Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий

Диссертация: Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что с увеличением температуры, биохимическая активность вносимых микроорганизмов повышается, и через 4 ч ферментации количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляетЮ7 КОЕ/г. В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, A.C. Большакова, В. Г. Борескова, Н. К. Журавской, JI.C. Кудряшова, Е. Ф. Орешкина… Читать ещё >

Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
    • 1. 1. Обзор способов интенсификации производства цельнокусковых мясных продуктов
    • 1. 2. Применение стартовых культур в мясной промышленности
      • 1. 2. 1. Свойства пропионовокислых бактерий
      • 1. 2. 2. Перспективы использования пропионовокислых бактерий в технологиях переработки мяса

Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса.

Известно, что говядина выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. В то же время процесс производства продуктов из говядины, характеризующейся достаточно жесткой консистенцией, является длительным. В связи с этим возникает необходимость поиска путей интенсификации производства и разработки новых рецептур цельнокусковых продуктов из говядины.

В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, A.C. Большакова, В. Г. Борескова, Н. К. Журавской, JI.C. Кудряшова, Е. Ф. Орешкина и др.).

Перспективным направлением развития технологии деликатесных мясных продуктов является создание новых решений, основанных на биотехнологических способах повышения функционально-технологических свойств сырья и улучшения качества готовых продуктов.

Большой интерес для промышленного использования представляют культуры пропионовокислых бактерий. Установлено, что отдельные штаммы пропионовокислых бактерий обладают высокими биотехнологическим потенциалом и адаптационными свойствами, что имеет важное значение при посоле и созревании мяса с неразрушенной клеточной структурой, где процессы связаны с высокой концентрацией поваренной соли и низкой температурой. В этой связи совершенствование технологии цельнокусковых мясных продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий является актуальным.

Выводы.

1. В результате экспериментальных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионово-кислых бактерий.

2. Проведен анализ потребительских требований к мясным деликатесам путем маркетинговых исследований и использование С^О-методологии позволило определить направления совершенствования качества варенокопченых мясных продуктов.

3. Экспериментально обосновано использование закваски пропионово-кислых бактерий при дозе внесения 3 единицы активности на 100 кг мясного сырья для производства цельнокусковых варено-копченых продуктов из говядины.

4. Установлено, что с увеличением температуры, биохимическая активность вносимых микроорганизмов повышается, и через 4 ч ферментации количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляетЮ7 КОЕ/г.

5. Выявлено, что высокая протеолитическая активность пропионовокислых бактерий способствует более активной ферментации мясного сырья. За счет внесения закваски существенно ускоряются физико-химические и биохимические процессы, в результате чего продолжительность посола сокращается до 18 ч. Выбранные параметры массирования и выдержки в посоле говядины способствуют повышению функционально-технологических свойств говядины при посоле.

6. Выбраны и обоснованы оптимальные технологические параметры и разработана технология производства варено-копченых продуктов из говядины с высокими потребительскими свойствами с использованием закваски пропионовокислых бактерий и подготовлен проект ТУ.

7. Проведена опытно-промышленная проверка технологии в колбасном цехе Фабрики «Селенга», которая показала, что варено-копченые продукты из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий обладают высокими потребительскими характеристиками.

