Основы технологии приготовления пищи

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт.

Кафедра технологии и организации общественного питания.

самостоятельная работа.

Студентки У Э Ф дневного отделения 214 группы.

Литвиненко Анны Андреевны.

Шифр №____________________.

Вариант задания № 13.

Выполнила 12. 04. 1997 г.

…

Проверил…

…

|1. |Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. | | | |Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. |3 | | | | | | | | | |2. |Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и| | | |кулинарное использование. |5 | | | | | | | | | |3. |Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, | | | |характерные особенности приготовления и расчета сырья. |10 | | | | | | | | | |4. |Задача. |14 | | | | | | | | | |5. |Список литературы. |15 |.

1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры, которая приведена ниже:

Т, а б л и ц, а 1 | | Отходы и|Выход готового изделия, г | | |потери | | | |при | | |Наименование |холодной |100 |75 |50 |30 |25 |20 |15 | | |обработке| | | | | | | | | |, % к | | | | | | | | | |массе |Масса сырья брутто, г | | |сырья | | | |брутто. | | |Алтайский, |8 |109 |82 |54 |33 |27 |22 |16,5 | |голландский, | | | | | | | | | |чеддер, горный | | | | | | | | | |алтай, | | | | | | | | | |швейцарский, | | | | | | | | | |эмментальский | | | | | | | | | |Брынза и другие |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 | |рассольные сыры | | | | | | | | | |Волжский, |6 |106 |80 |53 |32 |27 |21 |16 | |рокфор, | | | | | | | | | |российский, | | | | | | | | | |советский, | | | | | | | | | |угличский | | | | | | | | | |Копченые и |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 | |плавленные сыры | | | | | | | | | |Костромской, |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 | |пошехонский, | | | | | | | | | |прибалтийский, | | | | | | | | | |степ-ной | | | | | | | | | |Латвийский |12 |114 |85 |57 |34 |28 |23 |17 | |Литовский |3,5 |104 |78 |54 |34 |26 |21 |15,5 | |Московский, |7 |108 |81 |52 |31 |27 |21,5 |16 | |ярославский | | | | | | | | | |Украинский |5 |105 |79 |53 |32 |26 |21 |16 |.

Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2−3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3).

Бутерброды с сыром (рец.3/2).

|Наименование |на 1 порцию, г |на 100 порций, кг | | |Б |Н |Б |Н | |Сыр российский |21 |20 |2,1 |2,0 | |Масло сливочное |5 |5 |0,5 |0,5 | |Хлеб |30 |30 |3 |3 | |Выход |- |55 |- |5,5 |.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия, «зелень», ОК — квашенные овощи, Х — хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию.

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 — 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.

Технологический процесс обработки мяса включает размораживание, зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).

Мясо.

остывшее мороженое охлажденное.

размораживание.

зачистка поверхности от загрязнений и клейм.

обмывание водой.

обсушивание.

разделка туш.

деление на отруба.

обвалка отрубов.

мякоть кости.

жиловка.

котлетное крупнокусковые хрящи, мясо полуфабрикаты сухожилия.

зачистка.

рис. 1. Технологический процесс обработки мяса.

После размораживания, перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.

Разделка туш включает: деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки — получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб — это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов — отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части, отделяя лопатку по ее контуру. Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам, что и при разделке говяжьих полутуш.

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают (вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши, полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты — мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков ровная, незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:

Вырезка.

Корейка.

Грудинка.

Тазобедренная часть.

Лопаточная часть.

Шейная часть.

Котлетное мясо.

Рис. 2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты.

1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка,.

4 — корейка,.

5-тазобедренная часть, 6-грудинка.

Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожножировой ткани не должна превышать 10 мм.

Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейную часть получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл.2).

Т, а б л и ц, а 2 |Полуфабрикаты |Группа | |Корейка, вырезка |Первая | |Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части|Вторая | |Грудинка |Третья | |Котлетное мясо |Четвертая |.

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки), чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3.

