Таблица 3.
2.1Наименование блюд.
Ед.изм.Количество блюд в день (п)Норма времени в сек (Нвр)Количество человеко-секунд (nXНвр.)Бутерброд с ветчинойблюдо441 004 400.
Бутерброд с семгой м/сблюдо441 004 400.
Салат из крабовых палочек и морской капустыблюдо441 004 400.
Салат из свеклы с сельдьюблюдо441 004 400.
Салат из свеклы с сыромблюдо441 004 400.
Салат Столичныйблюдо441 004 400.
Винегрет овощнойблюдо441 004 400.
Салат из свежих огурцов и помидоров со сметанойблюдо441 004 400.
Морская капустаблюдо441 004 400.
Салат из сладкого перца, огурцов и луком репчатым с маслом растительнымблюдо441 004 400.
Сельдь рубленная с гарниромблюдо441 004 400.
Салат из огурцов и помидоров со сметанойблюдо441 004 400.
Итого: 52800N1=52 800/3600*8*1,14=1,6Вводим поправочный коэффициент: N2 = N1 ∙ К (человек), (3.
2.2)Где: К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. N2=1,6×1,59=2,5 = 3 человека2.
1.12. Составление графиков выхода на работу и табеля учёта рабочего времени.
Утверждаю:(название предприятия) Директор___________________График выхода поваров на работу на декабрь 2016 г. Утверждаю:
Согласовано с профсоюзным комитетом.
Директор…(подпись)Председатель П.К.:…(подпись)Дата 26.
10.2016г.Дата 25.
10.2016г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ДЕКАБРЬ 2016 Г. Ф.И. О. Разряд.
Месяц декабрь.
Кол-во рабо-чих смен.
Кол-во выработанных часов.
Перерывы на обед.
Дни месяца12 345 678 910 111 214 022 272 810 151 612 385 829 191 510 147 465 216.
Панин Н. А. Зав. пр-вавв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−231 417 012.
00−12.
3016.
00−16.
3020.
00−20.30Кудрин П.Н.510−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23в16 196.
Гуляев Д.В.510−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23в16 196.
Юдина О.И.4вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2 314 170.
Панин Д.Ю.4вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2 314 170.
Носов Е.И.410−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23в16 196.
Дунина О.Е. 3вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2 314 170.
Составил зав. производством:
2.1.
13. Расчёт и подбор не механического оборудования.
Таблица 3.
3.1Спецификация не механического оборудования холодного цеха.
Раковина1 400 400 850.
Тележка для сбора отходов15 004 505 802.
1.14. Расчёт общей и полезной площади цеха.
Расчет площади цеха све.
ОборудованиеМарка оборудования.
Число единиц оборудования, шт.
Габаритные размеры, мПлощадь, м2Длина.
ШиринаВысота.
Занимаемая единицей оборудования.
Занимаемая всем оборудованием.
Овощерезка настольнаяRobotcoupe СL 301 590 350 320.
Шкаф холодильный.
ШХ — 0,4 м175 075 018 000,560,56Стол холодильный саладеттаDesmon TSS219307009100,650,65Стол производственный.
СП-1 500 215 008 008 501,22,4Стол производственный.
СП-1 200 212 008 008 600,961,92Стеллаж передвижной.
СП-230 267 060 017 000,40,8Раковина14 004 008 500,160,16Тележка для сбора отходов15 004 505 800,230,23Итого:
6,72Рассчитываем площадь холодного цеха: Sобщ = Sполезная, К = 0,25КиспользованияSобщ =6,72/0,25 = 26,88 мЗаключение.
В курсовой работе была рассчитанастоловая на 150 мест. Описана характеристика предприятия общественного питания. Охарактеризован холодный цех столовой. Произведены следующие расчеты: расчет количества потребителей, производственной программы, рассчитано количество блюд в ассортименте. Составлен план-меню столовой. Подобрано технологическое оборудование, инвентарь. Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;
— удовлетворять требованиям потребителей;
— соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;
— отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
— предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
— обеспечивать получение прибыли. Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства. Библиография1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» ФЗ-2 от 09.
01.96 с изменениями и дополнениями.
2.Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.
03.1999.
3.Федеральный Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.
12.2002.
4.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.
08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.
05.2001 № 389, от 10.
05.2007 № 276).
5.ГОСТ 30 389−2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
6.ГОСТ 30 390−2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
7.ГОСТ 30 524−2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
8.ГОСТ 31 984;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9.ГОСТ 32 691- 2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
10. ГОСТ 32 692–2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
11. Сан.
ПиН 2.
3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
12. Сан.
ПиН 1.
1.1058−01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
13. Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
14.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 — М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.
15.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 — М.: Хлебпродинформ, 2000.
16.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 — М.: «Хлебпродинформ», 2001.
17.Сборник рецептур блюд диетического питания. — М.: Хлебпродинформ, 2002.
18.Свод правил СП 118.
13 330.
2012 «Общественные здания и сооружения».
19. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.
20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012.
Приложения.
Унифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132Код Форма по ОКУДпо ОКПО330 501 (организация) (структурное подразделение) Вид деятельности по ОКДП БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ (наименование блюда) Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер документа.
Дата составления.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5№ 6от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. Номер по порядку.
Продуктынор-ма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
наименованиекод1 234 567 891 011 121 282 904 855 576 313 856.
Хлеб пшеничный0,50 301,5 2Ветчина0,401 807,2 3 4 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.
ХХ8,7ХХХХХХ ХХ ХХ Наценка300%, руб. коп. Цена продажи блюда, руб. коп.
21,6 Выход одного блюда в готовом виде, грамм90 Заведующий производствомподпись Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Унифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132Код Форма по ОКУДпо ОКПО330 501 (организация) (структурное подразделение) Вид деятельности по ОКДП БУТЕРБРОД С СЕМГОЙ М/С (наименование блюда) Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер документа.
Дата составления.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5№ 6от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. Номер по порядку.
Продуктынор-ма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
наименованиекод1 234 567 891 011 121 282 904 855 576 313 856.
Хлеб пшеничный0,50 301,5 2Сливочный сыр0,201 002 3Семга м/с0,4 035 014 4 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.
ХХ17,5ХХХХХХ ХХ ХХ Наценка300%, руб. коп. Цена продажи блюда, руб. коп.
52,5 Выход одного блюда в готовом виде, грамм110 Заведующий производствомподпись Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Унифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132Код Форма по ОКУДпо ОКПО330 501 (организация) (структурное подразделение) Вид деятельности по ОКДП САЛАТ ИЗ ОГУРЦА И ПОМИДОРА СО СМЕТАНОЙ (наименование блюда) Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер документа.
Дата составления.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5№ 6от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. от «» г. Номер по порядку.
Продуктынор-ма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
норма, кгцена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
наименованиекод1 234 567 891 011 121 282 904 855 576 313 856.
Огурец св.0,4 903,6 2Помидор см. 0,41 506 3Сметана0,2 601,2 4 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.
ХХ10,8ХХХХХХ ХХ ХХ Наценка300%, руб. коп. Цена продажи блюда, руб. коп.
32,4 Выход одного блюда в готовом виде, грамм100 Заведующий производствомподпись Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации.
