Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины

Диссертация: Разработка технологии посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На основании полученных данных можно заключить, что при частоте колебаний 3 Гц с увеличением амплитуды от 3−10″ 3 до 4Т0″ 3 м в процессе посола мяса в готовом продукте увеличивается содержание влаги. Дальнейшее увеличение амплитуды приводит к снижению содержания влаги и влагоудер-живающей способности опытных продуктов, что связано с более глубокими деструктивными изменениями мышечной ткани. При… Читать ещё >

Разработка технологии посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Структура, физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани
      • 1. 1. 1. Состав, свойства и структура мяса
      • 1. 1. 2. Послеубойные изменения в углеводной системе
      • 1. 2. 3. Характеристика белковых структур
    • 1. 2. Изменения свойств мяса в процессе посола
      • 1. 2. 1. Филътрационно-диффузионные процессы при посоле мяса
      • 1. 2. 2. Изменение физико-химических и биохимических свойств мышечной ткани в процессе посола
    • 1. 3. Способы интенсификации посола мяса

Развитие мясной отрасли в современных условиях тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего реальное использованием эффективных способов переработки мясного сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.

В связи с этим несомненна научная и практическая значимость исследований, направленных на совершенствование сложного многофакторного процесса посола сырья, который является во многом определяющей стадией изготовления соленых мясных продуктов. Многогранность процесса посола определяет необходимость изучения процесса накопления посолочных веществ и их распределения по объему продукта, характера и глубины биохимических изменений, протекающих в сырье при его созревании.

Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования.

Для интенсификации процесса посола и улучшения качественных показателей соленых мясопродуктов в настоящее время применяются механические способы обработки сырья: шприцевание рассола иглами и безыгольная инъекция, массирование и тумблирование. Механическую обработку часто сочетают с использованием повышенного или пониженного давления, применением вибрации, биологически активных веществ.

Вопросу интенсификации посола сырья при производстве мясных продуктов посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Большакова A.C., Борескова В. Г., Борисенко A.A., Горбуновой H.A., Лимонова Г. Е., Лисицына А. Б., Ивашова В. И., Гноевого A.B., Кудряшова Л. С., Забашты А. Г., Мадагаева Ф. А., Addis Р.В., Cassidy R.D., Wollen А., Krause R, J., Konig J., Du-bielzy K.A., Motucka R.R.).

Одним из направлений, позволяющим значительно интенсифицировать существующие технологические процессы и создавать новые технологии, является использование колебательных и волновых эффектов — вибрации. Вибрационная техника и технология доказали свою эффективность в решении ряда проблем мясной отрасли: при осадке колбас, экстракции ферментов и жира из животного сырья.

Однако существующие исследования по использованию вибрационной обработки в технологических процессах производства мясных продуктов в основном касаются вопросов обработки фаршевых мясопродуктов в вибросмесителях при изготовлении вареных и полукопченых колбас, при проведении осадки колбасных батонов и обработки кусковых продуктов в вибромассажерах. В литературе содержатся отдельные сведения о влиянии виброобработки мяса в рассоле на изменение его функционально-технологических свойств.

Изучение влияние низкочастотных колебаний рассола на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства мышечной ткани позволит разработать научно-обоснованные технологии посола мяса с использованием низкочастотных колебаний рассола при изготовлении крупнокусковых мясных продуктов.

выводы.

1. Обоснованы режимные посола свинины в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины. Экспериментально доказано интенсифицирующее влияние низкочастотных колебаний в системе рассол-мясо на характер фильтрационно-диффузионных процессов проникновения и перераспределения хлорида натрия.

2. Изучено влияние посола свинины в условиях низкочастотных колебаний рассола на свойства соленого сырья и качество готовых мясных продуктов. Установлено, что наибольшее количество поваренной соли накапливается в свинине при амплитуде низкочастотных колебаний 4−10″ м, частоте 5 Гц и продолжительности обработки в течение 3 ч. Обоснована продолжительность выдержки соленого сырья (8 ч) после 3-х часов посола в условиях низкочастотных колебаний рассола обеспечивающая равномерное распределения посолочных ингредиентов по объему продукта.

3. Изучены физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные показатели свинины в зависимости от частоты, амплитуды и продолжительности посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола, позволившие установить рациональные режимы обработки: частота колебаний 5−7 Гц, амплитуда 4−10″ 3 м. Показано, что интенсивность накопления небелковых веществ при посоле значительно выше, чем при последующей выдержки соленого сырья.

4. Выявлено, что с увеличением частоты и амплитуды вибрационных колебаний снижается напряжение среза и повышается пластичность образцов соленого мяса.

Микроструктурными исследованиями установлено, что посол мяса в условиях вибрации рассола сопровождается частичным разрушением структуры мышечной ткани и набуханием мышечных волокон. Разрушение структуры мышечных волокон характеризуется в основном образованием поперечно-щелевидных пространств и микротрещин.

Наиболее заметные изменения исследуемых показателей наблюдаются при увеличении частоты от 5 до 7 Гц.

5. Анализ результатов исследований химического состава, физико-химических и структурно-механических показателей варено-копченых продуктов, изготовленных из сырья посоленного в условиях низкочастотных колебаний рассола при установленных режимах показал, что для равномерного распределения рассола по объему продукта необходима выдержка сырья после посола в поле упругих колебаний в течение 8 ч при 2 ±2 °С.

6. По результатам исследования конверсии нитрита натрия в процессе технологической обработки сырья выявленная разница показателей координат цвета Ь, а* и Ь*, содержания нитрозопигментов и устойчивости окраски опытных (73,14%) и контрольных (74,01%) готовых продуктов не повлияла на цветовое восприятие образцов, характеризующихся приемлемой интенсивной и устойчивой окраской.

