Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы

Диссертация: Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что использование отваров и настоев лекарственно-технического сырья позволяет значительно снизить микробиологическую обсемененность зерна при замачивании за счет перехода в них при экстрагировании различных групп биологически активных веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Хроматографический анализ исследуемых отваров и настоев позволил выделить четыре группы биологически… Читать ещё >

Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Проблема безопасности зернового сырья
      • 1. 1. 1. Загрязнение зерна микроорганизмами
      • 1. 1. 2. Загрязнение зерна тяжелыми металлами
      • 1. 1. 3. Загрязнение зерна радионуклидами
      • 1. 1. 4. Загрязнение зерна микотоксинами
      • 1. 1. 5. Загрязнение зерна пестицидами
    • 1. 2. Способы повышения безопасности зернового сырья
      • 1. 2. 1. Способы снижения микробиологической обсемененности пищевых продуктов
      • 1. 2. 2. Способы снижения загрязнения зерна токсичными элементами
    • 1. 3. Научное обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия для повышения качества и безопасности зернового хлеба
    • 1. 4. Современное состояние производства хлеба из целого зерна
  • ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
  • ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
    • 2. 1. Цель и задачи исследований, организация работы
    • 2. 2. Объекты и методы исследований
  • ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ. 64 3.1 Исследование микробиологического состояния и разработка способов снижения обсемененности зерна пшеницы при замачивании
    • 3. 1. 1. Исследование влияния физических методов на обсемененность зерна при замачивании
    • 3. 1. 2. Исследование влияния химических антисептиков на обсемененность зерна при замачивании
    • 3. 1. 3. Исследование влияния лекарственно-технического сырья на обсемененность зерна при замачивании
    • 3. 2. Исследование уровня накопления тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы и разработка способов снижения их содержания с использованием целлюлолитических ферментных препаратов
    • 3. 2. 1. Исследование процесса гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна пшеницы под действием целлюлолитических ферментных препаратов
    • 3. 2. 2. Исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных элементов и радионуклидов из зерна пшеницы при замачивании
    • 3. 3. Исследование изменения отдельных показателей качества зерна в процессе замачивания
    • 3. 4. Исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста (диспергированной зерновой массы)
    • 3. 4. 1. Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на газообразующую способность диспергированной зерновой массы
    • 3. 4. 2. Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на структурно-механические свойства диспергированной зерновой массы
    • 3. 5. Исследование потребительских свойств хлеба из целого зерна, приготовленного с использованием при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья
    • 3. 5. 1. Исследование органолептических свойств хлеба из целого зерна
    • 3. 5. 2. Исследование физико-химических показателей качества хлеба из целого зерна
    • 3. 5. 3. Исследование сохраняемости хлеба из целого зерна
      • 3. 5. 3. 1. Изучение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении
      • 3. 5. 3. 2. Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении
      • 3. 5. 4. Определение пищевой ценности и усвояемости хлеба из целого зерна
      • 3. 5. 5. Изучение показателей безопасности хлеба из целого зерна
    • 3. 6. Анализ конкурентоспособности хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и отваров лекарственнотехнического сырья
  • Выводы

Актуальность проблемы. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Зерновой хлеб является важнейшим источником витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон и других полезных веществ. По своей пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченного из муки высшего и первого сортов. При регулярном его употреблении нормализуется обмен веществ и состав крови, организм очищается от шлаков, канцерогенов и токсичных веществ, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы и моторики кишечника.

Разработке и совершенствованию технологий хлеба из целого зерна посвящены труды многих авторов: В. М. Антонова, С. И. Коневой, Н. В. Лабутиной, А. Н. Новиковой, Р. Д. Поландовой, А. С. Романова, Ю. Ф. Рослякова, Т. В. Саниной, В. Я. Черных, Е. И. Шкапова, В. В. Щербатенко и др.

Однако при производстве хлеба из целого нешелушеного зерна возникает проблема обеспечения микробиологической и экологической безопасности зерна и хлеба на его основе.

Безопасность — это важнейший критерий, характеризующий качество продукции. Она складывается из совокупности показателей, определяемых нормативными документами на конкретный вид продукции и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», изложенными в «Санитарных правилах и нормах 2.3.2.1078−01».

Согласно СанПиН в продуктах растительного происхождения обязательному контролю подлежат соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестициды, а также микробиологические показатели. Основными загрязнителями зерна пшеницы, как основного сырья для производства зернового хлеба, могут являться вредные примеси, токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и некоторые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Проблема очистки зерна от вредных примесей решаема за счет использования зерноочистительного оборудования и применения современных технологий.

Разработка способов повышения безопасности зерна и хлеба на его основе приобретает весьма важное значение в сложившейся экологической обстановке, поскольку многие регионы России, в том числе и Орловская область, являются экологически неблагополучными. Необходимость постоянного контроля содержания токсических веществ в зерне и продуктах его переработки вызвана тем, что исследования последних лет, проведенные в нашей стране и за рубежом, убедительно показали отрицательное влияние загрязнения пищевых продуктов микроэлементами, оказывающими токсическое действие на организм человека.

Проблема микробиологического загрязнения зерна считается глобальной и находится в центре внимания международных организаций (ВОЗ, ФАО, ЮНЕП и др.). Микробиологические показатели позволяют контролировать условия хранения и переработки зерна, судить о качестве готового хлеба и его безопасности для здоровья человека. Поскольку при производстве зернового хлеба одной из технологических стадий является замачивание зерна, при котором создаются благоприятные условия для развития и размножения посторонней микрофлоры, возникает необходимость снижения контаминации зерна при замачивании.

