Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира

Диссертация: Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств низкокалорийного сыра при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белковвлияние КДСБ на реологические свойства нежирных сыров, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира. Наряду с данной проблемой, с каждым годом все острее встает… Читать ещё >

Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
  • Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
  • Научный руководитель Д.т.н., профессор Смирнова И. А
  • Кемерово
  • Глава 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Принципы создания функциональных продуктов и их роль в питании человека
    • 1. 2. Аспекты производства низкокалорийных продуктов
    • 1. 3. Сыры — как продукты функционального питания
      • 1. 3. 1. Особенности технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения
      • 1. 3. 2. Микробиологические аспекты производства сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения
      • 1. 3. 3. Упаковочные материалы, применяемые в производстве сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения
        • 1. 3. 3. 1. Упаковка для сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения фирмы «Амивак»
        • 1. 3. 3. 2. Упаковка сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения фирмы «Сгуоуас»
        • 1. 3. 3. 3. Пакеты для вакуумной упаковки изготовленные из пленок «Бифолен»
    • 1. 4. Влияния снижения массовой доли жира на качество сыров и особенности формирования органолептических свойств
    • 1. 5. Использование сывороточных белков при производстве низкокалорийных сыров

В настоящее время структура питания населения определена уровнем развития компьютеризации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. В результате чего широко распространяются заболевания, вызванные избыточной массой тела и ожирением.

Наиболее четко в последние годы проявляется дефицит белка и незаменимых аминокислот. Существует острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения [54,62,63].

Наряду с данной проблемой, с каждым годом все острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения — в первую очередь различными нарушениями сердечнососудистой деятельности.

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием молочных белков, сбалансированным составам аминокислот, витаминов, летучих жирных кислот и других минеральных солей, широким спектром органолептических показателей.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах H.H. Липатова, З. Х Диланяна, А. И. Чебаторева, П. Ф. Крашенина, П. Ф. Дьяченко, И. И. Климовского и др. В дальнейшем они были продолжены A.B. Гудковым, Р. И. Раманаускасом, JI.A. Остроумовым, Н. П. Захаровой и др. ученными.

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения. Следствием глубоких структурных преобразований явились новые подходы предприятия к ассортиментной политике и направленной на активизацию выработки сыров без созревания. Одним из наиболее ярких представителей сыров без созревания являются сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

Производства сыра — это, прежде всего микробиологический процесс. Для основных групп сыров российского ассортимента созданы и применяют специальные бактериальные закваски и препараты. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России вырабатывают с использованием различных заквасочных культур, причем наиболее часто используют бактериальные культуры для сыров с низкой температурой второго нагревания. В этой связи на предприятиях отрасли существует целый ряд актуальных проблем, например, затянутый процесс чеддеризации, короткие сроки хранения, которые связаны также с тем, что мезофильная микрофлора погибает в процессе термомеханической обработки и не обеспечивает защиту сыра во время хранения.

Среди всего ассортимента молочных продуктов наибольшей интерес вызывает производство низкожирных сыров (с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%).

Производство низкожирных сыров с высокими органолептическими показателями позволит расширить ассортимент сыродельных предприятий и занять новые потребительские ниши.

Производство низкожирных сыров без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [21,128].

Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [32,33].

Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в сыре и в увеличении содержания в нем белковых веществ является использование в производстве низкокалорийных сыров белковых имитаторов жира.

В данной работе приведены материалы исследований технологических особенностей использования концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в производстве низкокалорийных сыров для улучшения органолептических, реологических свойств и создания на этой основе технологии низкокалорийного сыра нового поколения.

В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств низкокалорийного сыра при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белковвлияние КДСБ на реологические свойства нежирных сыров, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира.

Научная новизна работы. Впервые предложено использование денатурированных сывороточных белков при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Установлена доза КДСБ, необходимая для улучшения потребительских свойств низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса на основании органолептических и физико-химических показателей и исследования реологических характеристик получаемых обезжиренных сгустков.

Определена взаимосвязь между дозой КДСБ и основными технологическими факторами производства низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Изучена возможность сокращения продолжительности процесса чедде-ризации за счет использования в производстве молока-сырья повышенной зрелости.

Исследована возможность посолки сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса в рассоле.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон».

