Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны

Диссертация: Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Работы по совершенствованию качества молочной продукции в нашей стране велись и ранее, но в нынешних условиях это имеет первостепенное значение. В последние десятилетие во многих регионах страны значительно сократились сырьевые ресурсы. Увеличиваются объёмы производства молочной продукции, в том числе сметаны из рекомбинированного сырья. При этш затруднительно обеспечить стабильность производства… Читать ещё >

Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследований
    • 1. 1. Состав и свойства сметаны
    • 1. 2. Влияние технологических факторов на качество сметаны
    • 1. 3. Бактериальные закваски и их влияние на качество кисломолочных продуктов
    • 1. 4. Роль полисахаридов в формировании структуры и
    • 1. 5. свойств кисломолочных продуктов
    • 1. 6. Обоснование цели и задач исследований
  • Глава 2. Организация экспериментальных исследований
    • 2. 1. Объекты и методы исследований
    • 2. 2. Схема проведения эксперимента
  • Глава 3. Исследование качества сырья для производства сметаны в Северо-западной зоне России,
  • Глава 4. Исследование бйотехнологических свойств заквасок для производства сметаны.&bdquo
    • 4. 1. Исследование органолептических, физико- химических, биохимических микробиологических свойств заквасок
    • 4. 2. Изучение динамики кислотонакопления и стойкости заквасок
    • 4. 3. Исследование синеретических свойств заквасок
    • 4. 4. Исследование реологических свойств
  • Глава 5. Изучение влияния вида сырья и заквасок на ход технологического процесса и качество готового продукта
    • 5. 1. Изучение динамики кислотонакопления в сливках при использовании разных заквасок и сырья
    • 5. 2. Исследование органолептических, физико-химических, биохимических свойств и микробиологических показателей сметаны
    • 5. 3. Исследование синеретических и реологических свойств сметаны
    • 5. 4. Изменение качественных показателей в процессе хранения
  • Глава 6. Исследование взаимосвязи качества сметаны и содержания полисахаридов в заквасках
  • Глава 7. Производственная проверка результатов исследования
  • Выводы и основные результаты работы

Сметана — один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране, благодаря повышенной биологической и энергетической ценности, высоким вкусовым достоинствам.

Сметану традиционно вырабатывают путем сквашивания сливок с различной массовой долей жира заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий, с последующим созреванием сгустка. Сливки содержат ряд биологически активных компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, белково-лецитиновые комплексы и др.). В процессе сквашивания и созревания сливок в них накапливаются продукты жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, которые увеличивают биологическую ценность продукта, улучшают его органолептические свойства.

Технологический процесс производства сметаны более сложный по сравнению с другими кисломолочными продуктами. Отсюда и большая сложность системы управления качеством продукта.

Качество сметаны зависит от множества технологических факторов, к которым относятся свойства исходного сырья, условия хранения и проведения нормализации, режимы тепловой и механической обработки, подготовки сливок к сквашиванию, качество бактериальных заквасок, режимы сквашивания и созревания сливок, условия расфасовки и хранения.

Работы по совершенствованию качества молочной продукции в нашей стране велись и ранее, но в нынешних условиях это имеет первостепенное значение. В последние десятилетие во многих регионах страны значительно сократились сырьевые ресурсы. Увеличиваются объёмы производства молочной продукции, в том числе сметаны из рекомбинированного сырья. При этш затруднительно обеспечить стабильность производства сметаны высокого качества. Часто происходят нарушения хода операции сквашивания сливок, получение продукта с пороками консистенции, нестойкого в хранении.

Принято считать, что качество сметаны, как прочих кисломолочных продуктов, обусловлено интенсивностью и направленностью микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время сквашивания сливок, созревания и хранения сметаны, что определяется развитием заквасочной микрофлоры. Поэтому подбору заквасок для производства сметаны было уделено внимание в исследованиях Королевой Н. С., Семенихиной В. Ф., Пятницыной И. Н., Романской H.H., Дымент Г. С., Шмелевой Л. И., Цареградской И. В., Максимовой А. К., Новосадовой Л. И. и других. При этом принципы составления заквасок по видовому составу рекомендованы для производства сметаны на натуральных сливках. При использовании различного сырья эмпирический подбор заквасок в промышленных условиях затруднителен и не всегда приносит желаемый результат, что сказывается отрицательно на качестве готового продукта.

Кононович Н.Г. с сотрудниками было показано влияние микробных полисахаридов кефирной закваски на формирование и свойства кисломолочного сгустка при производстве кефира и предложено учитывать содержание углеводов при оценке свойств кефирной закваски.

