Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов

Диссертация: Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Определен качественный и количественный состав многокомпонентных рассолов для шприцевания говядины в количестве 25, 45, 60 и 80% к массе сырья. Установлено, что для получения выхода продукта не менее 105% в состав рассола входят, кроме поваренной соли и фосфатов, 0,2% каппа-каррагинана и 0,05% ксантановой камедидля получения выхода не менее 125% — 0,4% каппа-каррагинана, 0,1% ксантановой… Читать ещё >

Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Характеристика физико-химических свойств сырья, используемого при производстве копченостей
    • 1. 2. Способы интенсификации посола мяса
    • 1. 3. Регулирование водосвязывающей и водоудерживающей способности мясных систем
      • 1. 3. 1. Применение фосфатов и 1 фосфатсодержащих добавок
      • 1. 3. 2. Применение гидроколлоидов, растительных и животных белков
    • 1. 4. Использование многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных продуктов

Развитие мясоперерабатывающей промышленности в условиях современных рыночных экономических отношений тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего реальное использование эффективных способов переработки сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.

Возросшие потребительские требования к качеству и стоимости готовой продукции обязывают специалистов отрасли искать нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем.

Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий, расширение ассортимента готовых продуктов с гарантированным качеством и безопасностью обеспечат эффективную деятельность мясной отрасли.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию многокомпонентных рассолов, позволяющих значительно увеличить выпуск цельномышечных мясных продуктов, потребительский спрос на которые постоянно растет. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры, кроме посолочных веществ (хлорида натрия, нитрита, сахара), входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.).

Перспективным направлением развития технологии цельномышечных мясных продуктов является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании пищевых добавок для повышения функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшения качества готовых продуктов.

В решении ряда задач этой проблемы следует подчеркнуть важную роль и значение трудов многих ученых (Антиповой Л.В., Большакова A.C., Бореско-ва В.Г., Гуровой Н. В., Забашты А. Г., Журавской Н. К., Жаринова А. И., Кудря-шова JI.C., Лисицына А. Б., Липатова H.H., Мадагаева Ф. А., Соколова A.A., Соловьева В. И., Рогова И. А., Татулова Ю. В., Хлебникова В. И., Бобреневой И. В., Dayton W.R., Dutson T.R., Lin L.-H., Hamm R., Honikel К., Fisher С., Teragawa R., Wang F., Wirth F., Wismer-Peterson и др.).

Вместе с тем в работах вышеназванных авторов не все особенности проблемы достаточно хорошо изучены. Назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, биохимическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу многокомпонентными рассолами в условиях массирования. Решение указанных вопросов позволит обеспечить создание научно обоснованных ресурсосберегающих технологий, улучшения качества мясных продуктов и рационального использования сырья.

выводы.

1. Научно обоснованы и разработаны составы многокомпонентных рассолов, включающие основные посолочные ингредиенты, смесь гидроколлоидов, растительный и животный белок для выработки цельнокусковых мясных продуктов. Изучено влияние многокомпонентных рассолов на динамику функционально-технологических свойств охлажденной и размороженной говядины в процессе посола в условиях массирования. Охарактеризована микроструктура соленых полуфабрикатов.

2. Определен качественный и количественный состав многокомпонентных рассолов для шприцевания говядины в количестве 25, 45, 60 и 80% к массе сырья. Установлено, что для получения выхода продукта не менее 105% в состав рассола входят, кроме поваренной соли и фосфатов, 0,2% каппа-каррагинана и 0,05% ксантановой камедидля получения выхода не менее 125% - 0,4% каппа-каррагинана, 0,1% ксантановой камедидля выхода не менее 140% - 0,53% каппа-каррагинана, 0,15% йота-каррагинана, 0,13% ксантановой камеди, 2% изолята соевого белка, 0,25% концентрата соединительнотканного белкадля выхода не менее 160% - 0,53% каппа-каррагинана, 0,2% йота-каррагинана, 0,13% ксантановой камеди, 2% изолята соевого белка, 0,75% концентрата соединительнотканного белка.

3. Установлены зависимости, характеризующие влияние уровня введения рассола в охлажденную и размороженную говядину и продолжительности массирования на изменение массы, водоудерживающей способности и структурно-механических свойств соленого сырья. Обоснованы режимы массирования сырья с учетом уровня введения рассола. При 8 об/мин для образцов охлажденной говядины, нашприцованной рассолами составов 1 и 2, продолжительность механической обработки составила около 3,5 ч, для образцов, на-шприцованных рассолами составов 3 и 4, — около 3 ч, для размороженной говядины, нашприцованной рассолами составов 1 и 2, — около 3 ч, а рассолами составов 3−4 — около 2,5 ч.

