Проект бара на 75 посадочных мест в ленинском районе города новосибирска

Продукция, процессы ее разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям по охране труда. 6.2 Санитарно-гигиенические условия на предприятии.

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т. п.Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т. п. На предприятиях со значительным выделением пыли следует предусматривать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва. Все торговые и производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели.

По окончании работы помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т. п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств[22]. Побелка торговых, складских и других помещений должна производиться регулярно по мере их загрязнения.

Плановый общий ремонт осуществляется по мере необходимости. Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся систематически и по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы. Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока и пр.), которые нужно хранить в специально выделенных для этих целей шкафах в посуде с соответствующими надписями. Не реже одного раза в неделю уборочный инвентарь следует дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занял физической культурой, закаляющих организм[22]. Помещения для личной гигиены женщин предусматривают на предприятиях общественного питания при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более и предприятиях торговли продовольственными товарами при величине торговой площади 650 м и более, непродовольственным товарами — при торговой площади 1500 м и более. Каждый работник, подлежит медицинскому обследованию и обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров. Основные требования безопасности к производственному оборудованию[23]: 1) Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

2) Части производственного оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

3) Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

4) Опрокидывающиеся части производственного оборудования не должны быть источником опасности.

5) Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым.

6) При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха—не более 0,5 мм.7) Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.

8) Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования—после полного остывания нагретых поверхностей.

9) Монтаж, оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.

6.3. Пожарная безопасность.

Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-о 1−93"[28] Ответственность за пожарную безопасность на всем предприятии несут руководители, работодатели этих объектов; а ответственность за объекты, цеха, буфеты, кафетерии, склады несут заведующие, на стене этих объектов расположены таблички с указанием ответственного по охране труда и пожарной безопасности. Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны. Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается. Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами, ящиками с песком. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.

4.026−76[23]. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарем и пожарной сигнализацией. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т. п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и др) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны: принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. 6.4 Вентиляция.

Производственный процесс изготовления кулинарной продукции сопровождается выделением в воздушное пространство рабочих помещений вредных для здоровья людей газов и паров. Кроме того, в воздух производственных помещений поступает большое количество тепла, влаги и пыли, повышающие его температуру и влажность и увеличивающие запыленность. Люди, находящиеся в помещениях, также выделяют в воздух помещений тепло, влагу, углекислый газ и другие газы[25]. Для поддержания в помещениях оптимальных параметров воздушной среды, удовлетворяющих санитарно-гигиеническим и другим технологическим требованиям, следует предусматривать вентиляцию. Система вентиляции, способы подачи и удаления воздуха для различных помещений ресторана приведены в таблице 41. Таблица 41 — Системы вентиляции, способы подачи и удаления воздуха.

ПомещенияВредности.

Система вентиляции.

Торговый зал.

Тепло, влага, газы.

КондиционированиеМясо-рыбный, овощной, холодный цехи.

Тепло, запахи различного рода, влага, газы.

Местные отсосы и общеобменная из верхней зоны.

Моечная столовой и кухонной посуды, тары.

Влага, тепло, газы.

Общеобменная из верхней зоны.

Горячий цех.

Тепло, влага, газы.

Местные отсосы и общеобменная из верхней зоны.

Помещение буфета, сервизная.

Влага, тепло, газы.

Местные отсосы и общеобменная из верхней зоны.

Помещения для персонала, официантов, административные помещения.

Влага, тепло, газы.

Общеобменная из верхней зоны.

Гардероб для посетителей и персонала.

Тепло, влага, газы.

Общеобменная из верхней зоны Душевые.

Тепло, влага.

Общеобменная из верхней зоны душевых кабин.

Кладовые инвентаря, бельевая.

Влага, тепло, газы.

Общеобменная из верхней зоны.

Кладовые сухих продуктов, вино-водочных изделий, овощей.

Тепло, запахи, влага, газы.

Общеобменная из верхней зоны.

Помещения туалетов.

Тепло, газы, влага.

Общеобменная из верхней зоны.

