Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Анализ деятельности предприятия общественного питания

ОтчётПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На рабочем месте размещается ванна моечная предназначенная для дефростации и вымачивания соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это рабочее место оснащают… Читать ещё >

Анализ деятельности предприятия общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

" Красноярский государственный торгово-экономический институт «

Кафедра организации и управления предприятием общественного питания

Отчет

О прохождении учебной практики

Выполнила: Ст. гр. ТОП-08−1

Гербель Д.О.

Красноярск 2010

  • Введение
  • 1. Общая характеристика предприятия
  • Форма собственности, место расположения
  • Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей
  • Способы реализации продукции
  • Структура предприятия
  • 2. Технологическая часть
  • Применяемое сырье и полуфабрикаты
  • Последовательность операций производственного процесса
  • Применяемое торгово-технологическое оборудование
  • 3. Организация работы отдельных рабочих мест
  • Заключение
  • Список используемой литературы

Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.

Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.

Программой практики предусматривается работа студентов — практикантов в качестве поваров 3 разряда.

Предприятие, на котором я проходила производственную практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.

В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка овощей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовление холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовление разного вида напитков, горячих и холодных, работа на раздаче.

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии.

Форма собственности, место расположения

Школьная столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: г. Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей

Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т. д. Есть также бутерброды с маслом, с сыром и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.

Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей — учителя и школьники, но иногда здесь обедают работники, рядом находящихся организации.

Способы реализации продукции

Так как в столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют через окно раздачи в обеденный зал.

Структура предприятия

Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т. д.

Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В столовой на которой я проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов.

2. Технологическая часть

Применяемое сырье и полуфабрикаты

Используемое сырье на данном предприятии поступает ежедневно маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Применяемое сырье на предприятии это — различные овощи, крупы, молочно-жировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и мороженой, куры — тушками.

Последовательность операций производственного процесса

На предприятии общественного питания с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время).

Из складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.

общественное питание оборудование сырье Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация.

Применяемое торгово-технологическое оборудование

Для облегчения и ускорения работы поваров на предприятия используется технологическое оборудование. Это всевозможные холодильные камеры, электрическая мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов, универсальный привод типа П-II, плита на электрическом обогреве четырехкомфорочная ПЭСМ — 4Ш, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья, котлы пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2 и ВНЦ 10.

3. Организация работы отдельных рабочих мест

В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организуют следующие рабочие места:

очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

очистки лука репчатого, хрена, чеснока и обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

по нарезке овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобкообразными отверстиями: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. Под столом под отверстиями устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож).

На втором рабочем месте установлен стол производственный с моечной ванной над которым расположено местное вытяжное устройство. Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами).

Рабочее место по нарезке овощей оборудовано производственным столом на котором уложены разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещены инструменты, а с левой — сырье. Слева от работника на столе установлена тара для подготовленных для нарезки овощей, справа — тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

В цехе доработки полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

На участке обработки мяса и птицы проектируются следующие рабочие места:

для оттаивания, промывания мяса и разделки птицы;

для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливается стол производственный, предназначенный для размораживания мяса и птицы; ванну моечную, для обмывания мяса, промывания птицы.

Рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы оборудовано столом производственным со встроенным холодильным шкафом на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток для сырья; а справа — для полуфабрикатов. За доской размещается металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Холодильный шкаф используется для хранения мяса и льезона.

На участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места:

для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещается ванна моечная предназначенная для дефростации и вымачивания соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это рабочее место оснащают соответствующим инвентарем: разделочными досками и ножами поварской тройки.

В связи с малой мощностью предприятия для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы организуется одно рабочее место. Что допускается после соответствующей санитарной обработки. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают стол производственный с лотками для котлетной массы и панировки, функциональной емкостью для замачивания хлеба; весами ВНЦ-2; мясорубку. Также рабочее место оснащается разделочными досками и ножами поварской тройки. Около производственного стола размещается стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в холодный цех.

Все технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для обработки мяса и рыбы промаркировываются в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья («МС» или «PC»).

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

для приготовления салатов;

для приготовления бутербродов;

для приготовления холодных напитков;

для приготовления горячих напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов устанавливается стол производственный, машина для нарезки овощей. Оснащается различными промаркированными досками и ножами.

На рабочем месте для приготовления бутербродов устанавливают стол производственный, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов.

На рабочем месте для приготовления напитков устанавливают ванну моечную, стол производственный с охлаждаемым шкафом, весы.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливается на подставке кипятильник (КНЭ-25).

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: консервооткрыватели, и др.

В горячем цехе организуют рабочие места:

для приготовления супов;

На рабочем месте для приготовления вторых горячих блюд устанавливают стол производственный, ванну моечную, шкаф жарочный (ШЖЭ-0,51−0,1), плиту электрическую (ПЭСМ-2)

Так как в школьной столовой производство не большое, то там не целесообразно делать суповое и соусное отделение. Они совмещены и имеют весь нужный инвентарь: всевозможные котлы пищеварочные, поварешки, сковородки, мешалки и т. д.

Заключение

Школьная столовая в которой я проходила практику в целом соответствует в основном всем требованиям школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом «Роспотребнадзором». Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями ежедневно. Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Основной минус в планировке цехов столовой это то, что границы между горячим и холодным цехами отделены условно и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении. В столовой работают в основном повара 4 разряда, график работы односменный (8 часовой). Руководство столовой осуществляет заведующий производством.

Список используемой литературы

1. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятии общественного питания. — Ростов-на-Дону, Феникс 2005 г.

2. М. И Беляев. Организация производства и обслуживания в общественном питании. — М. 1995 г.

3. Ковалев Н. И., Кравцов В. А., Куткина М. Н. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999 г.

4. ГОСТ Р 50 762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» .

5. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Дело и производство — 2002 г.

6. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. — М., Экономика, 1998 г.

Показать весь текст
Заполнить форму текущей работой