Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

Глава 1. Исследование пресноводных рыб на зараженность метациркариями (описторхоз)

Глава 2. Исследование пресноводных рыб на зараженность плероцеркоидом (лентец широкий)

Глава 3. Исследование рыбы на предмет поражения метагонимозом.

Глава 4. Исследование рыб на предмет исследования паразитов, непатогенных для человека

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во внешних водах, а также внутренних речных бассейнах, озерах и других водоемах стран бывшего Советского Союза обитает около 250 видов рыб, имеющих промысловое значение.

Перед тем как рыба попадает на стол к потребителю для употребления в пищу она проходит несколько этапов ветеринарно-санитарной экспертизы. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы включает в себя изучение органолептических свойства, химического состава, наличия инфицирование. Важным моментом ветеринарно-санитарной экспертизы является исследование рыбы на наличие инвазионных болезней. Возбудители этой патологии у рыб могут стать причиной глистных заболеваний и у человека.

Глава 1. Исследование пресноводных рыб на зараженность метациркариями (описторхоз)

Описторхоз рыб — болезнь карповых (язя, плотвы, лета, сазана, линя, чебака и др.), вызываемая личиночной стадией трематоды Opisthorchus felineus, именуемой еще кошачьей, или сибирской двуусткой. Болезнь распространена в Обь-Иртышском бассейне, в водоемах, впадающих в Азовское, Черное и Каспийское моря, а также в водоемах Татарии. Эндемичными по описторхозу являются также определенные районы и нашего края. Дефинитивные хозяева — человек, сосана, кошка и путные звери; первый промежуточный хозяин — моллюск бнтиния лючи, а второй — вышеназванные рыбы семейства карповых. Половозрелый паразит (сосальщик) обитает в печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы дефинитивных хозяев. Яйца гельминта вместе с фекалиями попадают в воду, дальнейшее развитие до стадии церкариев проходит в моллюске. Церкарии после выхода из организма моллюска проникают в подкожные слои мышц рыб и превращаются в метацеркарии — личинки. Метацеркарии неразличимы невооруженным глазом, 0,2—0,3 мм. Это свернутая личинка в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой.

В местностях, неблагополучных по описторхозу, рыб необходимо выборочно исследовать на наличие личинок этого паразита. Метацеркарии обнаруживают в мышечной ткани рыб, в основном — в спинной и хвостовой частях, а иногда — и в толще чешуи. Чаще всего метацеркарии поселяются в поверхностных слоях мышц на глубине до 2 мм и в подкожной клетчатке.

При компрессорном исследовании скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях. Первый разрез делают впереди спинного плавника перпендикулярно продольной оси тела до боковой линии, второй — от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавнику вдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площадки до 25 см² так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0.2—0,5 см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессора, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопа или под трихинелдоскопом просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы. Личинки легко обнаруживаются.

Характерная особенность личинки описторхис — наличие внутри цисты червячка адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна (пигментированный мочевой пузырь).

При исследовании вяленой, копченой и соленой рыбы ее предварительно вымачивают.

Жизнеспособность метацеркариев определяют следующим образом. Их изолируют от ткани, помещают в каплю физиологического раствора на предметном стекле, покрывают покровным и микроскопируют вначале под малым, а затем большим увеличением микроскопа. У погибших метацеркариев нарушена целостность оболочки, содержимое в состоянии зернистого распада, экскреторный пузырь разрушен, присоски слабо выражены. Живые метацеркарии в цисте подвижны. Подвижность вызывают механическим воздействием или подогреванием личинки (не выше 400С).

Неподвижность личинки не свидетельствует о ее гибели. При исследовании, свежевыловленной рыбы, а также при комнатной температуре живые личинки бывают неподвижными. Поэтому исследуют большое количество личинок с применением тепла, а также учитывают степень выраженности присосок и экскреторного пузыря.