В баре установлена вытяжная система вентиляции и общеобменная, которая удаляет загрязненный воздух из помещений. Местные вентиляционные отсосы удаляют воздух от мест наибольшего загрязнения. Местные вентиляционные отсосы типа МВО — 1,2 установлены в горячем цехе предприятия над тепловым оборудованием. Вентиляционные вытяжные отверстия расположены таким образом, чтобы направления движения воздуха, создаваемого вентиляцией, совпадало с направлением естественного движения вредностей, то есть в верхней части помещения (у потолка)[13]. 6.5 Энергоснабжение.

При выборе источников света учтены требования экономичности. Предпочтение отдано газоразрядным источникам света. Лампы накаливания применены для освещения помещений с тяжелыми условиями среды и взрывоопасных: горячий цех, моечные столовой и кухонной посуды, душевые комнаты. Нормы наименьшей освещенности, [25], представлены в таблице 42. Таблица 42 — Нормы наименьшей освещенности.

ПомещенияНаименьшая освещенность, Уровень рабочей поверхности.

Люминесцентными лампами.

Лампами накаливания.

Торговый зал3 001 000,8 м от пола в горизонтальной плоскости.

Горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цехи, буфет, сервизная, моечные посуды200 750,8 м от пола в горизонтальной плоскости.

Административные помещения200 750,8 м от пола в горизонтальной плоскости.

Вестибюль, гардеробы, санитарные узлы для посетителей7530на полу.

Кладовые сухих продуктов, овощей3015на полу.

Кладовые инвентаря, бельевая7530на полу.

Душевые, комнаты для персонала10 050на полу.

Коридоры7520на полу.

Бар получает электроэнергию от электростанции. На предприятии применена четырехпроводная электрическая сеть, имеющая напряжение 380 В. Электроэнергия подводится к сосредоточенной группе потребителей от распределительного пункта. В зависимости от характера помещения и месторасположения электрических приемников применяется открытая или закрытая электропроводка. Провода и кабели, используемые для подключения электроприемников, имеют медные токопроводящие шины, заключенные в изолирующую резиновую оболочку. Шины и шинопроводы применяются для прокладки электрических сетей в производственных помещениях с нормальной средой. Шинопровод закрывается коробом, который соединяется с нулевым проводом, что обеспечивает заземлением всех ограждающих конструкций. Для каждой единицы оборудования на электрическом распределительном пункте цеха устанавливается свой автоматический выключатель.

7. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ7.

1. Краткая характеристика антропогенного влиянияпроектируемого предприятия на экологическую ситуацию.

Задание на проектирование предусматривает разработку проекта бара на 75 мест. Проектируемое предприятие будет располагаться по адресу:

Ленинский район города Новосибирска ул. Чайковского д. 2. В этом районе большие потоки людей, бар будет располагаться на бывшей автомобильной стоянке, подлежащей выкупу и сносу для освобождения территории под строительство, под предприятие будет отведен участок земли 385 м², для размещения самого строения, вспомогательных цехов: подъездные и стоянка для транспорта, размещение контейнеров для временного хранения твердых отходов; размещение газонов; цветников. Деятельность предприятия оказывает влияние на природные ресурсы — атмосферный воздух и воду. По воздействию на окружающую среду предприятие относится к 5-й категории и согласно Сан.

ПиН 2.

2.1/21.1984;00 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"[25]. Размер санитарно-защитной зоны равен 50 метров от места основного источника выброса. Деятельность бара отвечает требованиям Закона об охране окружающей среды и концепции перехода Росси к устойчивому развитию, утвержденной указом президента РФ от1.

04.96г.№ 440[29]. Источниками вредных выбросов в проектируемом бар будут:

1. Производственные воды содержащие жир; 2. Бытовые воды, содержащие синтетические моющие средства; 3. Твердые отходы7.

2 Характеристика источников выбросов в атмосферу С учетом технологического процесса всего бара выбросы в атмосферу определены при расчете организационно-технологического раздела проекта, а допустимые концентрации вредных веществ и перечень их производится по литературным данным. В данном барепоступления выбросов в природную среду установлены: непрерывные, периодические, организованные и неорганизованные. В таблице 38 приведено негативное влияние деятельности на воздушную среду населенного пункта. Таблица 43. Характеристика вредных выбросов в атмосферу[25]№ п/пСтадии техно-логи-ческо-го про-цесса.