Показать весь текст

Список литературы

  1. лет с Россией: историко-статист. сб. № 01−01−28/ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике
  2. Бурятия. Улан-Удэ, 2011. 450 с.
  3. В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе. 2004. № 3. С. 21−22.
  4. Е.И. О критериях продовольственной безопасности / Е. И. Андреева, Т. М. Воротынцева, А. Н. Караулова // Все о мясе. 2008. № 5. С. 45−47.
  5. JI.B. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов / JI.B. Антипова, P.A. Бибишев, О. В. Ларичев, Б. В. Пастухов, Г. В. Комарова // Мясная индустрия. 2006. № 9. С.35−37.
  6. Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Л. В. Антипова, H.A. Жеребцов Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.
  7. Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
  8. Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270 900 / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. 2-е изд. СПб.:1. ГИОРД, 2003. 288 с.
  9. Н.К. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур: дис.. канд. техн. наук: 05.18.07,0518.04. Улан-Удэ, 2005. 163 с.
  10. А.Ф. Совершенствование потребительских свойств вареныхколбас: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2005. 129 с.
  11. A.A. Микроструктурный анализ качества и состава мясного сырья и мясопродуктов / A.A. Белоусов, С. И. Хвыля // Мясные технологии. 2010. № 5. С. 49−53.
  12. Л.П. Метод QFD для улучшения качества хлебобулочных изделий / Л. П. Бессонова, О. И. Преснякова, Т. Н. Тертычная // Хлебопродукты. 2008. С. 46−47.
  13. Л.П. Структурирование функций качества гидробионтов / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова, О. И. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 55−59.
  14. Биотехнология в мясной промышленности: Обзорная информация / И. А. Рогов, В. В. Хорольский, В. А. Алексахина, H.H. Липатов, Е. И. Титов, Л. А. Пыльцова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 28 с.
  15. Н.Большаков A.C. Технология мяса и мясопродуктов /A.C. Большаков, В. Г. Боресков, А. К. Фомин Москва- 1975. — 40 с.
  16. В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. № 7. С. 38−40.
  17. Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных активированных й жидких систем: автореф. дис.. докт. техн. наук: 05.18.04. Москва, 1999. 44 с.
  18. A.A. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине / A.A. Борисенко // Мясная индустрия. 2001. № 7. С. 45−46.
  19. Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий / Л. А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Под. ред. проф. Л. А. Борисенко. М.: Де Ли принт, 2004. 163 с.
  20. В.А. Бактериальные закваски с использованием молочнокислых бактерий / В. А. Буцик, Б. А. Рскелдиев, Я. М. Узаков, H.H. Гаврилова, И. А. Ратникова // Мясная индустрия. 2008. № 8. С. 64−66.
  21. Вескович-Морачанин С. «Защита» ферментированных колбас /
  22. С. Вескович-Морачанин, Л. Турубатович, А. Степанович // Мясные технологии. 2008. -№ 4. С.12−14.
  23. H.A. Наноактивированные рассолы стабилизируют цвет свинины / H.A. Виноградова, Л. А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю. В. Митякина, Н. В. Эльмесова // Мясные технологии. 2010.1. С. 14−17.
  24. Л.И. Пропионовокислое брожение и образование витамина Bi2 / Л. И. Воробьева // Успехи микробиологии, 1972. Т.8. С. 182−207.
  25. Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева М.:
  26. Издательство МГУ, 1995. 288 с.
  27. Т.М. Функциональные продукты из конины / Т. М. Гиро, A.B.
  28. Устинова // Мясные технологии. 2010. № 2. С. 14−18.
  29. Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.
  30. Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г. В. Гуринович, H.H. Потипаева, В. М. Позняковский. -Кемерово: Кузбассвуз-издат: АСТШ. 2005. 362 с.
  31. Г. В. Новые технологические решения при производстве продуктов из говядины / Г. В. Гуринович, И. С. Патракова // Мясная индустрия. 2008. № 2. С. 18−21.