В связи с вышеизложенным, актуальным представляется разработка способов повышения микробиологической и экологической безопасности зерна и хлеба на его основе.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в научном обосновании и практической разработке способов повышения безопасности и качества зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и антисептиков различной природы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование влияния физических, химических методов и средств, а также лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачиваниисравнительный анализ их бактерицидного действия и выбор оптимальных способов;

• изучение влияния различных параметров на процесс ферментативного гидролиза полисахаридов зерна и его научное обоснование;

• исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных и радиоактивных веществ из зерна при замачивании;

• исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста и потребительские достоинства хлеба из целого зерна;

• промышленная апробация и внедрение результатов исследований, разработка технической документации.

Научная новизна. В работе впервые дано научное обоснование использования ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья при производстве хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Изучено влияние физических и химических методов и средств на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании и установлены оптимальные их значения.

Установлено высокое бактерицидное действие отваров и настоев лекарственно-технического сырья, как в отдельном виде, так и в виде композиций, и выявлена целесообразность их использования при замачивании зерна с дополнительным внесением лимонной кислоты для снижения активности микроорганизмов.

Проведен хроматографический анализ отваров и настоев лекарственно-технического сырья, позволяющий определить переход в них различных групп биологически активных веществ, обладающих бактерицидными свойствами.

Изучен процесс ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна и определены оптимальные условия его проведения.

Установлено влияние ферментных препаратов на степень миграции тяжелых металлов и радионуклидов из зерна при замачивании и промывании.

Определено влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, используемых при замачивании зерна, на изменение показателей качества зерна пшеницы.

Установлена возможность сокращения продолжительности замачивания зерна за счет использования целлюлолитических ферментных препаратов на 6−8 часов.

Установлено, что использование на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует улучшению потребительских свойств хлеба, увеличению сроков сохранения свежести, переваримости хлеба пищеварительными ферментами, повышению микробиологической устойчивости хлеба при хранении.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья в технологии хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

На способы производства зернового хлеба получен патент РФ № 2 217 916 и приоритетная справка № 2 004 108 546 от 22.03.04.

Разработана и утверждена техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептура): ТУ 9114−157−2 069 036−2003 Хлеб зерновой «Стимул», ТИ 2 069 036−157 Хлеб зерновой «Стимул», РЦ 2 069 036−157 Хлеб зерновой «Стимул».

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.911.П.96.02.03 от 25.02.2003 г. Каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технических программ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Теоретическое обоснование и разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба общего и специального назначения повышенного качества и пищевой ценности», «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2001, 2002 г. г.), на юбилейной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001 г), на 1-ом и 2-ом Конгрессе хлебопеков и кондитеров «Нивы России» (Барнаул, 2002, 2003 г. г.), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г), на научно-практической конференции «Наука, образование, производство в решении экологических проблем» (Уфа, 2002 г), на студенческом форуме «Конкурентоспособность территорий и предприятийстратегия экономического развития страны» (Екатеринбург, 2002 г), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии. Методы и средства для их реализации» (Москва, 2003 г), на научно-практической конференции «Химико-экологические проблемы Центрального региона России» (Орел, ОГУ, 2003 г), на всероссийском семинаре «Научное обеспечение и реализация концепции государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2003 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, списка литературы и приложений.

Список литературы

включает 192 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 203 страницах основного текста, включает 47 рисунков и 18 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на зерновой хлеб, акты производственных испытаний, акты дегустационной комиссии, шкалу балльной оценки органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, акты внедрения результатов исследований в производство, патент, каталожные листы.

выводы.

1. Проведенные исследования микрофлоры зерна до и после замачивания показали необходимость повышения микробиологической чистоты зерна путем использования различных методов дезинфекции.

2. Изучено влияние физических (УФ лучей и токов СВЧ) и химических (пиросульфита натрия, лимонной, молочной и бензойной кислот) методов и средств, а также антисептиков природного происхождения (отваров рябины обыкновенной и черноплодной, хмеля, настоев шалфея, зверобоя, ромашки, мяты), обладающих бактерицидными свойствами, на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании.

2.1 Определено, что оптимальным временем обработки зерна УФ и СВЧ — облучениями является 15 минут при обоих способах, но наибольший эффект наблюдается при СВЧ обработке зерна. При этом способе воздействия общее количество МАФАМ снижается на 70%, плесневых грибов и дрожжей на 71,4%, спорообразующих бактерий на 83,3% по сравнению с контрольным вариантом.

2.2 Установлено, что использование при замачивании зерна химических антисептиков позволяет снизить общую обсемененность микроорганизмами на 65−97%.

2.3 Установлено, что использование отваров и настоев лекарственно-технического сырья позволяет значительно снизить микробиологическую обсемененность зерна при замачивании за счет перехода в них при экстрагировании различных групп биологически активных веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Хроматографический анализ исследуемых отваров и настоев позволил выделить четыре группы биологически активных веществ, присутствующих в них — органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды и антоцианы. В связи с избирательным действием отваров и настоев на отдельные группы микроорганизмов предложено их комбинирование и создание композиций лекарственно-технического сырья, а также дополнительное внесение при замачивании зерна лимонной кислоты в концентрации 0,05% к массе зерна. Наибольшим бактерицидным действием отличалась композиция из настоев зверобоя, шалфея и отвара рябины черноплодной или обыкновенной с дополнительным внесением лимонной кислоты. Использование такой композиции при замачивании зерна позволяет снизить обсемененность зерна МАФАМ на 63,3%, плесневыми грибами и дрожжами — на 71,4%, спорообразующими бактериями — на 80,0% по сравнению с контролем.

2.4 Отмечено высокое бактерицидное действие при использовании отвара хмеля, причем выявлена закономерность влияния продолжительности экстрагирования на обсемененность зерна при замачивании. Установлено, что наибольший эффект в отношении микроорганизмов наблюдается при продолжительности водной экстракции в течение 90 минут.

