Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль Народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально — экономические задачи.

Роль специалиста общественного питания, инженера — технолога, два десятка лет назад сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно — технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и так далее.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации — коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнёров по бизнесу, маркетинга, психологии потребления.¹

Целью моей работы является — рационально спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 120 посадочных мест с учётом нормативных санитарно — гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПин 2.3.6 1079 — 01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 — 06 — 2009 (СниП 2.08.02 — 89) «Общественные здания и сооружения», ГОСТ Р 50 762 — 2007 «Классификация предприятий общественного питания» и ГОСТ 50 764– — 95 «Услуги общественного питания». (Смотреть приложение № 5)

Согласно ГОСТ Р 50 762 — 2007, ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание

оборудование мясной цех фирменное блюдо

__________

^{1 -}(Смагина И.Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 7 — 8).

потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50 764 — 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

1) по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается в проектируемом цехе и разработать фирменное блюдо;

2) рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;

3) рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;

4) Составить технологические и технико — технологические карты на блюда;

5) Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов, производимых в мясном цехе;

6) Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;

7) Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;

8) Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;

9) Сделать выводы по проведённой работе.

Теоретическая часть

Понятие и сущность отрасли общественного питания

Общественное питание — специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

· блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

· кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлаждённое блюдо, бутерброд;

· кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Блюдо — это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционное и оформленное.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятии производственных цехов и помещений, оснащённых специальным оборудованием, инвентарём и приспособлениями.

Продукция общественного питания — это пища уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому её необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, то есть немедленной продажей произведённой продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили.

Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для её потребления и обслуживает их.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по её изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга — это товар, предмет купли — продажи, поскольку за счёт стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Услуга общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса — производственно — коммерческой и коммерческой деятельности в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.²

Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания её продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Услуги общественного питания как любой товар должны соответствовать определённым критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, то есть удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринуждённости и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно — организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли ;

____________________________________

^2 — Смагина И.Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 9 — 10).

продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.³

Мясной цех

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо — рыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

___________

^3 — (Смагина И.Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 11).

Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений — в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо — рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции — в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из — за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо — рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с горячим цехом.⁴

Выбор места размещения ресторана

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания — это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие

__________________

^4 — (Т.Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. М: Колосс 2008. Стр. 139 — 141).

заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых — рестораны быстрого обслуживания.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т. д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т. п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер — концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. При создании такого ресторана нужно помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе «к цивилизации», т. е. там, где есть потоки людей из категории потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промышленной зоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается — лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.⁵

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости.

В крупных российских городах существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды — договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

Если арендуется помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен — во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с арендатором или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает «отбиться» в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды — хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение

__________________

^5 — http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т. п.), который может составлять 4−12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3−6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.⁶

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта понадобятся:

· Техническое заключение на помещение — в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что задумано.

_________________

⁶ - http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

· Технологический проект (технологическая часть) — в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

· Проект переустройства помещений (архитектурная часть) — в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков

· Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) — этот проект нужен, если меняется дверь, делается крыльцо, прорубается или заделывается дверной или оконный проем, красится фасад или делается новая облицовка, т. е. вносятся какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад — это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.

· Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)

· Проект Водоснабжения и канализации (ВК)

· Проект Электроснабжения Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

1. Техническое заключение

2. Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер

3. Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для будущих клиентов.⁷

Затраты на организацию ресторана

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $ 1000−1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят.

Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.⁸

Рыночная концепция ресторанного бизнеса

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

— демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

— средний уровень доходов такого населения;

— является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т. п.);

________________________

^7,8 — http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

— удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

— броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

— привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

— расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения.⁹

________________

⁹ - Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2005. — 234 с.

Аналитическая часть

Анализ ситуации на рынке общественного питания в городе Иваново и Ивановской области.

В конце августа 2009 компания «Макдоналдс», владеющая одной из крупнейших сетей предприятий быстрого обслуживания, открыла в Иваново своё заведение в торговом центре «Тополь», а в декабре 2010 года планирует открыть ещё два: на проспекте Ленина и на проспекте Фридриха Энгельса в ТЦ «Кристалл».

Компания «Макдоналдс» в Иваново привлекает к себе большое количество посетителей и составляет большую конкуренцию другим предприятиям быстрого обслуживания, например предприятиям быстрого обслуживания «Мак Мастер», «Марэсто» и другим.

__________________

¹⁰ - http://www.ivderit.ru/index.php?option=com_content&view=article&id (Департамент экономического развития и торговли Ивановской области).

Оборот общественного питания за год снизился более чем на 10%

Оборот общественного питания (оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания) в регионе в июле 2010 года составил 178,9 млн рублей, или 126,1% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду предыдущего года, в январе-июле 2010 года — 1 млрд 230,8 млн рублей, или 89,2% к январю-июлю 2009 года.

Такие данные приводит территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Ивановской области.¹¹

Из вышеприведённых материалов по статистике в области общественного питания можно сделать вывод, что рынок общественного питания в городе Иваново активно развивается, но всё большее значение на нем приобретает конкуренция, так как существует большое количество предприятий одинакового типа и направления кухни.

Также большое влияние на него оказал финансовый кризис 2009 года. Многие предприятия в это время понесли большие убытки связанные с повышением расходов на издержки из-за снижения оборачиваемости и обострившейся конкуренции.

То есть, чтобы выживать и развиваться на рынке общественного питания в городе Иваново предприятие должно быть конкурентоспособно и иметь свою оригинальную особенность, которая будет привлекать посетителей.

____________

¹¹ - www.chastnik.ru

Tags: chastnik.ru, Бизнес. Экономика, Иваново, Новости

Технологические расчёты

Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха

Тип предприятия — ресторан;

Количество посадочных мест — 120 мест;

Режим работы — с 10 часов утра, до 24 часов ночи. 7 дней в неделю.

Месторасположение — г. Иваново (центр) Организационная форма предприятия — «ООО» (предпочтительнее) Рассчитан на широкий круг посетителей со средним и высоким уровнем дохода.

Характеристика проектируемого цеха

Так как проектируемый цех организуется при ресторане на 120 посадочных мест, то производственная мощность цеха будет относительно небольшая. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех, в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цех Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16−18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70%.Окна должны иметь не менее 15−20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5−10%.¹²

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо — рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными.

_____________________

¹² — Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания.М 2006.

Определение количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

Таблица 1.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

Где Nч. — кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. (округляется до целых);

Р — вместимость зала (кол-во мест);

y — оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Х — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

(2)

Где t — время приема пищи одним потребителем, с.

(3)

Из расчетов следует, что зал ресторана в один день посетит около 817 человек потребителей.

Коэффициент перерасчета блюд для каждого часа работы предприятия определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд — общее число потребителей за день.

К_{10:00 — 11:00}=36/817=0,4 406;

К_{11:00 — 12:00}=54/817=0,6 609;

К_{12:00 — 13: 00}=54/817=0,6 609;

К_{13:00 — 14:00}=44/817=0,5 385;

К_{14:00 — 15:00}=58/817=0,7 099;

К_{15:00 — 16:00}=48/817=0,5 875;

К_{16:00 — 17:00}=48/817=0,5 875;

К_{17:00 — 18: 00}=58/817=0,7 099;

К_{18:00 — 19: 00}=68/817=0,8 323;

К_{19:00 — 20:00}=72/817=0,8 813;

К_{20:00 — 21:00}=96/817=0,11 750;

К_{21:00 — 22:00}=87/817=0,10 648;

К_{22:00 — 23:00}=58/817=0,7 099;

К_{23:00 — 24: 00}=36/817=0,4 406.

Результаты расчетов оформлены в таблице 1.

То есть, планируется, что в среднем ресторан будет обслуживать 817 человек за один рабочий день. Здесь также необходимо учесть, что ресторанный бизнес в городе Иваново хорошо развит и существует достаточно высокий уровень конкуренции, о чём упоминалось в предыдущей главе. Привлекать посетителей именно в этот ресторан планируется за счёт максимально быстрого обслуживания и, при этом подачи кулинарных блюд только хорошего, соответствующего всем стандартам и требованиям, качества, по доступной большинству людей цене.

Расчёт количества блюд

Теперь можно рассчитать планируемое количество блюд потребляемых за один день работы ресторана Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, (5)

где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.

Для ресторана он равен в среднем m=3,5

n = 817 * 3,5 = 2859,5 (2860) блюд.

Определение количества блюд для расчетного меню

Таблица 2.

Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню

Таблица 3.

Расчёт сырья необходимого мясному цеху для приготовления полуфабрикатов для ассортимента блюд согласно плану-меню

Для того, чтобы рассчитать количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления полуфабрикатов на один день согласно плану-меню (M), нужно количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката по весу брутто согласно сборнику рецептур или технологической карте на фирменное блюдо (m) умножить на число дневного потребления каждого блюда в отдельности согласно плану-меню (n).

M = m*n. (6)

Таблица 4.

^{____________________________}

¹³ — А. И. Сдобнов, В. А. Циганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев «Арий».Москва ИКТЦ «Лада» 2010 год.(все рецептуры в плане-меню, кроме фирменных блюд, взяты из этого сборника).

Теперь подсчитаем общее количество одноимённой продукции, требующейся мясному цеху для приготовления полуфабрикатов согласно плану-меню.

Таблица 5.

Салат «Цезарь»

Технологическая карта.¹⁴

Технология приготовления.

Куриное филе моем, нарезаем поперёк волокон тонкими длинными ломтиками, укладываем в лоток смазанный маслом, добавляем немного воды, перца, паприки, соли и готовим до готовности в конвекторной печи или духовке. Рукколу перебираем и моем. Необходимое количество салата «Айсберг» рвём руками. Сыр пармезан нарезаем тонкими кусочками небольшого размера. Нарезаем пшеничный хлеб мелким кубиком, добавляем немного паприки и чесноку, сушим в конвекторной печи или духовке 7−10 минут до готовности.

Для приготовления карамельного уксуса берём 1 часть сахарного песка и 1 часть бальзамического уксуса. Смешиваем их и увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до образования консистенции сиропа. Потом остужаем.

Для приготовления 20 грамм соуса «Цезарь» берём 15 грамм майонеза, 3 грамма горчицы и 2 грамма базилика. Базилик мелко измельчаем. Всё смешиваем до образования однородной массы Смешиваем салат «Айсберг», рукколу, сыр «Пармезан» и сухари. Придаём пышность и визуальный объём. По кругу укладываем куриное филе. Поливаем салат соусом «Цезарь» и карамельным уксусом.

____________________

¹⁴ — Нормы потерь веса продуктов при варке, чистке, жарении и так далее, при разработке технологических карт на фирменные блюда взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А. И. Сдобнов, В. А. Циганенко. Киев «Арий».Москва ИКТЦ «Лада» 2010 год.

Салат «Сицилийский»

Технологическая карта.

Технология приготовления.

Кальмары размораживаем, ошпариваем, очищаем и варим. Креветки варим и очищаем.

Яйца варим, очищаем, трём в тёрку. Лук порей нарезаем мелкой соломкой. Часть кальмаров нарезаем соломкой из другой части делаем подобие цветка. Из лука порей делаем листы для цветка. Из цедры лимона тычинки.