Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера

Диссертация: Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Питание людей в разных регионах России отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктоврасширение области применения… Читать ещё >

Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Функциональные продукты — основа здорового питания
    • 1. 2. Обоснование выбора основных видов сырья для нового поколения консервированных паштетов
    • 1. 3. Ферментативная модификация коллагенсодержащего сырья с целью повышения качества продуктов
    • 1. 4. Российский рынок и существующие технологии консервированных паштетов
    • 1. 5. Анализ существующих методов обоснования режимов стерилизации
    • 1. 6. Изучение изменений компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки. ^
    • 1. 7. Изучение изменений качества консервов в процессе хранения
    • 1. 8. Преимущества использования комбинированных материалов типа «ламистер» в консервной промышленности

Актуальность диссертационной работы. Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питаниядальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов [113].

В системе обеспечения здоровья населения страны — это важнейший рычаг, обеспечивающий поддержание работоспособности и творческого потенциала нации. Государственная политика в области здорового питания представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Питание людей в разных регионах России отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктоврасширение области применения пищевых добавокпроизводство комбинированных продуктов питанияиспользование нетрадиционных видов сырья.

На современном этапе широко обсуждается проблема функционального питания и продуктов функционального назначения. Понятие «функциональное питание», заимствованное из зарубежных источников, часто воспринимается как что-то принципиально новое. Однако это не совсем так, поскольку его возникновение было подготовлено работами предшествующих лет, в том числе, таких отечественных и зарубежных ученых как: Шатерников М. Н., Покровский A.A., Уголев A.M., Волгарев М. Н., Тутельян В. А., Липатов H.H.,.

Лисицын А.Б., Рогов И. А., Титов Е. И., Токаев Э. С., Чернуха И. М., Устинова A.B., Тужилкин В. И., Кочеткова A.A., Хоникель К. О. и др.

В основе совершенствования традиционных и разработке новых технологий производства мясных продуктов должны лежать гигиенический проект состава и рецептуры продукта, биотехнология, современные технология и оборудование и упаковка. Результат такого проекта — безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке. Новые технологические решения должны осуществляться не только в сфере производства, но и хранения.

Актуальной задачей мясной и мясоконсервной промышленности является увеличение выпуска и улучшение качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования скрытых в них резервов, экономии сырьевых, энергетических ресурсов. В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры консервированных мясопродуктов в виде паштетов общего назначения, соот-Ф ветствующие физиологическим нормам здорового питания.

Производство комбинированных продуктов, к которым можно отнести и консервированные паштеты, можно рассматривать как часть искусственно созданной человеком технологической сферы. Поэтому к нему применимы разработанные для этой цели основные понятия и принципы компьютерного проектирования, в частности, математического моделирования, под которым понимают разработку моделей, регламентирующих создание продукта заданного качества, отвечающих требованиям здорового питания, и представляю-ф щих собой совокупности уравнений, отражающих все изменения ключевого параметра. Данной проблеме посвящены работы отечественных ученых: Липатова H.H., Лисицына А. Б., Красули О. Н., Краснова А. Е., Любченко В. И., Горошко Г. П., Бобреневой И. В., Литвиновой Е. В. и др.

Известно, что пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменения которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способность усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Анализируя суммарное воздействие всех этапов технологического процесса на основной параметр модели, необходимо отметить доминирующую роль этапа термообработки, предопределяющего изменения качественных показателей в зависимости от уровня тепловой нагрузки.

Разработка научно обоснованных режимов, обеспечивающих гарантированный выпуск продукции высокого качества невозможна без аналитического описания процесса, то есть математической модели изменения качества в зависимости от изменений температуры и продолжительности прогрева продукта, среды, требуемого и фактического стерилизующего эффекта.