Т, а б л и ц, а 3 |Наименование полуфабриката |Использование | |Вырезка, корейка |Жарка | |Тазобедренная часть |Жарка | |Лопаточная часть |Жарка, тушение, варка | |Грудинка |Жарка, варка | |Шейная часть |Жарка, тушение |.

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания.

(в % к массе мяса на костях).

Т, а б л и ц, а 4 |Наименование полуфабриката | |категория |3-я | | |2-я |обрезная |категория | | |мясная | |жирная | |1 |2 |3 |4 | |Вырезка |0,7 |0,8 |0,6 | |Корейка с реберной костью |10,3 |11,2 |8,5 | | в т. ч. мякоть |9,3 |10,2 |7,7 | |Тазобедренная часть |14,0 |18,5 |14,0 | |Лопаточная часть |6,5 |10,1 |7,6 | |Грудинка с реберной костью |9,2 |10,3 |7,8 | | в т. ч. мякоть |8,3 |9,0 |6,8 | |Шейная часть (мякоть) |4,0 |5,6 |4,2 | |Котлетное мясо |28,8 |29,2 |21,9 | |Выход крупнокусковых |73,5 |85,7 |64,6 | |полуфабрикатов и котлетного мяса | | | | |(при разделке корейки и грудинки с| | | | |реберной костью) | | | | |1 |2 |3 |4 | |Выход крупнокусковых |71,6 |83,4 |62,8 | |полуфабрикатов и котлетного мяса | | | | |(при разделке корейки и грудинки | | | | |без реберной кости) | | | | |Шпик и обрезки шпика |13,6 |- |24,4 | |Кости (при разделке корейки и |11,5 |13,0 |9,8 | |грудинки с реберной костью) | | | | |Кости (при разделке корейки и |13,4 |15,3 |11,6 | |грудинки без реберной кости) | | | | |Сухожилия и хрящи |0,6 |0,5 |0,4 | |Технические зачистки и потери при |0,5 |0,5 |0,5 | |разделке | | | | |Потери при хранении |0,2 |0,2 |0,2 | |Потери при нарезке |0,1 |0,1 |0,1 | | | | | | | Итого |100,0 |100,0 |100,0 |.

Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной (тазобедренная часть)?

Решение. В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раздел «Свинина», строка «Крупные куски — жаренье». В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса готового изделия — 100 г, при этом масса брутто обрезной свинины — 176 г. Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию:

100 г —————-176 г.

110 г ——————-Б г.

Б = 110(176/100 = 193,6 г.

Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:

20 000 / 193,6 (103,3.

Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском.

3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.

Классификацию нагляднее будет показать в виде таблицы.

Т, а б л и ц, а 5.

Блюда из овощей.

по степени измельчения по способу приготовления.

натуральные измельченные.

отварные припущенные запеченые жареные и тушеные.

припущенные тушеные рулеты запеканки овощи, запефаршированные.

ченые под.

соусом пудинги.

овощи тушеные рагу картокапустные капуста свекла фельный морковные кабачки перец капуста тушеная рагу из овощей из моркови кабачки и репа капуста тушеная и фасоли цветная кас грибами рагу овощпуста кабачки ное с каиз тыквы свекла, тушеная в шей котлеты баклажаны сметанном соусе картофельовощные.

ные под молочсвекла, тушеная ным соусом с яблоками морковь, тушеная с рисом и черносливом картофель и овощи тушеные в соусе.

Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции, осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30−40 мг кальция, а брюквы — только 8 мг, моркови и петрушки — 10 мг. Естественно, что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2−0,3 л воды или бульона и 20−30 г жира).Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10−15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят; морковь, петрушку припускают, пассеруют или обжаривают; Картофель, лук, репу, брюкву обжаривают и т. д.

Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел, слоем, до 30 см, добавляют 20−30% бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.

Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью.

Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и обуславливает содержание в нем разнообразных макрои микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.

Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную — разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный, томатный или сметанный и тушат 10−15 мин.

Затем добавляют сырую тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10−15 мин, кладут зеленый горошек, растертый чеснок, специи и доводят до кипения.

