Горячий цех кафе «Иль Патио» на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Российский государственный университет туризма и сервиса ФГОУ ВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства Кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса Курсовой проект По дисциплине:

Проектирование предприятий общественного питания Тема: «Горячий цех кафе „Иль Патио“ на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе»

Выполнил: студент гр. ТПД 5−1

Веремеев Д.В.

Руководитель: Султаева Н.Л.

Москва 2010 г.

1. Характеристика кафе

1.1 Организационно-правовая форма и структура управления

1.2 Организация снабжения

1.3 Организация производства

1.4 Организация обслуживания

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества посетителей за смену

2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам

2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления

2.4 Расчетное однодневное меню

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Производственная программа горячего цеха

2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.4 Расчет холодильного оборудования

2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования

2.5.6 Расчет раздаточных

2.5.7 Расчет площади горячего цеха

2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём Заключение Список используемой литературы

Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» Кафе — предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в кафе на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе.

1. Характеристика кафе «Иль Патио»

Кафе — предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном комплексе «Золотой Вавилон». В ТРК «Золотой Вавилон» располагаются многочисленные бутики, супермаркеты, боулинг, самый большой в Москве кинотеатр на 14 кинозалов, огромное разнообразие различных ресторанов и кафе нацеленных на разный и широкий контингент гостей.

Торгово-развлекательный комплекс оснащен охраняемой трех уровневой автомобильной парковкой, что обеспечивает удобство для гостей кафе.

Кафе оснащено большой светящейся вывеской, а также светящимися лайт-боксами с рекламой новинок блюд и специальными предложениями.

В состав кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Зал кафе «Иль Патио» выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета с оранжевым оттенком, отделка стен включает в себя использование декоративного камня и лепнины. Стены украшены большими картинами, на которых изображена итальянская тематика. Курящий зал отделен от некурящего перегородкой выполненной в виде стены с окнами, также в декоре используются большими витражи, зеркала, художественная ковка, деревянные перегородки, с позолоченным обрамлением. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения.

Мебель изготовлена по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.

Все материалы, использованные при строительстве и отделке, экологически и пожаробезопасны.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное сопровождение — приятная итальянская классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для показа тематического видео. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

1.1 Организационно-правовая форма и структура управления кафе «Иль Патио»

Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50 647−2008 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

Каждое предприятие общественного питания имеет свою организационно-правовую форму. Организационно-правовая форма собственности данного предприятия — это общество с ограниченной ответственностью ООО «Диадема 10».

Данная форма предпринимательства в условиях действующей системы российского законодательства во многих аспектах является наиболее эффективной формой ведения малого бизнеса, позволяющей уяснить основы предпринимательства в целом.

ООО «Диадема 10» является франчайзи компании «Росинтер Ресторантс» (ежемесечно выплачиваются взносы за франшизу — за право пользованием брендом).

Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления кафе — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, предоставляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей, администрация предприятия. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором кафе. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы кафе.

Руководители — менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений. Руководители организуют работу, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятия.

Специалисты — сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участия в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы.

Технические исполнители — сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции.

Процесс управления представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Схема организационной структуры управления отражает статическое положение подразделений и должностей и характер связи между ними. В данном кафе функционально-организационная структура управления.

1.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Для бесперебойной работы кафе необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения кафе сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.

Рисунок 1.1 — Схема организационной структуры управления Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

— оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;

— обеспечение широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

— соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

— своевременность и ритмичность завоза продуктов;

— сокращение звенности поставок винно-водочной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.

К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество выпускаемых блюд культура обслуживания потребителей.

Таблица 1.1

Сводная таблица поставщиков

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:

Сохранность груза при транспортировке.

Своевременность доставки груза.

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обит оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, есть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Организация складского хозяйства

Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9 м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0−2С, -85−90%-30 суток В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14−16С, -80−90% - 3−5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12−18С, -60−70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16−18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16−18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

1.3 Организация производства

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей: торговый зал, барная стойка, туалет.

2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

3. Складские помещения.

4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.

5. Технические: щитовая.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты имеет меньше в 45 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Организация работы холодного цеха

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы цеха по доработке п/ф и обработки зелени

В заготовочном цехе осуществляется первичная обработка овощей, фруктов, листьев салата, зелени, также в цехе по доработке п/ф и обработки зелени производится дефростация мяса, птицы, рыбы и морепродуктов в среднетемпературных камерах. Осуществляется обработка круп, для их дальнейшего использования. Цех по доработке п/ф и обработки зелени оснащен необходимым холодильным оборудованием, производственными ванными, стеллажами, инвентарем: разделочные доски, ножи, гастроемкости и др.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции. Данные помещения обеспечиваются мощной вентиляцией: вытяжка в 1.5 раза больше притоков свежего воздуха.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Располагается рядом с сервизной, торговым залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оснащена производственными ванными (для замачивания и дезинфекции, мойки и ополаскивания в проточной воде), посудомоечной машиной, вытяжным зонтом, стеллажами для чистой посуды, столом с отверстием (для грязной посуды) и пр.

1.4 Организация обслуживания посетителей в кафе «Иль Патио»

В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.

В кафе обслуживание складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе в зал кафе, где их встречает хостес, который спрашивает у гостя — какой он предпочитает зал и затем провожает за свободный стол. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, промо-акции и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Официант отправляется к кассовому аппарату, где пробивает его.

По приготовлению заказа, официант немедленно приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант тщательно осматривает их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой с дезинфицирующим раствором и заново сервирует стол. После сервировки за стол приглашают новых посетителей.

2. Технологический раздел

Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

— определение количества потребителей;

— расчет общего количества блюд;

— расчет количества продуктов по нормам потребления;

— составление расчетного меню.