  32. Дайсс-Хемметер У. Качество свинины. Влияние электростимуляциина качество мяса убойных свиней / У. Дайсс-Хемметер, С. Форстер, Ф. Штолле // Все о мясе. 2008. № 2. С. 34−29.
  33. Н.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокис-лых бактерий на потребительские свойства вареных колбас: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2010. 137 с.
  34. М.А. Качество мяса и свободные радикалы / М. А. Дмитриев, Э. Г. Розанцев // Мясная индустрия. 2006. № 12. С. 52−54.
  35. O.A. Разработка интенсивной ресурсосберегающей биотехнологии соленых продуктов из DFD мяса говядины с использованием молочной сыворотки: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 1994.19 с.
  36. Н.Т. Качественные и безопасные продукты основа здорового питания / Н. Т. Донцова, A.M. Сивачева, Т. П. Ниценко, H.H. Машкова //
  37. Мясная индустрия. 2009. № 2. С. 20−23.
  38. А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.
  39. Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие/ Т. Ю. Дуборасова. М.: Издательско-книготорговыйцентр «Маркетинг», 2001.184с.
  40. Ю.П. Некоторые вопросы развития биотехнологии /
  41. Ю.П. Ермаков, А. Э. Степнова // Все о мясе. 2003. № 3. С. 15−24.
  42. А.И. Исследование фракционного состава белков мясного сырья / А. И. Жаринов, А. О. Юнякова // Мясные технологии. 2009. № 5.1. С. 50−54.
  43. А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А. И. Жаринов, В. А. Малков, В. А. Романов // Мясная индустрия. 2007. № 1. С. 23−27.
  44. А.И. Что надо знать о парном мясе / А. И. Жаринов,
  45. JI.C. Кудряшов // Мясная индустрия. 2005. № 7. С. 16−19.
  46. Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Тутник, H.A. Журавская. М.: Колосс, 1999. 174 с.
  47. H.K. Использование протеолитических ферментов и ан-тиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н. К. Журавская,
  48. О.В. Изотов // Мясная индустрия. 2002. № 9. С. 23−25.
  49. А.Г. Исследование влияния механических воздействий накачественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. М&bdquo- 1978. 24 с.
  50. Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дисс.. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 1996. 153 с.
  51. В.Ю. Структурирование функции качества: путь к потребителю / В. Ю. Зеленин // Методы менеджмента качества. 2009. № 7. С. 26−28.
  52. П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, A.B. Плахов, А. П. Зеленков. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 352 с.
  53. В.Г. Современное состояние производства колбасных и деликатесных изделий. Посол мяса / В. Г. Зонин, Н. Ю. Ефимов // Мясные технологии. 2008. № 1.С. 50−53.
  54. А.Н. Особенности коллагена в мясном сырье / А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов, О. П. Прошина // Мясная индустрия. 2009. № 1. С. 59−63.
  55. Информационные технологии в маркетинге: учебник для вузов / Г. А. Титоренко, Г. Л. Макарова, Д. М. Дайитбетов и др., Под ред. проф. Г. А.
  56. Титоренко. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. 335 с.
  57. Д.С. Управление качеством при проектировании спре-дов функционального назначения автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.02.23.1. Москва, 2009. 23 с.
  58. Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика /
  59. Г. Кайм. СПб.: Профессия, 2006. 488 с. 51 .Калинова Ю. Е. Создание системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России / Ю. Е. Калинова, И. М. Чернуха,
  60. Н.Л. Вострикова, T.B. Ильина, О. Н. Орлова // Мясные технологии. 2007. № 3.С. 6−10.
  61. Ю.Г. Разработка технологии биопродуктов синбиоти-ков: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2009. 115 с.
  62. М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учебное пособие / М. М. Кане, Б. В. Иванов, В. И. Корешков, А. Г. Схиртладзе.1. СПб.: Питер, 2008. 560 с.
