Проект совершенствования цеха по производству карамели с начинкой

В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, помадную, медовую, молочную и другие. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, двойной или с несколькими, и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Различные способы обработки карамельной массы позволяют вырабатывать карамель с прозрачной или непрозрачной оболочкой, а также с разноцветными жилками. Непрозрачная (тянутая) оболочка получается специальной обработкой карамельной массы на тянульных машинах. В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, глазированная шоколадной глазурью, витаминизированная лечебная и других видов. Сырьем для производства карамели является сахар-песок и крахмальная патока, а также пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции), красители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, какао-продукты, орехи и т. д.Технологический процесс производства карамели состоит из нескольких последовательных стадий:

производство сиропа (полуфабрикаты — сахарный песок, сахаро-паточный молочный сиропы и др.);

— производство карамельной массы (полуфабрикат — карамельная масса);

— остывание и обработка карамельной массы;

— производство карамельных начинок (полуфабрикат — начинка);

— формование карамели;

— остывание карамели;

— завертывание или отделка поверхности карамели;

— упаковывание готового изделия. В связи с большой гигроскопичностью карамельной массы, карамельную массу после остывания до 90 °C (оптимальная температура при которой, несмотря на механическое влияние, не проистекает кристаллизация) отдают на формование. Формование — деление пластичной или жидкой массы на порции установленного объема и сообщение каждой порции желаемой конфигурации, в итоге целенаправленной деформации под влиянием внешних сил. Производство из карамельной массы изделий сформировано на необратимой пластичной деформации. Перед формованием карамели из карамельной массы формуют карамельный батон (рис. 1).Рисунок 1 — Схема обработки карамельной массы.

Формование карамельного батона проистекаетпри помощикарамелеобкаточной машины 1. Карамелеобкаточная машина ― специальная машина, в разрезе имеет полусферическую форму в виде усеченного конуса, внутри которого имеется шесть рифленых веретен, которые вращаются вокруг своей оси. Получение карамели с жидкой начинкой. Карамелеобкаточная машина оснащенаначинконаполнителем, который представляет собой полую трубу. Начинка в начинконаполнитель нагнетается при помощи плунжерного насоса. Температура карамельной массы, которая поступает в карамелеобкаточную машину, составляет 75 — 80 °C, а температура начинки на 10 °C менее. Получение карамельного батона с твердыми или густыми начинками Механизм нанесения твердой карамельной начинки на карамельную массу (рис. 3).Тонким слоем наносят начинку на маленький квадрат (40%), складывают пополам, фиксируют края. Располагают в карамеле-обкаточную машину, сверху обматывают оставшейся карамельной массой (60%).Производство карамельного батона с двумя начинками. Формируют батон с твердой начинкой, наматывают его на начинконаполнитель, из которого во внутрь батона нагнетается жидкая начинка. Производство карамельного батона с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Формируют карамельный жгут с твердой начинкой при помощижгутовытягивателя, который представляет собой механизм из 6-ти, попарно зафиксированных роликов, зазор между которыми регулируется в зависимости от надобного диаметра. Карамельный жгут поступает в кольцевой складыватель, где складывается по кольцу высотой 7 жгутов вверх. Далеепри помощи специального устройства эти кольца выбираются и перекладываются в карамелеобкаточную машину, в которой обворачиваются оставшимся пластом карамельной массы. Рисунок 2 — Нанесение твердой карамельной начинки на карамельную массу.

Получение карамельного батона с начинкой, переслоенной карамельной массой.

После формования карамельный батон поступает на формующие машины, затем на остывание (рис. 3). Скорость формования равна скорости охлаждающего транспортера. Рисунок 3 — Схема формования и охлаждения карамели.

Так как карамель располагает низкой теплопроводностью, карамельную массу охлаждают в 2 этапа:

1) тонкий охлаждающий транспортер;

2) охлаждающие шкафы марки АОК. Охлаждающий транспортер 1 имеет длину 36 — 50 м, ширину 10−15 см. Температура охлаждающего воздуха в вентиляторе 2 равна 10−12°С. Данной температуры достаточно, чтобы охладить карамельную массу до 45 °C, причем она теряет свою пластичность. Затем карамельная цепочка попадает на вибротранспортер 3, где она распадается на отдельные карамельки. Далее карамельки поступают на сетчатый транспортер охлаждающей камеры АОК (рис. 4). Процесс охлаждения проистекает конвективно-кондуктивным способом. Рисунок 4 — Схема охлаждающего агрегата АОК2.

3. Требования к качеству готового изделия.

Карамель должна иметь вкус и запах с учетом набора сырья, без посторонних привкуса и запаха. В фруктово-ягодной начинке не допускается подгорелый привкус, а карамель, которая содержит жир, не должна иметь салистого, подгоревшего или неприятного привкусу. Окраска изделий должно быть равномерным и отвечатьконкретному виду. Поверхность карамели предусмотрена сухой, без трещин, украплин, гладкой или с четким рисунком. Не допускается открытые швы в карамели и следы начинки на поверхности, В карамели с начинками переслоенными карамельной массой, допускается присутствие рисунка, малые трещины и сколотых краев. Форма карамели должно быть для соответствующих видов без деформации и перекоса шва. Допускается до 3% к массе партии готовой продукции не завернутой и мятой карамели. Влажность карамельной массы не должна превосходить 3,0 — 4,0%. Массовая доля редуцирующих сахаров ограничена в карамели с введением 0,6% кислоты — 22, с добавлением больше 0,6% кислоты — 23, а карамели, которая изготовлена с лактозой — до 32%. Минимальная кислотность устанавливается количеством вводимой кислоты и составляет 7,1−26,0°. Массовая доля начинки зависит от количества штук карамели в 1 кг и вида карамели. Массовая доля сахара, который отделился от оболочки, или иного отделочного материала, в открытой карамели не должна превосходить 2,00%.

2.4. Технологическая схема изготовления изделия.

Ниже приведена технологическая схема процесса производства карамели:

Рисунок 5 — Технологическая схема производства карамели2.

5. Упаковка, расфасовывание, хранение и транспортировка готовых изделий.

После охлаждения карамель поступает на завертку, которая производится разными способами (рис. 6).Рисунок 6 — Способы завертки карамели.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в ящики, кг: для завернутой карамели Соломка — 5; карамель с ликерной начинкой завернутой и открытой — 12; остальных видов — 1. Маркировка на этикетке должна включать: название предприятия-изготовителя и его местонахождение, название карамели, на потребительской таре — дополнительно товарный знак, массу нетто, дату изготовления, обозначения стандарта, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта. На транспортной таре наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится влаги», в том числе маркировка: товарный знак и название предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, масс су нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели), дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта. Карамель перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта. Пакетирование грузов — по ГОСТ 23 285.

Не допускается употреблять транспортные средства, в которых транспортировались ядовитые и резкопахнущие грузы, в том числеперевозить карамель вместе с продуктами, которые обладают специфическим запахом. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не обладающих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не больше 75%. Карамель не должна подвергаться влиянию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, которые обладают специфическим запахом. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не больше 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не меньше 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не меньше 1 м.

2.6. Техника безопасности, санитария и личная гигиена работников на производстве.

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ, с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров и медицинские осмотры. В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть осуществлено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В последующем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. Перед допуском на работу работники, которые вырабатывают кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, в том числе больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники, которые имеют порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом. Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, куда вносят итоги медицинского осмотра Работники, у которых найдены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

4. Безопасность жизнедеятельности.

С положением об организации работы по охране труда на предприятиях и в организациях агропромышленного комплекса на предприятиях ответственность за организацию работ по охране труда возлагается на первого руководителя (работодателя).Обучение работников предприятия по охране труда исполняетсяв соответствии с положением о профессиональной подготовке в области охраны труда в России. Специалист по охране труда, и руководители производственных участков проходят обучение по повышению квалификации. На предприятиях проводятся все виды инструктажей: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. Вводный инструктаж проводит специалист по охране труда, а другие виды инструктажей — непосредственные руководители работ. За нарушение требований настоящей инструкции, которая относится к осуществляемой им работе, работник несет ответственность в соответствии с функционирующими трудовым, уголовным и административным законодательствами Российской Федерации. Работник допускается к самостоятельной работе после прохождения:-медицинского освидетельствования;- вводного инструктажа по охране труда;- обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда;- контроля знаний правил электробезопасности;- вводного противопожарного инструктажа;- проверки знания настоящей инструкции. Работник обязан выполнять должностные обязанности, работать по заданию своего руководителя, соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, исполнять требования охраны труда, бережно относиться к имуществу. Работник должен: — знать опасные и вредные производственные факторы, которые проявляются на его рабочем месте;- знать и уметь употреблять меры предосторожности и средства защиты (а также индивидуальной) от опасных и вредных производственных факторов;- знать инструкции по эксплуатации употребляемого оборудования, оргтехники;- знать места подключения токоприемников, коммутирующие устройства, в том числе уметь устанавливать их исправное состояние и уметь отключать их в аварийных ситуациях;- знать пути эвакуации персонала и действия в случае появления аварийных ситуаций;- знать места нахождения средств пожаротушения и уметь их употреблять;- знать и уметь оказывать доврачебную помощь пострадавшим;- соблюдать правила личной гигиены; - употреблять в работе только по прямому назначению и только исправные мебель, приспособления, средства оргтехники и прочее оборудование рабочего места;- не допускать нахождение на своем рабочем месте посторонних предметов, которые мешают работе. В зависимости от условий работ, на рабочем месте, могут проявляться разнообразные опасные и вредные производственные факторы. При эксплуатации персонального компьютера на работника могут проявлятьвлияние такие опасные производственные факторы: — электромагнитное излучение;- увеличенная яркость светового изображения;- напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;- напряжение зрения, внимания, продолжительные статические нагрузки. При эксплуатации электрооборудования опасным производственным фактором является электрический ток. Предельно допустимая величина переменного тока 0,3 мА. При повышении тока до 0,6 — 1,6 мА человек начинает ощущать его влияние. Виды поражения электротоком: — электрический удар (паралич сердца и дыхания);- термический ожог (электроожог);- технические повреждения;- электроофтальмия (воспаление глаз вследствие действия электротока).Также на работника могут влиять такие опасные и вредные производственные факторы: — нервно-психические и эмоциональные перегрузки;- падения предметов с высоты (со шкафов, полок);- шероховатая или острая поверхность оборудования, инструмента, оргтехники. Информация об опасных и вредных производственных факторах, которые возникают при эксплуатации иного оборудования, заключается в инструкциях по их эксплуатации. Средствами защиты работника являются: — защитная изоляция проводов и кабелей, токоведущих частей оборудования и частей оборудования, которые могут оказаться под напряжением. В соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации нормальная длительность рабочего времени составляет 40 часов в неделю. На работах с вредными условиями труда определена сокращенная длительность — 36 часов.

Рабочим предоставляется ежегодные оплачиваемые отпуска длительностью не меньше 28 календарных дней. Объекты на территории предприятий должны быть размещены с соблюдением санитарно-защитных зон и противопожарных разрывов. В России в 1994 году издан Закон «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера». В соответствии с данным Законом утверждена «Программа подготовки рабочих, служащих, работников сельского хозяйства и неработающего населения к действиям в чрезвычайных ситуациях» .Подготовка населения ведется по соответствующим возрастным или социальным группам на предприятиях, в учреждениях (а такжеобразовательных) и организациях независимо от их организационно-правовой формы, в том числе по месту жительства. Стихийные бедствия, аварии, загрязнения окружающей средыпромышленными отходами, употреблениеразнообразных видов оружия создают ситуации, опасные для жизни, здоровья и благополучия больших групп населения. Данныевлияния становится катастрофическими, когда приводят кзначительным разрушениям, вызывают смерть, ранения и страдания большого числа людей. Федеральная целевая программа формирования и развития Российской системы предупреждения и влияний в чрезвычайных ситуациях, которая принята.

Постановлением Правительства в 1995 году, предусматривает поднять на качественный уровень вопросы оповещения, готовности населения и командно-начальствующего состава к влияниям в чрезвычайных ситуациях. В итоге чрезмерной концентрации промышленности в некоторыхрегионах, усложнения технологических процессов, употреблениясущественногоколичествавзрыво-, пожаро-, радиационно — и химически опасных соединений, износа оборудования наблюдается рост количества аварий и катастроф, растетколичество человеческих жертв, повышаетсяматериальный ущерб от чрезвычайных ситуаций техногенного характера. Все это делает нужнымувеличить оперативность и надежность управления процессами предупреждения и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций, что даст возможность заранее предупреждать население, органы власти, предприятия, организации, учреждения и учебные заведения о возможности возникновения стихийных бедствий, техногенных, антропогенных и экологических катастроф, социально-политических конфликтов; адекватно реагировать на складывающиеся условия и в итоге в максимальной степени уменьшить потери людей и материальных ценностей.

Заключение

.

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Но от этого она не является менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но можно быть твердо уверенным, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий. В отличие от карамели конфеты, в большей части случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель — более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой — основного сырья для производства карамели. Патока — это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и иные компоненты, получают карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для всех карамель, готовую к потреблению. Есть две основные группы, на которые можно поделить карамельное семейство — это леденцовая карамель и карамель с начинками. Карамель с начинками производится завернутой и открытой (без обертки), фасованной.

Список литературы

1. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. — СПб: ГИОРД, 2010. — 232 с.

2. Румянцева, В. В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В. В. Румянцева. — Орел: Орел.

ГТУ, 2013. — 141 с.

3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2014. — 302 с.

4. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. — М.: Колос, 2013. — 496 с.

5. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства / Воронеж.

гос. технол. Акад. — Воронеж, 2011. — 432 с.

6. Конфеты. — М.: Пищевая промышленность, 2012.-292 с.

7. Сборник основных рецептур сахаристых изделий. — Спб: ГИОРД, 2011. — 232 с.

8.Андалиб, А. Новые решения в кондитерском производстве / А. Андалиб // Кондитер.

и хлебопек. пр-во. — 2015. — № 2. — С. 5−6.

9.Драгилев А. И. Основы кондитерского производства [Текст] / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. Москва: ДеЛипринт.- 2015. 532с.

10.Зубченко А. В. Технология кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. — Воронеж.- 2012. 430с.

11.Иванушко Л.С.(ред) и др. — Рецептуры на конфеты и ирис — [Текст] / М. Издательство «Пищевая промышленность», 2011 г.

12.Конотоп Н. С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н. С. Конотоп, Г. В. Поснова — М.:МГУТУ.-2013.-76с.

13.Конотоп Н. С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н. С. Конотоп. — М.:МГУТУ.-2014.-56с.

14.Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.:"Мастерство", 2012. — 320с.

15.Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: «Академия» 2013. — 480с.

16.Кузнецова Л. С. Проектирование предприятий. Учебно-практическое пособие для студентов специальности 260 202 специализации 260 202.

02 [Текст] / Л. С. Кузнецова, А. И. Куличенко, Г. В. Поснова.

М.:МГУТУ.-2015. 96c.

17.Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст] / Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21−84. Отдел пищевой промышленности. М., — 2014.-185 с.

18.Олейникова А. Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / А. Я. Олейникова., Г. О. Магомедов. Санкт — Петербург, ГИОРД, 2014 — 416с. 129. Скобельская З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — М.: ИРПО.

Проф.

ОбрИздат.- 2012. — 416с.

20.Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства [Текст] / - М.: Пищевая промышленность.- 2011. 639 с.

21.Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности [Текст] /- М.: Пищевая промышленность.- 2010. 816 с.

22.Румянцева, В. В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов [Текст] / - / В. В. Румянцева. — Орел: Орел.

ГТУ, 2012. — 141 с.