Наи-мено-вание исто-чникавыб-роса в ат-мос-феру.

Пе-реченьвыб-расы-ваемых вред-ных веществ.

ПДК веще-ства.

ОБУВЕди-ницаизме-рения.

Фак-тичес-кие кон-цент-рации вред-ных веще-ств.

Класс опас-ности.

Способ очистки1 234 567 891.

Тепло-вая об-работка про-дуктов основ-ной проц. Труба вытяж-ной венти-ляции из цеха орга-низо-ванный.

Акро-леин, Оксид углеро-да0,033,0мг/м3мг/м3орга-ноле-пти-ческ0,022,024 В течении суток на выходе вен-тияляции установлен скруббер вентури2Хране-ние сырья и продук-ции.

Холод. Оборуд.(компре-ссор, кашера) Фреон 2210,0мг/м34,04Аварийная утечка или при техни-ческом об-служивании системы (1 раз в квар-тал).

3Транс-порти-ровкапродук-тов и вывоз отходов.

Авто-транс-порт.

Углево-дороды, Оксид углерода Оксид серы, Оксид азота, Альде-гид244 651,51,50,91г/кг бен-зина184 001,51,50,71 243 324.

Линия бен-зина 90л. (В сутки рабо-тает 2 единицы автотранс-порта)Вывод: на основании анализа таблицы 38 можно заключить, что фактическая концентрация вредных веществ, выбрасываемых баром, не превышает нормы или равно ПДК.

7.3 Характеристика воды, используемой в технологических процессах.

В проектируемом баре вода применяется для разных целей, она входит в состав блюд, применяется для обработки сырья, мойки посуды и других хозяйственных нужд. Вода поступает в соответствии с договором из «Водоканала» и соответствует качеству «Вода питьевая» — ГОСТ-2874−82. При изготовлении напитков вода кипятится и охлаждается, т.к. содержит повышение дозы хлора. Большое количество воды, которая используется на предприятии переходит в сточные воды — до 65−70%.

7.4 Характеристика сточных вод.

Загрязненность сточных вод происходит на этапе приготовления блюд, при обработке, мытье посуды, приборов и т. д. Бытовые сточные воды попадают по канализации в сеть общей канализации города. В сточных водах от основного производства содержится достаточное количество минеральных примесей и жировых веществ. В баре имеется пескоуловитель и жироуловитель. Таблица 44. Загрязненность сточных вод[25]№ п/пТехнологи-ческиеопе-рации.

Основные загрязняющие вещества.

Допустимые уровни сброса.

Фактические концентрации вредных веществ.

Единицы измере-ния1 234 561.

Приготов-ление овощных, мясных, рыбных изделий.

Взвешенные ве-щества, органи-ческие вещества: сок, жиры, белки и т. д.75 050 040 200мг/дм3мг/дм32Посудомо-ечная.

Органические остатки пригото-вленных изделий с посуды, из зала75 020мг/дм33Санитар-ная уборка.

Синтетические моющие средства0,20,002мг/дм34Дезинфек-ция помещения.

Хлорамин2020.

При использовании происходит разбавление основного раст-вораг/дм3г/дм3 Вывод: фактические концентрации вредных веществ в сточных водах значительно меньше предельно допустимых концентраций, бар не оказывает неблагоприятного воздействия на экологию, а в частности на водную среду.

7.5 Характеристика твердых отходов.

Твердые отходы в баре образуются в результате производственной деятельности (доготовка и приготовление блюд, а также после мойки столовой и кухонной посуды). Характеристика твердых отходов представлена в виде таблице 45Таблица 45. Твердые отходы[25]№ п/пТехнологические операции.

Твердые отходы.

Ориентировочный состав твердых отходов.

Способ утилизации123 451.

Приготовление блюд из овощей, фруктов, зелени и т. д. Грунт, песок, очистки измельченные.

Минеральные ве-щества.

Использование в корм животным, но чаще вывоз на мусорки2Ремонт и накладка нового оборудования.

МеталлыЦветной, черный металлы.

