Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах

Диссертация: Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Функциональная роль липидной части сыра до недавнего времени рассматривалась лишь с точки зрения питательной (в основном, энергетической) ценности и как фазы, обеспечивающей пластическую структуру продукта. На период постановки наших исследований сведения о фракционном составе липидных компонентов молока и молочных продуктов носили отрывочный, несистематизированный характер, а реальность… Читать ещё >

Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Липиды, липолитические ферменты и липолиз в молоке и сыре (анализ состояния проблемы)
    • 1. 1. Липидный состав молока
      • 1. 1. 1. Классификация липидов
      • 1. 1. 2. Ацилглицерины и жирные кислоты
      • 1. 1. 3. Фосфолипиды и сфинголипиды
      • 1. 1. 4. Гликолипиды, стероиды, терпены, воска
    • 1. 2. Липолитические ферменты молока
      • 1. 2. 1. Классификация липолитических ферментов
      • 1. 2. 2. Нативная липаза
      • 1. 2. 3. Липопротеидлипаза
      • 1. 2. 4. Фосфолипазы, сфингомиелиназы, холестеролэс-теразы
    • 1. 3. Липолиз и качество молока
      • 1. 3. 1. Индуцированный липолиз
      • 1. 3. 2. Спонтанный липолиз
      • 1. 3. 3. Липазы микрофлоры и сыропригодность молока
      • 1. 3. 4. Фосфолипазы микрофлоры и сыропригодность молока
      • 1. 3. 5. Липолиз в анормальном молоке
    • 1. 4. Липолитические ферменты сыра
      • 1. 4. 1. Липазная активность заквасочных культур
      • 1. 4. 2. Фосфолипазная активность заквасочных культур
      • 1. 4. 3. Липазная активность ренинов
    • 1. 5. Липолиз и качество сыра
      • 1. 5. 1. Липидный состав сыров
      • 1. 5. 2. Свободные жирные кислоты и их роль в формировании качества сыра

Стратегической задачей современного общества является сохранение и укрепление здоровья всех слоев населения. К важнейшим элементам ее реализации относится рациональное питание. Признавая актуальность данной проблемы, Правительство Российской Федерации своим постановлением № 917 от 10 августа 1998 года одобрило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», разработанную группой ведущих специалистов и ученых страны (В.А.Княжев, В. И. Сизенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков, В.А. Тутельян).

Концепция, определяя приоритетные направления развития агропромышленного комплекса страны^ большое внимание уделяет созданию новых биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, а также разработке технологий производства высококачественных новых пищевых продуктов с регулируемым составом и свойствами.

В рационе здорового питания важное место занимают сыры, являющиеся источником полноценных легкоусвояемых белков и жира, а также их производных.

Следует отметить, что сыр является продуктом сложной биотехнологической переработки молока, вследствие которой происходит концентрация его основных компонентов с последующей их ферментацией.

Широкие возможности варьирования технологическими приемами, активаторами микробиологического и ферментативного происхождения, составом продукта и другими факторами позволяют получать огромное многообразие различных разновидностей сыров, существенно отличающихся по органолептическим свойствам.

Сыр, как объект изучения, интересовал многих отечественных и зарубежных исследователей в России. Первые серьезные исследования по проблемам получения сыра и изучению его состава появились во второй половине XIX века {Д.И.Менделеев, Н. В. Верещагин, П.Н.Ильенков). В дальнейшем эти исследования были продолжены и развиты научными школами ведущих отечественных ученых (С.А.Королев, Н. Н. Липатов, З. Х. Диланян, А. И. Чеботарев, И. И. Климовский, А. П. Белоусов, Д. А. Граников, П. Ф. Дьяченко, В. М. Богданов, П. Ф. Крашенинин, А. В. Гудков, В. П. Табачников, Р. В. Саакян и другие) [51, 54, 81, 84, 90, 93,98, 109, 110, 112, 151,201].

В настоящее время проблемы сыроделия находятся в центре внимания нескольких ведущих институтов страны: Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, Кемеровскиого технологического института пищевой промышленности, Московского государственного университета прикладной биотехнологии, Ставропольского государственного технического университета, Восточно-Сибирского государственного технологического университета и других.

Работы ведутся под руководством докторов наук Шалыгиной.

A.M., Храмцова А. Г., Остроумова J1.A., Захаровой Н. П., Свириденко Ю. Я., Хамагаевой И. С., Евдокимова И. А., Оноприйко А. В., Бобылина.

B.В., Майорова А. А. и других [67, 91, 113, 126, 128, 129, 130, 131, 136, 141, 152, 195, 199, 200, 202].

Основу познания сущности многообразия последовательных и сопряженных биохимических и физико-химических процессов выработки и созревания сыра, обеспечиваемых специальными технологическими приемами, составляют исследования биотехнологической трансформации составных элементов гетерогенной полидисперсной системы «молоко» в уникальный комплекс компонентов, определяющих своеобразие сыра как пищевого продукта.

Выявлены закономерности ключевых реакций структурои вку-сообразования, среди которых главенствующее место занимают теоретические аспекты сычужного и кислотного гелеобразования, гомои гетероферментативных путей молочнокислого брожения, энзимологи-ческих преобразований основного молочного белка (казеина). Раскрыта сущность «сыропригодности молока» и установлены технологические особенности основных групп сыров. Создано большое количество новых видов сыров.

Среди составных компонентов сыра особое место отводится молочному жиру и его производным. Этот показатель является основополагающим при классификации сыров по международному стандарту. Согласно данной классификации сыры подразделяются на высокожирные (массовая доля жира в сухом веществе продукта более 60%), полножирные (от 45 до 60%), полужирные (от 25 до 45%), низкожирные (от 10 до 25%) и обезжиренные (менее 10%).

Отечественная промышленность, в основном, вырабатывает полножирные («Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Горный», «Костромской», «Голландский брусковый», «Пошехонский», «Российский» и многие другие) и полужирные сыры («Сибиряк», «Прибалтийский» и другие).

Функциональная роль липидной части сыра до недавнего времени рассматривалась лишь с точки зрения питательной (в основном, энергетической) ценности и как фазы, обеспечивающей пластическую структуру продукта. На период постановки наших исследований сведения о фракционном составе липидных компонентов молока и молочных продуктов носили отрывочный, несистематизированный характер, а реальность липолиза, как одного из значимых процессов вку-сообразования сыров, ставилась под сомнение. Специальная литература трактовала жир как неподверженную воздействию энзимов, стабильную субстанцию твердых натуральных сыров. Существенный пробел в знаниях, касающихся особенностей состава и механизма ферментативной конверсии липидов, а также исходных, промежуточных и конечных продуктов соответствующих реакций по стадиям технологического цикла производства сыра, имеет объективные причины.

В отличие от большинства классов природных соединений, являющихся по своей органической структуре однородными веществами, термин «липиды» объединяет множество различных по строению, составу, свойствам и функциональному назначению соединений. Отсюда, как следствие, возникают трудности по их выделению, фракционированию, идентификации и количественному анализу.

Появление новых методов анализа (газожидкостной хроматографии, различных модификаций тонкослойной хроматографии, гель-хроматографии, электрофореза, спектроскопии и других) обусловили существенный прогресс в классической биохимии липидов и энзимоло-гии, что в последующем нашло отражение и в прикладных биотехнологических исследованиях.

Формирование научного направления «биотехнология селективного липолиза» в отечественном сыроделии явилось результатом комплекса исследований, выполненных в период 1968;1999 годы во ВНИИМСе и в Алтайском филиале ВНИИМСа в рамках тематических планов НИОКР под научным руководством и при непосредственном участии автора. Отдельные аспекты теории и практики регулирования липолитических процессов в технологии сыров различных видов разрабатывались совместно с аспирантами Боровковой Ю. А., Беловым А. Н., Бирман С. Я., Гинояном Р. В., Козловой Г. А., Лебедевым А. Б., Лайпановым И. З., Мельниковой Л. В., Морозовой О. П., Мосашвили Г. Г., Пановым В. П., Самодуровым В. А. и Свириденко Ю.Я.

В отличие от общепринятого мнения об интактности жировой фазы в созревающих твердых сырах, основу нашей альтернативной позиции по отношению к липолизу, как одному из ключевых процессов формирования органолептических показателей продуктов, составляли следующие, базирующиеся на прямых и косвенных доказательствах, положения:

— высокодиспергированное распределение жировой фазы в микроструктуре сырной массы обеспечивает выраженную поверхность контакта с ферментами, а, следовательно, возможность протекания соответствующих реакций, в которых липидные компоненты выполняют роль субстратов;

— отсутствие типичного выраженного вкуса в низкожирных сырах;

— различие физико-химических констант молочного жира в зрелом сыре и в свежей сырной массе;

— увеличение суммарного количества свободных жирных кислот в процессе созревания сыра;

— наличие в молоке активных нативных липаз;

— обсемененность сырого молока психротрофной микрофлорой с терморезистентными липазами;

— выявление эстеразной активности у отдельных штаммов молочнокислых бактерий;

— факт обнаружения липазной активности в сычужных препаратах;

— изменение вкусового профиля сыра в экспериментах с использованием ферментных препаратов липаз различного происхождения.

Логическое развитие приведенных положений предопределило необходимость постановки нижеследующих взаимообусловленных базисных проблемных исследований:

— установление наличия регуляторных механизмов ферментативной гидролитической трансформации липидных соединений в тех-нологчическом процессе производства сыра;

— выявление закономерностей взаимосвязи уровня и специфичности липолитических процессов с составом продуктов соответствующих реакций и показателями качества сыра;

— управление липолитическими процессами при производстве сыров различных видов коррекцией технологических параметров.

Реализация выдвинутых магистральных направлений исследований, наряду с получением новых научных данных по малоизведанной стороне процесса созревания, создает реальные возможности разработки биотехнологических инструментов управления глубиной и направленностью липолиза в технологии производства сыров и, тем самым, является важным составляющим элементом решения крупной народнохозяйственной проблемы — повышения качества, увеличения объемов производства, расширения ассортимента и интенсификации производства сыров.

Учитывая перспективность, актуальность, а также научную и практическую значимость исследований особенностей липолитических процессов в сырах, их роли в формировании продукта в настоящей диссертации сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении.

Приведенные в диссертации материалы последовательно охватывают весь цикл производства сыра, начиная с исследований молока, заквасочных культур и ферментных препаратов и заканчивая установлением основных закономерностей регулирования липолитических процессов в различных группах сыров.

На базе анализа материалов научной информации разработана гипотетическая модель ферментативной трансформации липидов в сыре, сформулирована, а в последующем экспериментально доказана, концепция управляемого липолиза как совокупность специальных технологических решений, обеспечивающих селективность липолитических реакций и являющихся обязательным условием стабильного производства качественных сыров. На основе комплексного сочетания признаков строения, состава и свойств липидных компонентов проведена их систематизация в унифицированную схему классификации липидов, учитывающую единство и устраняющую противоречия известных классификаций.

Разработана унифицированная система и методическое обеспечение комплексного анализа липидных компонентов молока и молочных продуктов. Впервые получены данные по фракционному составу и динамике нейтральных и полярных липидов в процессе созревания основных видов отечественных сыров. Определены статистически значимые кореляционные зависимости уровня и специфичности липоли-тических изменений в сырах с органолептическими показателями продуктов.

Показана взаимосвязь жирнокислотного состава и степени липо-лизированности молока с его сыропригодными свойствами.

Разработана унифицированная система и методическое обеспечение комплексного анализа липолитических свойств заквасочных микроорганизмов. Выявлены видовые особенности распространенности липолитической и фосфолипазной активности у молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также влияние основных физико-химических факторов, соответствующих параметрам производства сыра, на активность липолитических систем заквасочных культур. Установлены особенности формирования качественых показателей сыров различных видов в зависимости от уровня липолитической специфичности заквасочных комбинаций.

На основе установленных закономерностей липолитических превращений в процессе выработки и созревания сыров с применением ферментных препаратов липаз микробиологического синтеза с различной жирнокислотной специфичностью обоснована принципиальная возможность контролируемого липолиза в сыре и перспективность использования таких препаратов в сыроделии.

Приоритет научной новизны технологических и биотехнологических решений защищен 25 авторскими свидетельствами и патентами.

По результатам иследований разработаны и внедрены в практику сыроделия научно-обоснованные принципы подбора бактериальных заквасок, а также отраслевые методики селекции микроорганизмов в состав заквасок для производства сыров:

— инструкция по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом липолитической активности (АС №№ 531 527,507296, 789 093);

— методика по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом фосфолипазной активности (АС № 789 579);

— изменение № 1 методики по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом фосфолипазной активности (АС № 1 349 028);

— методика по подбору штаммов в состав бактериальной закваски с учетом жирнокислотной специфичности (АС № 1 250 237).

Указанная нормативно-техническая документация используется в промышленном производстве абсолютного большинства бактериальных препаратов и заквасок, выпускаемых в стране для сыродельной отрасли.