Ряд зарубежных и отечественных ученых (В.Бигелоу, Ч. Болл, С. Стамбо, И. Хикс, Т. Джиленаем, Б. Флауменбаум, Орешкин Е. Ф., Костен-ко Ю.Г., Сметанина Л.Б.и др.) предлагают математический расчет режима стерилизации на основе знаний параметров. При этом наиболее часто используется способ, основанный на использовании переводных коэффициентов для расчета требуемой летальности. Часто для расчета стерилизующего эффекта пользуются сложными математическими формулами. Мы предлагаем данный расчет производить с помощью прибора типа ПКПСК-1 для контроля процесса стерилизации консервов, разработанного ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова под руководством Захарова А.Н.

Разработка рациональных режимов стерилизации паштетов должна сводиться не только к изучению возможности снижения стерилизующего эффекта при получении промышленных стерильных продуктов, но и установлению зависимостей объективных критериев качественных показателей и пищевой ценности. Особое внимание должно быть уделено изучению структурных изменений белков и липидов в консервированных паштетах в зависимости от состава и режимов тепловой обработки.

В последние годы большое значение отводится вопросу сроков годности новых видов консервированных мясопродуктов. В связи, с чем необходимо провести исследования качества разработанных паштетов в процессе хранения при аггравированной и контрольной температурах по объективным критериям, характеризующим протекающие абиогенные детериоративные процессы в консервах в современной комбинированной таре типа «ламистер».

Целью диссертационной работы являлось научное обоснование техно логии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения консервированных паштетов в таре из ламистера.

Задачами исследований являлось:

1. Проведение обзора научно-технической литературы по изучаемой проблеме и маркетинговые исследования состояния рынка консервированных паштетов и разработанных ранее технологий;

2. Изучение качественных характеристик перепелиного мяса механической обвалки, используемого для производства консервированных паштетов;

3. Разработка прогрессивного способа обработки коллагенсодержащего сырья на основе ферментативной модификации;

4. Выполнение компьютерного моделирования рецептур с учетом новых видов сырья и сбалансированности основных компонентов на соответствие требованиям здорового питания;

5. Установление зависимости изменений качества паштетов от уровня тепловых нагрузок и обоснование рациональных режимов стерилизации паштетов в таре из ламистераф 6. Изучение изменения качества в процессе хранения при аггравированной и контрольной температурах и определение рациональных сроков годности паштетов;

7. Создание технологии нового поколения консервированных паштетов и оценка экономической эффективности от внедрения разработки в промышленность.

Научная новизна настоящей диссертационной работы заключалась в:

• установлении закономерностей изменений компоновки коллагеновых волокон свиной шкурки, модифицированной рассолом с куриным пепсином и молочной кислотой, выявленных в результате исследования протеолитиче-ской, коллагеназной и остаточной активностей, физико-химических, микроструктурных показателей в зависимости от концентрации ферментного препарата (ФП) и условий процесса модификации.

• создании адаптированной математической модели виртуальных рецептур нового поколения консервированных паштетов на основе использования нетрадиционных видов сырьевых ингредиентов и обосновании рецептур с оптимальным комплексным показателем оценки рецептур, соответствующим требованиям здорового питания;

• определении закономерностей изменений объективных критериев оценки качества консервированных паштетов в зависимости от состава и уровня тепловых нагрузок Рфакт. = 5, 7 и 10 усл.мин.;

• выявлении закономерностей изменений качества консервированных паштетов в процессе хранения при сравнительной оценке результатов исследований при аггравированной (37°С) и контрольной температурах (от 0 °C до 20°С), с установлением основных критериев: активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал и дополнительных критериев оценки качества: перекисное, кислотное и тиобарбитуровое числа, амино-аммиачный азот, витамины В] и В2, в зависимости от тепловых нагрузок.

Практическая значимость работы:

Разработан прогрессивный способ ферментативной модификации кол-лагенсодержащего сырья (свиной шкурки) ферментным препаратом животного происхождения — куриным пепсином в рассоле с молочной кислотой.

