Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в табл. 13. Таблица 13 — Определение расчетной площади пода сковороды Наименование Масса продукта (нетто), кг.
Объемная плотность продукта, кг/ дм3Толщина слоя продукта, дм.
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость площади пода.
Расчетная площадь пода, м2Принимаемая площадь пода, м2Пассерование лука5,830,420,51 060,120,12Обжаривание моркови7,930,460,51 060,110,11Жареный картофель17,360,650,52 030,380,16Итого0,39Расчетную площадь пода чаши увеличиваем на 10% с учетом на неплотности прилегания изделия. В результате получаем расчетную площадь сковороды 0,39∙1,1= 0,40 м². Принимаем к установке сковороду электрическую СЭ-0,45 с габаритами 1200×800×850 мм. Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводят к определению требуемой жарочной поверхности. Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле (22)где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты; 1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Число наплитной посуды за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчета приведены в табл. 14. Таблица 14 — Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки зала Наименова-ние блюда.
Ед. Изм. Кол-во блюд.
Наим. Посуды.
Габариты посуды.
Кол-во посуды, шт. Время тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость посуды за 1 час.
Площадь, м2Вместимость, дм3Диаметр, мм.
Ед. посудывсего.
Суп молочныйшт.
26Котел203 001 351,70,070,07Суп картофельный с грибамишт.
26Котел203 001 351,70,070,07Борщ из свежей капусты с картофелемшт.
30Котел203 001 351,70,070,07Бульон с яйцомшт.
30Котел303 501 351,70,0960,096Картофель отварнойшт.
66Котел303 501 351,70,0960,096Компот из смеси сухофруктовшт.
36Кастрюля203 001 302,00,070,07Итого0,47К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Fобщ = 1,3· F = 1,3 ∙0,47 = 0,61 м2Принимаем к установке две плиты электрические трехкомфорочные ПЭ-0.51ШП-1. Габариты плиты: 1200×800×850, в составе 3 конфорки с жарочным шкафом (690×645×340), 4 емкости (противня) (525×325×35), время разогрева 25 мин, 220/380 В, вес 210 кг. Принимаем к установке зонт вентиляционный 3ВЭ-900−4-О, производитель фирма Abat (ОАО «Чувашторгтехника»).Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в табл. 15. Таблица 15- Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала.
Наименование блюд, требующих кипятка.
Количество блюд в час максимальной загрузки зала.
Норма кипятка на одну порцию, лНеобходимое количество горячей воды, лКартофель отварной660,15 610,30Чай с лимоном660,20 513,53Кофе черный260,1142,96ИТОГО26,79Принимаем кипятильник КНЭ — 50 в количестве 1 штуки. Производительность кипятильника 50 л/час, потребляемая мощность 3 кВт, габариты, мм: 300×250×400.Расчет холодильного оборудования.
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема V, или вместимости, шкафа (м3) по формулеV = ∑ G / (p ∙ v), (23)где G — масса продукта (изделия), кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм3; v — коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Расчеты сведены в таблицу 16. Таблица 16 — Расчет холодильного оборудования.
Наименование продуктов.
Масса за ½ смены, кг.
Объемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент, учитывающий массу тары.
Требуемая вместимость, дм3Томатное пюре0,650,750,71,24Масло сливочное0,980,90,71,56Яйцо1,120,80,72,0Творог1,990,60,74,74Молоко5,760,90,79,14Сметана0,840,90,71,33Майонез1,210,90,71,92ИТОГО21,93Принимаем к установке в горячем цехе холодильный шкаф DesmonIМ7А, имеющий внутренний объем 650 л. Габариты шкафа, мм: 700×715×2050.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Принимаем П-II.Без расчетов принимаем к установке вспомогательное оборудование: стеллаж передвижной СП-230 габаритами 670×600×1500 мм; моечную ванну двухсекционную МВ-2/530 габаритами 1010×530×870 мм. Результаты расчета и подбора оборудования для горячего цеха кафе приведены в таблице 17. Таблица 17 — Подбор оборудования для горячего цеха.
Наименование оборудования.
Производственнаяемкость, мощность.
Тип или марка.