Созданы и внедрены в практику промышленного производства сыров:

— бактериальные закваски, подобранные по липолитической активности, для сыров с низкими и высокими температурами второго нагревания (АС №№ 507 296, 531 527, 737 450, 789 093, 823 426, 1 246 439);

— бактериальный препарат № 3, подобранный по фосфолипазной активности, для сыров с высокими температурами второго нагревания (ТУ 49 818−81, АС № 1 349 028);

— бактериальный препарат ТМБ-Алтай-1, подобранный по жир-нокислотной специфичности для сыров с высокими температурами второго нагревания (изм. № 2 ТУ 49 818−81, АС № 1 250 237);

— ароматизатор АП-VI (рокфорин) для производства плавленых сыров (ТУ 49 1032−85- АС № 1 022 353, 1 088 078);

— сыр плавленый с использованием имитаторов молочного жираИМЖ (ТУ 49 1042−85- АС №№ 764 639, 793 554, 1 144 677).

Разработана и утверждена отраслевая методика подбора молоко-свертывающих препаратов для сыроделия по активности и специфичности сопутствующих липолитических ферментов (АС № 1 040 702).

Разработан ферментный метод определения количества соматических клеток в молоке (АС №№ 1 010 946, 1 412 449).

Разработана, утверждена и внедрена технологическая инструкция по стабилизации липолитического процесса в сыре рокфор путем дез-интеграторной обработки молока (АС № 10 443 841, 1 374 457).

Основные результаты исследований по теме диссертационной работы докладывались на Международных молочных конгрессах (Дели, Индия, 1974; Париж, Франция, 1978; Москва, ССС, 1982) — Всесоюзных и Российских симпозиумах, научно-технических конференциях (Ереван, 1971, 1977, 1988; Киев, 1977; Ярославль, 1971, 1978; Углич, 1979, 1982,1997, 1998; Барнаул, 1974, 1989, 1990, 1994; Рига, 1980; Москва, 1983, 1984; Минск, 1989; Вологда, 1989; Кобулети, 1986; Кемерово, 1999, 2000) — секциях научно-технических Советов Минмясомол-прома СССР и РСФСР, ученых Советах ВНИИМС, Алтайского филиала ВНИИМС, КемТИПП.

По материалам выполненных исследований, непосредственно отражающих основные научные и практические результаты опубликовано в центральных изданиях 115 работ, из которых большая часть в трудах Международных молочных конгрессов, в материалах Всесоюзных и Республиканских конференций и симпозиумов, в сборниках на.

16 учных трудов НИИ и ВУЗов, в журналах «Прикладная биохимия и микробиология», «Молочная промышленность». Опубликована монография «Селективный липолиз в биотехнологии сыра» объемом 10 печатных листов.

Автор защищает:

— теоретическое обоснование результатов исследований по изучению влияния липолитической активности микрофлоры на формирование различных групп натуральных сыров, а также энзиматические способы управления селективным липолизом в сырах;

— концепцию селективного липолиза при производстве сыра как совокупность специальных биотехнологических решений, обеспечивающих регулирование масштабов и специфичности ферментативной гидролитической трансформации липидных компонентов в процессе созревания сыров;

— новые принципы подбора микроорганизмов по липолитической активности, фосфолипазной активности и жирнокислотной специфичности в состав заквасок и бактериальных препаратов для основных групп натуральных сыров.

ВЫВОДЫ.

1. Разработана научная концепция, определяющая закономерности биохимических трансформаций липидных компонентов молока в процессе выработки сыров, обосновывающая способы их направленного регулирования путем использования селективных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий с учетом их липолитической активности, обеспечения экологической среды обитания микрофлоры, корректировки технологических параметров производства, позволяющих интенсифицировать процессы созревания и получать продукт гарантированного качества.

2. Создана методологическая база для реализации идеи управления липолизом в сыре, включающая разработку 17 оригинальных аналитических методик исследования молока, культуральных сред, бактериальных заквасок и сыров на разных стадиях производства с использованием газожидкостной и тонкослойной храмотографии, фотоденситометриче-ского сканирования, калориметрии, спектрофотометрии и ряда других современных физико-химических, микробиологических и биохимических методов.

3. Изучены основные закономерности липолитических процессов в молоке. Показано, что масштаб липолиза зависит от наличия в молоке липопротеидлипазы и других ферментов, главным продуцентом которых является психрофильная микрофлора. Установлена зависимость степени липолизированности молока от состава и объема микрофлоры, а также от технологических факторов его обработки. Рассмотрена жирнокислот-ная специфичность липопротеидлипазы и доказана ее роль в появлении дефектов молока. Установлено, что высокая степень липолизирован-ности молока угнетающе действует на развитие в нем молочнокислой микрофлоры.

4. Установлена взаимосвязь между наличием в молоке липопротеидлипазы и соматических клеток, основным источником которых является молоко, полученное от коров больных маститом, что послужило основанием для разработки ферментативного метода за их контролем. В основу метода положена обратнопропорциональная зависимость между активностью липопротеидлипазы и количеством соматических клеток в молоке. Метод прост в исполнении, а его точность в 2−3 раза превышает существующие методы.

5. Изучен липидный и жирнокислотный состав различных видов сыров. Установлено, что для каждого из них характерно определенное содержание сложноэфирных соединений и продуктов их гидролиза. Так, коэффициент липолиза в типичном швейцарском сыре находится на уровне 0,50, советском — 0,35, костромском — 0,29, российском — 0,27.

С содержанием липидных компонентов связаны органолептические показатели сыров. Отклонения в содержании липидных фракций приводят к появлению в продукте пороков вкуса, аромата и консистенции.

На характер липолиза в сыре влияют состав и свойства перерабатываемого молока, физиолого-биохимические свойства заквасочной микрофлоры и технологические параметры.

6. Экспериментально подтверждена способность молочнокислых бактерий продуцировать ферменты липолитической направленности, которые гидролизуют триацилглицерины молочного жира с образованием диацилглицеринов, моноацилглицеринов и жирных кислот, а фосфолипиды — с образованием фосфатидилэтаноламина и фосфатидилхолина. Установлено, что степень выраженности липазной и фосфолипазной активностей лактокков и лактобацилл имеет межвидовые и внутривидовые различия.

Доказано наличие липазной и фосфолипазной активностей у большинства представителей пропионовокислых бактерий, участвующих в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Степень выраженности этих признаков у пропионовокислых бактерий выше чем у молочнокислых бактерий.

7. Выдвинута гипотеза о наличии взаимосвязи между специфичностью и степенью выраженности липолитической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, используемых в заквасочных культурах, и интенсивностью и направленностью ферментативного гидролиза липидов в созревающих сырах. Селекция микрофлоры с учетом этих признаков позволяет влиять на качество и продолжительность созревания сыра.

8. Установлена зависимость процессов формирования сыров с низкой температурой второго нагревания от уровня липолитической активности молочнокислой микрофлоры заквасочных культур. Бактериальные закваски, включающие штаммы молочнокислых стрептококков с высокой липазной и слабой фосфолипазной активностями, способствуют улучшению органолептических показателей сыров. Отмечено, что такая микрофлора одновременно с активизацией процессов гидролиза триацилглицеринов и накоплением продуктов их распада (свободных жирных кислот, монои диацилглицеринов) усиливает протеолитические процессы (накопление растворимых форм азота, свободных аминокислот), что приводит к ускорению созревания сыра.

9. Доказана необходимость учета липолитической активности за-квасочных культур при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Установлено, что органолептические показатели сыра зависят от содержания жирных кислот Са-Сяг ненасыщенных жирных, кислот, а также уровня гидролиза фосфолипидов. Подтверждена гипотеза о наличии корреляции между содержанием жирных кислот в сыре и жирнокислотной специфичностью молочнокислых и пропионовокислых за-квасочных культур. Доказано, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагреваниябактериальных заквасокг подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной активности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает органолептические показатели продукта.

10. Определена липолитическая активность у 12 различных видов молокосвертывающих препаратов. Предложена критериальная система оценки по этому показателю" их пригодности в сыроделии.

11. Созданы оригинальные решения по управлению процессам липолиза в сыре, новизна которых подтверждена 16 авторскими свидетельствами. Эти решения использованы при разработке нормативной документации на новые виды бактериальных препаратов, методы селекции производственных штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, технологические параметры выработки сыров. Утверждено 17 оригинальных методов и методик, 6 технических условий, 10 технологических инструкций. Бактериальные закваски, подобранные по липолитической активности, широко используются на заводах страны при выработке сыров. Результаты работы включены в ГОСТ 13 264–88 «Молоко коровье. Требования при закупках» и в ГОСТ 7616–85 «Сыры сычужные.

8.4.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПО ГЛАВЕ.

Обобщая результаты исследований по разработке биологических методов управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания, следует отметить их первостепенное значение в формировании качества и типичности продукта.

Анализируя общую схему развития микрофлоры в этих сырах, можно выделить следующие основные направления, определяющие биологические методы воздействия на процесс их созревания:

— регулирование объема, состава и свойств молочнокислой микрофлоры, участвующей в выработке и созревании сыра;

— регулирование пропионовокислого брожения в сыре;

— селекция молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в связи с использованием ее при выработке сыров.

Если два первых направления достаточно освещены в трудах отечественных и зарубежных исследователей, то третье направление требует постоянного внимания и совершенствования.

Нами установлено, что на формирование сыров с высокой температурой второго нагревания кроме общепринятых свойств микрофлоры, существенно влияет ее липолитическая активность, в том числе способность продуцировать жирные кислоты и фосфолипазная активность.

Имеется определенная зависимость между количественным и качественным содержанием жирных кислот в сырах и их органолептическими показателями. Излишнее количество летучих жирных кислот может способствовать появлению в продукте различных посторонних привкусов и запахов. В то же время увеличение количества ненасыщенных жирных кислот улучшает качество сыров.

Нами доказано, что содержание жирных кислот в сырах тесно коррелирует с жирнокислотной специфичностью штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок. Поэтому этот признак штаммов необходимо учитывать при их селекции для промышленного использования в сыроделии.

Особая роль в формировании сыров с высокой температурой второго нагревания принадлежит пропионовокислым бактериям. Они участвуют в образовании рисунка, влияют на вкус и аромат, а также на консистенцию продукта. Поэтому изучение физиолого-биохимических свойств пропионовокислых бактерий, их селекция, исследование особенностей развития этой микрофлоры в сырах весьма актуально для промышленности.

К особенностям пропионовокислых бактерий следует отнести их фосфолипазную активность. Установлено, что она у различных штаммов бывает разной степени выраженности, поэтому учет этого признака при составлении заквасок является обязательным.

В заключение следует отметить, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания бактериальных заквасок, составленных из штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной актизности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает ор-ганолептические показатели продукта.

Разработана и утверждена соответствующая нормативная докумен тация для практического использования полученных результатов.

Глава 9. ИССЛЕДОВАНИЕ ЛИПАЗНОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ.

Сложившийся в последние годы в странах развитого сыроделия дефицит сычужного фермента телят выдвигает перед сыроделием задачу поиска сырьевых источников получения коагулирующих молоко ферментов — заменителей сычужного фермента телят.

Поступающие в настоящее время на мировой рынок молокосверты-вающие ферментные препараты (заменители сычужного фермента телят) не всегда позволяют получать высококачественные сыры, что предопределяет необходимость совершенствования биохимических тестов оценки их пригодности для сыроделия и на этой основе осуществлять целенаправленный подбор ферментных комплексов.

Доказано, что вкусовые характеристики сыра во многом определяются продуктами ферментативного гидролиза молочного жира под действием липолитических ферментов.

Одним из источников липолитических ферментов в сырах является сычужный фермент.

При подборе молокосвертывающих препаратов для сыроделия наряду с такими их свойствами, как молокосвертывающая и протеолитиче-ская активности, протеазная специфичность, токсикогигиеническая, са-нитарно-химическая и технологическая безвредность и т. д. представляется целесообразным учитывать активность и специфичность липаз молокосвертывающих препаратов, что, по нашему мнению, является одним из важных факторов повышения качества сыра.

Регулирование состава и специфичности липолитических ферментов, сопутствующих молокосвертывающим препаратам, должно обеспечить определенную направленность липолитического процесса в созревающем сыре, и как следствие, формирование высококачественного продукта.

9.1. СОДЕРЖАНИЕ ЛИПАЗ В ПРОМЫШЛЕННЫХ.

ОБРАЗЦАХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ.

Поскольку сычужный фермент молочных телят является эталоном для получения сгустка в сыроделии, определяли не только абсолютную актвиность (А) сопутствующих молокосвертывающим препаратам липолитических ферментов, но также рассчитывали и относительную липоли-тическую актвиность (А0&trade-) препаратов, где липазную активность сычужного порошка принимали за единицу.

Результаты исследований содержания липаз в препаратах представлены в таблице 9.1. Уровень содержания липаз выражен количеством молей освобождаемых ферментом свободных жирных кислот за секунду. Субстратами для определения служили эмульсии оливкового масла и молочного жира.

Активность липолитических ферментов в молокосвертывающих препаратах, полученных из желудков млекопитающих, лежит в небольшом интервале изменений: (0,09−0,13) 10 9 моль сек-1 при использовании в качестве субстрата эмульсии оливкового масла, (0,08−0,14) 10 9 мольсек-1 -на синтетической эмульсии молочного жира и (0,27−0,41) 10'9 моль сек-1 при использовании в качестве субстрата сливок.