Проведена апробация технологии в производственных условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП и на экспериментальном сыродельном заводе г. Барнаул.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов и списка литературы (168 источников) и приложений.

121 Выводы.

1. Исследовано влияние КДСБ на структурно-механические свойства молока и доказана эффективность его применения для улучшения реологических показателей молока.

2. Установили возможность сокращения процесса чеддеризации молока за счет использования созревшего молока. В процессе созревания использовали закваски: термофильный стрептококк, L. casei, мезофильную микрофлору. Установлено рациональное использование термофильного стрептококка. При дозе закваски 0,5% и продолжительность созревания 3 часа. Увеличение кислотности молока перед сычужным свертыванием является эффективным способом влагоудерживающей способности сгустка за счет сокращения процесса чеддеризации.

3 Проведены исследования влияния пяти вариантов бактериальных заквасок различного состава на технологические параметры и показатели качества сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Наилучшим был признан поливидный бактериальный концентрат состоящий из культур: термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (бак-концентрат мезофильных лактокков видов Lactococcus lactis subsp., Lactococ-cus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 2:3:1.

4. Установлено, что использование данной поливидной закваски способствует более активному развитию молочнокислого процесса, способствует повышению выхода сыра за счет повышения массовой доли влаги в сыре.

5. Исследовано влияние КДСБ на реологические свойства сгустка. Установлено, что внесение КДСБ в количестве от 0,5 до 1,0% позволяет получить обезжиренный сгусток значение, структурно-механических характеристик которого, приближены к сгусткам, выработанным из цельного молока.

6. Проведена процедура оптимизации дозы КДСБ. Количество КДСБ для обезжиренного сыра- (0,95±0,02)%, доза вносимой закваски 3% к массе сквашиваемой смеси.

7. Доказано, что рациональным режимом посолки сыров является, А концентрация рассола 18% и температура (10−2) С. Продолжительность посолки 7ч.

8. Для заключительных операций производства сыров подобрана упаковка (полимерная пленка ВКШ), позволяющие сохранить качество готовой продукции и улучшить внешний вид.

9. Установлены, оптимальные температурные режимы созревания и хранения сыров и составила (2−4)°С. Это обеспечивает хранение сыра 40 суток.

10 Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и органолептических показателей сыра в процессе созревания и хранения.

