Анализ деятельности отеля

Перечень заданий, выполняемых практикантом

1. Характеристика предприятия

паспорт предприятия

характеристика складских, производственных и торговых помещений

2. Производственные помещения:

план расстановки оборудования (фотография цеха)

перечень оборудования

3. Меню

виды меню

анализ меню

4. Выполнение технологических карт (или ТТК)

5−6 шт — холодные блюда и закуски

2 шт — супы

4−6 шт — вторые блюда

2 шт — сладкие блюда

5. График выхода на работу

6. Выводы и предложения:

чему я научился на практике

7. Характеристика-рекомендация на повышение квалификации Courtyard by Marriott, St. Petersburg Vasilievsky Hotel, OOO " Санкт-Петербург Си-Уай Отель Лизинг"

Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский Отель 199 178, Россия, Санкт-Петербург, 2-я линия В.О. д. 6130 лит. А телефон: (+7 812) 3 804 011 факс: (+7 812) 3 804 022

Особенности:

· Наш отель бизнес-класса выгодно расположен на берегу Невы, недалеко от Дворцовой площади и Эрмитажа

отель услуга ресторан бар

· Широкие возможности для организации и проведения банкетов и деловых мероприятий: 8 залов (общей площадью 530 кв. метров), в том числе Атриум с натуральным освещением (170 кв. метров) и Москва, который делится на два зала (100 кв. метров); разнообразие современных технических средств, позволяющих провести любое мероприятие на самом высоком уровне; меню на Ваш выбор; первоклассное обслуживание; высокоскоростной беспроводной Интернет.

· Почувствуйте настоящий комфорт бизнес-гостиницы и выберите номер категории Делюкс. В каждой комнате для Вас: индивидуальная система кондиционирования, высокоскоростной доступ в сеть Интернет, уникальное постельное белье и пуховые подушки, телевизоры, спутниковое телевидение. Если Вы путешествуете с детьми, Вы непременно оцените смежные номера.

· Оцените королевское размещение в одном из великолепных Люксов на верхних этажах. Из каждого номера открывается незабываемый вид на Неву и Петровский стадион. Просторная ванная комната, отдельная гостиная, беспроводной Интернет и множество приятных мелочей оставят незабываемые впечатления о визите в Петербург.

· Уникальная возможность для гостей, проживающих в отеле бизнес-класса Кортъярд Марриотт Васильевский, посещать Эрмитаж без очереди.

Информация об отеле

Заезд и выезд

· Заезд в 15.00

· Выезд в 12.00

Об отеле

· 7 этажей

· 214 номеров

Дополнительные услуги

Услуги для бизнеса

· доступ в сеть Интернет, копирование, факс

Другие услуги

· Услуги консьержа, в т. ч. транспортные услуги

· Пункт обмена валюты, банкоматы

· Магазин

· Услуги прачечной и химчистки

· Депозитарный сейф

Доступ в сеть Интернет

Лобби и гостевые зоны отеля: беспроводной доступ (WIFI) (бесплатно) Конференц залы: беспроводной доступ (WIFI) (бесплатно) Гостевые номера: высокоскоростной доступ и беспроводной доступ (WIFI) (за дополнительную плату)

Услуги для людей с ограниченными физическими возможностями

· Специально оборудованные номера

· Удобный подъезд

· Для людей с ограниченными возможностями разрешается проживание с собаками-поводырями

Фитнес

Тренажерный зал отеля работает 24 часа в сутки и оснащен современным оборудованием, которое подойдет и для любителей, и для профессионалов.

Ресторан и Бар в отеле

Ресторан Пьеро Просторный и светлый ресторан интернациональной кухни. Здесь Вы можете позавтракать, заказать бизнес-ланч или блюда по меню a la carte.

Шеф-повар предлагает Вам отведать блюда из специальных сезонных предложений.

По будням дням: с 6.30 до 23.00 По выходным дням: с 7.00 до 23.00

Лобби Бар Современный интерьер. Трансляции футбольных матчей. Прекрасное место для встреч с друзьями, где Вы можете заказать напитки, коктейли и закуски.

Ежедневно: с 14.00 до 2.00

Телефон: +7 812 4 385 622

The Market

На первом этаже гостиницы находится мини-маркет для удобства гостей, где можно приобрести предметы первой необходимости. Международные стандарты гостеприимства и тёплая атмосфера отеля Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский подарят вам незабываемые впечатления. Почувствуйте себя долгожданным гостем и насладитесь высочайшим сервисом в мире.

Николай Хвалынский.

С 2009 года Николай — шеф-повар ресторана Pierrot в Marriott на Васильевском: для заведения он разработал отдельное французское меню. Визитной карточкой шефа за три года стало жаркое из утки с жареным картофелем, чечевицей и рагу из чернослива.

Кулинарному искусству Хвалынский учился в Европе в Амстердамской кулинарной школе, а после работал в итальянском ресторане «Федерико Феллини». Перед Pierrot Николай долгое время сотрудничал с круизными компаниями и открывал рестораны на теплоходах.

Производственные помещения

Кондитерский цех

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5 — 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, осты-вочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24−300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Оборудование:

Печь конвекционная кондитерская

Миксер планетарный Sigma BM 60 (Италия)

плита электрическая стеллажи столы производственные раковина для рук

весы электронные

Мясо-рыбный цех

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток — душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 — 500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя — 500 500мм (600 600мм), высота 800 мм.