Предложены методические подходы к математическому моделированию нового поколения консервированных паштетов, соответствующих основным требованиям здорового питания.

Обоснованы рациональные режимы стерилизации и сроки годности консервированных паштетов в таре из ламистера.

Создана технология нового поколения паштетов и разработан нормативный документ ТУ 9216−002−74 061 589−05 Консервы мясные. «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт». Данная технология защищена патентом (подана заявка «Способ производства консервированных паштетов»).

Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 110 тыс. руб. на 1 т готовой продукции (на 01.09.2007).

ВЫВОДЫ.

На основании полученных результатов исследований по диссертационной работе «Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из «ламистера» можно сделать следующие выводы:

1. Обоснован выбор и оптимальное соотношение ингредиентов для изготовления нового поколения консервированных паштетов, среди которых диетическое перепелиное мясо механической обвалки, субпродукты (печень, мозги, свиная шкурка), ферментные препараты животного происхожденияпепсины, нутовая мука, соевые белки, эмульгаторы.

2. Изучены качественные характеристики мяса перепелиного механической обвалки и установлено высокое содержание белка 17,1%, низкое содержание жира 10%, высокое содержание железа 3200 мкг/% и витаминов А-0,31 мг/100г, Е — 1,35 мг/100г, что позволяет отнести данное сырье к диетическому с функциональной направленностью на организм витаминно-минерального комплекса.

3. Разработан прогрессивный способ обработки коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки) рассолами с ферментным препаратом — куриным пепсином 0,5% и молочной кислотой. Обоснованы оптимальные ингредиенты рассола, определена активность ФП, оптимум действия и условия ферментативной модификации.

4. Осуществлено компьютерное моделирование оптимальных рецептур нового поколения консервированных паштетов в соответствии со сбалансированностью основных компонентов продукта требованиям здорового питания. Разработано пять виртуальных моделей рецептур и определена оптимальная рецептура нового поколения паштетов с комплексным показателем оценки рецептур 3,447.

5. Установлены объективные критерии оценки качества для консервированных мясопродуктов с целью определения рационального режима стерилизации, к которым относятся микробиологические и микроструктурные показатели, активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В и переваримость in vitro. Обоснован рациональный режим стерилизации при температуре 115 °C и продолжительности 25−35−30 мин до стерилизующего эффекта 7 усл.мин.

6. Обоснованы сроки годности консервированных паштетов в течение одного года на основании полученных сравнительных результатов комплексных исследований их качества в процессе хранения при аггравированной температуре (37°С) в течение 3,5 месяцев и контрольной (20°С) в течение 13,8 месяцев. В процессе исследования установлены основные (микробиологические, активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В) и дополнительные (перекисное, тиобарбитуровое и кислотное числа, аминно-аммиачный азот) объективные критерии оценки качества.