КоличествоПищеварочный котел40 лКПЭМ-40 ОР2Привод универсальный0,27 кВтП-II1Плита электрическая 17 кВтПЭ-0.51ШП-12Электрическая сковорода9,6 кВтСЭ-0,451Кипятильник электрический9 кВтКНЭ — 501Пароконвектомат12,5 кВтПКА 10−1/1 ПМ2Шкаф холодильный0,335 кВтDesmonIМ7А1Ванна моечная.
МВ-2/5301.
Стеллаж передвижной.
СП-2301.
Весы5СS13.
2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Полученные данные представлены в табл. 18. Таблица 18 — Расчет количества столов.
Наименование операций.
Кол-во человеко-дней.
Норма длины стола, мРасчетная длина стола, пог.
мГабаритные размеры, мм.
Принятые столы.
ДлинаШирина.
ВысотаТип, марка.
Кол-во, шт. Первые блюда1,151,251,441 200 700 870СРП-1/1200/7002.
Вторые блюда, гарниры1,51,251,881 200 700 870СРП-1/1200/7002.
Горячие напитки 0,161,250,21 200 700 870СРП-1/1200/7001.
Итого:
5Принимаем к установке в горячем цехе пять производственных стола марки СРП-1/1200/700.
3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе.
В таблице 19 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе. Таблица 19 — Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе.
Технологические линии и отделения цеха.
Технологические операции.
Технологическое оборудование.
Суповое отделение.
Приготовление супов.
Варка бульона.
Процеживание бульона Пассерование овощей.
Подготовка ингредиентов — переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр. Пищеварочный котел.
Сетка-вкладыш.
Плиты, сковороды.
Столы производственные.
Соусное отделение.
Приготовление вторых горячих блюд.
Подготовительные операции.
Производственные столы.
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов.
Холодильный шкаф.
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание.
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный.
Жарка во фритюре.
ФритюрницаЗапекание Шкаф жарочный.
Приготовление кофе.
Кофеварка Приготовление чая.
Электрокипятильник Протирание компонентов блюд, измельчение.
Привод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюре.
Механизм для приготовления пюре.
Промывка гарниров.
ВанныЖарка, варка продуктов.
Плиты, сковороды.
Кратковременное хранение продукции.
Мармиты, производственные стеллажи.
Приготовление соусов.
Обжаривание кости, пассерование муки, подпекание овощей, Жарочный шкаф, плита.
Варка бульона.
Котлы Процеживание Сетки-вкладыши.
Подготовительные операции.
Производственные столы.
Линия приготовления сладких блюд.
Переборка фруктов.
Стол производственный.
Варка компотов, сиропов.
Котлы, плиты.
Запекание пудингов и пр. Шкаф жарочный.
Протирание компонентов, отжатие сока.
Протирочный механизм, соковыжималка3.
4. Расчет площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 20. Таблица 20 — Расчет полезной площади горячего цеха.
Наименование оборудования.
Тип, марка оборудования.
Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм.
Площадь, м2длинаширинавысотаед. оборудованиясуммарная.
Котел электрический.
КПЭМ-40 ОР195 863 811 350,720,72Привод универсальный.
П-II1110080013500,880,88Плита электрическая ПЭ-0.51ШП-1 210 008 008 500,801,6Электрическая сковорода.
СЭ-0,45 112 008 008 500,960,96Кипятильник электрический.
КНЭ — 5 014 273 037 020,140,14Пароконвектомат.
ПКА 10−1/1 ПМ284 086 210 550,721,44Шкаф холодильныйDesmonIМ7А170 071 520 500,50,5Ванна моечная.
МВ-2/530 110 105 308 700,530,53Стол производственный.
СРП-1/1200/700 512 007 008 700,844,2Стеллаж передвижной.
СТК-600/400 160 040 016 000,240,24Весы5СS13552907100,1На стол.
Секция-вставка.
ВСМ-42 024 208 408 500,350,70Раковина для мытья рук-15 004 008 500,20,2Итого:
12,08Коэффициент использования площади для горячего цеха = 0,3. (24)3.
5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другимипомещениями, требования к компоновке и размещению.
Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
Помещения, входящие в состав предприятия общественного питания, в зависимости от функционального назначения, подразделяют на следующие группы: — для приемки и хранения продуктов;- производственные помещения;- помещения для потребителей;- служебно-бытовые помещения;- технические. Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия. Функциональные группы помещений располагают в здании так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и исключить возможность пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и грязной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Взаимосвязь помещений обеспечивается коммуникационными распределительными узлами, помещениями и устройствами, основным функциональным назначением которых является движение людей или грузов (входные узлы, коридоры, лестницы, подъемные и спусковые устройства для грузов). Все коммуникационные устройства предназначены для движения людей (двери, коридоры, лестницы) должны отвечать требованиям эвакуации. На рис. 13 приведена функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при самообслуживании. Рисунок 13 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием: I — помещения для потребителей; II — производственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения;
1- вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 — обеденный зал с раздаточной; 3 — буфет; 4 — комната отдыха (в диетстоловых); 5 — магазин кулинарии; 6 — горячий цех; 7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — цех мучных изделий; 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 — помещение резки хлеба; 13 — помещение заведующего производством; 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 — кладовая сухих продуктов; 16 — кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная; 18 — конторские помещения; 19 — гардероб персонала; 20 — душевые и санузлы для персонала; 21 — бельевая; 22 — вентиляционные камеры; 23 — электрощитовая.
Заключение
В курсовом проекте был проект кафе на 50 мест при высшем учебном заведении. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил. В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты: — дано обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам;- приведена характеристика проектируемой кафе при ВУЗе, режим ее работы;- разработана производственная программа горячего цеха проектируемой кафе с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденных в 2008 г.- произведен расчет необходимого для работы кафе количества сырья, полупродуктов и продуктов;- произведен расчет и подбор необходимого технологического оборудования для реализации производственной программы горячего цеха;- рассчитана площадь горячего цеха. Список используемой литературы.
Аграновский Е.Д., Дмитриев В. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания /С.А. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. -.
М.: Изд. Дом «Академия», 2002. — 464с. ГОСТ Р 50 762−2007.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 15 с. ГОСТ Р 50 763−2007.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2008. -.
14 с. Мглинец А. И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Г. Ловачева, Л. М. Алешина. — М.: Колос, 2000. — 416с. Методические рекомендации MP 2.
3.1. 2432−08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. — М., 2008. — 41 с. Пособие к СНиП 2.
08.02−89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. — М.: Стройиздат, 1992. — 256 с. Пособие к СНиП 2.
08.02−89. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Стройиздат, 1992. — 55 с. Примерные нормы технического оснащения ПОП. — М.: Колос, 1995.
Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 292 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — 373 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2003.
— 24 с. — (Сан.
Пин 2.
3.2. 1324−03).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В. А Цыганенко. — М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. — 680 с. Строительные нормы и правила СНиП 31−06−2009.
Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.
08.02−89*. — М.: Межрегион России, 2009. — 57 с. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М.: Сухаревка, 2004.
— 198 с. Технология продукции общественного питания / Под ред. А. С. Ратушного. -.
В 2-х т. — М.: Мир, Колос.
С, 2004. — 760с. Усов В. В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — М.: Академия, 2007.
— 416с. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.
— М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
Шленская Т.В., Шабурова Г. В., Курочкин А. А., Петросова Е. В. Проектирование предприятий общественного питания. — СПб.: Троицкий мост, 2011. -.
288 с. Ястина Г. М., Несмелова С. В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г. М., Несмелова С. В. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 288 с.
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136 301/.
http://www.epidemiolog.ru/law/san/.
http://vsegost.com/Catalog/44/44 234.shtmlПриложение 1Меню кафе при ВУЗе на 50 посадочных мест (1056 блюд)№ рецептуры (2006)Наименование блюд, закусок, напитков.
Выход, гколичество блюд.
Примечание Завтрак 96Холодные блюда и закуски 4097.
Салат мясной1 502 082.
Салат витаминный80/2010со сметаной42Сыр (порциями) российский3010.
Вторые горячие блюда40 608,679Котлеты натуральные рубленые, каша рассыпчатая гречневая, масло сливочное 50/150/520с жиром469Запеканка из творога 150/2510со сметаной442Омлет с сыром115/510сливочное масло.
Сладкие блюда16 869.
Кисель из свежих ягод20 016.
Горячие напитки40 944.
Чай с лимоном200/15/715 959.
Какао с молоком20 015 948.
Кофе черный 20 010.
Обед840Холодные блюда и закуски84 136, 743, 830Рыба под майонезом (окунь морской), овощи75/10/7528.
Заправка для салатов, овощной гарнир98Салат Столичный 15 028с курицей100Винегрет овощной10 028.
Супы336 197.
Рассольник петербургский 25 080 212.
Суп картофельный с грибами25 060 236.
Суп молочный с рисом25 060 170.
Борщ из свежей капусты с картофелем20 068 253.
Бульон с яйцом340/4068.
Вторые горячие блюда336 511, 692Шницель рыбный натуральный (треска филе), картофель отварной75/150/5 150 642.
Рагу из курицы 75/250 106ТТК 1Бифштекс «Оригинальный» с картофелем100/15 080.
Сладкие блюда84 868.
Компот из смеси сухофруктов20 084.
Горячие210 944.
Чай с лимоном200/15/97 150 948.
Кофе черный 20 060.
Ужин120 966.
Ряженка20 020 120.
Икра овощная10 020 486, 694Рыба, тушенная в томате с овощами (филе судака), пюре картофельное150/15 045 463.
Сырники из творога со сметаной150/2 019 943.
Чай с сахаром200/1 520 893.
Желе с плодами консервированными15 016.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 85Кекс «Ореховый"1 005 093.
Рулет фруктовый10 050 108.
Булочка с орехами100 501 087.
Оладьи с яблоками170 501 027.
Пирожки жареные с повидлом75 501 034.
Расстегаи с мясом14 340.
Хлеб ржаной301 450.
Хлеб пшеничный301 450.
Приложение 2Утверждаю.
Зав.кафе ______________Иванова А.В.12 сентября 2014 г. Технико-технологическая карта № 1Бифштекс «Оригинальный» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бифштекс «Оригинальный», вырабатываемое кафе при высшем учебном заведении.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Бифштекс «Оригинальный», соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):Говядина (котлетное мясо) ГОСТ Р 52 675−2006лук репчатый.
ГОСТ Р 51 783−2001, ТУ 28−48−90помидоры свежие.
ГОСТ Р 51 810−2001сыр
ГОСТ Р 52 686−2006.
Мука пшеничная.
ГОСТ Р 52 189−2003.
Масло растительное.
ГОСТ 52 465–2005.
Сметана.
ГОСТ Р 52 092;20033 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья ипродуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.
Говядина (котлетное мясо).
Лук репчатый1210.
Вода1010.
Мука пшеничная55Масса полуфабриката-100Масло растительное 77Масса жареного бифштекса-75Сыр1110.
Помидоры свежие10,210Сметана 1010ВЫХОД-1004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Подготовленное мясо, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, воду, соль, специи и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют изделия круглой, слегка приплюснутой формы, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до получения золотистой корочки. Помидоры нарезают кружочками, обжаривают. Готовые бифштексы перекладывают на противень, сверху кладут жареные помидоры и натертый сыр, смешанный со сметаной. Блюдо доводят до готовности в жарочном шкафу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо с гарниром, в качестве гарнира рекомендуются рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, овощи. При отпуске можно посыпать зеленью. Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 60−65С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — бифштекс правильной, приплюснуто-круглой формы, равномерно обжарен, сверху жаренный кусочек помидора, запеченного под сырной корочкой. Гарнир выложен на тарелке сбоку. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус — характерный для жареного мяса, умеренно соленый. Запах -характерный для жареного мяса с ароматом помидоров и сыра. Консистенция — нежная, мягкая, сочная.
6.2 Микробиологические показатели Бифштекса должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
12. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бифштекса «Оригинальный"Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж13,2715,313,61 205,33Ответственный за оформление ТТК в кафе Т. И. Иванова.
Зав. производством кафе А. А. Петрова.
Приложение 3Схема организационной структуры предприятия.
Приложение 4Схема горячего цеха кафе с расстановкой оборудования.