2.1 Расчет количества посетителей

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

(2.1)

где Р — вместимость зала, мест;

_ч — оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;

x_ч — загрузка зала в данный час, %.

Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Расчет количества посетителей

2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:

n_Д = N_Д • m, (2.2)

где N_Д — число потребителей за день, чел.;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5

Число потребителей за день равно 1224 человека.

n _{Д = 1224 • 2.5 = 3060}

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.

Таблица 2.2

Соотношение различных групп блюд

2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления

Таблица 2.3

Расчёт количества продуктов по нормам потребления

2.4 Расчетное однодневное меню кафе «Иль Патио»

Таблица 2.4

Однодневное расчетное меню

2.5 Проектирование горячего цеха

2.5.1 Производственная программа горячего цеха

Горячий цех — основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т. п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.

Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д· к, (2.3)

где n_ч — количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; n_д — количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k — коэффициент пересчета блюд;

k =, (2.4)

где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

N_д — количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 2.5

Реализация блюд по часам работы предприятия

Примечание: коэффициент пересчета для супов, реализуемых только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.

2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N₁ =, (2.5)

где N₁ - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n — количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t — норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T — продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100, (2.6)

где k — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N₂ = N₁ K₁ (2.7)

где K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

Таблица 2.6

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Численность производственных работников:

N₁ = = = 3,1 — 3 человека Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

N = 3,1 * 2.3 = 7,13 — 7 человек График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха

— в время работы поваров

— о обеденный перерыв поваров

2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:

V_р = n * V_п (2.12)

где V_р — расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм³;

n — количество порций супа за 3 часа реализации;

V_п — объем одной порции супа, дм³.

Таблица 2.8

Расчет объема котла для варки супов

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД + V_B, (2.13)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15•V_ПРОД, (2,14)

где 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД ,(2.15)

Результаты заносятся в таблицу 2.9

Таблица 2.9

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.

Расчет требуемой производительности ведется по формуле:

V_тр =, (2.17)

где V — объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;

t_у — условное время работы машины, ч;

t_у = Т *, (2.18)

где Т — продолжительность работы цеха, ч;

— условный коэффициент использования машины (= 0,3 0,5).

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

T =, (2.19)

где V_р — расчетная вместимость аппарата, л;

V_ст — вместимость стандартного аппарата, л.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:

Т_ф = ,

Qпроизв. машины, кг/ч (2.20)

Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730×540×450, и устанавливаем в баре.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

F =, (2.21)

где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

— оборачиваемость жарочной поверхности плиты

=, (2.22)

где t_ц — время цикла (60 или 120 минут);

t — время тепловой обработки продукта, мин.

Таблица 2.12

Расчет жарочной поверхности плиты

Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м²

Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915×915×1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915×915×1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м²

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

(2.23)

где — вместимость чаши, дм;³

— объем обжариваемого продукта, дм³;

— объем жира, дм³;

— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 2.15

Расчет количества фритюрниц

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580×550×435.

2.5.4 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

(2.24)

где — полезный объем, дм³;

— масса продукта (изделия), кг;

— объемная плотность продукта, кг / дм³;

— коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 — 0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

(2.25)

где — полезный объем, дм³;

— объем функциональной емкости, дм³;

— коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 — 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Результаты расчета записываются в табл. 2.16

Таблица 2.16

Определение объемов холодильного оборудования

Подставляя в формулу (2.25) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

Vп = 60/0,7 = 86 дм³ = 0,086 м³.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматривается среднетемпературный охлаждаемый шкаф POLAIR ШХ- 0,7 с напряжением 220 В, мощностью 0,4 кВт, габаритными размерами 710×884*2040, в количестве 1 шт. Стол охлаждаемый с врезкой ФЕ GASTRO SH 2000 SERIES 700 мощность 0,55 габаритные размеры 1360×700×850−920 в количестве 2 шт.

2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

(2.26)

где — общая длина производственного стола, м;

— число одновременно работающих в цехе, чел.;

— длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25м).

L= 1,25*3= 4 м.

Принимаем к установке СП -1400 — производственный стол 1 шт.

Общая длинна производственных столов равна:

СП -1400+ GASTRO SH 3000 SERIES 700*2=4,12 м.

СПММ-915 для установки средств малой механизации 1 шт, на который устанавливаем блендер для взбивания соусов HAMILTON BEACH 1G911 мощность 0,4 кВт габаритные размеры 180×180×340 и фритюрницу ELECTROBAR FRI 6+6/S.

Без расчетов принимаем к установке ванну моечную 1 секционную ВСМ-1/600×700×850−920, и ванну для мытья рук Р-1 габаритные размеры 400×450×850.

2.5.6 Расчет раздаточных

При обслуживании официантами площадь занятая раздаточным оборудованием включается в площадь цеха.

L= Lн* Р (2.27)

Lдлина фронта выдачи блюд, м.

Рчисло мест проектируемого предприятия

Lннорма длины раздаточного окна на одно посадочное место в зале

Lн- 0,035

L= 0,035* 150= 5,2 м.

Выбираем: стол с подогревом раздаточный и со шкафом для подогрева тарелок СПК2−12/6Н, с размерами 1300×700×850 мм; СРН -12/1,нейтральная двухуровневая с размерами 1300×700×850 мм.

Общая длина раздаточной линии равна (1300+1300)*2= 5,2 м.

2.5.7 Расчет площади горячего цеха

Расчет цехов производится по полезной площади, т. е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле:

F =

FПолезная площадь цеха, м²

з — условный коэффициент использования = 0,3

Таблица 2.17

Определение площади горячего цеха

Fобщ = 9,41/0,3 = 31,3 м²

2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25−50 мест.

B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами с жарочным шкафом, фритюрницами, мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясо-рыбный и овощной цехи.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.