Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности

Диссертация: Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Сведения о семенах нута и продуктах его переработки, включающие химический состав, состав аминокислот и их биологическую ценность, представленные в научно-технической литературе, позволяют предопределить необходимость увеличения области применения семян нута и продуктов его переработки в том числе в хлебопекарной отрасли с учетом экономической целесообразности производства и ресурсов нута… Читать ещё >

Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА ПРОБЛЕМУ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
    • 1. 1. Некоторые аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания
    • 1. 2. Бобовые культуры в технологии пищевых продуктов
    • 1. 3. Нут — перспективный источник пищевого белка
      • 1. 3. 1. Ресурсы нута и обоснование целесообразности его применения с экономической точки зрения
      • 1. 3. 2. Физиологические особенности семян нута и анализ их химического состава
      • 1. 3. 3. Продукты переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий
    • 1. 4. Производство и применение заквасок
    • 1. ? для хлебобулочных изделий из пшеничной муки
      • 1. 5. Биологически активированные семена бобовых в технологии хлеба

Актуальность работы. Потребление хлебобулочных изделий населением России неизменно увеличивается. Однако, они, как самый доступный вид продовольствия, характеризуются пониженной биологической ценностью. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного растительного сырья, в частности, продуктов переработки нута.

Бобовая культура нут, благодаря хорошей урожайности, устойчивости к сельскохозяйственным заболеваниям, значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину, по сравнению с зерновыми культурами, является весьма ценной для пищевой отрасли. О целесообразности ее использования на пищевые цели свидетельствуют научные труды JI.B. Антиповой, JI.B. Капрельянца, H.H. Липатова, Л. Н. Любарского, A.A. Покровского, Мс. Watters К., Ullia J., Velencia М., Salunkhe D. и др. Продукты переработки нута обладают технологическими и функциональными свойствами не характерными для сырья хлебопекарного производства. Поэтому необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить новую продукцию с показателями качества, удовлетворяющими потребителя. Применение таких продуктов позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 1 970 008 815, 2002;2005 гг.), в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2003;2004 гг.).

Цель диссертациоиной работы: применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

— разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой мукиопределение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценностьразработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нутовой муки;

— разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлебаопределение влияния этой закваски на показатели качества изделия и перевариваемость его белковразработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из нутовой мукиразработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

— обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделийоптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ — олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсинаразработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нутового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его полученияопределение влияния «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

— разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нутаисследование их биохимических свойств и биологической ценностиразработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нутаисследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

— опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

Научная новизна работы: теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения нутовой муки и нового нута сорта «Совхозный» в технологии хлебобулочных изделийопределен механизм действия компонентов нутовой муки на биотехнологические характеристики пшеничного тестаразработаны технологические приемы их регулирования для обеспечения показателей качества хлебобулочных изделий и повышения их биологической ценности.

Разработана эффективная технология хлеба из пшеничной муки на основе нутовой. Установлена закономерность созревания закваски из нутовой муки без внесения чистых культур молочнокислых бактерий, определена ее роль в пшеничном тесте при брожении, в обеспечении качества и усвояемости готовых изделий.

Доказана возможность снижения антипитательных веществ в семенах нута в результате обработки в водном растворе гидрокарбоната натрия. Разработана технология хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности на основе «ну-тового пюре», полученного из обработанных семян нута.

Установлены закономерности повышения биологической активности семян нута при проращивании. Разработана эффективная технология пшеничного хлеба, сбалансированного по белкам и углеводам на основе проращенных семян нута.

Практическая значимость работы: разработаны технологические аспекты производства хлебобулочных изделий на основе продуктов переработки семян нутапредложена эксклюзивная технология закваски из нутовой муки и способ приготовления хлеба «Партос» на ее основе.