11. Разработана технология нового вида низкокалорийного сыра «Ме-тон». Изучен состав готового продукта и его хранимоспособность. Определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности готового продукта.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Р. Изучение состава и свойств сычужных сыров различной жирности // Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 2, Изд-во Мин-тис Вильнюс, 1967. — С. 5−16.
  2. А.Н. Гидролитическое действие некоторых штаммов Str.thermophilius на молочный жир / А. Н. Белов, М. С. Уманский, И. И. Климанский, В. М. Богданов // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул, 1974. — С. 261−263.
  3. Безопасность и внешний вид упаковки. Sicherheit und Optik. Fleischwirtschaft. 2003. -83, № 5, С. 44(нем).
  4. Г. А. Совершенствование производства бактериальных препаратов и разработка способа их применения в сыроделие // Автореферат дис. канд. техн. Наук. Вологда, 1972. -24с.
  5. В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1997. -129с.
  6. Более половины россиян страдают от ожирения. Электронный ресурс.- Режим flocTyna: http://www.rol.ru.
  7. А.Н. О производстве экологически безопасной пищевой продукции. //Молочная промышленность, 2003, -№ 2, С. 17−19.
  8. Дж.Х. Полимерные пленки. / Дж.Х. Бристон, JI.JT. Катан // Пер. с англ. М.: Химия, 1993. -384с.
  9. К. Выделение и изучение состава и свойств нативных белков молока. / К. Бутускус, Р. Поцюте, В. Буткане // Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972.-С. 161−173.
  10. К.Д. Уточнение основных технологических параметров сыра чеддер. / К. Д. Буткус, Н. Б. Ключюте // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов, каунас. -1973. -С. 148.
  11. П.Василевская JI.C. Физиологические основы проблемы питания / Л. С. Василевская, Л.Г. Охнянская//Вопр. Питания. -2002. -32. -С. 19−20.
  12. Э.Г. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Переработка молока. -2001. -№ 8.
  13. Л.И. Особенности Российского рынка сыров / Л.И. Вождае-ва, Т. В. Ерохина // Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции. — Красноярск, 2006. -С.332−335.
  14. Е.А. Влияние разных доз закваски на молочнокислый процесс в чеддеризованном сыре // Сб. матер, в межд. науч. прак. конфер. «Пища, Экология. Качество». -Краснообск, 2002. — С. 159.
  15. М.Г. Низкокалорийные молочные продукты. / Институт Да-нон Электронный ресурс. — Режим доступа: www.dannon.ru/nutrition/institute/article3.html.
  16. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Изд-во ГИОРД, 2001. -313с.
  17. Н.Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока № 8, 2008. С.20−22.
  18. Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2007.- № 3 -С. 10.
  19. Ю.П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.:Изд-во ДеЛи принт, 2005. -296с.
  20. A.M. Сыроделие: технологические, биотехнологические и физико-химические аспекты / Под ред. С. А. Гудкова, 2-е изд., испр. И доп.-М.:Изд-во ДеЛи принт, 2004. -804с.
  21. A.B. Микробиологические аспекты повышения качества сыров // Молочная промышленность, 1985 № 1, С. 26.
  22. A.B. Повышение выхода сыров и улучшения их качества // Молочная промышленность., 1994 № 2. -С.6−8.
  23. В.Е., Беляцкая О. Н. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. -278с.
  24. Л. И. Ломсадзе Р.И., Зеягинцев В. И. Динамика накопления летучих кислот в сыре сулугуни, выработанном с применением термофильной закваски. // Экспресс информация.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, № 3.- С32−35.
  25. З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии / Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии // Технология и биохимия: Тез. Все-союзн. конф. Ереван, 1977. — 3−13.
  26. З.Х. Основы сыроделия. М.:Пищевая промышленность, 1980. -112с.
  27. З.Х., Пашарян С. О., Адилханян С. О. О влиянии зрелости молока и кислотности массы до посолки на качество брынзы. // Сб. докл. Межвузовской конф. по молочному делу. — Ереван, 1971. -С 15−19.
  28. Г. А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г. А. Донская, М. В. Кулик // Переработка молока, 2007. -№ 5 С 42.
  29. П.Ф. Труды. Исследование белков молока. М., 1959, вып. 19.
  30. Д.А., Толкачев А. Н., Малькова Д. А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1983. -36с.
  31. H.H. Полимерные материалы в молочной промышленности. М.:Пищепромиздат, 1963. — 190с.
  32. И. Биохимические процессы созревания сыров, вырабатываемых с заменителем молочного жира / Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 3, Изд-во Минитас Вильнюс, 1968.- С 95−104.
  33. Э.И. Изменения параказеинаткальцийфосфатного комплекса в технологии сыров с чеддеризацией и плавлением / Автореф. дис. кан. тех. наук. М.- 1973. — 24с.