Полисахариды, продуцируемые молочнокислыми стрептококками, специфичны, различны по составу, строению и влиянию на структурно-механические свойства образуемых сгустков. Показано, что полисахариды выделенные из сгустков кефира, приготовленных на различных кефирных грибках, были идентичны по качественному составу, но различались по способности сообщать сгустку вязкостные свойства. Установлено также, что чем лучшими реологическими показателями обладает полисахарид, тем более прочные коллоидноструктурные комплексы он образует. При этом сгусток имеет большую влагоудерживающую способность и большую адсорбиро-ванность белками. Таким образом, по количеству углеводов, адсорбированных казеином, можно судить о структурно-вязкостных свойствах образуемых сгустков и консистенции продукта.

Исходя из вышеизложенного, считали целесообразным провести исследования по изучению влияния полисахаридов на свойства сгустков, получаемых при использовании натуральных и рекомбиниро-ваннных сливок, с целью получения сметаны с улучшенными показателями консистенции.

Анализ состояния вопроса позволил разработать рабочую гипотезу, по которой целесообразно производить подбор бактериальных заквасок для производства сметаны по способности продуцировать полисахариды, ответственные за формирование консистенцию продукта, что позволяет успешно использовать закваски на любом сырье. Все вышеизложенное указывает на актуальность темы и своевременность проведения исследований.

Выводы и основные результаты работы.

1. Установлены различия по микробиологическим показателям сырых натуральных и рекомбинированных сливок. КМАФАнМ было выше в натуральных сливках, а количество протеолитических и психро-трофных бактерий — в рекомбинированных.

2. Показано, что вид сырья не оказывает существенного влияния на реологические показатели сметаны. Выявлена важная роль бактериальных заквасок в формировании качества продукта при его изготовлении и в процессе хранения. Лучшее качество обеспечивают закваски типа КДс, содержащие в своём составе сливочные стрептококки не менее 50%.

3. Доказана возможность подбора заквасок по содержанию в них полисахаридов с целью получения сметаны высокого качества, стойкой в хранении. Установлена зависимость между органолептическими и структурно-механическими показателями сметаны и содержанием полисахаридов в заквасках. Закваски типа КДс, содержащие полиса-хариды в количестве не менее 5,6 г/дм по сгустку, обеспечивают" получение продукта высокого качества.

4. Анализ результатов дал возможность сделать вывод о решающей роли полисахаридов в формировании структуры сгустков и конечном итоге консистенции сметаны. Получены математические модели, описывающие взаимосвязь основных структурно-механических показателей (потери вязкости, коэффициент механической стабильности, восстановление структуры) и определяющие условия, позволяющие получать требуемые результаты.

5. Усовершенствована методика определения содержания полисахаридов в заквасках. Показана возможность и целесообразность определения этого показателя в сыворотке закваски (без отмывания осадка казеина), что делает методику более простой и приемлемой в производственных условиях.

6. Установлено, что закваски с низким содержанием полисахаридов в о сыворотке (не более 31 г/дм) способствуют повышению стойкости продуктов в хранении. Использование закваски типа КДс позволяет увеличить срок хранения сметаны до 14 суток.