Санитарная оценка. При сильной степени поражения мыши живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую переработку — утилизацию, при слабой степени — ее обезвреживают проваркой — не менее 30 мин, замораживанием (температура не выше —150С) в течение 14 суток, крепким посолом (концентрация рассола не ниже 14%) не менее 14 суток.

Рыбу, зараженную метацеркариями в сильней степени, после промораживания разрешается использовать на корм пушным зверям. На рынках неблагополучной по описторхозу местности вывешивают объявления о необходимости обезвреживания пресноводной рыбы с указанием режимов и сроков обработки.

Глава 2. Исследование пресноводных рыб на зараженность плероцеркоидом (лентец широкий)

Дифиллоботриоз рыб — инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого — Diphilobothrium latum, относящегося к цистодам. Дефинитивные хозяева — человек, собака, кошка; первый промежуточный хозяин — рачок циклоп, а второй—рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Человек и домашние плотоядные животные заболевают при поедании плохо проваренной рыбы, зараженной плероцерокоидами лентеца широкого. В кишечнике дефицитных хозяев развивается ленточный гельминт — лентец широкий. Яйца лентеца попадают с фекалиями в воду, из них формируются корацидии, которых заглатывает рачок циклоп. В теле циклопа корацидии превращаются в процеркоидов, а у рыбы, проглотившей зараженного рачка, — в плероцеркоидов. Последние локализуются у разных видов рыб во внутренних органах, икре и мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков длиной 1−1,5 см, шириной 2−3 мм, свободно лежащих в тканях. Головной конец плероцеркоида более широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью, задний — узкий, закругленный.

Другие виды лентецов — это лентецы малый и узкий. Дефинитивные хозяева — человек, плотоядные животные и рыбоядные птицы; промежуточные хозяева — рачок-циклоп и рыбы семейства лососевых (сиг, омуль, хариус, ряпушка), обитающие в водоемах Сибири. Плероцеркоиды у этих рыб располагаются в полости и на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.

Диагноз ставят при внешнем осмотре полости тела, внутренних органов и мышц. Рекомендуется также компрессорная методика исследования внутренних органов. Срезы толщиной 6—8 мм сдавливают в компрессориуме и просматривают под лупой или малым увеличением микроскопа. У щук плероцеркоидов чаше находят между икринками или на поверхности яичника. После обследования полости тела и внутренних органов приступают к исследованию мышц. Снимают кожу, разделяют мышцы на отдельные волокна и исследуют тоже компрессорным способом.

Рыбу, пораженную плероцерокоидами лентецов, обязательно проваривают не менее 30 мин или используют для приготовления консервов. Такую рыбу можно обеззараживать замораживанием при температуре минус 18 °C в течение 48 ч или при минус 12 °C не менее 6 сут, а также крепким или средним посолом в течение 14 сут (при крепком посоле содержание соли в мясе рыбы выше 14%, при среднем — 10−14%). Сильно пораженную плероцеркоидом лентеца широкого рыбу направляют на техническую утилизацию.

Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относится к условно годной и допускается к использованию только после обезвреживания.

В районах, неблагополучных по дифиллоботриозу, в местах торговли рыбой должны быть вывешены объявления о покупке ее после ветеринарно-санитарного осмотра и необходимости тщательной проварки щук, окуней, налимов, ершей и рыб семейства лососевых.