Установлено значительное колебание липолитической активности у препаратов микробиального синтеза. На эмульсии оливкового масла ли-политическая активность микробных препаратов изменялась в интервале значений (0,04−1,28) 10″ 9 моль сек*1, на синтетической эмульсии молочного жира — (0,08−2,02) 10″ 9 моль сек-1 и на сливках — в диапазоне (0,24−1,76) 10″ 9 моль сек1.

Показать весь текст

Список литературы

  1. В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦИНТИпшцепром, 1963.- 78 с.
  2. К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность, 1963.- № 3.- с.ЗО.
  3. JM.A. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре м их влияние на его качество: Авто-реф .дисс. .канд .техн. наук.- М.: 1974.-24 с.
  4. А.А. Липидный обмен и продуктивность жвачных животных.- М.-Колос, 1980, — 382 с.
  5. Л.В. Содержание фосфолипидов jb молоке коров при выпасе их на культурном пастбище // Докл. ТСХА, 1976.- № 25.-С.48.
  6. М. Торможение липолиза в молоке // XXI Межд. молочный конгресс, — ЦНИИТЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.-С.113.
  7. В.П., Серебренникова В. А. Новые воззрения на химический состав липидов молока и их биологическая ценность // Экспресс-информация.- М.:ЦНИИТЭИММП, 197L- № 11.- С.1−9.
  8. В.Г. Жирнокислотный состав молочного жира и роль его в технологии масла и сыра //Улучшение качества молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- С.206−216.
  9. В.Г., Мартынушкина А. Определение химического состава молочного жира методом газо-жидкостной хроматографии // Молочная промышленность, 1966.- № 6.- С.17−18.
  10. В.Г., Уманский М. С., Новожилова Г. С. Липидный состав молока и качество сыра //Молочная промышленность, 1979.- № 6.- С.12−13.
  11. В.Г., Уманский М. С., Панов В. В. Жирнокислот-ный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.- № 1.- С.23−25.
  12. А.А., Кузнецова А. И. Тонкослойная хроматография.-М.: Наука, 1965.- 171 с.
  13. М. Влияние молока с повышенной активностью липазы на созревание сыра // XV Межд. конгресс по молочному делу, — М.: Пищепромиздат, 1961.-С.105.
  14. А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Д., 1977.- 26 с.
  15. А.Н., Уманский М. С. Сравнительная характеристика основных биохимических свойств мезофильных стрептококков с различной липазной активностью // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве.- Иркутск: ИГУ, 1977, — С.28−35.
  16. И.В., Мартинск К. Основы физической химии ферментативного катализа. М.: Высшая школа, 1977.- 280 с.
  17. Т.Т., Коровкина Б. Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1983.- С.366−379.
  18. И., Шештакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1982.- Т.16.-С.9−12.
  19. Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии.-М.: Мир, 1964.-619 с.
  20. Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов: Дисс.канд.техн.наук.-М., 1972.- 186 с.
  21. В.В., Кантере В. М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза.- М.: Наука, 1985.- 238 с.
  22. И. Липолитические и психротрофные бактерии в молоке, хранящемся при низкой температуре // Межд. конгресс по молочному делу.- М.:Пищевая промышленность, 1972.- С.63−64.
  23. Ю.А., Уманский М. С., Климовский И. И. Эстераз-ная способность молочнокислых микроорганизмов на различных тви-нах // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. к науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.372−374.
  24. В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, — 51 с.
  25. X., Дженсен Р. Липолитические ферменты.- М.: Мир, 1978.- 396 с.
  26. И.П., Морозова О. П. Экспериментальная проверка способа снижения дозы молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке костромского сыра // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез. докл, — М., 1988, — С.115−117.
  27. К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф. дисс. доктора наук, — М., 1986.- 36 с.
  28. К.Д., Буткус Р. К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М: Агропромиздат, 1985.- 78 с.
  29. Р.А., Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1991.-№ 2 .- С. 9.
  30. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 1, — С.50−54.
  31. Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: Издательство МГУ, 1995.- 288 с.
  32. А.Г. Биохимия триглицеридов.- М.: Наука, 1972,308 с.
  33. Ю.К. Влияние ультравысокой обработки на стабильность жировой эмульсии сливок: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-М., 1973.-22 с.
  34. С., Сиостром Д. Влияние хлористого натрия на гидролиз молочного жира в молоке и сыре // XV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.392−393.
  35. Ю.А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.- М.: Наука, 1972.- 252 с.
  36. Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина Вн.- М.:Изд.МГУ, 1976.- С.3−48.
  37. ., Верма И. Распад молочногго жира при созревании сыра // XVII Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.154−157.
  38. Р.С., Глемжа А. А., Калунянш К. А. Определение фосфолипазной активности методом потенциометрического титрования при постоянном рН // Лабораторное дело, 1978.- № 4.- С.217−221.
  39. Р.С., Глемжа А. А., Кулене В. В. Выделение и некоторые свойства фосфолипазы Д из Bacillus subtilis шт. Г-22 // Биохимия, 1977.- Т.42, — № 10.- С.1910−1917.
  40. Гауптман 3., Грефе Ю., Ремане X. Органическая химия.- М.: Химия, 1979.- С.644−647.
  41. Г., Ренк В. Маститы сельскохозяйственных животных и борьба с ними.- М.: Колос, 1968.- 376 с.
  42. Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов : Автореф.дисс. доктора техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.
  43. В.И. Проблмы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища, экология, человек: Мат. третьей межд.научно-техн.конф.- М., 1999.-С.95.
  44. Г. Б., Кулене В. В., Глемжа А. А. Фофсолипаза Bacillus cereus // Прикл. биохимия и микробиол.- 1976.- Авп.12.- № 4.-С.528−535.
  45. Г. Б., Макарюнайте Ю. П., Кулене В. В., Глемжа А. А. Биосинтез внеклеточной фосфолипазы С (лецитиназы) Bacillus cereus в зависимости от состава питательной среды и рН // Прикл. биохимия и микробиология, 1980.- Вып. 16, — № 4.- С.523−527.
  46. Я., Долежалек Ю., Стоян J1. Протеолитическая и липолитическая активность смешанной закваски для производства голландского сыра // XXI Межд. молочный конгресс.- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982.- Т.1, Кн.1.- С. 366.
  47. Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов.- Успехи химии.- М.: Наука, 1976.- Т. 15.-Вып.10.- С. 1895.
  48. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.
  49. С.А. Выбор молокосвертывающих препаратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.27−29.
  50. А.В. Некоторые особенности сыров из сырого молока //Сыроделие, 1999.-№ 2.- С.10−11.
  51. А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф.дисс.доктора техн. наук, М. 1993.-61 с.
  52. А.В., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996, — № 7.- С.4−6.
  53. А.В., Гудков С. А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие, 1998.- № 2−3.- С.26−28.
  54. З.Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра // Пищевая технология, 1983.- № 2.- С.21−24.
  55. З.Х., Уманский М. С. Анализ липидных компонентов молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972, — С.213−215.
  56. П.Ф., Шидловская В .-П.'Новое и биохимии молока.-М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- 47 с.
  57. Р.П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов,— М.: Химия, 1983.- С.7−13.
  58. Н.С. Микробы-агтагонисты и биологические методы учета их антибиотической активности.- М.:Высшая школа, 1965.- 265 с.
  59. Н.С. Практикум по микробиологии.- М.: Изд. МГУ, 1976.- С.121−122.
  60. Ф. Свободные жирные кислоты в активированном липазой сыре самсо // ХУШ Межд.конгресс.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.241−242.
  61. В.И., Силин В. М. Содержание фосфолипидов в сырах, выработанных с добавлением пахты // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров.- Барнаул, 1974.- С.405−406.
  62. А.И. Методы биохимического исследования растений.- Л.: Колос, 1972.- 269 с.
  63. Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.:Пищепромиздат, 1950.- 372 с.
  64. .И., Иванов И. И., Мардашев С. Р. Биологическая химия.- Л.: Медицина, 1971.- 581 с.
  65. Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании // Вестник международной академии холода.- М., 1998.- № 1.- С.39−40.
  66. JI.M. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров : Автореф. диес. канд.техн.наук.- Кемерово, 1988.- 19 с.
  67. Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров : Автореф. дисс. доктора техн. наук.- М., 1992.-43 с.
  68. А.А. Химия жиров.- М.: Пищепромиздат, 1952.367с.
  69. .И. и др. Биологическая ценность пищевых жиров, содержащих транс-изомеры непредельных жирных кислот.- М.: Вопросы питания, 1975.- № 6.- С. 15−21.
  70. Ф.Л., Лобов В. П., Жидков В. А. Справочник по биохимии.- Киев: Наукова думка, 1971, — С.674−702.
  71. П., Францевич Е., Янишевска Л. Способ ускоренного созревания сыров за счет использования сложного ферментного препарата // XXI Межд. молочный конгресс.- М.:ЦНИИТЭИ мясо-молпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 374.
  72. X. Опыты по дифференцированию молочнокислых бактерий с помощью газохроматографического экспресс-метода // XXI Межд. молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1.- Кн.2.- С. 228.
  73. И.Г. Введение в теорию межмолекулярных взаимодействий.- М.: Наука, 1982.- 312 с.
  74. И.В., Левитова В. П., Шпикитер В. О. Свойства, строение и роль липопротеидов сыворотки крови // Успехи биологической химии.- М.: Наука, 1975.- Т. 16.- С. 89.
  75. Д., Лазаускене Р. Фосфолипиды сливочного масла // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1968.- Т.З.- С.113−116.
  76. М. Техника липидологии,— М.: Мир, 1975.- 322 с.
  77. Н. Оболочки жировых шариков молока.- М.: Пищепро-миздат, 1956.-94 с.
  78. Г. И. Исследование агрегационых и конформацион-ных свойств оболочек жировых шариков молока // Автореф. дис. канд.техн.наук.- М., 1971.- 22 с.
  79. Г. И., Серебренникова В. А., Аристова В. П., Тол-стухина J1.C. Физико-химические свойства оболочек жировых шариков // XIX Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.99−101.
  80. Г. И., Толстухина Л. С., Аристова В. П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющиее ее дестабилизацию // Сб.тр. ВНИМИ, 1976.- Вып.42, — С.55−62.
  81. И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.-207с.
  82. И.И., Сергеева Е. Г., Белов А. Н. Количественное определение летучих жирных кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность.- 1971.- № 8.- С. 10−12.
  83. О. О содержании свободных жирных кислот и степени расщепления белков в сырах «кортовски» и «популярный» // Milchwissenschaft, 1974.- № 4.- С. 236.
  84. Н.И. Пищевые эмульсии.- М.: Пищепромиздат, 1950.-С.83−90.
  85. Н.И., Снегирева И. А., Беляева Г. К. Применение эмульсий в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1996.- 251 с.
  86. Г. А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра : Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1980.- 19 с.
  87. С.А. Биосинтез ферментов микроорганизмами.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 271 с.
  88. Корниш-Боуден Э. Основы ферментативной кинетики.- М-Мир, 1979.- 280 с.
  89. С.А. Основы технической микробиологии молочцо-го дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 335 с.
  90. Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 271 с.
  91. Д.А., Демидович G.C. Производства молокосверты-вающих ферментных препаратов // Сыроделие, 1999.- № 2.- С. 14−15.
  92. П.Ф. Адаптированные молочные продукты детского питания // Молочная промышленность, 1994, — № 2.- С.8−10.
  93. П.Ф., Гаврилова Н. Б., Скрипникова Л. В. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С. 25.
  94. Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биохимические аспекты.-М.: Медицина, 1979.- 510 с.
  95. Д.И., Гришина Н. Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 71 с.
  96. Г. Ф., Сергеева Л. Н., Казаков Г. А. Получение ферментных препаратов липазы из грибов рода Geotrichum в полупроизводственных условиях // Прикл. биохимия и микробиология.- 1976.-Т.12.- № 4.- С.541−544.
  97. Кук Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 767 с.
  98. М.Ф., Белоусов А. П. Жирные кислоты, содержащиеся в молочном жире в малых количествах // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1966.- № 4, — С.41−44.
  99. М.Ф., Сиченко Е. А., Белоусов А. П. К вопросу об изучении жирнокислотного состава животных и растительных жиров// М.: Масло-жировая промышленность, 1970.- № 5.- С.3−6.
  100. Х.А., Рейтер X. Механизм разрушения жировых шариков цри гомогенизации молока в гомогенизаторах высокого давления // XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 173.
  101. Н.А. Микротонкослойная хроматография полярных продуктов обмена фосфолипидов: Дисс. канд.техн.наук.- Владивосток, 1980, — 149 с.
  102. А.Б., Уманский М. С. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб.науч.тр.- М., 1980.- С. 19−22.
  103. М.М. Липиды пищи и биологические мембраны// М.: Вопросы питания, 1978.- № 5.- С.3−9.
  104. М.М., Язева Л. И. Пищевая ценность модифицированных жиров.- М.: Масло-жировая промышленность, 1982.- № 9.-С.34−38.
  105. А. Биохимия,— М.: Мир, 1976, — 958 с,
  106. С.Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-488 с.
  107. Н.Н. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.
  108. Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности // Обзорная информация / АгроНИИТ-ЭИММП, 1992.- 56 с.
  109. Н.Н., Тарасов К. И. Теоретический анализ влияния гомогенизации на структурообразование при кислотной коагуляции молока // Сб.тр.ВНИИМИ.- 1979.- Т.47.- С.74−90.
  110. Н.Н. Экология молока и молочных продуктов// Обзорная информация/ АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.
  111. Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4−9.
  112. Т.В. Исследование и разарботка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом : Авто-реф.дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1996, — 14 с.
  113. В.П., Вайткус В. В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока // Молочная промышленность, 1973.- № 5.- С.17−19.
  114. Л., Зелинская М. Образование аромата в сыре чед-дар // XIV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: ИЛ., 1958.- С.277−280.
  115. А.Л. Химия липидов, — Ташкент: Фан, 1970, — 215 с.
  116. Л.В. Фофсолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра : Автореф. дисс. канд.биол. наук.- М., 1988, — 23 с.
  117. А., Ламбре Ж. Липолитическая активность в сырах с голубой плесенью // XXI Межд. молочный конгресс. М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 382.
  118. М.М. Исследование химического состава молочного жира и растительных масел / Физико-химические методы анализа и контроля производства .- Махачкала, 1981.- С.131−136.
  119. Р.Х., Северина И. И., Скулачев В. П. Фосфолипи-ды и окислительное фосфорилирование // Успехи современной биологии, 1974.- Т.78.- Вып.З.- С.348−370.
  120. Г., Мадсен X., Олесен Н., Поумен П. Р. Распределение жировых шариков по размерам основной фактор, определяющий стабильность сливок // XXI Межд. молочный конгресс. Краткие сообщения, М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.174−175.
  121. Т., Кайа К. Изменение фосфолипидов коровьего молока при нагревании // XVIII Межд. конгресс по молочному делу,-М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 43−44.
  122. М.Ф., Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979, — 246 с.
  123. Номенклатура ферментов. Рекомендации (1972 г) Международного биохимического союза по номенклатуре и классификации ферментов, а также по единицам ферментов и символам кинетики ферментативных реакций.- М.: ВИНИТИ, 1979.- 320 с.
  124. JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.
  125. Л.А., Бобылин В. В., Смирнова И. А., Рафалович С. Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 7.- С.26−27.
  126. Л.А., Бобылин В. В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 6, — С.4−5.
  127. Л.А., Бобылин В. В. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- № 1.- С.22−23.
  128. Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез.докл. МНТК.- Воронеж, 1997.- С. 18.
  129. К.С., Ховаева Л. А., Поздняков А. Л. Влияние несбалансированного по жирам пищевого рациона на растущий организм // Вопросы питания, 1978.- № 6.- С.41−45.
  130. Г. Д., Сорокина Н. П., Суслов Н. В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 3.-С.10−13.
  131. В.А. Лецитиназная актвиность штаммов Bacillus cereus, выделенных из различных природных источников // Микробиология.- 1970.- Вып.4, — Т.39.- С.567−573.
  132. В.А. Об активности и характере действия леци-тиназ Bacillus cereus // Вестник Академии наук БССР.- Минск, 1971.- № 2.- С. 21.
  133. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продоволсьтвенных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.
  134. Г. ЧС., Уманский М. С., Соколова В. В., Макарьина Н. В. Метод определения степени липолиза сливок, используемых для производства сливочного масла // Повышение эффективности и качества в производстве масла: Тр. ВНИИМС, Углич, 1980.- В.33.- С.74−77.
  135. Н.И. Значение жирнокислотных радикалов в структурной гетерогенности и метаболизме фосфолипидов // Успехи современной биологии.- 1975.- Вып. 2.- Т.79.- С.205−224.
  136. Т.Б., Кирячкова В. Т., Зенькевич Т. А. и др. Органо-лептические показатели летучих соединений, ответственных за вкус и аромат пищевых продуктов// Известия вузов. Пищевая технология, 1977.- № 4.- С.45−50.
  137. JI. Влияние пастеризации на разделение фосфатидов между жировой и водной фазами сливок // XIV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1958.- Ч.2.- С.147−150.
  138. Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров : Дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.
  139. М.М., Джанбаева Н. Р. Липолитические ферменты // Успехи соврем. биологии, 1977.- Т.84.- В.6.- С.323−337.
  140. М.М., Джанбаева Н. Р. Роль гидрофобных взаимодействий в проявлении каталитической активности липолитических ферментов // Биохимия, 1977, — Т.42.- В.6.- С.971−984.
  141. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 414 с.
  142. Л.В. Перспективы использования протеолитиче-ских ферментных препаратов // Пищевая промышленность, 1996.- № 3.-С.44−45.
  143. И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994, — 48 с.
  144. Е.П. Микробные липиды и липазы,— М.: Наука, 1977.218 с.
  145. Е.Л. Синтез и гидролиз липидов у микроорганизмов // Прикл. биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- В.4, — С.490−501.
  146. Р.С., Попов В. Г. Биотехнология перспективы развития// Биотехнология.- М.: Наука, 1984.- С.13−20.
  147. С.Д. и др. Роль жира и сывороточных белков в формировании структуры сыра // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр.ВНИИМС.- Углич, 1975.-Вып.ХУШ.- С.29−36.
  148. Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.
  149. Ю.А. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства : Дисс. доктора биол.наук.- М., 1999.- 55 с.
  150. Ю.Я., Козлова В. М., Перфильев Г. Д., Свириденко Г. М. Биотехнологические аспекты производства препаратов для ускорения созревания сыров // Пища, экология, человек: Мат. третьей межд.научно-техн.конф, — М., 1999, — С. 102.
  151. Ю.Я., Свириденко Г. М. Изучение фосфомоно-эстеразной активности молочнокислых бактерий // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1985.- С.65−69.
  152. Ю.Ю. Биохимические свойства некоторых штаммов молочнокислых палочек и возможность использования их в сыроделии // Сб.докл.межвузовской конф. по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С.309−312.
  153. Дж. Расщепление жира и созревания сыра // РЖ химия, 1959, — Т.П.- № 40 546.- С. 465.
  154. Дж., Врие Е., Мульдер X. Роль термоустойчивых липаз в сыроделии // XV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: ИЛ, 1961.-С.104.
  155. В.Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- С. 552.
  156. А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.
  157. М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие препараты животного и микробного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.
  158. Технология сыра: Справочник /Г.А.Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.- Под общ.ред. Г. Г. Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 284 с.
  159. Т.Г., Тиняков В. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.
  160. Л.С., Аристова В. П. Дестабилизация жира при технологической обработке молока // XIX Межд. конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.101−102.
  161. Г. В. Липопротеиды плазмы крови и некоторых тканей // Успехи биологической химии.- М.: АН СССР, 1958.- Т.З.-С.152−181.
  162. .Н. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 448 с.
  163. В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологических добавок к пище // Вопросы питания, 1996.-№ 6.- С.3−11.
  164. А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии.- М.: Мир, 1981.- С.54−93.
  165. М.С. Газохроматографический анализ летучих жирных кислот основных групп натуральных сыров // Мат.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.-С.83−84.
  166. М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров : Дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 151 с.
  167. М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров // Тр. Сибирского филиала ВНИМИ.- Омск, 1970.- С.55−57.
  168. М.С. Методика определения высших жирных кислот в молоке и молочных продуктах // Мат. науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- С.79−80.
  169. М.С. Определение липидов молока и молочных продуктов // Информационный листок.- Барнаул, 1973.- № 535−73.- 6 с.
  170. М.С. Применение тонкослойной хроматографии на силикагеле для изучения состава липидной фракции у зеленых серобактерий Ch.thiosulfatophilum// Конф. молодых ученых-биологов.- М., МГУ, 1966.-С.105−106.
  171. М.С., Боровкова Ю. А. Влияние свободных жирных кислот на развитие молочнокислых бактерий в молоке // Молочная промышленность.- 1986.- № 4.- С. 18−20.
  172. М.С., Боровкова Ю. А. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра //XXI Межд. молочный конгресс.-М" 1982.-T.L- Кн.2, — С. 406.
  173. М.С., Боровкова Ю. А., Одегов А. Н. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- T.XV.- № 2.-С.291−294.
  174. М.С., Боровкова Ю. А., Чеботарева А. И. Гидролиз молочного жира ферментными препаратами липаз различного проис-хождеия // Прикладная биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- В. 5.- С.784−787.
  175. М.С., Диланян З. Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров // Промышленность Армении, 1972.- № П.- С.42−43.
  176. М.С., Козлова Г. А. Изменение фосфолипазной активности в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий // XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 121.
  177. М.С., Козлова Г. А., Боровкова Ю. А. Глицерид-ный состав липидов молока // Интенсификация производства и улучшения качества натуральных сыров: Тез.докл.к науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.360−363.
  178. М.С., Козлова Г. А., Каменская Г. Л. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по фосфолипазной актвиности, на качество костромского сыра // Молочная промышленность, 1980.- № 9.- С.27−28.
  179. М.С., Козлова Г.А, Морозова О. П. Фосфолипаз-ная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.406−407.
  180. М.С., Лайпанов И. З., Белов А. Н. Влияние микрококков на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность.- 1985.- № 6.- С.29−31.
