График работы ежедневный по 8 часов с 10.
00. до 18.00, с выходными и праздничными днями.
3.3. Подбор технологического оборудования.
Подбор технологического оборудования для столовой осуществлялся по нормам оснащения и фактической потребности в нем[16]. Подбор оформим таблицей. Таблица 3.
3.1Подбор технологического оборудования. Вид оборудования.
Производи-тельность, мощность.
Кол-во единиц.
Габариты, мм.
ДлинаШирина.
ВысотаТепловое.
Печь конвекционная TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 Р2,8кВт2 590 695 590.
Шкаф жарочный ТУЛАТОРГТЕХНИКА ШЖ-150 односекционный6,3 кВт2 950 830 850.
Шкаф расстойный ТУЛАТОРГТЕХНИКА РТ-530У7 кВт2 770 550 950.
Плита электрическая ПЭП-0,24 М двухконфорочная без жарочного шкафа6кВТ2 723 770 350.
Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая4,8кВт1 730 460 240.
Фритюрница настольная ERGO HEF-4L4кВт1 415 190 309.
Блинница ATESY БА-½, 5 «Масленица» одноконфорочная4кВт1 406 444 220.
Кипятильник CONVITO WB-6 заливного типа1,5 кВт3 200 200 306.
Механическое.
Хлеборезка АХМ-300Т0,37кВт11 050 586 536.
Миксер CONVITO HLB-70,8кВт1 410 205 395.
Куттер-овощерезка ROBOT COUPE R201Е0,55 кВт2 220 340 450.
Холодильное оборудование.
Камера холодильная АРИАДА КХ-2.9 без агрегата0,8кВт2 136 013 602 200.
Ларь морозильный FROSTOR F 200S0,5кВт2 800 600 820.
Холодильный шкаф универсальный АРИАДА R700V (глухая дверь).
0,32 кВт48 007 251 980.
Весовое.
Весы порционные CAS SW-1−52 260 287 137.
Весы складские СКЕ 60−40 502 300 250 300.
Схема размещения оборудования представлена в приложении 4.
3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. Каждое рабочее место повара в столовой будет обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Проведем подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания. Подбор оформим таблицей[16] .Таблица 3. 4. 1Таблица подбора инструментов, инвентаря, посуды для столовой№п/пНаименование инвентаря, посуды.
Количество (шт)1Тарелки глубокие, мелкие, чайныепо 400 2Салатники4003.
Чашки чайные3604.
Стаканы стеклянные4005.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) По 4006.
Наборы для специй1007.
Поварские ножи1008.
Гастроемкости209Котлы2010.
Кастрюли2011.
Сковороды, сотейники.
По 1012.
Лотки, протвини.
По 1013.
Доски разделочные 5014.
Друшлаки, сита.
По 515Половники, вилки, щипцы раздаточные.
По 203.
5.Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Горячий цех является центром производственной деятельности столовой. В нем необходимо организовать эффективный процесс производства продукции общественного питания, который будет зависеть от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования. Горячий цех столовой будет разделяться на заготовочный и доготовочный отдел. В горячем цеху будут проводиться все виды термической обработки продуктов для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также будет осуществляться тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляютсяв холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В доготовочном отделе цеха будет организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки и выпечки. Объёмно-планировочные решения горячего цеха необходимы обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, находиться на удобной связи с холодным цехом, раздаточной и обеденной зоной столовой, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха будет расположена моечная кухонной и столовой посуды. Высота стен в цехе согласно требованиям Сан.
Пин будет 3,5 метра, для этого было предусмотрено специальное помещение. Для гигиеничности стены будут окрашиваться светлой краской, так же предусматриваются панели, облицованные керамической плиткой на уровне 2 метров от пола[3]. Материал полов будет водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху будет обеспечено холодное и горячее водоснабжение с установкой проточных кипятильников.