7. Разработана технология нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса, представленная в ТУ 9216−002−74 061 589−05 Консервы мясные «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт». Годовой экономический эффект при внедрении консервированных паштетов «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт» в промышленность — 110 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Б., Алиева Д. Э., Шелухина Н. П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим, 1984.130 с.
  2. Л.В. Разработка технологии ферментного препарата для размягчения мяса на основе комплексной разработки эндокринно-ферментного сырья // Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: 1983. С. 21.
  3. Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир.1981.С.248.
  4. Ан И.П., Шианова М. М., Кутузова И. П. Получение порошкообразной целлюлозы стеблей хлопчатника // Химия древесины. 1985. № 6. С.47−49.
  5. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Афанасов Э. Э., Николаев Н. С., Рогов И. А., Рыжов С. А. М.: Мир. 2003. 184 с.
  6. Л.В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. Воронеж.гос.технол.акад. Воронеж. 2000.
  7. Л.В., Сидельников В. М., Бубнова Л. Ю. Применение микробных протеолитических препаратов для интенсификации созревания мяса // Деп. в АгроНИИТЭИММП. 06.05.91. № 744-мм 91.
  8. А. А. Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волоконв рационах питания населения Донбасса // Вопр. питания, 1984. № 3. С.35−37.
  9. Ю.Ашубаева З. Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984.185 с.
  10. З.Батурин А. К. Питание населения России в 1989—1993 гг.// Вопр. Питания, 1994. №З.С.4−8.
  11. Н.Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Дисс. .докт.мед.наук. М.: Институт питания РАМН, 1998.
  12. A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям // Дисс.докт.вет.наук. М.: 1998.
  13. A.A., Плотников В. И., Рощупкин В. И. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мясопродуктов // Материалы XXII Европейского конгресса работников мясной промышленности. М.: 1980. С. 156−160.
  14. Д.П., Осипов A.M. Технология консервирования и техно-химический контроль. М.: Экономика. 1965.
  15. М.А. Исследование тепловой обработки мяса методом системного анализа / М. А. Беляева // Мясная индустрия. 2004. № 7. С. 53.
  16. М.А. Моделирование изменения амино- и жирно-кислотного состава и витаминов в процессе инфракрасной тепловой обработки мясных изделий / М. А. Беляева // Все о мясе. 2006. № 2. С. 11.
  17. A.M. Влияние некоторых видов мясного и молочного сырья, а также протеолитического ферментного препарата качество диетических вареных колбас // Автореферат дисс.канд.техн.наук. Киев. 1974.
  18. И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия. 2002. № 11. С. 42 .
  19. И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов // Мясные технологии. 2006. № 4. С. 51.
  20. И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания // Мясные технологии. 2006. № 3. С. 52.
  21. И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания // Мясные технологии. 2006. № 5. С. 55.
  22. В.Г., Тюгай М. И. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов // Мясная индустрия. 2001. № 10.С.12.
  23. A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агро-промиздат. 1987.271 с.
  24. X., Дженсон Р. Липолитические ферменты. М.: Мир. 1978.
  25. С.Т., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопр. питания, 1984. № 3. С. б-12.
  26. T.B. Разработка технологии получения сычужного фермента с применением вибрации. Автореферат дисс.канд.техн.наук. Москва. 1985.
  27. В.М. и др. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1973.
  28. Горлов И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Волгоград: Изд-во «Перемена». 2000. 264 с.
  29. И.М., Кривова А. Н. Технология ферментных препаратов. М.: Изд-во «Элеар». 2000.
  30. В.А. Исследование и оптимизация процессов термической обработки мясных консервов. Автореф.дис. на соиск. уч.ст.к.т.н., МТИММП, 1987.
  31. М.С., Казанская И. С., Бадилевский A.C. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. № 2. С.3−6.