7. Результаты производственной проверки подтвердили целесообразность подбора заквасок для сметаны по способности продуцировать полисахариды, с целью улучшить качество сметаны. На ЗАО «СПб Молочный завод «Пискарёвский» данный способ подбора заквасок для сметаны внедрен с 1997 года.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976, 279с.
  2. К.П. Влияние молочнокислых бактерий на развитие сани-тарно- показательных микроорганизмов в сметане. В кн.: Тез докл. н- тконф. «Совершенствование техники и технологии мясного и мо-лочного производства». Киев, 1975, с. 87−90.
  3. К.Н. Свободные жирные кислоты в молоке. Молочная промышленность, 1976, № 3, с. 23−25.
  4. В.П., Банникова Л. А., Сочнева Л. Г. Ускоренный способ производства сметаны.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром., 1980, 54 с.
  5. С.Л., Кафаров В. В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М., Высш. шк., 1985, 327 с.
  6. И.П. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. Л., Изд. Ленинградского университета, 1975,77 с.
  7. Л.А., Пятницы на И.Н. Использование мутантов с целью интенсификации производства кисломолочных продуктов. Экс-пресс- информация: Цельномолочная промышленность. М., ЦНИИТЭИмясомолпром., 1975, № 8, с. 1−4.
  8. А.Н., Позин М. Е. Математические методы в химической технологии,— Л.: ГНТИХЛ, 1955, 482 с. 10−11.
  9. В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами, — Молочная промышленность, 1994, N 1, с. 20−22.
  10. А.П. и др. Влияние состава заквасок на структурно- механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. В кн.:
  11. Биологические методы совершенствования технологии сыра. М.: Пищевая технология, 1974, с. 27−31.
  12. А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла. Автореф. дисс.докт. техн. наук:1. М., 1972 ,. 83 с.
  13. Р.А. Исследования в области химического состава и свойств молока некоторых молочных продуктов.- Автореф. дисс.канд.техн.наук. Вильнюс, 1971,30 с.
  14. В.М., Банникова Л. А. Производство заквасок в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1968, 231 с.
  15. Е.А. Изучение влияния рН молока на реологические показатели и дисперсность белковых частиц творожного сгустка. -Труды ВНИМИ, 1974, т. 36, с. 8−12.
  16. Е.А., Хандак Р. Н. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М.: Агропромиздат, 1989, 311с.
  17. И.В. Экзополисахариды Успехи микробиологии, 1985, № 20, с. 24.
  18. И. Структурно-механические свойства молочно-кедровых сгустков.- В кн.: «Актуальные проблемы производства и переработки сельхоз. продукции». Вологда, 1998, с. 197−199.
  19. В. и др. Влияние стабильности жира на структурно- механические свойства сметаны, — Труды ВНИИМС, 1973, т 8, с. 47−55.
  20. В., Казлаускайте Е. Влияние давления гомогенизации на дисперсность молока и сливок различной жирности. Труды Лит. фил. ВНИИМС. 1972, т. 7, с. 103−110.
  21. Н.Ф. Исследование технологического процесса непрерывного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками. Автореф. дисс. кандтехн наук. Л.: 1973,28 с.
  22. Ю.К. Влияние ультравысокой обработки на стабильность жировой эмульсии сливок. Автореф. дисс. канд техн наук.-М. 1973, 22 с.
  23. И.Н. Исследование процессов образования белковых структур при производстве кисломолочных продуктов. Отчеты ВНИМИ, М., 1954, с. 56−63.
  24. Власенко JIM. Изменение белковых компонентов молока в процессе выработки кисломолочных продуктов.- В кн.: «Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости продуктов и физико-химические методы исследования». Вологда, 1991, с. 12 -14.
  25. Влияние микробных полисахаридов на консистенцию кефира./ Ко-нонович Н.Г., Камалян М. Г., Дмитровкая Г. П. и др. Молочная промышленность, 1986, № 9, с 14−18.
  26. Е., Кваринский Е. Полисахариды микроорганизмов Молекулярная микробиология. М., 1977, с. 21−25.
  27. Г. Ф. Современные бактериальные закваски и препараты для ферментативных молочных продуктов. Киев, Госагропром УССР, 1987,48 с.
  28. М.Р. Влияние сезонных изменении молока на биохимические свойства молочнокислых стрептококков. Труды ВНИИМСа 1960, выпуск № 6, с 54- 59.
  29. A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979, 297с.
  30. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М., Легкая и пищевая пром., 1984, 260 с.
  31. К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.-192 с.