  34. E.H., Нестеренко С. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. -М.: Наука, 1975.-389с.
  35. И.Ю. Тенденции рынка специализированных жиров // Молочная промышленность, 2008. -№ 2 С 60.
  36. И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.:Пищевая промышленность, 1966. -208с.
  37. А.Е. Выбор термоусадочного пакета для сыра // Переработка молока № 4, 2006. С 42−43.
  38. О.В. Комплектная линия для выделения сывороточных белков // Переработка молока, 2005. -№ 5 С 14.
  39. Н.С. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.:Пищ. Пром. 1974.-344с.
  40. Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. -№ 11 -С42,
  41. Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. -М.:Агропромиздат, 1986. -280с.
  42. A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография, Алт. Гос. Ун-т им. И. И. Ползунова., Барнаул, Изд-во АптГТУ, 1999, 210с.
  43. A.A., Силаева В. М. Производство мягких сыров // Сыроделие и маслоделие, 34, 2008 С 10−13.
  44. Г. П. Здоровое питание. -Спб: ИК «Комплект», 1997. -494с.
  45. A.A. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков. / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. — 22с.
  46. В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.- М.: Экономика, 1983. 191с.
  47. л.Е. Инженерная реология: Учебное пособие / JI.E. Мар-темьянова, Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. Омск-Барнаул, 2003. -389с.
  48. Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока. -2007. № 5 С. 25−26.
  49. Г. а., Федоров Н. И., Беляев B.C., Вакуумный пакет: в чем его особенность? Мясная индустрия, 2003. -№ 8, С48−49.
  50. Н.Б., Мицкус B.B. Влияние тепловой обработки на белковый комплекс молока // Тезисы докладов всесоюзной научнл-техничнеской конференции. Харьков, 1990. -С 19.
  51. A.B. Государственное регулирование в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека // молочная промышленность № 1, 2008.-С5−9.
  52. Г. Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г. Д. Мюнх, X. Заупе. М.:Агропромиздат, 1985.- 592с.
  53. Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при созревании / Сборник научных трудов Сиб. НИИ сыроделия Барнаул, изд-во Сиб. НИИ сыроделия. 2004. С 53−59, 154.
  54. Т.Л., Галстян А. Г., Трифонов И. Ю., Равнюшкин С. А., Ку-линчик И.Г. Технологические свойства белковых концентратов // сыроделие и маслоделие, 2007. -№ 2- С 53.
  55. Л.Ф. Физиология питания. М.:Высшая школа, 1989. -368с.
  56. М.С. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров / М. С. Панков, И. У. Рамазанов, H.H. Капленко, H.H. Жилин // Тр ВНИИМС.- М.:Пищепромиздат, 1979. -№ 28. -С 71−74.
  57. Пищевая химия / Нечаев А. П. и др. Под ред. А. П. Нечаев,-СПб.:ГИОРД, 2001. -592с.
  58. A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства переработки сои // Пищевая промышленность, 1998. -№ 8. -С 30−33.
  59. П.К., Дербинова Э. С., Казанцева H.H. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищ. Пром-сть.- 1982- 200с.
  60. Производство сыра: технология и качество / пер. с фран. Богомолова Б.Ф.- Под ред. Г. Г. Шидера. М.:Агропромиздат, 1989. 496с.
  61. И.У. Новый продукт из белков под сырной сыворотки / И. У. Рамазанов, М.Г. Ракитская// Молочная промышленность, 1973.-№ 3.-С 16−18.
  62. Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1980,-т. 14.-С 71−75.
  63. Реферативный журнал «Химия», 17Р1240 П., 1995.
  64. Реферативный журнал «Химия», 19Р1206 П., 1995.
  65. Реферативный журнал «Химия», 22Р1257 П., 1993.
  66. Реферативный журнал «Химия», 23Р1232 П., 1995.
  67. И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И. А. Рогов, В. Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 6- С 52.
  68. Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет здоровое питание // Переработка молока, 2007. № 11 — С 6.
  69. М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. Питания, 2001. -№ 5. с 3−9.
  70. В.М. и др. / Молочная промышленность, 1992. -№ 5. -С 23−24.
  71. И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991. -288с.
  72. Способ получения обезжиренного сыра. Авт. Свид. СССр № 874 618.
  73. Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. З Сыры / Под общ. Ред. Г. Г. Шилнера. СПб: Гиорд, 2003.- 512с.
  74. Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов,— М.:ДеЛи ПРИНТ, 2006. -616с.
  75. М.С. Селекция культур молочнокислых и пропионово-кислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М. С. Уманский, С. Я. Бирман // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. -Барнаул, 1989. -С 135−137.
  76. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М.:Агропромиздат, 1987. -кн. 2. -360с.
  77. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. -М., 2000. -384с.
  78. А. Г. Василисин С.В. Промышленная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья.- М.: ДеЛи Принт, 2003, — 100с.
  79. А.Г., Нестеренко П. Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Изд-во «Молочная промышленность», 1998. -105с.
  80. В.п. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.:Колос, 2000. -280с.
  81. A starch product that, guilt-free «fat"/L.A.E. Staley Manufactung // Chemical Engineering (USA), 1991.-Vol.98.-№ 7.-P.21
  82. Akoh C.C. Fat replacers // Food technology, 1998. Vol. 52. — Ne 3. -P. 47- 153.
  83. Aryana K.J. Effect of commercial fat replace-s on the microstructure of low-fat
  84. Cheddar cheese / K.J. Aryana K.J., Z.U. Haque Z.U. N Intern. J. of Food science & Technology, 200 1. Vol. 36. — No 2. — P. 169- 177.
  85. Banks Jean M. Review: The technology of low-fat cheese manufacture // Inteh. J. of Dairy Technology, 2004. Vol. 57. — N? 4. — P. 199−207.
  86. Barr antes E. et al. The effect of substitution of fat by micro particulate whey protein on the quality of set-type, natural yogurt // Intern. J. of Dairy 1 I Technology, 1994. Vol. 47. NG 2. — P. 6 1−68.
  87. Bhowmik T. et al. Characteristics of low-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species // Mileliwissenschaft, 1990. Vol. 45.
  88. Clareto S. S. et al. Influence of a Protein Concentrate Used as a Fatubs-tidteon the Quality of Cheese Bread N Brazilian Archives of Biology and Technology, 2006. -Vic)l. 49. NC 6. -P. 1019−1025.
  89. Drake M.A. et al. Fat Mimetic in Low-Fat Cheddar Cheese /1 J. of Food quince, 1999. -Vol. 61. -No 6. -P. 1267−1271. 7.
  90. Drake M.A. et al. Milk fat Sucrose Polyesters as Fat Substitutes in Cheddar-type Cheeses 1/ J. of Food Science, 1994. Vol. 59. — NC 2. — P. 326−327.
  91. Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process. 1992 -Febr. c. 28,
  92. Harris W.S. ET. al. Evaluation of clinical and biochemical parameters after sort 1 term consumption of micro articulated protein fat substitute (Simplesse@) in a frozen dessert /1 Asia Pacific Journal of CI inical Nutrition, 1992. -Ncl. P. 81−87.
  93. Hassel C.A. Nutritional implications of a fall substitutes /1 Cereal Foods World, 1993. Vol. 38. — NC 3. — P. 142−144.
  94. Johnson J. et al. // Journal of Dairy Science, 1995. Vol. 57. — Ni8. -P. 5285.
  95. Khader A.E. et al. IIDSA, 1996. -Vol. 58. -N4. -P. 2218.
  96. Koch. Fettersatzstoffe. 11 Otsch. Milkwort, 1990. Vol. 41. — N94. -P. 161J162
  97. Paris, 8−1 0 Oct., 1991. Marssen, 1991. — P. 168−172.
  98. Liou В .К. Effed of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice-cream with or without fat mimetic by using a descriptive test / B.K. Liou, I.U. Griin // J. of Food Science, 2007. Vol. 72. — Nr! 8. — P. 595−604.
  99. Lobato-Calleros С. et al. Fat replacers in low-fat mexican ranchero cheese//1 Journal of Texture Studies, 200 1. Vol. 32. — No 1. — P. 1 — 14.
  100. Madadlou A. et al. Theology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet // J. of Dairy, Science, 2005. Vol. 88. — N? 9. — P. 3052−3062.1
  101. McMahon D. J. et al. Use of Fat Replacers in Low Fat Mozzarella Cheese // Journal of Dairy Science, 1996. Vol. 79. — -Vi 1 1. — P. 19 1 1−1 92 1.
  102. Meitzer L.E., Mistry V.V. Journal of Dairy Science, 1995, 78(9), 1883−1 859.1
  103. Milk Products and Health. // IDF, Bull. N9222, 1988.
  104. Nes A.M. Mejeriposten, 1979. — Vol. 68. — N9 8. — P. 239−32 1.
  105. Nielsen V. H. Amer. Dairy Review, 1976. — Vol. 30 — N92. — P. 1416.
  106. Pszezola D.E. Carbohydrate-based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications // Food Technology. 1991. Vol.45. — N98. — P. 262- 263,276.
  107. Ruegg M., Blanc B. Milchwissenschaft, 1977. — Vol.32. — N914. — P. 193−201.
  108. ГОСТ 10 444,12−88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.
  109. ГОСТ 13 928–84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.
  110. ГОСТ 23 327–98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка.
  111. ГОСТ 26 781–85. Молоко. Метод измерения рН.
  112. ГОСТ 26 809–86. Молоко и молочные продукты. Привила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
  113. ГОСТ 30 347–88. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
  114. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
  115. ГОСТ 3625–84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
  116. ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаг и сухого вещества.
  117. ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
  118. ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
  119. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 Технический регламент на молоко и молочную продукцию.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!