Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной

Диссертация: Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Структурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1−40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста… Читать ещё >

Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой ценности
    • 1. 2. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
    • 1. 3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий
    • 1. 4. Свойства и применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ
    • 1. 5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий
  • Выводы по обзору литературы
  • Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Объекты исследования
    • 2. 2. Методы исследования
      • 2. 2. 1. Физические методы исследования
      • 2. 2. 2. Химические методы исследования
      • 2. 2. 3. Микробиологические методы исследования
      • 2. 2. 3. Специальные методы исследования
    • 2. 3. Способы приготовления лабораторных образцов
      • 2. 3. 1. Способ приготовления сахарного печенья
      • 2. 3. 2. Способ приготовления затяжного печенья
      • 2. 3. 3. Способ приготовления крекера опарным способом
      • 2. 3. 4. Способ приготовления крекера безопарным способом г
  • Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
    • 3. 1. Изучение влияния СГОЛ-1 -40 на свойства полуфабрикатов
      • 3. 1. 1. Влияние СГОЛ-1 -40 на физико — химические показатели полуфабрикатов
      • 3. 1. 2. Содержание и качество клейковины в тесте
      • 3. 1. 3. Влияние СГОЛ-1−40 на реологические показатели полуфабрикатов
      • 3. 1. 4. Влияние СГОЛ-1−40 на процесс газообразования в опаре и тесте для крекера
    • 3. 2. Изучение влияния СШЛ-1−40 на качество готовых изделий
      • 3. 2. 1. Исследование влияния СГОЛ-1−40 на физикохимические показатели качества готовых изделий
      • 3. 2. 2. Влияние СГОЛ-1−40 на структурно — механические показатели готовых изделий
      • 3. 2. 3. Влияние СГОЛ-1−40 на органолептические показатели готовых изделий
    • 3. 3. Исследование процесса выпечки
      • 3. 3. 1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья
      • 3. 3. 2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке
      • 3. 3. 3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке
    • 3. 4. Пищевая и энергетическая ценность печенья
      • 3. 4. 1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья
      • 3. 4. 2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья
      • 3. 4. 3. Пищевая и энергетическая ценность крекера
      • 3. 4. 4. Расчет биологической ценности печенья
    • 3. 5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением
  • СГОЛ
    • 3. 5. 1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении
    • 3. 5. 2. Изучение физико — химических показателей изделий при хранении
    • 3. 5. 3. Исследование микробиологических показателей при хранении
  • Выводы по результатам исследований
    • Глава 4. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Актуальность работы. На долю мучных кондитерских изделий приходится около 54% от всего выпуска кондитерских изделий. Они являются высококалорийными продуктами, но имеют низкую пищевую ценность.

Согласно «Концепции Государственной политики в области питания населения Российской Федерации» ведутся исследования по созданию продуктов питания повышенной пищевой ценности. Разработан ряд технологий и рецептур мучных кондитерских изделий, содержащих продукты переработки плодов, овощей, витаминные препараты, концентраты и изоляты полноценных белков и т. д. Существуют и другие возможности создания технологий МКИ повышенной пищевой ценности, в частности, применение молочной сыворотки.

Ежегодно в России при производстве молочных продуктов получают около 9 млн т сыворотки, из них на дальнейшую переработку идет около 50%, остальное количество применяют в качестве корма для сельскохозяйственных животных или выбрасывают, что ведет к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, она содержит витамины, макрои микроэлементы. Перспективной является переработка сыворотки с применением биотехнологических методов, например, с помощью ферментативного гидролиза. Так получают сыворотку молочную гидролизованную СГСЩ-1−40. Она имеет высокую пищевую ценность и обладает лечебно-профилактическими свойствами, поэтому создание технологии печенья на ее основе является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии печенья функционального назначения на основе сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1−40. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

— изучить свойства сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1−40;

— исследовать влияние сыворотки СГОЛ-1−40 на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

— разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием СГОЛ-1.

40;

— рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с добавлением СГОЛ-1−40;

— изучить процесс выпечки печенья со СГОЛ-1−40;

— исследовать влияние СГОЛ-1−40 на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели печенья в процессе хранения;

— проверить полученные результаты в условиях производства.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований научно обосновано применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1−40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения.

На основании комплексных исследований установлены реологические характеристики сыворотки по показателям консистенции, эффективной вязкости и напряжения сдвига.

