Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана

Пищевой статус человека современного индустрированного общества характеризуется дефицитом биологически активных веществ, минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон и т. д.

Недостаточное потребление макрои микронутриентов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.

Существенная роль в профилактике недостаточной обеспеченности населения биологически ценными веществами традиционно отводится обогащению рациона свежими фруктами, овощами и ягодами.

Особое место в этом ряду занимает столовый виноград, который благодаря наличию в своем составе легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, пектиновых и фенольных веществ, ферментов, витаминов, минеральных элементов широко применяется как пищевой, диетический и лечебный продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, сердца, хроническом туберкулезе легких, функциональных расстройствах нервной системы, малокровии и т. д. Однако столовый виноград относится к скоропортящейся продукции, в связи с чем объемы и сроки его потребления строго ограничены.

В снабжении населения страны этим ценным продуктом имеются свои специфические особенности, связанные с сезонностью и зональностью выращивания.

Исходя из положения, что виноград является необходимым компонентом в структуре питания и физиологически обоснованная норма, по данным Института питания РАМН, составляет 8−12 кг на человека в год, имея в виду географическое положение России, где основное производство солнечных ягод (до 98,1%) находится на юге страны, а потребители зачастую расположены в северных районах, весьма актуальной является проблема длительного хранения и транспортирования винограда.

Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежим виноградом необходимо разработать научно-обоснованные технологии длительного хранения, а также использовать все доступные методы хранения, основанные на различных принципах анабиоза.

Существующие методы промышленного хранения винограда (в холодильниках с искусственным охлаждением при t=0±l°C и относительной влажности воздуха 90−95%, а также в условиях регулируемой атмосферы) не решают полностью проблему бесперебойного снабжения населения солнечными ягодами. Во-первых, данные методы хранения эффективны лишь в зонах, хорошо обеспеченных теплом и продолжительной сухой осенью. Во-вторых, сортов, пригодных для длительного хранения, сравнительно немного. В-третьих, даже в самые благоприятные годы удается сохранить высококачественный виноград не более 5−6 месяцев. Обязательным является также ежедекадная обработка хранящегося винограда диоксидом серы, который аккумулируясь в ягодах представляет определенную опасность для организма человека.

Основным звеном снижения потерь винограда на всех этапах возделывания, хранения, транспортирования и реализации на сегодняшний день является химический метод — самый эффективный, но и самый уязвимый с экологической точки зрения.

Введение

резких ужесточений по регламентам использования пестицидов, а в последнее время дороговизна и острый их дефицит, заставляет внедрять новые устойчивые сорта, изыскивать прогрессивные технологии производства и хранения винограда с учетом конкурентоспособности продукции на рынке, социальных и экономических проблем.

Как известно, основным критерием оценки любого способа хранения является уровень изменения исходных свойств сырья и сроки реализации, в течение которых этот метод позволяет сохранить продукцию с заданными свойствами.

Одним из наиболее перспективных методов, позволяющих решить проблему доставки винограда в любую точку страны, ликвидировать сезонность его потребления и переработки на консервных заводах, а также обеспечивающих стабильность пищевой ценности является быстрое замораживание в местах производства.

Замораживание существенно отличается от охлаждения, так как в замороженных объектах отсутствует метаболизм, присущий живым тканям. Промышленное замораживание позволит в значительной степени приблизиться к суточной норме потребления биологически активных веществ в зимне-весенний период. При этом замораживание имеет ряд преимуществ перед традиционными методами консервирования с помощью пастеризации, стерилизации, сушки и т. д., так как снижаются потери сырьяисключается применение антисептиков, за счет чего возможно получение экологически безвредной продукциипоявляется возможность заменить дефицитную металлическую и стеклянную тару на более доступную и дешевую из бумаги, фольги, картона, синтетических материаловможно осуществить в процессе расфасовки любую комбинацию из разных видов фруктов и ягодобеспечивается сбалансированность питания согласно научным рекомендациямзначительно сохраняются исходные ценные свойства продукта. Кроме того, замораживание позволяет использовать для получения высококачественных продуктов нестандартные плоды, которые составляют до 25% общего объема их производства.