  63. В.М. Система безопасности продуктов питания на основепринципов НАССР: монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М.А. Ханга-жеева, Ю. С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2004. 462 с.
  64. Р.В. Перспективы российского рынка деликатесов /
  65. Р.В. Кащенко // Мясные технологии. 2009. № 1. С. 30−32.
  66. О.В. Повышение микробиологической устойчивости мясных продуктов / О. В. Козеева // Мясная индустрия. 2007. № 2. С. 29−31.
  67. В.П. Рациональные технологические режимы 2-х стадийной механической обработки мяса при производстве соленых продуктов из говядины: дис.канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 1999. 187 с.
  68. Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учебных заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. 320 с.
  69. Ю.Г. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов // Сборник докл. междунар. науч. конф.
  70. Функциональные продукты". М., 2001. С. 266.
  71. Ю.Г. Создание системы быстрого контроля безопасности и качества продукции актуальная проблема мясной отрасли России / Ю. Г. Костенко, Ю. К. Юшина, A.A. Брагута // Все о мясе. 2009. № 2. С. 32−33.
  72. A.B. Биотехнологический потенциал пропионовокис-лых бактерий / A.B. Кривоносова, И. С. Хамагаева, Р. Б. Раднаева // Молочнаяпромышленность. 2007. № 11. С. 30−32.
  73. Ю.Б. Система управления пищевой безопасностью на производстве / Ю. Б. Крючкова // Мясные технологии. 2009. № 4. С. 56−57.
  74. Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2006. № 6. С.21−24
  75. Л.С. Качество и безопасность копченых мясных продуктов / Л. С. Кудряшов, С. П. Савин // Мясная индустрия. 2006. № 4. С. 19−21.
  76. Л.С. Созревание и посол мяса / Л. С. Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. 208 с.
  77. Л.С. Теория и практика посола мяса / Л. С. Кудряшов //
  78. Мясные технологии. 2007. № 8. С. 42−44.
  79. Л.С. Ферментированные варено-копченые продукты из NOR-, DFD- и PSE-говядины / Л. С. Кудряшов, Е. В. Стрекалова // Мясная индустрия. 2008. № 4. С. 21−25.
  80. О.В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов / О. В. Кузнецова // Мясная индустрия. 2006. № 7. С. 23−27.
  81. М.Б. Российский рынок мясной гастрономии /
  82. М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 4−8.
  83. Р. Управление качеством. Робастное проектирование. Метод Тагути / Р. Леон, А. Шумейкер. М.: СЕЙФИ, 2002. 384 с.
  84. А.Б. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас / А. Б. Лисицын, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, В. А. Лисицына // Все о мясе. 2003. № 3. С. 3−14.
  85. А.Б. О техническом регулировании безопасности мяса и мясных продуктов / А. Б. Лисицын, П. П. Веселова // Мясная индустрия. 2004. № 11. С.28−30.
  86. А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / А. Б. Лисицын, A.A. Семенова,
  87. М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2007. № 3. С. 16−21.
  88. А.Б. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека / А. Б. Лисицын, Е. И. Сизенко, И. М. Чернуха, В.А. Алек-сахина, A.A. Семенова, А. Д. Дурнев // Все о мясе. 2007. № 3. С. 3−7.
  89. А.Б. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2007 году /
  90. A.Б. Лисицын, Т. Н. Леонова, H.A. Юмашева // Все о мясе. 2008. № 2. С. 7−11.
  91. В.Ю. Формирование вкусоароматических характеристик ферментированных колбас / В. Ю. Лызова, А. Н. Старчевой // Все о мясе. 2010. № 1. С. 8−12.
  92. Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерной технологии и НАССР / Л. Ляйстнер // Мясные технологии. 2006. № 1. С. 17−22.
  93. И.И. Управление качеством: учебное пособие / И. И. Мазур,
  94. B.Д. Шапиро. М.: Омега-Л, 2008. 399 с.
  95. Г. Ю. Эффективное определение и мониторинг критических контрольных точек / Г. Ю. Макаренкова // Мясная индустрия. 2007. № 2. С. 7−10.
  96. Ю.Г. Планирование качества тетрадей / Ю. Г. Малахова, В. В. Левшина, Т. В. Корнилова, С. М. Репях // Методы менеджмента качества.2002. № 5. С. 37−40.