7. Разработана технология варено-копченых продуктов из свинины, посоленной в условиях вибрационных колебаний рассола. Изучены показатели хранимоспособности продуктов: активность воды, окислительные изменения жира, микробиологические показатели. Результаты микробиологических исследований показали, что в опытных образцах, хранившихся в течение 8 суток при 2−6 °С, не выявлено бактерий группы кишечных палочек, сульфитре-дуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры, стафилококков. По общему количеству микроорганизмов продукты не превышали допустимых СанПиН 2.3.2.1078−01 значений.

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 10,62 тыс. рублей на одну тонну готовой продукции в ценах на 01.01.2012 года по данным Росстата.

4.5 Заключение.

Одним из важных факторов формирования качества мясных продуктов является посола сырья, в процессе которого повышаются функционально-технологические свойства белковых систем, идет образование окраски и веществ, придающих вкус и аромат готовым продуктам.

В ходе исследований было установлено влияние посола свинины в условиях низкочастотных колебаний рассола на качественные показатели и безопасность варено-копченых продуктов.

На основании полученных данных можно заключить, что при частоте колебаний 3 Гц с увеличением амплитуды от 3−10″ 3 до 4Т0″ 3 м в процессе посола мяса в готовом продукте увеличивается содержание влаги. Дальнейшее увеличение амплитуды приводит к снижению содержания влаги и влагоудер-живающей способности опытных продуктов, что связано с более глубокими деструктивными изменениями мышечной ткани. При этом можно констатировать, при увеличении амплитуды колебаний идет постоянное уменьшение содержания белковых веществ продукте. Однако наиболее существенное снижение количества белка в солено-вареных продуктах отмечается при амплитуде 5−10″ м.

Анализ результатов исследований влияния частоты колебаний при посоле свинины свидетельствует, что при 3 Гц в готовом продукте зафиксировано наибольшее содержание влаги и наиболее высокое значение показателя во-доудерживающей способности.

Выход готовых продуктов с увеличением частоты и амплитуды колебаний повышался от 95,5 до 97,8%.

Данные характеризующие структурно-механические свойства варено-копченых продуктов свидетельствуют, что частота и амплитуда низкочастотных воздействий влияют на консистенцию. Установлено, что с увеличением частоты и амплитуды колебаний при посоле свинины наблюдается снижение прочностных свойств варено-копченых продуктов. Так при увеличении амо о плитуды низкочастотных колебаний от 3−10 до 4−10″ м напряжение среза л о уменьшается на 3,6%, а при увеличении амплитуды от 4−10″ до 5−10 м напряжение среза снижается всего на 1,3%.

Как показали результаты опытов с увеличением частоты колебаний от 2 до 3 Гц напряжение среза опытных продуктов снижается на 4,1%, а работа резания на 3,6%, а при увеличении частоты от 3 до 4 Гц напряжение среза уменьшается на 1,5%, а работа резания понижается на 1,4%.

Эти данные согласуются с результатами исследований химического состава опытных продуктов. Известно, что с увеличением содержания влаги в готовом продукте снижаются его прочностные свойства, в том числе и за счет лучшей развариваемости соединительной ткани.

С целью подтверждения результатов биохимических, физико-химических и структурно-механических изменений в готовых продуктах, выработанных из сырья, посоленного в условиях низкочастотных колебаний рассола, проведены микроструктурные исследования.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что частота и амплитуда колебаний при посоле влияет на структуру готового продукта. Как свидетельствуют результаты исследований, с повышением частоты от 3 до 4.

3 3.

Гц и амплитуды от 4−10″ до 5−10″ м возрастают деструктивные изменения мышечных волокон и количество мелкозернистой белковой массы в межволоконном пространстве, что приводит к заметным потерям влаги и белковых веществ.

Цвет мясных продуктов зависит от состояния гемовых пигментов, их количества, а также характера и степени превращений, происходящих с ними в процессе обработки сырья. На основании результатов исследований отражательной способности поверхности среза готовых продуктов были определены средние значения координат цвета. Анализ колориметрических характеристик исследуемых образцов позволил выявить, что с увеличением частоты колебаний при посоле свинины от 3 до 7 Гц уровень светлоты повышается на 5,0%, а с увеличением амплитуды колебаний от 3−10″ 3 до5−10″ 3 м на 6,3%, одновременно увеличивается показатель красноты на 8,3% и 11,7%, соответственно с увеличением частоты и амплитуды вибрации. Другая составляющая цвета (координата желтизны «Ь «) имеет тенденцию к уменьшению на 9,2 и 5,3% соответственно с увеличением частоты и амплитуды колебаний. В результате чего цветовой тон образцов готовых продуктов смещается в направлении красной области.

Динамика колориметрических показателей образцов варено-копченой свинины, изготовленной из сырья подвергнутого посолу в условиях низкочастотных колебаний рассола, дает основание утверждать о повышении стабильности окраски готовых продуктов при увеличении частоты и амплитуды вибрационных колебаний.

Согласно полученным данным, «индекс красноты» «а*/Ь*» для всех опытных образцов увеличивается. Так при повышении частоты от 2 до 4 Гц он увеличился на 19,6%, а при увеличении амплитуды от 3−10″ 3 до 5Т0″ 3 м на 18,1%.

Степень влияния этих превращений на качество окраски готовых продуктов можно оценить по изменению цветового тона и насыщенности окраски. Как следует из полученных данных, увеличение «индекса красноты» приводит к смещению цветового тона окраски, однако он остается в пределах красной области. Посол свинины в условиях низкочастотных колебаний рассола положительно сказывается на повышении насыщенности окраски готовых продуктов.