  32. Т.А. Разработка технологии поликомпонентной закваски сбифидобактериями для сметаны. Автореф. канд техн наук. М., 1998, 18 с.
  33. Т.А. Роль микрофлоры закваски в повышении санитарной безопасности сметаны. В кн.: Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции: Тез докл 2 Междунар науч-практ конф.- М., МГУПБ, ч.1, с. 63.
  34. Гос. стандарт ССР. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные, — М.: Издательство Стандарт, 1989, 247 с.
  35. Г. Метаболизм бактерий. М., Легкая и пищевая пром., 1982,156 с.
  36. Д. Влияние гомогенизации на субмикроскопическую структуру белка. Молочная промышленность, 1962, № 8, с. 12−17.
  37. А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов, Минск, Высшая школа, 1987, 164 с.
  38. Р.Б. Молоко и молочное дело. М. Колос, 1973,256 с.
  39. З.Х. Роль бактериальных заквасок в повышении качества молочных продуктов. Молочная промышленность, 1981, № 4, с. 28−30.
  40. Л.Н., Бурова М. И. Получение кисломолочных продуктов на основе искусственных эмульсий. Труды МИНХа им. Плеханова Г. В. 1968, вып. 49, с 58−62.
  41. П.Ф., Шидловская В. П. Новое в биохимии молока, — М. ЦИНТИпищепром, 1962,47 с.
  42. Т. Н. Повышение качества сметаны при ее хранении путем применения бактериальной закваски с регулируемой фосфолипазной активностью. Автореф. дисс. канд техн наук. Л., 1985,22 с.
  43. JI.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока с целью разработки объективного метода контроля технологического процесса производства кисломолочных продуктов. Автореф. дисс. техн наук. Л., 1978, 119 с.
  44. JI.A., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов. -Л., ЛТИХП, 1987, 30 с.
  45. А.Ф., Чагаровский А. П. Основные направления повышения пищевой ценности молочных продуктов. Киев, Госагропром УССР, 1989,46 с.
  46. З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М., Пищевая пром., 1985, 87 с. 52.3убкова В. И. Новые виды заквасок и бактериальных препаратов. -Киев, ИПК Минпищепрома УССР, 1985, 19с.
  47. А.З. Исследование и установление оптимальных соотношений ароматических веществ в стрептококковых заквасках, используемых в молочной промышленности. Автореф. дисс. кандтехн наук. Л., 1973,24 с.
  48. В.Л. Повышение качества молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белковых фракций молока. Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1986, с. 41−43.
  49. В.Н., Ребиндер В. А. Структурообразование в белковых системах. М., Наука, 1974, 267 с.
  50. Изучить изменение микрофлоры, физико-химических и органолеп-тических свойств сметаны и разработать предложения о сроках ее хранения. Отчеты Лен. Отделения ВНИМИ по теме № 19, раздел 2, Л., 1973, 24 с.
  51. Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных .продуктов. Справ.рук. — М., Пищевая промышленность, 1971,423 с.
  52. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1988, 64 с.
  53. Использование термофильных стрептококков в заквасках для творога и сметаны./ Королева Н. С., Гребенюк М. Н., Задояна С. Б. и др. -Молочная промышленность, 198−5 г. .N"11, с.32−35.
  54. Е., Вайткус В. Изучение дисперсности жировой фазы молока. Труды Лит. Фил. ВНИИМС, 1974, т. 9, с. 117- 122.
  55. Е.И. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве, — Прикладная биохимия и микробиология. М., 1982 г., т18, вып. 6.
  56. ЕМ., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М., Наука, 1975,207 с.
  57. Кисломолочные продукты. Экспресс-информация.- М.: АгроНИИ-ТЕИММП Серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт, 1986, вып 15, с.З.
  58. Г. И., Толстухина Л. С., Аристова В. П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющие ее дестабилизацию. Тр. ВНИМИ, 1976, вып. 42, с. 55- 62.
  59. И.И. Биохимические и, микробиологические основы производства сыра. М., Пищ. пром. 1966, 208 с.
  60. A.B. Применение эмульсии в пищевой промышленности М., Пищевая промышленность, 1966, 251 с.
  61. О.П. Подбор производственно-ценных штаммов молочнокислых бактерий для сквашивания молока в весенне-летнийпериод года в условиях Красноярского края. Автореф. дисс. кандтехн наук, Вологда, 1965,20 с.
  62. Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1973, 272 с.
  63. Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1975, 271 с.