  181. И., Сатс И. Выделение и характеристика фосфолипидов сыра чеддар // XVIII Межд. конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 198−199.
  182. Универсальный дезинтеграторный активатор // Сб.научн. статей.- Таллин: Валгус, 1980.- С.16−24.
  183. Д., Кооней Ч., Демайн А. и др. Ферментация и технология ферментов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 204 с.
  184. Э. Структура и механизм действия ферментов.- М.: Мир. 1980.- 432 с.
  185. А., Петтерсон Л. Ускорение созревания сыра за счет добавления ферментов, выделенных из M.miehei// XXI Межд. молочный конгресс. Краткие сообщения.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1 .- КнЛ.-С.ЗЮ.
  186. Г. Г., Никуличева Н. Г. Липопротеидлипаза, печеночная триглицеридная липаза и некоторые другие липолитические ферменты животного организма // Успехи биологической химии.-М.: Наука, 1980.-С.163−184.
  187. И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3галактозидазы и бифидобактерий: Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1989.- С. 34.
  188. И.С., Данилов М. Б., Белозерова JI.M. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Сыроделие, 1998.- № 2−3, С. 1617.
  189. И.С., Манидарова JI.H. Разработка технологии бифидосодержащего кисломолочного продукта с длительным сроком хранения // Пища, экология, человек: Мат.НТК.- М., 1997.- С. 18.
  190. И.С., Хамнаева Н. И., Куликова А. К. Стереоспе-цифичность в кисломолочных продуктах «Бифивит» и «Тараг обогащенный» // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 3.- С.67−68.
  191. А.А. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№ 2−3.-С.42−45.
  192. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.
  193. А.И. Биохимические основы созревания сыров.-Вологда, 1959.- 183 с.
  194. Г. Ф., Дмитриева J1.H., Литвиненко Н. М. Разделение и очистка изоферментов фосфолипазы С Clostridium perfringens // Прикл. биохимия и микробиология.- 1978.- Вып. 14.- № 3.- С.399−422.
  195. Э. Хроматография в тонких слоях.- М.: Мир, 1965.508 с.
  196. В.А., Малахова Э. А., Золотов Н. Н., Левчук Т. П. Изучение свойств липопротеидлипазы из постгепариновой плазмы молодняка крупного рогатого скота // Вопр.мед.химии.- 1974.- Т.20.-С.593.
  197. М.К., Гладкая В. Ф., Атраментова В. Г. Жирнокис-лотный и глицеридный состав молочного жира// Молочная промышленность, 1970.- № 2.- С.19−21.
  198. Т., Иоситаке М. Изучение механизма действия сычужного фермента и молочнокислых бактерий при созревании сыра. III. Образование жирных кислот // РЖ Химия.- 1969.- № 15.- С. 18.
  199. И., Репс А., Познански С., Зелазовска X. Оценка пригодности смеси пепсина и микробных заменителей сычужного фермента в сыроделии // XXI Межд. молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.371−372.
  200. Alaupovic P., Conceptual development of the classification systeme of plasma lipoproteine // Fretides of the biological fluids. Oxford: H. Feetere ed Pergamon Press, 1971.- P.9.
  201. Alford J.A., Pierce D.A. Production of Lipase by Pseudomonas fragi in a synthetic medium // Bacterid.- 1963.- V.86.- P.24.
  202. Alkanhal H.A., Frank J.F. Christen G.L. Microbial protease and phospholipase С stimulate lipolysis of washed cream // J. of Dairy Sci.-1985.- V.68.- N 12, — P.3162−3170.
  203. Anderson M. Milk lipase and off-flavor development // J. of the Soc. of Dairy Technol.- 1983.- V.36.- N 1.- P.3−7.
  204. Anderson M. Source and significance of lyposomal enzymes in bovine milk fat globule membrane // J. Dairy Sci.- 1977.- V.60.- P. 1217−1222.
  205. Anderson M., Cawston T. Reviews of the progress of dairy science. The milk fat globule membrane // J. of Dairy Research.- 1975.- Vol. 42.- N 3.- P.459−483.
  206. Angelts Antonietta Gaddi, Marth E.H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. III. Lipolytic activity // Milk and Food Technol.- 1971.- V.34.- N 2.- P.69−73.
  207. Anne-Brit Otnaese, Little Clive, Sletten Knut, Walin Reidar, Johnsen Sven, Flengarud Ragnar, Phydz Hans. Some carakteristic phospholipase С from Bacillus cereus // Bur. J. Biochem.- 1977.- N 2.-P.459−468.
  208. Antila M., Kankare V. The fatty acid composition of milk lipids// Milchwiss.- 1983.- У.38, — N 8.- P.478−481.
  209. Arnold R.G., Shahani K.M., Dwivedi B.K. Application of lipolytic enzymes to flavor development in dairy products // J. Dairy Science.- 1975.- V.58.- N 8.- P. 1127−1134.
  210. Atwab A.S., Hidiroglon M., Kramer G., Binns M.R. Effects of feeding a-tocopherol and calcium salts of fatty acids on vitamin E and fatty acid composition of Cowis milk // J. Dairy Sci.- 1990 V.73.- N 10, — P.2832−2841.
  211. Barbano D.M., Sherbon J.M. Polyunsaturated protected lipid: effect on milk phospholipids // J. of Dairy Science. 1981. — Vol. 64.- N11.-P.2170−2174.
  212. Batura K., Kissa J. Fatty acid composition of milk fat phospholipids// XIX International Dairy Congress.- India, 1974.- P.209−210.
  213. Bayer M.H., Bayer M.E. Phosphoglicerides and phospholipase С in membrane fractions of Escherichia coli B// Bacteriol.- 1985.- V.162.- N 1.-P.50−54.
  214. Bengtason G., Olivecrona T. Lipoprotein lipase. Mechanism of product inhibition // Eur. J. Biochem.- 1980.- V.106.- P.557−562.
  215. Bengtason G., Olivecrona T. Lipoprotein lipase. Modification of its kinetic propertion by mild tryptic digestion // Eur. J. Biochem. 1981.-V.113.- P.547−554.
  216. Bennett R. Bomatic cell counting will pay for itself // Hos. Dairyman. 1980.- V.125.- P.272−273.
  217. Bezenzon C. Fosfolipid di alcuni tipos di formaggio // C. med. M. Trevigiana.- 1969.- V.27.- P.596−600.
  218. Behnke U. Zur Biogenese des Kasearomas // Nahrung.- 1980.-V.24.-N 1.- P.71−83.
  219. Biede S.L., Reinbold G.W., Hammond E.G. Influence of lactobacillius bulgaricus on Microbiology and Chemistry of Swiss cheese // J. Dairy Sci.- 1976.- V.59.- P.854−858.
  220. Biede S.L., Paulsen P.Y., Hammond E.G., Clatz B.A. The flavor of Swiss cheese // Developments in industrial Microbiology, 1979.- V.20.-P.203−210.
  221. Bier D.H., Havel H.J. Activation of lipoprotein lipase by lipoprotein fractions of human serum // J.Lipid. Res.- 1970.- V.ll.- P.565−570.
  222. Bills D.D., Day E.D. Determination of the major free fatty acide of Cheddar cheese // J. Dairy Sci.- 1964.- V.47.- P.733−738.
  223. Bills D., Scanland R., Lindsay R., Sather L. Free fatty acids and the flavour of Dairy Products // J. Dairy Sci 1969.- V.52.- N 8.- P. 13 401 348.
  224. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol.- 1959.- V.37.- N 8.- P.911−917.
  225. Bloor W.R. The determination of small amounis of lipid in blood plasma // Chem 1928.- N 77.- P.53−73.
  226. Biswas S.K., Chakrabarti D. A new and simple method for assaying bacterial phospholipase С // Indian J. Microbiol.- 1983.- V.23.- N 2.- P.143−146.
  227. Bolcato V., Spettoli P. Composition of the bound lipids in caseins and in ripening cheeses // J. Dairy Res.- 1970.- V.37.- N 3.- P.431−436.
  228. Bonasei I. A. Determination of free volatile fatty acids in major cheese varieties made in Brasil // Technique Latiere 1978.- N 921.- P.39−41.
  229. Brandl E. Microbielle Fettzersetzung in Milch und Milchproducten // Die Osterreichische Milchwirtschaft 1970.- V.25.- N 3.-P.53−56.
  230. Brandt P., Hollstein H., Franche U. Zur pro. and antioxydattiven wirkung von Phosphatiden Litenaturbericht // Lebenesmittel Ind.- 1973.-V.2G.-N 1.- P. 31−33.
  231. Britz T.J., Steyn P.L. Volatile fatty acids production by the dairy and clinical propionibacteria and relative coryneforms // Phytophylactics.-1979.-V.ll.-N2.-P.il 1−115.
  232. Brockerhoff H. Subatrate specificity of pancreatic lipase. Influence of the structure of fatty acids on the reactivity of esters // Biochim. Biophys. Acta.- 1970.- V.212.- P.92−101.
  233. Brown W.V., Baginsky N.Z. Inhibition of lipoprotein lipase by an lipoprotein of human very low density lipoprotein // Biochem. Biophys. Rec. Comm.- 1972.- V.46.- P.375.
  234. Brown W.H. Stull J.W., Stott G.H. Fatty Acid Composition of Milk Fat //Journal of Dairy Science.- 1962.- V.45.- P. 191.
  235. Buchanan R.A. Lipolisis and the flothing of milk // Austral.J. Dairy Technol.- 1965.- V.20.- N 20.- P.62−66.
  236. Buchheim W., Lagoni H., Peters K.-H. Uber destabilisierungserscheimingen in gekiihlten Rahm Auswirkungen der Fettkristallisation // Kiel, milchwirt. Forschungaber.- 1974, — V.26.- N 4.-P.309−317.
  237. Budslawski J., Rocowicz A. Etude des acides gras volatils du fromage de Tilsit au ccurs de Taffinage // Lait.- 1965.- V.45.- N 443−444.-P.131−137.
  238. Bulkacz J., Scott D. Extracellular phospholipase A from Streptococcus mutans 6715//J.Dent. Res.- 1978.- V.54.- P. 194.
  239. Burgos J., Ordonez J.A. Lipids of Ulloa cheese: evolution along ripening // Milchwiss.- 1978.- V.33.- N 9.- P.555−559.
  240. Caboni M.F., Lercker G., Che A.A. Analysis of phospholipids in cow’s milk by high-temperature injection gas chromatography and highperformance liquid chromatography // J. of Chromatog.- 1984.- V.315.-P.223−231.
  241. Campbell L.B., Watrons G.H., Keeney P.G. Effect of several natural phospholipids and a cerebroside on lipolytic activity of bovine milk //J.Dairy Sci.- 1968.- V.51.- N 6.- P.910−911.
  242. Canale A., Sarra C., Le variazioni degli acidi grassi liberi nella quota lipidica di latti alimentari soltoposti di moderni trattamenti thecnologici e conservoti per brevi e lunghi periodi di tempo // Atti Soc.ital.veterin.- 1969.- N 22.- P.376−380.
  243. Carthi R.D., Patton S., Evans L. Structure and Synthesis of milk Fat. II. The Fatty Acid Distribution in the Triglycerides of Milk and Other Animal Fats // J. of Dairy Science.- I960.- N 43.- P. l 196.
  244. Castborg H.B. Die Lipolise in der Anlieferungsmilch. Was Kann bei den Produzenten zur Reduzierung des Probleme geschehen? // Meieriposen.- 1978.- V.67.- P.523.
  245. Castberg H., Egelrad Т., Olivecrona T. Lipases in bovine milk and the relationahip between the lipoprotein lipase and tributyrate hydrolising activition in cream and skim milk // J. Dairy Res.- 1975.- V.42.-P.255.
  246. Castberg H.B., Solberg P. The lipoprotein lipase and the lipolysis in bovine milk // Meieriposten.- 1974.- V.63.- P.961−975.
  247. Chandan R.C., Shahani K.M. Purification and characterization of milk lipase.I. Purification //J.Dairy Sci.- 1963.- V.46.- P.275, 597.
  248. Chandan R.C., Shahani K.M. Purification and characterization of milk lipase.II. Characterization of the purified enzyme // J. Dairy Sci.-1963.-V.46.- P. 503.
  249. Chandan R.C., Shahani K. M Milk lipases // J. Dairy Sci.- 1964.-V.47.-N5.- P.471−480.
  250. Chandan R.C., Shahani K.M., Hill H.K., Schols J.J. Parification and characterization of milk lipase. III. Sedimentation coerficient, diffusion coefficient and molecular weight // Ensymologia.- 1963.- V.86.- P.87.
  251. Chapman D., Introduction to lipids.- Me Graw Hill, 1969.141p.
  252. Chen C.W. Phospholipase D as a factor in lipid oxidation of milk // D.S.A. 1976.- Y.38.- N. 10.- P. 706.
  253. Chien H.C., Richardson T. Cross structure of the fat globule membrane of cow’s milk // J. of Dairy Science.- 1967.- V.50.- P.451−456.
  254. Chrisope G.L., Marshall R.T. Combined action of lipase and microbial phospholipase С on model fat globule emulsion and raw milk // J. Dairy Sci.- 1976.- V.59.- N 4.- P. 3291−3296.
  255. Christensen V.W. Flavor development and control in Provolone and Romano cheese. Presented at Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. 1964, Madrid (cyt. in Arnold R.G. et al // J. Dairy Sci.- 1975.-V.58.-N8.- P. l 127−1143).
  256. Clegg R.A. Activation of milk lipase by serum proteins: possible role in the occurence of lipolysis in raw bovine milk // J. Dairy Res.- 1980.-V.43.- P.61−70.