Определено влияние СГОЛ-1−40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры в зависимости от дозировки сыворотки и способа приготовления (опарный и безопарный). Процесс брожения интенсифицируется на 40% при опарном способе и 50% - при безопарном. Показано, что сыворотка молочная гидролизованная повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Структурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1−40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста от дозировки сыворотки. Получены адекватные уравнения регрессии с высоким уровнем аппроксимации.

Исследован процесс выпечки печенья при различных режимах (критерии оптимизации — массовая доля влаги и высота изделий). Определено, что выпечка сахарного печенья не требует увлажнения пекарной камеры, а при выпечке крекера и затяжного печенья увлажнение способствует увеличению массовой доли влаги, намокаемости и снижению плотности изделий.

Установлено, что при добавлении СГОЛ-1−40 температурные характеристики выпекаемых тестовых заготовок по сравнению с контролем существенно не изменяются.

Показано, что при хранении динамика изменения органолептических, физико-химических (массовая доля влаги, намокаемость, щелочность, кислотность, перекисное, кислотное, йодное числа жира, выделенного из печенья), структурно-механических (прочность) и микробиологических показателей качества печенья с сывороткой ниже по сравнению с контролем.

Доказана возможность использования и определено количество сыворотки молочной гидролизованной для придания печенью функциональных свойств за счет повышенного содержания витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость. Разработаны технологии сахарного, затяжного печенья, крекера опарным и безопарным способом с использованием сыворотки молочной гидролизованной.

Определены оптимальные дозировки сыворотки: для сахарного печенья -3%, для затяжного -5% и для крекера — 9%. Рекомендованы режимы выпечки печенья со СГОЛ-1−40. Обоснованы сроки годности печенья — 90 суток.

Промышленная апробация технологии печенья, содержащего сыворотку молочную гидролизованную, проведена на ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево».

Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Работа выполнена согласно плана НИР МГУ 1Ш (инициативная тема).

Подана заявка на «Способ производства крекера лечебнопрофилактического назначения» (№ 2 006 112 289 от 14.04.2006).

Результаты работы включены в базу данных Фонда содействия развитию инновационной деятельности высшей школы и внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В и В2.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на конференциях и семинарах: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» — (Москва, октябрь 2004 г.) — на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (20−21 октября 2004 г., МГУПП) — на научно-практическом семинаре с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (14−18 февраля 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондитер») — на 3-й Юбилейной международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (15−17 ноября 2005 г., Москва, МГУПП) — на научно практическом семинаре «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (27 февраля — 1 марта 2006 г., Москва, МГУПП совместно с «Информкондитер») — на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (20−21 апреля 2006 г., Москва, ООО «Объединенные кондитеры»).

Разработки экспонировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания" — 2-й и 3-й Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (за разработку способа производства крекера с использованием гидролизованной молочной сыворотки получены диплом и серебряная медаль) — на Международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» в 2005 и 2006 гг.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья функционального назначения с использованием сыворотки молочной гидролизованной. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Определены показатели качества сыворотки молочной гидролизованной, на основе чего научно обосновано ее применение в производстве крекера, сахарного и затяжного печенья функционального назначения.

2. Исследовано влияние сыворотки молочной гидролизованной на качество эмульсии и теста для печенья по физико-химическим и реологическим показателями.

Установлено влияние СГОЛ-1−40 на процессы брожения опары и теста по показателям: температура, титруемая кислотность, газообразование. Показано, что СГОЛ-1−40 в производстве крекера интенсифицирует процесс брожения опары и теста, что объясняется химическим составом используемой сыворотки. Повышается подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей. Добавление 9% СГОЛ-1−40 в рецептуру крекера приводит к сокращению производственного цикла на 40−50%.

Показано, что внесение сыворотки молочной гидролизованной в рецептуру печенья приводит к изменению реологических показателей теста: повышается его пластичность (для сахарного печенья — на 3- для затяжного — на 11- для крекера — в среднем на 19%), и снижается упругость (на 19, 27 и 37% соответственно). Благодаря этому стабилизируются операции прокатки теста и формования тестовых заготовок. При выпечке они лучше сохраняют заданную форму.

3. Установлено влияние сыворотки молочной гидролизованной на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели печенья и крекера в зависимости от дозировки сыворотки. Массовая доля влаги, кислотность и прочность печенья увеличиваются пропорционально количеству сыворотки СГОЛ-1−40, щелочность — незначительно снижается. Намокаемость и плотность сахарного печенья при добавлении 1−3% сыворотки, затяжного — 1−5%, крекера — 1−9% не изменяются. При более высоких дозировках данные показатели ухудшаются. Органолептические показатели изделий со СГСШ-1−40 выше по сравнению с контролем за счет более приятного молочного вкуса и аромата, а также золотистого цвета.