  32. Г. К. Применение лидальбина при производстве копченостей. В кн. «Труды ВНИИМПа: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства». М.: 1981. С.22−27.
  33. В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969. 163 с.
  34. Н.К., Алехина JT.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов. М.: Агропром-издат, 1985.294 с. 40.3аяс Ю. Р. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая промышленность. 1981.
  35. А.Н. и др. Влияние коллагеназной активности фермента из гепа-топанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. № 1.
  36. В.И., Сницарь А. И., Чернуха И. М. Биотехнология и оценка качества животных кормов. М.: Агропромиздат. 1991. 192 с.
  37. С.Г., Марх А. Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. Издание 3-е. М.: Пищевая промышленность. 1974.
  38. Т.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос. 1980.319 с.
  39. В.Н. Влияние фосфатов, протеолитических ферментных препаратов, органических кислот на говяжье мясо // Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: 1071.28 с.
  40. Кахаров М. К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшение качества мясных консервов. Автореф. М. 1979.
  41. Ким Е. А. Разработка технологии паштетообразных консервов из мяса механической обвалки баранины. Автореф. Дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. М., 1990.
  42. Консервы мясные, мясорастительные и концентраты. Изд.офиц. М.: Издательство стандартов. 1988.
  43. Ю.В. Математическое моделирование кинетики тепловой обработки биоматериалов / Ю. В. Космодемьянский, М. А. Беляева // Мясная индустрия. 2006. № 1. С. 53.
  44. А.Е. Программное моделирование технологии составления фарша вареных колбас / А. Е. Краснов, О. Н. Красуля // Мясная индустрия. 2006. № 11. С. 63.
  45. О.Н., Краснов А. Е., Николаева C.B., Большаков О. В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. 2004. № 2. С. 66.
  46. О.Н., Краснов А. Е., Николаева C.B., Большаков О. В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. 2002. № 2. С.66−68.
  47. Г. Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1992. 140 с.
  48. H.H., Пиульская В. И., Кракова В. З. и др. Получение пищевого гидролизата с использованием протосубтилина Г10Х // Труды ВНИИМП. Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. М.: 1981. С.65−71.
  49. JI.C. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.:АгроНИИТЭИММП. 1993.
  50. М.Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 г. //Мясная индустрия. 2005. № 10. С. 10−14.
  51. М.Б. Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса // Мясная индустрия. 2005. № 11. С.54−58.
  52. H.H. Алексахина В. А. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990.
  53. H.H., Боресков В. Г. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. № 5. С. 12−15.
  54. H.H., Боресков В. Г., Мамаева Л. М. Применение ферментации при производстве мясных продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. № 5.
  55. А.Б. Биотехнологические процессы переработки мясного сырья //Пищевая промышленность. 2000. № 12.
  56. А.Б., Липатов H.H. Критерии оценки эффективности процессов производства экологически чистого продовольствия //Тезисы докладов Международной конференции «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях». Углич. 1995.
  57. А.Б., Любченко В. И., Горошко Г. П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сборник научных трудов. М.:ВНИИМП.1996.С.67−81.
  58. А.Б., Сметанина Л. Б., Федорова Н. Ю., Хвыля С. И., Авилов В. В., Кузнецова Т. Г. Микроструктурные изменения говядины и свинины различных морфологических групп в процессе тепловой стерилизации // Сб. трудов ВНИИМП. 1997. С.59−76.
  59. А.Б., Сметанина Л. Б., Хвыля С. И. Модификация говядины ферментным препаратом панкреатином при производстве пастеризованных консервов // Сб. докладов 6-й Международной научной конференции памяги В. М. Горбатова. М.: 2002. С.70−76.
  60. А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2002. № 9. С.9−11.
  61. А.Б., Сметанина Л. Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Тезисы докладов 2-й Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». 1997.
