Проектирование процесса выбора наиболее предпочтительного ресторана (кафе)

iНорма дисконта, берётся по ставке рефинансирования или другим ставкам центрального банка РФ. Например, ставке рефинансирования центрального банка РФ 8,25%, в формулу вставляем значение 8,25/100=0,0825.

Возможно, использовать индекс потребительских цен (инфляция) или другие показатели обесценивания денег. nНомер шага расчёта (год, квартал, месяц).

4.Доход бизнес-проекта за определённый период времени (месяц, квартал, год) с учётом коэффициента дисконтирования.

Суммарный доход от проекта за весь расчётный период с учётом коэффициента дисконтирования5. Вложения или затраты на бизнес-проект за определённый период времени (месяц, квартал, год) с учётом коэффициента дисконтирования Суммарные вложения или затраты на бизнес-проект за весь расчётный период времени с учётом коэффициента дисконтирования6. Чистый дисконтированный доход бизнес-проекта за определённый период времени (месяц, квартал, год), ЧДДЧистый дисконтированный доход бизнес-проекта в целом за весь расчетный период, 7. Чистая текущая стоимость бизнес-проекта в определённый период времени — первоначальная ЧТС, последующие периоды Столбец 1. Необходимо определиться с периодом расчёта (t), выбрать наиболее удобный интервал времени расчёта экономических показателей проекта. Выбираем расчётные периоды по месяцам. Столбец 2. Доходы () бизнес — проекта представляют собой выручку, получаемую в результате реализации коммерческой действующего бизнес — проекта. Доходы начинают формироваться в процессе реализации бизнес — проекта или после его завершения, когда результат бизнес — проекта начинает работать, как самостоятельное коммерческое предприятие. В таблице 21 предлагается спланировать статьи доходов, как результата коммерческой деятельности действующего бизнеса. Практически невозможно на 100% точно спланировать статьи доходов. Однако следует стремиться к максимально реальной оценки доходов. Данные получены экспертным методом, путём опроса руководителей похожих ресторанов. Таблица 21. Среднеквартальные доходы, получаемые в результате коммерческой деятельности действующего бизнеса «Ресторан Русское Застолье"Статьи доходов коммерческого предприятия.

Доходы, рубли.

Завтраки 358 000.

Бизнес ланч480 000.

Закуски319 000.

Горячие вторые блюда1 150 000.

Супы452 000.

Выпечка556 000.

Банкеты159 000.

Блюда на заказ (самовывоз).

Итого доходы ():4 524 000.

Столбец 3. Далее производится распределение общих затрат ()на проект по кварталам с учётом диаграммы Ганта (таблица 5), кредитной истории выплаты кредита (таблица 19) и полной стоимости бизнес-проекта (таблица 17). Последним периодом считается, тот период, в котором реализуются траты на последние работы и последние материалы с учётом всех положений из предыдущего предложения. С этого момента можно считать бизнес — проект законченным и готовым к полноценному функционированию и коммерциализации. Дальнейшие затраты после закрытия бизнес — проекта, это затраты связанные с поддержанием и развитием бизнеса. Например, коммунальные платежи, закупка сырья, материалов, товаров для продажи, выплата кредита, выплата заработной платы и т. д. Практически невозможно на 100% точно спланировать статьи затрат. Однако, следует стремиться к максимально реальной оценки затрат. Например, был рассмотрен опыт действующей фирмы в сфере бизнеса разрабатываемого проекта, проведён опрос экспертов (директоров и собственников аналогичного бизнеса) города Тверь. Затраты связанные с поддержанием и развитием бизнеса представим в виде таблице 22. Таблица 22. Среднеквартальные затраты на поддержание и развитие бизнеса «Ресторан Русское Застолье"Статьи затрат.

Затраты, рубли.

Заработная плата персонала800 000.

Коммунальные платежи:

Выплата кредита (см. таблица 18) (71 313 Х 3)213939.

Налоги 446 000Социальные отчисления (пенсионный фонд).

280 000Реклама85 000Аренда помещения310 000Закупка товаров (продукты на склад с учётом материалов едино разовоучаствующих в производстве).

340 000Итого затраты ():2 618 939.

Столбец 4. Коэффициент дисконтирования (d) определяется согласно расчётным формулам представленных в таблице 20, где i — норма дисконта, берётся по ставке рефинансирования центрального банка РФ, на 2015;2016 год 8,25. Данная ставка равно индексу потребительским цен. Поэтому принимается именно эта ставка. Дисконтирование — это определение стоимости денежных потоков, относящихся к будущим периодам (будущих доходов на настоящий момент времени).

То есть насколько подешевеют сегодняшние деньги в будущем. Столбец 5. Доход с учётом дисконта рассчитывается по формуле, представленной в пункте 4, таблицы 20. Столбец 6. Затраты с учётом дисконта вычисляется по формуле, представленной в пункте 5, таблицы 20. Столбец 7. Чистый дисконтированный доход ()бизнес — проекта определяется по формуле, представленной в пункте 6, таблицы 20. Столбец 8. Чистая текущая стоимость () бизнес — проекта рассчитывается по формуле, представленной в пункте 7, таблицы 20. По сути это тот же ЧДД, только получаемый с нарастающим итогом по периодам времени. Данный показатель является результирующим денежным потоком всего бизнес-проекта.

В первой строке ЧТС=ЧДД. Начиная со второй строки ЧТС определяется, как сумма ЧТС предыдущего периода и значения ЧДД второй строки, следующие периоды (строки) по аналогии. Расчёт оценки экономической эффективности рекомендуется производить до периода в котором ЧТС выйдет в плюс с запасом в несколько периодов времени. С этого момента можно считать, что бизнес — проект полностью окупился. Полученные итоговые результаты сведём в таблицу 23. Таблица 23.

Сводная таблица оценки экономической эффективности бизнес — проекта «Ресторан Русское Застолье"Пер.кв-л Доход.

ЗатратыКоэф. дискон-тирова-ния.

Доход с дисконтом.

Затраты с дисконтом.

Чистый дисконтирован-ный доход.

Чистая текущая стоимость1 234 5678t1кв16 469 100,97901612325−1 612 325−16 123 252кв16 469 100,96001581034−1 581 034−31 933 593кв452 400 026 189 390,940425256024618031790757−14 026 014кв452 400 026 189 390,9214166604241204317545613519595кв452 400 026 189 390,90240806482362283171836520703256кв452 400 026 189 390,8854003740231776116859793756304.

Итого:∑Д=18 096 000∑З=13 769 576∑=16 503 552∑=12 747 249∑ЧДД=3 756 303.

Полученные значения ЧДД и ЧТС последних двух столбцов таблицы 23 представим в виде графика на рисунок1. По оси Х (горизонтальная линия графика) откладываются периоды времени (квартал), по оси Y (вертикальная линия графика) откладываются значения ЧДД и ЧТС в рублях. Рис. 1. График зависимостей ЧТС и ЧДДВ завершении параграфа рассчитаем итоговые показатели эффективности бизнес-плана в таблице 24. Все пояснения обозначений в формулах даны выше в тексте и в таблице 23. В данном параграфепроведена оценка экономической эффективности бизнес-проектапредприятия общественного питания «Ресторан Русское Застолье». В качестве метода исследования применялось математическое дисконтирование. Таким образом, рассчитаны коэффициенты дисконтирования (по ставке ЦБ РФ 8,25%), дисконтированные затраты и доходы, чистый дисконтированный доход и текущая стоимость. Используя полученные данные рассчитаны индекс доходности 1,29, рентабельность 29%, срок окупаемости 3,2 квартала (или 0,8 года) бизнес-проекта.

Кроме того, рассчитаны дополнительные показатели действующего бизнеса индекс доходности 1,72, рентабельность 72%.Таблица 24. Расчёт итоговых показателей эффективности бизнес — проекта и действующего бизнеса «Ресторан Русское Застолье"Показатели.

Расчётные формулы.

РешениеОтветы.

Базовые показатели эффективности.

Индекс доходности бизнес-плана1,29Общий уровеньрентабельности бизнес-плана29%Средне квартальный уровень рентабельности бизнес-плана4,83%Срок окупаемости бизнес-плана3,2 квартала.

Дополнительные показатели эффективности действующего бизнеса (данные берутся из таблицы 28, со строки 5 квартал) Средний индекс доходности действующего бизнеса.