Все это делает производство замороженных продуктов во всем мире интенсивно развивающейся отраслью, Так, в США, Швеции, которые являются крупнейшими потребителями замороженных продуктов, почти 85% производимых плодов, овощей и ягод подвергаются глубокому замораживанию. В этих странах потребление быстрозамороженной продукции уже превысило.

50 кг на душу населения в год, в то время как в нашей стране составляет около 0,5 кг, причем значительная часть ее поступает по импорту.

Однако не всегда при замораживании удается получить продукт высокого качества. Замораживание сопровождается превращением в лед большей части содержащейся в нем воды и протекает с различной скоростью в зависимости от метода, температуры, оборудования, вида и сорта сырья. Все это может привести к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности замороженных продуктов при хранении.

Многочисленными исследованиями установлено, что факторами, определяющими пригодность растительного сырья для замораживания, а также качество замороженной продукции являются, прежде всего, генетические свойства видов и сортов. С другой стороны, технология замораживания плодов, овощей и ягод должна быть приспособлена к физической природе продукта.

Анализ теоретических и экспериментальных исследований зарубежных и отечественных авторов свидетельствует о том, что вопросы сортопригод-ности винограда к замораживанию изучены крайне слабо и не во всех регионах. В этом аспекте большой интерес представляет Республика Дагестан, как самый южный регион России с уникальными агроэкологическими условиями, позволяющими выращивать любые сорта винограда. В республике в последние годы расширяются посадки под столовыми сортами винограда, при этом предпочтение отдается новым высокоценным сортам с комплексной устойчивостью к болезням и вредителям. Однако в Республике Дагестан исследования по производству замороженного винограда ранее не проводились, несмотря на то, что технология является весьма перспективной и экономически выгодной.

Исходя из этого очень важное значение как с научной, так и практической точек зрения имеет технохимическая оценка и подбор сортов винограда в Дагестане на пригодность к замораживанию.

Таким образом, исходя из вышеизложенного можно заключить, что благоприятные природно-климатические условия, богатейший сортовой состав, уникальные рекреационные возможности Дагестана, наряду с нерешенными проблемами круглогодового сбалансированного питания населения с одной стороны и отсутствие научно-обоснованных и эффективных технологических разработок с другой, обусловили актуальность наших исследований, их цели и задачи.

Целью наших исследований являлась технохимическая оценка и подбор сортов винограда для быстрого замораживания в условиях Северного Дагестана по комплексу агробиологических, технологических, физических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей.

В результате выполненных поисковых и исследовательских работ на защиту выносятся следующие основные положения:

1. Анализ состояния и перспектив развития отрасли виноградарства в Дагестане.

2. Агробиологическая и увологическая характеристика местных и интродуцированных столовых сортов винограда.

3. Оценка пригодности сортов винограда для быстрого замораживания по влагоудерживающей способности ягод.

4. Влияние массовой концентрации Сахаров, массы ягод и температуры хладагента на скорость замораживания.

5. Биохимическая, органолептическая и микробиологическая характеристика свежего и замороженного винограда.

6. Стабильность основных макрои микронутриентов при замораживании и длительном хранении.

7. Экономическая эффективность производства быстрозамороженного винограда.

8. Технические условия на быстрозамороженный столовый виноград.

По результатам исследований впервые в условиях Дагестана подобраны сорта винограда, наиболее подходящие для замораживания по комплексу фи зико-химических, микробиологических и органолептических показателейразработаны основные технологические параметры процессавпервые разработаны и утверждены технические условия на производство быстрозамороженного винограда.

Практическая реализация данной работы позволит полностью решить проблему круглогодового потребления винограда, обеспечить доставку его на любые расстояния, сбалансирует пищевой рацион и насытить рынок конкурентоспособной продукцией высокого качества, способной заменить импорт из других стран. Внедрение данной технологии даст значительный социальный и экономический эффект.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Замораживание — как способ длительного хранения сочного растительного сырья.

Хранение винограда — это завершающий этап жизни его грозди и единого технологического цикла производства винограда. Оно во многом зависит от биологических особенностей сорта, агроэкологических условий выращивания, срока и способа уборки гроздей, их товарной обработки, а также режима хранения.