Глава 3 Исследование рыбы на предмет поражения метагонимозом

Метагонимоз — болезнь карповых и лососевых рыб, вызываемая личиночной стадией (метацеркариями) дигенетического сосальщика Metagonimus Jokogawai. Регистрируют у рыб, обитающих в реках Днепр, Дунай, Днестр, Амур. Дефинитивные хозяева — человек, собака, кошка, пушные звери и рыбоядные птицы (чайка, цапля); промежуточные хозяева: первый — моллюск мелания, второй — рыбы семейства карповых и лососевых. Половозрелый гельминт у дефинитивных хозяев локализуется — в тонком отделе кишечника. Яйца паразита попадают в воду, и дальнейший биологический цикл проходит так же, как у трематоды Opisthorchus felineus. Метацеркарии метагонимуса поражают жабры, плавники и чешую. Размеры личинок 0,18−0,21 мм, их диагностируют микрокопированием. Для этого кусочек плавников, жабр или чешуйки помешают между предметными стеклами и просматривают при малом увеличении микроскопа. Для улучшения видимости с нижней стороны чешуек удаляют пленку и препараты просветляют 50%-ным раствором глицерина. Метацеркарии метагонимуса овальной или круглой формы, внутри цисты расположена личинка слегка подковообразной формы.

Проводят санитарную обработку рыбы: удаляют жабры, плавники и чешую. Удаленные части проваривают и уничтожают или используют для технических целей (для приготовления клея). Тушки рыб после санитарной обработки обеззараживают проваркой в течение 30 мин или замораживают до минус 18−20 0С и выдерживают 8−10 сут. Потребители должны быть поставлены в известность о необходимости обеззараживания рыбы перед употреблением в пищу.

Глава 4 Исследование рыб на предмет исследования паразитов, непатогенных для человека

Триенофороз — повсеместно распространенная болезнь пресноводных рыб, вызываемая ленточными червями двух видов Triaenophorus nobulosus и Тr. сrassus. Дефинитивный хозяин — щука; первый промежуточный хозяин — рачок, второй — многие виды нехищной рыбы (налим, окунь, судах, форель, корюшка, снеток). Половозрелые паразиты паразитирют в кишечнике у щуки. Яйца триенофорус нодулозус попадают в воду, превращаются в корацидиев и заглатываются рачками, в теле которых корацидий превращается в процеркоида. Зараженных рачков проглатывают нехищные рыбы. В их организме процеркоиды из кишечника проникают в брюшную полость, а затем внедряются в печень и мускулатуру, реже в другие органы, где и развиваются личинки — плероцеркоиды. Личинки бывают окружены соединительнотканной капсулой.

У Т. сrassus биологический цикл такой же, но вторым промежуточным хозяином чаще служат рыбы семейства лососевых, преимущественно сиги, у которых личинки триенофоруса локализуются в мышцах. Личинки также окружены соединительнотканной капсулой и более крупных, размеров (до горошины). Плероцеркоиды триенофоруса необходимо дифференцировать от плероцеркоидов лентецов, которых они напоминают по величине и форме. Для этого личинку помешают между предметными стеклами, раздавливают и исследуют под малым увеличением микроскопа. Головной конец личинки триенофоруса вооружен двумя фиксирующими приспособлениями, каждый из которых имеет четыре крючка и напоминает силуэт летящей птицы. У личинок лентецов имеется присасывающая щель, крючки отсутствуют.

Щук, зараженных половозрелой формой паразита, и рыб, у которых плероцеркоид локализуется в печени, выпускают в потрошенном виде. Рыб с пораженной мускулатурой при слабом инфицировании проваривают или перерабатывают на консервы, — а при сильном — после термической обработки скармливают животным.

Лигулез. Довольно распространенная болезнь пресноводных рыб. вызываемая личинками ленточного червя Ligula interstinalis. Дефинитивные хозяева — чайки-каравайки и дикие утки, промежуточные хозяева — рачок и рыба семейства карповых. Яйца ленточного гельминта, паразитирующего у птиц, попадают в воду и превращаются в корацидиев. Последнихзаглатывают рачки, в теле которых они развиваются в процеркоидов. В брюшной полости рыб (лет, плотва, густера. уклея, карась, карп и др.), проглотивших рачков, зараженных процеркоидами. Формируется личинка — плероцеркоид. Личинки, находясь в брюшной полости рыбы длительноевремя до 2−3 лет, достигают длины от 10 см до 1 м. В связи с этим у больных рыб сильно, вздувается брюшко, иногда кожа в области брюшка лопается, личинки (лигулы) попадают, а воду, а рыба погибает.