Свекла тушеная. Блюда из свеклы богаты сахарами, пектиновыми веществами, а по содержанию ценнейших микроэлементов превосходят блюда из других овощей. Протопектин свеклы менее устойчив к действию тепла, но экстенсин ее очень устойчив. Осадительная способность сока свеклы относительно низкая, поэтому для приготовления вторых блюд ее предварительно варят. Варить свеклу следует в кожуре, при этом лучше сохраняется окраска и снижаются потери питательных веществ. Например, при варке очищенной свеклы извлекается 26−42% минеральных веществ, а при варке в кожуре — не более 5−10%.Конечно, добавление кислоты замедляет распад протопектина и удлиняет сроки варки свеклы. Однако этого можно избежать, если свеклу сварить до полуготовности, а затем быстро охладить в воде. При этом свекла размягчиться.

Свеклу и очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10−15 мин. При отпуске посыпают зеленью.

Морковь тушеная. Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар кладут обжаренные овощи, рис, соль и припускают до готовности. Можно готовить это блюдо и без чернослива или припускать морковь с яблоками, нарезанными кубиками.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2−3 г на порцию).

Блюда из запеченых овощей. В эту группу блюд входят овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми.

Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250−280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 С.

Голубцы овощные. Кочан зачищают, удаляют кочерыжку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта.

Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют; Добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленные, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы.

Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают.

Фаршированные овощи. У помидоров срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют фаршем. Фаршированные помидоры посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, поливают маслом и запекают.

Вареную свеклу очищают, удаляют сердцевину и фаршируют. Затем, подготовленную свеклу укладывают в посуду, поливают молочным соусом, сметанным или сметанно-томаным и запекают.

У сладкого перца удаляют плодоножку с семенами, заливают его горячей водой, варят 1−2 мин, откидывают, и наполняют фаршем. Фаршированный перец укладывают на противни, заливают овощным отваром или бульоном и запекают.

Кабачки и баклажаны подготовленные фаршируют, посыпают сыром и запекают.

Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см, кладут на него фарш и накрывают оставшимся протертым картофелем. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.

Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2−3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают.

Запеканки овощные. Массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем, ее кладут на смазанный жиром противень, смазывают сметаной и запекают.

Солянка на сковороде. Готовят тушеную свежую или квашенную капусту. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Грибы соленые или маринованные промывают, нарезают и обжаривают. Лук пассеруют. Каперсы отжимают от рассола. Все продукты смешивают, укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противни, посыпают тертым сыром с сухарями, поливают маслом и запекают.

Овощи, запеченые под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противнёи, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Картофель запекают под соусом сметанным, котлеты овощные — под молочным, отварную цветную капусту, разобранную на соцветия, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту — под соусом молочным.

Особенности расчета сырья заключаются в основном в зависимости нормы отходов и потерь при холодной обработке от времени года, когда приготовляется то или иное блюдо. Эти нормы приведены в таблице 6 (в % к массе сырья брутто).

Т, а б л и ц, а 6 | | |Нормы потерь и| |Наименование |период |отходов при | | | |холодной | | | |обработке | |Картофель сырой |до 01.09 |20 | | |с 01.09 до 31.10 |25 | | |с 01.11 до 31.12 |30 | | |с 01.01 до 28−29.02 |35 | | |с 01.03 |40 | |Морковь |до 01.01 |20 | | |с 01.01 |25 | |Свекла |до 01.01 |20 | | |с 01.01 |25 |.

Открыв таблицу 32 Сборника рецептур Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий можно заметить, что нормы отходов и потерь при холодной обработке, а также потери при тепловой обработке зависят также от способа кулинарной обработки овощей. Так, например, нормы отходов и потерь приведены для Баклажанов свежих сырых, очищенных, жареных кружочками натуральных, панированных в муке, печеных в кожице и т. д.; для кукурузы: свежей в початках молочной и молочно-восковой спелости вареной, в початках вареной, сахарной консервированной; для петрушки: корневой вареной дольками, шпалами или кубиками, корневой, пассерованной ломтиками, соломкой, кубиками, и зелени.

