Производство хлеба (батон подмосковный) с низкой сахаро-газооюразующей способностью

Расчет тестоделительных машин

Расчет производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства батона подмосковного 0,4 кг высшего сорта. Потребность в тестовых заготовках (шт/мин) по формуле:, гдеP-часовая производительность печи, кг/ч;n — число печей, шт.;Mмасса изделия, кг. шт/мин

Рассчитываем количество тестоделительных машин по формуле 2.24:гдех-коэффициент запаса на остановку (х=1, 05);nпроизводительность делителя, кусков в минуту (50 кусков в минуту) 1 шт. Вывод: Для деления теста на куски массой 0,4 кгустанавливаем один тестоделитель марки А2-ХТН.На линии устанавливается тестоокруглительная машина марки Т1-ХТН и тестозакаточная машина Т1-ХТ2-З-1.Выбор расстойного шкафа ведется под печь и по количеству рабочих люлек. Количество рабочих люлек рассчитываем по следующей формуле:

гдеN-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд;tпродолжительность расстойки батона подмсковного, 0,4 кг, 40 мин;t-продолжительность выпечки батона подмсковного, 0,4 кг, 30 мин;N=31,82.40/25 = 50,9 51 шт

Вывод: выбираем расстойный шкаф марки Т1-ХРЗ-60.Выпекаем батон подмсковный высшего сорта массой 0,5 кг в тоннельной печи ПХС-25. Рассчитаем оборудование для хранения готовых изделий. Масса изделий в одном лотке определяется по формуле: m=МkМмасса одного изделия, кгkколичество изделий в одном лотке, шт

В один стандартный лоток укладывается 6 хлебов. m=0,4. 6= 2,4 кг

Определим количество контейнеров по формуле: N=ГдеP-часовая производительность печи, кг/чTхрсрок хранения продукции на хлебозаводе, часm — масса изделий в одном лотке, 2,4 кгn-количество лотков в отвесе, 12 штN=шт.Вывод: для хранения батона подмосковного высшего сорта массой 0,4 кг в торговой экспедиции хлебозавода необходимо 266 контейнеров.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯВажным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства. Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью технологического процесса и при необходимости его исправления. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями. Постоянный и правильно организованный контроль производства, дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений в их физико-химических свойствах и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТ. Работа лаборатории направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и т. д.Лабораторный контроль производится по следующим этапам:

1.Анализ основного и дополнительно сырья;

2.Анализ полуфабрикатов и готовых изделий;

3.Приготовление реактивов и проверка лабораторного оборудования;

4.Контроль технологического процесса производства;

5.Комплексная проверка смен по цехам;

6.Изучение и совершенствование производства;

7.Работа по стандартизации. Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (физико-химическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а так же консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и т. д.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Контроль качества сырья поступающего на предприятие осуществляется работниками производственной технологической лаборатории ПТЛ. ПТЛ производит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующем нормативной документации. При наличии расхождений в данных анализах ПТЛ и предприятия поставщика, на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств п/ф, соблюдение технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Контроль качества основного и дополнительного сырья

Наименование сырья и ГОСТНаименование показателей качества

Методы испытаний

Количество определений

ГОСТ на метод контроля

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26 574–85Цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей, зараженность вредителями

ОрганолептическийКаждая партия27 558−87Содержание металлопримесей

МагнитКаждая партия20 239−74Влажность

ВысушиваниемКаждая партия9404−88Зольность

ПрокаливаниеВыборочно27 484−87Крупность помола

ПросеиваниеВыборочно27 560−87Количество клейковины

ОтмываниеКаждая партия27 839−88Качество клейковины

ИДК-1Каждая партия27 839−88Кислотность

ТитрованиеВыборочно274 938−67Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171–81Цвет, вкус, запах, консистенция