  62. А.Б., Сметанина Л. Б., Федорова Н. Ю., Шевченко С. С., Густова Т. В., Воробьева О. В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2-й категории и крови убойных животных // Все о мясе. 2000.№ 4. С.3−9.
  63. А.Б., Леонова Т. Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясопродуктов // Все о мясе. 2004. № 4. С.З.
  64. А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП. 2005.
  65. А.Б., Липатов H.H., Юдина С. Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. № 1. С.14−15.
  66. А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А. Совершенствование технологии ливерных колбас // Все о мясе. 2004. № 4
  67. А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Лисицына В. А. Совершенствование технологии ливерных колбас // Все о мясе. 2003. № 1. С. 12.
  68. А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В.А.Совершенствование технологии ливерных колбас //Все о мясе. 2002. № 4. С.3−13.
  69. А.Б., Сметанина Л. Б., Костенко Ю. Г., Гутник Б. Е., Чернуха И. М., Захаров А. Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицына А. Б. М.: ВНИИМП. 2007. 576 с.
  70. А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе // Все о мясе. 2005. № 4. С. 14.
  71. А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Чернуха И. М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП. 2004.
  72. Е.В. Компьютерное, моделирование аминокислотного состава паштета / Е. В. Литвинова // Мясная индустрия. 2003. № 8. С. 40.
  73. H.H., Богданова Н. Е. Капиллярный метод определения термоустойчивости микроорганизмов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1963. № 12. С.32−34.
  74. Мазохина-Прошнякова H.H. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям //М.:Пищевая промышленность. 1977.
  75. A.B., Антипова JI.B. Пищевая и биологическая ценность перепелиного мяса // Мясная индустрия. М.: 2007. № 1. С.55−57.
  76. С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.1977.
  77. A.A., Тутельян В. А., Терешкова Л. П., Хотимченко С. А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России // Вопр. Питания, 1994. №З.С.ЗЗ-40.
  78. В.Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука. 1985.
  79. Нау Ф., Адаме В. Применение эмульгаторов при производстве колбас и мясопродуктов. Изд-во «Dr. Alfred Hufhig Verlag GmbH», Heidelberg, Спец. выпуск, ZF2, № 5.1992.
  80. А.П., Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991.287 с. 99!Никитин Н. И. Химия целлюлозы. М.: Изд-во АН СССР, 1962. 711 с.
  81. C.B. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности // Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: 2003. С.
  82. C.B. Моделирование рецептур мясных рубленных полуфабрикатов / С. В. Николаева, Кузнецова Ю. Г., Бобренева И. В., Шайлиева М. М., Токаев Э. С. // Мясная индустрия. 2004. № 10. С. 51. •
  83. Ю2.Ноздрина Т. Д. Влияние ферментов на качество говядины // Мясная промышленность. 1995. № 5. С.11−12. ' ЮЗ. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. 24 с.
  84. Ю7.0тчет «Маркетинговые исследования состояния производства алюминиевой банки и консервов в ней на мясоконсервных предприятиях РФ». М.: 2005.С.107.
  85. Павловский П. Е, Пальмин В. В. Биохимия мяса.М.: Пищевая пром-сть. 1975. С. 343.
  86. Патент 2 101 983 Россия. Нелепов Ю. Н., Жаринов А. И. Способ производства мясных паштетов.
  87. НО.Патент 2 170 331. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев.
  88. Ш. Пигарева М. Д., Афанасьев Г. Д. Перепеловодство. М.: Росагропромиздат. 1989.103 с.
  89. .П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1975. 496 с.
  90. ПЗ.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. Новосибирск. Изд-во Новосиб. ун-та. 1999. 448 с.
  91. Н.Потапенко Н. Т. Качественная характеристика новых видов диетических паштетов и^ мясного и молочного сырья. Автореферат на соиск. уч. ст.к.т.н., 1971.
  92. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А. И. Жаринов, М. Ю. Попова, М. А. Никитина, Е. Б. Аграновская // Все о мясе. 2006. № 3. С. 21.
  93. A.C., Григорян Г. Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса // В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М.: 1977. № 5. С.8−15. .
  94. A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность. 1976. 86 с.