Накопление сдача на приемы пункта3Сбор бытового мусора.

Песок, грунт, кирпич-Вывоз на санкционирован-ную свалку4Распаковка продуктов, одноразовая посуда и т. д.-Бумага, картон, синтетическая пленка и др. упаковочный материал.

Вывоз на санкционирован-ную свалку.

Твердые отходы накапливают в баре в мусорных контейнерах, на хоздворе. Вывоз производится по договорам с коммунальной службой города. Отходы вывозятся на специально оборудованные места для хранения отходов за пределами города, где они утилизируются специальными службами.

7.6 Химические загрязнения продуктов.

Всем известно, что пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества. Жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду. Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы[5]. Первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как содержит соланин). Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам и попадающими в пищу из окружающей среды.

Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов[5]: — бактериальные токсины;

токсины;

(токсины микроскопических грибов);

одноклеточных и многоклеточных водорослей. Химические загрязнители пищевых продуктов: — металлы — к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;

и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др.; - нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др. Большую опасность загрязнения продуктов питания представляет химическое загрязнение. В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые металлы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионуклиды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пищевых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец[3]. Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих субъектах РФ. Уровень загрязнения хлорсодержащими соединениями в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты. Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей.

Например, в картофеле содержится 0,012 -0,05 мг/кг, в зерновых 0,028 — 0,095, в томатах — 0,01 — 0,03, в фруктах 0,009 — 0,042 мг/кг. Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 — 5,0 мг/кг. В Японии вследствие загрязнения кадмием риса — основного продукта питания — наблюдалось неизвестное ранее заболевание, получившее название «Итай-Итай». Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.

Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, — ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название «болезнь Минамата». Начальные стадии болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загрязненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность. Еще одна «вспышка» болезни Минамата произошла в Японии в 1964 -1965 гг.

в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 — 30 000 раз.

Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде, вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким[7].

Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечнососудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния. 8. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛЭкономическая эффективность (эффективность производства) — это соотношение между полученными результатами производства — продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства — с другой. Для измерения эффективности производства используются показатели производительности труда, фондоотдачи, рентабельности, прибыльности, окупаемости и др. С их помощью сопоставляются различные варианты развития производства, решения его структурных проблем. Экономически эффективным принято считать такой способ производства, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объём выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы. Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объём продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия, в отличие от его технической эффективности, зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей[8].

Таблица 46. Расчет затрат на сырье.

Наименование групп сырья и продуктов.

Единица измерения.

КоличествоСвободная отпускная цена.

Стоимость сырья и товаров, ден., ед. Моцареллакг9,452 202 079.

Сыр «Чечил» кг3 931 812 402.

Беконкг2,4 396 950,4Свининакг16,82 504 200.

Говядинакг4,23 101 302.

Курицакг36,8 291 046,32Лососькг58,464 923 504.

Форелькг93,851 548 307.

Тигровые креветкикг20,3 254 010 972,8Кальмарыкг55,81 307 254.

Помидорыкг37,95 682 580,6Помидоры «Черри"кг3,2 120 384.

Огурцы свежиекг18,442 772,8Перец болгарскийкг10,675 795.

Чесноккг5,860 348.

Морковькг1 732 544.

Лук репчатыйкг12,228 341,6Картофелькг58,9 221 295,8Баклажаныкг9,835 343.

Капуста белокочаннаякг8,518 153.

Рукколакг0,64 180 115,2Авокадокг0,96 175 168.

Яблокикг16,56 981 622,88Лимонкг0,84 125 105.

Рискг137 354 795.

Спагеттикг56 553 080.

Листы лазаньикг18,2 741 346,8Оливковое маслол4,8 115 552.

Масло подсолнечноел190,78 916 972,3Солькг4 211 462.

Сахар

Кг5 543 821 052.

Чай.

Кг14,5 721 044.

Кофе.

Кг22,54 209 450.

Мука.

Кг7 594 836 432.

Мед.

Кг13,82 203 036.

Шампиньоны.

Кг9,81 151 127.

Мороженое.

Кг15,621 817 056.

Оливки.

Кг14,21 401 988.

Томатная паста.