Рекомендованы оптимальные дозировки сыворотки молочной гидролизованной для производства различных видов печенья.

4. Изучен процесс выпечки изделий со СГСЩ-1−40. При добавлении сыворотки сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240 °C 4 мин без увлажнения пекарной камеры в начальный период выпечкизатяжное печенье и крекер, приготовленный по опарной и безопарной технологиям — 5 мин — с увлажнением.

5. Разработаны рецептуры печенья сахарного «Лето», затяжного «Школьное» и крекера «К завтраку», содержащих сыворотку молочную гидролизованную. Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно-профилактического назначения». Функциональные свойства изделий с добавлением сыворотки молочной гидролизованной СГСШ-1−40 подтверждены клиническими испытаниями на кафедре ветеринарной хирургии ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина».

6. Рассчитана пищевая ценность печенья и крекера с сывороткой молочной гидролизованной. Установлено высокое содержание калия, магния, кальция, витамина Вь В2 и др. в изделиях с добавлением СГОЛ-1−40. Энергетическая ценность снижается: сахарного печенья — на 4, затяжного — на 3, крекера — на 2%. Повышается аминокислотный скор по лимитирующим для пшеничной муки аминокислотам: по лизину — на 2 (сахарное печенье), 4 (затяжное) и 13% (крекер) — по треонину — на 1,2- 2,4 и 11% соответственно.

7. Обоснованы сроки годности разработанных изделий. Печенье, содержащее СГОЛ-1−40, на протяжении всего срока хранения имело более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем благодаря наличию в составе сыворотки лактата натрия, обладающего влаоудерживающими и антиокислительными свойствами. Микробиологические показатели изделий с сывороткой соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01.

8. Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево» показала, что печенье, содержащее сыворотку молочную гидролизованную, можно получать на имеющемся оборудовании. Органолептические показатели изделий отличного качества, физико-химические — соответствовали ГОСТ 24 901–89.

По расчетным данным промышленный выпуск разработанных изделий позволит повысить годовую прибыль: от производства сахарного печенья — на 5%, затяжного — на 8, крекера — на 11%. При этом показатель конкурентоспособности (К) выше и составляет 1,1.

9. Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В] и В2.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.М. Современные нетрадиционные методы обработки и получения пищевых продуктов и кормовых добавок // Сборник научных трудов МГУПП. Т.2 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. — 296 с.
  2. B.A., Спиричев В. Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. — 424 с.
  3. В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. -2004. № 5. — с. 6−7.
  4. Foods ingredients and analysis. September October. — 1996. — P.76
  5. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, Vol. l59.№ 8. PP. 205−209.
  6. Adrans R., Boolenger H. Wheat fiber a natural functional ingredient // Food Market and Technol. 1997. — № 1.P. 15−18.
  7. Ichikawa T. Functional Foods in Japan // Functional Foods- Designer Foods: Pharmafoods, Nutraceuticals, 1994.P. 453−467.
  8. Tomatasu H. Health effects of oligosaccharides // Food Technology. 1994. -№ 10.P. 61−65.
  9. Lindhauer M.G. Functional food ein Ubersichtsreferat // Veroffent. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. — Detmold, 2000, Bd.285. S.81−91
  10. Arai S., Osawa Т., Ohigashi H. etc. A mainstay of functional food science in Japan History, present status and future outlook // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. — 2001, Vol.65, № 1. PP. 1−13
  11. Arai S., Morinaga Y., Yoshikawa T. etc. Recent trends in functional food science and the industry in Japan // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. 2002, Vol.66, № 10. PP. 2017−2029
  12. Hilliam M. The market for functional foods // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, № 5/6. P.349−353
  13. Pilarski S. Conditions for marketing strategy of functional food producers // Economic Sciences. Olsztyn, 2003, № 6. P. 169−184
  14. Functional foods & nutraceuticals in cancer prevention / R.R. Watson, ed. Ames (Iowa) — Iowa state press, 2003, XIIV, 315 p.
  15. Brummer J.-M., Lindhauer M.G. Gedanken zu Backwaren und Functional Food Aspecten // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. — Detmold, 2000, Bd.286, S.200−210
  16. Kovacs E.T., Berghoter E., Schonlecher R., Glattes H. Structure of functional foods of pseudo-cereal based products // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. Detmold, 2000, Bd.283, S.51−60
  17. Oomah B.D. Flax seed as a functional food source // J. Sc. Food Agr.2001, Vol.81, iss. 9. P.889−894
  18. Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H. etc. Buckwheat the source of antioxidant activity in functional foods // Food Res. Intern. — 2002, Vol.35, № 2/3. P.207−211
  19. Li Si-quan, Zhang Q.H. Advances in the development of functional foods from buckwheat // Crit.Rev.Food Sc. Nutrit. 2001, Vol.41, iss.6, P.451−464
  20. Kreft I., Skrabanja V., Osvald J. etc. Functional value of buckweat in comparision to wheat and beans // Cereals for human health and rreventive nutrition. -Brno Prague, 1998, P. l 11−117
  21. D’Egidio M.G., Cecchini C., Desiderio E. etc. Immature wheat grains as functional food // // Cereals for human health and rreventive nutrition. Brno Prague, 1998, — P.106−110
  22. Zmudzinski D., Surowka K. Limited enzymic hydrolysis of extruded soy flour as a method for obtaining new functional food components / Pol. Journal of Food Nutrition Science, 2003, Vol.12/53, SI-2, P.171−177
  23. Stacewicz-Sapuntzakis M., Bowen P.E., Hussain E.A. etc. Chemical composition and potential health effects of prunes // Crit. Rev. Food Sc. Nutrition -2001, Vol.41, iss.4. P.251−286
  24. Pomeranz Y. Functional properties of food components. Orlando etc.- Acad. Press, 1985,-536 P.
  25. Xu Y. Perspective on the 21st century development of functional foods: bridging Chinese medicated diet and functional foods // International Journal of Food Science and Technology, 2001, Vol.36, № 3. P.229−242
  26. Veeman M. Policy development for novel foods and challenges for functional food // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, № 4. P.527−539
  27. West G.E., Gendron C., Larue B. etc. Consumer s valuation of functional properties of foods: results from Canada wide survey // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, № 4. P.541−558
  28. Hobbs J.E. Evolving supply chains in the nutraceuticals and functional foods industry // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, № 4. P.559−568
  29. Sloan E. The top 10 functional food trends: the next generation // Food Technology, 2002, Vol.56, № 4. P.32−57
  30. A place for functional foods // European Daiiy Magazine, 2006, N1. P.24
  31. Sanders M.E. Overwiew of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, № 516. P.341−347
  32. ГОСТ 52 349 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»
  33. Jordan S. Novel Foods. Dietic Foods. Enriched Foods the legal situations // Food Ingredients. — 1995. PP.188−192
  34. Lucas J. EU funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002.V.88. Suppl.2. PP. 131−132.
