Холодным цехом называют доготовочное кухонное производство. Именно в холодном цехе осуществляются приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, салатов и закусок из готового сырья, словом, продуктов, не подвергаемых термической обработке на его территории. Выбирая месторасположение холодного цеха следует обратить внимание на особенности планировки производственных помещений.
Холодный цех спроектирован в одном комплексе с горячим цехом. Он имеет хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов.
Холодный цех не является проходным, температура микроклимата составляет 18° С. Предусмотрено естественное и искусственное освещение, окна выходят в сторону дворового фасада, на северо-запад.
В холодном цехе предусмотрено холодильное, нейтральное и механическое оборудование.
В холодном цехе установлена умывальная раковина для мытья рук персонала.
Стены и колонны в холодном цехе имеют влагостойкую отделку на высоту 1,6 м.
Необходимо избегать пересечения траекторий движения сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией. Важно также обратить внимание на поточность производственных процессов и наличие кратчайшего пути прохождения сырья с момента получения на складе до получения готовой продукции. Холодный цех рекомендуют располагать так, чтобы повара во время работы могли свободно контактировать с горячим производством. Полезна будет также близость заготовочных цехов, в которых осуществляется подготовка ингредиентов для блюд, не требующих термической обработки. Для повышения эффективности работы сотрудников производства холодные цеха стараются разместить в минимальной удаленности от складских помещений, в которых располагается холодильное оборудование для хранения продуктов. Ведь именно отсюда с началом каждого рабочего дня продуктовые позиции распределяются по производственным цехам.
Холодный цех располагают в непосредственной близости к помещениям, предназначенным для реализации готовых блюд. Обычно такое помещение имеет отдельный вход и раздаточное окно для приема заказов от официантов. Все требуемое в работе оборудование должно быть расставлено согласно технологическому процессу при соблюдении санитарных требований к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд.
При этом рабочие места в холодном цехе должны быть строго разграничены в соответствии с технологическим процессом. Так, например, на участке, предназначенном для обработки сырых овощей, желательно разместить стол со встроенной моечной ванной и производственный стол для нарезки. На участке приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов используется специальный слайсер — прибор, для нарезки гастрономических позиций, таких, как, колбасы, ветчины, сыры и проч. Для порционирования и отпуска блюд на раздаточный участок также предусматривается отдельное место. Здесь обычно помещают стол с охлаждаемым шкафом и стеллаж для выкладки готовых блюд. Рабочие зоны в холодном цехе как правило укомплектованы стандартным набором оборудования, призванного оптимизировать производственный процесс. Ниже приведен перечень оборудования для холодного цеха.
Холодильное Среднетемпературный гастрономический холодильный шкаф для хранения порционных заготовочных полуфабрикатов, уложенных в функциональные ёмкости Стол с охлаждаемой поверхностью для формирования и гарнирования блюд Электромеханическое Слайсер для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины) Куттер для измельчения продуктов, скоростного приготовления соусов и колбасных фаршей марки ДПП-032.
Миксер для приготовления начинок, паст и соусов Стол-тумба для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд.
Нейтральное Ванны-раковины для мытья рук персонала цеха Настенные полки и разделочные столы ножи гастрономические; сырные, карбовочные; скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки; формы для паштета, желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого[21].
Тепловая обработка блюд из птицы осуществляется в горячем цехе кафе. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков [5].
Цех содержит тепловое, механическое и нейтральное оборудование. Температура микроклимата горячего цеха не более 23 0С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть мощной; относительная влажность 70% [4].
Таблица 2 — Оборудование горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габаритные размеры, мм Шкаф холодильный R1520М 1 785×1600×2010.
Стол холодильный 3-секцион Desmon TGPM2 1 1660×800×850 Плита электрическая ЭП-6ЖШ 1 1470×850×860 Пароконвектомат ПКА 10−1/1ПМ 1 863×902×935 Привод универсальный ПУ-16 1 525×300×325 Котел пищеварочный КПЭМ-60 1 800×860×1090.
Ванна моечная ВМП 6−1 1 500×500×300 Кофеварочный аппарат SPIDEM 1 427×303×622 Полка настенная для крышек и досок ПД-6/2Н 2 600×250×350 Стол производственный СПРП-6−1 1 800×600×850 Стол производственный СПРП-6−5 2 1500×600×850 Раковина для рук Р 1 600×400.
Технологическая схема — это алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда [12].
Технологическая схема приготовления блюд из птицы представлена в Графической части.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
.
Издавна припущенные и отварные блюда из сельскохозяйственной птицы является вкусной и диетической пищей. Мясо птицы содержит большое количество белков, витаминов и минеральных веществ, микроэлементов. В нем мало соединительных тканей, содержится легкоплавкий жир, хорошо усваивается организмом и относится к продуктам функционального назначения.