4. Полученные значения координат цвета показали, что с повышением уровня введения шприцовочного рассола в охлажденную говядину наблюдается снижение красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке. При этом установлено, что чем выше уровень шприцевания рассола, тем выше показатель Ь и соответственно образцы имеют более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить уменьшением общей доли пигментов в мясной системе. Это необходимо будет учитывать при изготовлении варено-копченых продуктов и соответственно вводить искусственный краситель.

Определение соотношения метмиоглобина (Мс1МЬ) и суммы миоглобина (МЬ) и оксимиоглобина (МЬО) показало, что независимо от уровня шприцевания рассолом говядины, соленые массированные образцы из размороженного сырья имеют более темный цвет по сравнению с образцами из охлажденной говядины вследствие более высокого содержания окисленной формы миоглобина (Ме1МЬ).

5. Микроструктурными исследованиями показано, что введенные в мясное сырье гелеобразователи обнаруживаются не только в зонах перимизия, но и между мышечными волокнами и их фрагментами внутри их первичных пучков. Сами частицы соевого и полисахаридного компонента умеренно гидратируют-ся, однако общая их структурная организация остается неизменной. Между фрагментами мышечных волокон и частицами введенных компонентов располагается неокрашиваемое вещество, вероятно, состоящее из водорастворимых цитоплазматических белков и растворимых компонентов посолочной смеси.

6. Результаты анализа химического состава, физико-химических, структурно-механических свойств и переваримости варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины свидетельствуют о высокой пищевой ценности продуктов, выработанных с использованием многокомпонентных рассолов. На основании микробиологических показателей готовых продуктов установлено, что общее количество микроорганизмов (КОЕ/г) не превышает допустимой СанПиН 2.3.2.1078−01 нормы независимо от уровня введения рассола в исходное сырье.

7. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о более высокой стабильности жировой фракции варено-копченых продуктов, изготовленных с использованием многокомпонентных рассолов составов 1 и 2, по сравнению с рассолами, включающими значительное количество гидроколлоидов и животных белков.

8. Выполненные исследования положены в основу технологии варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины с использованием разработанных многокомпонентных рассолов. Составлен проект нормативно-технической документации на варено-копченые продукты из говядины.

Расчетный экономический эффект для продуктов нашприцованных рассолами 1, 2, 3 и 4 соответственно составил 950, 1100, 1900 и 2200 руб. на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

5.7 Заключение.

В условиях рыночной экономики стабильная производственная экономическая деятельность мясоперерабатывающего предприятия непосредственно связана с выработкой качественной продукции, выбором рациональных путей использования мясного сырья, разработкой новых технологий, развитием такого направления, как использование многокомпонентных рассолов.

Одним из решающих факторов формирования качества мясных продуктов является исходное сырье, которое существенно влияет на технологические потери и качество готовой продукции. В данной работе было использовано как охлажденное, так и замороженное мясное сырье, которое в больших количествах перерабатывается на отечественных предприятиях.

На основании результатов исследований установлено, что при шприцевании охлажденной говядины многокомпонентными рассолами в количестве 2560% готовые продукты можно отнести к группе портящихся, а при введении 80% рассола — скоропортящихся.

Как свидетельствуют результаты исследований с учетом показателя активности воды к группе скоропортящихся можно отнести варено-копченые продукты, изготовленные из размороженной говядины при уровне шприцевания сырья рассолом в количестве 60−80%.

Полученные результаты могут быть использованы для решения задач по составлению композиций многокомпонентных рассолов, уровню шприцевания сырья и срокам хранения варено-копченых изделий из говядины разного термического состояния.

На основании полученных данных установлено, что активность воды в продуктах из размороженной говядины на 1,4−2,1% выше, чем в изделиях из охлажденного сырья, что может свидетельствовать о меньшей устойчивости этих продуктов к микробиологической порче.

Исследования структурно-механических свойств и микроструктуры готовых продуктов доказывают возможность использования многокомпонентных рассолов при шприцевании говядины без снижения качества готовых продуктов.

Обобщение экспериментальных данных позволяет сделать заключение о том, что количество образующихся нитрозопигментов в варено-копченых продуктах из говядины существенным образом зависит от термического состояния исходного сырья и уровня вводимого многокомпонентного рассола.

В результате исследований установлено, что устойчивость цвета варено-копченых продуктов из размороженной говядины уступает по данному показателю продуктам из охлажденного сырья. Так, при уровне шприцевания рассола 25, 45, 60 и 80% к массе исходного сырья устойчивость окраски готовых продуктов из размороженного сырья на 8,0- 7,2- 8,3 и 8,6% меньше, чем из охлажденного, что, по всей видимости, обусловлено количественным содержанием неокисленной формы миоглобина в исходном сырье.

Установлена динамика окисления липидов в варено-копченых продуктах из охлажденной и размороженной говядины по определению пероксидного числа, что подтверждено тестом с тиобарбитуровой кислотой, определением количества малонового альдегида, как вторичного продукта окисления.