3. Установлено, что содержание токсичных и радиоактивных веществ в зерне пшеницы, возделываемой на территории Орловской области, колеблется в пределах допустимых уровней, а в некоторых случаях (по свинцу, никелю и ртути) превышает ДУ. Для повышения безопасности зерна предложено использование на стадии замачивания зерна целлюлолитических ферментных препаратов, способствующих гидролизу некрахмальных полисахаридов клеточных стенок и высвобождению из комплексов токсичных элементов.

3.1 Определено, что оптимальными условиями для проведения процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна пшеницы, обеспечивающими наибольшую степень гидролиза, являются: дозировка ферментных препаратов (Pentopan — 0,004% (0,02 ед/г), Biobake — 0,09% (0,65 ед/г), Fungamil Super — 0,01% (0,1 ед/г), Целловиридин — 0,08% (1,6 ед/г) к массе зерна) — продолжительность процесса 18 часовтемпература 35°СрН среды 4,5−5,0.

3.2 Установлено, что использование при замачивании зерна ферментных препаратов позволяет снизить загрязненность зерна тяжелыми металлами и радионуклидами за счет миграции не только свободных, но и находящихся в комплексах с некрахмальными полисахаридами (связанных) ионов токсичных элементов. Отмечена эффективность промывания зерна после замачивания для удаления высвобожденных из комплексов ионов токсичных элементов.

4. Определено влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, используемых при замачивании зерна, на изменение биохимических и хлебопекарных показателей зерна пшеницы.

4.1 Установлено, что внесение ферментных препаратов целлюлолитического действия, целенаправленно воздействующих на структурные компоненты клеточных стенок оболочек зерна и способствующих беспрепятственному перемещению влаги, позволяет сократить продолжительность замачивания зерна на 6−8 часов.

4.2 Использование ферментных препаратов при замачивании зерна приводит к снижению содержания белка в зерне, в среднем, на 2,6 — 4,5% по сравнению с исходным зерном.

4.3 При замачивании зерна в отварах и настоях с внесением ферментных препаратов происходит снижение показателя числа падения, в среднем, на 5,0 — 14,2%, что говорит об увеличении активности амилолитических ферментов.

4.4 Исследования изменения содержания сухих веществ в зерне при замачивании в присутствии отваров и ферментных препаратов и последующем промывании показали, что применение последних влияет на процент потерь сухих веществ по сравнению с контролем (в среднем 9,7−12,9%). При промывании потери сухих веществ составляют (в среднем 0,5−0,8%).

5. Совместное использование при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует увеличению интенсивности газообразования в зерновой массе (в среднем на 8,1−17,7%).

6. Использование при замачивании зерна лекарственно-технического сырья и ферментных препаратов способствует улучшению потребительских свойств хлеба (органолептических показателей выпеченного хлеба, увеличению удельного объема на 10−22%, пористости на 2−7%), увеличению сроков сохранения его свежести (в среднем на 16−30 часов).

7. Установлено, что использование отваров и настоев лекарственно-технического сырья при замачивании зерна позволяет повысить микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

8. Проведена оценка усвояемости зернового хлеба по интенсивности гидролиза белковых веществ под действием пищеварительных ферментов in vitro. Установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и отваров, под действием пепсина и трипсина проходит интенсивнее, чем без их использования.

9. Проведенный анализ химического состава и энергетической ценности позволяет отнести разработанный хлеб из целого зерна пшеницы к классу функциональных изделий и рекомендовать для массового диетического и профилактического питания.

10. Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены хлеба из целого зерна и интегрального показателя конкурентоспособности.

11. По результатам работа разработана и утверждена техническая документация ТУ 9114−157−2 069 036−2003, ТИ 2 069 036−157, РЦ 2 069 036 157 на хлеб зерновой «Стимул».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПО ОЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ.

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что зерно и зернопродукты могут быть источниками и носителями большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы.

При многочисленных существующих способах производства зернового хлеба одной из технологических стадий является длительное замачивание зерна. Этот процесс протекает в условиях, весьма благоприятных для развития и размножения посторонней микрофлоры зерна, способствующей появлению кислого запаха и негативно влияющей на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Вопрос о снижении микробиологической обсемененности зерна при замачивании практически не изучен.

Проведен анализ различных способов снижения обсемененности пищевых продуктов (химических, биологических, физических и др.) и определено, что применение натурального растительного сырья в хлебопечении для повышения микробиологической чистоты имеет большую перспективу, поскольку позволяет добиться не только высокого бактерицидного эффекта в отношении посторонней микрофлоры, но и способствует повышению качества и пищевой ценности.

Большое внимание в литературных источниках заостряется на загрязнении зерна токсичными элементами и радионуклидами, однако эффективных способов снижения их содержания в зерновом сырье в основном не существует.

В имеющихся литературных источниках нет данных по применению ферментных препаратов целлюлолитического действия в технологии зернового хлеба с целью повышения его качества и безопасности.

В связи с этим нами был обозначен круг проблем и определена цель исследований, заключающаяся в разработке способов снижения загрязнения зерна микроорганизмами и токсичными веществами на стадии замачивания и технологии производства хлеба из нешелушеного зерна пшеницы.

Для достижения поставленной цели в ходе исследований спланировано решение следующих задач:

• Исследование влияния химических и физических методов и средств, а также натурального растительного сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании;

• Исследование влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на степень миграции тяжелых металлов и радионуклидов из зерна при замачивании;

• Исследование процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов и антисептиков на основе изучения биохимических свойств зерна;

• Изучение влияния совместного внесения ферментных препаратов и антисептиков на свойства теста, качество и усвояемость готового хлеба;

• Промышленная апробация разработанной технологии и разработка пакета технической документации на новый вид изделий.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.1 Цель и задачи исследований, организация работы.