Географическое расположение нашей страны в северном полушарии Земли, короткий сезон и ограниченный по теплообеспеченности ареал выращивания столового винограда с одной стороны, и необходимость продления периода потребления с другой, предполагает обязательное включение в технологическую цепь производства винограда звена хранения и транспортирования. Хранение сочного растительного сырья на современном этапе рассматривается как сложный комплексный процесс, включающий систему внешних воздействий, направленных на замедление метаболизма растительных тканей, отдаление сроков наступления перезревания и старения, предупреждение потерь от микробиологической порчи и влагоотдачи.

Современные технологии хранения винограда характеризуются широким набором высокоэффективных способов, обеспечивающих сокращение потерь на всех этапах производства, хранения и реализации. Основные параметры технологии хранения винограда в холодильниках с искусственным охлаждением (температура воздуха 0°±-1°С, относительная влажность воздуха 90−92%, ежедекадная обработка сернистым ангидридом) разработал С. Ю. Дженеев (1971).

Однако максимальный эффект наблюдается при одновременном направленном изменении основных параметров хранения — температуры, относительной влажности и газового состава атмосферы — что на практике реализуется при использовании способов холодильного хранения в особых газовых режимах: хранение в регулируемой газовой среде (РГС), создаваемой искусственно (активный способ) и хранение в модифицированной газовой среде (МГС), создаваемой за счет жизнедеятельности плодов и селективной газопроницаемости полимерных материалов (пассивный метод).

Основы хранения плодов, овощей и винограда в регулируемой газовой среде обосновали в своих исследованиях многие ученые (J1.B. Метлицкий, 1985; В. И. Иванченко, 1979, 1991) — В. А. Гудковский, 1990; С. Ю. Дженеев и др., 1985; М. Г. Магомедов, 1980, 1997; М. Д. Мукаилов, 1989; Причко Т. Г., 2002).

Технология хранения в условиях измененной газовой среды отличается сравнительно высокими затратами на герметизацию камер, создание и поддержание заданных составов атмосферы, эксплуатацию камер, поэтому ее применяют главным образом для хранения высокоценных культур.

На качество продукции при хранении, помимо температуры, влажности и газового состава среды хранилища, большое влияние оказывают ультрафиолетовые и ионизирующие излучения, понижение давления, пищевые покрытия, упаковка и т. д.

Однако ни один из этих способов не может обеспечить круглогодовое хранение винограда, особенно ликвидировать зимне-весенний разрыв в технологической цепи хранения, а также доставку гроздей на дальние расстояния.

Анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует, что наиболее перспективным способом консервирования ягод, фруктов и овощей является быстрое замораживание. Применение низких температур, как консервирующего фактора, благоприятно действует на растительные продукты, замедляет и даже подавляет биохимические и физиологические процессы, протекающие в тканях, а также деятельность микроорганизмов (Э. Алмаши и др., 1981; Н. А. Головкин, 1984; А. Э. Модонкаева, 1988; Г. Юсупов, 1990;

В.И. Иванченко и др., 1991; H.JT. Студенникова, 1998; М. И. Кремневская, 2000).

Этот метод позволяет ликвидировать технологический разрыв в цепи поставок и обеспечивает поступление гроздей практически от урожая до урожая, позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве.

Замораживание, как способ хранения продовольственных товаров, применяется человеком с древнейших времен. Однако его применение ограничивалось северными территориями, где естественный зимний холод применялся с незапамятных времен для создания запасов мяса, птицы, рыбы.

Начало промышленного замораживания фруктов и овощей относится к 1904 году, когда С. Фултон (США) подверг замораживанию малину и землянику. Производство быстрозамороженных продуктов началось впервые в США в 1935 г. с появлением на рынке сухого льда. Индустриальное применение быстрого замораживания плодов началось в 1930 году после создания Бердсаем плиточных морозильных аппаратов. (Э. Алмаши и др. 1981).

В России первые холодильники были построены в 1877 году на рыбных промыслах Астрахани и Махачкалы в целях сохранения мойвы, служащей приманкой для трески.