Комплекс разработанных технологических подходов и технических решений способствует повышению биологической ценности хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

Реализация результатов работы:

— разработан способ приготовления хлеба «Арамис» с нутовой мукой и чечевичной сывороткой (патент РФ № 2 243 662) на который утверждена техническая документация ТИ 9113−3 525 832−157−2005, РЦпроведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

— разработаны технологические аспекты по применению нутовой муки в качестве сырья при приготовлении хлеба «Партос» (патент РФ № 2 258 370), на который утверждена техническая документация ТИ 9113−3 525 832−158−2005, РЦпроведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

— разработан способ приготовления хлебобулочного изделия «Нут-Нут» с обработанными семенами нута (заявка на патент № 2 005 107 208, приоритетная справка от 15.03.2005 г.) — проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

— разработан способ приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута (заявка на патент № 2 005 107 207, приоритетная справка от 15.03.2005 г.) — проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

— исследованы органолептические и физико-химические показатели качества новых изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность, сбалансированность по белково-углеводному составу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

— на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: У-м Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Пущино, 2003 г.) — очноМеждународной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхозпродукции» (г. Воронеж, 2003 г.) — очноМосковском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2005 г.) — очноУ-ой Международной научно-практической конференции (пос. Персиановский, 2004 г.) — Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.);

— на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2003;2005 гг.) — Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 г.) — Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

— Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003 г.) — диплом «За разработку технологий новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья»;

— 17-й, 18-й, 19-й и 20-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2003;2005 гг.) — дипломы «За разработку эффективных технологий по переработке высокобелкового зернового и белкового сырья и создание новых хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «За разработку альтернативных технологий хлебобулочных изделий с использованием бобового сырья», «За разработку прогрессивной технологии хлебобулочных изделий с применением сырья из бобовых культур», «За разработку новых технологий хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян нута»;

— II Всероссийской выставке-ярмарке научно-исследовательских работ и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Российской Федерации «ИННОВ-2005» (г. Новочеркасск, 2005 г.) — диплом «За разработку хлебобулочных изделий функционального назначения с применением продуктов переработки нетрадиционного сырья: амаранта, нута, льна, кунжута, цикория».

Участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования отмечено благодарственным письмом Администрации Воронежской области (постановление администрации области от 22 декабря 2003 г.).

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности.

1. Разработан эффективный способ приготовления пшеничного хлеба с сокращенным на 2 ч технологическим циклом повышенной на 7,2% биологической ценности с применением нутовой муки (ТУ 9293−081−10 514 645−03).

2. Разработана технология пшеничного хлеба «Партос» с применением новой закваски из нутовой муки и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения (патент РФ № 2 258 370). Готовые изделия имеют более высокую (на 8,5% в системе in vitro) усвояемость и биологическую ценность (на 9,2%).

3. Изучены химический состав и биологическая ценность районированного в ЦЧР сорта нута «Совхозный» и он рекомендован для повышения биологической ценности хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки.

4. Установлены оптимальные режимы обработки семян нута, обеспечивающие снижение массовой доли олигосахаридов на 75% и активности ингибитора трипсина — на 66%. Разработана технология хлебобулочных изделий с применением «нутового пюре», полученного из обработанных семян нута и ее аппаратурно-технологическая схема (приоритетная справка № 2 005 107 208) — биологическая ценность готовых изделий достигает 85,7%, при этом замедляется процесс их черствения на 24 ч.

5. Определены рациональные режимы проращивания семян нута: продолжительность 64−72 ч, температура — 12,5−15 °С, при которых активность Р-амилазы увеличивается на 63,6%, протеолитических ферментов (папаина) — на 60%, липоксигеназы — на 94%- активность уреазы снизилась в 2 раза.

6. Разработана технология приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута, сбалансированного по белкам и углеводам соотношение белок: углеводы — 1:4) — приоритетная справка № 2 005 107 207. Предложена аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлеба «Нутик».

7. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований на ОАО «Лиски-хлеб» (г. Лиски Воронежской обл.), подтвердившая результаты экспериментальных исследований. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб «Арамис» и хлеб «Партос».

Заключение

.

Обобщая материалы научно-технической литературы, можно сделать вывод о возможности и целесообразности применения семян нута и продуктов их переработки в производстве хлебобулочных изделий.

Сбалансированные по незаменимым аминокислотам белки, витамины, минеральные вещества являются важными для жизнедеятельности организма человека при неблагоприятных условиях окружающей среды.

Производство хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом, а также получение высококачественной продукции возможно только при применении новых источников растительного сырья в сочетании с рациональными технологическим приемами. Они должны обеспечивать сокращение пшеничной муки на приготовление хлеба и позволяющими получение готовых изделий улучшенной биологической ценности. В связи с этим необходимо разработать и обосновать способы производства хлебобулочных изделий с нутовой муки и семенами нута, позволяющими решать вышеперечисленные задачи.

