Кафе на 70 мест с магазином кулинарии

Ширина дверей кладовых принята равной 1,0 м, дверь загрузочной распашная шириной 1,0 м. В непосредственной близости от загрузочной расположены кладовая и моечная оборотной тары, холодильные камеры и кладовые продуктов. Помимо центрального входа в здании имеется служебный вход, также расположенный с восточной стороны здания, он же является эвакуационным выходом для персонала и посетителей. Вход оборудован тамбуром для сохранения теплового режима помещения. Ширина входной двери 1,0 м. К служебно-бытовым помещениям относятся: офис, кабинет зав. производством, комната персонала, гардеробные официантов и производственных рабочих. Гардеробные оборудованы душевыми кабинами, умывальниками и шкафами для одежды.

В здании также предусмотрены технические помещения: электрощитовая, венкамера, тепловой пункт, машинное отделение холодильных камер. Вход в тепловой пункт осуществляется с улицы, с западной стороны здания. Ширина дверей в эти помещения принята равной 1,0 м.

3.3. Описание конструктивных элементов здания

Проектируемое здание запроектировано кирпичным одноэтажным. Здание запроектировано с неполным каркасом с несущими продольными наружными и внутренними стенами и внутренними кирпичными колоннами. Шаг колонн 9,0×12,0 м. Наружные стены толщиной 630 мм, кирпичные колонны сечением 0,38×0,38 м. Наружные стены выполняют функцию ограждающей конструкции, защищает здание от атмосферных воздействий. Наружные стены выше отметки 0,000 запроектированы кирпичными толщиной 630 мм колодцевой кладки с утеплителем.

Наружный слой толщиной 250 мм, внутренний слой толщиной 120 мм. Прослойка из пенополиуретана толщиной 260 мм согласно теплотехническому расчету. Наружние стены запроектированы из красного кирпича КР100/1800/15 по ГОСТ 530–95* на растворе марки М50. Перегородки — вертикальные ненесущие ограждающие конструкции, разделяющие одно помещение от другого. Перегородки должны отвечать следующим требованиям: обладать малой массой и небольшой толщиной, иметь хорошие звукоизоляционные качества. Приняты кирпичные перегородки, толщиной 120 мм. Для покрытия применяются ребристые плиты покрытия, Плиты перекрытий опираются на железобетонные прогоны. Плиты анкеруют между собой скрутками из арматурной проволоки Ø4 Вр-I за монтажные петли, с кирпичной кладкой анкерами из арматуры Ø6 А-I. Швы между плитами перекрытия после окончания монтажа зачеканиваются цементным раствором.

Крыша запроектирована плоской невентилируемая совмещенная с внутренним водоотливом. По периметру крыши запроектирована парапетная стенка высотой 900 мм с покрытием из оцинкованной стали. По кровле выполненаразуклонка с водосбором в водосточные воронки. Уклон кровли создается керамзитовым гравием.

Кровля выполнена из рулонных материалов — 4 слоя рубероида на горячей битумной мастике. Под здание запроектирован фундамент мелкого заложения. Фундамент запроектирован из сборных бетонных блоков ФБС по монолитной фундаментной ленте толщиной 400 мм. Под наружные несущие и самонесущие стены ширина подошвы фундамента принята 1300 мм. Под внутренние несущие стены ширина подошвы 1500 мм. монолитная лента выполняется по бетонной подготовке из бетона класса В10 толщиной 100 мм. Внутренние и наружные двери деревянные остекленные.

Запроектированы оконные блоки из ПВХ профиля. Двери запроектированы деревянные, состоящие из рам укрепленных в дверных поемах стен и полотен, навешиваемых на дверные коробки. 4 Безопасность жизнедеятельности4.

1 Условия труда

Комплексное предприятие в составе: Кафе на 70 мест с магазином кулинарии. Предусмотрено озеленение территории в виде газонов, рядовых или групповых посадок деревьев и кустарников. В вечернее время территория предприятия освещена, а так же прилегающие к ним территории. Предусматривается специальная площадка для мусоросборников с твердым покрытием, которая удалена от окон и дверей не менее, чем на 20 метров. Очищение мусоросборников происходит при их заполнении на 2/3. Электроэнергия проводится от трансформатора и подается 220 В. Генплан предприятия представлен на листе 1. Предприятие оснащено инженерными системами, это горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь. Производственные цеха горячий холодный и доготовочный расположены на втором этаже, а овощной на первом этаже. По функциональной пожарной безопасности здание относят к классу Ф 62Таблица 62 — Характеристика цехов проектируемого предприятия

ЦехМесторасположения цеха

Тип здания

Площадь на одного работающего, м2Перио-дичностьуборки

Класс помещенийпо характеру окр среды

Класспомещенийпо электро-опасностинормафактгорячий1этажкирпичное4,57,63 раза вденьвлажныеособоопасныехолодный1этаж4,55,3кондитерский1этаж4,57овощной1этаж4.

58Бытовые помещения организации соответствуют требованиям правил по охране труда в общественном питании (ПОТ Р М — 011 — 2000). В бытовую группу входят: гардероб для работников, помещения для отдыха работников, дешевые, уборные комнаты, комнаты личной гигиены женщин, бельевая, а так же предусматривается комната приема пищи для персонала. Бытовые помещения расположены единым блоком, изолированы от остальных групп помещений. Количество душевых сеток составляет 1 для женщин и 1 для мужчин, а также по одной уборной для мужчин и женщин. Помещения имеют удобную поверхность для удобства уборки. Номенклатура и оборудование санитарно — бытовых помещений представлены в таблице 63. Таблица 63 — Номенклатура и оборудование санитарно — бытовых помещений

ЦехКоличество работающих в максимальную смену

Группа производственного процесса

Санитарно-бытовыепомещения

Санитарно-техническиеустройстваплощадь, м2количествонаиме-нованиефактнорманаиме-нованиефактнормахолодный44агардероб2422унитаз22горячий54араковина22душевая1010душсетка22кондитерский14аовощной24аКачество освещения обеспечивается отсутствием блесткости, равномерным распределением яркости на рабочей поверхности, отсутствием теней, стробоскопического эффекта (ощущение двоения предметов). Наилучшие условия для работы зрительного анализатора дает естественное освещение, затем искусственное. В качестве источников искусственного освещения используются лампы накаливания и люминесцентные, степень защиты светильников IP-54 защищает от пыли и влаги. Расчет ламп и светильников производится в разделе диплома «Электротехника». Освещенность производственных помещений представлена в таблице 64. Таблица 64 — Освещение производственных помещений

Цех№группы

Разряд и подразряд зрительной работы

Коэффициент естественного освещенияпри боковом

Искусственное освещение, освещенность, лк

Окраскапомещенийстеныпотолокполгорячий1Б21,0200голубойбелыйкоричневыйхолодный1Б21,0200розовыйбелыйкоричневыйкондитерский1Б21,0200розовыйбелыйкоричневыйовощной1Б21.0200розовыйбелыйкоричневый

Параметры микроклимата нормируются в соответствии со следующими условиями: периодом года; категорией выполняемой физической (мышечной) работы (ПОТ, Р М — 011 — 2000) и представлены в таблице 65. Таблица 65 — Параметры микроклиматических условий Цех

Рабочие места

Период года

Категория работ

ТемператураОтносительнаявлажность,%Скоростьдвижения, м/соптимальнаядопустимаяоптимальнаядопустимаяоптимальнаядопустимаяверхняяграницанижняяграницахолодный

Птеплый2а20−22 231 740−6015−750,20,4доготовочный

Птеплый2а18−22 231 740−6015−750,20,4овощной Птеплый2б18−22 271 640−6015−750,20,5верхняяграницанижняяграницагорячий

Пхолодный2б17−20 211 540−6015−750,20,3горячий

Птеплый2б20−22 271 840−6015−750,20,4холодный

Пхолодный2а17−20 181 440−6015−750,20,3доготовочный

Пхолодный2а18−20 181 440−6015−750,20,3овощной

Пхолодный2б18−20 221 540−6015−750,10,4Производственные помещения оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением, местным вентиляционным отсосом. В горячем цехе основные выделяющиеся вредности влаговыделение, тепловыделение, газовыделение. Вытяжная вентиляция удаляет воздух из верхней зоны без очистки, применяются местные вентиляционные отсос над плитами. Приточная вентиляция в холодный период года подает подогретый воздух в верхнюю зону, а в теплый период года без подогрева. Предприятие оборудуется устройством внутренних водопроводов для подачи воды на производственные и хозяйственно-питьевые нужды. Для спуска производственных и хозяйственных вод предусматриваются канализационное устройство, оно образовано двумя системами для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета и душевых).