Средний уровеньрентабельности действующего бизнеса72%Средне квартальный уровень рентабельности действующего бизнеса18%Выводы.

В параграфе 1 проведена экспертная оценка бизнес идей проекта. Принято объективное решение об разработки проекта «Ресторана Русское Застолье». Форма хозяйствования выбрано индивидуальное предприятие (ИП). В виду его простоты оформления и налогообложения. Разработана идея и концепция проекта. Таким образом, результатом реализации бизнес-проекта станет действующий «Ресторан Русское Застолье» (ИП «Ресторан на Волге») с постоянным ростом клиентов и прибыли в новом районе города Тверь с видом на набережную. Срок реализации проекта — 7 месяцев. Плановое значение бюджета проекта составляет 3 293 820 рублей. В параграфе 2 представлено управление содержанием проекта, которое включает в себя процессы, обеспечивающие включение в проект всех тех работ, которые необходимы для успешного выполнения проекта.

Проведена декомпозиция (разбиение) цели на основные вехи проекта. После оценки трудоемкости работ проекта «Ресторан Русское Застолье», сделан вывод, что наиболее трудоемким является этап реализации проекта и напротив наименее трудоемким является этап открытия. Разработана диаграмма Ганта проекта, в результате срок разработки и реализации составил 7 месяцев. В параграфе 3 проведена идентификация рисков по группам заинтересованных сторон. В результате выделено 9 рисков.

Реализована их количественная оценка при помощи методов теории нечётких множеств. Получены значения рисков в денежном выражении без учёта и с учётом весового коэффициента. Оценка величины наиболее вероятного значения экономического ущерба от рисков бизнес-проекта «Ресторан Русское Застолье» 48 533 рубля. Для снижения или исключения проявления рисков разработан план управления рисками. В параграфе 4 разработаны сметы проекта: стоимость всего оборудования 1 616 912 рублей, стоимость оборотных средств 412 027 рублей и прочие (продовольствие на склад) 184 881 рублей. В результате полная стоимость бизнес-проекта «Ресторан Русское Застолье» составила 3 293 820 рублей. Рассмотрены источники финансирования проекта 60% собственные средства и 40% заёмные. Заёмные средства предоставит банк ВТБ 24 под 26,5% годовых, сроком на два года. В параграфе 5 проведена оценка экономической эффективности бизнес-проекта предприятия общественного питания «Ресторан Русское Застолье». В качестве метода исследования применялось математическое дисконтирование. Таким образом, рассчитаны коэффициенты дисконтирования (по ставке ЦБ РФ 8,25%), дисконтированные затраты и доходы, чистый дисконтированный доход и текущая стоимость.

Используя полученные данные рассчитаны индекс доходности 1,29, рентабельность 29%, срок окупаемости 3,2 квартала (или 0,8 года) бизнес-проекта. Кроме того, рассчитаны дополнительные показатели Список использованной литературы.

Войтковский С. Б. Основы менеджмента и проектный менеджмент на примерах личного опыта и дееспособных проектах автора. — М. НАМ-ИЗДАТ, 2010. — 209 с. Дитхелм Г.

Управление проектами. В 2 т. Т. I: Пер. с нем.- Спб.: Бизнес-пресса, 2013.

— 400с. Дитхелм Г. Управление проектами. В 2 т. Т. II: Пер. с нем.-.

Спб.: Бизнес-пресса, 2014. — 428с. Клиффорд Ф.Грей., Эрик У. Ларсон.

Управление проектами: Практическое производство/пер. с англ. — М.: Дело и Сервис, 2013. — 528 с. Мазур И. И., Шапиро В. Д., Ольдерогге Н.

Г., Управление проектами: учебное пособие. М.: Омега-Л, 2014. — 664 с. Мишин С. А. Проектный бизнес. Адаптированная модель для России. М.: АСТ, 2016.

— 390 с. Мотышина М. С. Менеджмент в сфере услуг. Теория и практика. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2016, с.149−153.Пайпе С. Проектный менеджмент: ускоренный курс. М.: — Инфра-М, 2015.

— 208с. Паула Мартин, Карен Тейт. Управление проектами. Карманный справочник для проектных команд (на спирали). М.: Системы, 2015. — 257 с. Полковников А. В., Дубовик М. Ф. Управление проектами: полный курс МВА.

— М.: Олимп-Бизнес, 2009 538 с. Разу, М. Л. Управление проектом. Основы проектного управления. — М.: КНОРУС, 2016. -.

768 с. Стэнли И. Портни. Управление проектами для «чайников».: Пер. с англ. — М.: Издательский дом «Вильямс». 2015 — 352с. Товб А. С., Ципес Г. Л. Управление проектами: стандарты, методы, опыт. — М.: ЗАО «Олимп-Бизнес», 2013. -.

240с.Филипп Котлер. Маркетинг от, А до Я. М.: Альпина Паблишер, 2013. — 233 с. Фунтов, В. Н. Основы управления проектами в компании: учеб. пособие для вузов 3-е изд., доп. ;

Спб.: Питер, 2011. — 400 с. Хелдман К. Проффессиональное управление проектом. Пер. с англ. — М.: БИНОМ, 2015.

— 517 с.Ципес. Г. Л., Товб А. С. Менеджмент проектов в практике современной компании. -.

М.: ЗАО Олимп-Бизнес, 2016. — 304 с. Чернов Г. Е. Управление системой общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2012.

— 257с. Чернов Г. Е. Социально-ориентированные системы общественного питания. СПб.: СПбГУЭиФ, 2011. 291с. Шапиро В. Д. и др. Управление проектами: учебник — СПб: «Два.

ТрИ", 2016. — 610 с. Шагеев Д. А. Управление бизнес-проектами: ANSI/PMI 99−001−2008.

Рабочая тетрадь проектной группы № 1 / учебное пособие для студентов высшего учебного заведения. — Челябинск: НОУ ВПО РБИУ, 2015. — 51с. Шагеев Д. А. Управление бизнес-проектами: ANSI/PMI 99−001−2008.

Рабочая тетрадь проектной группы № 2 / учебное пособие для студентов высшего учебного заведения. — Челябинск: НОУ ВПО РБИУ, 2015. — 52 с.Приложения.

Приложение 1. Основное меню ресторана «Русское Застолье"№Наименование блюда.

Объем порции, гр

Цена, руб. Завтраки с 9−00 до 12−00 (на блюда, выделенные цветом ограничения по времени не распространяются).

1Сырники творожные2 001 102.

Творог по-домашнему со сметаной и сахаром2 001 203.

Творог с сухофруктами и орехами2 001 404.

Творог со свежими ягодами2 001 505.

Творог с зеленью и помидорами2 001 506.

Запеканка из творога с черносливом и грецкими орехами2 001 507.

Каша «Гурьевская"2 001 208.

Каша ячневая по-купечески (секрет от шеф-повара).

Каша пшенная с тыквой20 013 010.

Каша овсяная на йогурте20 010 011.

Каша гречневая с грибами2 009 012.

Каша перловая с маслом и овощами2 009 013.

Блины «Старорусские» из гречневой муки с начинкой на выбор (сметана, масло, вишня, малина, сливки).

Блины сырные с маслом15 013 015.

Блины классические с красной икорочкой15 017 016.

Закрытый бутерброд с огурцом, помидором, отварным языком из ржаного хлеба2шт10 017.

Горячий бутерброд с сыром и джемом2шт13 018.

Горячий бутерброд с ветчиной и сыром2шт13 019.

Горячий бутерброд с треской и помидором2шт14 020.

Яичница с буженинкой20 017 021.

Омлетик в духовочке на сливочках20 015 022.

Омлетик с грибочками 20 015 023.

Запеканочка картофельная с маслом и сыром20 012 024.

Запеканка гречневая по-славянски200 150.

Закуски 18"Горячий салат «Советский» кур.

филе, грибы, помидоры, ананас25 025 019.

Винегрет20 010 020.

Салат «Зимний» классический с отварной говядиной.

Заправка на выбормайонез/сметана15 012 021.

Салат «Сельдь под шубой"15 012 022.

Салат из трески с хреномфиле трески, картофель, огурец, хрен тёртый, майонез, зелень15 017 023.

Салат со сметаной и яйцом.

Салат зеленый, огурец, зел.

лук, укроп, яйцо отварное, соль, сметана 15 013 024.

Салат «Весна"Огурец, св. капуста, яблоко, морковь, редиска, сельдерей1 508 025.

Салат из красной капусты (кр.капуста, морковь, перец сладкий, лук, масло).

Салат из свёклы отварной со сметаной и грецким орехом1 508 027.

Заливное из сёмги20 029 028.

Заливной язык20 027 029.

Закуска мясная сборная (ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица).

Поросенок холодный с хреном400г100 031"Селедочка под водочку"20 012 032.

Рыбная нарезка (филе: сельдь, сл/с, скумбрия г/к, сёмга сл/с, горбуша х/к, пелядь х/к, рыба масляная х/к) 15 022 033.

Тыковка маринованная острая особая15 016 534.

Ассорти закусочное «На большую компанию"(огурцы маринованные, помидоры солёные, патиссон маринованный, лучок маринованный, чесночок моченый, капусткаквашенная, свёкла маринованная) Подаётся на круглом блюде с отварным молодым картофелем с растительным маслом1000 г800р35Хреновина с греночками15 011 036.

Капустка квашеная с яблоками и клюквой от шеф-повара15 013 037.

Перец сладкий (фарширован тертой морковью, луком и чесноком) в особом маринаде20 019 038.

Грибочки маринованные с луком 15 014 039.

Огурчики маринованные с маслом 1 005 040.

Сало по-домашнему с черным хлебушком с чесноком15 020 041.

Рулетики из свинины с секретным кисло-сладким соусом от шеф-повара15 032 042.

Рулет из курочки «Рябушка"15 017 043"Баклажанные рулетики «Закусочные» баклажан, помидор, бел.

соус140 180.

Горячие вторые блюда44"Шницель «По-министерски» корейка в хрустящей корочке20 022 045"Красная Звезда" семга, судак филе, креветки под сыром40 050 046"Картошечка по-царски" запеченная под слоем семги, грибов и сыра со специальным соусом25 022 047.

Мясо в горшочках в сметане30 028 048.

Курочка в горшочках со сливочками и грибами30 026 049.

Цыпленок табака500 120 050.

Котлета по-киевски20 040 051.

Котлеты рубленные мясные20 037 052.

Котлеты овощные со свёклой20 023 053.

Котлеты картофельные с соусом от шеф-повара20 027 054.

Котлеты из трески «Царская дочь» с растопленным сыром в середине20 034 055.

Рябчики жаренные25 060 056.

Язык свиной на гриле с корнишонами «Славянский базар"25 046 057.

Мясо запеченное с овощным гарниром25 052 058.

Фаршированные кабачки20 025 059.

Фасоль с овощами20 019 060.

Фасоль с мясом20 022 061.

Чечевица с грибочками «Императорская"20 032 062.

Греча по-царски в духовочке19 039 064.

Полба по-монастырски19 035 065.

Голубцы русские25 042 066.

Баклажаны тушеные25 025 067.

Капуста тушеная от шеф-повара20 020 068"Икра заморская баклажанная"Горячая острая икра из баклажанов с картофельным пюре250 190.

Супы69Рассольник 25 022 070.

Уха из сёмги25 027 071.

Груздянка сметанная25 020 072.

Суп гороховый с копченостями25 020 073.

Борщ грибной с черносливом25 022 074.

Борщ украинский25 022 075.

Суп из фасоли и дичи25 025 076.

Похлёбка с чечевицей (от шеф-повара).

Окрошечка на квасе25 012 078.

Окрошечка на кефире25 013 079.

Суп-пюре с буженинкой и греночками25 015 080.

Щи летние картофельные25 015 081.

Щи летние со шавелем25 017 082.

Щи старославянские с говядиной и квашеной капустой25 018 083.

Свекольник250 150.

Выпечка 84Пирог с капустой и мясом40 037 085.

Пирог с мясом и картофелем40 039 086.

Пирог рыбный40 042 087.

Кулебяка с капустой классическая45 050 088.

Пирожок с луком и яйцом507 089.

Пирожок с ливером507 090.

Пирожок с картошечкой и лучком504 091.

Ромовая баба20 035 092.

Ватрушка с творогом906 093.

Ватрушка с джемом905 594.

Пирог открытый с яблоками45 029 095.

Пирог открытый с вишней450 320.