Сведения о семенах нута и продуктах его переработки, включающие химический состав, состав аминокислот и их биологическую ценность, представленные в научно-технической литературе, позволяют предопределить необходимость увеличения области применения семян нута и продуктов его переработки в том числе в хлебопекарной отрасли с учетом экономической целесообразности производства и ресурсов нута в качестве белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности с целью расширения ассортимента изделий повышенной, характеризующихся улучшенной биологической ценностью.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Целью диссертационной работы явилось применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

— разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой мукиопределение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценностьразработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нутовой муки;

— разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлебаопределение влияния этой закваски на показатели качества изделия и перевариваемость его белковразработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из нутовой мукиразработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

— обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделийоптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ — олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсинаразработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нутового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его полученияопределение влияния «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

— разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нутаисследование их биохимических свойств и биологической ценностиразработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нутаисследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

— опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Характеристика объектов исследований.

Семена нута, используемые в экспериментальных исследованиях, были выращены в Воронежской области в период 2001;2002 гг.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: семена нута по ГОСТ 8758–76- мука нутовая по ТУ 9293−081−10 514 645−03- пшеничная хлебопекарная мука первого и второго сортов по ГОСТ Р 521 892 003, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171–81, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51 574−2000, солод ржаной неферментированный по ГОСТ Р 52 061;2003, клейковина пшеничная сухая по ТУ 10 РФ 10−64−92, масло льняное по ТУ 9141−001−40 713 939−99, сыворотка чечевичная, полученная по ТИ 9222−020−2 068 108−2000.

Органолептические и физико-химические показатели качества муки на соответствие ГОСТ Р 52 189−2003 определяли по действующим нормативно-техническим документам: цвет, запах, вкус, хруст — по ГОСТ 27 558–87, влажность — по ГОСТ 9404–88, зольность — по ГОСТ 27 494–87, белизну — по ГОСТ 26 361–84, крупность помола — по ГОСТ 27 560–87, количество и качество сырой клейковины — по ГОСТ 27 839–88, число падения — по ГОСТ 27 676–88, ме-талломагнитную примесь — по ГОСТ 20 239–74, зараженность и загрязненность вредителями — по ГОСТ 27 559–87.

Применяемое сырье, улучшители и добавки соответствовали требованиям нормативно-технической документации, пшеничная мука первого и второго сортов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52 189−2003. Для оценки хлебопекарных свойств пшеничной хлебопекарной муки определяли ее газообразующую способность волю-мометрическим методом. По газообразующей способности мука характеризуется как средняя (1450 см3 С02) [114].