Обобщение экспериментальных данных позволяет сделать заключение о том, что необходимое количество № 01 в мясном сырье, подвергнутом посолу в условиях низкочастотных колебаний рассола накапливается при частоте о колебаний 5 Гц и амплитуде 4−10″ м в течение 3 ч. Для последующего распределения поваренной соли по объему продукта при указанных параметрах низкочастотной обработке достаточно выдержать соленое сырье на созревании в течение 8 ч при температуре 2 ±2 °С.

На основании результатов исследований была разработана технология варено-копченых продуктов из свинины, предусматривающая разделку свиных полутуш, выделение соответствующих частей мясной туши, определение величины рН мяса. Затем выделенные мышцы помещают в установку и заливают о рассолом концентрации 1085 кг/м с жидкостным коэффициентом 1:3. Рассол содержал 13 кг хлорида натрия, 0,05 нитрита натрия, 0,3 фосфатной добавки и 0,5% сахара. Посол мясного сырья осуществляется в условиях вибрационных воздействий по установленным параметрам. После чего опытные образцы выдерживали на созревании при температуре 2 ±2 °С в течение 8 часов.

После выдержки на созревании сырье подвергали обрядке, подпетлива-нию и термической обработке: копчению при температуре 40−50 °С в течение 2 ч и варке при температуре 83 ±2 °С до достижения в центре продукта 70−72 °С. Готовые изделия охлаждали до температуры 4−6 °С.

Сопоставление химического состава опытного продукта, изготовленного из сырья, посол которого осуществляли в условиях низкочастотных колебаний рассола и контрольного, посоленного традиционным способом, свидетельствует о том, что содержание белка в опытных образцах на 1,6% больше, чем в контрольных, практически при одинаковом уровне влажности продукта. Меньшее количество белка в контрольных продуктах можно объяснить большими потерями азотистых веществ в процессе массирования, вследствие более глубоких деструктивных изменений белковых макромолекул при механическом воздействии на продукт.

Сравнительная оценка выхода готовых продуктов показала, что изделия, выработанные из сырья, посол которого осуществляли в условиях низкочастотных колебаний рассола на 3,2% выше, чем у контрольных, что вероятно, связано с меньшими потерями азотистых веществ и большим содержание влаги.

Результаты исследований содержания свободных аминокислот в продуктах, изготовленных с использованием низкочастотных колебаний и механического массирования в процессе посола показали, что посол свинины в условиях механического массирования приводит к увеличению свободных аминокислот в готовых продуктах на 9,7% по сравнению с посолом сырья в условиях низкочастотных воздействий. Эти данные могут свидетельствовать о более мягком воздействии на мышечные белки низкочастотных колебаний при посоле по сравнению с механическим массированием.

По цветовым показателям контрольные и опытные продукты существенно не отличались. Однако опытные образцы имели более светлую окраску, оцениваемую по показателю светлоты «Ь». Однако на общее восприятие цвета готового продукта это не сказалось, о чем свидетельствуют данные органо-лептической оценки.

Анализ результатов исследования конверсии нитрита натрия в процессе технологической обработки сырья показал, что выявленная разница в содержании нитрозопигментов в опытных и контрольных продуктах не оказывает существенного влияния на цветовое восприятие образцов, характеризующихся приемлемой и интенсивной окраской. Устойчивость окраски опытных и контрольных образцов варено-копченых продуктов была достаточно хорошая, о чем свидетельствуют результаты исследований.

Посол сырья с применением механического массирования или низкочастотных колебаний рассола практически не влияют на содержание остаточного нитрита натрия в готовых продуктах, что свидетельствует об идентичности реакции нитрозирования в ходе технологической обработки.

На основании результатов исследований установлено, что как в опытных, так и в контрольных образцах готовых продуктов значение пероксидного числа, практически не увеличивается при хранении их в течение 4-х суток при температуре 0−6 °С. Наиболее существенное повышение пероксидного числа наблюдается после 6 суток хранения. Вместе с тем видно, что значения пе-роксидных чисел и в опытных и контрольных продуктах практически не отличаются на протяжении всего периода хранения. Эти данные убедительно свидетельствуют о том, что применение низкочастотных колебаний в процессе посола мясного сырья не оказывает влияние на окислительные изменения липидной фракции готовых продуктов.

Динамика процесса окисления жира варено-копченых продуктов из свинины, посоленной в условиях низкочастотных колебаний рассола и механического массирования подтверждена тестом с тиобарбитуровой кислотой определением количества малонового альдегида, как вторичного продукта окисления.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Э.А. Увеличение выхода и улучшение качества продукции при посоле парной свинины/ Э.А. Абель// ЦНИИТЭИмясомолпром. М.: 1971. Вып.13. -С.20−24.
  2. , Д. Брей. Молекулярная биология клетки/ Д. Брей Альберте Дж. Льюис, М. Рефф, К. Роберте, Дж. Уотсон В 3-х т.- Пер. с англ. — Т.2. -М.: Мир, 1994.- 540 с.
  3. , Ю.А. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины/ Ю. А. Асланов, Г. И. Карудидзе, A.C. Большаков// Мясная индустрия СССР, 1978. № ц. С.37−38.
  4. , Ю.И. Гистология/ Ю. И. Афанасьев, H.A. Юрина, Е.Ф. Ко-товский — 5-е изд., перераб. и доп. — Москва: Медицина, 2002. 744 с.
  5. , С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии/С. А. Ахназарова, В.В. Кафаров-М.: Высшая школа, 1985. 327с.
  6. , A.A. Комплексное оборудование по термообработке колбасных изделий с применением виброактивации/ A.A. Базаров// Мясная индустрия.-2008.- № 8.- С.72−74.
  7. , A.A. Микроструктура парной свиной мышечной ткани при посоле с применением механических, воздействий / A.A. Белоусов, В. И. Рощупкин,
  8. A. С. Большаков, А. Г. Забашта // ХХУ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Венгрия, 1979. С.747−750.
  9. , М. Б. Общая биология/ М. Б. Беркинблит, С. М. Глаголев,
  10. B. А. Фуралев В 2-х ч. — 4.1. — М.:МИРОС, 1999. — 224 с.
  11. , A.C. Микроструктура мяса при посоле шприцевании с последующей электростимуляцией/ A.C. Большаков, Ф. А. Мадагаев, A.A. Белоусов// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1983.- № 4. С.23−25.
  12. , A.C. Посол говяжьего мяса шприцеванием и массированием/ A.C. Большаков, Ф. А. Мадагаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1982.- № 6.- С.30−32.
  13. , А. С. Микроструктурный анализ характера распределения рассола, инъецируемого в мышечную ткань/ A.C. Большаков, В.Н. Пись-менская, JI.A. Сарычева// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1981. № I.- С.30−32.
  14. , A.C. О роли активаторов проницаемости в процессе шприцевания мяса рассолом/ А. С Большаков, В. Г. Боресков, H.H. Мизерецкий// Материалы докл. 18 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Монреаль, 1972. С.313−318.
  15. , A.C. Влияние способа посола на качественные показатели соле-но-вареной баранины/ A.C. Большаков, М. А. Эстебесов. М.: ЦНИ-ТЭИмясомолпром. Экспресс-информация. 1980. Вып. 10. — С.23−26.
  16. , A.C. Геометрические характеристики объемного центра диффузии/ A.C. Большаков, H.H. Мизерецкий, В. Г. Боресков В .Г// Известия Вузов. Пищевая технология, 1971.- № 2. С.132−135.
  17. , A.C. Интенсификация посола при производстве соленых конских отрубов/ A.C. Большаков, В. Г. Боресков, Ю.А.Киселев// ЦНИИТЭИмя-сомолпром. Мясная промышленность. Реферативная информация, М.: 1978.-№ 2. С.8−12.
  18. , A.C. Исследование влагосвязывающей способности свинины при мокром посоле/ A.C. Большаков, А. К Фомин// Мясная индустрия СССР, 1962. -№ 4. С.56−59.
  19. , A.C. Применение безыгольного пшрицевания для посола мясопродуктов/ A.C. Большаков, В. Г. Боресков, B.C. Гигаури, Е.Б. Попова// М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная и птицеперерабатыващая промышленность. Экспресс-информация, 1973.- № 14. С.48−49.
  20. , A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий/ A.C. Большаков // Мясная индустрия СССР, 1977. № I. — С.33−35.
  21. , A.A. Вибрационная установка для посола мяса/ A.A. Борисенко, JI.A. Сарычева//Информ. Листок № 5, Ставрополь: ЦНТИ, 1990.- 4с.
  22. , A.A. Процесс распределения давления рассола после шприцевания при циклической механической обработке мясного сырья// A.A. Борисенко, A.A. Брацихин// Вестник СКО АТН РФ, серия «Технологии живых систем», вып.1.- Ставрополь: 2001.- С.30−34.
  23. , A.A. Современное оборудование для механической обработки мяса при его посоле/ A.A. Борисенко, Сарычева J1.A.// 26-ая НТК по результатам НИР ППС за 1995 г., т.1. Ставрополь: СтГТУ, 1996.- С. 101.
  24. Борисенко, J1.A. Изучение механизма массопереноса омагниченных рассолов при струйном способе инъецирования в мясное сырье/ JI.A. Борисенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- № 6.- С.51−53.
  25. , JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами/ JI.A. Борисенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- № 6.- С.53−55.
  26. , JI.A. Исследование характера проникновения биологически активных рассолов в мышечную ткань/ JI.A. Борисенко, A.A. Борисенко// Тезисы докл. 28-я НТК по результатам НИР проф. препод, состава за 1997 г. -Ставрополь: СтГТУ. 1999. С. 9.