  35. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // The World of Functional Ingredients. 2002. Sept. PP.12 -20
  36. Pariza M.W., Ponacala S.V., Gerlat P.A., Andress S. Predicting the functionality of direct food additives // Food technology. 1998, Vol.52, № 11. P.56−60
  37. Ovesen L. Functional foods some relevant considerations? // British food Journal. — 1999. Vol.101, № 9/10. P.809−817
  38. Erbersdobler H.F. Functional Food Chancen und Risiken fur eine Gesund Ernahrung // Schr,-R.Agrar — Ernahrungswiss. Fak. Univ. Kiel, 2000. H.90. S.161−169
  39. Hasler C.M. Functional foods their role in desease prevention and health promotion // Food technology. — 1998, Vol.52, № 11. P.63−70
  40. Mark Herbert C. Functional foods for added value: Developing and marketing a new product category. Doctoral thesis. Uppsala, 2002. — P. 170
  41. В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. 2000. — № 4. — с. 13−19.
  42. .А., Манвелова М. А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. М.: Агар, 1997. — 23 с.
  43. Saito Т., Kittazawa Н., Kawai Y. Study of Probiotic Lactic Acid Bacteria and their application to new functional foods // Tohoku J.agr. Res., 2004, Vol.55, № 1−2. P.57−65
  44. M.A., Конь И. Я. Экспертиза продуктов школьного питания как один из факторов рационального питания учащихся // Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», М., 2003, с. 148.
  45. JI.H. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Автореф. дис.д. техн. наук. М., 2000.-60 с.
  46. Т.В., М.А., Шатнюк JI.H., Спиричев В. Б., Воробьева И. С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. -М., 2003.-48 с
  47. JI.И., Голубкина Н. А. Микронутриенты в питании. Региональные аспекты в России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания». М., 1997. — с. 19
  48. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. М.: Медицина, 1992. — 464 с.
  49. Российский продовольственный рынок. М.: 2002. -№ 6, с. 44−47
  50. Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. М.: Мастерство, 2002. — 240 с.
  51. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М.: ДеЛипринт, 2002. — 236 с.
  52. Н.М., Шеламова С. А., Абралов И. П. Диабетическое сахарное печенье // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1999. — № 9. -с.63−64
  53. В.И. Структура питания и здоровье населения России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания». М., 1997. с.8
  54. В.Б., Шатнюк Л. Н., Большаков О. В., Войткевич Н. Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России // Пищевая промышленность. -2004. № 4. — с.57−59
  55. А.В., Цыганова Т. Б. О технологии производства сахарного печенья профилактического назначения // Кондитерское производство. 2006. -№ 2. — С.25.
  56. И.С. и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство.- 2004.-№ 2.- С.10−12.
  57. Protein nutritivy quality during production and storage of dieteic biscuits / Marija Horvatic, Marija Eres // Journal of Science of food and Agriculture.-2002.-vol. 82, № 14. P. 1617−1620.
  58. E.A. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: Дис. канд. техн. наук. -М., 2006. 144 с.
  59. Е., Савенкова Т., Талейсник М. и др. Вафли, витаминизированные «Валетек-5» // Хлебопродукты. 2006. — № 5. — С.48−49.
  60. JI.H., Воробьева И.С, Юдина А. В. и др. Премиксы-обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты.-2002,-№ 2.- С. 2−4.
  61. В.Б., Воробьева В. М. Витаминно минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. -№ 5.- С.40−41.
  62. Л.И., Лазарева Л. В. Новые виды хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Сборник научных трудов МГУПП, т.1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. — 388 с.
  63. Л.В. и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003.- № 7.- С.5
  64. И.М. Солодовые концентраты в хлебопечении // Хлебопечение. 2003. — № 5. — с. 28
  65. Н.К., Калиничева М. В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века — М.: Типография «Арес», 2002. -76 с.
  66. Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис.. д. техн. наук. -Воронеж, 2000.-211 с.
  67. Ю.М., Корячкина С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья. Учебное пособие. Издательский комплекс МГУПП, 2003. — 134 с.
  68. Н.В., Антипова Л. В. О перспективах использования продуктов переработки нута // Кондитерское производство. 2005. № 6. — С.34
  69. Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В. и др. Нутовая мука и качество вафель // Кондитерское производство. 2006.- № 2.- С.31−32.
  70. Д.Ю. Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика: Автореф. дис.. канд. техн. наук. -Кемерово, 2006. 17 с.
  71. Гницевич В. А. Создание новых лечебно-профилактических продуктов с использованием амаранта // V Международный симпозиум Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования 20−24 апреля 2003. -М., 2003. С. 311−313
  72. Л., Жаркова И., Калиничева М. Цельносмолотая амарантовая мука // Хлебопродукты. 2006. — № 1. — с. 42−43.
  73. В.А., Новожилова Е. С. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство. 2005. № 6.- с.42−47
