Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясных продуктов

Диссертация: Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В процессе исследования влияния ионизированного кальция на гелеобразующую способность соевого концентрата «Аркон С» установлено, что увеличение содержания ионов Са2+ негативно сказывается на прочностных характеристиках гелей и продолжительности их хранения. Максимальная прочность и продолжительность хранения гелей характерна для образцов с деминерализованной подсырной сывороткой. При изучении… Читать ещё >

Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Роль кальция в организме человека
    • 1. 2. КальцийЬвязывающие белки
    • 1. 3. Обогащение кальцием мясных систем
    • 1. 4. Использование соевых белковых препаратов в технологии мясопр о дуктов
    • 1. 5. Обезжиренное молоко и молочная сыворотка как потенциальные источники кальция и белков животного происхождения
  • Заключению к обзору литературы
  • Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Методология
    • 2. 2. Характеристика объектов исследований
    • 2. 3. Методы исследований
  • ГЛАВ A3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОЙ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ
    • 3. 1. Физико-химические свойства деминерализованной сыворотки
    • 3. 2. Изучение гелеобразующей способности
      • 3. 2. 1. Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на гелеобразующие свойства соевых белков
      • 3. 2. 2. Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования в мясных системах
    • 3. 3. Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и комплексов на их основе
    • 3. 4. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас
  • ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НОВОГО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ
    • 4. 1. Технологический процесс получения многокомпонентного концентрата на основе деминерализованной молочной сыворотки
  • ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ
    • 5. 1. Исследование влияния мол очно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на качественные показатели фаршевых мясопродуктов
    • 5. 2. Расчет себестоимости молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» и возможной эффективности от его внедрения
    • 5. 3. Экологический мониторинг технологии производства
  • Выводы

Одним из современных направлений в области стабилизации качества готовой продукции является разработка новых видов функциональных многокомпонентных добавок. Сочетание белков животного и растительного происхождения, получаемых из вторичных видов сырья, позволяет решить проблему дефицита мясного сырья. А наличие других ценных нутриентов, в частности, минеральных веществ, способствует увеличению питательной ценности получаемых продуктов.

Учитывая то, что большинство ингредиентов, входящих в состав комбинированных мясопродуктов (мышечные белки, белки молока и сои, каррагинаны т.д.) проявляют выраженную ионотропную зависимость, влияние ионов щелочных и щелочноземельных металлов на свойства мясных фаршей и качество готовой продукции практически не учитывалось. Особый интерес с технологической точки зрения представляют собой ионы кальция, входящего в состав как основного сырья, так и во многие компоненты рецептур (молочная сыворотка, обезжиренное молоко, мясо механической дообвалки, вода, поваренная соль и т. д.). Имеющиеся публикации ряда отечественных и зарубежных авторов (Кудряшов JI.C., Соловьев В. И., Соколов А. А., Пермяков Е. А., Жаринов А. И. Takahashi К., Hamm R., Sugita Н., Ye А. и др.) содержат информацию о влиянии ионов Са~ на процессы мышечного сокращения, глубину и характер автолиза, физико-химические свойства мышечных белков. Литературные данные также свидетельствуют о влиянии кальция на процессы структурообразования, протекающие в мясных системах. При этом имеющиеся сведения носят противоречивый характер, что сопряжено с отсутствием общепринятых доступных методов исследования влияния ионов кальция на те или иные процессы, протекающие в мясных системах.

Помимо изучения влияния экзогенного кальция на качественные характеристики мясных систем также большой интерес представляют источники ионов Са. Особый интерес в качестве источника данного элемента предстает собой молочное белково-углеводное сырье, которое содержит значительное количество легкоусвояемого кальция. Получение и использование препаратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока с определенным уровнем содержания ионов Са2+ позволит не только стабилизировать качественные показатели мясопродуктов, но и повысит питательную ценность готовой продукции как за счет повышенного количества серосодержащих аминокислот и лактозы, так и за счет ее обогащения легкоусвояемыми формами ценного макроэлемента, значительный дефицит которого наблюдается в рационе современного человека.

Учитывая вышеизложенное, большой научный и практический интерес представляет разработка технологий получения и использования многокомпонентных добавок нового поколения на основе вторичных ресурсов молочной промышленности, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами и стабилизирующими качественные характеристики мясных продуктов.

ВЫВОДЫ.