  27. Бушкова, J1.A. Особенности сырья промышленного откорма/ JI.A. Бушкова, Т.И. Семина// Сб. докл. XXIV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. 1980. С.23−27.
  28. , В.Д. Вибрационная техника в химической промышленности/ В. Д. Варсанофьев, Э.Э. Кольман-Иванов. М.: Химия. 1985.- 240с.
  29. , A.A. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса/ A.A. Васильев, А. П. Олефирова, Б.Д. Цыренов// ЦНИИТЭИмясомолпром, Холодильная промышленность и транспорт Обзорная информация. М.: 1979. 41с.
  30. Вибровакуумные массажеры. Мясные технологии. 2006. № 11. С.36−37.
  31. Вибровакуумные фаршемешалки. Мясные технологии. 2006. № 10. С.22−23.
  32. Ву, Т. А. Взаимозависимости цветовых и спектральных характеристик NOR, PSE и DFD свинины/ Т. А. Ву, Т. Т. Фам, А.Н. Габараев// Мясная индустрия, 2009.- № 6.- С.33−34.
  33. A.B. Вибрационно-волновые машины и технологии. Мясная индустрия. 1994.- № 2.- С. 10−11.
  34. A.B., Чесноков В. М. Применение вибрационно-волновых методов в мясной промышленности/ A.B. Гноевой, В. М. Чесноков, А.И.// Мясная индустрия. 1985.- № 9.- С.9−11.
  35. A.B., Чесноков В. М. Технологический процесс и его влияние на качество готовой продукции. Мясная индустрия. 1995.- № 4.- С.22−25.
  36. A.B., Чесноков В. М., Степаненко А. И., Вильке Ю., Хаак Э. Универсальные вибрационно-волновые машины и интегральные технологии/ A.B. Гноевой, В. М. Чесноков, А.И., Степаненко, Ю. Вильке, Э. Хаак// Мясная индустрия. 1997.- № 5.- С.9−11.
  37. A.B., Степаненко А. И., Марков А. И. Вибрационно-волновые машины на пути к серийному производству/ A.B. Гноевой, А. И. Степаненко, А.И. Марков// Мясная индустрия. 1999.- № 5.- С. 19−21.
  38. , A.B. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов/ A.B. Гноевой, В. М. Чесноков, В. М. Горбатов,
  39. А.Ю.Гавриленков// ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность, Обзорная информация. М.: 1985.- 32с.
  40. , В.М. Методы посола окороков/В.М.Горбатов, Л. А. Бушкова, Г. К. Еремина// ЦНИИТЭИ. 1972.- 21с.
  41. , М.Д. Вибрационный массообменный аппарат/ М. Д. Горлов, К. В. Еремеев, Е. А. Петроченко, А.Н. Потапов// Материалы Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: 2003.-С.166−167.
  42. , Л.В. Влияние электрических и механических воздействий при посоле говядины на содержание свободных аминокислот/ Л. В. Горшкова, Л. С Кудряшов, A.C. Большаков, Г. И. Гончаров Г. И. //Известия Вузов. Пищевая технология. 1988.- № 3. С.47−49.
  43. , Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н. К. Журавская, Л. Т Алехина, Л. М. Отряшенкова М.: Агропромиз-дат, 1985.- 296 с.
  44. , Н.К. Гликолитический и амилотический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса/ Н. К. Журавская Автореф. дисс. канд. наук. 1952. М. 17с.
  45. , В.И. О некоторых перспективах применения вакуума в мясоперерабатывающей промышленности/ В. И. Ивашов М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром. Мясная промышленность, 1976. — № 4. — С.31−39.
  46. , В.И. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. 1985/ В. И. Ивашов В.И., и др.// М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. 63с.
  47. , Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Г. Кайм.- пер. с нем.- СПб.: Профессия, 2006.- 488с.
  48. , O.A. Гравитационно-ударная обработка мясного сырья при посоле/ O.A. Коваль, B.C. Гуц// Шестая Всесоюзная научно-техническая конференция «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья» М.: 1989. С.290−29.
  49. , Ю.А. Совершенствование технологии переработки консервированной ветчины/ Ю. А. Кроха, Е. Ф. Орешкин, Ю.Г. Костенко// Мясная индустрия СССР, 1979. -№ 11. С.20−26.
  50. В.А. Вибровакуумное массирование мяса великолепное качество продукта. Мясные технологии. 2005. № 3. С.7−8.
  51. , В.А. Эффективность применения вибрационного оборудования для переработки мяса/ В.А. Кудлаев// Мясная индустрия, 2005.- № 4.- С.55−57.
  52. Кудряшов, J1.C. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса/ JI.C. Кудряшов// Мясная индустрия, 2006, № 6.- С.21−24.
  53. , JI.C. Технология соленых, изделий из парной свинины/ JI.C. Кудряшов// Технология и техника в мясной и молочной промышленности на основе современных исследований. Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1981. — С.44−45.
  54. , Л.П. Влияние термического состояния мяса и продолжительности посола на качество ветчинных изделий/ Л. П. Лаврова, Т.И. Проселкова// Труды ВНИИМПа. 1973. Вып. 17. С.36−44.
  55. , Г. Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве/ Г. Е. Лимонов, Л. В. Смирнова, В.Э. Ступин// ЦНИИТЭИмясомол-пром. Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: 1986.- 50с.
  56. , Г. Е. Применение вибрации для интенсификации массообменных процессов при посоле мяса/ Г. Е. Лимонов, О. П. Боровикова, H.A. Горбунова// АгроНИИТЭИММП. Мясная промышленность. М.: 1992.- 32с.
