Физиологическая потребность человека в пищевых веществах

Углеводы составляют 60−70% общей суммы калорий пищи человека.

Потребность в углеводах. Она определяется в основном величиной энергетических трат организма. Средняя суточная потребность организма в углеводах колеблется у мужчин в пределах от 300 до 580 г, у женщин — 250−450 г (в зависимости от тяжести физической нагрузки). Доля углеводов в пищевом рационе — 54−56% от суточных энергозатрат.

При некоторых заболеваниях (сахарный диабет, избыточная масса тела, кариес зубов и т. д.) возникает необходимость замены углеводов (сахаров) на вещества, которые для своего усвоения не требуют гормона поджелудочной железы инсулина. Эти вещества носят название сахарозаменители. Они делятся на две группы: калорийные и некалорийные. К первой группе относятся фруктоза (моносахар), а также многоатомные спирты — ксилит и сорбит. Эта группа сахарозаменителей используется в основном при сахарном диабете, так как они не повышают содержание сахара в крови, но все они имеют энергетическую ценность, равнуюккал. Ко второй группе относятся: сахарин, сладость которого в 400 раз превышает сладость сахарозы; цикломат натрия — слаще сахарозы в 30−50 раз, суточная потребность 3,5 г. Аспартам состоит из двух аминокислот, слаще сахарозы в 200 раз, но термолабилен — резко снижает сладость при тепловой обработке.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения, которые, присутствуя в пище в небольших количествах, являются незаменимыми ее компонентами, обеспечивают нормальное протекание биохимических и физиологических процессов путем участия в регуляции метаболизма. Витамины не включаются в структуру тканей человека и животных и не используются в качестве источника энергии.

Действие многих витаминов на обмен веществ взаимосвязано с ферментами. Витамины используются для построения организмом для построения небелковой части ферментов — кофакторов и простетических групп. Поэтому высокая активность ферментов и их влияние на скорость обмена веществ зависит от обеспеченности организма витаминами.

По растворимости витамины делятся на две группы — жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые Витамин, А — ретинол. Источниками витамина, А являются печень морских животных и рыб, сливочное масло, сыр, сливки, яичный желток, рыбий жир. Растительные продукты — красный сладкий перец, красная морковь, томаты, абрикосы, цитрусовые, плоды шиповника и облепихи, шпинат, щавель, петрушка, укроп, зеленый лук.

Потребность взрослого человека составляет 1000 ретиноловых эквивалентов в сутки (1 ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола или 6 мг р-каротина).

Витамин D. Продукты — источники витаминов D: сливочное масло, яйца, икра кетовая, сливки, сметана, рыбий жир.

Суточная потребность для детей до 4 лет составляет 400 ME (10 мкг), для детей старше 4 лет и взрослых — 100 ME (2,5 мкг).

Витамин Е (токоферол). Потребность: 10 мг в сутки для мужчин и 8 мг для женщин. Основные источники — растительные масла, много в зерновых культурах, горохе, арахисе. Кулинарная обработка не влияет на содержание витамина в продукте.

Водорастворимые витамины Витамин С (аскорбиновая кислота). Продукты — источники витамина С: наибольшее содержание отмечается в шиповнике, черной смородине, в красном сладком перце, цветной капусте, петрушке, укропе и т. д.

Рекомендуемые нормы потребности в витамине в среднем для взрослого человека 50−75 мг в сутки.

Витамин В1 (тиамин). Продукты — источники витамина В: из растительных наибольшее значение имеют зернобобовые, крупы (гречневая, овсяная, перловая), хлебобулочные изделия из муки грубого помола, дрожжи. Продукты животного происхождения — свиная, говяжья печень, яйца. Рекомендуемые нормы для мужчин 1,2−2,4 мг, для женщин — 1,1−1,5 мг в сутки.

Витамин В2 (рибофлавин). Основные источники рибофлавина — молоко, яйца, рыба, печень, почки, молодая зелень, черника. Физиологическая потребность равна 1,7−2,4 мг для мужчин, 1,3−1,8 мг для женщин.

Витамин В6 (пиридоксин). Источники — мясо, печень, некоторые виды рыбы, бобовые, гречневая крупа, пшено, овощи. Потребность в витамине составляет 1,8−2,0 мг в сутки.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин). Источники — мясо, рыба, бобовые, зерновые. Суточная потребность — 14−28 ниациновых эквивалентов.

Список использованной литературы Гончаров А. Г., Борисенко С. Л., Бугрова О. Г. Рациональное питание. Ч. 1: Учебное пособие. — Калининград: Изд-во РГУ им. И. Канта, 2006. — 73с.

Черников В.А., Соколов О. А. Экологически безопасная продукция. — М.: Колос

С, 2009. — 439с.