  74. В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания// Сборник научных трудов МГУПП, т. 1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. — 388 с. 77. RU 2 222 949
  75. И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидосодержащими БАД: Дис.. канд. техн. наук. Краснодар, 2003. — 159 с.
  76. А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «холин» и томатно-масляным экстрактом: Дис.. канд. техн. наук. Краснодар, 2005. -135 с.
  77. О.А., Кириличева О. Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. — № 6. — с.72−73.
  78. Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным шоре // Хлебопродукты. 2006. — № 1. — с. З 8−39.
  79. Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: Дис. канд. техн. наук. Спб, 2001. — 233 с. 83. RU 216 625 684. RU 226 028 185. RU 2 165 709
  80. Л.И. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. — 2004. — № 2. — С.26.87. RU 219 151 388. RU 223 309 189. RU 216 188 590. RU 2 163 074
  81. А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Дис.. д. техн. наук. Кемерово, 2000.-478 с.
  82. А.В., Цыганова Т. Е. Обогащение микроэлементами сахарного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 12. — с.48−49.
  83. М.Н. Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам: Дис.. канд. техн. наук. М., 2006. — 163 с.
  84. Н.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработкистевии: Stevia rebaudiana Berton: Дис.. канд. техн. наук. Краснодар, 2004. -254 с.
  85. Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: Дис.. канд. техн. наук. М., 2004. — 200 с.
  86. Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. — 189 с.
  87. З.Г., Сидорова JI.H., Прянишников В. В. и др. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» // Кондитерское производство. 2006. — № 2. — С.26−27.
  88. Р.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus: Дис.. канд. техн. наук.-СПб, 2003.-107 с. 99. RU 2 164 751
  89. И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. — 121 с.
  90. О.Г. и др. Полуфабрикаты для обогащения мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2004. — № 3. — С. 10−11.
  91. А.Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛиПринт, — 2004. — 586 с.
  92. А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006.-№ 6. — С.7−12.
  93. A.K.Capoor, Kisha Singh. Fermentation of whey by lactose utilizing yeast for S.C.P. production and B.O.D. reduction // The Indian Journal of dairy science.1985. -№ 1. Р.15−16.
  94. Robert R.Zall. Trends in Whey Fractionation and Utilization, a Global Perspective // Journal of daily science. 1984. — vol.67, № 11. P.2621−2625.
  95. Immunomodulating effects of whey // International Dairy J. 2004. -V.14, № 3. P.175.
  96. Anemueller H. Anemuellers Molkebuch // Fit fixers Leben Verlag, 2000.1. S.127.
  97. Beck A., Kuehne P., Sattler F. Milch und Milchprodukte heute // Arbeitskreis fuer Ernaerungsforschung Verlag, 1998. S.56.
  98. C. Blecker, M. Paquot and C.Deoranne. Gelling properties of whey proteins after enzymic fat hydrolysis // Journal of food science. 2000. — vol.65, № 4. P. 561−563.
  99. Mcintosh G.H., Royle P.J., Le Leu R.K. etc. Whey properties as functional food ingredients? // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, № 5/6. P. 425−434
  100. J.G. Zadow, Harper. Lactose Properties and Uses // Journal of dairy science. 1984. — vol.67, № 11. P.2654−2667, 2746
  101. Г. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты.-2006. № 7. — С.56−57.114. GB 2 179 043
  102. Pernell C.W., Luck P.J., Foegeding E.A. Heat-induced changes in angel food cakes containing egg-white protein or whey protein isolate // Journal of food science. 2002. — vol.67, № 8. P.2945−2951.
  103. Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantarmaki P. etc. The functional and biological properties of whey proteins: prospects for the development of functional foods // Agr. Foods Science in Finland, 1998, Vol.7, № 2. P.283−296
  104. Zulewski J., Smetana Z., Chmura S. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content // Pol. J. of natural sciences. 2002. — № 11. P.89−95.
  105. H.A. Mehrens. Neue Technologien in der Molkeverarbeitung. Trends in whey processing // Landbauforschung volkenrode. 2000. P.208−215.
  106. Sabato S.F., Outtara В., Yu H. etc. Mechanical and barrier priperties of cross-linked soy and whey protein based films // Journal of agricultural food chemistry. -2001. vol.49, № 3. P.1397−1403.
  107. Kim C.J., Ustinol Z. Sensory attributes of whey protein and candelilla wax emulsion edible films Journal of food science. 2001. — vol.66, № 6. P.909−911.
  108. Perez-Gago M.B., Krochka J.M. Denaturation time and temperature effects on solubility, tensile properties and oxigen permeability of whey protein edible films Journal of food science. 2001. — vol.66, № 5. P.705−710.
  109. E.A. Использование молочной сыворотки и (3-каротина в производстве сдобных булочных изделий: Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. — 147 с.