  57. , Г. Е. Применение вибрационной техники для интенсификации технологических процессов в мясной промышленности/ Г. Е. Лимонов, А. И. Сницарь, Л.В. Горелик// ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: 1980.- 22с.
  58. , А.Б. Теория и практика переработки мяса/ А. Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А Алексахина, И. М. Чернуха.- М.: ВНИИМП, 2004.-378с.
  59. Мастера массирования. Мясные технологии. 2007. № 7. С.50−51.
  60. , А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов/ А. И. Месхи. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 280с.
  61. , Д. Биохимия/ Д.Мецлер. М.: Изд-во Мир, том.1, 1980. 407с.
  62. , А. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия/ А. Минаев, Е. Лабецкий// Мясная индустрия СССР, 1980. -№ 2. С.36−37.
  63. , В.Е. Ускоренная технология производства копченостей из парной свинины/ В. Е. Мицык, И. А. Фиргер, Р. Стопчик // Мясная индустрия СССР, 1973.-№ 3-С.21−24.
  64. , Я. Современная биохимия в схемах/ Я. Мусил, О. Новакова, К. Кунц. М.: Изд-во Мир, 1981. -216с.
  65. , Д. Влияние полей упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса/ Д. Новиков, А. Гладушняк// Мясная индустрия СССР, 1975. -№ 6. С.33−35.
  66. , П.Е. Биохимия мяса/ П. Е. Павловский, В. В. Пальмин М.: Пищевая промышленность. 1975. — С.262−269.
  67. , П.Е., Автолитические превращения измельченной мышечной ткани в процессе посола/ П.Е. Павловский// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1960, № 5. С.37−41.
  68. , В.В. Физико-химические изменения мяса в процессе хранения/ В .В. Пальмин // Труды ВНИИМП. 1955. М.: Пищепромиздат, Вып. УП. -С.3−14 .
  69. , В., Послеубойное изменение животного сырья/ В. Пезацки. М.: Пищевая промышленность. 1964. 226 с.
  70. , A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитиче-скими ферментами in vitro/ A.A. Покровский, И.Д. Ертанов// Вопросы питания. 1965.-№ 3.-С. 38−44.
  71. Посол мяса/ Сфера. Мясо и мясопереработка. 2005.- № 6. -С.56−58.
  72. , Т.И. Основные направления интенсификации производства ветчинных изделий повышенного качества/ Т.И. Проселкова// Труды ВНИИМП. 1977.- Вып.4.- С.33−39.
  73. , И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов/ И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. М.: ДеЛи принт. 2009. С.7−34.
  74. , И.А. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья/ И. А. Рогов, УЛ. Чоманов, A.M. Бражников, Б.П. Камов-ников, А. Ю. Камербаев, O.A. Филиппенко// АгроНИИТЭИММП. Мясная промышленность. М.: 1987.-44с.
  75. , Е.С. Биохимия/ Е. С. Северин, T.JI. Алейникова, Е. В. Осипов. М.: Медицина, 2000. 168с.
  76. , Е.А. Построение математической модели процесса перераспределения вещества в коллоидно-пористой среде типа мышечной ткани/ Е. А. Семенчин, A.A. Борисенко, Е.В. Крахоткина// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- № 5.- С. 19−20.
  77. , С.А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий. / С. А. Сенников, A.C. Большаков A.C., Агеев, И.И. Тимощук//Мясная индустрия СССР, 1982.- № 4.-C.33−34.
  78. , Г. А. Основы биохимии// Г. А. Смирнова. М.: 1970. Высшая школа. -321с.
  79. , И.А. Современное положение вопроса об автолизе животных тканей/ И.А. Смородинцев// Успехи химии, 1935, т.4, вып.4. С.632−655.
  80. , И.А. Теория созревания мяса/ И. А. Смородинцев //Мясная индустрия СССР, 1939, № 3. С.22−28.
  81. , A.A. Техно-химический контроль в мясной промышленности/ A.A. Соколов// Государственное издательство Министерства легкой и пищевой промышленности. М.: 1953. 259с.
  82. , A.A. Посол свиных окороков горячим рассолом/ A.A. Соколов, A.C. Большаков// мясная индустрия СССР. 1954.- № 6.- С.20−22.
  83. , A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ А. А. Соколов. М.: Пищевая промышленность. 1965. 490с.
  84. , Г. Л. Фотометрические методы ускоренного определения белков в мясе и мясопродуктах/ Г. Л. Солнцева, Ю. Н. Лясковская ЦНИИ-ТЭИММП. — М., 1982.- (Мясная промышленность. Обзорная информация). 28 с.
  85. , В.И. Некоторые физико-химические показатели аромата вет-чинности вареных окороков. / В. И. Соловьев, М. М. Чирикова, О.П. Щего-лева, Г. И. Эдельман, В. Д. Синицина, В. А. Алексахина, Н.В. Кулишенко//
  86. Доклад на XVI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. Болгария. София. 1970 С.1004−1012.
  87. , В.И., Созревание мяса/ В. И. Соловьев. М.: Пищевая промышленность. 1966.- 338с.
  88. , Т. 1974. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса/ В Шатович, С. Лисичак// Пер. ВНИИМП -№ 4529. Technology mesa, 1974.- 15.- 9. — С.254−257.
  89. , В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий/ В. Э. Ступин // Мясная индустрия СССР, 1981.- № 12. С. 12−13.
  90. Химический состав Российских пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Ску-пихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — С.52−53.
  91. , Т.Б. Массажеры: скрытые резервы, универсальные возможности/ Т.Б. Шагурова// Мясная индустрия, 2009.- № 7. С.35−37.