Цель настоящего исследования заключалась в научном обосновании и практической разработке способов повышения безопасности и качества зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и антисептиков различной природы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование влияния физических, химических методов и средств, а также лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачиваниисравнительный анализ их бактерицидного действия и выбор оптимальных способов;

• изучение влияния различных параметров на процесс ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна и его научное обоснование;

• исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных и радиоактивных веществ из зерна при замачивании;

• исследование процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на основе изучения биохимических свойств зерна;

• исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста и потребительские достоинства хлеба из целого зерна;

• промышленная апробация и внедрение результатов исследований, разработка технической документации.

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

На первом этапе производилось теоретическое обоснование направления исследований. Для этого проводился патентный поиск и анализ научно-технической литературы.

Второй этап посвящен оценке микробиологического и экологического состояния зерна при замачивании и разработке способов снижения активности посторонней микрофлоры и содержания токсичных веществ зерна. На данном этапе проводилось изучение влияния физических и химических способов снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании, а также использование в качестве антисептиков отваров и настоев лекарственно-технического сырья. Кроме того, проводилось исследование процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна и его влияние на миграцию токсичных веществ из зерна при замачивании и промывании.

На третьем этапе эксперимента проводилось изучение процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов и антисептиков растительного происхождения. Исследовали изменение показателей качества зерна пшеницы (влажность, содержание белка, активность амилолитических ферментов, содержание редуцирующих Сахаров и клетчатки) в процессе замачивания.

На четвертом этапе проводились исследования влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на структурно-механические свойства зерновой массы, ее газообразующую способность, органолептическйе и физико-химические показатели качества хлеба и степень сохранения свежести хлеба при хранении.

На пятом этапе разрабатывалась техническая документация на хлеб зерновой и проводилась промышленная апробация полученных результатов.

2.2 Объекты и методы исследований.

Объектами исследований являлись:

• зерно пшеницы урожая 2000;2003 гг. 3 класса сорт «Московская-39» (ГОСТ 9353−90);

• ферментный препарат Целловиридин Г 20Х, разработанный на базе МГУ;

• ферментный препарат Biobake 721 (Гемицеллюлаза) фирмы «Quest»;

• ферментный препарат Pentopan 500 BG фирмы «Novo Nordisk»;

• ферментный препарат Fungamil Super АХ фирмы «Novo Nordisk»;

• отвары и настои лекарственно-технического сырья: отвары рябины обыкновенной и черноплодной, отвар хмеля, настой зверобоя, настой шалфея, настой мяты, настой ромашки аптечной;

• тесто (диспергированная зерновая масса);

• хлеб.

Подготовку и замачивание зерна осуществляли в лабораторных условиях. Для снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании зерно обрабатывали ультрафиолетовым (УФ) и сверхвысокочастотным (СВЧ) излучениями, использовали химические антисептики: лимонная кислота (ГОСТ 3652−69), пиросульфит натрия (ТУ 2142−050−206 457−99), бензойная кислота (ГОСТ 10 521−78), молочная кислота, отвары и настои лекарственно-технического сырья.

Настои лекарственно-технического сырья (зверобой, шалфей, мята, ромашка), используемые для замачивания зерна, получали методом водной экстракции с использованием горячего способа экстрагирования, предусматривающего заливание сырья водой и настаивание на водяной бане (при периодическом перемешивании) при температуре 80−85°С в течение 1520 минут с последующим охлаждением и фильтрацией (при соотношении сырья и воды 1:20). При приготовлении отваров (рябина обыкновенная и черноплодная, хмель) настаивание вели в течение 30−40 минут.

Все виды лекарственно-технического сырья были подобраны в аптеках, имели сертификат соответствия и по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2. 1078−01.

В качестве источников УФ излучения и токов СВЧ использовали лампу БУВ-15 и печь микроволновую.

Измельчение зерна проводили на диспергаторе «Homogenizer 1094» фирмы Текатор.

На основе диспергированной зерновой массы готовили тесто по рецептуре хлеба на густой закваске из увлажненного диспергированного зерна пшеницы, разработанной на кафедре Алтайского государственного технического университета [81]. Закваску вносили при замесе теста в количестве 40%. Рецептура и режимы приготовления густой закваски и хлеба приведены в таблицах 1 и 2.