  110. С.Ф. Исследование и разработка хлеба на основе применения молочной сыворотки и ферментированных пшеничных отрубей: Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2003. — 119 с.
  111. С.Г. Исследование и разработка способов активации дрожжей с использованием молочной сыворотки: Дис.. канд. техн. наук. -Кемерово, 2002. 135 с.
  112. Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: Дис.. канд. техн. наук. -Кемерово, 2003. 183 с.
  113. Н.В. исследование и разработка технологии сывороточно-растительного желе: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2005. — 119 с.
  114. О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. — 140 с.
  115. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 1-П/11−1073 от 20.09.94 г.
  116. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 72-ЦГС-839 от 03.10.96 г.
  117. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 72-ЦГС-1929 от 10.04.97 г.
  118. Гигиеническое заключение на продукцию, товар № 77.99.9.916.П. 13 658.8.00 от 14.08.2000 г. Госсанэпиднадзор МЗ РФ
  119. P.M., Линд А. Р. Рациональное использование молочной сыворотки // Переработка молока. 2004. — № 8. — с.32
  120. Использование молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1−40» в комплексной терапии вирусных инфекций. М.: ЧП «Литвиненко МЛ.», 2003.-13 с.
  121. А.Р. Исследование пищевой ценности и безопасности ферментативно гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами: Автореф. дисс. канд. мед. наук. — М. — 1996. — 22 с.
  122. А.Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. -М.: ДеЛиПринт, 2004. 586 с.
  123. В.Ю., Чуканов В. И., Григорьев Ю. Г. Побочное действие противотуберкулезных препаратов при стандартных и индивидуализированных режимах химиотерапии. М., 2004. — с. 176−177.
  124. Г. А., Карянов В. П., Линд P.M., Курбангалиев P.P., Линд А. Р. Применение «СГОЛ-1−40» в комплексной терапии больных с хроническими дерматозами // Оптимальное питание здоровье нации: Мат. Конгресса. 26−28 октября 2005. — Москва, 2005. С. 251.
  125. В.Ю., Ерохин В. В., Чуканов В. И., Наумов В. Н., Григорьева Ю. Г., Васильева И. А. Казеозная пневмония: диагностика, клиника и лечение// методическое пособие для врачей. М., 2000. — С.38.
  126. А.Р., Важенин А. В., Кандакова Е. Ю. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1−40» в послеоперационном периоде // Современные технологии в диагностике и лечении гинекологических заболеваний. -М., 2004. с. 282−283
  127. А.Р., Коростелев М. Ю., Линд P.M. и др. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1−40» в комплексной терапии ожоговой болезни // Парафармацевтика. 2004. — № 3. — с. 19−20
  128. А.Р., Лужников Е. А., Ильяшенко К. К. и др. Использование молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1−40» в комплексном лечении острых химических болезней и ожогов желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. 2001, — № 5. — с.35−38
  129. А.Р., Лазуткина Л. И., Ларисов А. В. и др. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1−40» в комплексной терапии пищевой токсикоинфекции // «Здоровое питание населения России»: Тез. докл. 7-го Всерос. Конгресса. 12−14 ноября 2003. М., 2003. с. 303
  130. А.Р., Линд P.M., Соколова А. Г. и др. Некоторые аспекты использования сыворотки молочной ферментированной СГОЛ-1−40 при действии ионизирующей радиации // Человек и лекарство: Тез. докл. 5-го междун. конгресса. 21−25 апреля 1998. -М., 1998. с.408
  131. А.В. Влияние ферментативно-гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами на эмоционально физическое состояние лабораторных животных и собак: Автореф. дисс.. канд.биол.наук. — М., 1998. -21 с.
  132. А.Р. О возможности производства и применения молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1−40» в комплексной терапии и профилактике наиболее распространенных соматических заболеваний // Медицинские новости (Беларусь). 2002. — № 10. — с. 19−21
  133. Г. М., Петрухин С. А. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. — № 4. — с.26−27
  134. С.А. Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий: Автореф. канд. техн.наук. М., 2001. — 26 с.
  135. С.А., Богатырева Т. В., Медведев Г. М. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения // Хлебопродукты. 2000. — № 2. — с.24−26
  136. А.Р., Линд P.M., Ерохин В. В. Влияние смеси молочной ферментированной сыворотки СГОЛ-1−40 («Сгидолак») и стерилизованного молока на течение экспериментального туберкулеза // Вопросы питания. 2000. -№½.-с. 50−52 180.RU 2 058 081
  137. К., Берега Г. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 234 с.
  138. В.К., Щербакова Н. А., Солдатова Е. А. Заварные пряники длительного хранения // Кондитерское производство.- 2003.- № 2, — с. 43.
  139. Галицкая E. J1. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитов длительного срока хранения: Дис.. канд. техн, наук.- М., 2003.-193 с.
  140. З.Г., Драгилев А. И. Эффективность применения растительных жиров Колзавар-32 и БСН-32 в производстве мучных кондитерских изделий // Пищевое производство. 1998.- № 9.- с.39