В последние годы применение низких температур для длительного хранения продовольственных товаров находит все более широкое распространение во всем мире. В настоящее время в мире производится и потребляется более 10 тысяч видов замороженной продукции общим объемом более 30 млн. тонн. По оценке одной из ведущих американских фирм «CAMN» в настоящее время более 350 различных компаний мира занимаются производством замороженной продукции. Ведущее место занимают предприятия США, Венгрии, Польши, Голландии, Франции, Италии, Японии и др. стран, в которых на душу населения приходится от 20 до 60 кг замороженных продуктов в год (В.А.Выгодин и др., 1995).

Развитие производства быстрозамороженных продуктов в России до настоящего времени не достигло желаемого уровня, как по объему производства, так и по технологической оснащенности, и ограничено, в основном, заготовкой рыбы, птицы, изготовлением мороженного и пельменей. Заготовку овощей и фруктов замораживанием ведут считанные предприятия. В то же время наплыв из европейских стран в Россию быстрозамороженных пищевых продуктов в широком ассортименте и по завышенным ценам подтверждает наличие устойчивого спроса на эту продукцию в течение всего года.

Ассортимент замораживаемой продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашнего холодильника. Непрерывная холодильная цепь должна включать: предприятия по производству быстрозамороженной продукции, рефрижераторный транспорт, предприятия по хранению и реализации быстрозамороженных продуктов в местах потребления, рефрижераторный и изотермический транспорт для доставки в торговую сеть, предприятия по реализации быстрозамороженной пищи, оснащенные необходимым низкотемпературным оборудованием и предприятия для приготовления пищи из быстрозамороженных компонентов (типа «бистро»), домашние морозильники, а также промышленные и бытовые микроволновые устройства, в которых замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут. В настоящее время около 85% всех семей США, 75% Японии и 60% Великобритании имеют портативные микроволновые установки для быстрого разогрева замороженных продуктов (Bows I.R. Richardson P. S., 1990).

Также необходимо отметить, что замораживание с учетом хранения замороженных продуктов на производственных холодильниках, торговых холодильниках и в домашних холодильниках на 25−30% при прочих равных условиях выгоднее, чем консервирование в жестяной таре и на 60−75% - в новой стеклянной таре.

Так, по данным фирмы «Фригоскандия» расход энергии при консервировании зеленого горошка в жестяной таре равен 7520 кВт ч/т. эжт, в стеклянной — 9880, а при замораживании в полиэтиленовых пакетах и в картонных упаковках — соответственно 5720 и 6160 кВт ч/т. эжт. (A.JI. Зубатый, 1993).

Наблюдающееся в последнее время увеличение потребительского спроса на быстрозамороженную продукцию можно объяснить причинами рационального и психологического характера.

К первым, по мнению многих авторов, следует отнести максимальное и длительное сохранение природных качеств продукта (питательная ценность, вкус, внешний вид, окраска, структура тканей), транспортабельность и экономическая целесообразность продуктов заморозки, удобство в приготовлении при их потреблении.

Психологические причины обосновываются стремлением современного потребителя расширить ассортимент продуктов питания за счет минимально обрабатываемой пищи, в которой максимально сохранены натуральные и лечебные свойства, что следует из социологических и статистических исследований (В.П. Валейко, 1974; З. В. Коробкина, 1979; 1989).

Быстрозамороженное сырье также можно использовать для дальнейшей переработки на высококачественные продукты и создания новых комбинированных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

На целесообразность такого направления использования замороженного сырья указывают в своих исследованиях А. Г. Бурмакин и др. (1964) — В. Я. Айзенберг (1979, М. Д. Мукаилов и др. (2003) и др. По данным З. В. Коробкиной (1979) в мире более 10% объема замороженной продукции идет на переработку. Кроме того замораживание позволяет вовлекать на производство замороженных продуктов нестандартные плоды, которые составляют до 25% общего объема их производства.

При наличии рациональной технологии переработки замороженных плодов на все основные виды консервов, быстрое замораживание может быть использовано для уменьшения, а в будущем и для ликвидации сезонности в консервном производстве (В.Я.Айзенберг, 1979).

В бывшем Советском Союзе экспериментальные исследования по замораживанию плодов и ягод были начаты еще в 1936 г. А. Е. Егоровым, однако, по ряду причин субъективного и объективного характера, широкого распространения этот метод не получил.