При хорошей и удовлетворительной упитанности и отсутствии гидремии мышечной ткани рыбу выпускают в потрошенном виде, истощенную рыбу бракуют и используют на кормовые цели.

Диплостоматоз (паразитическая катаракта глаз). Болезнь, вызываемая метацеркариемем сосальщика Diplostomum spathaceum и регистрируемая среди различных семейств рыб пресноводных водоемов. Дефинитивный хозяин — чайка, первый промежуточный хозяин — моллюск прудовик, второй — рыбы преимущественно семейства карповых, реже окуневых (окунь, ерш). Половозрелый сосальщик паразитирует в кишечнике чаек. Яйца паразита, попавшие в воду, проглатывают моллюски. Из моллюска в воду выходят церкарии, которые нападают на рыб. В теле рыбы личинки (метацеркарии) паразитируют в хрусталике глаза. У больных рыб развивается пучеглазие, иногда выпадает хрусталик, в результате чего рыба слепнет. Диагноз уточняют микроскопическим исследованием. Извлекают глаза рыбы и отделяют стекловидное тело и хрусталик.

Их помешают на предметное стекле, добавляют каплю дистиллированной воды, прикрывают другим другим стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа. Личинка овальной формы, размер ее 0,4 мм.

Рыбу при удовлетворительной упитанности выпускают без ограничения, истощенную рыбу используют на кормовые цели.

Постодиплостоматоз (неаскоз, черно-пятнистая болезнь). Болезнь рыб водоемов южных районов (дельта Волги, Днепра, Аральское море, Кубанские лиманы и др.), вызываемая метацеркарием сосальщика Posthodiplostomum cuticola. Дефинитивный хозяин — рыбоядные птицы, главным образом цапли. Первый промежуточный хозяин — моллюск Planobris planobris, второй — рыбы семейства карповых. Половозрелый сосальщик паразитирует в кишечнике птиц. Яйца гельминта попадают в воду и проглатываются моллюсками. Из тела моллюсков выходят церкарии, которые проникают в эпителиальные и субэпителиальные ткани поверхностных покровов рыб и локализуются в них, превращаясь в метацеркариев, окруженных соединительнотканной капсулой (цистами). На коже рыб около цист образуются черные пятнистые бугорки. Предполагают, что черный пигмент — это продукт разрушения гемоглобина. На теле рыб таких пятен может быть до нескольких сотен. Личинки размером 0,2−0.3 мм имеют две части: верхнюю — листочковидную и нижнюю — вытянутую. Под верхней частью расположено темное пятно — моченой пузырь. Микроскопическим исследованием паразита можно обнаружить только в самой ранней стадии болезни. При вскрытии черных пятен паразита не выявляют, он рассасывается внутри капсулы.

Рыбу при истощении или деформации тела выбраковывают. При отсутствии таких изменений ее направляют на предприятия общественного питания, где после удаления кожного покрова с чешуей проводят кулинарную обработку. Допускается использовать рыбу для производства консервов и не рекомендуется солить, коптить, мариновать и вялить.

Миксои микроспоридиозы. Выявляют у рыб по наличию цист. Цисты миксоболюсов (чаще Myxobolus mulleri) локализуются у пресноводных рыб к жабрах, коже, печени, почках, икре. Цисты микроболюсов (Glugea hertwigi) встречаются у корюшки и снетка, они поражают полости тела и внутренние органы рыб, хорошо заметны при внешнем осмотре, так как просвечивают через ткань тела. Для человека эти паразиты неопасны.

При сильном поражении цистами (когда их количество превышает 20) или истощении рыбу утилизируют. При слабом поражении проводят зачистку и после потрошения направляют в кулинарную обработку или используют для приготовления консервов.