Кг6,81 851 258.

Уксус 3%Кг0,685 436,72Молокол.

7,846 358,8Орехи.

Кг2,8 210 588.

Вино-водочная продукция.

Кг238,8 450 107 460.

Итого275 622.

Товарооборот проектируемого предприятия включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цены реализации представляют собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Валовый доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем ставку НДС в размере 18%.Наценка предприятия составляет 70%.Таблица 47. Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары и продукцию собственного производства№ п/пНаименование.

Стоимость покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки, руб.Наценка.

В %Сумма, руб.

1Покупные товары2 891 770 289 172.

Продукция собственного производства24 670 570 246 705.

Итого275 622.

Таблица 48. Расчет валового дохода бара за месяц.

НаименованиеЕд. измерения.

Продукция собственного производства.

Покупные товары.

ИтогоЗа день.

За месяц.

За год.

Стоимость сырья и товаров по ценам закупки, тыс.

руб.

Руб.28 917 246 705 275 623 153 671 176 454 144.

Наценка предприятия: % к стоимости сырья, тыс.

руб%руб.

19 542 172 693,5192935,4 578 806 269 456 744.

Сумма налога на добавленную стоимость тыс.

рубруб.52 054 440 749 612 148 466 766 577 664.

Товарооборот (стоимость+ наценка).

руб.48 459 419 398,5467857,514 035 725 168 428 672.

Валовой доход:(товарообот-налог).

руб.43 254 374 991,5418245,512 547 365 150 568 384.

Сделав расчеты, приведенные в таблице 40, можно обосновать основные экономические показатели проектируемого предприятия общественного питания за день, за месяц, за год в том числе стоимость сырья, товарооборот и валовой доход.

8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате.

Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня. Штат предприятия включает: административно — управленческую группу, производственно — цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников. Численность работников определена в организационно — технологическом разделе. Численность работников торгового зала устанавливается исходя из норм обслуживания. Основная заработная плата работникам начисляется согласно штатного расписания по тарифной сетке или на условии договора. Штатное расписание представлено в таблице 49. Таблица 49. Штатное расписание работников бара[8]Наименование должности.

Количество работников (чел.)Разряд, категория.

Оклад (тыс. руб.)Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)Заработная плата (тыс. руб.)Административно — управленческая группа.

Директор149,735 056 350.

Главный бухгалтер131,465 035 650.

Технолог1135,525 040 250.

Итого:

Работники производственной группы.

Повара V3518,270 020 700.

Повара IV3415,225 017 250.

Повара III2312,180 013 800.

Мойщик посуды28,12 009 200.

Итого10 159 850.

Работники торгового зала.

Уборщики27,0001,0508,050Итого:

16,100Всего:

153 082 008.

2 Расчет издержек производства и обращения.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Статья 1. Расходы на оплату труда.

Равны фонду оплаты труда. Из таблицы 41 фонд оплаты труда составляет 308 200 рублей в месяц; 3 698 400рублей в год. Статья 2. Отчисления на страховые платежи составляют 26, % от годового фонда оплаты труда и равны961 584 рубля в год. Статья 3.

Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря. Общедоступная столовая имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 8 000 руб. в месяц.

Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов и исходя из количества рассчитанных воды, электроэнергии и тепла. Расходы на отопление. 1 г кал стоит 2,76 руб. В год расходуется 111,6г/Дж. Расходы за год составят: 308,016 тыс.

руб.Расходы на водоснабжение: 1 м³ стоит75,3 руб. В год расходуется 1860 м³. Расходы за год составят: 140,058 тыс.

руб.Расходы на электроэнергию: 1 кВт =3,3 руб., в год потребляется 15 842 кВт. Расходы за год составят: 52,278тыс.

руб.Статья 4. Амортизация основных средств. Для определения затрат на строительство бара определяем объем здания. Для этого площадь здания 328 м² умножаем на высоту потолков 3,3 м получаем м³. Стоимость строительства в городе Новосибирск составляет 32 тыс. руб/м³. Таким образом, общая сумма затрат на строительство бара составит 34 640 000рублей. Расчет затрат на приобретение оборудования представлен в таблице 50. Таблица 50. Затраты на приобретение оборудования[8]Наименование оборудования.