Замес теста осуществляли в лабораторных условиях вручную, брожение и расстойку — в лабораторной бродильной камере при температуре 35 °C и относительной влажности воздуха 75−80%, выпечку тестовых заготовок — в лабораторной печи при температуре 200−220°С.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А. с. 1 799 244 СССР, МЬСИ5 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба / В. И. Мухин, В. А. Цикунов, Т. С. Дубоносов, С. И. Шмелев. Опубл. 28.02.93, Бюл. № 8 // Изобретения. С. 264.
  2. П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1976. — 333 с.
  3. В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. М.: Экономика, 1981. -216 с.
  4. .Е. Антимикробные препараты из зверобоя. Киев: Наукова думка, 1976. — 173 с.
  5. Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: Колос, 1987. -184 с.
  6. Т.А. Экспериментальный анализ. М.: Машиностроение, 1991. -272 с.
  7. А.А. Природные целебные средства. Фрунзе: Кыргызстан, 1985.-336 с.
  8. JI.B. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис. канд. тех. наук: 05.18.01. -М., 1977. 180 с.
  9. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и дополн. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 416 с.
  10. Ю.Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 143 с.
  11. П.Баженова И. А., Красильников В. Н., Буркат Т. В. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 11. — С. 33−34.
  12. В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. — 160 с.
  13. .У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003. — № 4. — С. 105−107.
  14. Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине / Бойченко Е. А. Соединения поливалентных металлов в эволюции метаболизма растений. М.: Наука, 1974- С. 48−56.
  15. Биологическая роль микроэлементов / Бабенко Г. А. Злокачественный рост, металлы и хелатирующие агенты. М.: Наука, 1983. — С. 170−179.
  16. Биологические аспекты координационной химии / Яцимирский К. Б., Братушко Ю. И., Бударин Л. И. и др. Киев: Наук. Думка, 1979. — 268 с.
  17. Биохимия растительного сырья. Под ред. Щербакова В. Г. М.: Колос, 1999.-376 с.
  18. Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Бобровник Л. Д., Лезенко Г. А. Киев: Урожай, 1991. — 112 с.
  19. Т.Г., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А. А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России-1999.-№ 3.-С. 16−17.
  20. Л.Г. Микроэлементы благо и зло. — М., 1984. — 250 с.
  21. Л., Краснова И., Даналаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 1. — С. 38−39.
  22. Э.Э. Прикладная биохимия: пер. с нем. / предисловие чл.-корр. АН СССР проф. В. Л. Кретовича М.: Легкая и пищ. пром., 1981. — 296 с.
  23. Л.А. Общая микробиология / Буланов Л. А., Коменко О. И. -Минск: Вышейная шк., 1969. 264 с.
  24. М.М., Ермолаева Г. А., Гернет М. В. Изучение кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 2. — С. 29−30.
  25. Н.Я., Цурикова Н. В., Синицын А.П. Сбраживание крахмалсодержащего сырья с применением ферментного препарата
  26. Целловиридин Г2Х // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 4. — С. 46−47.
  27. Н.П. Исследование процесса набухания зерна пшеницы при гидротермической обработке: Дис. канд. тех. наук: 05.18.01. М., 1973. -162 с.
  28. Т.П., Шестаков С. Д. Ультразвуковая обработка зерна и воды и её влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты, — 1999. № 10. — С. 24−27.
  29. Т.П., Шестаков С. Д. Изотермическое кондиционирование зерна для улучшения хлебопекарных достоинств муки // Хлебопечение России. -2001.-№ 6.-С. 14−15.
  30. А.Ф. Фитонциды, их биологическая роль и значение для медицины и народного хозяйства / Гаммерман А. Ф., Блинова К. М., Бадмаев А. А. Киев, 1990. — 180 с.
  31. JI.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна. -М.: Колос, 1979.-400 с.
  32. Е.И. Гигиена зерна / Горелова Е. И., Львова JI.C. М.: Знание, 1980.-48 с.
  33. И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987. — 335 с.
  34. JI.A. Прием, хранение и переработка зерна. М., 1969. — 21 с.
  35. B.C., Ткаченко О. А. Загрязнение почвы радионуклидами и тяжелыми металлами. Способы снижения поступления их в растения // Безопасность жизнедеятельности. 2001. — № 5. — С. 27−30.
  36. Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под редакцией Кретовича В. Л, Яровенко В. П. М., 1975. — 354 с.
  37. П. С новыми идеями в новое время // Хлебопродукты. — 2001. -№ 4.-С. 12−15.
  38. П. Свойства зерна используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. — № 3. — С. 14−18.
  39. А.Г., Физиология растительных организмов и роль металлов / Дмитриева А. Г., Кожанова О. Н., Дронина H.JI. М.: МГУ, 2002. — 160 с.
  40. JI.B. Безопасность пищевой продукции / Донченко Л. В., Надыка В. Д. М: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
  41. В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. 2000. — № 12. — С. 21−23.
  42. Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. — № 2. — С. 20−21.
  43. В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий К.: Техника, 1984.-191 с.
  44. В.Г. Антимикробные вещества высших растений / Дроботько
  45. B.Г., Айзенман Б. Е. Киев: Изд-во Академии наук УССР, 1958. — 336 с.
  46. А.А., Дейниченко Г. В., Пархаева Н. В., Щербакова Т. В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 7. — С. 58−60.
  47. Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334 с.
  48. И.С. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / Ежов И. С., Рейтман И. Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 166 с.
  49. А.И. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярмаш Н. П. Л.: Агропромиздат, 1987. — 458 с.
  50. Жеребцов Н. А, Зяблова Т. В., Черёмушкина И. В. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 1.1. C. 53−55.
  51. Запатентовано в России // Хлебопродукты. 2000. — № 6. — С. 26−27.52.3елепуха С. И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев: Наукова думка, 1973. 192 с.
  52. Зерновой хлеб хлеб будущего // Хлебопродукты. — 2000. — № 5. — С. 22.54.3латин JI.K. Чернобыльский след на Орловской земле. Орёл, 1993. — 87 с.
  53. Т.Н., Еремина О. Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№ 2.-С. 12−14.
  54. В.Б. Элементный химический состав растений. Новосибирск: Наука, 1985. — 129 с.