  92. Addis, Р.В. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products/ P.B. Addis, E.S. Schaus //Food Technology, 1979.- v.33.- N4.- P.36−40.
  93. Andujar, G. Diffusion von salz in Fleisch/ G. Andujar, J. Tarrazo// Fleisch-wirtscnaft, 1981.- 61.- 9.- S.1383−1384.
  94. Anson, M.L. The estimation of pepsin, tripsin, Papain and cathepsin with hemoglobin/ M.L. Anson// J. Gen. Physiol.- 1938.- 22.- P.77−89.
  95. Asghar, Ali. The mechanism for the promotion tenderness in meat during the postmortem process a reviw/ Ali. Asghar, N.T.M. Yeates// CRC Crit, Rev. Food science and Nutr, 1978.- 10.- 2- P.115−145.
  96. Blyakhman, F. Quantal length changes in single contracting sarcomeres/ F. Blyakhman, T. Shklyar, G.H. Pollack// J. Muscle Res. Cell Motil. 1999.- v. 20.-P. 529−538.
  97. Blyakhman, F. F. Quantal sarcomere-length changes in relaxed single myofibrils/ F. Blyakhman, A. Tourovskaya, G.H. Pollack// Biophys. J. 2001.- v. 81.-P. 1093−1100.
  98. Boles, J.A. Effect of porsint stress syndrome on the solubility and degradation of myofibrilisry/ J.A. Boles, F.C. Parrish, T.W. Huiaat, R.M. Robson // J. Fnim. Science. 1993.- v.70. P.454−462.
  99. Cassidy, R.D. Effect of tumbling, phosphate level and tumbled poreine muscle tissue/ R.D. Cassidy, H.W. Ockerman, B. Krol, P. S. Van Roon, Jr.R.P. Plimpton, V.R. Cahill// J. of Food science, 1978.- v.43.- N5.- P.1514−1518.
  100. Cooper, G.N.P. Ni index better way to cure meat/ G.N.P. Cooper// Food Eng. 1970.- v.42.- N6.- P.82−83.
  101. Dubielzy, K.A. Vakuummischer: Verringerung von kochund bratvarlusten/ K.A. Dubielzy// Lebensmitteltechnic, 1985.- 17.- 6.- S.277−278.
  102. Duda, Z. Aus kuhl- and Warmfleisch hergestellte schinken einflub der gefrierlagerung auf physikalisch-chemischl und organoleptische eidenschaften/ Z. Duda, T. Smanko, M. Maslanka// Fleischwirtschaft, 1984.- 64.- 1.- S.34−40.
  103. Duda, Z. Ausgewahlte qualitatseigenschaften aus kalt-bzw. Warmfleisch hergestellte dosenschinken in abhangigkeit zu unterschiedlicher erhitzung/ Z. Duda, J. Paszek// Fleischwirtschaft, 1982.- 62.- 7.- S.1470−1473.
  104. Fischer, Chr. Uhtersuchungen zum problem des dunklen leimigen rindfleisches (dark cutting beef). 2. Mitteilung: postmortale biochesche vorgange und fleis-chbeschaffenheit/Chr.Fischer, R. Hamm R.// Fleischwirtschaft, 1980. 60.-1.-S.108−112.
  105. Fischer, Chr. Veranderungen im muskel nach dem schlachten/Chr. Fischer //Fleischwirtschaft, 1981.- 6.-12.- S.1830−1836.
  106. Fox Jay, B. Jr. Diffusion of chloride, nitrite, and nitrate in beef and porko/ B.Jr. Fox Jay// J. Food Science, 1980.- v.45.- 6.- P.1740−1744.
  107. Gillett, T.S. Effect of continuous massaging on bind, yield, and color of hams/ T.S. Gillett, R.D.Cassidy, S. Simon// J. Food Science// 1981.- v.46.- 6.- P.1681−1683.
  108. Gou, P. Moisture diffusivity in the lean tissue of dry-cured ham at different process times/ P. Gou, J. Comaposada, J. Arnau// Meat Science. 2004.- V.67.-N2.-P.203−209.
  109. Graiver, N. Diffusion of sodium chloride in pork tissue/ N. Graiver, A. Pinotti, A. Califano, N. Zaritzky// Journal of Food Engineering, 2006.- v.11.- N4.- P.910−918.
  110. Graiver, N. Mathematical modeling of the uptake of curing salts in pork meat/ N. Graiver, A. Pinotti, A. Califano, N. Zaritzky// Journal of Food Engineering, 2009.-V.95.-N4.-P.533−540.
  111. Hamm, R. Die Bedeutung des wasserbindugs vermugens des fleisches bei der bruhwurstherstellung/ R. Hamm// Fleischwirtscnaft, 1973.- 53.- 1.- S.73−76, S.79−81.
  112. Hamm, R. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef/ R. Hamm// Food Technol., 1982.- v.35.- P.105−111.
  113. Hamm, R. Veranderungen des fleisches nach schlachten/ R. Hamm// Die Fleischwirtschaft, 1973.- 53.- 5.- S.625−628.
  114. Hansen, Ch. L. Diffusion of NaCl in meat studied by XH and 23Na magnetic resonance imaging/ F. van der Berg, St. Ringgaard, A.H. Carlson // Meat Science, 2008.-V.80.-N3.-P.851−856.
  115. Hildebrandt, G. Konstitution, rigor mortis und fleischqualitit^t bein schlacht-schwein/ G. Hildebrandt// Fleischwirtschaft, 1974. 54.- 5.- S.926−931.
  116. Honikel, K.O. Influence of postmortem changes in bovine muscle on the water-holding-capacity of beef. Postmortem storage of muscle at 20 °C/ K.O. Honikel, Chr. Fischer, A. Hamid, R. Hamm// J. Food Science. 1981.- v.46.- N1. -P.1121−1128.
  117. Honikel, K.O. Sarcomere strortening of prerigor muscles and its influens on drip loss/ K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim// Meat Science. 1986. -v. 16. -N4.-P.267−282.
  118. Hummel, Z. The binding of myosin to actin regulated by flexibility. Entropy-controlled association/ Z. Hummel// Journal of Theoretical Biology. 1992.- v.154.-N3.- P.331−334.
  119. Huxley, HE. Crossbridge behaviour during muscle contraction/ HE. Hux 6.-N2.- P153−161.