Показатели качества муки нутовой приведены в табл. 2.1.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Пат. 2 146 472 Российская Федерация, МКИ6 7А 23 Д 9/00. Масло льняное пищевое Текст. / Болобан Л.Г.- заявитель и патентообладатель Болобан Л. Г. № 99 119 900/13- заявл. 21.09.99- опубл. 01.03.00, Бюл. № 8.-2 с.
  2. , Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе Текст. / Н. В. Аникеева. Волгоград, 2002. — 230 с.
  3. , Н.В. Нутовое молоко Текст. / Н. В. Аникеева // Пищевая промышленность. 2003. — № 6. — С.54.
  4. , Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н. В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. — № 1. — С.36.
  5. , Л.В. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания Текст. / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 2−3. — С.18−19.
  6. , Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. -М.: Колос, 2001. 376 с.
  7. , C.K. Углеводы бобовых Текст. / С.К. Apopa. М.: Агоропромиздат, 1986.-248 с.
  8. Аткинс, Роберт. Биодобавки Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней Текст. / Роберт Аткинс. М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 1999. — 480 с.
  9. , H.H. Мировые тенденции производства и потребления нута Текст. / H.H. Балашова // Зерновое хозяйство. 2005. — № 8. — С. 5−8.
  10. , Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий- од ред. М. А. Самсонова, A.A. Покровского- Медицина. — 2-е изд. перераб. и доп. М., 2001. — 464 с.
  11. , Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: 1994. — 46 с.
  12. , И.И. Человек и биологически активные вещества Текст. / И. И. Брехман. М.: Наука, 1981. — 119 с.
  13. , А.Ш. Биохимия для врача Текст. / А. Ш. Бышевский, O.A. Тер-сенов. — Екатеринбург: И1111 «Уральский рабочий», 1994. 494 с.
  14. , Е.И. Общие методы контроля бродильных производств Текст. / Е. И. Великая, В. Ф. Суходол, В. К. Томашевич. М.: Пищевая пром-ть, 1984. — 273 с.
  15. , A.B. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / A.B. Ви-тавская // Вкус, аромат. 1999. — № 1. — С.2−3.
  16. , Е.К. Семена люпина новый вид сырья для получения пищевого белка Текст. / Е. К. Вовников, В. К. Яичевский, В. Н. Гловченко, С. М. Шульга // Химия и технология пищевых продуктов. — 1991. — № 3. — С. 14−20.
  17. , М.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / М. М. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
  18. , В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка Текст./ В.Г. Гольдштейн- АгроНИИТЭИПП (Обзорная информация, серия 19: крахмало-паточная промышленность). Вып.2. М., 1990. — 24 с.
  19. , И.Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Е. В. Шиндялова, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. 1999. — № 6. — С.24−25.
  20. ГОСТ 13 496.2−91. Корма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой клетчатки. М.: Изд-во Стандартов, 1999.
  21. ГОСТ 20 264.2−88. Препараты ферментные. Методы определения протеоли-тической активности. М.: Изд-во Стандартов, 1988.
  22. ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.
  23. ГОСТ 30 648.1−99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения сахарозы. М.: Изд-во Стандартов, 1999.
  24. ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.
  25. ГОСТ 5668–68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массой доли жира. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.
  26. ГОСТ 5672–68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.
  27. ГОСТ 8758–76. Нут. Требования при заготовках и поставках. М.: Изд-во стандартов, 2000.
  28. , А.Г. Техническая микробиология. Текст. / А. Г. Гриневич, A.M. Бо-сенко. Минск: Легкая и пищ. пром-ть. — 1982. — 264 с.
  29. , H.A. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян Текст. / H.A. Гумилевская, Е. П. Заверткина, Э. Е. Хавкина. М.: Колос, 1982. -495 с.
  30. , К.Н. Физиология семян Текст. / К. Н. Данович, A.M. Соболев, Л. П. Энданова. М.: Наука, 1982.-285 с.
  31. , В.И. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / В. И. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. — № 3. — С.13−15.
  32. , Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
  33. , В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст. / В. Дорохович // Хлебопродукты. 2000. — № 12. — С.8−10.
  34. , В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. — 152 с.
  35. , Г. Г. Производство хлеба за рубежом Текст. / Г. Г. Дубцов. М.: Агропромиздат, 1986.-88с.
  36. , А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н.П. Ярош- Агропромиздат. -3-е изд., перераб. и доп. Л., 1987. — 430 с.
  37. , H.A. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / H.A. Жеребцов, B.C. Григоров, О. С. Корнеева, Л. В. Спивакова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. — 138 с.
  38. , Л.Ю. Биохимическая характеристика белоксодержащих отходов кукурузокрахмального производства с целью рационального их использования в пищевой промышленности Текст. / Л. Ю. Исарова: Автореферат дис. Одесса: ОТИПП, 1987.-20 с.
  39. , С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» Текст. / С. И. Каблихин // Пищевая промышленность. 1998. — № 4. — С.53.
  40. , С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С. И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. — 45 с.
  41. , Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е. Д. Казаков, Г. В. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. — 512 с.
  42. , Е.Д. Методы оценки качества зерна Текст. / Е. Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.
  43. , Л.Н. Применение в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л. Н. Казанская, Н. Д. Синявская, A.A. Кузнецова, И. С. Белянина // Хлебопродукты. 1993. — № 3. — С. 42−48.
  44. , Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Текст. / Л. В. Каприльянц, П. В. Середницкий, А.Р. Духанина-
  45. ЦНИИТЭИхлебопродуктов (Обзорная информация, серия: мукомольно-крупяная промышленность). М., 1992. — 40 с.
  46. , Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская. М.: Агромпромиздат, 1991. — 336 с.
  47. , Г. В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г. В. Ковров // Пищевая промышленность. — 1997. — № 12. — С.18.
  48. , Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -277 с.
  49. , С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С. Я. Корячкина. Орел.: ОГУП, 2001. -214 с.
  50. , А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова // Ingredients. 2002. — № 2(9). -С.4−7.
  51. , В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст.: учебник / В. Л. Кретович. -М.: Наука, 1991.-131 с.
  52. , А.А. Человек на пороге XXI века Текст. / А. А. Кудрявцев // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С.21−22.
  53. , В.Ю. Влияние ферментационной обработки на посевные свойства семян и биологическую ценность проращенного зерна Текст. / В. Ю. Кудряшов: Автореферат диссертации на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Воронеж, 2002. — 28 с.
  54. , Р.Б. Приготовление теста на жидких полуфабрикатах. Текст. / Р. Б. Кузьминский, Р. Д. Поландова, И. П. Петраш. М.- ЦНИИТЭИ: 1987. — 34 с.
  55. , Е.Е. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий Текст. / Е. Е. Курчаева // Вестник ВГТА. -2000.-№ 5.-С.171−172.
  56. , Е.Е. Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продуктов Текст. / Е. Е. Курчаева: Автореферат диссертации на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Воронеж, 2001.-24 с.
  57. , B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности Текст. / B.C. Лаврешова. М.: Пищевая промышленность, 1988.-25 с.
  58. , М.И. Заповедь медиков не вреди — становиться актуальной и для пищевой промышленности Текст. / М. И. Лазарева // Пищевая промышленность. — 1999. -№ 3.- С. 23−25.
  59. , И.В. Луговодство и пастбищное хозяйство Текст. / И. В. Ларин. М.: Пищевая промышленность, 1988. — 186 с.
  60. , Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека Текст. / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. — № 6. — С. 90−91.
  61. , E.H. Статистические методы построения эмпирических формул. Текст. / Е. Н. Львовский. М.: Высш. шк., 1988. — 258 с.
  62. , Г. И. Значение белковых продуктов в питании человека Текст. / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. — № 6. — С. 90−91.
  63. , Т.П. Растительный белок Текст. / Т. П. Микулович. М.: Агро-промиздат, 1991.- 684 с.
  64. , Н.И. Нут Текст. / Н. И. Мирошниченко, A.M. Павлова. -М.: Пищевая промышленность, 1963. 124 с.
  65. , Д. Запасные белки семян бобовых Текст. / Д. Моссе, Д. Пернолле. -М.: Агропромиздат, 1986. 248 с.
  66. , Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба Текст. / Е. А. Назенцева: Автореф. дисс. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / ВГТА Воронеж, 1997. — 26 с.
  67. , Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба Текст. / Е. А. Назинцева: Дисс. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / ВГТА Воронеж., 1997. — 135 с.
  68. , А.П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траунберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.
  69. , К.Е. Физиологические основы всхожести семян Текст. / К. Е. Овчаров. М.: Наука, 1969. — 280 с.
  70. , К.Е. Физиология формирования и прорастания семян Текст. / К. Е. Овчаров. М.: Колос, 1976.-256 с.
  71. , Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. — 386 с.
  72. , Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки Текст. / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Т. В. Котова // Хлебопечение России. -2004. № 6. — С. 14−15.
  73. , Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж: Изд-во ВГУ: 1991. — 208 с.
  74. , Л.П. Некоторые аспекты производства хлеба функционального назначения Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. А. Кулакова, Е. Е. Курчаева // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. — № 2. — С.57.
  75. , Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Текст. / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 4. — С. 59 — 60.
  76. , Л.П. Применение термически обработанных семян нута в технологии хлебобулочных изделий Текст.: тез. докл. / Л. П. Пащенко, Ю.А., Кулакова // Материалы ХЫП отчетной научной конференции за 2004 год- Воронеж: ВГТА. -2005.-С. 139.
  77. , Л.П. Продукты переработки нута в технологии пшеничного хлеба Текст.: тез. докл. / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова // Материалы Международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий" — Тамбов: Изд-во БМА. 2004 г. — С. 292−293.
  78. , Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. — 239 с.
  79. , Л.П. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания Текст. / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова // Хлебопродукты. 2004. — № 5. — С. 42−44.
  80. , Л.П. Улучшение состава хлебобулочных изделий на основе белоксодержащего нетрадиционного сырья Текст.: тез. докл. / Л. П. Пащенко, Ю. А. Кулакова // Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год- Воронеж: ВГТА.-2003.-С. 66−67.