Перед агропромышленным комплексом России на современном этапе стоит задача создания мощной индустрии быстрозамороженных продуктов широкого спектра назначения, способной обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления.

Любой способ хранения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых наиболее важными являются качество получаемого продукта и экономичность способа. При разработке технологий замораживания растительного сырья первостепенное значение имеет пригодность для замораживания, а также качество готовой продукции, которые определяются прежде всего генетическими особенностями сортов и видов, степенью созревания, условиями вегетации, сбора, транспортировки и предварительной обработки.

Процесс замораживания растительной ткани — это прежде всего процесс замерзания клеточного сока, который может протекать в зависимости от условий по-разному. Теоретические основы этого процесса детально изложены в работах Н. А. Головкина (1984) — Я. Постольски, З. Груда (1978) — Э. Алмаши и др. (1981) — С .А. Большакова и др. (2000) — M. Brown (1979) — B. Cindio, V. Romano (1984) и др.

Замораживание — это физический процесс понижения температуры ниже критической, сопровождающийся превращением в лед большей части содержащейся в нем воды и протекающий с различной скоростью в зависимости от метода, температуры, оборудования, вида и сорта сырья. Все эти факторы могут привести как к количественным изменениям (убыль массы), так и к ухудшению внешнего вида и пищевой ценности замороженных продуктов при хранении.

Существует несколько теорий, объясняющих механизм повреждения клеток и тканей при замораживании различными повреждающими факторами: механический — из-за давления образующихся кристаллов льда на строение тканейосмотический — вследствие чрезмерной дегидратации клетокхимический — (теория солевой денатурации) — за счет гиперконцентрации солей в клетках (С.А. Матц, 1972: M. Brown, 1979; С. А. Большаков и др., 2000).

На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, характер которых в значительной степени зависит от скорости замораживания. Скорость замораживания в свою очередь зависит от температуры, толщины и формы продукта, теплопроводности и способа замораживания (Sucea J., Hayakawa К., 1984).

По механической теории при медленном замораживании сначала образуются кристаллы льда из внеклеточного тканевого сока относительно невысокой концентрации, т.к. его точка кристаллизации выше, чем у раствора внутри клеток. При этом давление пара в межклеточниках снижается, а внутри клеток повышается и он диффундирует из клеток в межклеточники, что приводит к образованию крупных кристаллов льда, травмирующих ткани. Количество поврежденных клеток превышает 70%.

При быстром замораживании процесс отбора тепла совершается интенсивнее, в результате чего образуется микрокристаллическая структура, равномерно распределенная по всей толще замораживаемого продукта — внутри клеток и межклеточном пространстве. В этом случае травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально. При сверхбыстром замораживании с использованием криогенных температур почти 90% всех кристаллов льда формируется внутри клеток при минимальном повреждении ткани.

По теории солевой денатурации разрушение клеток связано с тем, что перераспределение влаги в процессе льдообразования приводит к увеличению концентрации солей в клетках. При медленном замораживании концентрация солевых растворов в ткани выше и время их воздействия дольше. А степень денатурации белков зависит от времени воздействия на них концентрированных солевых растворов. При сверхбыстром замораживании это время сводится к минимуму, что приводит к меньшей денатурации и разрушению тканей (Н.А. Головкин, 1984; С. А. Большаков и др., 2000).

Как результат, после дефростации медленно замороженных плодов и ягод теряется много клеточного сока, а у быстрозамороженных — потеря сока значительно ниже (Ф.Наместников, 1972; Я. Постольски, 3. Груда, 1978; Э. Алмаши и др., 1981; Э. Л. Дженеева, 1986; А. Э. Модонкаева, 1988; В. И. Иванченко, 1991; Brown М., 1979; Fuster С., Prestamo G., 1983). Так, по данным А. Э. Модонкаевой (1988) сорт винограда Асма, замороженный при минус 60 и минус 20 °C по потере сока относится к хорошим, а при минус 196 °C (жидкий азот) — к очень хорошим.