  97. Н.Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности / Н. Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 3. С. 32 -35.
  98. Н.Г. Создание бактериальных концентратов для мясной промышленности / Н. Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 62−65.
  99. Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М.: ДеЛи принт, 2008.336 с.
  100. Н.Г. Функциональные стартовые культуры. Обзор перспектив использования в мясной промышленности / Н. Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С.67−71.
  101. Э.Л. Мясная продукция может «жить» долго / Э. Л. Милковски, В. Мурманн // Мясные технологии. 2008. № 3. С. 52−54.
  102. K.M. Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04.1. Улан-Удэ, 2006. 143 с.
  103. О.Н. Совершенствование технологии маринованныхполуфабрикатов из свинины: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Благовещенск, 2009. 18 с.
  104. На мировом рынке говядины // Мясные технологии. 2009. № 4.1. С. 18−20.
  105. Л.Л. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов: дис.. канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04. Улан-Удэ, 2006. 165 с.
  106. П.Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В.А. Пальмин
  107. М.: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.
  108. И.С. Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий: дис.. канд. техн. наук. Кемерово: КемТИПП, 2003. 147 с.
  109. В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. По-зняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. 526 с.
  110. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. Москва, Федеральная служба государственной статистики, 2011.
  111. Практикум по микробиологии / А. И. Нетрусов, М. А. Егорова, Л. М. Захарчук и др., Под ред. А. И. Нетрусова. М.: Издательский центр «Академия», 2005. 608 с.
  112. Приказ Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 № 593 Н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания».
  113. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.
  114. Производство и переработка говядины: учебное пособие / А. И. Негреева, И. А. Скоркина, В. А. Бабаушкина, Е. И. Третьяков. М.: КолоСС. 209 с.
  115. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, Под общей ред. Липатова H.H. М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.
  116. A.C. Применение ферментов для обработки мяса / A.C. Ратушный. М.: Пищевая промышленность, 1976. 86 с.
  117. РиВелл Дж. Б. Главное о качестве. Справочник от, А до Я/ Под ред. В. Л. Шпера. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.
  118. И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин // Мясные технологии.2010. № 2. С. 6−10.
  119. И.А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Л. И. Дунченко. М.: Колосс, 2007. 853 с.
  120. В.В. Биохимия мышц и мяса: Учебное пособие. СПб:1. ГИОРД, 2006. 240 с.
  121. Э.Г. Проблема пищевых канцерогенов и пути ее решения / Э. Г. Розанцев, М. А. Дмитриев, Т. М. Бершова, Е. Г. Черемных, Т. В. Гавриленкова // Мясная индустрия. 2006. № 9. С. 62−64.
  122. И.В. Экономика предприятия / И. В. Романенко. М.:
  123. Финансы и статистика, 2007. 272 с.
  124. .А. Исследование мясного сырья для производствацельномышечных варено-копченых продуктов / Б. А. Рскелдиев, Я. М. Узаков, В. А. Буцик, Ш. А. Абжанова // Мясная индустрия. 2010. № 1. С. 41−43.
  125. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
  126. В.А. Качество продукции гарантия ее безопасности /
  127. В.А. Самылина // Мясная индустрия. 2010. № 4. С. 31−33.
  128. Г. В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас / Г. В. Семенов // Мясная индустрия. № 5.2007. С. 35−36.
  129. A.A. Влияние трансглютаминазы на качественные характеристики колбас / A.A. Семенова, Т. Г. Кузнецова, В. В. Насонова,
  130. С.А. Горбатов // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 44−45.
  131. A.A. Применение вкусо-ароматических эмульсий в производстве мясопродуктов / A.A. Семенова, Д. О. Трифонова // Все о мясе.2010. № 3. С. 24−26.