  257. Clement G.E., Bezard J.A. Technique de Dosage par chromatographic gaz liquide d’un Melange d’acides Gras du docasanoique //C.R.Acad. Sci.- 1961.-N 253.- P.564.
  258. Coghill K. The ripening of blue vein cheese: a reviow // Austr. J. Dairy Technol.- 1979.- V.34.- N 2.- P.72−75.
  259. Coleman D.A., Moss B.R. Effects of several factors on quantification of fat, protein and somatic cells in milk// Dairy Sci.- 1989.-Y.72.-N 12.- P.3295−3303.
  260. Contarini G., Barzaghi S., Pezzi C., Brizzi A. Studio delFattivita lipolitica neu formaggi tramite la valutazione dei digliceridi e degli acidi grassi liberi // Riv. ital. sostanze grasse.- 1994.- V.71.- N 8.- P.409−415.
  261. Dartey C.K. Formation on carbonyl compounds from palmitate and lauric acid by the spores of P.roqueforti. Dissertation abstracts International, В., 1973, V.33.- N 12, P.5647−5648.
  262. Dawson R.M.C., Hauser H. On mechanism of stimulation by anionic amphipats of lecithin hydrolysis by phospholipase В Penicillium notatum // Biochem. Biophys. Acta.- 1967.- V.137.- P.518−524.
  263. Day E.A. Role of milk lipids in flavors of dairy products // Advances in Chemistry series, Flavour chemistry.- 1966.- N 56.- P.94.
  264. Deeth H.C. Fluorimetric detection of carboxil-esterase activity in milk // XX Int. Congr.- 1978.- У.З.- P.364−365.
  265. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Lipolysis in dairy products // Austr.J.Dairy Technol.- 1976.- V.31.- P.53−64.
  266. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. The relactionship between mastitis and lipolysis in individual milks // XX Int. Dairy Congr.- 1978.- P.308−309.
  267. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Effect of mechanical agitation of raw milk on the milk-fat globule in relation to the lewel of induced lipolysis //J.Dairy Res.- 1978.- V.45.- P.375- 380.
  268. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. The relevance of Milk lipase activation to rancidity in Cheddar Cheese // The Austral. J. of Dairy Technol.- 1975.- V.30.- N 2.- P.74−76.
  269. Diaz-Maurino T. et al. Milch-fat globule membranes: chemical composition and phoshoesterase activities during lactation // J. of Dairy Research.- 1977.- V.44.- N 3. P.483−493.
  270. Doi O., Nojima S. Detergentresistant phospholipase A, and in Escherichia coli// J. Biochem.- 1973.- V.74.- P. 667−674.
  271. Doi O., Ohki M., Nojima S. Two kinds of phospholipase A and lysophospholipase in Escherichia coli // Biochim. biophys. Acta.- 1972.-У.260, — P.244−250.
  272. Dole У.Р. A relatuon between non-esterified fatty acids in plasma and the metabolism glucosa//J.Clin. Invest.- 1956.- V.35.- P.150−153.
  273. Dovat A., Reinbold G., Hammond E., Vedamuthu E. Lipolytic and proteolytic activity of anterococei and lactis group streptococei isolated from young Cheddar cheese // J. Milk and Food Technol.- 1970, — V.33.- N 9.- P.365−372.
  274. Downey W.K. Identity of major lipolytie enzyme activity of bovine milk relation to spontanecus and induced lipolysis // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.- Doc.86.- P.80.
  275. Downey W.K. Riska from pre- and post-manufacture lipolysis // Ball.Int.Dairy Fedn.- 1979.- Doc.43.- P.3.
  276. Drake M.A., Herrett W., Boylston T.D., Swanson B.G. Lecithin impoves texture of redaced fat cheeses // J.Food. Sci.- 1996.- V.61.- N.3 .-P.639−642.
  277. Driessen F.M. A comparative study of the lipase in bovine colostrum and in bovine milk // Neth. Milk Dairy J.- 1976, — V.30.- P. 186 196.
  278. Driessen F.M., Stadhouders J. Thermoresistentic van bacterielle lipas^n // Voedingsmiddelentechnologie .- 1974.- V.39.- N 4.- P. 144−147.
  279. Driessen F.M., Stadhouders J. The lipolytic enzymes and cofactors responsible for spontaneous rancidity in cow’s milk // Bull. Int. Dairy Fed.- 1975.- Doc.86.- P.73−79.
  280. Dolezalck J., Hladik J., Kontadova В., Peca Z. Effect of rennet on the ripening and some taste and flavour components of emmenthaler cheese // Sb VSCUT Praze.- 1972.- N 35.- P. 191−217.
  281. Dulley J.R., Grieve P.A.Volatile fatty acid production in Cheddar cheese II Australian J. Dairy Technol.- 1974.- N29.- N 3.- P. 120 123.
  282. Dulley J.R., Crieva P.A. Isolation of milk phospholipids and determination of their polyunsaturated fatty acids // Austr. J. Dairy Technol.- 1974.- V.29.- N 2.- P.86−93.
  283. Egelrud Т., Olivecrona T. The purification of a lipoprotein lipase from bovine skim milk // J.Biol.Chem.- 1972.- V.247.- P.6212−6217.
  284. Egelrud Т., Olivecrona T. Purified bovine milk (lipopronein) lipase: Activity againat lipid substraten in the absence of exogenous serum factors // Biochin. Biophys. Acta.- 1973.- V.306.- P. l 15.
  285. Eitenmiller R.R., Vakil J.R., Shahani K.M. Production and perties of Penicillium roqueforti lipase // J. Food Sci.- 1970.- V.35.- N 2.-P.130−133.
  286. Entressangles В., Pasero L., Savary P., Sarda L., Desnuelle P. Influence de la Nature des Chaines sur la Vitesse de leur Hydrolyse par Lipase pancreatique // Bull. soc. chim. biol.- 1961.- V.43.- P.581.
  287. Fanny J., Metch M. Distribution and composition of phospholipids in Camembert cheese // XXI International Dairy Congress.-Moscow, 1982.- V.I.- Book 1.- P.480−481.
  288. Farrokh С. Les lipides du lait et des products laitiers. These doct ingr // Fac.sci. Unev. Montpellier.- 1967.- P. l 16.
  289. Fielding C.J. Inactivation of lipoprotein lipase in buffered saline solutions // Biochim. Biophys.Acta.- 1968.- V.159.- P.94−102.
  290. Fielding C.J. Kinetica of lipoprotein lipase activity: Effect of the substrate apoprotein on reaction velcsity // Biochim. Biophys.Acta.- 1973.-V.316.- P.66.
  291. Finkelstein A., Strawich E., Sonnino S. Characterisation and partial purification of a lipase from Ps. aeruginosa // Biochim. et Biophys. Acta.- 1970.- V.206.- N 3.- P.380.
  292. Fitz-Gerald C.H., Deeth H.C., Ceghill D.M. Low temperature inactivation of lipases from psychrotrophic bacteria // Austr.J.Dairy Technol.- 1982.- V.37.- N 2.- P.51−54.
  293. Fletcher J.E., Elliott W.B., Ishay J. Phospholipase A and В activities of reptile and Hymenoptera venoms // Toxicon, 1979, — V.17.-P.591−599.
  294. Floyad E., Kurt L. Fundamentals of dairy chemictry.- The, А У I Pablishing Company Inc., 1963.- P.875.
  295. Fodor P.J., Chari A., The ester-hydrolysing ensyme systems of Aspergillus niger and of P. roqueforti/Ensymologia.- 1949.- V.13.- P.258−267.
  296. Foley J., Brady J., Reynolds P.J. The influence of processing on the emulson stability of cream // J. Society of Dairy Technol.- 1971.- V. 24.-N 1.- P.54−57.
  297. Formisano N., Coppola S., Pareucce S., Zoina A. Attivita lipolitica di «Streptococcus thermophilus» e di «Lactobacillus bulgaricus» // Nuovi ann. tg. e microbiool.- 1974.- V.25.- N 3.- P.223−227.
  298. Forss A. Mechanismus of formation of aroma compounds in milk and milk products. Review of the progress of Dairy Science// J. of Dairy Research, 1979, — N 46.- P.691−706.
  299. Fox C.W., Chrisope G.L., Marschall R.T. Incidence and identification of phospholipase С producing bacteria in fresh and spolied homogenized milk//J.of Dairy Science.- 1976.- V.59.-N 11.- P. 1857−1864.
  300. Forster T.L., Bendixen H.A., Montgomery M.W. Some esterases of cow s milk // J. of Dairy Science.- 1959.- V. 42.- P. 1903.
  301. Frankel E.M., Tarassuk N. P., Inhibition of lipase and lipolisis in milk // J. Dairy Sci.- 1959.- N 42.- P.409.
  302. Franklin J., Sharpe M. The incidence of bacteria in cheese milk and cheddar cheese and their association with flavour // J. Dairy Res.- 1963.-V.30.- P.87−89.
  303. Fryer T.F., Reiter В., Lawrence R.C. Lipolytic activity of lactic acid bacteria // J. Dairy Sci.- 1967.- V.50.- N 3.- P.388−389.
  304. Fryer T. Microflora of cheddar cheese and its influence a cheese flavour // Dairy Science Abstract.- 1969.- V.31.- P. 471−490.
  305. Fujino J. Nakato M., Saeki T. The chemical structure of glycolipids of bovine milk // Agric. biol. chem.- 1970.- V.34.- N 3.- P.442.
  306. Gaffeney P.J., Harper W.J., Gould J.A. Characteristics of lipaserich fractions of milk protein // J. of Dairy Sci.- 1968.- V.51.- N 18 .-P.l 161−1165.
  307. Galanos and Vassilios M. Kapovlas, Dimitris S. Fractionation and identification of milk polar lipids: triester ceucaphnosholipids // Biochem. Biophys. Act.- 1965.- V.98.- P.293−312.
  308. Gander G.W., Jensen R.G. Specificity of milk lipase toward the primary ester groups of some synthetic triglycerides // J. of Dairy Sci.- 1960.-V. 43.- P.1762−1765.
  309. Gander G.W., Jensen R.G., Sampugna J. Analysis of Milk Fatty Acids by gas liquid chromatography // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- P.323.
  310. Gancsan D., Bradford H.H., Alaupovic P., McConathy W.J. Differential activation of lipoprotein lipase from human post heparinplasma, milk and adipose tissue by polipeptides of humen serum apolipoprotein С // FEBS Lett.- 1971.- V.15.- P.205.
  311. Gawel J., Pijanowski E. Beobachtungen uber die Entwicklung von oxydativen Veranderungen in Magermilch-Lipiden // Nahrung.- 1970.-V.14.-N6, — P.469−474.
  312. Gorner F., Aroma von Sauermilchprodukten // Nahrung.- 1980.-Y.24.- N IX.- P.63−69.
  313. Goulet J. Biotechologie et nouveaux aliments// Agriculture, 1984. Y.41.-N 1.- P.16−17.
  314. Greenbank G.R. On the composition of the phospholipids of cow s milk // J. Dairy Res.- 1968, — V.25.- N 1, — P.60−69.
  315. Greenbank G.R., Pallanch M.J. Migration of phosphatides in processing dairy products // J. Dairy Sci.- 1961.- V.44.- N 9.- P. 1597−1602.
  316. De Haas C.H. Postema N.M., Nieuwenhuizen W. Purification and properties of phospholipase A from Porcine panereas // Biochem. Biophys. Acta.- 1968.- V.159.- P.133−137.
  317. Hansen K. Cheese made with vegetable oil is no longer a dream but a reality // Nordeuropaeisk Mejeri-Tidsskrift.- 1981.- Y. 47.- N 2.- P.36−38.
  318. Harper W., Kristoffersen T. Biochemical aspect of cheese ripening//J.Dairy Sci.- 1956.- N 12.- P.1773.
  319. Harper W., Kristoffersen T., Wang J.Y. Formation of free fatty acide during ripening of fat modified cheese slurries // Milchwiss.- 1978.-V.33.-N 10.- P. 604−608.
  320. Harper W.J., Long J.E. Italian cheese ripening. IV. Various free amino and fatty acids in commercial provolone cheese // J. Dairy Sci.- 1956.-V.39.-N2.- P. 129−137.
  321. Harper W.J., Wang J.Y., Kristoffersen T. Free fatty acide and amino acide in fat modified cheese // Milchwiss.- 1979.- Y.34.- N 9.- P.525−527.
  322. Harte B.R., Stine C.H. Effecte of process parameters on formation of volatile acids and fatty acids in quickriponing blue cheese // J. Dairy Sci.- 1977.- N 10.- P. 1266−1272.
  323. Hay J.D., Morrisson W.R. Polar lipids in bovine milk // Biochimica et biophisica Acta.- 1971.- V. 248.- P.71−79.
  324. Herbert Y. Gaschromatographische Bestimmung von Fettsauren in Emmentalerkasen // Osterr. Milchwirtsch.- 1967.- N22.- N 20.- P.25−33.
  325. Hunter A.C. Lipolisis in raw milk in North-east Scotland /У Dairy Ind.- 1966.-V. 31.- P. 277−279.
  326. Ikezava H., Yamanegi R., Taguchi T. Studies on phophatidylinositol phophodiesterase (phospholipase С type) of Baccillus cereus // Biochim. Biophys. Acta.- 1976.- V. 450.- N 2.- P. 154−159.
  327. JUPAC-JUB The Nomenclature of Lipids, Recomendation// Eur. J. Biochem.- 1976.- Y. 79.- N 1.- P. l 1−21.
  328. Iverius P.H., Catland-Bindqulst A.N. Lipoprotein lipase from bovine milk: isolation procedure, chemical characterization and molecular weight analysis // J.Biol. Chem.- 1976.- V. 25L- P.7791−7795.
  329. James A.T., Martin A.J.P. Gas-liquid Chromatography: The separation and identification of the Methyl Esters of saturated and unsaturated acids from formic acid to n-Octadecanoic acid // Biochem J.-1956.- V.63.- P. 144−152.
  330. Jellema A. Physiological factors associated with lipolytic activity in cows milk // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1979.- Doc. 43.- P.32.