Однако сверхбыстрое замораживание не всегда может обеспечить высокое качество продукта. В этом случае в продукте очень сильно повышается внутреннее давление замерзшего клеточного сока, результатом чего являются повреждения внешних перемороженных слоев продукта. Причем они не связаны с повреждениями, обусловленными образованием крупных кристаллов, а являются результатом разрывов и растрескиваемости замораживаемого продукта, вследствие резкого увеличения общего объема кристалликов на 610% из-за известных физических особенностей воды (Н.А. Головкин, 1984; С. А. Большаков и др., 2000; Carles Z., 1983).

Криоконсервирование биологических объектов в сверхнизких температурах является сложным многоэтапным процессом, включающим охлаждение и последующее замораживание объекта. С целью исключения отрицательных последствий сверх быстрого замораживания, наблюдаемых при замораживании погружением в кипящие хладагенты Н. А. Головкин (1984) предлагает способ, когда на первой стадии охлаждают и подмораживают газовой средой, а затем замораживают путем орошения и дальнейшего выравнивания температуры по объему продукта.

Быстрое двухступенчатое замораживание с остановкой при промежуточной температуре предлагают Е. А. Гордиенко, Л. Ф. Розанова (1994).

Некоторые авторы рекомендуют во избежание растрескивания плоды и ягоды при сверхбыстром замораживании предварительно охладить до минус 1 °C, а затем быстро замораживать до конечной температуры в центре продукта минус 18 °C (С.А. Большаков и др., 2000).

Использование экологически чистого криогенного метода замораживания пищевых продуктов на базе жидкого и газообразного азота весьма перспективно, что связано также с открытием в России больших запасов (340 млн. м) подземных высокоазотных газов, себестоимость которых на порядок ниже, чем у жидкого азота, извлеченного из воздуха (К.П. Венгер, С.А. Пче-линцев, 2000).

Для быстрого замораживания пищевых продуктов специалистами ООО «Темп-11» (Москва) предлагаются скороморозильные туннельные аппараты ACTA, использующие трехзонную проточную схему организации процесса, которая предусматривает одноразовое использование рабочего тела (жидкий азот и др.) (К.П. Венгер, В. А. Выгодин, 1999).

Многочисленными исследованиями установлено, что качество готового замороженного продукта во многом зависит от вида и сорта используемого сырья (В.Я. Айзенберг и др., 1979; J1.B. Дружинская, 1984; М. И. Мускин, С. В. Иванов, 1984; Э. Л. Дженеева, 1986; А. Э. Модонкаева, 1988; Г. Ю. Юсупов, 1990; В. И. Иванченко и др., 1991; Н. А. Парфенова, 1997; Г. И. Глушко, 1997; М. Д. Мукаилов, Х. М. Магомедов, 2002; F.K. Poliyakne, К.A. Szabone, 1984; A. SebOk, 1982; М. Serrand, 1983; W. Sistrunk, R. Rom, 1976).

Были определены требования к сортам плодов и ягод, предназначенных для замораживания: низкая сокоотдача, плотная консистенция мякоти, повышенное содержание клетчатки и пектиновых веществ, устойчивая к растрескиванию структура тканей, слабая склонность к набуханию, высокое содержание сухих и биологически активных веществ. Исходя из этого, факторами, определяющими пригодность сырья для замораживания и качество замороженной продукции являются: генетические свойства видов и сортов, технология замораживания с учетом физической природы продуктаравномерность созревания как в пределах плода, так и растения в целомоптимальная степень зрелостисвоевременность переработки собранного урожая и т. д.

Таким образом, проведенный нами анализ свидетельствует, что быстрое замораживание, особенно сложных биологических систем, какими являются сочные растительные объекты — это многофакторный процесс, успех которого во многом зависит от качества сырья, особенно его способности переносить низкотемпературные воздействия без значительных нарушений структуры тканей, способа охлаждения, скорости замораживания, температуры, формы продукта, теплопроводности и многих других показателей.

ВЫВОДЫ.

1.Столовое виноградарство Республики Дагестан характеризуется большой разнообразностью сортов, критическим возрастом насаждений и использованием неоправданно высокой доли столового винограда на технические цели.

Необходимо ускоренно проводить сортообновление виноградников, шире используя новые высокоценные сорта винограда, допущенные к использованию в производстве и устойчивые к болезням и вредителям, а также развивать новые направления использования столового винограда.