  132. A.A. Формирование микроструктурных и ароматических свойств копчено-вареных продуктов из свинины / A.A. Семенова, Т. Г. Кузнецова, A.A. Мотовилина, Л. И. Лебедева, Л. А. Беретов // Мяснаяиндустрия. 2010. № 8. С. 12−16.
  133. A.A. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2008. 169 с.
  134. Л.Б. Перспективы развития биотехнологии при производстве мясных продуктов с использованием ферментных препаратов животного происхождения / Сметанина Л. Б., Кузнецова Т. Г., Лисицын Б. А., Кракова В. З. // Все о мясе. 2004. № 4. С. 27−30.
  135. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии / A.C. Большаков, Л. Ю. Шубина, М. А. Эстебесов // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981. 13с.
  136. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины / A.C. Большаков, М. А. Эстебесов, И. Я. Григорьева, А. Г. Забашта // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981. 18 с.
  137. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов / Переводстатьи из журнала International Journal of Food Microbiology F. Leroy, J. Ver-luyten, L. De Vuyst // Мясные технологии. 2008. № 6. С. 26−30.
  138. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / П. П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас
  139. Подмосковье». 1999. 415 с.
  140. Е.В. Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза: дисс.. канд. техн. наук. М.: ВНИИМП, 2008. 146 с.
  141. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха, Под общей ред. А. Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. 378 с.
  142. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, A.C. Большаков, В. Г. Боресков и др., Под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.576 с.
  143. Н.В. Об экономике производства продуктов детского питания / Н. В. Тимошенко, Л. Д. Сергеева, Г. А. Крыженкова // Все о мясе.2003. № 3. С. 25−28.
  144. Е.И. К вопросу о перспективности использования коллагенсодержащего сырья в продуктах питания / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, Р. В. Кащенко // Мясные технологии. 2006. № 11. С. 8−12.
  145. Я.М. Новые виды цельномышечных варено-копченых мясных продуктов / Я. М. Узаков, Ф. Т. Диханбаева, Ш. А. Абжанова, С. Ерга-зыулы, Б. А. Рскелдиев // Мясная индустрия. 2010. № 2. С. 42−44.
  146. ЯМ. Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я. М. Узаков, А. Ю. Соловьев, Л. К. Байболова, А.Н. Жаксылыкова
  147. Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51−52.
  148. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко, В .Я. Белобрагйн,
  149. В .А. Самородов, Б. И. Герасимов, A.B. Трофимов, С. А. Пахомова, О. С. Пономарева. М.: РИА «Стандарты и качество». 2005. 248 с.
  150. A.B. Перспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания / A.B. Устинова // Мясные технологии. 2010. № 5. С. 6−10.
  151. A.B. Система управления качеством ХАССП при производстве продуктов детского питания / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин // Мясная индустрия. 2006. № 6. С. 26−29.
  152. A.B. Функциональные продукты питания на мясной основе / A.B. Устинова, Н. Е. Белякина // Все о мясе. 2010. № 3. С. 4−7.
  153. Е.В. К вопросу обеспечения безопасности и хранимо-способности ферментированных колбас / Е. В. Фатьянов, С. А. Сидоров,
  154. B.В. Пыхтин // Все о мясе. 2008. № 5. С. 11−13.
  155. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / J1.B. Антипова, H.H. Безрядин,
  156. C.А. Титов и др. СПб: ГИОРД, 2006. 200 с.
  157. Функциональные продукты питания: учебное пособие М.:1. А-Приор, 2008. 240 с.
  158. И.С. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, И. В. Хамаганова, А. Ф. Батуева // Все о мясе. 2010. № 1. С. 12−14.
  159. И.С. Биотехнологический потенциал пробиотических микроорганизмов и перспективы практической реализации / И. С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Улан-Удэ, 2007. № 2. С. 54−58.