КоличествоЦена за единицу оборудования, тыс. руб. Стоимость, тыс. руб. Холодильное оборудование.

Шкаф холодильный ШХ-1.21 165,000165 000Шкаф холодильный ШХ-0.40М135,35 000Итого200 000Механическое оборудование.

Машина овощерезательная МПО-1−0,2141,41,000Привод универсальный ПУ -0,6140,50 040,500Итого81,500Тепловое оборудование.

Сковорода электрическая СЭ-0,45 119,14019140.

Плита электрическая ПЭ-0,51 126,50026500.

Пароконвектомат132,350 385 004.

Кофемашина Astoria MCE TOUCH SAE/216 569 565 695.

КипятильникConvito WB-10A11935419354.

Итого169 189.

Немеханическое оборудование.

Стол производственный СРЦ 1000/60 025,35010,700Стол производственный.

СР1200/60 026,15012,300Стол производственный.

СРЦ 600/60 044,27017,080Стол производственный.

СПО 12/6-э66,77 040,620Стеллаж передвижной СП-12 547,85031,400Стеллаж передвижной СП-23 098,55076,950Раковина для мытья рук93,10 027,900Подтоварник ПТ- 132,0006,000Ванна моечная ВМ1/630 111,00011,000Ванна моечная ВМ-1А513,50 067,500Машина посудомоечная MACH ЕСО90 150,00050,000Весы торговые электронные ВЭУ-1/243,96 015,840Весы товарные ВЭУ-12−1/5 182 008 200.

Итого375 490.

Всего826 179.

Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 46. Таблица 51. Начисление амортизации основных средств[8]Вид основных фондов.

Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.) Норма амортизационных отчислений (%)Сумма амортизационных отчислений (тыс. руб.) Здания и сооружения34,642,50,866Тепловое оборудование169,18 912,521,15Холодильное оборудование200,0010,020,0Механическое оборудование81,514,311,66Прочее технологическое оборудование375,4912,546,9Итого:-100,576Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 5,02тыс.

руб. Статья 6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов и других МБП. Расчеты представлены в таблице 52. Таблица 52. Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП[8]Вид спецодежды.

Количество (штук)Цена за единицу (руб.)Стоимость (тыс. руб.)Комплект поварской136 007,800Комплекты для уборщиц25 001,000Полотенца50 301,500Салфетки полотняные351 505,250Скатерти1 010 000 100,000Мебель для зала бара340,000Итого:

Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 53. Таблица 53. Расчет расходов по стирке одежды[8]Наименование санитарной одежды.

Количество (шт.)Масса (кг.)Комплект поварской1313,0Комплекты для уборщиц21,0Салфетки, ручники3511,5Полотенца5015,0Скатерти1010,0Всего:

50,5Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Затраты на стирку одежды составят: 10 100 тысяч рублей за день; 303,0 за месяц; за год т 3 636 тысяч рублей. Всего по статье расходы за год 506,05 тыс. рублей. Статья 7. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть 41 343,3 руб. Статья 8. Расходы по таре. Принимаем 3000 рублей в месяц. Статья 9. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.

Расходы определены 0,1% к товарообороту, и составили145,3 тыс. руб. План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 54. Таблица 54. План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию[8]№Наименование статьи.

Всего издержек производства и обращения.

За год105 190 350 В том числе:

1Расходы на сырье992 239 202.

Расходы на оплату труда36 984 003.

Отчисления на социальные нужды9 615 844.

Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования500 3525.

Амортизация основных средств1 005 766.

Расходы на ремонт основных средств500 207.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов и других МБП5 060 508.

Потери товаров при перевозке, хранении и реализации413 439.

Расходы на тару300 010.

Прочие расходы1 051 058.

3. Расчет прибыли и рентабельности бара.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Таблица 55. Расчет прибыли и рентабельности бара[8]Показатели.

Сумма, тыс. руб. Товарооборот, тыс.

руб168 428 700НДС, тыс.

руб17 860 320.

Издержки производства и обращения, тыс.

руб105 190 350Прибыль от реализации, тыс.