ОрганолептическиКаждая партия171−81Влажность

ВысушиваниеВыборочно

КислотностьТитрование

Выборочно18−396−81Подъемная сила

Замес теста

Каждая партия171−81Соль пищевая поваренная

ГОСТ Р51 574−2000

Цвет, вкус, запах

ОрганолептическиКаждая партия13 830−91Растворимость

РастворениеВыборочно

Сахар-песок

ГОСТ 21–94Цвет, вкус, запах, сыпучесть

ОрганолептическиКаждая партия12 576−93Чистота раствора

РастворениеВыборочно12 579−83Маргарин ГОСТ 240–85Цвет, запах, вкус, консистенция

ОрганолептическиКаждая партия976−81Влажность

ВысушиваниеВыборочно

Масло растительное ГОСТ 1129–73Запах, вкус, прозрачность

ОрганолептическиКаждая партия5472−25Объем отстоя

ОтстаиваниеВыборочно5481−66Влажность

Высушивание Выборочно11 812−66Вода питьевая ГОСТ 2877–82Запах, привкус, цвет, мутность

ОрганолептическиКаждая партия2874−82Технохимический контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Показатели качества

Методы испытаний

Количество определений Тестоприготовительное отделение

Опара и тесто

ТемператураТермометр3−4 раза в смену

ВлажностьПрибор Чижовой3−4 раза в смену

КислотностьТитрование3−4 раза в смену

Продолжительность брожения

Часы2−3 раза в смену

Качество промеса

ОрганолептическиКаждый замес Тесторазделочное отделение

Тестовая заготовка

МассаВзвешивание

Через час

Продолжтельность расстойки

ЧасыПо мере необходимости

Температура расстойки

ТермометрПо мере необходимости

Относительная влажность воздуха

ПсихрометрПо мере необходимости Печное отделение

Продолжительность выпечки

ЧасыТемпература по зонам печи

ТермометрДавление пара в паропроводе

Подача пара в печь

Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба

ОрганолептическиНа выходе хлеба из печи

Температура центра мякиша

ТермометрПо мере необходимости

УпекВзвешивание

По мере необходимости

Солевой раствор

ПлотностьАреометр3−4 раза в смену

Сахарный раствор

ПлотностьСахарометр3−4 раза в смену

Технохимический контроль качества готовых изделий

Показатели качества

Методы испытаний

Количество определений

ГОСТ на методы испытания

Форма, поверхность, цвет, пропечённость, промес, пористость

ОрганолептическиКаждый час21 094−75Масса

Взвешивание 10 штук

Каждый час5665−65Влажность

Взвешивание в сушильном шкафу СЭШ-11 раз в смену21 094−75Кислотность

Титрование1 раз в смену5670−90Пористость

Прибор Журавлева1 раз в смену5669−96Массовая доля сахара

Перманганатный (арбитражный) метод

Каждую смену5672−68Массовая доля жира

Экстракционный метод

Каждую смену5668−68Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий. Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения

Наименование средств измерения

Предел измерения

Класс точности, цена деления, погрешность1. Дозирование муки

Автомукомер типа МД-1000−100 кг10−100 кг

Цена деления основной шкалы 1 кг, погрешность ± 2%2.Дозирование жидких компонентов

Автоматическое дозирование станции контур0−100 кг±1%к массе минутной дозы3. Определение кислотности п/ф и готовой продукции

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 21 104–880−200 г±0,05 г, 5 класс4. Определение плотности растворов

Ареометры общего назначения по ГОСТ 18 481–81 типа АМ1020−1040 кг/м3Цена деления 1 кг/м3Погрешность ±1%5.Контроль продолжительности брожения и расстойки п/фЧасы1−12 чЦена деления 1 мин.