  160. И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, JI.M. Качанина, С. М. Тумурова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 172 с.
  161. И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л.И. Заи-граева. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. 204 с.
  162. И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов / И. С. Хамагаева, Н. В. Митыпова // Молочная промышленность.2006. № 9. С. 35−36.
  163. И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочныхпродуктов для детского и диетического питания: монография / И. С. Хамагаева. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. 279 с.
  164. И.А. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И. А. Ханхалаева, И. В. Хамаганова //
  165. Мясная индустрия. 2008. № 3. С.53−55.
  166. И.А. Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов: автореф. дис.. д-ра техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2006. 38 с.
  167. И.А. Особенности созревания фарша варено-копченых колбас с новым бакпрепаратом / И. А. Ханхалаева, И. С. Хамагаева, Н. К. Барнакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 10.1. С. 27−28.
  168. С.И. Оценка фактического состава мясных продуктов за 2009 год / С. И. Хвыля, С. С. Бурлакова, В. А. Пчелкина // Все о мясе. 2009. № 12. С. 12−14.
  169. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. С. Скурихина, М. И. Волгарева М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.
  170. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А. И. Грень, JT.E. Высоцкая, Т. В. Михайлова. Киев: Наук. Думка, 1985. 100 с.
  171. В.В. Биотехнические аспекты повышения безопасности мясных продуктов /В.В. Хорольский, Л. Ф. Митасева, Н. Г. Машенцева, А. Г. Бучинская // Все о мясе. 2004. № 3. С. 23−24.
  172. В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов / В. В. Хорольский, Л. Ф. Митасева, Н. Г. Машенцева, A.A. Калиновский, В. В. Ведерников, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 2004. № 3. С. 29−31.
  173. В.В. Исследование аминооксидазной активности молочнокислых микроорганизмов / В. В. Хорольский, Н. Г. Машенцева, О. В. Семина, Е. А. Баранова, A.A. Осанова, Е. Д. Барсуков, C.B. Антонова // Мясная индустрия. 2007. № 5. С. 56−58.
  174. В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов /В.В. Хорольский, Л. Ф. Митасева, Н. Г. Машенцева, А. Г. Бучинская // Мясная индустрия. 2006. № 5. С. 34−36.
  175. Р.Б. Производственный и операционный менеджмент / Р. Б. Чейз, Ф. Р. Джейкобе, И.Дж. Аквилано. М.: ООО «И.Д. Вильяме», 2007. 1184 с.
  176. H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 1991.16 с.
  177. И.М. Значение контроля и анализа возникающих несоответствий / И. М. Чернуха, O.A. Кузнецова // Все о мясе. 2008. № 4. С. 12−14.
  178. И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей / И. М. Чернуха, А. Н. Захаров, Е. В. Стрекалова // Все о мясе. 2007. № 3. С. 24−26.
  179. И.М. Оценка опасных факторов при внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП / И. М. Чернуха, O.A. Кузнецова // Все о мясе. 2010. № 1. С. 38−40.
  180. Г. А. Маркетинговые исследования / Г. А. Черчилль. СПб.: Издательство «Питер», 2000. 752 с.
  181. Т.Ф. Биохимия сырья животного происхождения: учебное пособие / Т. Ф. Чиркина, В. Ж. Цыренов. Улан-Удэ, 1999. 176 с.
  182. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. М.: Издательство «ГРАНТЬ», 2001. 288 с.
  183. A.JI. Экология питания. Стабильность биохимических свойств мясных продуктов при длительном хранении / A.JI. Яцюта, Д.В. Ни-китченко, А. Н. Иванкин, Ю. Г. Костенко, А. Д. Неклюдов // Экологические системы и приборы. 2006. № 4. С. 40−42.
  184. Bougie D., Roland N., Lebeurrier F., Arhan P. Effect of Propionibacteria supplementation of fecal bifidobacteria and segmentai colonic transit time in healthy human subjects // Scand. J. gastroenterol. 1999. V.34, N.2, P.144−148.