1. Изучен минеральный состав деминерализованной подсырной и творожной сыворотки, титруемая и активная кислотность, а также содержание ионизированного кальция во всех объектах исследования. Максимальное содержание общего и ионизированного кальция характерно для деминерализованной творожной сыворотки, минимальное — для раствора соевого концентрата.

2. В процессе исследования влияния ионизированного кальция на гелеобразующую способность соевого концентрата «Аркон С» установлено, что увеличение содержания ионов Са2+ негативно сказывается на прочностных характеристиках гелей и продолжительности их хранения. Максимальная прочность и продолжительность хранения гелей характерна для образцов с деминерализованной подсырной сывороткой. При изучении показателя критической концентрации гелеобразования установлено, что ККГ в образцах с дистиллированной водой составил 11,7%, с творожной сывороткой — 10,8%, с подсырной сывороткой — 10,2%.

3. Исследование процессов структурирования мясных фаршевых систем свидетельствует о положительном влиянии экзогенного кальция на структурно-механические и физико-химические показатели мясных фаршевых систем. Однако при содержании ионизированного кальция в количестве 0,005 мг/л и выше приводит к снижению структурно-механических и физико-химических показателей.

4. Деминерализация молочной сыворотки оказывает положительное влияние на эмульгирующей способности, которая для натуральной сыворотки составляет 182,5 г масла на 1 г белка, для деминерализованной сыворотки — 201,4 г. Установлено, что эмульгирующая способность сывороточных белков выше аналогичного показателя белков обезжиренного молока на 6,85% и соевых белков — на 14,35%. Комплекс исследований и математическая обработка полученных результатов позволило установить оптимальное соотношение белков различного происхождения в системе и определить количественный состав поликомпонентной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки.

5. На основании определения показателя активной кислотности и концентрации ионизированного кальция поликомпонентных добавок установлено, что оптимальными для фаршевых систем показателями обладает добавка на основе деминерализованной подсырной сыворотки. Ее положительное влияние на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем позволило определить уровень введения поликомпонентной добавки в мясные фаршевые системы (15%).

6. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология получения нового молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» — произведен расчет основного сырья, разработаны технологическая и аппаратурно-процессовая схемы производства с последующей апробацией. Разработан стандарт отрасли СТО 20 679 650−142 008 на МРК «Лак-СОМ» и технические условия.

7. Для определения возможности использования молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» в колбасном производстве предложена технологическая схема производства вареных колбасных изделий 1 сорта с использованием МРК «Лак-СОМ», проведена выработка опытных образцов с применением указанного препарата. Практически подтверждено положительное влияние МРК «Лак-СОМ» на качественные показатели вареных колбасных изделий.

8. Расчет себестоимости нового вида концентрата показал, что возможная себестоимость составляет 28 800 руб. за 1 т продукта, при этом возможная экономическая эффективность при использовании данной добавки в колбасном производстве составляет 1075 руб. на 1 т готового продукта.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , А. С. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст . / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. — 50 с.
  2. , Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст . / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005. № 2. — с. 42—43.
  3. , Ю. Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов Текст . / Ю. Г. Базарнова, A. JI. Ишевский // Ингредиенты и добавки, 2004. № 1.
  4. MMC и ППЖ РАСХН «Проблемы и перспективы совершенствования производства новых видов продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья. Волгоград, 2002. — с.3−6
  5. , Т. Т. Биологическая химия Текст .: учебник / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин — под ред. акад. С. С. Дебова. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1990. — 528 е.: ил. — (Учеб. лит. для мед. вузов).
  6. , В. И. Дешевле не значит хуже Текст. / В. И. Берлогин // Мясная индустрия. — 2001. — № 4. — с. 28−29.
  7. , Г. А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов при производства мясных продуктов Текст . / Г. А. Богатов // Мясная индустрия, 2007. № 9. — с. 23−25.
  8. , М. М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности Текст . / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова, А. М. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология. № 2−3, 2005. — с. 40−41.
  9. , О. В. Обоснование принципов регулирования свойств белоксодержащих систем путем их кальцинирования Текст .: дис.. канд. техн. наук: 05.18.07 / Ольга Валерьевна Веселова. М.: МГУ ПБ, 2004.- 154 с.
  10. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов Текст. / М. М. Ильина, А. А. Калачев, Л. В. Антипова и др. // Мясная индустрия, 2004. № 8. — с. 21−23.
  11. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий Текст. / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин // Мясная индустрия, 2004. -№ 11.- с. 37 41.
  12. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структур мясного фарша Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин,
  13. П. В. Ринас // Мясная индустрия. М., 2004. — № б. — с.41−43
  14. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова. М.: „Мясная индустрия“, 2002, № 4. — с. 32−34.
  15. , В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст . / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. с. 123.
  16. , Л. В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании Текст . / Л. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова // Молочная промышленность, 1999. — № 5.
  17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078−01). М.: ИнтерСЭН, 2002.
  18. , А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст . / А. В. Горбатов М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 384 с.
  19. , К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст . / К. К. Горбатова. — СПб.: ГИОРДб, 2004. 352 е.: ил.
  20. , К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст . / К. К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
  21. , И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М. :, 1999. — № 6. — с.24−25.
  22. ГОСТ Р 50 474 (ГОСТ 30 518). Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий группы кишечных палочек. -М.: Изд-во стандартов.
  23. ГОСТ Р 51 921. Продукты пищевые. Метод определения и выявления бактерий группы Listeria monocytogenes. — М.: Изд-во, стандартов. 2003 г. Введ. 01.07.2003 г. — 22 с.
  24. ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. — М.: Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1990.- Юс.
  25. ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М.: Изд-во стандартов.
  26. ГОСТ 10 444.2−94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus /. М.: Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1996 г. — 14с.
  27. ГОСТ 10 444.9 88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium Perfringens. — М.: Изд-во стандартов. Введ. 01.01.1989 г. — Юс.
  28. ГОСТ 10 970–87. Молоко сухое обезжиренное. М.: Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1988 г. — 6 с.
  29. ГОСТ 29 185–91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М.: Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1993 г. — 10 с.
  30. ГОСТ 30 178. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. — М.: Изд-во стандартов.
  31. ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов. Введ. 01.01.1986 г. — 16 с.
  32. ГОСТ 9958–81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М.: Изд-во стандартов. Введ.01.01.1983 г. — 26 с. Тестовые изменения — 01.02.0984 и 01.07.1988 г.
  33. ГОСТ Р 50 480−93. Продукты пищевые. Методы определения и выявления бактерий группы Salmonella. М.: Изд-во стандартов. -1993 г. Введ. 01.01.1994 г. — 15 с.
  34. , В. А. Производство казеината и использование его припроизводстве мясных продуктов Текст . / В. А. Граф // Обзорная информация, серия „Мясная промышленность“. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -32 с.
  35. , Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст. / Ю. П Грачев. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 196 с.
  36. , Н. В. Новые многофункциональные соевые продукты Текст . / Н. В. Гурова- И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. — № 9. — с.30−32
  37. , Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 1. Классификация и структура Текст. / Н. Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, № 5, 1999. с. 5 — 9.
  38. , Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 2. Структура и механизм функционирования Текст. / Н. Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, № 5, 1999. — с. 10 17.
  39. , Ю. Н. Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых продуктов питания, обогащенных кальцием Текст .: дис.. канд. тех. наук: / Юрий Николаевич Гутов, Кемерово, 2005 152 с.
  40. Деминерализация молочного сырья методом электродиализа. Обзорная информация. Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Г. С. Варданян, А. И. Терновой. АгроНИИ ТЭИММП, 1992. — 33с.
  41. , М. JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст . / M.JI. Доморощенкова. // Пищевая промышленность, 2001. № 4. — с. 6 — 10.
  42. Дон, Р. Н. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов Текст. / Р. Н. Дон, В. А. Губернаторов, Г. В. Шубина // „Мясная индустрия“, 1999, № 3. -с. 37−38.
  43. , А. Ф. Функциональное питание Текст . / А. Ф. Доронин,
  44. Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. — 296 с. — ил.
  45. , А. И. Экспериментально—аналитическое обоснование методики определения синерезиса Текст . / А. И. Жаринов, Е. В. Болынова, Д. Д. Сабитова // Мясная индустрия, 2007. № 9. -с.26−29.
  46. , А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А. И. Жаринов, С. И. Постников // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия „Продовольствие“, 2006. № 2. -с. 107−110.
  47. , А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст . / А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник „Аромарос“ М., 2004. — № 4. — с.37−47.
  48. , А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А. И. Жаринов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов, серия „Продовольствие“, 2006. — № 2. — с. 107−110.
  49. , М. Физическая химия денатурации белков Текст . / М. Жоли. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 365 с.
  50. , Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст . / Н. К. Журавская, JL Т. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. — 290 с.
  51. , Н.К. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащий молочный копреципитат Текст . / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель. // Известия Вузов. Пищевая технология, 1981. № 1. — с. 38—40.
  52. Зобкова, 3. С. Соя и продукты на ее основе (обзор) Текст. / З. С. Зобкова. — М.: Информчермет, 2001. 142 с.
  53. С. Б. Получение и применение белков из масличных семян: Обзор Текст. / С. Б. Иваницкий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.-24 с.
  54. , Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст . / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 424 с.
  55. , М. Получение и применение копреципитатов Текст . / М. Кабус, X. Хэртлинг. М.: Пищевая промышленность, 1979. -с.252—257.
  56. , Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. / Е. Клайд и др. // Пищевая промышленность, 2003. — № 1. — с. 484−9.
  57. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. /
  58. В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков,
  59. B. А. Тутильян. М.: Пищевая промышленность, 1998. — № 3. -с. 2−4.
  60. , Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст . / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. № 11. -с.42−44.
  61. , Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст . / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина. М.: Колос, 2000.-368с.: ил.
  62. , Л. С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов : Обзорная информация Текст. / Л. С. Кудряшов, О. А. Дазмолина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 40 с.
  63. , Л. С. Кальций и его роль в изменениях тканей животных после убоя Текст . / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2007. № 3. — с. 22−24.
  64. , Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст . / Л. С. Кудряшов // Мясные технологии, 2006. -№ 2.-с. 4−10.
  65. , Л. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / Л. С. Кудряшов,
  66. C.А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия. М., 2005. — № 5. — с.20−22.
  67. , Ю.И. Использование лактозы и лактозосодержащего сырья при производстве мясопродуктов Текст . / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов СевКавГТУ. Серия „Продовольствие“. Ставрополь, 2006. — № 2.
  68. Лактоза и ее производные Текст. / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов- науч. ред. Акад. РАСХН А. Г. Храмцов. СПб.: Профессия, 2007.768 е., ил., табл.
  69. , Д. О. Кальций и биологические мембраны Текст . / Д. О. Левицкий. М.: Высшая школа, 1990. — 81 с.
  70. , Е. Г. Способ обогащения мясных продуктов кальцием Текст . / Е. Г. Лопарёва, Т. Ф. Чиркина. // Мясная индустрия, 2006.-№ 10.-с. 54−55.
  71. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов Текст. / В. А. Долгов, В. П. Нелюбин, В. Я. Шаблий и др. — под рук. Н. Г. Беленского. -М.: ВАСХНИЛ, 1990 г. 26 с.
  72. , М. П. Обогащение продуктов питания кальцием Текст . / М. П. Могильный, Ф. X. Гаунова, А. М. Зорин // Материалы всероссийского VII конгресса „Государственная концепция „Политика здорового питания“. М.: , 2002. -с. 362−363.
  73. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П. В. Гуслянников, Н. Г. Кроха, В. Т. Дианова, Е. Е. Браудо. М.: Мясная индустрия, 2004, № 8. с. 18−20.
  74. , Е. (Югославия), Моднч, П. (Голландия)
  75. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои Текст. / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность, 1999. -№ 10.- с. 36−39.
  76. , Ю.И. Минеральный обмен Текст . / Ю. И. Москалев. — М.: Медицина, 1985. стр.46−49.: (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).
  77. , Ю. Н. Функциональные свойства структуро-образователей, применяемых в технологии мясопродуктов Текст . / Ю. Н. Нелепов. Волгоград: ВолГУ, 2000. — 179 с.
  78. Новое в науке о мясе. Обзорная информация Текст. / В. И. Ивашов, В. Н. Рашупкин, В. А. Андреенков, С. К. Апраксина. М.: АгроНИИ ТЭИММП, 1992. — с. 28−29.
  79. О совместном воздействии хлорида кальция и хлорида натрия на деградацию структурообразующих белков мышечной ткани Текст. / Ю. Е. Калинова, JI. С. Кудряшов, В. 3. Кракова и др. // Научно-практическая конференция. Труды. Углич, 2003. -с. 173 — 176.
  80. , П. Е. Биохимия мяса Текст . / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М. : — Пищевая промышленность, 1975. — 344 с.
  81. , Е. А. Парвальбумин и родственные кальцийсвязывающие белки Текст .: монография / Е. А. Пермяков -М.: Наука, 1985.- 192 с.
  82. , Е.А. Кальцийсвязывающие белки Текст . / Е. А. Пермяков. М.: Наука, 1993. — 192с.
  83. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст.: монография / А. И. Жаринов, И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. Волгоград, 2002. — 303 с.
  84. , Н. В. Применение „Полисомина-Ф“ гарантирует высокое качество мясных изделий Текст . / Н. В. Плисов, Н. А. Смирнов // Мясная индустрия, 2006. № 5. — с. 56−57.
  85. , Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению мол очно-белковых добавок Текст . / Н. В. Плисов, С. В. Цулимов //Мясная индустрия, 2006. № 3. — с. 51−52.
  86. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст.: учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов С. М. Кунижев и др. Ставрополь. — ИРО, 1997. — 120 с.
  87. , А. В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза Текст .: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Алла Викторовна Полякова. М.: ГНУ ВНИИМП, 2003. 180 с. — Библиогр.: 142−167
  88. , Е.М. Проблема белка Текст .: в 3 т. / Е. М. Попов,
  89. B. В. Демин, Е. Д. Шибанова М.: Наука, 1996. — Том 2: Пространственное строение белка. — 480 е.: ил.
  90. , С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст . /
  91. C. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемыкачества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993. с. 58−60.
  92. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / JI. П. Лаврова, М. С. Каленова, Л. С. Бушкова, Л. И. Морозова, Г. К. Еремина, Т. И. Рябова // Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. с. 40.
  93. , И. А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом. Текст. / И. А. Рогов и др. // Методические указания к лабораторным работам студентов. — М., МГУПБ, 2003.-26 с.
  94. , И.А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты Текст. / И. А. Рогов. Методические указания к лабораторным работам для студентов. -М.: МГУПБ, 2003.-26с.
  95. , P.M. Использование казеината натрия в производстве колбасных изделий Текст . / Р. М. Салаватулина, Е. Н. Овсянникова, А. А. Соколов. Труды ВНИИМПа, выпуск 38. — 1975. -с.80 — 91.
  96. , А. А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора „Полисомин—Ф“ Текст . /
  97. A. А. Семенова, М. В. Трифонов // Мясная индустрия, 2004. № 9. — с. 56−58.
  98. ЮГ Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов. — М. : — Пищевая промышленность, 1965. 490 с.
  99. , В. И. Созревание мяса (теория и практика процесса) Текст. / В. И. Соловьев. М. : — Пищевая промышленность, 1966. -338 с.
  100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности Текст.: справочник / Н. Ю. Алексеева,
  101. B. П. Аристова, А. П.' Патратий и др.- под ред. канд. тех. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. — 239 е.- - ил.
  102. , И. Л. Обогащение кальцием мяса птицы для питания детей Текст . / И. Л. Стефанова, Р .А. Дьяченко, Н. В. Тимошенко. // Мясная индустрия, 2008. № 1. — с. 4316.
  103. , В. Б. Искусственные продукты питания Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 23,1 с.
  104. , В. Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства) Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат. — 303 е.: ил.
  105. Физиология человека Текст.: учебник / под ред. В. М. Смирнова. — М.: Медицина, 2001. 608 е.: ил. — табл. (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).
  106. ,. С. И. Модифицированная чечевичная мука -перспективная добавка к мясным продуктам Текст. / И. С. Хвыля, В. Б. Крылова, Д. О. Трифонова // Мясная индустрия, 2003. № 6.с. 16−19.
  107. , А. Г. Молочная сыворотка . 2-е издю, перераб и доп. Текст. / А. Г. Храмцов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 240с.
  108. , А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст .: учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г: Нестеренко. М.: ДеЛи принт. 2004. — 587 с,
  109. , М. Неорганическая, химия биологических процессов Текст./М. Хьюз- пер. с англ.-М.: Мир, 1983.-416 с.
  110. , С. В. Полисомин-Ф: легкое решение трудных задач Текст. / С. В. Цулимов. // Мясная индустрия, 2004. № 1. -с.31−33
  111. , С. В. Стабилизатор-эмульгатор „Полисомин-Ф“: способы использования Текст. / С. В. Цулимов // Мясная индустрия, 2004. № 7. — с.40−41
  112. , М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст . /М. П. Черников. М.: Медицина, 1975. — 231с.
  113. , М. П. Физиологическая активность продуктов органического протеолиза к-казеина Текст . / М. П. Черников, Е. Я. Стан // Материалы XXI Межд. молоч. конгресса. Mi: Агропромиздат, 1982. — Т. 1. — Кн. 2. — с. 118−119.
  114. , Е. А. Очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности Текст . / Е. А. Штокман. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 304 с. ,
  115. Acceleration of postmortem tenderization in ovin carcasses throughactivation of Са -dependent proteases Text. / Koohmaraie M., Siedeman S.C., Schroeder A.L., Mercel R.A. & Dutson T.R., // Journal of Food Science, 1988. Vol.53, № 6, p. 1638 -1641.
  116. Allan, E. Calmodulin and calcium binding proteins Text. / E. Allan, P. K. Hepnel // Biochem. plants: Comprehensive Trratise, 1989. -Vol.15, p. 455184.
  117. Biladeris, C. Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry Text. / C. Biladeris“, N. Maurice // Journal of science. № 6 — p. 1671
  118. Bozler, E. Binding of Calcium and Magnesium by the contractile elements Text. / E. Bozler // The journal of general physiology, 1955. -Vol. 38, № 6, p.735 742
  119. Canton, M.C. Functional Properties of Casemates Chemically Modified by Reductive of Zysines with Reducing Sugars Text. / M. C. Canton, D. M. Mulvihill. Helsingor, Denmark, 1983 — p. 14
  120. Carpenter, J.A. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various meats Text. / J. A. Carpenter, R. L. Saffle // Journal Food Scien., 1964. Vol.29. — p. 774.
  121. Catsimpoolas, H. Gelation phenomena of soybean globulins Text. / H. Catsimpoolas, E. W. Meyer. I. Protein-protein interaction. Am. Assoc. Cereal Chem., 1970. — Vol.47. — p.500
  122. Davey, C. L. The mechanism of cold induced shortening in beef muscle Text. / C. L. Davey, and K.V. Gilbert // Journal Food Science, 1974.-№ 9, p.51−58.
  123. Delaney, R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concentrates Text. / R. A. M. Delaney // J. Society of Dairy Technol.1975.-Vol.5-№ 9.-p.1−13.
  124. Demmott, B. J. Nutritional value casein and whey protein Text. / B. J. Demmott // Food Product Development, 1972 Vol.6, № 6. -p.86−88.
  125. Denton, R. M. Text. / R. M. Denton, J. G. McCormack // Fed. Eur. Biochem. Soc. Lell, 1980. № 1. — p. l 19
  126. Ebashi, S. Third component participating in the super precipitation of natural actomiosoin Text. / S. Ebashi // Nuture, Lod, 1963. Vol. 200 -p. 1010.
  127. Egelandsdal, B. Heat-induced gelling in solutions of ovalbumin Text. / B. Egelandsdal // Food Sci. 1980. — Vol.45. — p.570.
  128. Endo M. Calcium release from the sarcoplasmic reticulum Text. / M. Endo // Pharnacol. Rev., 1977. Vol. 57, p. 71 — 108.
  129. Food chemistry Text. / Edited by Owen R. Fennema 3 rd ed. cm. (marcel Dekker) 1996, p. 891 — 895.
  130. Glicksman, M. Functional properties of hydrocolloids Text. / M. Glicksman // Food Hydrocolloids, 1982. Vol. 1. — p.93.
  131. Hamm, R. Die Bedeutung des wasserbindugs vermogens des fleisches bei der bruhwurstherstellung Text. / R. Hamm // Fleischwirtshaft, 1973. Vol.53, — № 1, p.73−76, 79−81.
  132. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat: Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979a.- Vol.59, № 3, p.393 — 399.
  133. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat: Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979b. Vol.59, — № 3, p.562 — 570.
  134. Hamm, R. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef Text. / R. Hamm // Food Technology, 1982. № 35, p.105−111.
  135. Hill, A. R. Precipitation and recovery of whey proteins: A Review
  136. Text. / A. R. Hill, D. M. Irvine, D. H. Bullock // Canadian Institute of Food Scim. & Technol. Journal, 1982. Vol.15, -№ 3, p. 155−160.
  137. Inklaar, P. A. Determining the Emulsifying and Emulsion stabilizing Capacity of protein Meat Additives Text. / P. A. Inklaar, J. Fortuin // Food Technology, 1969, V.23,-p. 103−107.
  138. Jeacocke, R. E. The control of post-mortem metabolism and the of rigor mortis Text. / R. E. Jeacocke // Recent Advances in the Chemistry of Meat. 14−15 April, 1983. — p. 41 — 57.
  139. Koohmaraie, M. Biochemical"factors regulating the toughening and tenderization-processes of meat Text. / M. Koohmaraie // Meat Science, 1996.-p. 43, 193−201.
  140. Kretsinger, R. H. Hipothesis: Calcium modulated proteins contain EF— hand Text. / R. H. Kretsinger. In.: Calcium' transport in contraction^ & secretion: New York, Amsterdam, North-Holland, 1975. p. 470 — 478.
  141. Marcone, M. F. A comparative study of thermally induced conformational1 changes occurring in food-grade seed proteins Text. / M. F. Marcone // Ital. Journal of Food Science, 1999. Vol. 11. № 3. -p. 193−206.
  142. Mickelson, J.R. Calcium transport by bovin skeletal-muscle mitochondria and relationship to post-mortem muscle Text. / J. R. Mickelson // Meat Science, 1983. № 3, p.205 — 229.
  143. Moos, C. Fluorescence microscope stady of the binding of added C-protein to skeletal muscle myofibrils / C. Moos // Journal Cell Biology, 1981.-№ 90, p.24−31.
  144. Pechere, J.F. The significance of parvalbumins among muscular calciproteins Text. / J. F. Pechere // In. Calcium binding proteins & calcium function: N.Y.: Northe-Hollend, 1977. p.213 — 221.
  145. Pontremoli, S. Extralysosomal protein degradation Text. /
  146. S. Pontremoli, E. Melloni // Ibid., 1986. Vol. 55. — p. 455 — 481.
  147. Post mortem changes in Ca» transporting proteins of sarcoplasmicreticulum in dependence on Text. / Kuchenmeister U., Kuhn G., Wegner J., Niimberg G., Ender K. // Journal Anim. Science, 1987. -Vol.72, -p.1356- 1362.
  148. Role of Ca~ dependent proteases and lysosomal enzymes in postmortem changes in bovine skeletal muscle Text. / M. Koohmaraie, A. S. Babiker, R. A. Merkel, T. R. Dutson // J. Food Sci., 1988.
  149. Vol. 53, № 5, — p. 1253 — 1257.
  150. Schmidt, R. H. Protein Functionality in Foods Text. / R. H. Schmidt // J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc., Washington, p.31.
  151. Sugita, H., Mechanism of muscle protein degradation in progressive muscular dystrophy Text. / H. Sugita // Brain and Development, 1983. -Vol. 5,-p.115−118.
  152. Szent-Cyorgy, T. A. Proteins of the myofibril, structure & function of muscle Text. / T. A. Szent-Cyorgy. G. H. Bourne Acad. Press. — New York, 1960. Vol. 2, Ch. l, p.232 — 235.
  153. Takahashi, K. Mechanism of tenderization during post-mortem ageing: calcium theory Text. / K. Takahashi // 45 International Congress of Meat Science and Technology, Japan, 1999. p. 230−235.
  154. Trinick, J. Sequential disassembly of vertebrate muscle thick filaments Text. / J. Trinick, J. Cooper // Journal Mol. Biol., 1980. p. 140- 144, p. 315−321.
  155. Van Eerd, J.P. Detennination of the complete aminoacid sequins of bovine cardiac troponin С Text. / J. P. Van Eerd, K. Takahashi -Biochemistry, 1976.-Vol. 15,-№ 5,-p. 1171 1180.
  156. Weeds, A.G. Structural homology of myosin light chains, troponin Сand carp calcium binding protein Text. / A. G. Weeds, A. D. McLachlan // Nature, 1974. Vol. 252. — № 5385. — p. 646 — 649.
  157. Williams, R.Y.P. Biding of metal ions to membranes and it’s consequences Text. / R. Y. P. Williams. In: Biological Membranes, /ed. D. S. parsons/, Oxford Univ Press. London, 1975. p. 106 — 121
  158. Yamada, K. The changes in heat capacity and entropy of troponin С induced by calcium binding Text. / K. Yamada, K. Kaetani // Journal Biochem., 1982.-Vol. 92.-№ 5.-p. 1313- 1320.
  159. Youg, O.A. Post-mortem changes in cytoskeleton proteins of muscle Text. / O.A. Youg, A. E. Graathuis, L. Davey // Meat Science, 1980. -Vol.5,-№ 1, p. 41−55.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!