  64. Н.С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 255 с.
  65. Н.С., Лозовецкая В. Т. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию молочных продуктов. Молочная промышленность, 1983, № 10, с 32−35.
  66. Н.С., Суворова Г. В. Совместное культивирование молочнокислых бактерий с различным температурным оптимумом развития Труды ВНИМИ, вып. 27,1970, с. 43−58.
  67. Л.В., Новотельнов Н. В., Шмелева Л. И. Влияние условий культивирования на развитие микрофлоры кефирной закваски.-Прикладная микробиология и биохимия, 1970, № 5, с. 551−556.
  68. Т.А. Исследование процесса сквашивания молока непрерывным методом применительно к производству творога.- Авто-реф. дисс. кандтехн наук. М., 1972, 22 с.
  69. Т.А., Паткуль Г. М. Влияние бактериальной закваски на непрерывное сквашивание молока при производстве творога. Молочная промышленность, 1972, № 6, с. 21−24.
  70. A.M. Химия и биохимия патогенных микробов.- М. Медицина, 1946, 248 с.
  71. В. Интенсивность биохимических процессов в сливках в зависимости от количества закваски и-температуры сквашивания. -Тр. Лит. Фил. ВНИИМС, 1973, т. 8, с. 173- 176.
  72. Я.И., Вайткус В. В., Челидзе Г. Н. Влияние гомогенизации на свойства сметаны из искусственных жировых эмульсий. Молочная промышленность, 1984, № 12, с. 10−13.
  73. В.Г. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Авто-реф. диссканд. техн. наук. М., 1984,18 с.
  74. В., Куликаускене М. Возможность использования некоторых белковых добавок при выработке низкожирной сметаны, — Тр. Лит. Фил ВНИИМС. 1979, т. 13, с. 43−52.
  75. В.П. Влияние содержания белка на качество сметаны.-Молочная промышленность, 1976, № 12, с. 32−37.
  76. Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1974, 161 с
  77. А.К. К вопросу изучения протеолитической активности молочно- кислых стрептококков и палочек. Тр. ВНИМИ, 1968 г., вып. 26, с. 52−69.
  78. А.К., Задояна С. Б. Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям. -21 Международный молочный конгресс. М. ЦНИИТЭИмясомолпром., 1982, т.1, кн. 2, с. 110.
  79. Г. Основы биологической химии. М., Пищевая промышленность, 1977, 250 с.
  80. К. Влияние времени года на состав и свойства сгущенного молока с сахаром. Молочная промышленность, 1964, № 1, с 15−18.
  81. Д.А. Биологическая активность некоторых полисахаридов и их клиническое применение. Минск, 1977 г., с. 128
  82. А.М. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л., ЛТИ им. Ленсовета, 1979 г., с. 64
  83. A.M., Березко A.B. Структурно механические свойства молочных продуктов. — Л., ЛТИ им. Ленсовета, 1979 г., 91с.
  84. С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972, 237 с.
  85. В.М. Подбор заквасочных культур и упаковочного материала для сохранения качества сметаны при ее реализации и резервировании. Автореф. дисс. техн наук, Ереван, 1979,22 с.
  86. Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотических заквасок. Автореф. дисс. канд техн наук. М., 1973, 22 с.
  87. В.Г. Интенсификация процесса сквашивания сливок и консистенция сметаны. Молочная промышленность, 1961, № 12, с. 20−22.
  88. В.Г. Исследование технологических условий интенсификации производства сметаны и улучшение ее консистенции. Молочная промышленность, 1963, № 8, с. 21−23.
  89. Микробиологические основы молото производства. / Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. и др.- под ред. к.т.н. Костина Я. И. -М.: Агропромиздат, 1987., 396 с.
  90. Л.А. Усовершенствование технологии производства сметаны. Молочная промышленность, 1951, № 10, с. 11−13.
  91. Мицкевичу с Э. К. Изучение влияние стабильности жировой фазы на свойства кисломолочных продуктов. Труды Лит фил ВНИИМС Каунас, 1972, т.7, с 32−37.
  92. Э., Вайткус В. Влияние содержания жира и белка на свойства кисломолочного сгустка. Труды лит фил ВНИИМС, 1971, 6 т., с. 65−71.
  93. Э., Вайткус В. Об образовании скоплений жировых шариков к сливках при гомогенизации. Труды ВНИИМС Лит. Филиал. 1973, т.8, с. 131−138.
  94. Ю5.Мицкене Н. Б. Химический состав, физико-химические и биологические свойства молока и изменение белков при производстве диет продуктов. Каунас: 1968 г., с. 22
  95. Г. и др. Распределение жировых шариков по размерам-основной фактор, определяющий стабильность сливок. -21 Международный молочный конгресс. М. ЦНИИТЭИмясомолпром., 1982, т.1, кн. 1, с. 174−175.