Освещение горячего цеха будет достаточным, не искажать цвет готовых блюд, что является одним из их качественных показателей пищи. Естественное освещение будет дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Горячий цех — это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Она будет установлена в столовой, при этом над каждой единицей теплового оборудования будет установлен вытяжной зонт. Планируется поддержание температуры воздуха в горячем цеху — не выше 25″ С. Производственная программа горячего цеха будет составляться на основе меню, четкое ее выполнение зависит от рациональной организации рабочих мест, своевременного получения продуктов, оснащенностью оборудованием и наличия квалифицированных поваров. Работа горячего цеха согласована с работой торгового зала. Работа поваров горячего цеха заключается в получении продуктов в начале смены в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указаны нормы закладки продуктов, подбирают необходимый инвентарь и приступают непосредственно к работе по изготовлению блюд. Горячий цех столовой предусматривает две технологические линии: для приготовления первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков. Так же будут выделены отдельные участки для подготовки продуктов к тепловой подготовке, приготовления бульонов и первых блюд.
Все участки будут оснащены столом, мойкой, полками для инвентаря, стеллажами для продуктов, пищевыми котлами для приготовления блюд. Для рационального использования котлов бульоны будут готовиться заранее и хранится в охлаждаемых камерах. Столовая планирует предлагать потребителям широкий ассортимент вторых блюд, гарниры и соусы. Для их приготовления будет обустроена вторая технологическая линия с электрическими плитами, жаровней, фритюрницей, которые будут располагаться по периметру помещения. Так же там будет располагаться оборудование для нарезки овощей, кухонная машина для перемешивания ингредиентов и протирания овощей. В столовой будет универсальный кулинарный цех. В составе цеха предусматривается горячее, холодное отделение, кладовая и холодильная камера для полуфабрикатов.
Цех будет иметь связь с моечной. В холодном отделении будут изготовляться холодные блюда и закуски, вся тепловая обработка будет происходить в горячем цеху. Работа в горячем цехе очень разнообразная, поэтому организация труда должна быть поставлена следующим образом: работать должны повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15−17%, V разряда-25−27%, IV разряда-32−34% и III разряда-24−26%[14]. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является страшим поваром, он несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы). В целом работу цеха возглавляет заведующий производством.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг является главной целью деятельности столовой.
Ее успешная деятельность зависит от потребностей потребителей, от соответствия требованиям нормативных документов, от правильно организованной деятельности, которая соответствует законодательству и требованиям общества. Конкурентоспособные цены позволят потребителю остановить выбор на данной столовой. В курсовой работе был составлен план организации столовой на 200 мест при промышленном предприятии «Полимерпласт» с численностью рабочих 720 человек. Данная столовая обеспечит корпоративным питанием работников предприятия. Правильно составленное меню, сбалансированное по питательным веществам, способствует повышению работоспособности работников предприятия.
Столовая не только обеспечит питанием работников, но и с правильно разработанной деятельностью, столовая компенсирует свои затраты и принесет прибыль владельцу.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ 31 985;2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».ГОСТ 32 692−2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».СП 2.
3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».ГОСТ 30 389−2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"Бабук И. М. Экономика промышленного предприятия / И. М. Бабук, Т. А. Сахнович.
М.:ИНФРА-М, 2013. — 439 с. Васюкова А. Т.
Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко — Москва, 2012. — 144 c. Домарецкий В. А.
Технология продуктов общественного питания; Форум — Москва, 2012. — 400 c. Елисеева, Т. П. Экономика и анализ деятельности предприятий / Т. П. Елисеева, М. Д. Молев, Н. Г. Трегулова. ;
Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. с. 480Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.
Иванов, И. Н. Экономика промышленного предприятия: учебник / И. Н. Иванов.- Москва: Инфра-М, 2011.
— 393с. Кутаева, Т. Н., Кутаева Е. А. Общественное питание в сфере потребительских услуг/ Т. Н. Кутаева, Е.
А. Кутаева // Вестник НГИЭИ — 2013. — № 3 (22) — С. 114−125Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.
Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс — Москва, 2010. — 416 c. Журнал «Питание и общество» Выпуск 12,№ 5. Электронный ресурс:
http://www.delpress.ru/catalog/industry/sfera_obsluzhivanija/restorannoe_i_gostinichnoe_delo/1.html. Статья «Как организовать столовую».Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 — М.: «Хлебпродинформ», 2001.
Оборудование для столовых. Каталог. Электронный ресурс:
http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/for-dining-rooms/.
