Корректировка курсовой работы

Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3С относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Мука пшеничная высшего сорта.

Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна. Химический состав: в муке содержится белки 6,9 — 12,5%, крахмала 54,1 — 67,7%, жира 0,9 — 1,9%, минеральные вещества 0,5 — 1,6%, влаги 14%.Требования к качеству: высший сорт — белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них. Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30% от массы муки. Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 — 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Сахар — песок.

Сахар — песок — это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Химический состав: Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки.

Сырьем для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14%. Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси. Упаковка и хранения: НА предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.Сметана.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно — кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующими созреванием в течение суток. Химический состав: Она содержит от 10 до 30% жира; 2,4 — 2,8% белка; 2,6 — 3,2% углеводов; 54,2 — 82,7% воды; витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 гр. сметаны 116 — 382 ккал. Требование к качеству: Сметану 30% - ной жирности по качеству делят на высший и 1- й сорта. Сметана — высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно — кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованными продуктами; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65 — 90 Т. Не допускает к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую загрязненную и с выделившейся сывороткой. Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные. Хранят сметану на предприятии общественного питания при температуре4−6 °С не более 72 ч.Грибы.

Химический состав: В составе грибов имеются азотистые вещества до 5%; разнообразные минеральные соли и витамины А, В, С, Д и РР, экстрактивные вещества. Белки сушеных грибов усваиваются сравнительно плохо. Белый гриб при сушке не чернеет. Применяют грибы в кулинарии для фаршей, супов, соусов. Требования к качеству: Грибы белого цвета, должны быть чистыми, без посторонних примесей, запах свойственный сушеным грибам, не допустим затхлый, гнилостный. Упаковка хранение: Упаковывают в мешки до 25 кг. Хранят грибы в сухом помещении при температуре 10−12 ºС и относительной влажности воздуха 60−65%.Мясо птицы.

Химический состав: Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20%.Требования к качеству: Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные. Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2−3 суток.Салат.

Слово «Салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В 18 веке приготовление салата считалось вершиной кулинарного исскуства во многих европейских странах, в том числе и в России. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивается он с давних в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае. Химический состав: Азотные вещества- 3%, минеральные вещества-2%Железом, фосфором, йодом, кальции. Витамины С, Р, К и группы В, каротином. Требования к качеству: Салат должен иметь свежее, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев не менее-8 см, допустимо у салатадо 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли. Упаковка и хранение: Хранят при температуре 4С и относительной влажностью воздуха 90−95% в течении 1−2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).Помидор

Химический состав: Органические кислоты-0,5%.Минеральные вещества-0,7%В помидорах имеются — соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, соли железа.

Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин.

Витамины-В1, В2, РР и К. Требования к качеству: Помидоры должны быть спелыми, красной и розовой окраски (желтой для желтоплодных); должны быть свежими целыми и здоровыми, неперезревшими. Диаметр у помидор-4 с. Упаковка и хранение:

Хранят помидоры до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85−90%.Хлеб пшеничный.

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7−8,3%), углеводы (42,5−50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР. Требования к качеству: Качество хлеба оценивают органолептический (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небедная и неподгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию. Упаковка и хранение: Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Оливковое масло.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева прессованием. Химический состав: содержит до 55% масла. Требования к качеству: Масло имеет приятные запах, вкус; цвет от светло-желтого до золотистo-желтого. Без осадка и помутнения. Консистенция средней густоты, слегка тягучая. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд. Упаковка и хранение растительных масел: фасуют растительные маслав стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки — 4 месяца при температуре 4−5° С и 85% относительной влажности воздуха.Сливки.

Сливки это наиболее жирная часть молока, которую получают путем сепарирования. Сливки бывают 10, 20, 30% жирности Химический состав: Белков 2,5- 3%, углеводов 3- 4%, жира 10- 30%. Витамины: A, D, E и PP, минеральные.

вещества. Энергетическая ценность 100 г. Сливок 20%: 205 килокалорий. Требования к качеству: Сливки должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным вкусом пастеризаций. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира, без хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускается: горький, кормовой привкус, тягучая консистенция. Упаковка и хранение: Разливают в бутыли, пакеты. Хранят при температуре +4- +6°С в течении 36 часов.Огурец.

Химический состав: Минеральные вещества: (калия-141мг%, кальций, магния, фосфор, железа) Сахара-2,5%Витамины-С, В1, В2, РР. Требования к качеству: Огурцы должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. ПО длине огурцы делят на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) — длиной до11 см., короткоплодные 2-й группы — до 14 см.; среднеплотные — длиной до 25 см., длиноплодные — длиной более 25 см. диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Не допускается треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие. Затем плоды с отклонением от правильной формы, уродливые, до 5−10% плодов с легкими повреждениями. Упаковка и хранение: Хранят огурцы до 3 дней при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 85−90%.Мясо свинины (охлаждённое)Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от пола, породы, возраста животных и упитанности. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков, и мясо молодых поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросятмолочников получают от (молодых свиней) животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы. Окраска от бело-розовой до почти белой. Свинину в кулинарий используют для жареных, тушеных реже горячих отварных и холодных блюд. Требование к качеству: Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.

На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый.

Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Упаковка и хранение: Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до 5С и относительной влажности воздуха 85−90% - 2−3 суток.

3. Калькуляционная карта№ 1Порядковый номер калькуляции дата её утверждения№ 1От «25» мая 2007г№ 2От «__"____200 г№ 3От «__"____200 г№ 4От «__"____200 г№ п/пПродукты.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

НаименованиеКод1Клубника11,8200−139−242Телятина20 400−8 000−003Мята0,75 350−0026−254Розмарин0,25 300−000−755Лук Шалот0,4 200−000−806Сухое красное вино1,8300−540−007Коричневый сахар2,590−225−008Сливочное масло0,15 100−000−15Общая стоимость сырьевого набора.

ХХ8932−19ХХХХХХНаценка 200%Х17 864−38ХЦена продажи блюда, руб. коп. Х268−00ХВыход блюда в готовом виде, гр325Заведующий производством.

Калькуляцию составил.

Баранова.Ю.МУтверждаю руководитель организации.

Наименование блюда:

Филе телятина с клубничным соусом и глазированным луком.

Калькалюционная карта № 2Наименование блюда: «Жаркое с потрошками"Порядковый номер калькуляции дата её утверждения№ 1От «25» мая 2007г№ 2От «__"____200 г№ 3От «__"____200 г№ 4От «__"____200 г№ п/пПродукты.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

НаименованиеКод1Печень куринная5,120−600−002Куринные желудки6,161−20 967−203Куринные сердечки 4,241−80 967−204Морковь 2,0060−120−005Картофель 15,0030−450−006Лук репчатый2,0040−0080−007Перец сладкий3,180−0640−008Кедровый орех1,310−310−009Масло растительное3,0080−240−0010.

Чеснок0,3095−0028−5011.

Соль 0,2012;002−4012.

Перц 5 видов0,1050−005−0013.

Сливки 33%8,0085−680−0014.

Зелень3,193−579−0015.

Приправа для курицы0,2030;006−0016.

Бульон куринный8,00—17Чернослив2,130−260−0018.

Шампиньоны свежие3,211−633−00Общая стоимость сырьевого набора.

ХХ5601−10ХХХХХХНаценка 200%Х11 202−20ХЦена продажи блюда, руб. коп. Х168−03ХВыход блюда в готовом виде, гр300Заведующий производством.

Калькуляцию составил.

Баранова.Ю.МУтверждаю руководитель.

Калькуляционная карта№ 3Наименование блюда:"Зубатка запеченная с овощами"Порядковый номер калькуляции дата её утверждения№ 1От «25» мая 2007г№ 2От «__"____200 г№ 3От «__"____200 г№ 4От «__"____200 г№ п/пПродукты.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

Норма, кг.

Цена, руб.

коп.

Сумма, руб, коп.

НаименованиеКод1Зубатка (филе).

15,8180−2 844−002морковь1,222−0026−403Картофель 10,030−300−004Чеснок0,1120−0012−005Лку шалот0,4150−0060−006Масло оливковое0,1150−150−007Томаты7,14 100−714−008Вино белое2,0300−600−009Сельдирей (корень).

3,3100−300−0010.

Сушоные травы0,5500−250−0011.

Перец белый горошком0,1 500−005−0012.

Сметанв3.

390−297−0013.

Сок лимонный0,3100−0030−0014соль0,412−004−8015.

Перец0,1 500−000−5016.

Зелень петрушки0.

3500−150−00Общая стоимость сырьевого набора.

ХХ5505−70ХХХХХХНаценка 200%Х11 015−40ХЦена продажи блюда, руб. коп. Х165−21ХВыход блюда в готовом виде, гр330Заведующий производством.

Калькуляцию составил.

Баранова.Ю.МУтверждаю руководитель 4.

Заключение

.

При выполнении курсовой работы:

изучена специальная и профессиональная литература;

— применёны знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

оформлены технологические карты на блюдадля меню банкета по случаю празднования Нового года, — выполнен расчёт веса продуктов по брутто и нетто;

— составлены технологические схемы на блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, супов и соусов.

дана товароведческая характеристика основного сырья и продуктов, используемых при приготовлении блюд;

— произведён растёт стоимости готовой продукции трёх основных блюд из представленных в работе технологических карт. Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в курсовой работе. Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства и как сборник рецептур блюд для Новогоднего стола для преподавателей и студентов колледжа. 5.

Список литературы

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательский центр Киев «Арий» Москва, 2005.

2 Сборник рецептур салатов закусок и холодных блюд М. Цитадель — трейд 2005. — 336 с. 3 Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль; И.

Я. Колесникова И. А, Купепова и др.) — Екатеринбург, У, — «Фактория», 2004;674 с. ил. 4Блюдаиз птицы и дичи (Сост.

Г. Ф Тотощенко Л. А. Лагутина), — Ростов на Дону, Феникс, 2000; 230 с. 5 Готовим с вином.

Челябинск Аркаим, 2004 , — З2ст. ил. — (Серия «Семь поварят>)6Витковская. С. &# 171;Учитесь готовить». М.

Экономика, 1986, -289с. Закуски к коктейлю .- 3-е издание — Челябинск; Аркаим, 2005, 32с. ил. — (Серия «Семь поварят>).7 Мацкевич О. И. «Блюда из птицы». Бел.

Эн, 1994;431 с. 8 Поваренная книга — Рыбинск; ОАО «Рыбеннский Дом печати, 1999, 400 с.