Проект мясорыбного цеха ресторана быстрого обслуживания на 96 мест

Ресторан представляет собой одноэтажную постройку с неэксплуатируемой кровлей. Здание ресторана располагается в центре участка. От красной линии участка ресторан отступает на 3100 мм. С северо-запада и юга-востока стороны здание отнесено от забора на 3100 мм. Здание одноэтажное с подвалом для коммуникаций. В основе своей ресторан имеет прямоугольную форму с полукругом по фасаду выходящему на проспект Мира.

Со стороны этого фасада находится главный вход в здание. Вход в здание обозначен большим витражным окном. Справа образуется глухой лаконичный фасад здания, а в сторону проспекта фасад загибается плавной, мягкой дугой остекления и балконов по всей высоте здания. В здании запроектирован один главный вход с вестибюлем и два служебных. Выходной тамбур предусмотрен для защиты от проникновения холодного воздуха при открывании наружных дверей. В проекте применяется бескаркасная схема с несущими продольными и поперечными стенами.

В здании расположены технические, торговые, складские, производственные, административно-бытовые помещения. Кровля является неэксплуатируемой, невентилируемой. На территории расположены скамейки, территория освещена уличными светильниками. Высота здания 4,15 м, одноэтажное с подвалом. Подвал используется для прокладки коммуникаций. Колонны железобетонные имеют единое сечение 400×400мм, выполнены из монолитного железобетона М 400.

Длина пролётов ригелей 6 м. Пролёт перекрытий составляет 9 м. Пролет выполнен из многопустотных панелей высотой 260 мм типа 5ПК по ГОСТ 9561–91. Несущие ригели-балки таврового сечения также выполнены из монолитного железобетона М 400, применяются монолитные железобетонные фундаменты (серия 1.020-I/83) со ступенчатой плитной частью. Кровля запроектирована невентилируемая, не эксплуатируемая, совмещенная, покрытие — рулонное из 4-х слоёв рубероида на битумной мастике. Водосток — внутренний. Уклоны создаются керамзитовым гравием.

Состав кровли, мм: гравий, втопленный в битумную мастику — 10. Рулонная кровля — 4 слоя рубероида по ГОСТ 10 923–52−12. Стяжка из ц/п раствора — 20. Керамзитобетон кл. В 7,5 по уклону от 60 до 0. Утеплитель — жесткие минераловатные плиты б=300.

Пароизоляция — 1 слой бистерола на горячей битумной мастике. Ж/б плиты покрытия — 220[5]. В основании фундамента залегают: суглинки светло-коричневые, полутвёрдые с точками извести. Отметка подошвы фундамента — 5,25 м. Фундаменты армируются типовыми арматурными сетками (горизонтальный элемент) и плоскими каркасами (вертикальный элемент). Для защиты фундамента строящегося здания от талых вод необходимо выполнить вертикальную гидроизоляцию. Вертикальная гидроизоляция — обмазочная. Вся поверхность, прилегающая к грунту, обмазывается битумной мастикой в один слой, делают перерыв в 2 — 3 дня и выполняют второй слой гидроизоляции.

Для опирания стен используются балки по серии 1.030-Т разной длины. Здание имеет следующую структуру организации подъездов и подходов. В здании запроектировано два отдельных входа: главный вход в здание и 1 — служебный. Технические помещения имеют собственный выход со стороны загрузочной площадки. Здание по периметру окружено дорогами для беспрепятственного подъезда пожарных машин. Для благоустройства участка установлены фонари для освещения улицы близ ресторана, рядом посеяны многолетние травы, насажены деревья[3]. Таблица 10 — Характеристика наружных ограждений и перекрытий.

НаименованиеХарактеристика12Фундаментысборные железобетонные конструкции (стаканы);Перекрытиесборные железобетонные плиты толщиной 220 мм;Покрытиесборные железобетонные плиты толщиной 220 мм;Колоннысборные железобетонные, сечение 400×400мм, высотой 3600 мм; сетка колонн 3×3м, 3×6м, 6×6м, 6×9м, 9×9м;Балкисборные железобетонные, высота 300 мм, ширина 200 мм, длинна 3000 мм, 6000 мм, 9000 мм;Перемычкисборные железобетонные.

Ограждающие конструкциикладка из ячеистобетонных блоков и облицовки керамическим одинарным пустотелым кирпичом, толщиной 530 мм;Перегородкишлакобетонные блоки 400×400×120мм, стеклопакеты;

Кровля металлическая черепица, по деревянным стропилам и прогонам. В здании располагаются торговый зал, производственные цеха, склады, подсобные, служебные, бытовые и вспомогательные помещения, офисная часть, коридор. Здание каркасное, имеет прямоугольную форму в плане. Высота первого этажа 3,6 м. Несущим является железобетонный каркас[2]. Проектирование полов.

Таблица 11 — Ведомость отделки полов.

НаименованиеВид отделки.

Торговый зал, коридор, складские помещения, производственные цехаукладывается гидроизоляционный слой и цементно-песчаная выравнивающая стяжка. Сверху укладывается керамическая плитка размером 400×400 на цементно-песчаном растворе с прослойкой и заполнением швов из цементно-песчаного раствора. Гардеробные, кабинетыукладывается гидроизоляционный слой и цементно-песчаная выравнивающая стяжка. Сверху на плиты ДСП с помощью слоя клеющей мастики укладывается линолеум на теплоизолирующей основе. Туалетукладывается гидроизоляционный слой и цементно-песчаная выравнивающая стяжка. Сверху укладывается керамическая плитка пона цементно-песчаном растворе с прослойкой и заполнением швов изцементно-песчаного раствора. Проектирование оконных проемов.

Окна в здании запроектированы в виде отдельных проемов. Окна выполнены по ГОСТу 26 602.

5−2001, пластиковые одностворные с трехкамерным стеклопакетом. Длина окон в административно-бытовых и производственных помещениях — 1,5 м, торговом зале — 3 м. Проектирование дверных проемов.

Дневной свет попадает в горячий и холодный цеха через перегородку из прозрачных стеклоблоков. Двери в здании запроектированы остекленными и глухими. Дверные проемы заполнены деревянными дверными коробками. Наружные входные двери выполнены из металлопластика.

Проектирование кровли Состав кровли, мм: Защитный слой из гравия — 15. Рулонная кровля — 4 слоя гидроизола на битумной мастике — 20. Стяжка из ц/п раствора — 20−30. Утеплитель — минераловатные плиты б=200. Пароизоляция — 1 слой рубероида на битумной мастике — 5. Плита железнобетонная — 220. Кровля запроектирована не эксплуатируемая, невентилируемая, совмещенная, покрытие — рулонное.

Водосток — внутренний. Уклоны создаются керамзитовым гравием.

Заключение

.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технологической документации. Поступление сырья и кондитерских изделий производится силами поставщика. Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков. Данное предприятие общественного питания является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса. В составе предприятия организованы следующие цеха: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий и кондитерский.

Список литературы

1.Аграновский Е. Д. и др. Организация производства в общественном питании. — М.: Экономика, 2010. — 254с.

2.Баранова Т. А. Организация общественного питания. Справочник. — М.: Росагропромиздат, 2008 — 368с.

3.Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

4.Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб.

пособие — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2009.

— 272с. 5. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М — Москва, 2009 -364с.

6. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД, 2012. -548с.

7.Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. — 480 с. 8. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний. -.

5-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 2003;428с. 9. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.

пособие- 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2011. — 272с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. С. Л. Ахиба, В. И. Бодрягин, В. Т. Лапшина и др. -М., Издательство Хлебпродинформ, 1997.-560с.

11.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.

для студ. вузов / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина / Под ред. Т. Т. Никуленковой. — М.: Колос С, 2009. — 247 с.

12.Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л. А. Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2010. — 384 с.

13.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т/ М.: Мир, 2009. — 351 с.

14.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.