  185. Boyaval P., Deborde C., Corre Ch., Blanco C., Begue E. Stress and osmoprotection in Propionibacteria // Le Lait. 1999. V. 79, N. 1, P. 59−69.
  186. Conway P.L. Prophilactic treatment of piglets with Lactobacillus strains of porcine origin // Inst. Microbiol. Biochem, Germany. 1995. P. 89−100.
  187. Corbiere Morot-Bizot S., Leroy S., Talon R. Monitoring of staphylococcal starters in two French processing plants manufacturing dry fermented sausages // J. of Appl. Microbiol. 2000. V.102, P. 238−244.
  188. Effect of postmortem conditions on certain chemical, morphological and organoleptic properties of bovine muscle / F.G. Parrish, K.B. Jr. Joung, B.E. Miner, L.D. Andersen //J. Food Sci. 1973. V.4, P. 690−691.
  189. Everson C.W., Danner W.E., Hammes P.A. Bacterial starter Cultures in Sausage Products // J. Agr. Food Chem.1970. V.18, N. 4, P.570−571.
  190. Gundogan N., Devren A. Protease and lipase activity of Staphylococcus aureus obtained from meat, chicken and meatball samples // Gazi University
  191. Journal of Science. 2010. V.23(4), P.381−384.
  192. Ionescu A., Aprodu I., Pascaru G. Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI Food Technology, New Series, II (XXXI). 2008. P. 9−16.
  193. Kundakci A., Kayacier A., Ergonul B. Effect of starter culture and packaging on the chemical, microbiological and sensory quality of Turkish soud-jouck (sucuk) // Intern. J. of Food Properties. 2007. V.10, P. 537−547.
  194. Leistner L. Perspectives of fermented meats. International Congress of Meat Science and Technology. Helsinki. 1987. pp. 323−326.
  195. Martuscelli M, Crudele M, Gardini F, Suzzi G. Biogenic amine formation and oxidation by Staphylococcus xylosus strains from artisanal fermented sausages // Letters of Appl. Microbiol. 2000. Sep-31(3): P.228−232.
  196. Mulder S.J., Krol B. Der einfub der milchsaure auf die kemflora und die fabre frischen fleisches // Fleischwirtschaft. 1975. № 9, P. 1255−1258.
  197. Niinivara, E.P. and Pohja, M.S. Experiences in the manufacturing of sausage with bacterial cultures. Fleischwrt. 1957. V.9, P.789−790.
  198. Nordmark E-L., Yang Z., Huttunen E., Widmalm G. Structural Studies of the Exopolysaccharide produced by Propionibacterium freufenreichii ssp. shermanii JS // Biomacromolecules. 2005. V.6, P. 521−523.
  199. Park H.S., Reinbold G.W., Hammond E.G., Clark W.S. Growth of Propionibacteria at Low temperatures // J. Dairy Science. 1967. V. 50, N. 4. P. 589−591.
  200. Puolanne, E. Der Einflus von verringerten Nitrit- und Nitratzusatzen auf die eigenschaften der Rohwurst, J. Scient. Agric. Soc. Finl. 1977. V.49. P. 100−103.
  201. Reddy M.S., Reinbold G.W., Williams F.D. Inhibition of Propionibacteria by antibiotic and antimicrobial agents // J. of Milk and Food Technology. 1973. V. 36. P. 564−569.
  202. Talon R., Leroy S., Lebert I. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters // Meat Sei. 2007. № 77(1). P. 55−62.
  203. Thiel A., Eikmanns B., Salminen S., Ouwehand A.C. In vitro adhesion of Propionibacteria to human intestinal mucus // Ital. J. Food Sei. 2004. N.2, V.16, P. 245−252.
  204. Thierry A., Maillard M.-B. Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii // Le Lait. 2002. V. 82, N. 1, P. 17−32.
  205. Uchida M., Mogami O., Matsueda K. Characteristic of milk whey culture with Propionibacterium freudenreichii ET-3 and its application to the inflammatory bowel disease therapy // Inflammopharmacology. 2007. N. 15, P. 105−108.
  206. Van der Werf M., Venema K. Bifidobacteria: Genetic modification and the study of their role in the colon // J. Agric. Food. Chem. 2001. N. 49, P. 378−383.
  207. Vilar I., Garcia Fontan M.C., Prieto B., Tornadijo M.E., Carballo J. A survey on the microbiological changes during the manufacture of dry-cured lacon, a Spanish traditional meat product // J. of Appl. Microbiol. 2000. V.89, P. 1018−1026.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!