Поддержание требуемых параметров микроклимата осуществляется системой центрального водного отопления. Потребное количество тепла, G, Вт, ведем по формуле 72. G = 7905,6*0.33*231*24*(18-(-8,3)) = 380 388,8 КВтВ качестве нагревательных приборов приняты с радиаторы и конвекторы при температуре теплоносителя 150 °C.Рабочие места соответствуют антропометрическим, физиологическим и психофизиологическим данным человека, обеспечивают прямое и свободное положение корпуса тела работающего или наклон его в перед не более чем на 15°. При работе двумя руками органы управления размещают с таким расчетом, что бы не было перекрещивания рук. Визуальные средства отображения информации размещаются в зонах информированного поля рабочего места с учетом частоты и значимости поступающей информации. 4.2 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта (технологического процесса) Для снижения потенциальной опасности работники предприятия проходят все виды инструктажа. Ручки оборудования должны обладать диэлектрическими свойствами.

Все электрическое оборудование на предприятие должно быть заземлено. Оборудование имеет устройства для экстренной остановки электроносителей, устанавливаемое в легкодоступных местах. Все электрооборудование имеет защиту от перегрузок и токов коротких замыканий. Воздействие вредных производственных факторов приводит к заболеванию работающего или снижению работоспособности. При определенном уровне и продолжительности воздействия вредные производственные факторы могут стать опасными.

Физико-химическая и санитарно-гигиеническая характеристика веществ представлена в таблице 66. Таблица 66 — Физико-химическая и санитарно-гигиеническая характеристика веществ

ЦехВещество

Источник выделения

ПДК в рабочей зоне

Класс опасности

Токсическое действие

Средства защиты (тип, марка)

горячийакролеиндиоксидуглеродапродукты термического окисления и разложении жиров0,2202 газ4 газраздражает слизистую оболочку глазобразуется в крови карбоксигемоглобинспецодежда МВО — 840Для безопасности труда применяется ограждения, предохранительные и блокирующие устройства, сигнализация, дистанционное управление. При выборе средств индивидуальной защиты (СИЗ) учитывают условия производственного процесса, вид и длительность воздействия на рабочего. Вредные производственные факторы и средства защиты представлены в таблице 67. Таблица 67 — Вредные производственные факторы и средства защиты

Цех, отделение

Наимено-вание

ПДУ, доза

Действие наорганизм человека

Индивидуальные средства защитыгорячийшумизлучениетемпературавибрациявлажность55ДБА70 Вт/м2 < 45°C87дБ75%потери слухадерматитытепловой удар, нарушение термического состояниявибрационная болезньрасстройство нервной системысредства звукоизоляцииспецодеждатеплоизоляцияамортизаторыустройство вентиляции

На предприятие существуют такие виды работ или условия труда, при которых рабочий может получить травму или иное воздействие, опасное для здоровья. Опасные производственные факторы и средства защиты оборудования представлены в таблице 68Таблица 68 — Опасные производственные факторы и средства защиты оборудования

Наименование оборудования

ЛокальныеопасностиКонтрольно-измерительные приборы и предохранительные устройства

Средства защитымеханическоепадение на скользком полу——своевременная уборкамеханические травмытолкатель——тепловоеэлектротравмы, термические ожоги——прихваткизаземляющее изолирующее устройство и покрытия

Пароконвектомат, конвекционная печь и расстоечный шкафпадение на скользком полу——своевременная уборкатермические ожогиприхваткипроверка неисправности при прихватываниихолодильноеэлектротравмы——заземляющее изолирующее устройство и покрытия4.

3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов

Опасными факторами пожара является повышенная температура воздуха и предметов, открытый огонь и искры, токсичные продукты горения и дым, пониженной концентрации кислород, взрывы, разрушение зданий. Огнестойкость конструкций характеризуется степенью огнестойкости, для предприятия она равна двум. Для повышения устойчивости систем электроснабжения электроэнергия поступает с двух направлений. По функциональной пожарной опасности предприятие относится к классу Ф3.

2. Показатели пожаро-взрывоопасных свойств веществ, используемых в процессе производства, представлены в таблице 69. Таблица 69- Показатели пожаро-взрывоопасных свойств веществ, используемых в процессе производства

НаименованиевеществНКПВ и ВКПВ,% илиг/м3Температуравспышки, восплпменения

СТемпературасамовоспламе-нения, 0СВеличинаmin энергиизажигания, кДжMксимальное давление взрыва, кПамука10−352 503 806,4520масло-204−229 370—сахар35−38−310−42 010;40565уксус45−22 040 730чай 400 034 034 020 370желатин-567 567—грецкий орех3 021 044 050 384перец35 225 445−585При любом пожаре или загорании тушение представлено устранением причин его возникновения и создания условий, при которых горение будет не возможно. Выбор методов и средств тушения пожаров и загораний зависит от объекта, характеристики горящих материалов и класса пожара. Характеристика средств пожаротушения представлена в таблице 70. Таблица 70- Характеристика средств пожаротушения

ЦехГорючеевещество

КласспожараСтепеньогнестойкостиздания

Категория помещения по пожаро-взрыво-опасности

Первичные средства пожаротушения (огнетушители)

типкол-вогорячийжир, мука

В, Е2В-4порошковый 1холодныймасло

В, Е2Dпорошковый1кондитерский

Е2В-4порошковый1овощной Е2Dпорошковый1Молнезащита включает комплекс мероприятий предназначенных для обеспечения безопасности людей, зданий, сооружений, оборудования и материалов от взрывов, загораний и разрушений, возможных при воздействии молний. Для защиты здания от молнии в кровлю закладывают металлическую молниеприемную сетку с шагом ячейки не более 12*12 м, соединенным токопроводом, заземляющее устройство. Средняя продолжительность гроз в год в городе Томск составляет 40−60 ч/год. Тип зоны защиты Б, категория 3. 4.4 Чрезвычайные ситуации

Под «чрезвычайными ситуациями» (ЧС) следует понимать события, которые могут произойти в мирное время и приводят к возникновению очагов массового поражения. ЧС бывают: связанные со стихийными бедствиями, связанные с выбросом вредных веществ в окружающую среду, связанные с возникновением пожаров и взрывов и их последствиями, конфликтного характера. В 1996 г утверждено Положение Правительства РФ о классификации ЧС природного и техногенного характера. В соответствии с указанным положением ЧС классифицируются в зависимости от количества населения с нарушением условий жизнедеятельности, размеров материального ущерба, а так же границ распространения поражающих факторов ЧС. В цехах применяется автоматическая сигнализация, которая позволяет предупредить производственный персонал о возникновении пожара. Так же на предприятии применяется автоматическая сигнализация оповещения должностных лиц и посетителей предприятия от ЧС. В предприятии имеются два эвакуационных выхода, которые расположены рассредоточено. На предприятие рационально размещены средства предупреждения и предотвращения распространения пожара. 4.