  331. Jensen R.G. Milk lipoprotein Lipases // J. Dairy Sci.- 1976.- N. 59.-N7.- P.1203−1214.
  332. Jensen R.G. Composition of bovine milk lipids // J. of the Amer. oil Chem. Soc.- 1973.- V. 50.- N 6.- P. 186−192.
  333. Jensen R., Gander G., Duthie A. Spontaneous and induced lipolysis in milk during alternate of two winter rations and pasture // J. Dairy Sci.- I960.- У. 43.- N 6.- P.762−768.
  334. Jensen R.G., Gander G.W., Sampugna J. Fatty acid composition of the lipids from pooled raw milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- P.329−330.
  335. Jensen R.G., Gander G.W., Sampugna J., Forster T.L. Lipalyses by a p-Esterase Preparation from milk // J. of Dairy Sci.- 1961, — V. 45.- P. 943.
  336. Jensen R.G., Sampugna J., Gander G.W. Fatty Acid of the Dyglicerides from Lipolyzed Milk Fat // J. Dairy Sci.- 1961.- V. 44.- N 11.-P.1983−1988.
  337. Jensen R.G., Sampugna J. Parry R.M. Absense of fatty acids specificaty during lypolyses of some synthetic triglycerides by p-Esterase preparation from milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- N 7.- P.842.
  338. Johnson J.D., Taskinen H.R., Matsuoka N., Jackson R.L. Dansyl phosphatidylethanolamine-labeled very low density lipoproteins. A fluorescent probe for monitoring lipolysis // J.Biol. Chem.- 1980.- V.255.- P. 3461−3465.
  339. Jurosac M.E., Sciubts A. Studies on the lipolytic changes in milk from cows with mastitim // Milchwiss.- 1981.- N 4.- P.217−219.
  340. Kaderavek G., Carini S., Saccinto I. Azione delle lipase microbiche sul grasso del latte // Riv. ital. sostanze grasse.- 1973.- V.50.- N 5.- P.135−136.
  341. Kaminski E., Stawicki S., Wasowicz E. Volatibe flavours compounds produced by molds of Aspergillus, Penicillium and Fungi imperfecti // Appl. Microbiol.- 1974.- P. 1001−1004.
  342. Kiermeier F., Mayr A., Hanusch J. Zur Entstelung fluchtiger Fettsauren bei der Propionsaure und Buttersauregarung in Emmentaler Kase// Zeitschrift fur Lebensmittel — untersuchung und Forschung.- 1968.- N 4.- P. 191.
  343. Kinsella J.E. Migration of phosphatides in processing dairy products // American Dairy Rev.- 1970, — V.32.- N 6.- P. 46, 73−74.
  344. Kinsella J., Wooton J.A. Phosphatidylinositol inositolphosphohydrolase activity in mamary tiosuc // Int. J. Biochem.-1977.- V.8.-N6.- P.457−459.
  345. Kirct E. Lipolytische vorgange in Milch und Milchprodukten // Lebensmittelindustrie.- 1980.-N 1.- P.27−31.
  346. Knoop A. Structuraufklarung durch elektronen mikroskopische untersuchungen eneiweib und milchfett// Milchwiss.- 1972.- V. 27.- N 6.-P.364−372.
  347. Konnosta B. Antioxidant effect of tocopherols on antioxidation of milk fat. Part III. Relation of antioxidant activity of lipid tocopherols with fat globule membrane // Agri. Biological chemistry.- 1970.- V. 34,-P.1652−1657.
  348. Korn E.D. The lipoprotein lipase of cow’s milk // J. lipid Res.-1962.- V. 3.- P.246−250.
  349. Korn E.D. The fatty acid and posicional specificities of lipoprotein lipase // J.Biol. Chem.- 1961.- V. 236.- P. 1638.
  350. Kowalewska J., Poznanski S., Kretft R. Patterns of free fatty acids in relation to changes in cheesemaking technology // Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo-Techniezney.- 1975.- N 8.- P. 3−14.
  351. Kowalewska J., Smietana Z., Poznanski S., Jamorski Y. Posiom wolnych kwasow ttuoscsowych i stopien degradacji bialck w serze Kortowskim i Popularnym // Prs. mlecs.- 1973.- Y. 22.- N 6.- Kwart. dod. nauk.- N 2.- P.10−12.
  352. Krauss R.M., Nerbert P.H., Levy R.J., Fredericksen D.S. Further observations on activation and inhibition of lipoprotein lipase by apoiipoproteins // Circ. Res.- 1973.- V.33.- P.403.
  353. Kristoflfersen T. Biogenesis of cheese flavor // Agr. and Food Chem.- 1973.- V. 21.- N 4.- P.573−575.
  354. Kristoffersen Т., Gould I. Cheddar cheese flavour. III. Changes in flavour quality and ripening products of commercial Cheddar cheese during controlled curing // J. Dairy Sci.- 1960.- V. 43.- P. 1202−1215.
  355. Kuchroo Т.К., Narayanan K.M. Effect of stage of lactation on the distribution and composition of phospholipids in milk products // J. of Food Sci. and Technol.- 1976.- V.13.- N 3.- P.246−248.
  356. Kumar S., Pynadath T.J., Lalka K. Location on Butiric Acid in bovine Milk Triglicerides // Biophys. Acta.- 1960, — V.42.- P.373.
  357. Kurtz F. Fundamentals of Dairy Connecticum // A.V.I. Public. P.- !965.- P.91−169.
  358. Kuzdzal-Sovoie S. Study of lipolysis in cheeses // J. Dairy Sci.-1966.-N 12.- P. 1465.
  359. Kuzdzal-Sovoie S. Application de la chromatographie sur couchemince, а Г etude de la lipolyse dans les fromages // Qual. plant, et mater, veget.- 1968.- V. 16.- N 1−4.- P.313−319.
  360. Kuzdzal-Sovoie S., Adda J. L’arome de quelques types de fromages francais // France of parfums.- 1970.- V.13.- N 69.- P.252−259.
  361. Lai D., Rai Т., Santha J.M. Standartisation of a method for transfer of phospholipids from ghee-residue to gree // Indian J. Animal Sci.-1984.- V. 51.-N 1.- P.29−32.
  362. Lane C.B., Hammer B.W. Relationship of fat hydrolysis to flavour development in cheddar cheese // J. Dairy Sci.- 1939, — V.22.- N 6.- P. 432−433.
  363. Lane C., Hammer B. Studies on the fat of cheddar cheese. Jowa State College//J.Dairy Sci.- 1939.-V. 13.- P. 149.
  364. Lane С., Hammer В. Relationship of fat hydrolysis to the ripening of cheddar cheese//Jowa Agr. Expect. Sta. Bull.- 1941, — P.291−296.
  365. Langler Y.E., Day E.A. Quantitative analysis of the major free fatty acids in Swiss cheese // J. Dairy Sci.- 1966.- V.49.- N 1.- P.91−93.
  366. Langsrud Т., Reinbold G. Flavour development and microbiology of Swiss cheese a review. III. Ripening and flavour production // J. Milk Food Thechnol.- 1973.- V.36.- N 12.- P.593−609.
  367. La Rosa J.C., Lovy R.J., Herbert F., Lux S.E., Frederickson D.S. A specific apoprotein activator for lipoprotein lipase // Biochem. Biophys. Res. Commun.- 1970.- У. 41.- P.57−62.
  368. Law B.A. Accelerated ripening of cheese // Dairy Ind. Int.- 1980.-V. 45.- N 5.- P. 15, 17, 19, 20, 22, 48.
  369. Law B.A. The formation the aroma and compounds in fermented dairy products // DSA.- 1981.- У. 43.- N 3.- P. 143−54.
  370. Law B.A., Sharpe M.E., Chapman H.R. Relationship of milk fat globule membrane material to flavor development in cheddar cheese // J. Dairy Sci.- 1973.- V. 56.- N 6.- P.716−723.
  371. Lawrence R.C., Fryer Т.Е., Reiter B. Rapid method for the quantitative estimation of microbial lipases // Nature.- 1967.- У. 213, — N 5082.- P. l264−1267.
  372. Lee Y.B., Rickansrud D.A. Enchancement of Italian cheese flavor with microbial and calf pregastric esterases // Kor. J. Animal Sci.-1979.- V. 21.-N 4.- P.371−376.
  373. Low B.A. The effect of lipolytic Gram-negative psychrotrophs in stored milk on the development of rancidity in Cheddar cheese // J. Dairy Res.- 1976.- V. 43.- N 3.- P. 459−468.
  374. Magidman P., Herb S.F. et al. Fatty acids of cow’s milk.-I.Amer. Oil Chemistssoc, 1962.- V.39.- N 3.- P. 137−139.
  375. O’Mahony J.P., Shipe W.F. Effect of variations in phospholipid composition of fat globule membrane fractions and the oxidative stability of milk // J. Dairy Sci.- 1970.- V. 53.- P. 636−640.
  376. O’Mahony J.P., Shipe W.F. Hydrolisis of the lipoprotein fractions of milk by phospholipase С // J. of Dairy Sci.- 1972.- V. 55.- N 4.-P. 408−412
  377. Manda F., Sato K., Facuda S. Study of the phospholipase in cow s milk//J.Food Sci. and Technol.- 1970.- V.17.- N 10.- P.451−455.
  378. Mangold H.K., Kammareck R. Separation, identification and quantative Analyses of Fatty acids by Thin-layer Chromatography and Gas-liquid Chromatography // Chemistry Industry.- 1964.- P. 1032.
  379. Manning D.I. The chemical basis of Cheddar cheese flavor // Dairy Ind. Int. 1978.- Y. 43.- N 4.- P.37−39.
  380. Marinetti G.Y. Lipids // The encyclopedis of chemistry / Ed by C.A.Hampel and G.G.Hawley.- N. J: Van Nostrand Reinhold Co., 1973.- 3 rd ed.- P.632−634.
  381. Mattson F.H., Beck L.W. The digestion in Vitro of Triglycerides by Pancreatic lipase // J.Biol. Chem.- 1955.- N 214.- P. l 15.
  382. Mattson F.H., Beck L.W. The speceficity of Pancreatic lipase for the Primary Hydroxyl Groups of glycerides // J.Biol. Chem.- 1956.- N 219.-P. 735.
  383. Mattson F.H., Swartling P. Oxidation of milk phospholipids // Rep. Milk and Dairy Res. Alnarp, Sweden.- 1963.- V. 68.- P. 23.
  384. Mayr A., Weiss G. Die direkte Bestimmung der hoheren Fettsauren im Emmentalerkase durch Gas-Verteilungschromatographie // Milchwiss.- 1971.- V. 26.-N 10.- P. 617−621.
  385. McDowell A.K.R. Phospholipids in New Zealand dairy products // J. of Dairy Res.- 1958.- V.25.- N 2.- P.202−214.
  386. McGugan W.A. Cheddar cheese flavor. A review of current progress // J.Agr. and Food Chem.- 1975.- Y. 23.- N 6.- P. 1047−1050.
  387. Mendelson C.R., Zinder O., Blanehette-Mackie E.J., Chernick S.S., Scow R.C. Lipoprotein lipids and lipid metabolism in mammary gland // J. Dairy Sci.- 1977.- V. 60.-P.666−676.
  388. Michel G.P.F., Starka J. Origin and fate of the lysophosphatidylethanolamine in a chain-forming mutant of Escherichia coli // J.Gen. Microbiol.- 1984.- V.130.-N6.- P. 1391−1398.
  389. Moinas M., Groux M., Horman J. La flaveus des fromages.I.Une methodologie nouvelle disolemend de constituants volatils. Application an roquefort et an camambert // Lait/- 1973.- V.53.- N 529−530.-P. 601−609.
  390. Montgomery M.W., Forster T.L. Partial Purification of the B-Esterase of bovine milk // J. of Dairy Sci.- 1961.- N 44.- P.721.
  391. Moraes J., Chandan R.C. Factors influencing the production and activity of Streptococcus thermophilus lipase // J. Food Sci.- 1982.- V.47.- N 5.- P. 1579−1583.
  392. Morley H., Kuksis A., Buchnea D. Hydrolysis of synthetic triacylglycerols by pancreatic and lipoprotein lipase // Lipids.- 1974.- V. 9.-P.481.
  393. Morley H., Kuksis A., Buchnea D., Myher J.J. Hydrolysis of diacylglycerols by lipoprotein lipase//J.Biol. Chem.- 1975.- V. 250.- P.3414.
  394. Morley H., Kuksis A. Positional specificity of lipoprotein lipase // J.Biol. Chem.- 1972.- V. 247.- P. 6389.
  395. Morris H.A., Jozeski I.I., Sombs W.B., Kuramoto S. Free fatty acids, tyrosine and pH changes during ripening of blue cheese made from varicnsky treated milk // J. of Dairy Sci.- 1963.- V. 46.- N 1.- P. 1−6.
  396. Morrisson W.R. The distribution of the phospholipids in some mammalian milks // Lipids.- 1968.- V.3.- N 1.- P.101.
  397. Morton R.K. The lipoprotein particles in cows milk// Biochem.J.-1954.-V. 57.- P.231.
  398. Moskowitz G.I., Cassaigne R., West J.R., Shen Т., Feldman L.J. Hydrolysis of animal fat and vegetable oil with Mucor michel esterase. Properties of the ensyme// J. of Agr. and Food Chem.- 1977.- V. 25.- N 5, — P. 1146−1150.
  399. Muamba M.L.K., Sowar M.C., Nutini L.G. A simplified medium for determing the lipase specificity og Propionibaeterium acens // Abstr. Annu. Meet. Amer. Soc. Microbiol.- 1980.- P. 185.
  400. Mulder H. The surface layers of milk fat globules. I // Neth. Milk and Dairy J.- 1967.- V. 11.-N3.- P.197−212.
  401. Nakanishi Т., Kaya K. Studies on phospholipids m cow’s milk II. Change of phospholipids in cjw’s milk by freating // J. of Dairy Sci.- 1970.-V. 9.-N 1.- P. 7−10.
  402. Nishijima M., Nakaike S., Tamori Y. Detergent-resistant phospholipase A of Escherichia coli K-12. // Eur. J. Biochem.- 1977.- V. 73.-P. 115−124.
  403. Ohren J.A., Tuckey S.L. Relation of flavor development in cheddar cheese to chemical changes in the fat of the cheese // J. Dairy Sci.-1969.-V. 52.- P. 598−607.
  404. Okayama H., Nojima S. Presence of phospholipase A in Escherichia coli // Biochem. Biophys. Acta.- 1969.- V. 176, — N 1.- P. 120.
