Помещения, оборудование, рабочие места должны соответствовать санитарным правилам:
все помещения для обработки рыбы, ее транспортировки, хранения полуфабрикатов и готовой продукции отвечают требованиям санитарных правил;
планировка производственно-технологических и других помещений исключает необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в производственном процессе;
все производственные помещения оборудованы эффективной системой удаления сточных вод;
помещения, в которых размещены линии по производству пищевой продукции, полностью изолированы от помещений, где производится техническая и кормовая продукция, и имеют раздельные входы и выходы;
устройства для подъема и перемещения грузов оборудованы так, что исключается их перемещение над рабочими местами;
высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся сортировочных транспортеров регулируется в зависимости от роста человека;
уборка производственных помещений производится систематически по мере пополнения отходов и более тщательно в конце смены;
перед пуском оборудования нужно проверить его санитарное состояние;
по окончании работы рабочее место и инвентарь подвергаются чистке и мойке;
санитарные дни проводятся один раз в семь дней по шесть часов.
Для осуществления мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря применяется горячая вода, холодная вода, острый пар, специальные моющие и дезинфицирующие средства.
Санитарная обработка осуществляется в следующем порядке:
механическая зачистка;
ополаскивание холодной водой (20−25(С);
мойка горячей водой с добавлением моющих средств при температуре не ниже 60(С;
ополаскивание горячей водой;
нанесение на поверхность дезинфицирующего раствора или погружение в него разборных частей и мелкого инвентаря на 15−20 минут;
ополаскивание водой до полного удаления дезинфицирующих средств;
просушка оборудования, инвентаря струей воздуха температурой 40−60(С в зависимости от конструкции оборудования.
Лаборатория проводит необходимые анализы готовой продукции. Анализы заносятся в качественное удостоверение. При производстве пищевой продукции и при проведении санобработки оборудования, инвентаря, используют питьевую воду.
В комплексе мероприятий производственной санитарии большое внимание уделено личной гигиене работников цеха.
Для соблюдения правил личной гигиены цех должен быть оборудован душевыми кабинками с горячей водой, раздевалками с индивидуальными шкафчиками для личной и отдельно для производственной одежды. В цехе должно быть достаточное количество умывальников с горячей и холодной водой, мыло и щетки для мытья рук, раствор хлорной извести для дезинфекции рук, чистые полотенца.
Всех работников цеха обеспечивают сменными комплектами чистой санитарной одежды (халаты, фартуки, перчатки). Спецодежда должна быть чистой. Халаты застегивают на все пуговицы, фартуки завязывают тесемками, волосы подбирают под косынку или колпак. В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов (булавки, иголки, брошки и т. п.).
Запрещается работать в цехе в неопрятной одежде, с грязными руками, выносить санитарную одежду за пределы цеха, хранить ее вместе с верхней одеждой. Запрещается допускать к работе лиц, не прошедших предварительно медицинского осмотра, инструктажи, а также лиц, имеющих кожные заболевания.
Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается.
Уборочный инвентарь (ведра, тряпки, щетки и т. п.) следует хранить в специально отведенных помещениях.
Все лица, работающие в цехе, обязаны сдать экзамен по санитарному минимуму для пищевого предприятия и проходить ежегодный медицинский осмотр.
Все паропроводы, которые могут контактировать с человеком должны быть изолированы. Температура не должна превышать 45(С.
Хорошее освещение помещений — это одно из условий снижения производственного травматизма, повышения культуры производства и производительности труда. Как при слишком слабом, так и при слишком сильном освещении быстро утомляются органы зрения — глаза. Рациональное освещение, как правило, приводит к увеличению производительности труда и улучшению качества продукции. При параллельном расположении светильников для обеспечения равномерного освещения, относительное отношение между светильником и высотой подвеса светильника должно находиться в пределах 1,4 — 1,8 м.
Системы вентиляции служат для удаления из помещения загрязненного или нагретого воздуха и подачи в него чистого. По способу осуществления перемещения воздуха системы вентиляции делятся на естественные и искусственные (механические). Естественная вентиляция обеспечивается либо за счет гравитационного давления, возникающего вследствие того, что наружный и внутренний воздух имеют разную плотность, либо за счет ветрового давления. При механической вентиляции перемещение воздуха осуществляется вентилятором.
Обеспечение пожарной безопасности производственных объектов осуществляется с помощью системы предотвращения пожара, системы противопожарной защиты и организационно-технических мероприятий.
В совокупности системы предотвращения пожара и противопожарной защиты должны иметь такую эффективность, чтобы вероятность воздействия на людей опасных факторов пожара не превышала 106 в год в расчете на каждого человека.
