При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители. Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Заключение
.
Итальянская кухня, это настоящий праздник для гурманов. Здесь проводятся многочисленные кулинарные праздники, фестивали. Итальянская кухня признана одной из здоровых. Спросите, а как это возможно с таким количеством мучных блюд и калорий? Объяснение только такое. Для приготовления мучных блюд используется мука грубого помола, которая очень хорошо влияет на пищеварение. Далее, в приготовлении используется полезное оливковое масло.
Основу большинства десертов, составляют фрукты, конечно, есть и пирожные, и различное печенье. Но после такого сытного приема пищи, вряд ли итальянцу захочется еще побаловать себя мучными десертами. В Италии существует своя культура приема пищи. Начинается день в районе 8 утра. Утренняя трапеза состоит из кофе или же чая, что весьма редко, и круассанов или печенья. Обеденный перерыв, у каждого региона может начинаться в разное время. По традиции обед принято начинать с закусок, заправленных оливковым маслом и, конечно же, выращенными на своей земле специями. После того как были съедены закуски, подеется первое блюдо (ризотто, суп, паста). Кстати паста, является визитной карточкой Италии. В Италии, пастой принято называть невероятное количество макаронных изделий (лапша, макароны, спагетти) в сочетании с вкуснейшими соусами. Если после такого обилия пищи, чувствуется голод, можно отведать небольшого размера пельмени с начинкой, так называемые равиоли.
Едят равиоли с сыром, и томатным соусом. Ни один обед не обходится без бокала вина. В Италии, даже работающие итальянцы во время обеденного перерыва позволяют пропустить бокал хорошего вина. Самое известное вино в Италии, и по всему миру это Кьянти, не уступает и Каберне с Фраскати. Вечерняя трапеза начинается примерно в 20.
00. Так как у итальянских детей нет четкого графика, когда они должны ложиться спать, то они могут подолгу сидеть за столом. На столе всегда стоит вода или вино. В работе рассмотрена разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции ресторана итальянской кухни. Изучена учебная литература по разработке ассортимента и структуры предприятий общественного питания. Рассмотрены особенности приготовления блюд итальянской кухни. Выбраны три фирменные блюда итальянской кухни и разработана технологическая документация на них. Выбрано блюдо итальянской кухни и на его основании разработано блюдо с использованием нового сырья. Интересный факт. Оказывается, в Италии существует закон, обязывающий подать посетителю стакан воды, даже если он не собирается ничего заказывать. Что тут скажешь… Италия. Список используемой литературы.
ГОСТ 50 647–94 «Общественное питание. Термины и определения»;ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;ГОСТ Р 50 662−95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;Сан.
ПиН 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов»;Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324 — 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078 — 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
Справочник работника общественного питания.
М., ДеЛипринт, 2003.
Васильева М. В. Итальянская кухня. / М. В. Васильева — М.: Аркаим, 2007. ;
96 с. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров — М.: Москва, 2006. — 296 с. Волкова В. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. / В. А. Волкова, Т. Л. Корчагина — Кемерово: КТИПП, 2003. — 100с. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: Учеб.
Для сред. Спец. Учеб. Заведений по специальностям 2711 «Технология продуктов обществ. Питания» и 2311 «Орг.
Обслуживания на предприятиях обществ. Питания" /Н.И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; Под ред. Николаевой М. А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ваэкон. Развития и торговли Рос. Федерации. — М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2010. 467 с. Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
/ К. П. Кондратьев — Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. — 105с. Котельникова М. В. Итальянская кухня. Кухни народов мира. / М. В. Котельникова — М.: Эксмо-Пресс, 2000. ;
313 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.
обр — я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., — М: Изд. Центр «Академия», 2004. — 416с. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. /.
Пивоваров В.И., Платонов В. М. — М.: Высшая шк., 1990. 190 с. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л. А. Радченко. (Сер.
&# 171;Учебники XXI века"). — Ростов н/Д: Феникс, 2001. — 384 с. Руфанова Е. Кухни народов мира. — М.: Слог, 2011.
— 96 с. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред.
А. И. Мглинца — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736с. Интернет ресурс:
http://www.food.gorodovoy.spb.ru/facts/ithistoryИнтернет ресурс:
http://www.novostioede.ru/article/Приложение АТехнологическая карта № 1Салат «Цезарь"Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура: Наименование сырья, пищевых продуктов.
Масса брутто, гМасса нетто, гСалат Романо200 180.
Филе куриное обжаренноеп/ф Филе куриное 102 100.
Мало оливковое55Перец черный молотый11Итого/ Выход 106/73,5Соус Цезарь п/ф Яйцо куриное2525.
Масло оливковое7575.
Сыр Пармезан1715.
Анчоусы в масле146Лимон305Чеснок32Горчица Дижонская22Соус вустерширский0,50,5Итого/ Выход 130,5/110Гренки п/ф Хлеб белый6055.
Масло оливковое55Соль22Итого/ Выход 62/30Сыр Пармезан4340.
Выход 380/50Технология: куриную грудку обжаривают до хрустящей золотистой корочки. Делают соус «Цезарь»: взбивают в блендереяйцо, чайную ложку дижонской горчицы, зубчик чеснока, немного вустерширского соуса, сок половины лимона и анчоусы; продолжая взбивать, медленно добавляют оливкового масла и тертого пармезана. Выкладывают на блюдо кусочки листьев Романо, обжаренную и нарезанную куриную грудку. Добавляют часть соуса «Цезарь». Сверху кладутпармезан. Для гренок нарезают хлеб на одинаковые кубики обваливают в масле и соли. Запекают, в предварительно разогретой духовке, 200 оС 10 минут. Охлаждают. Посыпают салат гренками. Продолжение приложения АТехнологическая карта № 2Фриттата с брокколи.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура: Наименование сырья, пищевых продуктов.
Масса брутто, гМасса нетто, гЯйца куриные100 100.
Перец болгарский7050.
Капуста брокколи6250.
Лук красный3530.
Лимон305Масло оливковое55Чеснок64Масло сливочное55Зелень петрушки65Тимьян43Паприка22Перец черный молотый22Соль11Мускатный орех0,50,5Выход 220/5Технология: яйца смешивают с солью, молотым мускатным орехом и паприкой. Разбирают брокколи на соцветия, перец очищают от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими полукольцами. Чеснок и петрушку мелко рубят, смешивают их с соком лимона и оливковым маслом. Нарезанный лук обжаривают на сливочном масле до мягкости, добавляют брокколи, обжаривают минуту, после чего отправляют туда же перец, жарят еще минуту, добавляют щепотку листьев тимьяна с чесноком в лимонном соке и масле, а через минуту заливают яйцами. Когда яйца начнут застывать (5−7 минут), отправляют сковороду в разогретую до 180 градусов духовку на семь-десять минут. Подают в сковороде, посолив, поперчив и посыпав листиками тимьяна. Окончание приложения АТехнологическая карта № 4Десерт «Тирамису» Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура: Наименование сырья, пищевых продуктов.
Масса брутто, гМасса нетто, гПеченье Савоярди3030.
Крем Тирамисуп/ф Сыр Маскарпоне8080.
Яйцо куриное5050.
Сахарная пудра1515.
Сахар ванильный33Итого 148Выход 120Сироп для печенья п/ф Кофе молотый66Корица0,50,5Ликер Амаретто2,52,5Итого 27Выход 15Какао-порошок32Малина1715.
Зелень мяты53Выход 165/20Технология: яичные белки отделяют от желтков. Белки взбивают на средней скорости миксера около трех минут, а к желткам добавляют сахарную пудру и тоже взбивают до плотной консистенции. Маскарпоне выкладывают в миску, всыпают ванильный сахар и хорошо перемешивают. Аккуратно вводят в сырную массу яичные желтки и белки. Молотый кофе и палочки корицы заливают кипятком. Печенье разламывают и укладывают в креманку. Охлажденный кофе смешивают с Амаретто и заливают печенье. Сверху выкладывают полученный крем. Украшают просеянным какао-порошком, малиной и мятой. Десерт готовят заранее и хранят в холодильной камере под пленкой при температуре 4±2 оС. Приложение БРисунок Б.1 — Технологическая схема приготовления салата «Цезарь» Продолжение приложения БРисунок Б.2 — Технологическая схема приготовления фриттаты с брокколи.
Продолжение приложения БРисунок Б.3 — Технологическая схема приготовления брускетты.
Окончание приложения БРисунок Б.4 — Технологическая схема приготовления десерта «Тирамису» Приложение ВУтверждаю.
Генеральный директор ООО «Peperone"(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________БРУСКЕТТА КЛАССИЧЕСКАЯ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на Брускетту классическую, вырабатываемую ООО «Peperone» и реализуемую в кафе и филиалах (_______).2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Брускетты классической, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья, пищевых продуктов.
Масса брутто, гМасса нетто, гНачинка п/ф Помидоры8074.
Масло оливковое1515.
Чеснок75Базилик75Итого 99Выход 98Гренки п/ф Батон4140.
Масло оливковое55Итого 45Выход 30Сыр твердый1716.
Выход 1444 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССНа помидорах делают надрезы, обдают кипятком держат 20 секунд и опускают в холодную воду. Очищают помидоры от кожицы и измельчают ножом на мелкие кусочки. Помидор смешивают с оливковым маслом и заранее измельченными базиликом и чесноком. Батон нарезают наискосок, обжаривают с двух сторон на оливковом масле до золотистой хрустящей корочки. На горячие тосты кладут начинку и посыпают натертым сыром. Подают брускетту на предварительно разогретой тарелке по 2 штуки на порцию. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСтоловую тарелку устанавливают на основную тарелку гостя. Температура подачи блюда должна быть не менее 45 °C.Брускетту готовят под заказ. Хранение готовой брускетты не допускается.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества.
Внешний вид — обжаренные тосты с большим количеством помидорной начинки с сыром. Цвет — красный и зеленый, коричневый цвет, равномерно-обжаренной корочки. Текстура — корочка тоста хрустящая, внутри мягкий мякиш, мягкая начинка без твердых частиц. Запах — приятный запах обжаренного хлеба и свежего помидора с чесноком. Вкус — характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели «Брускетты классической» должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.6 1079−01.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБрускетта классическая, выход — 144гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал7,5698,9622,32 345.
Ответственный за оформление ТТК в кафе:_________________/___________/Зав. производством кафе:_________________________/_________________/.