4.1Определение расчетного времени эвакуации

На предприятии существуют разные чрезвычайные ситуации, в т. ч. и пожары. Применяют системы оповещения должностных лиц и производственного персонала для предупреждения чрезвычайных ситуаций. На предприятии рационально размещены средства предупреждения, предотвращения распространения пожара. Также на предприятии имеется два эвакуационных выхода, которые располагаются рассредоточено. Общая длина пути эвакуации из помещения с расстановкой оборудования определяется по формуле 73. Расчетная длина пути эвакуации составляет 47,7 м. Плотность потока характеризует размещение людей на участке эвакуационного пути и степень свободы их перемещения в потоке определяется по формуле 74. D1 = 0,2 м2Время движения людского потока по первому участку пути рассчитывают по формуле 75. Скорость движения людского потока на участках пути, следующих после первого в зависимости от интенсивности движения людского потока по каждому из этих участков пути, в том числе и для дверных проемов, определяют по формуле 76. При слиянии в начале участка i двух и более людских потоков, интенсивность движения рассчитывают по формуле 77. Интенсивность движения людского потока по лестнице рассчитывают по формуле 78. Таблица 71 — Время движения людского потока

Интенсивность движения людского потока, м/мин

Скорость, м/мин

Время движения по участку, минq1 = 0,51 000,14q2 = 11 000,55q3 = 12 600,16q4 = 5,8700,03q5 = 9,6800,03q6 = 9,5800,04q7 = 0,31 000,01q8 = 7,2800,025q9 = 9800,02qл = 10,2130,08Итого: 0,59qслияния 4 = 5,8 м/мин;qслияния 9 = 7,2 м/мин.Интенсивность движения людского потока для дверных проемов: qдвери 1 = 3,8 м/мин;qдвери 3 = 4,8 м/мин;qдвери7 = 7,05 м/мин;qдвери8 = 12,2 м/мин;qдвери9 = 9,1 м/мин

Расчетное время эвакуации людей следует определять как сумму времени движения людского потока по отдельным участкам пути. Расчетное время эвакуации людей составляет 0,59 минуты. Нормативное время эвакуации составляет не более 2 минут.

5. Электроснабжение

Целью данного расчета является выбор типа ламп, типа светильников, их размещение, определение расхода электроэнергии на освещение, а так же определение потребления электроэнергии на производственные цели и расчет суммарных затрат на электроэнергию. Характеристика предприятия: одноэтажное кирпичное здание отдельно стоящее, состоит из кафе на 70 мест и магазина кулинарии, высота помещений 3,3 м, для освещения помещений использованы как люминесцентные лампы, так и лампы накаливания.

5.1. Расчет освещения

Задачей любой осветительной установки является обеспечение достаточной освещенности рабочей поверхности и создание благоприятного распределения яркости стен и потолка в поле зрения. Эти требования положены в основу действующих норм и правил. Проектирование осветительной установки производится в следующей последовательности: установление величины нормируемой освещенности, коэффициента запаса и системы освещения, выбор типа и размещения светильников, расчет мощности установки, поверочный расчет. Для равномерного размещения светильников в предприятии применяют в основном два метода расчета освещения: коэффициента использования светового потока и удельной мощности. На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75−100лк.

5.1.

1. Методика расчета освещения методом коэффициента использования светового потока (для люминесцентных ламп) горячего цеха:

нормируемая освещенность Ем = 200 лк;

— тип лампы ЛД-80, световой поток 3440;

— расчетная высота определяется по формуле 79. h = 3,3- 0,85 — (0,2 * 2,75) = 1,9- расстояние между светильниками, которое обеспечивает создание заданной освещенности при наименьшей мощности ламп в помещении, определяется по формуле 80. L = 1,5 * 1,9= 2,85Оптимальное расстояние между рядами светильников L=2,85. число светильников по длине nА и по ширине nБ помещения определяется по формуле 81. nA= =4,2nБ = = 3,7- общее число мест установки светильников определяется по формуле 82. N = 4,2 * 3,7 = 15,5Общее число светильников составляет 16 штук.

действительное расстояние между светильниками по длине и ширине помещения определяем по формуле 83. LA= = 3,0; LБ = = 2,5;

— индекс помещения определяется по формуле 84. i = = 2,89Принимаем коэффициенты отражения поверхностей. Коэффициент отражения стен для светлоокрашенных помещений 50%, коэффициент отражения потолка 70%. Принимаем к установке светильники АОД. Коэффициент использования светового потока U = 48%Общее число ламп определяется по формуле 85. n = = 27,1- действительное число ламп определяют по формуле 86nСВ= = 1,7, — общая мощность ламп определяется по формуле 87. Р = 80*27 = 2160

Втфактическая освещенность определяется по формуле 88. Еф= = 199Погрешность составила 0,5%.

5.1.

2. Методика расчета освещения методом удельной поверхностной мощности

Расчет рассмотрим на примере кондитерского цеха. Расчетная высота, расстояние между светильниками, число светильников, общее число мест установки светильников определяются так же как в предыдущем методе. В итоге: h=1,9;L=2,85;nA= 1,9;nБ= 2,4;N= 5;LA= 1,1;LБ= 1,4.удельная поверхностная мощность выбрана из таблиц и Wt = 20,5 Втмощность одной лампы определяется по формуле 89. Рл== 150 ВтПринимаем стандартное значение мощности Рлд=125 Вт.- принята лампа ЛТЦ — 80- общая мощность ламп определяется по формуле 90. Рд = 125*5 = 625 Втдействительная удельная поверхностная мощность определяется по формуле 91. Wср = = 17,1Методика расчета освещения коэффициента использования светового потока для ламп накаливания, проводится аналогично. Расчет освещения помещений с площадью 10 м² выполняется по величине мощности. Результаты расчетов светотехнических устройств сведены в таблицу 72. Таблица 72 — Количество и мощность ламп, необходимых для освещения помещений Помещение