В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад, рассол, отвар, привар (для горошка, перца, маслин, чеснока и др.), на внутреннюю кочерыгу и сок, отжимаемый с солью (для капусты), отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы и т. д., отходы при порционировании и пр.

Следует обратить внимание на то, что расчет в этой таблице дается на 100 г выхода готового изделия.

Для примера составим технологическую карту для приготовления 100 порций рагу из овощей (сезон — апрель).

Технологическая карта на Рагу из овощей .

№ 348 ((() Сборник рецептур 1983 г.

|№ |Наименование |на 1 порцию, г |на 100 порций, кг | | |продуктов |Б |Н |Б |Н | |1 |2 |3 |4 |5 |6 | |1 |Картофель |83 |50 |8,3 |5,0 | |2 |Морковь |53,3 |40 |5,33 |5,7 | |3 |Петрушка (корень) |13 |10 |1,3 |0,6 | |4 |Лук репчатый |36 |30 |3,6 |1,5 | |5 |Репа |53 |40 |5,3 |3,1 | |1 |2 |3 |4 |5 |6 | |6 |Капуста свежая белокочанная |38 |30 |3,8 |2,7 | |7 |Кулинарный жир |10 |10 |1,0 |1,0 | |8 |Соус № 824 |43 |75 |4,3 |7,5 | |9 |Тыква |45 |30 |4,5 |3,0 | |10 |Чеснок |1 |0,8 |0,1 |0,08 | |11 |Перец зеленый горошком |0,05 |0,05 |0,005 |0,005 | |12 |Лавровый лист |0,02 |0,02 |0,002 |0,002 | | | Масса рагу |- |250 |- |25,0 | |13 |Маргарин столовый |5 |5 |0,5 |0,5 | | | Выход |- |255 |- |25,5 |.

В апреле потери при холодной обработке составляют: для картофеля — 40%.

для моркови — 25%.

Масса нетто остается такой же, а массу брутто для этих продуктов определим из пропорций: картофель морковь.

50 —————(100−40)% 40 —————(100−25)%.

Б —————-100% Б —————-100%.

Б=50*100/(100−40)=83 г Б=40*100/75=53 г.

4.Задача.

Определить, сколько птицы (утка потрошеная 1-й категории) потребуется для приготовления 100 порций шейки утиной фаршированной (рец. № 743) и 300 порций рассольника по-ленинградски (рец. № 213).

Так как нормы вложения сельскохозяйственной птицы рассчитаны на птицу полупотрошеную 2-й категории, то нам необходимо пользоваться таблицами расчета и выхода сырья.

1.В рец. № 743 масса нетто утки указана для мякоти с кожей, поэтому мы открываем таблицу 21 Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы: утки потрошеные 1-й кат. (мякоть с кожей) — 64% (к птице массой брутто).

Масса нетто на 1 порцию — 80 г, на 100 порций — 8 кг.

Масса брутто: 1 порция.

Б ——- 100%.

80 —— 64%.

Б =80*100/64= на 100 порций: 276(100=27 600 г=27,6 кг.

2.Нормы закладки птицы в супы указаны в таблице 5 сборника рецептур. Норма закладки утки на одну порцию с выходом 500 г составляет 75 г. Чтобы узнать, сколько утки потрошеной (категории потребуется для приготовления 1 порции рассольника, открываем таблицу 23 сборника рецептур. Масса брутто утки потрошеной (категории при массе готового изделия 75 г с учетом потерь при порционировании составляет 114 г.

Таким образом, для приготовления 300 порций рассольника потребуется.

144(300=34 200 (г)=34,2 (кг).

Итого 27,6+34,2=61,8 (кг).

Ответ:61,8 кг.

В.И. Пивоваров, В. М. Платонов, Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшая школа, 1990 г.

Н.И. Ковалев, Л. К. Сальникова, Технология приготовления пищи. М. Экономика 1988 г.

В.С. Баранов, Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982 г.

А.И. Педенко, И. В. Лерина, Б. И. Белицкий, Гигиена и санитария общественного питания. М. Экономика, 1991 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания, М. Экономика, 1983 г.