Возникновение пожаров на предприятиях рыбного хозяйства связано с образованием горючей среды и источников зажигания в ней. Поэтому предотвращение пожара на предприятиях осуществляется либо за счет исключения образования горючей среды, либо за счет исключения образования в горючей среде (или в несение в нее) источников зажигания.
Предотвращение образование горючей среды обеспечивается за счет предприятия таких мер, как:
максимально возможное применение негорючих и трудно горючих веществ и материалов;
ограничение массы и (или) объема горючих веществ, материалов и наиболее безопасное их размещение;
изоляция горючих средств;
максимальная механизация и автоматизация технологических процессов, связанных с использованием горючих веществ;
установка пожароопасного оборудования по возможности в изолированных помещениях или на открытых площадках;
применение для горючих веществ герметичного оборудования и тары;
Предотвращение образования в горючей среде источников зажигания обеспечивается за счет принятия таких мер, как:
применение машин оборудования и устройств, при эксплуатации которых не образуется источников зажигания;
применение электрооборудования, соответствующего условиям его эксплуатации по группам, категориям и зонам пожаро — и взрывоопасности;
применение в конструкциях оборудования быстродействующих средств защитного отключения возможных источников зажигания;
применение технологических процессов и оборудования, удовлетворяющих требованиям электростатической искробезопасности;
поддержание такой температуры нагрева поверхностей оборудования, устройств, веществ и материалов, могущих войти в контакт с горючей средой, которая была бы ниже предельно допустимой, составляющей 80% наименьшей температуры самовоспламенения горючего;
исключение возможности появление в горючей среде искрового разряда, обладающего энергией, равной минимальной энергии зажигания или большей;
применение не искрящего инструмента при работе с легко воспламеняющимися жидкостями или газами;
ликвидация условий для возгорания имеющихся веществ;
соблюдение правил совместного хранения веществ и материалов;
выполнение установленных правил пожарной безопасности.
Установленное оборудование отвечает всем перечисленным выше мерам пожарной безопасности.
Из первичных средств пожаротушения в цехе имеются огнетушители, внутренние пожарные краны с рукавами и стволами, пожарные кошмы, ящики с песком, бочки с водой, пожарные щиты с набором стандартного оборудования.
Андрусенко П.И. «Технология рыбных продуктов» — М., Агропромиздат, 1989.
Беков В.П. «Технология рыбных продуктов» — М., Пищевая промышленность, 1971.
Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л. «Технология рыбных продуктов», — М., Пищевая промышленность, 1968.
Гинзбург А.С. «Теплотехнические характеристики пищевых продуктов», — М., Агропромиздат, 1990.
ГОСТ 13–615 «Ящики из гофрированного картона».
ГОСТ 13–830 «Соль поваренная пищевая».
ГОСТ 32 366–2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
ГОСТ 32–82 «Проволока стальная низкоуглеродистая».
ГОСТ 39–48 «Филе рыбное мороженое».
ГОСТ Р51−074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
ГОСТ Р51−232 «Вода питьевая».
ГОСТ 60–34 «Декстрин».
ГОСТ 76–31 «Рыба. Правила приемки, органолептический метод оценки качества, методы отбора проб».
Дегтярев В.Н. «Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств», — г. Петропавловск-Камчатский, ПКВМУ, 1991.
Дикис М.Я., Мальский А. Н. «Технологическое оборудование пищевая промышленность», — М., Пищевая промышленность, 1969.
Кизеветтер И.В. «Биохимия сырья водного происхождения», — М., Пищевая промышленность, 1973.
Кизеветтер И.В. «Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна», — Владивосток, Дальиздат, 1971.
Новиков В.М. «Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий», — М., Пищевая промышленность, 1980.
Н-75 (Нормы расхода тары упаковочных и оберточных материалов при производстве пищевой рыбопродукции на предприятиях Дальрыбы).
Осипов Н.И. «Оборудование рыбообрабатывающих предприятий», — М., Пищевая промышленность, 1980.
ОСТ 15−930 «Полимерные пакеты».
«Правила по технике безопасности и производственной санитарии», — М., Пищевая промышленность, 1968.
Романов А.А. и др. «Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства» Т 1.2, — М., Пищевая промышленность, 1979.
«Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий», — М., Минздрав СССР, 1971.
«Сборник технологических инструкций по обработке рыбы», в 2-х частях, — М., Пищевая промышленность, 1982.
«Справочник технолога рыбной промышленности» под редакцией Новикова, — М., Пищевая промышленность, 1971.
Кизеветтер И.В. 2-е изд. «Технология обработки водного сырья», — М., Пищевая промышленность, 1976.
ТУ 15−01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные».