Поражение рыб пиявками. На поверхности тела рыб могут паразитировать пиявки Piscioia geometra длиной 2−6 см, зеленовато-серого цвета. Пиявки прикрепляются к рыбам и высасывают кровь, вследствие чего на коже рыб образуются ранки.

Пиявок удаляют, а рыбу выпускают без ограничения.

Поражение рыб ракообразными. Рачки рода аргулюс (карпоеды) поражают поверхностные покровы рыб, вызывают кровоизлияния и изъязвления. Тело рачков покрыто хитиновым головогрудным щитком, размер паразита 5−6 мм.

Рачок эргазилюс паразитирует в жабрах, размером 2−4 мм. При сильном поражении жабры покрыты слизью, грязно-серого цвета.

Рачок лорнеа ципринаус поражает карповых рыб. Он поселяется в коже, размер его 9−22 мм.

Рачок лорнеа бранхиалис паразитирует в жабрах рыб семейства тресковых и камбаловых, размер его 3−4 мм.

Рачок циматоа пунктата — крупный паразит, размером до 1 см, локализуется в жабрах.

Рачков счищают с поверхности тела рыб плотными щетками, после чего рыбу выпускают без ограничения. Пораженные жабры следует удалить. При истощении и многих глубоких поражениях мышц рыбу направляют на кормовые цели.

Нематодозы. Болезни рыб, вызываемые круглыми червями. Паразиты или их личинки локализуются в кишечнике, печени, полости тела или даже под кожей. Все виды нематод, регистрируемые у рыб, не патогенны для человека.

Рыба, слабо пораженная круглыми червями, пригодна для использования на пищевые цели. При поражении кишечника, печени или обнаружении нематод в полости рыбу выпускают после потрошения. В случаях сильного поражения нематодами, когда мясо приобретает неприятный запах или имеет признаки водянки, рыбу направляют на кормовые цели или утилизируют.

Исследование рыбы, пораженной личинками жука-кожееда. Этот жук поражает только консервированную рыбу и особенно сушеную и вяленую. Самка откладывает яйца чаще всего в жабры. Через четверо суток из яйца выходит личинка — шашел, которая и является вредителем рыбы. Шашел изнутри точит мягкие ткани рыбы, питаясь ими и превращая их в труху. Кроме того своими экскрементами он загрязняет рыбу и придает ей неприятный запах.

Санитарная оценка. При сильном поражении рыбы личинками жука кожееда, а также при неудовлетворительных органолептических показателях ее бракуют. При слабом поражении (шашел находится только в жаберной полости) рыбу выпускают без ограничений.

Исследование рыбы, пораженной личинками сырной мухи. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовую полость рыб, плавники и даже в тару. Из яйца выходит личинка, которая претерпевает несколько стадий своего развития. В последней (третьей) стадии личинка очень подвижна, делает прыжки любую сторону. Она довольно быстро съедает мышечную ткань и от рыбы остаются скелет и кожа. Спустя 15—22 сутки личинка превращается во взрослую муху.

Санитарная оценка. При слабом поражении, когда личинка находиться на поверхности рыбы, ее очищают и выпускают без ограничений. При сильном поражении, что определяют по наличию в мышцах извилистых ходов личинок, рыбу бракуют и отправляют на техническую утилизацию.

рыба паразит санитарный исследование

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, существует довольно обширная группа инвазионных заболеваний рыб, которые становятся причиной ее порчи, при этом рыба не годится для пищевого употребления. К инвазионным болезням рыб относится такие патологии как описторхоз, дифиллоботриоз, метагонимоз. В случаях этих инвазий при употреблении в пищу человек заболевает соответствующими гельминтными заболеваниями. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза, вявляющая наличие этих паразитов в рыбе имеют исключительное значение.

1. Житейко П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства.

2. Загаевский И. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.

3. Костюшина В. Ф. Зоогигиена с основами ветеринарии и санитарии.

4. Макаров В. А, Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.

5. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства.

6. Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах.