Склад предназначен для скоропортящегося сырья, поступающего в бочках, ящиках, бидонах, бестарно (жиры). Склад располагется вблизи грузовых лифтов. Режим хранения: температура воздуха 4 … 8 оС, относительная влажность 70,0%.Бестарным способом на проектируемой фабрике будет храниться сахар-песок.Для хранения 10-суточного запаса сахара-песка (5,03∙10 = 50,3 т) принимаем силос марки ХЕ-233 с геометрическим объемом 110 м³. Площадь склада вспомогательных материалов тары определяется из расчета 10-ти суточного запаса. Готовые изделия поступают на склад в гофрокоробах на поддонах размером 1200×800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3−0,4 т готовых изделий. В пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов высотой. Нормальным запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях является 5-суточная выработка изделий. Поддоны с продукцией перемещаются по складу с помощью вилочныхэлектротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение. Площадь экспедиции составляет 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м². Площадь экспедиции: S =3,3· 0,2 = 0,66 м², принимаем площадь экспедиции 50 м².
2.11. Составление технологического графика работы цеха.
В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста — дрожжевого, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое. В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности по следующей схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка → укладка → охлаждение и хранение → транспортирование. Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь. Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Как правило, на средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько операций в течение дня. При организации рабочего места учитываются данные строения человека. При организации рабочего места кондитера оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.Рис.
1. График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Российская кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство, являющееся одной из отраслей пищевой промышленности. Изделия, производимые предприятиями отрасли, можно поделить на 2 группы: сахарные (какао-продукты и шоколад, мармелад-пастилочные изделия, конфеты, карамель) и мучные (вафли, пряники, печенье, пирожные, торты и т. д.). К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао — порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более насыщенным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный. На современном этапе развития отрасли предприятия кондитерской промышленности характеризуются высоким уровнем развития технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством. На предприятиях внедряются прогрессивные технологические процессы, комплексно-механизированные и автоматизированные линии производства, позволяющие повысить качество готовых изделий, улучшить условия труда, расширить ассортимент и снизить себестоимость конечной продукции. Предприятия данной области производят широкий ассортимент изделий, включающий более пяти тысяч наименований и позволяющий любому потребителю выбрать изделие на свой вкус. В связи с высокими темпами развития отрасли, значительным ростом количества предприятий, и как следствие, увеличением конкуренции, уже достаточно продолжительное время кондитеры работают не по унифицированным рецептурам, разработанным НИИКП, а по собственным, разработанным собственными специалистами. Поэтому работа технолога в современных условиях связана с постоянными разработками и внедрением в производство новых рецептур и технологий кондитерских изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Андалиб, А. Новые решения в кондитерском производстве / А. Андалиб // Кондитер.
и хлебопек. пр-во. — 2005. — № 2.
— С. 5−6.Драгилев А. И. Основы кондитерского производства [Текст] / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. Москва: ДеЛипринт.- 2005. 532с. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. — Воронеж.- 2002. 430с. Иванушко Л.С.(ред) и др. — Рецептуры на конфеты и ирис — [Текст] /М. Издательство «Пищевая промышленность», 1971 г. Конотоп Н. С. Технология кондитерских изделий.
Учебно-практическое пособие [Текст] / Н. С. Конотоп, Г. В. Поснова — М.:МГУТУ.-2009.-76с.Конотоп Н. С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н. С. Конотоп. — М.:МГУТУ.-2009.-56с.Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова.
— М.:"Мастерство", 2008. — 320с. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: «Академия» 2006. — 480с. Кузнецова Л. С. Проектирование предприятий.
Учебно-практическое пособие для студентов специальности 260 202 специализации 260 202.
02 [Текст] / Л. С. Кузнецова, А. И. Куличенко, Г. В. Поснова.
М.:МГУТУ.-2007. 96c. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст] / Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21−84. Отдел пищевой промышленности. М., — 1984.-185 с. Олейникова А. Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / А. Я. Олейникова., Г. О. Магомедов. Санкт — Петербург, ГИОРД, 2004 — 416с. Скобельская З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст]/ З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — М.: ИРПО.
Проф.
ОбрИздат.- 2002. — 416с. Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства [Текст] / - М.: Пищевая промышленность.- 1966. 639 с. Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности [Текст] /- М.: Пищевая промышленность.- 1970. 816 с. Румянцева, В. В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов [Текст] / - / В. В. Румянцева. — Орел: Орел.
ГТУ, 2009. — 141 с.
http://delonovosti.ru.
http://www.id-marketing.ru.
http://krsdstat.gks.ru.
http://www.dist-cons.ru.