Разработаны технология приготовления и рецептура блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы.
Представлено описание технологических свойств сырья и технологических процессов, физико-химических изменений, происходящих в блюдах вследствие механической и тепловой обработки приготовления блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы; описание хода технологического процесса приготовления кулинарной продукции блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы; охарактеризована организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции; произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы. Составлены технологические схемы приготовления разработанных блюд из сельскохозяйственной птицы.
В данной курсовой работе были составлены технологическая карта и технико-технологическая карта, технологическая схема к блюду «Песня курочки Рябы» .
Данная документация соответствует требованиям ГОСТ Р 53 105−2008, санитарным нормам Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324−03 и др.
Основным компонентом салата являеться мясо птицы. Содержание белков достигает 21%, а жира 40%.
Реализация блюда происходит в следующем порядке движения сырья по цехами и наличии оборудования: сырье поступает на склад; затем в овощном и мясном цехе происходит их обработка промывка и очистка в моечных ваннах; готовое сырье овощи, филе птицы, и зелень поступает в холодный цех для последующей нарезке с помощью МРО-400 и кухонных ножей. Затем происходит смешивание ингредиентов механизмом МС 25−200, выкладывание на тарелку, оформление и реализация готового блюда.
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 20−25 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса. Разработанное фирменное блюдо обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.
В качестве расширения ассортимента блюд предлагается включение в меню также запеченных и жареных блюд, соответствующих требованиями санитарно-эпидемиологических норм и правил.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
Закон РФ от 07 февраля 1992 № 2300−1 (ред.
от 23.
11.2009) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающим в силу с 01.
01.2010).
Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 18 июля 2009 г.).
Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
(с изменениями от 30 декабря 2008 г.).
Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями от 22 декабря 2008 г.).
Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями от 30 декабря 2008 г.).
Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).
Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».
Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.
11. 2001 г. № 31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).
ГОСТ Р 50 762−2007.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2007. — 56 с.
ГОСТ Р 50 763−2007.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2007. — 43 с.
ГОСТ Р 50 764−2009.
Услуги общественного питания. Общие требования. — М.: Стандартинформ, 2009. — 36 с.
ГОСТ Р 50 935−2007.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — М.: Стандартинформ, 2007. — 32 с.
ГОСТ Р 53 104−2008.
Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 67 с.
ГОСТ Р 53 105−2008.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2008. — 42 с.
ГОСТ Р 53 106−2008.
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 35 с.
ГОСТ 51 074–2003.
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. — М.: Стандартинформ, 2003. — 25 с.
ГОСТ Р 53 523−2009.
Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2009. — 46 с.
ГОСТ Р 51 232−98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. — М.: Госстандарт России, 1998. — 35 с.
Санитарные правила и нормы Сан.
ПиН 2.
2.4. 548−96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21).
Строительные нормы и правила СНиП 23−05−95. Естественное и искусственное освещение. — М.: Минстрой России, 1995. — 35 с.
Строительные нормы и правила СНиП 2.
04.01−85. Внутренний водопровод и канализация зданий. — М.: Минстрой России, 1985. — 35 с.
Строительные нормы и правила СНиП 3.
05.04−85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. — М.: Минстрой России, 1985. — 35 с.
Строительные нормы и правила СНиП 3.
05.01−85. Внутренние санитарно-технические системы. — М.: Минстрой России, 1985. — 35 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.). — М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. — 97 с.
Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров / Учебное пособие — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Дашков и К, 2008. — 328 с.
Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 — 115 с.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. — М.: Колос, 2007. — 247 с.
Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.
Изд. 7-е, доп. И перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. 373 с.
Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л. А.
Радченко. — Изд. 5-е, доп. и перераб. -.
Ростов н/Д: Феникс, 2010. — 318 с.
Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е. А. Рубина. — М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. — 680 с.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, Колос.
С, 2004. — 760 с.
http://www.cheb.ru.
Приложения Приложение 1 — Фото Салат «Песня курочки Рябы».
Приложение 2 — Функциональные связи производственных помещений кафе с обслуживанием официантами на 50 мест представлены в схеме 1.
Схема 1 — Взаимосвязь функциональных групп помещений для кафе на 50 мест:
1- вестибюль с гардеробом и санузлами;
2 — обеденный зал;
6 — холодный цех и помещение для резки хлеба;
7 — горячий цех;
8 — цех мучных изделий;
9 — моечная столовой посуды;
10 — моечная кухонной посуды;
11 — доготовочный цех;
12 — машинное отделение охлаждаемых камер;
13 — охлаждаемые камеры;
14 — кладовые продуктов;
15 -загрузочная;
16 — бытовые помещения;
17 — служебные помещения;
18 — технические помещения;
19 — помещение заведующего, производством;
21 — радиоузел;
22 — крытая разгрузочная площадка;
23 — помещения для персонала.