Площадь, м2Количество светильников

Тип лампы

Тип светильников

Мощность лампы, ВтМощность всех ламп, ВтУдельная мощность, Вт/м2Вестибюль25,84ЛНУм132,2528,919,4Гардероб6,82ЛНУм69,7139,436,8Магазин кулинарии69,49ЛМОДО158,11 422,716,2Зал кафе118,716ЛНУм152,12 433,3516,8Бар14,52ЛНУм148,6297,2517,2Подсобное помещение бара12,22ЛМОДО125,1250,120,5Подсобное помещение магазина10,12ЛМОДО103,5207,0524,8Горячий цех35,75ЛМОДО146,4731,8517,5Холодный цех17,23ЛМОДО117,5352,621,8Овощной цех18,93ЛМОДО129,2387,4519,8Кабинет зав. производством16,73ЛМОДО114,1342,3522,5Офис18,43ЛМОДО125,7377,220,4Тепловой пункт112ЛМОДО112,8225,522,7Венкамера13,32ЛМОДО136,3272,6518,8Камера хранения молочно-жировых продуктов6,71ЛМОДО137,4137,3518,7Камера хранения фруктов, овощей и напитков8,31ЛМОДО170,2170,1515,1Электрощитовая6,81ЛНУм139,4139,418,4Камера хранения полуфабрикатов6,41ЛМОДО131,2131,219,5Машинное отделение охлаждаемых камер14,32ЛНУм146,6293,1517,5Камера хранения мяса и рыбы10,72ЛМОДО109,7219,3523,4Кладовая овощей10,92ЛМОДО111,7223,4522,9Загрузочная183ЛМОДО123,36 920,8Камера хранения отходов3,61ЛНУм73,873,834,7Моечная оборотной тары11,32ЛМОДО115,8231,6522,1Помещение экспедиции163ЛМОДО109,332 823,4Кладовая упаковочного инвентаря9,51ЛНУм194,8194,7513,2Помещения персонала20,52ЛМОДО210,1420,2512,2Помещение подготовки продуктов25,94ЛМОДО132,7530,9519,3Помещение мойки яиц23,84ЛМОДО122,0487,921,0Кондитерский цех36,65ЛМОДО150,1750,317,1Моечная кондитерского цеха11,22ЛМОДО114,8229,622,3Помещение отделки кремовых изделий11,22ЛМОДО114,8229,622,3Туалет мужской4,51ЛНУм92,392,2527,8Туалет женский6,41ЛНУм131,2131,219,5Туалет для инвалидов5,21ЛНУм106,6106,624,0Комната официантов16,82ЛМОДО172,2344,414,9Моечная столовой посуды24,34ЛМОДО124,5498,1520,6Моечная кухонной посуды9,41ЛМОДО192,7192,713,3Кладовая сухих продуктов9,41ЛМОДО192,7192,713,3Кладовая виноводочных изделий18,82ЛМОДО192,7385,413,3Гардероб производственного персонала22,34ЛМОДО114,3457,1522,4Душевая4,51ЛМОДО92,392,2527,8Бельевая8,51ЛНУм174,3174,2514,7Гардероб официантов194ЛМОДО97,4389,526,3Душевая2,61ЛМОДО53,353,348,1Мужской санузел42ЛНУм41,8 262,5Женский санузел3,42ЛНУм34,969,773,5Коридор156,724ЛМОДО133,83 212,3519,1Всего 956,2149 19 602,1 5.

2. Определение расхода электроэнергии

Суточное потребление электроэнергии для помещений без естественного освещения зависит от общей мощности ламп, продолжительности их работы и от коэффициента одновременности включения. Для помещений с естественным освещением еще и от коэффициента широты, коэффициента сезонности. Коэффициент сезонности постоянен и равен 0,63, коэффициент широты 0,996.Суточное потребление электроэнергии определяют по формулам 92, 93. Расчеты сводим в таблицы 5.

2.Таблица 5.2 — Данные суточного потребления электроэнергии для помещений без естественного освещения

ПомещениеОбщая мощность ламп, кВтПродолжительность работы, чК0Расход энергии за сутки, кВт * чКамера хранения молочно-жировых продуктов0,1440,950,53Камера хранения фруктов, овощей и напитков0,1740,950,65Электрощитовая0,1410,950,13Камера хранения полуфабрикатов0,1340,950,49Камера хранения мяса и рыбы0,2240,950,84Кладовая овощей0,2240,950,84Загрузочная0,37 140,954,92Камера хранения отходов0,0740,950,27Кладовая упаковочного инвентаря0,1980,951,44Помещение отделки кремовых изделий0,22 140,952,93Туалет мужской0,9 140,951,20Туалет женский0,13 140,951,73Туалет для инвалидов0,11 140,951,46Комната официантов0,34 140,62,86Моечная столовой посуды0,50 140,956,65Моечная кухонной посуды0,19 140,952,53Кладовая сухих продуктов0,19 140,952,53Кладовая виноводочных изделий0,3940,951,48Гардероб производственного персонала0,4660,61,66Душевая0,0960,950,51Бельевая0,1780,951,29Гардероб официантов0,3960,61,40Душевая0,0560,950,29Мужской санузел0,0860,950,46Женский санузел0,0760,950,40Коридор3,21 140,626,96Итого за сутки:—-66,43Данные суточного потребления электроэнергии для помещений с естественным освещением сведены в таблицу 73. Таблица 73- Данные суточного потребления электроэнергий для помещений с естественным освещением

Наименование помещений

Общая мощность ламп кВтПродолжительность работы, чКоКшКсРасход энергии за сутки кВт, чВестибюль0,5360,90,9960,631,80Гардероб0,1460,950,9960,630,50Магазин кулинарии1,4260,80,9960,634,28Зал кафе2,4360,80,9960,637,32Бар0,360,80,9960,630,90Подсобное помещение бара0,2560,80,9960,630,75Подсобное помещение магазина0,2160,90,9960,630,71Горячий цех0,7360,80,9960,632,20Холодный цех0,3560,80,9960,631,05Овощной цех0,360,80,9960,630,90Кабинет зав. производством0,3420,60,9960,630,26Офис0,3820,60,9960,630,29Тепловой пункт0,2310,950,9960,630,14Венкамера0,2710,95,9960,630,16Машинное отделение охлаждаемых камер0,2910,950,9960,630,17Моечная оборотной тары0,2360,80,9960,630,69Помещение экспедиции0,3320,80,9960,630,33Помещения персонала0,4260,80,9960,631,26Помещение подготовки продуктов0,5360,80,9960,631,60Помещение мойки яиц0,4960,80,9960,631,48Кондитерский цех0,7560,80,9960,632,26Моечная кондитерского цеха0,2260,80,9960,630,66Итого за сутки——-29,71Нормирование потребления электроэнергии производится с учетом установленной мощности единицы оборудования, взятого из технологической части, нагрузки, запаса, а также с учетом возможностей ручного или автоматического регулирования режима и фактической продолжительности его работы. Данные по суточному и годовому потреблению энергии представлены в таблице 74. Таблица 74 — Годовое и суточное потребление энергии

Наименование оборудования

Тип, марка

Мощ-ность, кВтСуточнаяпродол-житель-ность работы, чСуточноепотреб-лениеэл/энер-гии, кВт*чГодовоепотреб-лениеэл/энер-гии, кВт*чКартофелечистка

Метос1,233,61 260

Холодильный стол с горкой с шкафом

Метос СТХ-12 000,45146,32 205

Холодильный стол с с шкафом

Метос СХ-12 000,45146,32 205

Охлаждаемый стол

Метос НТ8000,45 146,32205

Нейтральный стол

Метос0,4145,61 960

Плита электрическая

ПЭ-0,51−01М12,1 416 858 800

Шкаф жарочный ШЖЭ-28,2 865 622 960

Фритюрница HDF4+44,6627,69 660

Вставка тепловая

В-400−014,6 248 400

Вставка тепловая

В-400−014,6 248 400

Сковорода СЭСМ-056,2849,617 360

Сковорода СЭСМ-056,2849,617 360

Кипятильник электрический КНЭ-254,6836,812 880

Тестомес Pasqvini PSP 8002,4614,45 040

Конвекционная духовка

Метос шеф 245,584 415 400

Холодильный шкаф

ШХ 0,40 М 0,290,552 413,24620

Холодильный шкаф

ШХ 0,40 М 0,290,552 413,24620

Кухонный комбайн Kenwood КМ 0201,5 693 150

Посудомоечная машина

Метос ВД 6 ЕА2,410 248 400

Итого591,1 206 885

По результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:

Аг = 66,4350 + 29,7350+ 206 885 = 240,52 МВтч.

6. Холодоснабжение

Данный раздел дипломного проекта условно можно разделить на следующие части:

определение расчетных температур, относительной влажности наружного воздуха, холодильных камер, смежных помещений, грунта;

выбор строительно-изоляционных конструкций и расчет толщины теплоизоляции;

расчет теплопритоков в камеры холодильника;

выбор холодильной машины.