  405. Olivecrona Т., Kgelrud Т., Hernell C., Castberg H., Solberg P. Is there more than one lipase in bovine milk // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.-V.86.- P.61−72.
  406. Ostlund-Lindqulst A.N., Iverius P.H. Activation of highly purified lipoprotein lipase froom bovine milk // Biochem. Biophys. Res. Commun.- 1975.- V.65.- P.1447.
  407. Oterholm A., Ordal L. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J. Dairy Sci.- 1966.- V. 49.- N 10.- P. 1281−1284.
  408. Oterholm A., Ordal L., Witter L. Glicerol-ester-hidrolase Activity of Propionibacterium shermanii //J.Dairy Sci.- 1970.- V.53.- N 5.- P.592.
  409. Oterholm A., Ordal L., Witter L. Purification and properties of a glycerol-ester-hydrolase (lipase) from P. shermanii // Appl. Microbiol.- 1970.-Y.20.-N 1.- P.16−22.
  410. Owens J.J. The egg yolk reaction produced by several species of bacteria // J.Appl. Bact.- 1974.- V. 37.- N 1.- P.137−148.
  411. Owens J.J. Lecithinase positive bacteria in milk // Process Biochem.- 1978.- V.13.- N 1.- P.13, 14, 30.
  412. Owens J.J. Observation on lecithinases from milk contaminants // Process Biochem.- 1978.- V.13.- N 7.- P. 10, 12, 18.
  413. Patent N 3 689 286 (USA) Rapid production of a cheddar cheese flavored product.- Luksas Anthohy I. / Beatrice Foods Co./ Filed 24.09.70.-Publ. 5.09.72. Int. CI. 99−115 (A23C 19/00).
  414. Patent 4 133 895 (USA) Preparation of blue cheese flavor. Kosikowski F.V., Ramech J.C. (Cornell Research Foundation Inc.) Filed 10.09.74, Publ. 09.01.79. Int. CI. F23C 9/12, 21/00, 23/00.
  415. Patent N 4 232 050 (USA) Imitation acid-set cheese.- Rule Charles, Manning Robert G, Zielinski Richard I/SCM Corp./.Filed 29.07.77, N 820 302 Publ. 4.11.80. Inc. CI. 426/582, (A23C 19/02).
  416. Patton S., Keenan T. The milk fat globule membrane // J. of Dairy Sci.- 1971.- V. 54.- P.273−309.
  417. Patton S., Long C., Sokka T. Effect of storing on cholesterol and phospholipid of skim milk // J. Dairy Sci.- 1980.- V. 63.- N 5.- P.697−700.
  418. Penlsen P.V., Kowalevska J., Kammond B.C., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acide and flavor of Swiss cheese // J. Dairy Sci.- 1980.- V.63.- N 6.- P.912−918.
  419. Peters J., Nelson F. The use of lipase of Candida lipolitica in the manufacture of blue cheese//XII I.D.C.- 1949.-N 11.- P. 567.
  420. Peterson M., Johnson M., Price W. Liberation of fatty acids during making and ripening of cheddar cheese // J. Dairy Sci.- 1949.- V. 32.-P. 862.
  421. Pichen Chen de Man A.T.M. Composition of milk fat fraktions obtained by fractional crystallization from acetone // J. Dairy Sci.- 1966.- V. 49.-N5.- P.612−616.
  422. Pinheiro A.J., Liska B.J., Parmelle C.E. Heat stability of lipases of selected psychrophylic bacteria in Milk and purdue swiss-type cheese // J. Dairy Sci.- 1965.- V. 48.- N 7.- P.983−984.
  423. Prentice J.H. The milk fat globule membrane, 1955−1968 // Dairy Sci. Abstr. 1969.- V. 31.- N 7.- P. 353−356.
  424. Prentice J.H., Chapman H.R. Some effects of process treatment on the body of cream // J. of Dairy Res.- 1969.- V. 36.- P. 269−278.
  425. Prodanski P., Dzhondzhorowa O. Uber einege wahrend der Reifung der bulgarischen Weiben Salzlakenkase und Kaschkaval-Kase, gebildete fluchtige Substansen und lipid Fraktionen // Milchwiss.- 1969.- N 12.- S.734−736.
  426. Prolux P., Nantel G., Baraff G. Partial purification of a lipolytic enzyme from Escherichia coli // Can. J. Biochem.- 1978.- V. 56.- P.319−323.
  427. Pruthi T.L. u.a. Die Bedeutung der phosphatide fur die antioxidation des Butterfettes // Milchwiss.- 1973.- N 7, — S. 464.
  428. Puhan L. Fett im Kase // Wiss. veroff.- Dtsch. Ges. Ernahr.-1973.-N 24.- S. 39−47.
  429. Quigley T.W., Roe C.E., Pallansch H.J. A lipoprotein lipase in cows milk Jl Fed. Proc., Red. Amer. Exp. Biol.- 1958.- V. 17.- P. 292.
  430. Randolph R.K., Ernin P.K. Influence of mastitis on properties of milk. Fatty acid composition // J. Dairy Sci.- 1974.- V. 57.- P.869.
  431. Ray Т.К., Singh G.P.Chatturaj J. Control of lipolytic raneidity in milk // XX Int. Dairy Congr.- 1978.- P. 698.
  432. Reiter В., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Stall cheeses made^ under aseptic conditions // J. Dairy Res.-1969.- V. 36.-N 1.- P. 65−76.
  433. Retter W., Hanni H. Der Nachweis und die Bestimmung der fluchtigen Fettsauren in Milchprodukten und Kulturen // Milchwiss.- 1960.-N 6.- S. 295.
  434. Richardson G.H., Nelson J.H., Farnham M.G. Gastric lipase characterization and utilizaton in cheese manufacture // J. Dairy Sci.- 1971.-V. 54.- N 5.- P.643−647.
  435. Richtar R.L., Randolph H.E. Purification and properties of a bovine milk lipase // J. Dairy Sci.- 1971.- V. 54.- P. 1275−1281.
  436. Rillema J.A., Wing L.Y.C., Foley K.A. Effects of phospholipases on ornithine decarboxylase activity in mammary gland explants from midpregnant mice // Endocrinology.- 1983.- Y. 113.- N 6.- P. 2024−2028.
  437. Robinson D.H. Changes in the lipolytic activity of the guinsa pig mammary gland at parturition // J. lipid Res.- 1963.- V. 4.- P.21.
  438. Roux G.D., Abbout C.W. South Apiea’s New Low-fat eheese // Dairy Engineering.- 1962.- V. 79.- N 8.- P. 270−272.
  439. Salih A.M., Anderson M. Effect of diet and atage of lactation on bovine milk lipolysis // J. Dairy Res.- 1979.- V.46.- P.623−631.
  440. Salih A.M., Anderson M. Observations on the influence of high cell count on lipolysis in bovine milk // J. Dairy Res.- 1979.- V. 46.- P.453−462.
  441. Sato J., Ymemoto J., Iwajama S. Lipolytic activity of dairy lactic acid bacteria. I. Lupolytic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on voriousfats //J. Agric. chem. Soc. Japan.- 1967.- V. 41.- P. 585.
  442. Scalan R.A., Hather L.A., Day E.A. Contribution of free fatty acids to flavour // J. Dairy Sci.- 1965.- V.48.- P.1582.
  443. Schipper C.J., Jellema A. Lipolysis by milk enzymes. Influence of cow factors and of milking equipment // Bull. Int. Dairy Fed.- 1974.- Boc. 82.- P.3.
  444. Scott D.F., Bulkacz J. Phospholipase A activity of culture supernatant from Streptococcus mutants strain 6715 // Int.J.Biochem.-1981.- Y. 13.-N6.- P. 757−760.
  445. Scow R.C., Mendelson C.R., Zinder O., Hamosh M., Blanchettemackie E.J. Role of lipoprotein lipase in the delivery of dietary fatty acids to lactating mammfry tiasue // Dietary lipids and postnatal development / New York, Raven Yrens, 1973.- P.91.
  446. Shimizu M., Yamauchi K., Kanno C. Effect of proteolic enzymes of milk fat globule membrane proteins on stability of the globules // Milchwiss.- 1980.- V. 35.- N 1.- P. 9−12.
  447. Singh J., Ranganathan В., Chander H. Fatty acids liberated by mutante of lactic acid bacteria from milk fat // Acta microbiol. pol.- 1980.-V. 29.-N 2.- P. 157−159.
  448. Siewert K.L., Otterby D.E. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo//J.Dairy Sci.- 1968.- V. 51.- N 8.- P. 1305−1308.
  449. Singh A., Srinivasan R.A., Dudani A.T. Studies on exocellular and endocellular lipases of some of the lipolytic bacteria // Milchwiss. -1973.- Y. 28.-N3.- P. 164−166.
  450. Smith L.M., Lowry R.R. Fatty acid composition of the phospholipids and other lipids in milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V. 45.- N 5.-P. 581.
  451. Soliman M.A., Mohamed A.A., Hagrass A.E.A. Fatty acid composition of buffaloes milk fat// Egypt. J. Dairy Sci.- 1979.- V. 7.- N 2.-P.177−182.
  452. Somkuti G.A., Control of lipase content in Mucor rennet preparations //J.Dairy Sci.- 1974.- V. 57.- N 8.- P.898−899.
  453. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and Cheese flavor. II. Microorganism involved in the hydrolysis of fat in the interior of cheese // Nederl. melk-en zuiveltijdsch.- 1958.- V. 12.- N 3.- P. 238−264.
  454. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavour. IV. Fat hydrolysis in cheese from pasterized milk // Neth. Milk Dairy J.- 1960.-V. 14.-N2.- P. 141.
  455. Stadhouders J., Veringa H.A. Fat hydrolysis by lactic acid in cheese// Neth. Milk Dairy J.- 1973.- V. 27.- P. 77−91.
  456. Starkle M. Die methylketone inoxidativen Abban eineges Triglyceride (bzw. Fettsauren) durch Schimmelpilze unter Berucksichtigen des besonderen Ranriditat des Kokosfettes // Biochem. Z.- 1974.- V. 151.-, P. 371−415.
  457. Stoffel W., Chu Т., Ahrens E. Analysis of longchain fatty acids by gasliquid chromatography. Micromethod for preparation of methyl esters// Anal. Chem.- 1959.- N 31.- P. 307−308.
  458. Schutz M.M., Hansen L.B., Steuernagel G.R., Kuck A.L., Variation of milk fat, protein and somatic cells for fairy cattle // J. Dairy Sci.- 1990.- V. 73.- N 2.- P.484−493.
  459. Susumi Oi, Osamu Yamazaki, Akira Sawada, Yakio Satomura. Purification and Some properties of a Fungal Lipase. Preparation Used for Milk Flavouring II Agric. and Biol. Chem.- 1969.- V. 33, — N 5.- P. 729−738.
  460. Takamizawa К. Acid-precipitation of lactic acid bacteria fermented milk beverages. IILInfluence of phospholipids // D.S.A.- 1983.-V.45.-N 11.- P.860.
  461. Thomasow J. Kasereifung mit Lipasen // Deutsch.-Milchwirtsch.- 1980.- V. 31.- P.1258−1260.
  462. Thorne K.J.I., Oliver R.C., Heath M.F. Phospholipase A2 activity of the regularly arranged surface protein Acinetobacter sp. 199 A // Biochim. 3iophis. Acta.- 1976.- V. 450.- P. 336−341.
  463. Tolle A., Heerehen W. Free fatty acids in milk im relation to flow conditions in milking plants // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.- Doc. 86.-P.134.
  464. Torregrossa R.E., Makula R.A., Finnerty W.R. Outer membrane phospholipase A from Acinetobacter sp. HOl-N // J.Bacteriol.- 1977.- V. 131.- P. 493−498.
  465. Umemoto Y., Sato Y. Lipolysis by lactic acid bacteria recognized therough color changes of dyestained butterfats on double-layered agar plates // Milchwiss.- 1975.- Y. 30.- N 10.- P.591−594.
  466. Umemoto Y., Sato Y. Relation of cheddar cheese ripening to bacterial lipolysis // Agric. and Biol. Chem.- 1975.- Y. 39.- N 11.- P. 21 152 122.
  467. Umemoto Y., Sato Y. Isolation and fractionation of phospholipids and glycolipids from cheddar cheese // Milchwiss.- 1973.- V. 28.- N 9.- P.550−554.
  468. Vamos-Vigjazo L., Kiss-Kutz N., Kiss E. Production of cheese with a milk clotting enzyme preparation of microbial origin. I. Fatty acid composition of cheese // Acta Aliment. Acid. Sci. Hungaricae.- 1975.- N 3.-P. 309−329.
  469. Van Gent C.M., Poseleur O.J., Van der Bijl P. Detection of cerebrosides on thin-layer chromatograms with an anthrone spray reagent // J.Chromatogr.- 1973.- V. 85.- N 1.- P.174−176.
  470. Yaskovsky V.E., Kostetsky E.Y., Vasendin J.M. An universal reagent for phospholipid analysis // J. Chromatogr.- 1975.- V. 114.- P.129−141.
  471. Yaskovsky V.E., Suppes Z.S. Phospholipases of marine invertebrates. I. Distribution of phospholipase A // Сотр. Biochem. Physiol.- 1972.- V. 43B .- P. 601−609.
  472. Wagh P.Y., Clivaarona R. The in vitro inhibition of bovine milk lipoprotein lipase by a glycoprotein preparation from human atherosclerotic intima // Neth. Milk Dairy .- 1978.- V. 29.- P. 195.
  473. Walstra P. Effect of homogenization of the fat globule size distribution in milk // Neth. Milk and Dairy J.- 1975.- V. 29.- N 2−3.- P. 279 294.
  474. Walstra P. Effect of homogenization of milk plasma // Neth. Milk and Dairy J.- 1980.- Y.34.- N 3.- P. 181−190.
  475. Weihrauch J.L., Son Y.S. The phospholipid content of foods // JAOCS.- 1983.- V. 60.- N 12.- P. 1971−1978.
  476. Yu J.H. Studies on production of flavour constituents by various lactic acid bacteria. IV. Isolation and intracellular lipases of various lactic acid bacteria and their characteristic // Japanese Journal of Dairy Sci.- 1975.-V. 24.-N4.- P. 155−160.
  477. Zegarska Z., Budslawski J. Freie Fettsauren in Kasen wahrend der Reifung. II. Hohere Fettsauren // Milchwiss.- 1973.- V. 28.- N 11.- P. 737.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!