  55. JI.A. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / Ильина Л. А., Баженов В. А. Л.: Химия, 1990. — 463 с.
  56. О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. — 2002. — № 9. — С. 34−36.
  57. Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Дис. канд. биол. наук: 03.00.23. -М., 1997.-236 с.
  58. B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: Дис. докт. техн. наук: 05.18.02. Барнаул, 2000. — 460 с.
  59. Е.Д. Миграция микроэлементов в зерне пшеницы при гидротермической обработке // Известия Вузов. Пищевая технология. -1973.-№ 3.-С. 56.
  60. Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. — № 8. — С. 1820.
  61. Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. — № 9. — С.20−22.
  62. Е.Д., Карпиленко Г. П. Пути совершенствования качества зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. — № 1−2. — С. 19−23.
  63. Е.Д. Биохимия зерна и продуктов переработки / Казаков Е. Д., Кретович B.JT. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989. -368с.
  64. Д., Кузнецова Д., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. 1998. — № 2. — С. 16.
  65. И.А. Флавоноиды в мире растений. Минск: Ураджай, 1981. -80 с.
  66. И.А., Волкова И. А., Иваницкий A.M. и др. Проблема тяжёлых металлов в пищевых продуктах и подходы к исполнению пищевого сырья с повышенным содержанием тяжёлых металлов // Вопросы питания. -1996.-№ 1.-С. 22−26.
  67. А., Авданова Д., Швецова 3., Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Новые сорта зернового хлеба // Хлебопродукты. 1994. — № 11.-С. 43−44.
  68. А., Швецова 3. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна // Хлебопродукты. 1999. — № 11. — С. 30.
  69. Р.В. Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15. Орел, 2003.-156 с.
  70. О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002.-335 с.
  71. Л.А., Конева С. И. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию // Хлебопродукты. 2002. — № 7. — С. 22−23.
  72. Л.А., Конева С. И. Применение заквасок при производстве зернового хлеба // Хлебопродукты. 2000. — № 2. — С. 21−22.
  73. Л.А., Злочевский В. Л., Конева С. И. Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. — № 5−6. — G. 15−16.
  74. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.
  75. С .Я., Кузнецова Е. А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 4. — С. 25−27.
  76. С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья / Корячкина С .Я., Плаксин Ю. М. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2003. — 120 с.
  77. В.В., Борисова О. Ю., Карпова О. И. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 6. — С. 12−18.
  78. С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. Улан-Уде, 2002. -180 с.
  79. В.Л. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. 151 с.
  80. В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / Кретович В. Л., Токарева P.P. М.: Колос, 1978. — 288 с.
  81. В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Кретович В. Л., Яровенко В. Л. М.: Пищевая промышленность, 1975. -535 с.
  82. П.И., Бочкова Л. К., Караим Т. В. Влияние метацида на микрофлору зерна пшеницы, муки и хлеба // Технология и оборудование пищевой промышленности. 1998. — № 7. — С. 53−56.
  83. П.И., Першакова Т. В. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№ 2−3.-С. 69−70.
  84. В.В. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшеницы. М.: ИНИИТЭИ Пищепром, 1985.
  85. Н. Удаление тяжелых металлов из риса-зерна. Японская заявка, Кл. 39 В 91 (А 28 1/10) — № 54−49 358, заявл. 26.09.77, опубл. 18.04.79.
  86. Ю.А., Филичкина В. А., Иванов А. А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 7. — С. 10−12.
  87. С.В., Солдат И. Е. Влияние уровня загрязнения почвы тяжелыми металлами на их накопление в зерновых культурах // Зернопродукты. -2000.-№ 8. -С. 64.
  88. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Люк Э., Ягер М. СПб.: Гиорд, 2000. — 255 с.
  89. Е.М., Черных В. Я., Крикунова Л. Н. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 1. — С. 22−25.
  90. Л., Панкратов Г., Шкапов Е. Пищевая безопасность зернового хлеба // Хлебопродукты. 2001. — № 9. С. 29−30.
  91. И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2000. — № 4. — С. 20−22.
  92. Методы и технологии получения безопасных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2000. — № 12. — С. 39.
  93. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения / Перевод Быковской Г. // Хлебопечение России. 2002. — № 1. — С. 36−37.
  94. Е.Н. Микробы и зерно / Мишустин Е. Н., Трисвятский Л. А. -М.: Колос, 1963.-292 с.
  95. Е.С. Противорадиационные лекарственные растения. Мурахтанов Е. С., Никончук В. Н. Брянск, 1993. — 318 с.
  96. А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2004. — 25 с.
  97. Пат. 1 837 778 СССР, МКИ5 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов. Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32. Приоритет2106.91, № 4 947 067/13
  98. Пат. 1 837 779 СССР, МКИ5 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов. Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32. Приоритет1603.92, № 5 032 408/13
  99. Пат. 19 927 221 Германия, МПК7 А 21 Д 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris, 2000
  100. Пат. 2 034 473 РФ, МКИ6 A 21 Д 8/02. Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба /B.C. Бойкова, В. М. Рудько, А. В. Рудько, Б. П. Садковский. Опубл. 10.05.95, Бюл. № 13. Приоритет 30.08.93, № 93 042 184/13
  101. Пат. 2 043 044 РФ, МКИ6 А21 Д 8/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин. Опубл. 10.09.95, Бюл. № 25. Приоритет 29.07.92, № 5 057 061/13
  102. Пат. 2 058 080 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ю. А. Короткое, И. В. Коваль, Д. И. Коваль. Опубл. 20.04.96, Бюл. № 11. Приоритет 12.04.93, № 93 018 733/13
  103. Пат. 2 062 580 РФ, МКИ6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба / Ю. А. Коротков, И. В. Коваль, Д. И. Коваль. Опубл. 27.06.96, Бюл. № 18. Приоритет 14.04.93, № 93 019 446/13
  104. Пат. 2 078 506 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ф. Е. Сопельцев, В. А. Воробьёва, О. Н. Апанасик, В. М. Проскурин. Опубл. 10.05.97, Бюл. № 13. Приоритет 13.04.94, № 94 013 146/13
  105. Пат. 2 080 067 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. И. Акиншин. Опубл. 27.05.97, Бюл. № 15. Приоритет 24.06.94, № 94 023 873/13
  106. Пат. 2 083 116 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02, А 23 L 1/10. Способ производства пищевого продукта / В. М. Проскурин, В. А. Воробьёва, Б. А. Мизрахи, В. Н. Арцибашев. Опубл. 10.07.97, Бюл. № 19. Приоритет1402.96, № 96 102 403/13
  107. Пат. 2 084 156 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба / Ю. М. Шакиров, P.P. Исмагилов, У. Г. Зиннуров. Опубл.2007.97, Бюл. № 20. Приоритет 22.02.95, № 95 102 576/13
  108. Пат. 2 092 057 РФ, МКИ6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба / А. С. Романов. Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28. Приоритет 16.05.95, № 95 107 919/13
  109. Пат. 2 092 058 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна / В. И. Акиншин. Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28. Приоритет 24.06.94, № 94 023 964/13
  110. Пат. 2 097 972 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-црофилактического зернового хлеба / В. Г. Вепренцова, С. С. Вепренцов. Опубл. 10.12.97, Бюл. № 34. Приоритет 26.12.95, № 95 122 056/13
  111. Пат. 2 098 969 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.М. Проскурин, В. А. Воробьёва, Ф. Е. Сопельцев. Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35. Приоритет 24.01.96, № 96 100 563/13
  112. Пат. 2 101 959 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы / О. А. Хопёрская, М. Е. Богданов, B.JI. Огудин, Н. А. Блинова. Опубл. 20.01.98, Бюл. № 2. Приоритет 14.07.95, № 95 112 158/13
  113. Пат. 2 101 960 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы / В. Г. Вепренцова. Опубл. 20.01.98, Бюл. № 2. Приоритет 23.01.97, № 97 100 550/13
  114. Пат. 2 102 888 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов. Опубл. 27.01.98, Бюл. № 3. Приоритет 06.06.95, № 95 109 507/13
  115. Пат. 2 108 718 РФ, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов. Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. Приоритет 01.04.96, № 96 106 340/13
  116. Пат. 2 122 794 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В. И. Наконечный. Опубл. 10.12.98, Бюл. № 34. Приоритет 07.10.97, № 97 116 441/13
  117. Пат. 2 132 135 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02, 13/06, 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна / В. В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В. В. Молодых. Опубл. 27.06.99, Бюл. № 18. Приоритет2210.98, № 98 119 030/13
  118. Пат. 2 134 511 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02, 2/38. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов, Г. И. Калниш. Опубл. 20.08.99, Бюл. № 23. Приоритет 25.12.98, № 98 123 076/13
  119. Пат. 2 146 092 РФ, МКИ7 А 21 Д13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий / М. З. Акимов, В. К. Жикленков, С. Н. Мамотюк, Н. П. Рухмане. Опубл. 10.03.2000, Бюл. № 7. Приоритет 23.06.99, № 99 112 654/13
  120. Пат. 2 148 322 РФ, МКИ7 А 21 Д13/02. Способ производства зернового хлеба / М. М. Гут. Опубл. 10.05.2000, Бюл. № 13. Приоритет 27.05.99, № 99 111 013/13
  121. Пат. 2 148 915 РФ, МКИ7 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. И. Акиншин, О. В. Цирульниченко. Опубл. 20.05.2000, Бюл. № 14. Приоритет 08.12.98, № 98 122 030/13
  122. Пат. 2 154 945 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба / П. И. Исаев. Опубл. 27.08.2000, Бюл. № 24. Приоритет 22.09.99, № 99 119 989/13
  123. Пат. 2 159 042 РФ, МПК7 А 21 Д 8/02. Хлеб лечебно-профилактический / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов. Опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32. Приоритет0802.99, № 99 102 795/13
  124. Пат. 2 159 044 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / B.JI. Злочевский, JI.A. Козубаева, С. И. Конева. Опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32. Приоритет 19.02.99, № 99 103 809/13
  125. Пат. 2 164 757 РФ, МПК7 А 23 К 1/00. Способ обеззараживания фуражного зерна / Н. А. Болотов, Е. Е. Кашкин. Опубл. 10.04.01, Бюл. № 10. Приоритет 26.10.99, № 99 122 447/13
  126. Пат. 2 170 020 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Т. В. Санина и др. Опубл. 10.07.01, Бюл. № 19. Приоритет 15.11.99, № 99 123 946/13
  127. Пат. 2 196 428 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / С. Ю. Какичева. Опубл. 20.01.03, Бюл. № 2. Приоритет 11.09.2000, № 2 000 123 492/13
  128. Пат. 865 249 СССР, МКИ, А 21 Д 13/00. Способ производства хлебных изделий / Р. А. Восканян, B. J1. Яроненко, и др. Опубл. 23.09.81, Бюл. № 35. Приоритет 25.01.80, № 2 876 709/28−13
  129. Пат. 2 159 045 РФ, МПК7 А 23 В 9/26, А 01 F 25/00. Способ консервирования зерна / Ю. Ф. Росляков, О. И. Квасенков, Е. А. Юшина. Опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32. Приоритет 09.07.99, № 99 114 611/13
  130. К.П. Методы биохимии растительных продуктов. Киев: Вища шк., 1978.-224 с.
  131. В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. — 246 с.
  132. О.П. Микрофлора пшеничного зерна и ее изменения в процессе хранения: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. М., 1952. — 163 с.
  133. Р.Д., Шнейдер Т. И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 3. — С. 9−10.
  134. С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2002. 25 с.
  135. О.И., Васнлинец И. М. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий // Хлебопечение России. 2000. — № 6. — С. 19.
  136. И.А. Влияние гидротермической обработки на белково-протеиназный комплекс и амилолитические ферменты зерна проросшей пшеницы: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. -М., 1957. 165 с.
  137. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России. 2001. — № 2. -С.34.
  138. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России. 2001. — № 3. -С.21.
  139. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 414 с.
  140. Л.А. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба. Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность / Рогальская Л. А., Рогальский С. В., Скорикова А. И. М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. — 20 с.