  96. Ю7.Молчанова К. В. Особенности развития молочнокислых бактерий в молоке с повышенным содержанием белка и сухих веществ. Молочная промышленность, 1975, № 7, с. 21−26.
  97. Г. В. Сезонные колебания содержания лимоннокислых солей в молоке. Молочная промышленность, 1964, № 6, с. 21−25.
  98. Новые молочные продукты.- Экспресс-информация.- АгроНИИТЭ-ИММП.- Серия молочная пром-ть.- Зарубежный опыт.- 1984, — вып 12, Юс.
  99. Ю.Обзор: Информация АгроНИИТЭИММП, 1991,28 с.
  100. Т.Г. и др. Влияние возраста культуры и вида молочнокислых стрептококков на сннерезис сычужного сгустка. Тр. ВНИМИ 1973, вып. 10, с. 41−46.
  101. O.K. и др. Биология возбудителей молочнокислого брожения. Труды ВНИИ жиров. Пищепромиздат., 1954, № 15, с. 150.
  102. Пасенков и др Изменение некоторых физико-химических показателей молока в процессе хранения. В кн.: «Технология молочных продуктов». Омск, 1984, с. 67.
  103. Г. М. Пути получения стойких бактериальных бактериальных заквасок. -Молочная промышленность, 1968, № 1, с. 6−9.
  104. Г. М., Бутакова М. В. Причины несквашивания молока и их устранение. Молочная промышленность, 1965, № 11, с. 10−13.
  105. Г. Д., Гудков A.B., Сорокина Н. П. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.-М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985,35 с.
  106. А.Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливокпутем обогащения белком. Автореф. дисс. канд техн наук. М., 1983, с. 20.
  107. Подобрать закваски для сметаны 25и 20%- ной жирности, способствующие ускорению цикла сквашивания сливок и улучшению консистенции./ Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме № Э. 07.02.2-Л., 1977,90 с.
  108. Промышленныая микробиология./ Аркадьева З. А., Безбородое A.M., Блохина И. Н. и др./ -М., Высш. шк., 1989,688 с.
  109. О. Ю. Изменение состава и свойств молока и его влияния на производство некоторых молочных продуктов. Автореф. дисс. .канд техн наук. Каунас, 1962, 20 с.
  110. Разработать инструкцию по селекции заквасок для низкожирной) 20 и 25%-ной жирности) сметаны. Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме № 5. 07.02.2. Л., 1978, 32 с.
  111. Р. И., Урбене С. К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. Озорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мысомолпром, 1978,48 с.
  112. Р. И др. Влияние ступенчатого режима пастеризации молока на консистенцию кисломолочных продуктов. Тр Лит. Фил ВНИИМС, 1976, т. 10, с. 121−140.
  113. Р.Н., Урбене С. К. Динамика изменения дисперсности казеинового комплекса во время кислотной коагуляции.- Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1969, т.4, с. 143−153.
  114. И.А., Горбатов A.B. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М., Агропромиздат, 1990,320 с.
  115. Т.Г. Антибиотические свойства кисломолочных бактерий. Молочная промышленность, 1954, № 4, с. 45−46.
  116. Н. И др. Улучшение качества кисломолочных продуктов пониженной жирности путем использования заквасок синтезирующих вязкие биополимеры. В кн: «Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов». Каунас, 1982, с. 10−11.
  117. H.H. Исследование направленного кисломолочного брожения продуктов в технологии кисломолочных продуктов из восстановленного молока и сливок. Автореф. дисс. канд техн наук. М., 1956, 150 с.
  118. H.H. Совершенствование производства сметаны. М.: Аг-роНИИТЭИ, 1987, 32 с.
  119. Г. П. Изменение некоторых составных частей молока в процессе его производства.- В кн: «Совершенствование производства молочных продуктов», Омск, 1974 г., т. 121, с. 3.
  120. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1977, с. 61.
  121. В.Ф. Кисломолочные продукты. Молочная промышленность, 1987., № 9, с.31−32.
  122. В.Ф., Флегонтова Т. А. Размножение энтеропатогенных кишечным палочек в процесс производства сметаны.- Молочная промышленность, 1984, № 11,с. 14−16.
  123. В.Ф. и др. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны. Молочная промышленность, 1979, № 8, с 21−24.
  124. А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб и допл., — М.: Пищепромиздат, 1963,307 с.
  125. А.М., Шунина P.A. Подбор и изучение микроорганизмов, ускоряющих созревание сыров. Микробиология, 1936, т. 5, вып. 4, с. 537−543.
  126. Р., Урбене С. Влияние закваски на консистенцию кисломолочных продуктов. Тр. Лит. Фил. ВНИИМС, 1977., т. И, с. 52−57.
  127. Г. В. Совершенствование технологии производства сметаны. М., Агропромиздат, 1988 г., 98 с.
  128. Г. В., Максименко М. А. и др. Усовершенствование технологии производства сметаны.- Сборник докладов Всесоюзной н-т конф. по молочному делу, посвященного 100-летию со дня рождения профессора Калантара. Ереван, 1961, с 152- 158.
  129. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979, 623 с.
  130. ТИ" По приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов" утв 16.11.92.
  131. Г. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищепром издат., 1963, 178 с.
  132. А.Г. Новое в технике и технологии молока и кисломолочных продуктов.- М. Пищевая пром., 1965, 53 с.
  133. Л.С., Молочников В. В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков. Обзорная информация.-М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984,39 с.
  134. ТУ 10−02−02−789−65−91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры.
  135. С. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочного сгустка. Автореф. дисс. канд техн наук.- Каунас, 1971., 22 с.
  136. С. и др. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов. -Труды Лит. фил. ВНИИМС, 1978, № 12, с. 45−48.
  137. В.Д., Зобкова З. С. и др. Новые виды молочных продуктов.- Молочная промышленность, 1995, № 3, с. 12−14.
  138. И.В. Сравнительная оценка активности и стойкости заквасок для творога.- Труды ВНИМИ, 1970, т. 30, с.91−95.
  139. М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.- Молочная промышленность, 1991, № 9, с. 12−14.
  140. Н. и др. Исследование протеолитической активности псих-ротрофов и их влияние на протеолиз в молоке в процессе хранения.-В кн.: «Тез. докл. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Углич, 1994, с. 177
  141. В.П., и др. Химический состав молока, поступающего на молочные предприятия, и его изменения по сезонам года. Труды ВНИМИ, 1973, № 30, с. 79−93.
  142. Л.И., Яковлев Д. А., Ибрагимова А. З. Определение диаце-тила в заквасках. Молочная промышленность, 1974, № 2, с. 21−23.
  143. Э.А. Изучение сущности технологических процессов производства сметаны с целью их совершенствования и интенсификации. Автореф. дисс. канд техн наук. Таллинн, 1973, 32 с.
  144. AHRENS1, F" und Н. MAIER-BODE: Die Verkehrsfahigkeit von saurer Sahne, hergestellt unter Verwendung von Joghurtbakterien. Dt. Leben-smittel-Rdsch. 63 (1967) 6, S. 181
  145. Attaie R., Whalen P.J., Shahani K.M., Amer M.A. Inhibition of growth of Staphil. aureus during production on of acidophilus
  146. BANDURSKI, В.: Zur Mikrobiologie der Sauermilchen — als Beitrag zum Lehrmaterial. Diplomarbeit, Humboldt-Univ. Berlin 1974
  147. Bond Sandra. Unstoppable yoghurt.- Food Process (Gr.Brit.).
  148. Bottazzi V., Battistotti В., Vescovo M. Continuous production of joghurt cultures and stimulation of Lactobatillus bulgaricus by formicacid. «Milchwissenschaft» Bd. 26,4, 1971, s. 214−219.
  149. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products.-Int. J. Dairy Thechnol., 1997, v.50, N1, p.21−27.
  150. CERSOV SKY, H, S. NEUBERT und К. D. SCHMIDT: Grundzuge, Ver-fahren und technologisch-technische Losungen der Reinigung und
  151. Desinfektion in der Milcherzeugung. Arbeiten des Instituts fur Milchforschung der DDR Oranienburg 47/1 976 164.chaafsma G. Yoghurt eine ausgezeichnete Alternative zur Milch (Deutche Molkerei-Zeitung) — Milchwissenschaft, 1988, N1.
  152. Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significanse: (Pap) Proc. Worksshop 14-th Jnt. Congr. Nutr.- Nutr. Losses Due Food Prep. Possibilities their prevent.- Seoul, Aug 25-th, 1989.
  153. Debry G. Effect des micro-ondes sur la sante1 des consommateurs et sur la valeur nutritionelle des aliments.- Energ. Sante/ Serv ebud. med.- 1994, Synth et anal.
  154. Du nouveau dans les isolats de proteines pour les produits laitiers.- Rev. ENIL.- 1993, N 172, c. 35−36.
  155. Fallscheer T. Der Yoghurtmarkt in Frankreich.- Dtsch. Milchwirt., 1995, v.46, N13, s.660−662.
  156. FAO/WHO Energy and protein requiremens.- Report of joint FAO/WHO and expert committee on energy and protein requirements.-Geneva: WHO, 1973.
  157. Galesloot T.E., Hassing F. Verdere onder zoekingen betrgende de invlood het jaargetrijde ap net getrag van zuursels. «Netherland Milk and Dairy Journal», 1962,16.1.p. 24−25.
  158. HOBBIGER, .A.: Auswirkungen verschiedener Kuhltemperaturen und -zeiten auf den Keimgehalt der Rohmiich. Dt. Molkerei-Ztg. 85 (1964) S. 1773 bis 1775
  159. Human Naresh, Singhai O.P. Atheroclerosis: are dairy products safe?- J. Soc. Dairy Technol.- 1995, v.45, N 2, p. 49−52.
  160. Hutchinson I. The status of fao and codex alimentarius.- J. Am. Oil. Chem. Soc., 1979, v.56, N 3, p. 227−228.
  161. Jonas J. Impact of vegetable proteins on dairy product. J. of Milk and Food Technology, 1975, v.38, N 1, p .39−43.
  162. KUR2WEIL, R., und M. BUSSE: Keimgehalt und Florazusammensetzung der frisch ermolkenen Milch. Milchwiss. 28 (1973) S. 427 bis 431.
  163. La Riviere J. W. M., Kooiman P., Schmid K. Kefiran a novel Poly-sacchfride Produced in the Kefir Grain by Lactobacillus brevis., Archiv. Microbiologie, 1967, № 59, p. 269−278.
  164. Latest developments in microwaveble food and flavour in gradients. -Food Ingredients.- Eur. Conf. Proc. Paris, 1989, 7−29 Sept, p. 79−84.
  165. Lewis P.M. A note on the continuous flow culture of mixed population of lactobacilli and streptococci. J. Appl. Bacterid., 30 (2), 1976,406.
  166. Linberg B. Polysacharides and Polysacharases. Ed. Berkley R.C.W., Gooday G.W. London, 19 797
  167. Low-fat foods: A little fat goes a long way.- Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 19%, N 12, p. 1284−1286.
  168. ManveiI. Minimal processing of food. Pap Eur. Fed. Food Sei. and Technol Minimal Process Food.- Sei. and Technol. Today.- 1997-П, N2, p. 107.
  169. Maurel E. Systemes stabilisants: la qualite suisse- Process Mag., 1993, v.1085, p. 38−40.
  170. Me Pherson A., Kitchen B. Reviews of the progress of Dairy Science: The bovine milk fat globule membrane its formation, composition, structure and behavious in milk and dairy products — J of Dairy Res., 1983, v. 50. P. 107−133.
  171. Mulder H., Walstra P. The milk fat globule: emulsion science as applied to milk products and comparable foods. Farnham Royal: Commonwealth agricultural Bureaux. 1974.- 296p.
  172. Nixon Floyd K. Milk composition and method of making.- Патент 5 260 084 США, МКИ5 A 23 с 91 154.
  173. Pettersson H. Growth of a mixed species lactis starter in a continuous pH- statfermenter. Appl., 1975, v. 29, № 4, p. 437−443.
  174. PITSCHEL, CH.: Der Einflufi verschiedener Kuhlmethoden auf den Keimgehalt der Rohmilch. Diplomarbeit Friedrich-Schiller-Universitat Jena 1968
  175. Reddy G., Shahani K. Isolation of antibiotic from Lb.bulgaricum.-J.Dairy Sei!., 1971, v.54, N5, p.748−751.
  176. Russell Pauline. The world of ingredients.- Milk Ind., 1995, v.97, N 10, p. 18,19,21,23.
  177. Ryckeboer Emile, Louis Leopold. Procede de fabrication d’un produit alimentaire de type yaourt a' la pulpe de carotte.- Заявка 266 8896, Франция, МКИ5 А 23 с 91 154.
  178. SCHONHERR, W.: Probleme und Entwicklung der Milchkuhlung in der Landwirtschaft der DDR. Internationale Zeitschr. der Landwirtschaft (1968) S. 566 bis 568
  179. Seeger P.D. Arztl. Forschung. XXI/2, 1968.
  180. Selck K.-W. Zusatzstoff-freie Stabilisierung von Milchprodukten.-Dtsch. Milchwirt.- 1992, v.43, N 44, s. 1492−1493.
  181. Shahani K. Natural antibiotic activity of LbAcidophilum and Lb.Bulgaricum.Isolation of acidophilin.- Cult. Dairy Prod., 1977, N12.
  182. Simplesse- 40−42 / Eur. Dairy Mg.- 1993, N1- p. 40−42.
  183. Somerset Shown M. Nutrition / A driving force behind food industry innovation." Brit. Food J.- 1991, v.93, N 3, p. 7−11
  184. SONNTAG, S., und H. BALLERSTEDT: Moderne Verfahren der Milch-kuhlung und -lagerung. Milchforschung-Milchpraxis 12 (1970) S. 108 bis 117
  185. Watanable Т. et al. Microb. and Immunology, 1977.- v.21- N9, p.493.
  186. WIESNER, E.: Einflufi der Futterung auf die Milchqualitat. Mh.-Vet.-Med. 23 1968) S.51 bis 56
  187. Y’o gele' semilavora to a base di yogurt.- Ind. alim. (ltal) — 1994, v. 33, N324, p. 351−352.203.yogurt" — J. Food Prod., 1982, v.50, p.224−228.
  188. Yokota Tetsuya, S. Hideku, F.Naoto. Beverages made by lactic acid fermentation and method of producing the same.- Пат. США 4855/47, 1988.
  189. Young John. Future opportunities for functional foods. Food Manuf.-1995- 70, N 10, p. 93−102.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!