  120. Huxley, HE. The fine structure of striated muscle and its functional significance/ HE. Huxley // Harvey Lectures, 1966.- v. 60. N85. -118s.
  121. Khan, A.W. Influece of ante-mortem glycolysis and dephosphorylation of high energy phosphates on beef aging tenderness/ A.W. Khan, C.P. Lentz// J. Food Science, 1973.- v38.- N1.- P.56−59.
  122. N.L., Harris P.V., 1982. Heat-induced tenderization of meat by endogenous carboxyl proteases.- Meat Science, 6, 2,137−148 p.
  123. Konig, J. What is a vacuum massage system? / J. Konig// Food Flavour, In-gred., Packag. and Process., 1980.- v.l. -N 11.- P.32−33.
  124. Krause, R, J. Influece of tumbling, tumbling time, trim and sodium tripoly-phosphate on, quality and yield of cured hams/ R.J. Krause, H.W. Ockerman, B. Krol, P.C. Moerman, R.F. Plimton// J. Food Science, 1978.- v.43.- N3.- P.853−855.
  125. Kuchenmeiser, U. The experimental stress on sarcoplasmic reticulum Ca2+ transport and meat quality in pig musckle/ U. Kuchenmeiser, G. Kuhn, B. Sta-benow, K. Ender // Meat Science. 2002.- v.61. -N4. -P.375−380.
  126. Locker, R.H. A comparative study of high molecular weight proteins in various types of muscle across animal kingdom/ R.H. Locker, D.J. Wild// J. Biochem., 1986. V.99.-P. 1478−1484.
  127. Marsh, B.B. Effects of early post-mortem pH and temperature on beef tenderness /B.B. Marsh, Lochner J.V., G. Takahashi, P.P. Kragness// Meat Science, 1981.-V.5.-N6.- P.479−483.
  128. Maruyama, K. Connectin, an elastic filamentous protein of striated muscle/ K. Maruyama// Int. Rev. Cytol.-, 1986. v.104. — P.81−114.
  129. Mirna, A. Chemische vorgange bein pokel von Fleisch/ A. Mirna// Fleisch-wirtscnaft, 1982.- 62.-1.- S.24−29.
  130. Miyahara M, Noda H. 1980. Interaction of C-protein with myosin// J. Biochem. v.87. P. 1413−1420.
  131. Motucka, R.R. Influece of tumbling method and processing time on the quality and yield of ham/ R.R. Motucka, P.J. Bechtel// J. Food Science, 1983.- v.45.-N5, P.1532−1536.
  132. Naude, R.T., Pork production and the quality of meat/ Naude R.N.// Food Science and Technology: Present status and future direction. In: Proceeding of the 6th International congress, Dublin, 1983.- P.33−48.
  133. Petaja, E. Effect of Post-Mortem Temperature on Beef Tenderness/ E. Petaja, E. Kukkonen, E. Puolannen// Meat Science, 1985.- v.12.- P.145−154.
  134. Puolanne, E. Theoretical aspects of water-holding in meat/ E. Puolanne, M. Halonen//MeatScience.2010.-v.86.-Nl.-P.151−165.
  135. Robertson, G.H. Application of highvelosoty lignid jeta to enjection of renid/ G.H. Robertson, R.E. Beery// J. Food Science. 1976. v.41.- N1. — P.45−51.
  136. Rohelis, S., Rode uticaj kuhinjske soli i polifosfats na sposobnost vezivanja vode govades mesa/ Rohelis S.// Tehnologiya mesa, 1971. -12.- 2.- P.34−38.
  137. Scheid, D. KochscMnkenherstellung unter verwendung von minuslake/ D. 1983//Fleischwirtschaft, 1983.- 63.- 11.- S.1661−1662,1664, 1666−1669,1740.
  138. Schiaffino, S- Reggiani С. Myosin isoforms in mammalian skeletal muscle/ S. Schiaffino, C. Reggiani Myosin isoforms in mammalian skeletal muscle// Journal of Applied Physiology, 1994.- Aug. v. 77(2) P.493−501.
  139. Schiaffino, S- Reggiani C. Myosin isoforms in mammalian skeletal muscle/ S. Schiaffino, C. Reggiani// Journal of Applied Physiology, 1994 Aug, v.- 77.-N2.- P.493−501.
  140. Solomon, L.W. Effect of vakuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscle/ L.W. Solomon, H.W. Norton, G.R. Schmidt// J. Food Science, 1980.- v.45.- N2.- P.438−440.
  141. Tsai, T.C. Sectioned and formed product made from emulsion-coated pork tissue/ T.S. Tsai, H.W. Ockerman// J. Food Science, 1982.- v.47.- N4.- P. 1080−1082.
  142. Urban, K. Verfahren zur production von pokelwaren/ Urban K., Witt M., Seidemann G., Zimmermann H.// Fleisch, 1982.- 38, 4, S.74−75.
  143. Vestergaard, Ch. Na-MRI quantification of sodium and water mobility in pork during brine curing/ Ch. Vestergaard, J. Risum, J. Adler-Nissen// Meat Science, 2005.- V.69.- N4.- P.663−672.
  144. Volk, T. A role for integrin in the formation of sarcomeric cyto architecture/ Volk, T., L.I. Fessier, J.H. Fessier// Cell., 1990.- v. 63.- P.525−536.
  145. Wierbicki, E. Determination of woterholding capacity of fresh meat/ E. Wier-bicki, F.E. Deatherage// Agr. And Food Chem., 1958.- N6.- P.387−389.
  146. , F. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов/ F. Wirth// ВЦП. А — 88 035. — 20 е.- Die Fleischerei, 1978.- 29.- 4.- 542-S.44−47.
  147. F. 1985. Technologie der Verarbeitung von fleisch mit abveichender be-schaffenheit// Fleischwirtschaft, v.65. N9. S.998−1011.
  148. Wollen, A. Growng interest in meat tumbling/ A. Wollen// Food Manufacture, 1971.46, 10, 35−36 p.
  149. Zeuthen, P., Same current trends in meat prpduct technology/ P. Zeuthen //30 th European Meating of Meat Res. Workers Proc., Bristol, 1984. P.319, 320.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!