  141. Н.А. Ферментативное расщепление целлюлозы / Родионова Н. А., Тиунова Н. А. М.: Наука, 1987. — 264 с.
  142. А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Кемерово, 2000. -478 с.
  143. Ю.Ф., Прудникова Т. Н. Целесообразность использования пропионовой кислоты для консервации влажного зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. — № 5−6. — С. 17−19.
  144. И.И. Лечение шиповником, калиной, рябиной. М.: Вече, 2000. -70 с.
  145. А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / Рухлядева А. П., Полыгалина Г. В.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 288 с.
  146. О.А., Харитоненко А. Г. Изучение безопасности ягод жимолости из Кемеровской области // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 6. — С. 36−37.
  147. JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 207 с.
  148. Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Воронеж, 2001. — 587 с. 152. СанПиН 2.3.2.1078−01
  149. А.В. Микроэлементозы человека. М., 1999. — 96 с.
  150. И.М. Все о пище с точки зрения химика / Скурихин И. М., Нечаев А.П.- М.: Высшая школа, 1991. 288 с.
  151. Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб. пособие для вузов / Смирнова Т. А., Кострова Е. И. М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с.
  152. Е. Функциональные виды зернового хлеба // Хлебопродукты. -2002. -№ 11. С. 30−31.
  153. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки // Хлебопродукты. 2002. — № 7. — С. 16−18.
  154. .П. Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2002. ~ 125 с.
  155. А.Ф., Мустафина А. С. Исследование физико-химических свойств экстрактов черноплодной рябины // Пиво и напитки. 1997. — № 3. -С.
  156. В.Ф., Дулаев В. Г., Николаенко О. И. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 9. — С. 1517.
  157. Способ производства хлебобулочных изделий: Заявка 95 113 765/13 Россия, МПИ6 А 21Д 8/02, 2/86 / Квасенков О. И., Манаенков В. В., Юрьев Д. Н., Ратников А. Ю. № 95 113 765/13- Заявл. 08.08.95- Опубл. 10.08.97, БИ № 22.
  158. С.Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 1999.-203 с.
  159. К.А., Дудикова Г. Н. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 7. — С.20−22.
  160. В.А., Львова Л. С., Кравченко Л. В., Сафронова A.M., Старовойтов М. Л. О предельно допустимых концентрациях зеараленона в продуктах переработки зерна // Вопросы питания. 2002. — № 3. — С. 31.
  161. Л.П., Савватеева Л. Ю., Савватеев Е. В. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адапционных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 11. — С. 22−23.
  162. А.Н., Лабутина Н. В. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах // Хлебопечение России. 2002. — № 6. — С. 30−31.
  163. А.Н., Лабутина Н. В., Пучкова Л. И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2003. — № 1. — С.34−35.
  164. А.Н., Лабутина Н. В., Спирин Р. И. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 2. — С. 30−32.
  165. Х.Х. Лечебные свойства пищевых растений / Халматов Х. Х., Харламов И. А Ташкент: Медицина, 1981. — 74 с.
  166. О.А., Крапивницкая И. А., Гулый И. С., Кабан А. П. Контроль содержания и миграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов // Известия вузов. Пищевая технология. -1999.-№ 5−6.-С.87−88.
  167. И.Э., Сотникова О. М. Повышение биологической ценности хлеба путём биоактивации зерна пшеницы // Хлебопечение России. 1999. — № 6. — С. 26−27.
  168. О.В., Чулков Н. Г., Иванова Т. Н. Изменение минеральных веществ и токсичных элементов при переработке плодоовощного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 4. — с.
  169. Г. Ц., Доржиев В. В. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов // Переработка сельскохозяйственной продукции. Экономика Новосибирск, 1999. — С. 121−122.
  170. Г. Ц., Алексеева Т. Д., Козлова Т. С. Влияние гидротермической обработки на содержание токсичных элементов в анатомических частях зерновки пшеницы // Реферативный журнал. Химия и технология пищевых производств. 2001. — № 20. — С. 7.
  171. К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / Чижова К. Н., Шкваркина Н. В., Запенина Н. В. 5-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.
  172. Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2002.-202 с.
  173. Т.И., Поландова Р. Д., Пастушенко Т. М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001. — № 1. — С. 28−29.
  174. И.Ю. Содержание тяжелых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Дис. канд. биол. наук: 03.00.04. -М., 1986. -231с.
  175. А.Ф., Зелинский Г. С., Очеретенко Т. И., Дулаев В. Г., Володин Н. П. Технологии переработки зерна // Пищевая промышленность. 2000. -№ 12. — С.20−22.
  176. .А. Тяжелые металлы и здоровье человека // Химия в сельском хозяйстве. 1995. — №
  177. Brot und verfahren zu seiner Herstellung: Isaak Boris № 19 927 221.2, заявлено 10.06.1999, МПК 7A 21 D 2/38.
  178. Cahagnier В., Melcion D. Toxigenicity conditions of the genus Fusarium on cereals // Cereals 96: Sourse and future civ: 10 jnt cereal Bread congress, Porto Carras, gune 9−12. 1996. — С. 181.
  179. Hertel W., Markard Ch. Schwermetalle in Lebensmitteln. Gordian, 197 777. — Nl.-C. 8−10.
  180. Kpodo R. S., Sorensen A. K., The occurrence of mycotoxinis in fermented maise products // Food Chemistry 1996−56. — № 2.- C. 147−153.
  181. Larous L, Hannachi N., Belattor N. Влияние пропионовой кислоты и сорбата на рост Fusarium oxysporum и Fusarium sporotrichoides // Istanbul, 1995.-С. 15−19.
  182. Liewen M.B., Marth E.H. Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid: A review. J. Food Protect., 1985- 48, 364−375.
  183. Primese u psenisi I rvalitet hleba od celog zrna / Filipovien., Kaluderski G, Saric // Zito -hleb. 1988.25. № 5 — 6. — C. 149 -155.
  184. Sofos J.N., Busta F.F. Antimicrobial activity of sorbate. J. Food Protect., 1981−44,614−622.
  185. Sofos J.N. Sorbic acid, mode of action. In: Enzyclopedia of microbiology edited by J. Lederberg, New York: Academic Press, 1992.
  186. Utilization of hemicellulase as bred improver in a home baker/Morit, Naomfumi, Arishimi Yoshiko, Tanoka Noriaki, Shiboto Satoko // Oyo toshitsu kogaki = J. Appl. Glycosci Denpun kagaku. 1997 — 4.4. — № 2. — C. 143−152.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!