  81. , B.C. Способ производства мучного кондитерского изделия Текст. / B.C. Петибская, П. А. Коленов, Т. Е. Гусева, Т. С. Дубоносов, И. В. Шведова, В. П. Саломатина // Хлебопечение России. 2002. — № 1. — С. 34.
  82. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. МУК 2.3.2.721−98.
  83. , A.B. О дефиците белка в России и устранение за счет производства и переработки сои Текст. / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. — № 8. — С. 30−34.
  84. , A.A. Химический состав пищевых продуктов. Текст. /A.A. Покровский // Справочник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 474 с.
  85. , Р.Д. Хлебопечение во Франции Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. — № 1. — С.28−30.
  86. , Г. В. Определение активности ферментов. Текст. / Г. В. По-лыгалина, В. С. Чередниченко, JI. В. Ришарева // Справочник М.: ДеЛипринт, 2003.-375 с.
  87. , Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е. П. Попова. М.: Колос, 1979.-224 с.
  88. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. — 232 с.
  89. , А.П. Зерновые бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) Текст. / А. П. Пылов. М.: Злаки, 1995. — 64 с.
  90. , Л.В. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности Текст. / Л. В. Разведская, Г. И. Касьянов. — Краснодар: КНИИХП, 2001. 147 с.
  91. , Г. Расчет себестоимости и цены хлебобулочных изделий Текст. / Г. Ратушная // Хлебопродукты. № 5. — 2002. — С.32−33.
  92. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. / Дж. Рид. — М.: Пищевая промышленность, 1971. -414 с.
  93. , И.М. Сырье хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Текст. /И.М. Ройтер, A.A. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988. — 206 с.
  94. , И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст. / И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. Киев: «Техника», 1977. — 192 с.
  95. , А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. / А. П. Рухлядева, Г. В. Полыгалина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 288 с. ,
  96. , С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Текст. / С. Н. Саутин. Л.: Химия, 1975. — 78 с.
  97. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. М.: Пи-щепромиздат, 1997. — 192 с.
  98. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  99. , И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.
  100. , И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
  101. , И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1990. — 288 с.
  102. , Г. И. Химический состав белковых концентратов из семян гороха, нута и кормовых бобов Текст. / Г. И. Соломко, В. Ф. Соловьева, М. Б. Плисс, Н. Я. Яцковская // Пищевая промышленность. 1991. — № 11. — С.75−77.
  103. , В.М. Молекулярная биология структура и функции белков Текст.: учеб. пособие / В. М. Степанов. М.: Высшая школа, 1996. — 335 с.
  104. , В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов.- М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.
  105. , В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически ценных добавок к пище Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания.- 1996. № 6. — С.3−11.
  106. , Т.Л. Окружающая среда и продукты питания Текст. / Т.Л. Урю-пина, Б. К. Джурупова // Пищевая промышленность. 2004. — № 7. — С.82−83.
  107. , А. Источники протеина для комбикормовой промышленности Текст. / А. Хренов // Комбикормовая промышленность. 1996. — № 1. — С. 24−25.
  108. , О. Физико-химический состав тритикале и использование его в технологических процессах Текст. / О. Чередмеченко // Международный агропромышленный журнал. 1990. — № 3. — С.6−8.
  109. , K.M. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / K.M. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина, И. М. Маслов, Ф.М. Загло-дина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 479 с.
  110. , Н.В. Семя, его развитие и физиологические свойства Текст. / Н. В. Цингер. М.: Изд-во АН СССР, 1958. — 285 с.
  111. , Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990.-32с.
  112. , И.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / И. Э. Цыпалова, О. М. Сотников // Хлебопечение России. 1999. — № 6. — С.26−27.
  113. , Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / Ю. Шамков, Е. Воротников //Хлебопродукты. 2001. — № 6. — С. 15−16.
  114. , Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б. А. Шендеров, М. А. Маивелова. М.: 2000. — 125 с.
  115. Adlercreutz H., Masur W. Phytooestrogens and Western diseases.// Ann. Med., 1997, Vol. 29. P. 95−120.
  116. R. & Wolf W. Compositional changes in tripsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing.// J. Nutr., 1995, № 3, Suppl. l, P. 5815−5886.
  117. Clawson G. Protease Inhibitors and Cancirogenesis. A Review // Cancer Invest., 1996, Vjl. 14, P. 597−608.
  118. Hutchinson J., The genera of flowering plants. Oxf., 1984. V. 1- 354 p.
  119. Kennedy A. Chemopreventive agents: protease inhibitors.// Pharmacol. Ther., 1998. Vol. 78, P. 167−209.
  120. Lirer I. E. Toxic factors associated with legume proteins. Indian J. Nutr. Dietet, 1994.-P. 303−322.
  121. Murphy E.L. The possible elimination of legume flatulence by generic selection. Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York, 1992. — 276 p.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!