Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения

Тема: «Макаронные изделия. Производство. Ассортимент. Условия хранения.».

Санкт-Петербург.

1999 г.

ПЛАН.

1. Формирование качества макаронных изделий в процессе производства.

2. Производство макаронных изделий.

3. Ассортимент макаронных изделий.

4. Требования к качеству макаронных изделий.

5. Хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.).

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы — на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.

Формирование качества макаронных изделий в процессе производства.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Производство макаронных изделий.

Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего и первого сортов (при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную муку высшего и первого сортов). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 — го сорта без обогатителей допускается вводить до 5% (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28−30%. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, очистке её от Металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с применением прессов-автоматов. Замес теста, его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком и прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30%). В результате механической обработки шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха. Механическая обработка теста оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий, а также с продлговатыми отверстиями для выпрессовывания через них лапши и с круглыми отверстиями — для вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в матрице). Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30 -40о в течении 24 — 40 часов, остальные изделия — при температуре 50−70о в течении 0,5 — 1,5 ч. При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание .

Макаронные изделия выпускаются расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики. Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные и дощатые, весом до 32 кг.

Ассортимент макаронных изделий.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

М, а к, а р о н ы — размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка — с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные — 4 — 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные — 5,5−7 мм, любительские и любительские гофрированные — более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

П е р ь я — трубки со скошенными срезами длиной 10−15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Р о ж к и — трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 — 5 см. Они бывают следующих видов: соломка — диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4−5.5мм, обыкновенные — 5−7мм, многогранны — размером грани не более 7 мм.

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.).

В е р м и ш е л ь — изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая 1,2, обыкновенная — до 1,5 и любительскаядо 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную — не менее 20 см, длинную гнутую — длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Л, а п ш, а — изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см; широкую — шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую — шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную — шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Ф и г у р н ы е и з д е л и я — выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки — сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1 т муки 100 — 152 кг меланжа; из муки высшего сорта — высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5−10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата — пасты (содержанием 40% сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта — первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Требования к качеству макаронных изделий.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра — слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий — однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый — для сорта экстра, белый — для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком — для первого, светло — оранжевый для изделий с добавлением томата — пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5−13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки — менее 1 см, вермишель — длиной менее 1,5 см, лапша — менее 1,5−2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5−4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10−20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3−4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки — опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Хранение макаронных изделий.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний — от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 — 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 — зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й — 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

1. Слепнев А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.» Экономика. 1987 г.

2. Смирнова Н. А., Надеждина Л. А. «Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.» Москва 1990 г.

3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев «Товароведение продовольственных товаров.» Экономика 1989 г.