  95. В.И., Мазохина H.H. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. 1968. 119-Рогов И.А., Жаринов А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос. 1994.
  96. И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос. 2000.
  97. Э.Г., Акиеров Х. М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов // Мясная промышленность СССР. 1982. № 4.
  98. В.И. Влияние изменения состояния белков на качество мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации мясных консервов. Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: 1981.
  99. В.Н., Адуцкевич В. А., Белоусов A.A. Метод гистологического анализа мяса // Ветеринария. 1975. № 8. С.97−99.
  100. P.M., Горошко Г. П., Воякин М. П. Построение математической модели и алгоритма расчета оптимальной рецептуры вареных колбас заданного химического состава // Труды ВНИИМП.1983. С. 124.
  101. Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность. 1978. .
  102. И.М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес. Медицина. 1998.
  103. Л.Б., Федорова Н. Ю., Шевченко С. С., Грачева Т. В., Королев A.A. Изучение пищевой и биологической ценности нового поколения комбинированных продуктов // Сб. научных трудов ВНИИМП. М.: 1999. С.56−63.
  104. Л.Б., Шевченко С. С., Федорова Н. Ю., Хвыля С. И. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок // Все о мясе. 1998. № 4. С.30−35.
  105. Ш. Соколова Т. В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве // Пищевая промышленность. 2001. № 6.
  106. Т.В. Состояние и перспективы биотехнологического производства // Пищевая промышленность. 2001. № 6.
  107. В.И., Кракова В. З. Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами, и их действие на мясо // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т.8. Вып.2. С. 189−195.
  108. Н.Ф. Питание и здоровье. Минск: Беларусь, 1994. 350 с.
  109. Справочник по производству консервов. Под редакцией канд.техн.наук Рогачева В. И. М.: Пищевая промышленность. 1965. Т.1.
  110. И.Л., Кретов М. А., Юхина И. А. Качественные показатели перепелиного мяса //Мясные технологии. М.: 2006. № 8. С.24−26.
  111. И.Л., Гущин В. В., Юхина И. А., Кретов М. А. Мясо перепелов в питании детей раннего возраста // Птица и птицепродукты.2006.№З.С.57−59.
  112. И.Л., Юхина И. А., Кретов М. А. Перепелиное мясо в детском питании // Мясная индустрия. 2006.№ 8. С.20−22.
  113. МО.Стефанова И. Л., Кретов М. А., Юхина И. А. Перспективы использования перепелиного мяса в детском питании. ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции. Углич. 2006. С.243−244.
  114. И.Л., Тимошенко Н. В., Лукашенко B.C. и др. Производство экологически чистого детского питания из мяса цыплят /Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Труды ВНИИПП. М.: 1999.
  115. В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса // Автореферат дисс.канд.техн.наук. Одесса. 1977.
  116. И.А., Марченко Т. Н. Биосинтез и структура целлюлозы. М.: Наука, 1985.279 с.
  117. С.А. Применение пищевых отрубей для обогащения продуктов питания // Труды Таллин, политехн.института. 1982. № 507. С.97−105.
  118. C.B. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче // Дисс.канд.техн.нак. М. 1998.
  119. Мб.Титов E.H., Апраксина C.K. Коллагеносодержащее сырье и пути его переработки // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: Агро-НИИТЭИММП. 1995. С. 31.
  120. H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок // Мясная индустрия. 2004. № 10. С. 48.
  121. В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. 250с.
  122. В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.231 с.
  123. В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых волокон. М.: Знание, 1985. 48 с.
  124. В.А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. Питания, 1999. № 1. С. З-11.
  125. Угол ев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания //Вопросы питания. 1986. № 6. С.66−71.
  126. А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. С.223−231.
  127. .Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.
  128. A.C., Халланд Е. Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М.: Легкая промышленность. 1983.