  141. Е. В., Губаненко А. Г. Использование пальмового масла в мучных кондитерских изделиях // Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли.- Тез. докл научн. ислед. конф 20−21 декабря.- М. 1999.
  142. Stability and contribution of beta carotene added to whole wheat bread and crackers / Ranhorta G.S., Gelroth J.A., Langemeier J. and Rogers D.E. // Cereal Chem.-1995. P. 139−141.
  143. Г. О. Полуфабрикаты из шиповника и сроки годности жироемких изделий // Кондитерское производство.- 2003.- № 4.- с.26−27
  144. Studies on the improvement of antioxidant effect of tocopherols / Ochi Т., Otsuka Y, Aoyama M, Maruyama T and Nija I. // Synergistic effects of several components of coffee beans in cookies.-1994. P. 719−723.
  145. Efficiency of antioxidants from natural sources in bakery products / Bassiouny S.S., Hassanien F.R., Abd-El-Razik A.F. and El-Kayati M. // Food Chem.-1990. P. 297−305.
  146. Antioxodant properties of spices in oil-in-water emulsions / Cipault J.R., Mizuno P.K. and Ludberg W.O. // Food Technolol.-1956. P. 209.
  147. Г. М. Изменение массы полуфабриката с добавлением выжимок из винограда при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья 2001.-№ 2.- с.51−54.
  148. Г. В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель // Кондитерское производство.- 2004. -№ 3.- с. 12
  149. М.Ю. Натуральные комплексообразователи фактор барьерной технологии. //Доклады Российской академии с/х наук 2002, — № 3 .-с.51−52
  150. В.А. Использование ржаного солода в производстве кексов // Хлебопечение России.- 2005.- № 4.-с.12−13
  151. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования / П. Ф. Крашенин, Н. Н. Липатов, А. Г. Храмцов, В. Н. Сергеев.™ М.: АгроНИИТЭИмясомопром, 1992. 40 с.
  152. М., Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. СПб: ГИРОД, 1998.-256 с.
  153. Л.Е. Использование сорбиновой кислоты при производстве тортов и пирожных // Кондитерское производство. -2002.-№ 2.-с.26−27.
  154. А.П. Пищевые добавки. Учебное пособие. М.: Изд. компл. МГУПП. 1998.64 с.
  155. М.В. Влияние аскорбилпалмитата на длительность хранения мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России.- 2001. -№ 3.-с.36−37.
  156. Л.Е. О возможности увеличения срока хранения крекера // Пищевое производство.- 1998.- № 6.- с. 38.
  157. А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Гос.технол. акад., — 1999.- 432 с.
  158. М.Р. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида на свежесть бисквита без сахара // Хранение и переработка с/х сырья.- 2003.-№ 2.-с.40−42
  159. Prolongation of shelf life of sponge cakes using modified atmosphere packaging / M. V. Rodrigez, L. M. Medina, R. Jordano // Acta Alemintaria An International journal of food science.-2002.- vol. 31, № 2. P. 191−195.
  160. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М.: Пищевая промышленность. 1969. — 544 с.
  161. И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность. 1978.-278 с.
  162. А.Я., Магомедов Т. О., Мирошникова Т. Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. Спб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.
  163. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.
  164. И.С., Шаров А. И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. — 352 с.
  165. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л. П. Ковальской / М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.
  166. Паспорт и руководство по эксплуатации экспресс анализатора консистенции ЭАК — 1 М
  167. А.С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163 с.
  168. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1985. 135 с
  169. С. Blecker, М. Paquot and C.Deoranne. Gelling properties of whey proteins after enzymic fat hydrolysis // Journal of food science. 2000. — vol.65, N 4.p.561−563
  170. В. Д., Петрова С. П., Зимин А. Ф. Использование методов инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модифицированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№ 5.- с. 15.
  171. Г. А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 448 с.
  172. В.И., Скобельская З. Г., Рогозкин Е. Н. и др. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах // Хлебопечение России. 2001. — № 2. — с.23−24.
  173. З.Г., Горячева Г. Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 416 с.
  174. Пищевая химия / Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. — 592с.
  175. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24 с.
  176. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078−01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. С. 43−45
  177. ТУТЛТТСТЛТГ/ЛТГГЯГ ттт JD FiFl паи/7 i /У/ Г> > •¦ГУ/У,., (- У
  178. Москва, МГУПП, 15−17 ноября 2005 г. Награждается1. Серебряной медалью1. МГУППза разработку: «Способ производства крекера с использованием гидрол^зт&щой молочной сыворотки"вторы: корёльскащ3.Г., Булъчук Е.А.1. В.И.ТУЖИЛКИН
  179. Председатель Оргкомитета, ТТрезилент-пектор МГУПГ11. М.М.БЛАГбВЕЩЕНСКАЯ
  180. Зам. председателя Оргкомитета, 1це-президент, проректор по наук^f'
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!