2. Сложившийся сортимент столового винограда северной зоны Дагестана не обладает устойчивостью к морозам, вредителям и болезням. Внедрение в производство сортов винограда межвидового происхождения, обладающих устойчивостью к неблагоприятным факторам среды, позволит отказаться от привитой и укрывной культуры, минимизировать применение ядохимикатов, получить экологически чистую продукцию с наименьшими затратами на выращивание.

3. Важнейшими технологическими показателями, характеризующими пригодность сорта к замораживанию являются: содержание кожицы и твердых частей мякоти, толщина кожицы, количество сока и его состояние, уровень сопротивляемости ягод к различным механическим воздействиям (отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы, раздавливанию мякоти). Между толщиной кожицы и потерей сока, а также коэффициентом транспортабельности и потерей сока имеются сильные обратные корреляционные связи, уравнения регрессии которых имеют вид Y = 49,97−0,156Х и Y = 33,78 -0,296Х соответственно. Между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации установлена прямая корреляционная связь с уравнением регрессии Y= 1,969Х-156,76.

4. Для низкотемпературного замораживания и длительного хранения в замороженном виде по комплексу биохимических, физических, органолептических и микробиологических показателей в условиях северного Дагестана наиболее пригодными оказались сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и Агадаи.

5. Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживающая способность.

Для хранения в замороженном виде подходят сорта винограда с потерей сока при размораживании ниже 10%.

6. Наибольшие потери сока отмечены при медленном (-18°С) и сверхбыстром (-196°С) замораживании с погружением гроздей в криостат. Минимальные потери сока наблюдаются при двухступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным охлаждением в парах кипящего хладагента. Оптимальным вариантом замораживания по соотношению показателей «энергозатраты — качество» является режим быстрого замораживания, при температуре минус 30 °C.

7. Длительное хранение при температуре минус 18 °C быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность углеводно-кислотного комплекса, биологически активных соединений, минеральных элементов и аминокислотного состава ягод. Уровень сохраняемости основных биологически ценных веществ составил около 90% от исходного.

8. Быстрозамороженный виноград после длительного хранения характеризуется высокими органолептическими показателями по внешнему виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату ягод.

9. Количество замороженного винограда находится в прямой зависимости от скорости замораживания, которая является функцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ.

10. Между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и скоростью замораживания существует сильная и достоверная связь, математическим ожиданием которой является уравнение регрессии:

Y=2,7X+13,86Z — 3,5.

При этом продолжительность периода замораживания в большей степени зависит от массы ягод, чем от содержания Сахаров.

11. Низкотемпературное замораживание и длительное хранение в замороженном виде подавляют большую часть микроорганизмов. Быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПиН.

12. Производство быстрозамороженного винограда имеет высокий экономический и социальный эффект. Прибыль на 1 кг замороженного винограда составляет 4,63 руб., при уровне рентабельности 49,4%. Внедрение технологии быстрого замораживания винограда позволит обеспечить круглогодовое снабжение населения и доставку гроздей на любые расстояния.

13. Проведенные исследования позволили внедрить способ длительного хранения быстрозамороженного винограда на предприятии ОАО «Дагхладо-комбинат» (г. Махачкала), и впервые разработать технические условия «Виноград столовый быстрозамороженный» ТУ 9165−001−493 600−04.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

1. Для промышленного производства быстрозамороженного винограда в условиях северного Дагестана рекомендуются столовые сорта винограда позднего срока созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и белоягодный сорт Агадаи.

2. Рекомендуемая температура замораживания столового винограда минус 30 °C при температуре хранения минус 18 °C. Максимальный срок хранения 9−12 месяцев.

3. Быстрозамороженный виноград произведенный из устойчивых к болезням и вредителям сортов представляет собой богатый источник жизненно важных биологически активных соединений и рекомендуется для круглогодового потребления как на месте производства, так и доставки в районы Крайнего Севера с целью рационализации структуры питания населения.

4. Готовый продукт должен соответствовать разработанным нами техническим условиям ТУ9165−001−493 600−04 «Виноград столовый быстрозамороженный».