  129. К., С.-Х.Чеонг, Фишер А. Влияние содержания печени на микроструктуру и стабильность ливерной колбасы // Die Fleischerei. 1993. 44. № 3. S.208−210.
  130. A.C. Ферменты (основы химии и технологии). Киев. Техни-ка.1971.
  131. И.М., Сметанина Л. Б., Кузнецова Т. Г., Лисицын Б. А. Модификация низкосортного мясного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов // Meat technologe. Конгресс в Сербии и Черногории. 2005.
  132. Черняев и др. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. № 10.
  133. В.П., Письменская В. Н., Ноздрина.Т. Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность. 1995. № 2.С.13−14. <
  134. К., Яуд Д. и др. Тонкоизмельченные ливерных колбасы. Влияние различных видов жиров на стабильность продуктов //Fleischwirfschaft. 1998.78.№ 5. S.464−470.
  135. Reduzierung des brennerigen Hocherhif Zungsgeschenacks in Jeberwurf kouserven /Hubnes christa, Л Iis Fischer Alferf (FWS 1998, 78, № 8, s.901−904).
  136. Neur Fleisch wareu. FWS, 1999, 79, № 9, s.23.
  137. C.Hiluces, S/Н/ Cheoug, A. Fischer // Die Fleischerei, 1993, 44, 3, s. 208−210. Eiufluss de Leberanfeiles auf Mikrostruktur und stabilitat tei Leberwurst.
  138. F.Nau, W. Adams Emulgatoren fur die Anwendung in wurst und fleischwaren / Dr. Alfred Huthug Verlag GmlH, Heidelberg «ZFZ», № 5,1992.
  139. Quail Plantation // Meat and Poultry. 1988.V.34. № 2.P.42. 52−53
  140. C.O. 1928. Univ. Calf.Puol.Puble Hlth 1:15.
  141. C.O. 1923, Bull.Nat.Res.Cucl.Washington 7: Parti, N 37.
  142. W.D., Bohard G.S., Richardson A.C., Ball C.O. 1920, Nat. Canners Assoc.Bull. 16 L.
  143. Brown M.L., Vinton C.A., Gross C.E. Heat resistance and growth characteristics of microorganisms isolated from semi-perishable canned hawnes. Food Res., 1960, vol.25, N 3, p.345−350
  144. Ball C.O., Olson F.C.W., 1957, Sterilization in food technology, McGran-Hill, New York.
  145. C.O. 1949, Food Tech. 3:16
  146. Collins E.B. Heat resistance psychotrophic microorganisms. Y. Dairy Sei. 1981, vol.64, N 1, p. 157−160
  147. Curran H.R. Resistance in bacterial spores.-Bacteriol. Revs., 1952, vol.16, N 2, p. ll 1−117.
  148. Donnely L.S., Busta F.F. Anaerobic sporeforming microorganisms in dairy products.-J.Dairy Sei., 1981, vol.64, N 1, p. 161−166.
  149. Endaszewski T., Lesiow T., Influence of protiolyticand, lipolytic enzymatic preparations on rheological properties of beef. Nahrung. 1990. 34, N8, C.671−679
  150. Hansen N.H., Rieman H. Factors affecting the heat resistance of nonsporulating organisms.-J.Appl.Bacteriol., 1963, vol.26, N 3, p.314−333
  151. Hammes W.P., Hertel C.& New Developments in meat starter cultures, S.125 Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998
  152. Hammer F. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwir-schung, 10,1998, p.1083−1085
  153. Hammer G.F.Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwir-schung, Tecnologie Fleich und Fleichworen, Fleichwirschaft, N 2, 1997, p. 159−161
  154. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschaft, 9, 1998
  155. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichfors chung. Fleichwirschaft, N 1,2001
  156. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichaulitat und muskelphusiologic Fleichwirschaft, 5,1997, p.471−473
  157. Koffer H. Protoplasmic differences between mesophiles and thermopiles. -Bacterid. Revs., 1957, vol.21, N 4, p.227−240
  158. Licciardello J.J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis. J.Appl.Microbiol., 1963, vol.11, N.3,p.216−220
  159. Murrell W.G., Scott W.J. The heat resistance of bacterial spores of various water activities. J. Gen. Microbiol., 1966, vol.43, N 3, p.411−425
  160. Martin J.H. Heat resistance mesophilis microorganisms. J. Dairy Sci., 1981, vol.64, N 1, p. 149−156
  161. Moats W.A. Kiultics of thermal death of bacterial spores. -J. Appl. Bacterid., 1977, vol. 42, N 1, p.1−19
  162. Murrell W.G. The biochemistry of the bacterial endospores. -Adv. Microbiol. Physiol., 1967, vol. 1, p. 133−251
  163. Wang D.I.C., Scharer J., Humpherey A.E. Kinetics of death of bacterial spores at elevated temperatures.-Appl. Microbiol., 1964, vol.'12, N 5, p.451−454
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!