Из полученных данных видно, что не зависимо от состава рассола и уровня шприцевания лучшая переваримость была у продуктов из охлажденного сырья, по сравнению с продуктами из размороженного. Вероятно, это обусловлено, тем, что в процессе хранения мяса в замороженном состоянии денатурационные и агрегационные изменения белковых макромолекул приводят к снижению доступности их пищеварительным ферментам. Вместе с тем можно отметить, что продукты, содержащие соевые белки, имели лучшую переваримость по сравнению с другими образцами.

На основании выполненных исследований разработаны технология и нормативно-техническая документация на варено-копченые продукты из говядины.

Расчетный экономический эффект от внедрения результатов работы составит 950, 1100, 1900 и 2200 руб. на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

1о о.

Э Э.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник Международной научно-практической конференции. Омск, 1991. — С. 64−65.
  2. , Л.В. Биокаталитические свойства препарата мегатерии Г 10х при обработке белков мяса / Л. В. Антипова, O.A. Решетник, В .Я. Пономарев // Мясная индустрия. 2002. — № 2−3. — С. 9−11.
  3. , В.А. Вареные продукты из говядины с новыми отечественными добавками / В. А. Андриенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, С. М. Мухина // Мясная индустрия. — 2000. — № 2. — С. 29−30.
  4. , B.B. Еще раз о производстве деликатесов // Мясные технологии. 2005. — № 9. — С. 38−39.
  5. , Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации: автореф. дис.. д-ра техн. наук. М.: ВНИИМП, 1981.-47с.
  6. , С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С. А. Ахназарова, В. В. Кафаров. — М.: Высшая школа, 1985. -327 с.
  7. , Д.С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. 1999. — № 3. — С. 39−41.
  8. , В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В. О. Басов, А. Г. Забашта // Мясные технологии. 2006. — № 2. — С. 50−53.
  9. , A.A. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. — 1997. № 3. — С. 20.
  10. Белоусов,-A.A. Новое в науке о мясе / A.A. Белоусов, В. Г. Боресков, Ю. А. Ивашкин / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.-31 с.
  11. , A.C. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием / A.C. Большаков, Ф. А. Мадагаев, В. Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищевая промышленность. — 1985. № 4. -С. 52−56.
  12. , A.C. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием /A.C. Большаков, Ф. А. Мадагаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1982. — № 6. — С. 30−32.
  13. , A.C. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения рассола при напорном режиме шприцевания / Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. — № 5. — С. 34−36.
  14. , A.C. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения рассола при напорном режиме шприцевания / A.C. Большаков, А. П. Фролов, А. Г. Забашта // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. — № 5. — С. 24−26.
  15. , A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1977. — № 1. — С. 12−13.
  16. , A.C. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины / A.C. Большаков, М. А. Эстебесов, А. Г. Забашта // Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. 19 с.
  17. , A.C. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании / A.C. Большаков, А. П Фролов, JT.A. Сарычева // Мясная индустрия СССР. 1976. — № 9. — С. 3638.
  18. , A.C. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием / A.C. Большаков, Ф. А. Магадаев // Известия Вузов. Пищевая технология. 1982. — № 6. — С. 30−32.
  19. , A.C. Способы тендеризации мяса за рубжом / A.C. Большаков, И. А. Рогов, Э. Г. Турянский, И. И. Тимощук // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. — 24 с.
  20. , В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: автореф. дис.. д-ра техн. наук. — М.: МИПБ, 1990.-44 с.
  21. JI.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем / автореф. дис.. д-ра техн. наук. М., 1999.-49 с.
  22. , В.Б. Животные белки СКАНПРО // Мясная индустрия. -2004.-№ 11.-59 с.
  23. , П.А. Новое поколение гидроколлоидов полуочищенные каррагинаны компании EUROGUM // МБ: Мясной Бизнес. — 2003. — № 4. -С. 44−45.
  24. , A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / A.C. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская, B.C. Уколов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. — 223 с.
  25. , A.B. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов / A.B. Гноевой, В. М. Чесноков, В. М. Горбатов и др. // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНТИИ-ТЭИММ, 1985.-32 с.
  26. , В.В. Фосфаты «Олбрайт & Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов / В. В. Вагин, Д. П. Марташов // Мясная индустрия. 1999. -№ 2. — С. 34−35.
  27. , С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -1975.-511 с.
  28. , Г. И. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья / Г. И. Гончаров, И. М. Страшинский // Мясное дело. -2005. -№ 10. -С. 42−43.
  29. , Г. И. Фосфатные препараты: значение, польза / Г. И. Гончаров, И. М. Страшинський // (Нащональний ушверситет харчових технологш) Харч. Перероб. Пром-сть. 2002. — № 12. — С.24−25.
  30. , А.Г. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) / А. Г. Грешнов, A. J1. Взоров, В. А. Никитков // Пищевая промышленность. 1997. -№ 11. — С. 68−71.
  31. , Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых технологиях / Н. В. Гурова, В. В. Сучков, H.A. Чулкова // Партнер. Мясопере-работка. 2005. — № 2. — С. 30−32.
  32. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе / B.C. Гуц, O.A. Коваль // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. — № 2−3. — С.76−78.
  33. , Р.Б. Вода в пищевых продуктах / Р. Б. Дакуорт. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.
  34. , Р.И. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Р. Де-вис и др. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 278 с.
  35. Деликатесные изделия / Nubassa, продукты для пищевой промышленности // Сфера. 2004. — № 18. — С. 47−47.
  36. , В.Т. Исследование функциональных свойств белковых изо-лятов / В. Т. Дианова, В. Б. Толстогузов, Н. Г. Кроха // Мясная индустрия СССР. -1984.-№ 4.-С. 22−26.
  37. , А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А. И. Жаринов, В. А. Малков, В. А. Романов // Мясная индустрия. 2007. — № 1. — С. 23−27.
  38. , А.И. Основы современных технологий переработки мяса: краткий курс. Ч. II. «Protein Technologies International». — 1997. — С. 90−96.
  39. , А.И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов /А.И. Жаринов, В. А. Романов, И. В. Решетов // Мясная индустрия. — 2003. — № 7.-С. 39−41.
  40. , А.И. Формы связи влаги в мясе и мясных продуктах / А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник. Аромарос-М. 2004. — № 4. — С. 37−47.
  41. , О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник Международной научно-практической конференции. — Омск, 1991. — С. 236−238
  42. , А.И. Влияние ионов К и Са на процесс гелеобразования к-каррагинана и свойства полученных гелей / А. И. Жаринов, О. В. Веселова // Пища. Экология. Человек: материалы Пятой Международной научно-практической конференции. М., 2003. — С. 11−12.
  43. , А.И. Влияние состава на микробиологические показатели многокомпонентных рассолов/ А. И. Жаринов, П. П. Степаненко, В. А. Малков // Пища. Экология. Человек материалы Пятой Международной научно-практической конференции. М., 2003. — С. 13−14.
  44. , Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агро-промиздат, 1985. — 296 с.
  45. , А.Г. Применение различных связующих веществ при производстве формованных продуктов / А. Г. Забашта, В. О. Басов, Р. Г. Казюлин //
  46. Пища. Экология. Человек: материалы Пятой Международной научно-практической конференции. — М., 2003. — С. 46−47.
  47. , А.Г. Исследование микроструктуры комбинированных ветчинных изделий / А. Г. Забашта и др. // Доклад на XXX Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. Великобритания — Бристоль, 1984.-С. 234−235.
  48. , Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 291с.
  49. , Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Ю. Б. Зимин, Б. П. Лукачевский, И. В. Куцый // Мясная индустрия. 2000. — № 2. — С. 43−44.
  50. , В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований: автореф. дис.. канд. техн. наук. — М.: МТИММП, 1984. — С. 11−17.
  51. Использование альгинатов при производстве мясных изделий // Мясные технологии. 2007. — № 1. — С. 56−59. — Пер. статьи I. Challen / Alginate and Meat // The Word of Food Ingredients. — 2005. -N6. — P. 32−35.
  52. , Б.П. Вакумм-сублимационная сушка пищевых продуктов, Основы теории, расчет, оптимизация. — М.: Агропромиздат, 1985. — 254 с.
  53. , Б.П. Активность воды в продуктах с пониженной влажностью / Б. П. Камовников и др. // Холодильная техника. 1982. — № 10. — С. 3941.
  54. , Э. Технология свежего мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1979.-335 с.
  55. , A.A. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве / A.A. Кирьянова, И. Л. Корецкая // Мясное дело. 2006. — № 2. — С. 58−59.
  56. , И.И. Разработка технологий солёных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума: автореф. дис.. канд. техн. наук. — М.: МГУПБ, 1993.- 16с
  57. , Т.С. Новые препараты для производства мясных продуктов / Т. С. Крайнова, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. — 2002. — № 7. — С. 43−44.
  58. , В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В. И. Криштафивич, И. А. Жебелева, C.B. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 33−31.
  59. , JI.C. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 1993.-208 с.
  60. , JI.C. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов / JI.C. Кудряшов, М. Х. Искаков // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-практической конференции. — М., 2000. — С. MI-HS.
  61. , JI.C. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов / JI.C. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Мясная индустрия. 1998. — № 5. -С. 17−19.
  62. , JI.C. Ферменты мышечной ткани и их свойства // Мясная индустрия. 1998.-№ 9.-С. 18−21.-№ 10. — С. 30−32.
  63. , JI.C. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 1992.-208 с.
  64. , JI.C. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса // Мясная индустрия. — 2006. — № 6. — С. 21−24.
  65. , О.В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2005. — № 7. — С. 23−27.
  66. , H.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / H.H. Крылова, Ю. Н. Лясковская. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.
  67. , Л. Ускоренный посол мяса при повышенной температуре / Л. Лаврова, Н. Кравченко, Т. Полетаев // Мясная индустрия СССР. 1954. — № 6. -С. 23−27.
  68. , Г. Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве / Г. Е. Лимонов, Л. Е. Смирнова, В. Э. Ступин // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. — С. 2−3.
  69. , Г. Е. Научные основы интенсификации и оптимизации теп-ломассообменных процессов в мясной промышленности с использованием вибрации: автореф. дис.. д-ра техн. наук. М.: ВНИИКИМП, 1990. — С. 1419.
  70. , А.Б. Применение новых отечественных фосфатов /А.Б. Лисицын, М. А. Борисова, Г. А. Кеосоян, Н. Д. Доброскокина // Мясная индустрия. 1997.-№ 8.-С. 11−12.
  71. , А.Б. Композиция для посола мяса: Пат. 2 102 890 Россия, МКИ6 А 23 В 4/023/ А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, A.A. Мотовилина, Г. П. Го-рошко- Всерос. НИИ мясной пром-сти. — № 96 106 946/13- Заявл. 11.4.96- опул. 27.1.98. Бюл. № 3.
  72. , Н.С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цве-тообразования: автореф. дисс.канд. техн. наук. М., 1993. — 146 с.
  73. , Б.П. Немецкие фосфаты в пищевой промышленности / Б. П. Лукачевский, И. В. Куцый, Т. В. Веретова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. — № 2. — С. 56.
  74. , Б.П. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б. П. Лукачевский, Ю. Б. Зимин, Т. Н. Кузнецова, И. В. Куцый // Мясная индустрия. 1999. — № 8. — С. 23−24.
  75. , P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 199 с.
  76. , Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 1998. № 2. — С. 23−25.
  77. , Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / JI. Ляйстнер- пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, 2006. — 236 с.
  78. , ФА. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: автореф. дисс. д-ра техн. наук. М.: МГАПБ, 1994. — 36 с.
  79. , В.А. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов / В. А Малков, А. И. Жаринов, В. В. Митин // Мясная индустрия. 2003. — № 11. — С. 40−42.
  80. , Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родия Фуд» (Rhodia Food) // Пищевые ингредиенты. 2000. — № 2. — С. 49−51.
  81. , А.И. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании Милорд» / А. И. Медведев, H.A. Чулкова, Д. П. Марташов, В. В. Сучков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2002. -№ 2.-С. 72−73.
  82. , А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства/ А. И. Медведев, H.A. Чулкова, A.A. Рулевский // Мясная индустрия. 2002. — № 8. — С. 31−32.
  83. , А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия / А. И. Минаев, Е. В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР. — 1980.-№ 2.-С. 36−37.
  84. , В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности /В.В. Митин, А. Д. Газзаева, C.B. Славущев // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44 с.
  85. , И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 26−28.
  86. , Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Пища. Экология. Человек: материалы второй Международной научно-технической конференции. — М., 1997. — 50 с.
  87. , В.Н. Рекомендации по применению соевых белков компании «АДМ» / В. Н. Мыриков, О. Н. Давыдова // Мясная индустрия. — 2003. — № 2.-С. 19−21.
  88. , А.П. Синергизм пищевых добавок / А. П. Нечаев, В.Н. Кра-сильников, A.A. Кочеткова, В. В. Евелева, Л. А. Сарафанова, Ю. А. Тимошенко // Мясные технологии. 2007. — № 4. — С. 60−62.
  89. , Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов: автореф. дис.. д-ра техн. наук. — М.: МТИММП, 1990.-38 с.
  90. , Е.Ф. Консервированные мясопродукты // Е. Ф. Орешкин, Ю. А. Кроха, A.B. Устинова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -208 с.
  91. , Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения / Е. Ф. Орешкин, М. А. Борисова // Обзорная информация Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989. — 27 с.
  92. , В.В. Физико-химические изменения мяса в процессе охлаждения // Труды ВНИИМП. Вып. 7. — Пищепромиздат, 1955. — С. 3−7.
  93. , М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий: автореф. дис.. канд. техн. наук. М.: ВНИИМП, 1992. -24 с.
  94. , В.В. Каррагинаны серии «Гумм-Гель в производстве мясных продуктов / В. В. Прянишников и др. // Пища. Экология. Человек: материалы 4-й Международной научно-практической конференции. М.: МГУПБ, 2001.-С. 56−57.
  95. , М.Г. Технология жидкой добавки для мясопродуктов/ М. Г. Петренко, В. В. Молочников // Пища. Экология. Человек: материалы второй Международной научно-практической конференции. М., 1997. — С. 89−90.
  96. , A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов проте-олитическими ферментами in vitro / A.A. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. — № 3. — С. 38−44.
  97. , H.A. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома «ПТИ» / H.A. Подвойская, Д. И. Кучерук // Мясная индустрия. 2004. — № 5. — С. 23−24.
  98. , С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов: автореф. дис.. канд. техн. наук. — М.: ВНИИКИМП, 1992. -24с.
  99. , И.А. Метод определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах: методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС / И. А. Рогов, У. Ч. Чоманов. М., 1979. — 17 с.
  100. , И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, A.B. Горбатов, В. Я. Свинцов. -М.: ВО «Агпромиздат», 1990. — 237с.
  101. , И.А. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья // И. А. Рогов, У. Ч. Чоманов, A.M. Бражников, Б. П. Камовников, А. Ю. Камербаев, O.A. Филиппенко М.: АгроНИИТЭИММП,-Мясная промышленность. Обзорная информация 44 с.
  102. , С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий /С.А. Рыжов, Э. Э. Афанасов, В. Г. Боресков, С. Г. Рыжкина. — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.-128 с.
  103. , С.А. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного» / С. А. Рыжов, В. И. Голик // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-практической конференции. М., 2000. — С. 116−188.
  104. , С.А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» /С.А. Рыжов, В. И. Голик, Э. Э. Афанасов, М. С. Горбунов // Мясная индустрия. 2001. — № 5. — С. 27−28.
  105. , A.A. Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов / A.A. Семенова, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. — 2004. — № 2. — С. 25−28.
  106. , В. «ЛАКСА-СТАЧ»: уникальная смесь для инъекционных рассолов / В. Сучков, И. Попело // Партнер Мясопереработка. 2006. — № 7. -С. 37−39.
  107. , A.A. Законодательные и практические аспекты контроля за применением пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов / A.A. Семенова, Г. П. Горошко, A.A. Мотовилина, В. В. Тюгай // Все о мясе. 2004. -№ 1. — С. 13−18.
  108. , JI. Функциональные добавки фирмы «Fleisch Mannschaft» на российском рынке / JI. Стемпковски, М. Ф. Хорькова, Т. И. Павлова // Мясная индустрия. 2004. — № 1. — С. 41−42.
  109. , A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.
  110. , В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий //Мясная индустрия СССР. -№ 12. 1981. — С. 12−13.
  111. , Г. Л. Фотометрические методы ускоренного определения белков в мясе и мясопродуктах / Г. Л. Солнцева, Ю. Н. Лясковская. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. (Мясная промышленность. Обзорная информация). — 28 с.
  112. , М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий: автореф. дис. канд. техн. наук. -М.: МГУПБ, 1993.-16 с.
  113. , H.A. Композиционные структурообразователи мясных систем / H.A. Уварова, И. А. Шестопалова // Сфера: мясо, мясопереработка. — 2007. № 7(45). — С. 42−45.
  114. , Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. 2007. — № 3 (54). — С. 24−27.
  115. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов / под ред. Э. И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат, 1985. — 251 с.
  116. , С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами / С. И. Хвыля, Р. В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. — № 11. — С.42−49.
  117. , H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий: автореф. дис. канд. техн. наук. М.: ВНИИКИМП, 1991. — 17 с.
  118. , Т.И. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т. И. Чижикова, О. И. Заломнова, Г. Л. Солнцева // Мясная промышленность. — 1993.-№ 6.-С. 34−36.
  119. , Ю.С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий // Мясная индустрия. — 1999. — № 7. С. 27−28.
  120. Чулкова, Н «Лакса-про» оптимальное сочетание цены и качества // Сфера. 2005. — № 24. — С. 40−42.
  121. , H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» в мясных технологиях / H.A. Чулкова, Д. Б. Светлаков // Сфера-Мясо. Мясопереработка. -2006.-№ 3(29).-С. 40−41.
  122. , H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» в мясных технологиях / H.A. Чулкова, Д. Б. Светлаков // Мясные технологии. 2006. — № 3. — С. 28−29.
  123. , H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» / H.A. Чулкова, Д. П. Марташов, В. В. Сучков // Мясной бизнес. 2003. — № 4(12). — С. 22−23.
  124. , Г. З. Изменение цвета мяса и готовых продуктов при холодильном хранении. обзорная информация. Холодильная промышленность и транспорт. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990. — 37 с.
  125. Brown, C.J. Mixed and filed gel/ C.J.Brown, V.J.Morris//Tn: Food Structure Us Creation and Evaluation. J.M.V. Blanshard and J.R.Mitchell eds. Burterworths. — London. — 1998. — P. 46−51.
  126. Craig, J. A. Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts/ J.A.Craig, J.A.Bowers, X-L.Wang, P.A.Seib// J. Food Sci.-1996. 61. — № 5. — P. 1062−1067.
  127. Dieter, J. Wie viel phosphate mub sein/ J. Dieter, H. Kurt//Fleischerei. -1992. -N4. S. 306, 308, 310−311.
  128. Gang, L. Gelation of chicken muscle myofibrillar proteins treated with protease inhibitors and phosphates// L. Gang, X.L. Youling//J. Agr. And Food Chem. 1997. -45. — N9. — P. 3437−3442.
  129. Gervais, P. Propnetes thermodynamiques de leau dans les systemes biologiques/P. Gervais. Cah. TNS. Bana. — 1990. -N7. -P.17−25.
  130. Gomez-Diaz, D. Rheological characterization of water-sodium alginate dispersions with application in food industry/ D. Gomez-Diaz, J.M.Navaza//Ciencia
  131. Y Tecnologia Alimentaria. 2002. — 3. — P. 302−306.
  132. Gomez-Diaz, D. Rheological characterization of water-sodium alginate dispersions with applications in food industry/ D. Gomez-Diaz, J.M.Navaza//Ciencia
  133. Y Tecnologia Alimentaria. 2002. — 3. — P. 302−306.
  134. Hamm, R. Die Bedeutung des wasserbindugs Vermogens des fleisches beider bruhwurstherstelhang/R.Hamm. Fleischwirtshaft.- 1973.- 53, 1 — P. 73−76, 79−81.
  135. Hamm, R. Muskelfarbstoff und Fleischfarbe/ R. Hamm. -Fleischwirtschaft. 1975. — N10. -P. 1123−1144.
  136. Honikel, K.O. Causes of the development of PSE pork/ K.O. Honikel,
  137. C.J.Kim. Flieschwirtschaft International. — 1987. — 1. — S. 7−12.
  138. Honikel, K.O. Sarcjmere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss/ K.O.Honikel, R. Hamm, C.J. Kim//Meat Science.- 1986.- 16, 4. P. 267−282.
  139. Karleskind, D. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates/ D. Karleskind, J. Laye, F.-J. Mei, C.V. Morr//Food Sei. 1995.-60.-N4.-P. 731−737, 741.
  140. Khouryen, H.A.M. Rheological characterization of xanthan-guar mixtures in dilute solutions/ Kansas State university/ Manhattan, Kansas. 2006. — P. 79−106.
  141. Klettner, P.-G. Wirkung unterschiedlicher Phosphate in Bruhwurst// Flieschwirtschaft. 2000. — N4. — S. 143−145.
  142. Kristensen, L. The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins/ L. Kristensen, P.P. Purslow// Meat Sei. 2001. -58.-N1.-P. 17−23.
  143. Lachke, A. Xanthan a versatile gum//J. of Food Sei. — 2004. — v. 9. — N10.-P. 25−33.
  144. Ledward, D.A. Relative role of catalysis and reductante in the formation of methmyoglobin in aerobically stored beef/ D.A.Ledward, C.G.Smith, H.M.Charke, M.Nicholson. Meat Science. — 1977. -N2. — P. 143−152.
  145. Lee, B.J. Effect of sodium phytate, sodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate on physico-chemical characteristics of restructured beef/ B J. Lee,
  146. D.G. Hendricks & D.P. Cornforth//Meat Science. 1998 — v.50. -N3. — P. 273−283.
  147. Lee, D.W. Preparetion and release characteristics of polymer coated and blended alginatr microspheres/ D.W. Lee, S.J. Hawang, J.B. Park & H.J. Park//J. Micro. En Capsul/ 2003. — 20. — P. 179−192.
  148. Lin, L-H. Molecular origin of the rheological characteristics of i- carra-geenan isolated from Togekirinsai (Eucheuma serra) / L-H.Lin, M. Tako, F. Hongo//J.Appl.Glycosci. 2001. — 7(2). — P. 176−180.
  149. Lynch, M.G. Rheology of i- carrageenan gel containing caseins/ M.G. Lynch, D.M. Mulvihill// Food Hydrocolloids. 1996. — 10. — P. 151−157.
  150. Masakuni, T. Rheological properties of Ca salt of Xanthan in aqueous media/ T. Masakuni, S. Nakamura//Fgric. Biol. Chem. 1987. — 51(11). — P. 29 192 923.
  151. Michel, A-S. Physico-chemical properties of carrageenan gel in presence of various cations / A-S.Michel, M.M. Mestdagh, M.A.V. Axelos // Ins.J.Biol. Macromol.- 1997.-21.-P. 195−200.
  152. Mielche, M.M., Purslow P.P. The structural basis of drip loss from pork: role of cytoskeletal proteins / M.M. Mielche, P.P. Purslow 44th International Congress of Meat Science and Technology. 1998. -Barselona, Spain. — P. 700−701.
  153. Moiseev, I.V. Sodium hydroxide and sodium tripolyphosphate effects on bind strength and characteristics of restructured beef rolls/ I.V. Moiseev, D.P.Cornforth // Meat Science. 1997. — 45. — P. 53−60.
  154. Muri, F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ F. Muri. Ernahrungsindustrie. — 1990. — N12. — P.46−49.
  155. Ockerman, H.W. Influence of tumbling and electrical stimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon/ H.W.Ockerman, R. Dowiercial J. Food science.- 1980.- v.45.- N 5.- P. 1301−1304.
  156. Offen, G. The mechanism of drip production: formation of two compartments of exstracellular space in muscle post-mortem/ G. Offen, T. Cousins // Journal of the Science of Food and Agriculture.- 1992. 58. — P. 107−116.
  157. Offen, G. The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products/ G. Offen, P. Knight, R. Jeacocke, R. Almond, T. Cousins, J. Elsey et. al // Food Microstructure 1989.- 8.- P. 151−170.
  158. Offer, G. On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils / G. Offer, J. Tmick//Meat Sci. 1983. — 8. — P. 245−281.
  159. , L. «Gelation of (same) seaweed polysaccharides» in K.- Nishi-nari, E. Doi (Eds) / L. Piculel, S. Nilsson, V. Viebke, Wei Zhang // Food hydro-colloids/ Structure, properties & functions New York & London. 1993. — 12p.
  160. Rakes, G.A. In Proceedings of the World conference on Oilseed technology and utilization, edited by T.N. Applewhite, American oil chemists society, ChampaignIL 1993.-P. 311−319.
  161. Rhee, K.C. In In Proceedings of the World conference on Vegetable protein utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by T.N. Applewhite, American oil chemists society, Champaign IL 1989. — P. 323−333
  162. Renerre, M. Factors involved in the discjljration of beef meat/ M. Ren-erre. Int. J. Food Sci. and Technol. — 1990. — 25. — N6. — P. 613−630.
  163. Smith, O.K. Electrical stimulation of hide-off and hid-off calf carcasses/ O.K.Smith, T.R.Dutson, H.R.Cross J. Food science. — 1979.- v. 44.- N2.- P. 335 338.
  164. Solomon, L.W. Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles/ L.W. Solomon, H.W. Norton & G.R. Schmidt // J. of Food Sci. 1980. — 45. — P. 438−440.
  165. Stanley, N.F. Cfrrageenans // In: Food Gels P.Harris. ed., Elsevier Scjence. Essex, UK. 1990. — P. 23−27.
  166. Steinhauter, J.E. Food phosphate for use in the meat, poultry and seafood industry / Dairy Food Sanitation. — 1983. v.3. — P. 125−132.
  167. Stockwel, A. Managing Moisture // Meat & Poultry. 2002. v.48. — N4. — 42 p.
  168. Stockwell, A. Managing moisture // Meat & Poultry. 2002. '- v.48. -N4.-P. 42−47.
  169. Tako, M. Chemical characterization of acetyl fucoidan alginate from commercially cultured Cladosiphon jramuranus / M. Tako, E. Yoza & S. Tohma // Bot. Mar. 2000. — 43. — P. 393−398.
  170. Teragawa, R. Water moleoules bond to kappa-carrageenan in gel and sol molecules bond sayuki / R. Teragawa, T. Tkeda, K. Hikighi // Polin Commun. -1990.-31.-Nl.- P. 38−40.
  171. Trout, G.R. Effect of phosphate type and concentration, salt level and method of preparation on binding in restructured beef rolls / G.R.Trout, Schmidt G.R. J. Food Sci. — 1984. — 49. — P. 687−692.
  172. Trout, G.R. The effect of cooking temperature on the functional properties of beef proteins: The role of ionic strength, pH and pyrophosphate / G.R. Trout, Schmidt G.R. Meat Sci.- 1987. 20. — P. 129−136.
  173. Trout, G.R. Utilization of phosphates in meat products / G.R. Trout, Schmidt G.R. // Meat Processing. 1983. — P. 75−79.
  174. Ulu Hasret. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textual properties of low fat meatballs // Food chem. 2006. — N4. — P. 600−605.
  175. Vansteenkiste, P. Measurement of water activity dry sausages/ Fcom-parison of the isopieatic method and the electric hygrometer / P. Vansteenkiste, I. van Hoof. Archiv fur Lebensmittelhygiene. — 1982. — v.33. — N5. — P. 116−118.
  176. Volfgang, W. Einflub von phosphatzusatzen if den gehalt an mineralstoffen in kochpokelwaren/ W. Volfgang, W. Herbert // Fleischwirtschaft. — 1997. 77. — 9. — S. 779−780, 816.
  177. Wang, F. Conformational role of xanthan gum in its interaction with guar gum/ F. Wang, Y.J. Wang, Z.J.Sun // J. Food Sci. 2002. — 67. — N9. — P. 3289−3294.
  178. Xargayo, M. Effects of pre-massaging (sequence of pressure impacts) in the manufacture of whole muscle cooked products / M. Xargayo, L.L. Freixenet, J. Lagares, E. Fernandes, P. De Jaeger-Ponnet // Metaiqumia. 1998. — P. 36−41.
  179. Xargayo, M. Whole muscle stuffing of meat/ M. Xargayo, J. Lagares, L.L. Freixenet, E. Fernandes // Metaiqumia. 1998. — P. 93−97.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!