Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость в час, раз Вместимость пароконвектомата Количество шкафов, шт. Тефтели из говядины в соусе 144 30 7 20 3 1,75 Итого: 1 Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 703 G 830−696−990.
Пароконвектомат XV703G имеет следующие габариты: длина — 830 мм, глубина — 696 мм, высота — 990 мм. Количество уровней, предусмотренных для такого пароконвектомата-10. Предусмотренное конструкцией расстояние между направляющими составляет 67 мм.
3.
4. Подбор механического оборудования Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т. д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии в горячем цехе привод П-II.
3.
4.1. Расчет и подбор вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:
где:
количество работников, одновременно работающих в цехе, человек;
Количество столов определяется по формуле:
где:
;
Таблица 3.
7. Расчет количества столов Наименование рабочих мест Кол-во человеко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы L B H Тип, марка Кол-во, шт. Приготовление супов 1 1,5 1,5 1500 800 850 СПМ-1500 1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров 1,3 1,25 1,6 1500 800 850 СП-1500 1 Приготовление сладких блюд и напитков 1,04 1,25 1,3 1200 800 850 СПММ-1200 1.
3.
5. Расчёт площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле:
где:
Таблица 2.25 Расчет площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, Габаритные размеры Площадь L B H ед. обору-дования суммарная Котел электрический КЭ-60М 2 800 800 850 0,64 0,64 Плита электрическая ПЭ-0,24 М 2 950 545 850 0,8 1,6 Пароконвектомат UNOXXV703G 1 830 696 990 0,578 0,578 Подставка П-1 1 1,000 0,800 0,850 0,800 2,4 Привод универсальный П-II 1 525 300 325 0,015 0,015 Стол производственный СП-1500 1 1500 800 850 0,96 1,92 Стол производственный СПМ-1500 1 1500 800 850 0,96 1,92 Стол производственный СПММ-1200 1 1200 800 850 1,2 1,2 Кипятильник КНЭ-100 1 440 540 560 0,23 0,23 Раковина Р-1 1 600 400 850 0,24 0,24 Ванна моечная ВМСМ-1 1 840 630 860 0,53 0,53 Тележка подъёмная ТП-80 2 874 406 1250 0,35 0,35 итого 9,14 Общая площадь цеха.
S=9,14/0,3=30,4.
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в столовой при банке. В ходе работы был рассмотрен производственный процесс горячего цеха столовой, а также наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
характеристика предприятия и горячего цеха;
разработка производственной программы предприятия;
расчёт количества потребителей;
расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту;
составление меню расчётного дня;
составление таблиц реализации блюд горячего цеха;
расчёт теплового оборудования;
подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования;
расчёт площади цеха.
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать столовую.
По завершению работы можно сделать следующие выводы — услуга питания работников в столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой, порекомендовать следующие мероприятия:
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение — машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
Список литературы
Нормативные источники ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50 763−2007.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
ОСТ 28−1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001.
СП 2.
3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СП 1.
1. 1058−01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».
Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сан.
ПиН 2.
2.4 548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
Основная литература Адамова В. И., Главчева С. И, Габелко С. В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V-VI курсов ЭМФ специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть I).
Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 — М. Информаторг. 2002.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания — М. ЦИННОТУР. 2003.
Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
Главчева С.И., Габелко С. В., Адамова В. И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть II).
Голубев В.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В. Н. Голубева — М.: Де Ли принт, 2003. — 590 с.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л. З. Шильман, А. И. Черевко, П. П. Пивоваров и др.
/ Под общ. ред. Л. З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. — Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им.
Н.И. Вавилова, 2001. — 368 с.
Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА — М, 2002. — 543 с.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А. Д., Никуленкова Т. Т., Ботов М. И., Вуколова М. В., (издание третье). — М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В. Т. Лапшиной. — М.: Хлебпродинформ, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. — 1 и 2 части. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Приложения Приложение 1. График загрузки торгового зала Приложение 2. Схема расстановки оборудования в горячем цехе.
Лист.
Изм.
Лист.
№ документа.
Подпись.
Дата.
Лист.
КП.