6.1. Исходные данные

Исходными данными для выполнения расчета служит таблица 2.11 — Расчет вместимости холодильных камер. Согласно расчетам на предприятии проектируются следующие охлаждаемые помещения: камера молочно-жировых продуктов, камера хранения полуфабрикатов, камера хранения мяса и рыбы, камера хранения фруктов, овощей и напитков. Высоту холодильных камер принимаем равной 3,3 м².Температура и относительная влажность воздуха в камерах равна: — камера молочно-жировых продуктов — температура 2 °C, влажность 85%;

— камера хранения полуфабрикатов — температура 2 °C, влажность 90%;

— камера хранения мяса и рыбы — температура -18°С, влажность 75%; - камера фруктов, овощей и напитков — температура 4 °C, влажность 90%;Температуру воздуха в смежных с холодильными камерами неохлаждаемых помещениях принимаем на 5 °C ниже температуры наружного воздуха. Температуру воздуха в тамбуре холодильника принимаем на 10 °C ниже температуры наружного воздуха. Расчетные параметры сводятся в таблицу 75. Таблица 75 — Расчетные параметры наружного воздуха, смежных помещений, грунта

Место строительства объекта

Температуранаружного воздуха

Расчетные параметрытемпературы, °СТомсктемпература, °Сотносит.

влажностьлетняя, %в смеж-ныхпоме-щенияхв там-бурахгрунтаподполомсредне-годоваялетняя — 0,62 959 241 929

Охлаждаемые камеры проектируются без устройства приточно-вытяжной вентиляции.

6.2. Расчет толщины теплоизоляции

Расчет тепловой изоляции необходимо начинать с выбора теплоизоляционного материала и строительно-изоляционных конструкций ограждения холодильных камер. В качестве теплоизоляционного материала будет служить пенополистирол ПСБ-С, так как это современный материал с хорошими теплоизоляционными свойствами. Изделия из пенополистирола выпускаются в виде плит толщиной 30, 50 и 100 мм. Расчет толщины теплоизоляции ограждения холодильника производится для каждого вида ограждения. Толщина теплоизоляции определяется по формуле 94. Значения коэффициента теплоотдачи можно принять:

Н — для наружных стен и бесчердачных покрытий — 23 Вт/м2ºСв — для потолка покрытия — 7 Вт/м2ºС;в — для потолка междуэтажного перекрытия — 6 Вт/м2ºС, пола — 7 Вт/м2ºС;в для всех остальных видов ограждения при естественной циркуляции воздуха — 8 Вт/м2ºС, при умеренной циркуляции 9 Вт/м2ºС;в — для поверхности пола и стен, соприкасающихся с грунтом — .Полученные величины округляются до стандартной толщины плит, выпускаемых промышленностью. После этого определяется действительное значение коэффициентов теплопередачи ограждений по формуле 95. Перегородка между охлаждаемой камерой и неохлаждаемым помещением

Конструкция перегородки:

1 — штукатурка =20 мм, =0,85; 2- кирпич =120мм, =0,8; 3 — пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,18Вт/м град; 4- теплоизоляция (пенополистирол) =0,04 Вт/м град; 5 — керамическая плитка, =10мм, =1,05 Вт/м град.

мПринимаем две плиты толщиной 50 и 30 мм. Вт/мºС;Покрытие охлаждаемой камеры. Конструкция покрытия:

1 — гидроизоляция из рубероида, =10мм, =1,05 Вт/м град; 2 — выравнивающий слой, =20 мм, =0,85Вт/м град; 3 — ж/б плита перекрытия =220мм, =1,5 Вт/м град;

4 — пароизоляция (битум) =4, =0,18 Вт/м град; 5 — теплоизоляция (пенополистирол) =0,04 Вт/м град;

м;Принимаем две плиты толщиной 50 и 30 мм. Вт/мºС;Перекрытие между охлаждаемой камерой и подвалом. Конструкция перекрытия:

1 — метлахская плитка, =10мм, =1,05 Вт/м град; 2 — армированный бетон =40мм, =1,0 Вт/м град; 3 — теплоизоляция (пенополистирол), =0,04 Вт/м град; 4 — пароизоляция (битум) =4, =0,18 Вт/м град; 5 — ж/б плита перекрытия, =220мм, =1,5 Вт/м град.

м;Принимаем плиту толщиной 50. Вт/мºС;6.

3. Расчет теплопритоков

Расчет теплопритоков необходим для определения всех теплопритоков, проникающих в холодильные камеры, и служит основой для выбора холодильной машины. Суммарный теплоприток ,∑ Q (Вт), определяется по формуле 96. Теплоприток через стены покрытия охлаждаемых камер определяется по формуле 97. Теплоприток, возникающий при разности температур Q1Т (Вт) определяется по формуле 98. Теплоприток от солнечной радиации определяют по уравнению 99. Данные расчета сводятся в таблицу 76. Таблица 76 — Теплопритоки через ограждения камер

Наименованиекамеры, видограждения

Кд или

Кусл., Вт/м² KF, м²tн, ,°Сtк ,°С∆tс, ,°СQ1Т, ВтQ1С, Вт Q1, ВтКамера молочных-жировых продуктовнаружная стенанаружная стенастена с камеройстена с тамбуромпокрытиепол0,410,410,410,410,420,568,98,28,98,26,76,724 244 192 929 222 272——17,7−80,370,47,357,276,0101,3——49,8-Итого445,8Камера фруктов, овощей и напитковнаружная стенанаружная стенастена с камеройстена с камеройпокрытиепол0,410,410,410,410,420,5610,28,210,28,28,38,32 424 242 929 444 444——17,7−83,667,20 087,2116,2——61,7-Итого415,9Камера хранения полуфабрикатовстена с камеройнаружная стенастена с камеройстена с тамбуромпокрытиепол0,410,410,410,410,420,5610,26,710,26,76,46,4424−18 192 929 222 222——17,7−8,460,4046,772,696,8——47,6-Итого332,4Камера хранения мяса и рыбыстена с камеройнаружная стенанаружная стенанаружная стенапокрытиепол0,410,410,410,410,420,5610,211,610,211,610,710,722 424 242 929−18−18−18−18−18−18——17,7−83,6199,8175,8199,8211,2281,6——79,5-Итого1231,5Теплопритоки грузов при их холодильной обработке определяются по формуле 100. Результаты расчета сведены в таблицу

Таблица 77 — Теплопритоки от продуктов и тары при их холодильной обработке

Наименованиекамеры ипродуктаGпр, кг/сут

Спр, Дж/кг· KGт, кг/сут

Ст, Дж/кг· Kt1 ,°Сt2 ,°СQ2, ВтКамера молочно-жировых продуктов

Масло сливочное11,4 928 601,151460822,40Маргарин столовый2,2 428 600,221460820,47Сметана13,3 430 201,331460822,93Молоко 3,2%17,9 921 701,801460822,89Молоко для коктейлей ароматизированное 4%6,421 700,641460821,03Сливки 10%2,8 334 400,281460820,70Сливки 36%2,1 134 400,211460820,53Творог 9%0,8 831 900,091460820,20Сыр брынза2,9 925 200,301460820,55Сыр гауда2,2 218 400,221460820,31Сыр пармезан2,6 218 400,261460820,36Заправка для салата Цезарь1,6 830 200,171460820,37Майонез8,5 730 200,851460821,88Окорок копчено-вареный1,2 521 400,131460820,20Ветчина6,221 400,601460820,96Сардельки0,9 621 400,101460820,15Сельдь2,7 229 300,271460820,58Итого 16,52Камера фруктов, овощей и напитков

Грибы белые свежие3,7 234 400,3714601641,85Лук зеленый0,4 934 400,0514601640,24Петрушка (зелень)

0,934 400,0114601640,04Салат5,6 734 400,5714601642,82Апельсины свежие0,8 734 400,0925001640,45Мандарины свежие0,8 234 400,0825001640,42Груши свежие3,6 534 400,3725001641,87Яблоки свежие0,9 134 400,0925001640,47Виноград свежий столовый0,6 134 400,0625001640,31Клюква свежая0,3 634 400,0425001640,18Черника свежая0,4 934 400,0525001640,25Земляника свежая1,8 934 400,1925001640,97Лимоны свежие1,8 534 400,1925001640,95Абрикосы свежие2,7 634 400,2825001641,41Крабы (консервы)

1,334 401,034601640,56Огурцы соленые11,6 934 401,174601645,66Каперсы1,4 934 400,154601640,72Перец сладкий маринованный0,8 834 400,884601640,48Горошек зеленый консервированный3,9 134 403,914601642,12Грибы соленые1,3 234 400,134601640,64Оливки3,7 434 403,744601642,03Томатное пюре1,8 234 401,824601640,99Сливы консервированные0,6 734 400,674601640,36Абрикосы консервированные0,2 434 400,244601640,13Пюре яблочное1,334 400,134601640,63Варенье клюквенное0,9 134 400,914601640,49Мед цветочный0,4 334 400,0414601640,21Молоко цельное сгущенное с сахаром0,4 721 700,4714601640,24Дрожжи прессованные0,2 834 400,0314601640,14Соус Южный0,5 634 400,5614601640,38Итого 28,02Камера хранения полуфабрикатов

Картофель фри полуфабрикат замороженный10,2 134 401,021460822,54Тесто слоеное замороженное1,5 435 600,151460820,40Мороженое пломбир2,821 700,281460820,45Итого3,39Камера хранения мяса и рыбы

Креветки сыромороженные неразделанные25,8 228 502,581460−6-1810,74Судак (филе, выпускаемое промышленностью)

1,5 428 500,151460−6-180,64Филе куриное6,3 928 500,641460−6-182,66Кура потрошенная 2 категории замороженная101,93 326 010,191460−6-1848,22Говядина (наружный кусок тазобедренной части)

12,6 329 301,261460−6-185,40Говядина (котлетное мясо)

5,8 729 300,591460−6-182,51Говядина (вырезка) 24,3 129 302,431460−6-1810,39Свинина (корейка) 21,226 002,101460−6-188,02Кости пищевые5,7 529 300,581460−6-182,46Паста"Океан"1,6 929 300,171460−6-180,72Итого 91,75Так как принимаются к установке сплит-системы, то дополнительная вентиляция в камерах не требуется. Соответственно, Q3 = 0. Эксплуатационные теплопритоки возникают от освещения в камерах, от работающих в них людей, открывания дверей, работающих электродвигателей. Эти теплопритоки определяют в зависимости от теплопритоков через ограждения Q1 и площади камеры. Результаты расчета Q4 сведены в таблицу

Таблица 78 — Эксплуатационные теплопритоки

Наименование камерыQ4, ВтКамера молочно-жировых продуктов267,5Камера фруктов, овощей и зелени249,5Камера хранения полуфабрикатов199,4камера хранения мяса и рыбы738,9Итоговые результаты расчета сведены в таблицу

Таблица 79 — Итоговая таблица теплопритоков

Наименование камеры

Теплопритоки, ВтQ1Q2Q3Q4∑ QКамера молочно-жировых продуктов445,816,50 267,5729,8Камера фруктов, овощей и зелени415,928,249,5693,4Камера хранения полуфабрикатов332,43,40 199,4535,2Камера хранения мяса и рыбы1231,591,80 738,92062,2Камеры молочно-жировая, фруктов, овощей и полуфабрикатов охлаждаются одной холодильной машиной. Камера мяса и рыбы другой. Необходимаяхолодопроизводительность определяется по формуле 101. Для камер молочно-жировой, фруктов, овощей и полуфабрикатов: ВтДля камеры мяса и рыбы: ВтПо величине Q0 подбирается холодильная машина. Принимаем две холодильные машины МВВ 4−1-2, техническая характеристика приведена в таблице 80. Таблица 80 — Техническая характеристика холодильной машины

Показатели холодильной машины

МВВ 4−1-2Холодопроизводительность при стандартном режиме, кВтПотребляемая мощность, кВтХлодагент

Марка испарителя

Марка компрессора

Размеры холодильной машины, мм

Масса, кг3,51,8R-12ИРСН-18ФВ-6934×554×577 275 В данном разделе исходя из количества продуктов, подлежащих хранению, и планировке предприятия были выбраны строительно-изоляционные конструкции; рассчитана теплоизоляция; произведен расчет теплопритоков, на основании которых выбрана холодильная машина.

7. Экономический раздел

Планирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия и анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет исключительно важное значение. Так как это позволяет выяснить тенденции изменения и развития предприятия, выполнения плана по их уровню, определить влияние факторов на их прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения затратных статей предприятия. Годовая производственная программа рассчитывается по каждой группе блюд и в целом по предприятию. Товарооборот проектируемого ресторана состоит из двух основных частей: • реализации продукции собственного производства; • продажи покупных товаров. Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т. е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т. д. Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия. 7.

1. Расчет валового дохода и товарооборота

Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %Уд. вес = Ос * 100 / Т/О, где

Ос — оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.;Т/О — общий объем товарооборота, тыс. руб.Уд.вес =60 889,95*100/74 437,598=81,8%Уровень валового дохода предприятия в процентах.Ув.д. = ВД * 100/ Т/О, где ВД — сумма валового дохода, тыс. руб.;Т — общий объем товарооборота, тыс. руб.Ув.д. =39 863,748*100/74 437,598=53,55%Средняя цена одной покупки, руб. Ц = Т/ Д * Чд, где

Д — число дней работы предприятия в году;

Чд — количество посетителей в день. Ц =74 437,598/350*508=0,417.

2. Организация труда и заработной платы

Расчёт годовой суммы расходов на оплату труда приведен в таблице 81. Таблица 81 — Штатное расписание ресторана

Наименование должности

Разряд работника

Кол-во работников, чел. Часовая тарифная ставка

Оклад, руб. Кол-во рабочих месяцев (для гр.5) в году, мес. Кол-во рабочих часов (для гр.4) в году, ч. Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр.5: гр.5*гр.6 для гр.4*гр.7)руб.Административный персонал

Директор11 800 012 216 000

Зам.директора11 500 012 180 000

Гл.бухгалтер11 500 012 180 000

Производство зав. производством11 200 012 144 000повар-бригадир31 801 200 216 000повар32 101 200 252 000

Кухонный работник3 612 080 096 000кассир210 000 660 000официант512 000 636 000

Бармен312 000 672 000

Администратор215 000 690 000

Уборщица48 000 324 000кассир210 000 660 000

Прочие рабочие

Ди-джей2 200 875 175 000

Охрана51 000 012 120 000

Бухгалтер115 038 457 600

Калькулятор115 038 457 600

Гардеробщица36 000 424 000

Дополнительные выплаты, тыс. руб100 000

Всего расходов на оплату труда, тыс. руб5 290 200

Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту14,77.

3. План издержек производства и обращения

Расходы на железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки

Величину затрат рекомендуется принять 3% к товарообороту. Чжд=74 437,598*3/100=2233,12 тыс.