руб45 378 030.

Налог на прибыль (20%)9075606.

Чистая прибыль, тыс.

руб36 302 424.

Уровень рентабельности, %21,2Показатель рентабельности считается нормой прибыли, а исчисляется он процентным отношением суммы прибыли (чистой) к стоимости всего капитала или объему товарооборота. В завершение экономического раздела рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле[8]: T=K/П, лет (8.1)Где К — затраты на оборудование, тыс. руб.;П — чистая прибыль, руб. Т=35 466 179/36302424= 0,98 год. Предприятие окупится чуть меньше чем за 1 год, это значит то, что его проектирование выгодно.Выводы.

В процессе работы над ВКР цель была достигнута — выполнен проект бара на 75 посадочных мест. Достижению цели способствовало решение всех поставленных задач:

1. Произведено технико-экономическое обоснование данного проекта2. Разработана производственная программа бара3. Произведен расчет производственных, складских помещений и оборудования4. Организована работа производственных цехов и вспомогательных помещений5. Рассчитаны и обоснованы инженерно-технические характеристики бара6. Исследована безопасность жизнедеятельности7. Определены основные требования к охране труда и окружающей среде.

8. Рассчитаны экономические показатели. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1. Ворожейкина Н.Г./ Выпускная квалификационная работа Дипломный проект: методические указания к выполнению технологического, организационного и научного разделов дипломного проекта// Н. Г. Ворожейкина, С. Л. Гаптар, Е. В. Тарабанова и др.- Новосибирск: НГАУ. — 2012. — 290 с.

2. Гаптар С.Л./Проектирование предприятий общественного питания: метод. Указания для выполнения курсового проекта практических занятий, самостоятельной и контрольной работы// Гаптар С. Л., Ворожейкина Н. Г. — Новосибирск: НГАУ, 2012; 124 с.

3. Ефимов А. Д. /Общественное питание: справочник для руководителя // А. Д. Ефимов М.: Экономические новости, 2015.-816с.

4. Здобнов А.И./ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания// Здобнов А. И., Цыганенко В. А. — К:., ООО «Издательство Арий», 2012. 680с.

5. Мглинец А.И./ Технология продукции общественного питания// Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. — СПб Троицкий мост, 2013. — 736 с.

6. Могильный Н.В./Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений// Могильный Н. В., Калашнова Т. В. — М: Издательский центр «Академия», 2014; 192 с.

7. Могильный М.П./Справочник работника общественного питания// Могильный М. П., Голубев В. Н., Шленская Т. В., М.: изд. «ДеЛи ПРИНТ», 2014; 200 с.

8. Никуленкова Т. Т. /Проектирование предприятий общественного питания// Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.— М.: Колос, 2012. — 216 с.

9.Шильман Л.З./Дипломное проектирование предприятий обществен-ного питания: Учебное пособие/ Л. З. Шильман, Черевко А. И., Пивоваров П. П. — Саратов. — 2013.-368 с.

10. СНиП 2.

08.01−89 «Строительные нормы и правила"11.Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ) N 197-ФЗ12.Федеральный закон № 181 «Об основах охраны труда в Российской Федирации"13.ГОСТ Р 53 523−2009 «Услуги общественного питания общие требования"14.ГОСТ 12.

1.004−91 «Пожарная безопасность. Общие требования"15. ГОСТ Р 51 232−98 «ВОДА ПИТЬЕВАЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА"16. ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"17. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.

02.1992 № 2300−1., (ред. от 23.

07.2008).

18.ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"19. СНиП 2.

04.01−85. Строительные нормы и правила. Внутренний водопровод и канализация зданий.

20.СНиП 2.

04.02−84*. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения21. СН 245−71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий"22.СНиП 11−4-79 «Естественное и искусственное освещение"23.ГОСТ 12.

2.007.

13−88 CCБT. «Лaмпыэлeктpичecкиe. Tpeбoвaниябeзoпacнocти"24.МГСН 4.14−98 Предприятия общественного питания.

25.Сан.

ПиН 42−123−5774−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания"26.ГОСТ 17.

0.0. 04−90 «Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения"27.Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"28. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания.