Пищевая химия (МГТА, вариант 7)

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность пищевого продукта — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью. Кроме того, для характеристики пищевой ценности продукта питания используются понятия биологической ценности пищевого белка и биологической эффективности пищевых липидов, входящих в состав продукта.

Пищевая ценность продуктов животного происхождения определяется в основном содержанием в них биологически полноценного белка в среднем до 15…18%, насыщенного жира до 50%, что определяет их высокую энергетическую ценность, а также содержанием жирорастворимых витаминов и легкоусвояемых микроэлементов, в первую очередь железа Fe. Продукты животного происхождения, особенно мясо свинины обладают высокой биологической эффективностью жировых компонентов. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), то есть свиной жир является одним из наиболее полноценных. Химический состав яиц отличается высоким содержанием биологически полноценного белка. Липиды яиц содержат много фосфолипидов (3,39%), нейтрализующих неблагоприятное действие холестерина. В желтке яиц сконцентрированы витамины (A, D, E). Минеральные вещества яиц находятся в них в легкоусвояемой для человека форме. Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов (в основном группы В и жирорастворимых: В2 и А, включая b-каротин), макрои микроэлементов (Ca, P, Mg, Zn, Fe, Cu). Основным углеводом молока является лактоза, но содержание ее невелико.

Большинство пищевых продуктов подвергается тепловой кулинарной обработке, в результате которой снижается качество белка, содержание витаминов и минеральных веществ.

Так, при длительной или высокотемпературной тепловой обработке (например, при жарении) часть белков …