6.Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья

Весы0−1000гЦена деления 5гПогрешность ±2,5г7.Определение температуры п/ф и влажности в п/ф и готовых изделиях

Термометр ртутный стеклянный ТЛ-2,1-Б0−360ºСЦена деления 1ºСПогрешность ±1%8.Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки

Гигрометр-психрометр ВИГ-25−40ºС0−90%Цена деления ±1ºС, Цена деления ±3%9.Контроль температуры в пекарной камере

Милливольтметры, Пирометрические типа Ш6 9003 по ГОСТ 9736–68 в комплекте с термоэлектрическим

Преобразователем градуировок ХК0−600ºСКласс точности 2, погрешность ±10 ºС10.Контроль параметров пара подаваемого в печь

Манометр, показывающий М пружинный тип МОШ1−100О, 25 МПаКласс точности 2,511.Продолжительность выпечки и расстойки

Реле времени различных типов, секундомеры С1-Б по ГОСТ 5072–790−100 мин0−60 мин± 0,2 с12. Определение линейных размеров

Линейка по ГОСТ 427–75,циркуль

До 50 см

Цена деления 1мм4 ОХРАНА ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАТОНА ПОДМОСКОВНОГОНа человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы. Вредный производственный фактор — производственный фактор, воздействие которого на работающего, в определённых условиях, приводит к заболеванию или снижению работоспособности. Опасный производственный фактор — производственный фактор, воздействие которого на работающего, в определённых условиях, приводит к травме или другому внезапному ухудшению здоровья. Вредный производственный фактор, в зависимости от интенсивности и продолжительности воздействия, может стать опасным. Факторы, представляющие опасность для здоровья пекаря, в основном связаны с особенностями хлебопекарного производства, перечнем используемого на пекарне сырья, эксплуатируемым оборудованием. На пекаря могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

перемещаемые сырье, тара, готовые изделия;

температура эксплуатируемого оборудования и готовой продукции;

температура воздуха рабочей зоны;

влажность воздуха;

(сквозняки) или пониженная подвижность воздуха;

уровень инфракрасной радиации (тепловое излучение);

кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары;

вещества в воздухе рабочей зоны (бродильные газы, мучная и другая пыль, химические добавки, используемые в хлебопечении, дезинфицирующие средства и т. п.);физические перегрузки. В результате воздействия вредных факторов у хлебопеков могут развиться следующие заболевания (профессиональные заболевания):Аллергия, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, плесенью (грибок), катаракта в случае постоянного контакта с инфракрасным излучением, бронхиальная астма, «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), СВЧ-облучение при неисправных микроволновых печах, варикоз. Для снижения действия опасных и вредных факторов требуется строгое соблюдение работниками инструкция по охране труда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность. За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Добавление ферментных препаратов улучшает физические свойства теста, повышая его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучшение вкуса и аромата изделий. Итак, вданной работе нами была рассмотренаметодика производство хлеба с низкой сахаро-газооюразующей способностью на примере батона подмосковного и подобрано технологическое оборудование. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ 18 919−73 Препарат ферментный амилоризин П10х. -

М.: Госстандарт СССР, 1974. — 16 с. ГОСТ 27 844–88 Изделия булочные. Технические условия. — М.: Госстандарт СССР, 1989. -

28 с. Брусенцев А. А. Технологическое оборудование отрасли. Учебно-методическое пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 50 с. Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.- М.: Агропромиздат, 1988

Гришин А. С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 72 с. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

Ильинский Н.А. «Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов»: Москва-1973г.Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. — М.: ДеЛи принт, 2008. ;

288 с. Кострова, И. Е. Малое хлебопекарное производство: правила организации. — СПб.: ГИОРД, 2011.

— 116 с. Мартынова, А. П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А. П. Мартынова. — М.: Агропромиздат, 1998. — 220 с. Никитин, В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников — М.: Агропромиздат, 1991. — 350 с. Талейсник М. А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред.

проф. образования / М. А Талейскин, Л. М Аксенова. — М.: Агропромиздат, 1986. -

224 с. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий. — М.

: Колос

С, 2006. — 390 с. Пучкова Л. И. Технология хлеба. -

СПб.: ГИОРД, 2005. — 324 с. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. — 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987 — 360 с. Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба[Электронный ресурс].

— Режим доступа:

http://prodobavki.com