руб.Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда берем из расчета тарифной части фонда оплаты труда. Из таблицы 6.2 Чтр=5290,2 тыс.

руб

Отчисления на социальные нужды. Отчисления на социальные нужды составляют 30,2% от фонда оплаты труда.Чсоц.

н=5290*0,302=1597,58тыс.

руб

Из них:

отчисления на социальное страхование — 2,9% - 46,32 тыс.

руботчисления на страхование от несчастных случаев — 0,2% - 3,2 тыс.

руб.отчисления в пенсионный фонд — 22% - 351,46 тыс. руб.

отчисления на медицинское страхование -5,1% - 81,47тыс.

руб.Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Аренда помещений

Так как кафе — отдельно стоящее здание, то аренды нет. Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора. Расходы следует принять в размере 0,25 — 0,55% к товарообороту. Данноекафе имеет 2 этажа и подвальное помещение, поэтому принимаем 0,55% - 409,4 тыс.

руб.Расходы на электроэнергию, потребляемую на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т. п. Расходы определяются с учетом рассчитанного в электрической части годового потребления электроэнергии путем умножения его на стоимость электроэнергии за 1 КВт*ч.Рэ=422 548,36*2,2=929,606 тыс. руб. Расходы на отопление. Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота — 186,1 тыс.

руб.Расходы на водоснабжение. Расходы на водоснабжение рассчитываются путем умножения количества расходуемой воды в м3 на средний тариф за 1 м³. Чг=369,4*56,98=21 048 руб. Чх=699*7,39=5165,61 руб. Расходы на поверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов. Расходы следует принять в размере 0,1 — 0,35% к товарообороту. Принимаем 0,2% - 148,87 тыс.

руб.Общая сумма затрат по данной статье равна — 1697,189 тыс.

руб.

7.5. Расходы на амортизацию основных средств

Расчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002 г. № 1 «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы». Расходы на амортизацию

В процессе использования и под воздействием сил природы основные средства постепенно утрачивают свои потребительские свойства, то есть изнашиваются. По мере износа основных средств, стоимость их включается в издержки производства в качестве амортизации. Общая сумма амортизации объектов основных средств не может быть больше их первоначальной стоимости. Расчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002 г. № 1 «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы"Учитывая возможность применения разных способов начисления амортизации, рекомендуется для расчётов в дипломном проекте применить линейный способ. Таблица 82 — Расходы на амортизацию основных средств

НаименованиеМарка

СтоимостьАмортизационные отчислениянорма Сумма

Электроплита 4-конф. без жар.

шк.CES 404 200 012,55250

Жарочный шкаф

ЖШ-10−1/1В7 690 012,57690

ЭлектрофритюрницаFRI61200012,51 200

Посудомоечная машина ProjectRives867016,7965

Мясорубка

МИМ-3 004 500 016,75210

КартофелечисткаLP-906 500 016,77230

Холодильная камера

КХН-814 500 101 450

Холодильная камера

КХС-846 500 104 650

Шкаф холодильныйDB1280001012800

Кухонный процессорR 4 027 300 016,78010

СлайсерFAP 3 002 317 816,72420

Хлеборезка

АХМ-3 003 300 016,75510

Вибросито

ВЭ-3 501 800 016,73006

Соковыжималка SammicLI-2 403 300 016,74250

Мармит 1-х и 2-х блюд

ЭМК-70МУ15 870 101 587

КофемашинаImpressaF 507 500 016,78647

Льдогенератор CD-40MC 1210-AS33156103315,6Машина для рыхления мяса

МРМ-514 100 016,715256

Миксер планетарный SigmaBM-1 067 506 106 750,6БлендерG 20 143 500 104 350

СокоохладительJollyJolly 5/212 000 101 200

Барный холодильник С 115 I39600103960

КофемолкаItalcrem 1 021 432 616,71532

Диспенсор для горячего шоколадаSciroccoGold16300101630

Холодильная витрина

ХВС-2−11 029 708 102 970,8Сушильная машина Plus ED/CPT 7135 C14038101403,8КофемолкаItalcrem 10 224 000 102 400

Итого: 135 901,37.6 Отчисления в ремонтный фонд

Расходы на капитальный, а также текущий ремонт основных средств следует принять из расчета 0,1 — 1,6% к товарообороту. Принимаем 0,8% - 595,5 тыс.

руб.

7.7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных ибыстроизнашивающихся предметов. Износ санитарной одежды, затраты на стирку. Сумма расходов на эти цели принимается из расчета товарных потерь 0,2% к товарообороту — 148,8 тыс.

руб

Износ столового белья. Износ столового белья следует принять 0,07% к товарообороту — 52,1 тыс.

руб

Износ форменной одежды работников ресторанов. Расходы на форменную одежду для официантов (брюки, сорочка мужская, бабочка) принимается в размере 50% её стоимости. Стоимость спецодежды рассчитывается по нормам. Таблица 83 — Расходы на износ форменной одежды

Наименование групп работников

Количество работников, чел

Стоимость комплекта форменной одежды*, руб. Общая стоимость одежды (гр.

2.*гр.3), руб. Повар613 007 800

Кухонный работник3 680 028 800

Кассир 211 002 200

Официант515 007 500

Бармен 35 001 500

Уборщица 43 001 200

Охрана 59 004 500

Итого:

ХХ53 500

Сумма расходов для расчёта (50% от итоговой суммы, т.к. одежда меняется 1 раз в 2 года)

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Принимается в размере 0,35 — 0,5% к товарообороту. Принимаем 0,4% - 297,7 тыс.

руб.Общая сумма затрат по данной статье равна — 525,35 тыс.

руб7.

8. Расходы на столовую посуду и приборы. Расходы на столовую посуду и приборы рекомендуется рассчитывать в размере 0,4 — 1% к товарообороту. Принимаем 0,5% - 372,2 тыс.

руб7.

9. Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров. Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров следует принять из расчета 0,05 — 0,1% к товарообороту. Принимаем 0,05% - 37,2 тыс.

руб7.

10. Расходы на торговую рекламу. Расходы на торговую рекламу следует принять из расчета 0,1 — 0,4% к товарообороту. Принимаем 0,2% - 148,8 тыс.

руб.

7.11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Потери товаров, продуктов при перевозке, хранении и реализации следует принять из расчета 0,1 — 0,75% к товарообороту. Принимаем 0,2% - 148,8 тыс.

руб7.

12. Расходы на тару. Расходы на тару исчисляются в размере 0,15 — 0,45% к товарообороту. Принимаем 0,2% - 148,8 тыс.

руб7.

13. Прочие расходы. Расходы на охрану труда и технику безопасности. Расходы на охрану труда и технику безопасности планируются в размере 0,01 — 0,03% к товарообороту. Принимаем 0,02% - 14,8 тыс.

руб

Расходы на санитарно — профилактические мероприятия. Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в полугодие. Рсп = Чр * Смо * 2; где

Рсп — расходы на санитарно — профилактические мероприятия;

Чр — численность работников;

С мо — стоимость одного мед.

осмотра.Рсп =63*1500*2=189 тыс.

руб.Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей. Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков, переплетные работы, выписку газет и журналов, справочной литературы, оплату информационно — вычислительным центрам планируются в размере 0,05 — 0,1% к товарообороту. Принимаем 0,05% - 37,2 тыс.

руб

Остальные расходы. Сумму остальных расходов принимают из расчета 0,1 — 0,9% к товарообороту. Принимаем 0,2% - 148,8 тыс.

руб.В статью «прочие расходы» включают следующие налоги:

Налог на автодороги (Нд, тыс. руб.) принимается в размере 1% от товарооборота за вычетом налога на добавленную стоимость

Нд = 1 * (Т/О — НДС)/100Нд=1*(74 437,598−18%)/100=610 тыс.