ТУ 15−01 440 «Минтай-сырец».
Чепрасов Н.Н. «Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация», — М., Пищевая промышленность, 1980.
Чупахин В.М. «Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий», — М., Пищевая промышленность, 1976.
35.
02.10 КП 001.
011 ПЗ Лист 36 Изм. Лист № докум. Подп. Дата.
и технохимическая характеристика сырья.
Лососевые объединяют несколько десятков видов рыб, принадлежащих к семи родам, среди которых род тихоокеанских лососей имеет наибольшее промысловое значение.
Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) относятся к типично проходным рыбам, которые развиваются в тихом океане, а размножаются в пресных водах. Поэтому тихоокеанские лососи в определенные периоды года появляются во многих районах дальневосточного побережья, устремляются в реки для нереста, после чего погибают. Эта особенность в биологии предопределяет закономерности глубоких изменений химического состава и технологической ценности по периодам и районам лова.
В общем объеме тихоокеанских лососей основное значение имеют горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) и кета (Oncorhynchus keta), в значительно меньших количествах добывают красную, или нерку (Oncorhynchus nerka), кижуча (Oncorhynchus kisuhch), чавычу (Oncorhynchus tschawytscha) и симу (Oncorhynchus masu).
Горбуша — самый мелкий представитель тихоокеанских лососей. Внешний вид горбуши: торпедообразное тело серебристого цвета, чешуя мелкая, выше боковой линии темные пятна.
На восточном побережье камчатки средняя масса самца и самки в июне-августе составляет 930−1660 гр., на западном самцы 830−2600, самки 730−1800.
Плодовитость лососей: горбуша имеет в среднем не более 2 тысяч икринок.
Вышедшие из икры мальки лососей имеют на брюшке большой оранжевого цвета желточный пузырь; по всасывании его дальневосточные лососи сразу же скатываются к морю тотчас по приходе льда. ТРП ТР 62.
01.01. 00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подп. Дата Разраб. Строков Биологическая и технохимическая характеристика сырья.
Лит. Лист Листов Пров. Чмыхалова К 7 6 Камчат.
ГТУ.
3ТРс Н.контр. Утв. Чмыхалова.
ТРП ТР 62.
01.01. 00 ПЗ Лист 8 Изм. Лист № докум. Подп. Дата.
1. Биологическая и технохимическая характеристика сырья.
Лососевые объединяют несколько десятков видов рыб, принадлежащих к семи родам, среди которых род тихоокеанских лососей имеет наибольшее промысловое значение.
Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) относятся к типично проходным рыбам, которые развиваются в тихом океане, а размножаются в пресных водах. Поэтому тихоокеанские лососи в определенные периоды года появляются во многих районах дальневосточного побережья, устремляются в реки для нереста, после чего погибают. Эта особенность в биологии предопределяет закономерности глубоких изменений химического состава и технологической ценности по периодам и районам лова.
В общем объеме тихоокеанских лососей основное значение имеют горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) и кета (Oncorhynchus keta), в значительно меньших количествах добывают красную, или нерку (Oncorhynchus nerka), кижуча (Oncorhynchus kisuhch), чавычу (Oncorhynchus tschawytscha) и симу (Oncorhynchus masu).
Горбуша — самый мелкий представитель тихоокеанских лососей. Внешний вид горбуши: торпедообразное тело серебристого цвета, чешуя мелкая, выше боковой линии темные пятна.
На восточном побережье камчатки средняя масса самца и самки в июне-августе составляет 930−1660 гр., на западном самцы 830−2600, самки 730−1800.
Плодовитость лососей: горбуша имеет в среднем не более 2 тысяч икринок.
Вышедшие из икры мальки лососей имеют на брюшке большой оранжевого цвета желточный пузырь; по всасывании его дальневосточные лососи сразу же скатываются к морю тотчас по приходе льда. ТРП ТР 62.
01.01. 00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подп. Дата Разраб. Строков Биологическая и технохимическая характеристика сырья.
Лит. Лист Листов Пров. Чмыхалова К 7 6 Камчат.
ГТУ.
3ТРс Н.контр. Утв. Чмыхалова.
ТРП ТР 62.
01.01. 00 ПЗ Лист 8 Изм. Лист № докум. Подп. Дата.
35.
02.10 КП 001.
011 ПЗ Изм. Лист № докум. Подп. Дата Разраб. Халилов С. Н. Проект линии с целью выпуска мороженого минтая блочной заморозки. Производительность 30 тонн/смену Лит. Лист Листов Провер. Саломатова 3 Руковод.
КГПОАУ «Камчатский политехнический техникум».
Зав. отд. Рецензен.
тт Торохова.