руб

Таблица 84 — Смета издержек производства и обращения. Наименование статей

Сумма, тыс. руб. Проценты к товарообороту

Расходы на автомобильные, железнодорожные, воздушные и гужевые перевозки

РасходынаоплатутрудаОтчисления на социальные нужды

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря

Амортизация основных средств

Отчисления в ремонтный фонд

Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Расходы на столовую посуду и приборы

Расходынахранение, подработку, подсортировкуиупаковкутоваров

РасходынаторговуюрекламуПотеритоваровипродуктовприперевозке

На тару

Прочие расходы Всего: Налоги:

2233,125 290,21597,581 697,2135,9595,5525,35 372,237,2148,8148,8148,8389,813 320,45610,0РАСЧЕТ ОСНОВНЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ. В данном разделе производится расчет доходов, подлежащих распределению и хозяйственных доходов для образования производственного и социального развития и фонда оплаты труда. Расчет валового дохода с учетом налога на добавленную стоимость

Расчет валового дохода с учетом налога на добавленную стоимость определяется как разность между валовым доходом и налогом на добавленную стоимость. НДС = ВД *15,25/100НДС=39 863,748*15,25/100=6079,22 тыс.

руб.Расчет прибыли. Важнейшим показателем эффективности хозяйственной деятельности предприятия является прибыль.

1. Сумма прибыли определяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержками производства и обращения. СП = (ВД — НДС) — И, где

СП — сумма прибыли, ВД — валовой доход;

И — издержки производства и обращения. НДС — налог на добавочную стоимость. СП=(39 863,748−6079,22)-13 320,45=20 464,1тыс.

руб2.Из прибыли вычитаются налоги (Н, тыс. руб.)Пн = СП — Н, где

СП — сумма прибыли за вычетом налогов, тыс. руб. Пн=20 464,1−610=19 854,1 тыс.

руб

Налог на прибыль составит 20% от прибыли за вычетом всех налогов. Нп = Пн * 30/100, где

Нп — налог на прибыль;

Нп=19 854,1*20/100=3970,8 тыс.

руб.Чистая прибыль определяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль. ЧП = СП — Н — НпЧП=20 464,1−610−3970,8=15 883,3тыс.

руб

Прибыль распределяется на фонды:

фонд накопления — 35%;фонд потребления — 65%.Рентабельность — отношение прибыли к товарообороту в процентах: Р = ЧП * 100/ Т/ОР=15 883,3*100/74 437,598=21,3%Все экономические показатели сводятся в таблицу 85Таблица 85 — Основные экономические показатели

Показателиединицы измеренияплан на первый год

Годовой товарооборот

Оборот по продукции собственного производства

Удельный вес продукции собственного производства

Численность работников предприятияв том числе работников производства

Выпуск блюд

Выработка на одного работника производства

Валовой доходв процентах к товарообороту

Издержки производства и обращенияв процентах к товарообороту

Доходы к распределениюв процентах к товарообороту

Фонд потребления

Фонд накопления

Фонд оплаты трудатыс. руб.

тыс. руб.%человекчеловектыс. блюдтыс. руб.

тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%74 437,598608889,9581,86 142 736,91606,539 863,74853,538 371,5351,53 180,1651113,07,17.14Расчет точки безубыточности

Расчет помогает определить минимально необходимый объем реализации, при котором предприятие покрывает свои расходы и работает безубыточно, недавая прибыли, но и не неся убытков. Для определения точки безубыточности необходимо прежде всего проанализировать затраты предприятия — издержки производства и обращения и разделить их на условно — постоянные и условно — переменные. Условно — постоянные затраты — сумма которых остается неизменной в течение длительного периода времени и не зависит непосредственно от величины и структуры товарооборота (оплата труда, расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, амортизации основных средств, расходы на ремонт основных средств, износ санитарной и спецодежды, расходы на столовую посуду и приборы, прочие расходы).Условно — переменные затраты — которые находятся в непосредственной зависимости от объема и структуры товарооборота. К таким издержкам относятся: транспортные расходы, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, расходы на хранение, подработку и подсортировку товаров, расходы на рекламу, потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации, расходы на тару. Основой расчета является построение графика точки безубыточности. Для этого необходимо рассчитать:

сумму постоянных (ИОпост) и переменных (ИОперем) издержек обращения;

— сумму постоянных издержек обращения в день — рассчитывается как ∑ИОпост в год / количество рабочих дней∑ИОпост = 101 137,132 / 350 = 28,963 тыс. руб.;

— сумму переменных издержек обращения в день — рассчитывается как ∑ИОперем в год / количество рабочих дней∑ИОперем = 5481,165 / 350 = 15,660 тыс. руб.; ∑ИО = = 44,624 тыс. руб.;

— дневной товарооборот — рассчитывается как годовой Т. О / количество рабочих дней

Дневной Т.О. = 74 437,5982 / 350 = 270,711 тыс. руб.;

— выпуск блюд в день — выпуск блюд за год / количество рабочих днейVвып.

прод = 1047,2 / 350= 3 тыс. блюд.Т.О.дн.тыс. руб.

270, 711 44,623 28,623 С 15,66 0 0,540 1 2 3 вып. блюд/день

Рисунок 1 — Точка безубыточности

С — точка безубыточности (при реализации в день такого количества блюд предприятие покрывает свои расходы и работает безубыточно).Для расчета точки безубыточности используется следующий расчетный метод. Т/Окр =, где Т/Окр — минимальный критический объем товарооборота, тыс.

руб. Т/Окр показывает, на какую сумму в день предприятие должно реализовать свою продукцию, чтобы работать безубыточно;

Д — доля переменных затрат в розничном товарообороте, принимается за 1. Т/Окр = 28,963 / (1 — 0,058) = 30,746 тыс. руб. Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. В дипломной работе было рассмотрено проектирование кафе на 70 посадочных мест с магазином кулинарии. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование. По завершению работы можно сделать следующие выводы — услуга питания кафе с магазином кулинарии представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Успешная работа ПОП зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Итогом проделанной работы, следует считать рассчитанные показатели планирования себестоимости продукции исследуемого предприятия, а также расчете основных технико-экономических показателей предприятия, что позволяет сделать вывод об экономической эффективности его будущего функционирования. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.

Список литературы

1.Арустяшов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 20 062

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 — М. Информаторг. 20 023

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания — М. ЦИННОТУР. 20 034

Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании — М.- «Искра»: 20 065

Бердичевский В.Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Москва, «АР», 20 076

Зайцев Н. А. Экономика промышленного предприятия. Учебник. — М.: ИНФА, 1998.

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 — М.ЦИНОТУР. 20 038

Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. — М.: Экономистъ, 2004, — 192с.

9. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.

10. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: Коло

С, 2006.

11. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие — 2-е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. — 320с.

12. Попов Н. В. Экономика сельского хозяйства: Учебник — М.: Издательство «Дело и Сервис», 200 013

Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. -

352с. (Серия «СПО»)14.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М. Экономика 1996.

15.СНиП 2.08 02−89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант16. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.

17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания — М. ЦИНОТУР. 1987.

18. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В. Я. Горфинкеля, проф. В. А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. — 608с.

19. С. Я. Яковлева, Е.

Ф. Школьникова. «Охранатруда в общественном питании».

М: «Экономика». 198 220

Экономическая теория/Под ред. В. Д. Камаева. — 10-е изд. перераб. и доп. — М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. — 592с.

21.Эгертон — Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: Рос

Консульт, 1999. — 272с.