Проектирование ресторана на 120 мест с русской национальной кухней при гостинице 4 звезды в городе тюмени

Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органелептическим показателям нет отклонений.

Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.). 4.2 Организация обслуживания.

Система обслуживания во вновь открываемом предприятии питания складывается из методов и форм обслуживания потребителей [19]. Методом обслуживания потребителей называется способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления. Выбранный метод обслуживания на нашем предприятии общественного питания состоит в обслуживании потребителей официантами. Полное обслуживание клиентов официантами осуществляется за столом в таких формах:-для индивидуальных гостей (потребителей) — обслуживание со свободным выбором блюд по карте меню;-для групповых и индивидуальных потребителей — «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по фиксированному (комплексному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное время (обычно обеденное) или со свободным выбором блюд по сокращенному меню;-для групп гостей (потребителей) — банкетное обслуживание, осуществляемое по предварительным заказам. Площадь зала (м2) для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле: S = Pxaгде P — количество мест в зале заведения; а — норма площади на 1 место в зале, м2. Площадь обеденного зала принята согласно СНиП 2.

08.02−89из расчёта 1,8 м² на одно место. В результате площадь торгового зала равна 135 м².Количество официантов (чел.) для обслуживания потребителей определяем по формуле: Kоф= P/n, где P — число мест в зале предприятия; n — норма обслуживания потребителей на одного официанта, чел. (зависит от типа и класса предприятия).Kоф= 75/12 = 6 чел.

5. Архитектурно-строительный раздел.

Планирование и благоустройство территории на котором находится проектируемое предприятие, удовлетворяет требованиям СНиП (СНиП 2.

09.02−85. Производственные здания).На территории проектируемого предприятия предусматриваются пешеходные дорожки, проезды, озеленение и искусственное освещение. Подъездные пути, разгрузочные площадки и тротуары асфальтированы. На проектируемом предприятии предусмотрены гардеробные для раздельного хранения на вешалках:

уличной одежды (из расчета 1 крючок на одного работающего — всего 24 крючков на 24 работающих);домашней и спецодежды (из расчета 2 крючка на 1 работающего — всего 48 крючка на 36работающих).Количество мест в гардеробной для верхней одежды предусмотрено из расчета 100% работающих в максимальной смене; всего 16 мест для 16 человек, работающих в максимальной смене. Обеспечение проектируемого предприятия питания санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями приведено в таблице 5.

1.Таблица 5.1 — Санитарно-бытовые и вспомогательные помещения проектируемого предприятия.

НаименованиеЕдиница измерения.

НормативПринято в проекте.

Комната для отдыха и приема пищикв. м1212.

Гардеробмест, кв. м.24 мест, 12 кв. м. мест, 16 кв. м.Санузлыед.

33Душевые.

Сеток, кв. м.5 сеток, 10 кв. м.5сеток, 10 кв. м.Умывальные.

Кранов, кв. м. 2 крана, 5 кв. м. 2 крана, 5 кв.

м. Помещения личной гигиены женщиныкв. м. 77 В проектируемом предприятии питания предусмотрено искусственное и естественное освещение в соответствии с требованиями СНиПа П-4−79. Естественное и искусственное освещение.

Нормы проектирования. Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение. Эвакуационное освещение обеспечивает наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц — 0,5 лк.

6.Инженерно — технический раздел.

Инженерно — технический раздел содержит данные об источниках снабжения строящегося предприятия водой, электроэнергией, теплом.

6.1 Отопление.

В проект отопление монтируется в соответствии СНиП 2.

04.05−91. Здание снабжается теплом от стационарной ТЭЦ. Проектируется водяное отопление с насосной циркуляцией. В производственных, административно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей качестве нагревательных приборов устанавливаются радиаторы, трубчатые нагревательные элементы, встроенные в бетонные панели. Отопительные приборы должны быть ограждены съемными деревянными решетками, располагаться под оконными проемами и иметь регуляторы температуры. Не допускается устройство ограждений издревесно-стружечных плит и других полимерных материалов. Средняя температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 80 ˚С.Температура воздуха, поддерживаемая в системе воздушного отопления, в рабочее время не должна превышать 40˚С и должна составлять 19−21˚С.

6.2 Водоснабжение.

Вода на предприятии общественного питания расходуется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд. Ресторан должен оборудоваться системой водоснабжения в соответствии со СП 118.

13 330.

Ресторан снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода водой в соответствии с Сан.

ПиН 2.

1.4. 1074−01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья, также должна быть питьевого качества. Горячим водоснабжением обеспечены производственные помещения пищеблока, служебные и туалетные помещения. Также предлагается использование фильтров для очистки питьевой воды. Из городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки, регулирующие и запасные баки. Водомерный узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи Для поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания. 6.3 Канализация.

Здание должно оборудоваться системой канализации и водостоками в соответствии со СП 118.

13 330.

Канализация централизованная. Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на: 1. хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений.

2.Производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т. д.).На предприятии установлены установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

6.4 Вентиляция и система кондиционирования.

Производственные и вспомогательные помещения оборудованы естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиПа и ГОСТа (СНиП 2.

04.05−86. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. ГОСТ 12.

4.021−75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.

08.02−89. Общественные здания и сооружения.).

6.5 Холодоснабжение.

Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5˚С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру. Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30˚С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.

6.6 Энергообеспечение.

Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ТМ -250/10−83У1, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ. От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки. Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380 В, напряжение сети освещения 220 В. Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию. Монтажную привязку оборудования выполняют на отдельном листе.

6.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия.

Для предупреждения заболевания кожи необходимо использовать рукавицы, перчатки, напальчники, а также специальные защитные пасты и мази. Пасту и мазь необходимо наносить равномерным слоем на чисто вымытое лицо и руки до начала работ. После окончания работы мазь нужно смыть теплой мыльной водой. Чаще всего используют такие защитные мази: пасту АБ-1 для защиты кожи при попадании на нее масел, лаков, красок и каменноугольной смолы; пасту ИХОТ-6, предохраняющую кожный покров от воздействия нефтепродуктов, органических растворителей, лаков и красок; мазь профессора Селисского, для защиты кожи от воздействия растворов щелочей и кислот. Категорически воспрещается использовать органические растворители (толуол, бензин и др.) для мытья рук. При обнаружении у рабочих раздражения слизистых оболочек, кожи, воспаления глаз их следует направить к врачу и при необходимости нужно перевести на другую работу. После окончания работы следует принять душ. Снятую спецодежду нужно вытряхнуть и просушить. Спецодежду следует регулярно стирать для предупреждения заболеваний. На проектируемом предприятии организован ежеквартальный медосмотр работников производства [8]. Одним из важнейших требований техники безопасности является обеспечение свободного доступа к оборудованию и недопущение перегрузки в потреблении энергии.

Важное значение при обеспечении безопасности эксплуатации электрооборудования имеет правильный выбор сечения токопроводящих проводов, элементов их соединения и изоляции, а также устройство их заземления и запыление. В процессе эксплуатации правила охраны труда и техники безопасности регламентируются «Инструкцией по технике безопасности».Выполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации теплового оборудования регламентируется определенной технической документацией, которая поставляется заводом-изготовителем. Согласно ГОСТ 2.601−95 в общем случае номенклатура эксплуатационных документов включает в свой состав [7]: техническое описание (ТО);инструкцию по эксплуатации (ТЭ);инструкцию по техническому обслуживанию (ИО);формуляр (ФО);паспорт (П.С.);этикетку (ЭТ);ведомость запасных частей, инструментов, принадлежностей и материалов (ЗИП).Для очистки сточных вод применяется предварительная механическая очистка — предусмотрена установка решеток в системе производственной канализации. Энергетические ресурсосбережения заключаются в применении экономичного оборудования, снижении энергопотребления до технически возможного уровня. Водные ресурсосбережения предусматриваются при проектировании сетей холодного и горячего водоснабжения посредством подбора счетчиков для измерения расходов воды. Проектирование своевременного вывоза твердых и пищевых отходов предотвратит засорение территории предприятия и рост свалок, ухудшающих экологическую обстановку. Для сокращения расходов тепла предусмотрены наличие тамбуров и разумная экспликация помещений. Утилизация тепла позволяет на 60% сэкономить расходы тепла. В качестве водоподогревателя можно использовать:

автономные водоподогреватели с подогревом воды паром, получаемым от теплоцентрали;

применение водо-водяного теплообменника для подогрева воды, заливаемой в пищеварочные котлы, за счет тепла горячей воды, поступающей из городской теплоцентрали.

6.8 Мероприятия по гражданской обороне.

Гражданская оборона призвана обеспечить защиту населения от факторов массового поражения, сохранить людские ресурсы, добиться максимального ослабления воздействия поражающих факторов. Предприятия общественного питания в условиях чрезвычайной ситуации призваны решать задачи по обеспечению пострадавшего, пораженного и прочего населения продовольствием, горячей пищей, водой. Для решения этой задачи, наряду с существующей системой снабжения потребуется создание дополнительных подвижных формирований снабжения: подвижных пунктов питания, подвижных пунктов продовольственного снабжения, подвижных пунктов водоснабжения. При воздействии факторов массового поражения возможны потери, заражение производственного персонала, товароматериальных ценностей, водоисточников. Эти условия создают дополнительные трудности в работе предприятий, потребуют новых, специфических приемов и мер по организации снабжения. В результате воздействия факторов массового поражения люди, здания и сооружения, транспортные средства, техника, территория, вода, продовольствие и пищевое сырье могут оказаться зараженными радиоактивными, отравляющими веществами и бактериальными средствами. Специальная обработка является составной частью ликвидации последствий воздействия факторов массового поражения и представляет комплекс мероприятий, проводимых с целью восстановления всех свойств пищевых продуктов и воды. Дезактивация воды проводится путем фильтрования, перегонки, а также с помощью ионообменных смол или отстаиванием. Перед использованием продовольственных продуктов и пищевого сырья производится обследование их на степень зараженности и пригодности к использованию. В ходе обследования все продукты питания подразделяют на 3-и группы:

продукты, хранящиеся в герметических упаковках, консервных банках, бочках, термосах;

продукты, хранящиеся в упаковке, проницаемой для отравляющих веществ (картонные коробки, бумажные и тканевые мешки, деревянные ящики, однослойная полиэтиленовая оболочка);продукты, хранящиеся россыпью, в открытой или поврежденной таре, с явными признаками заражения капельно-жидкими отравляющими веществами. Пробы продуктов первой группы не отбираются. Поверхность их упаковки (тары) дезагируют химическими или механическими способами и после проверки полноты дезагации дается разрешение на использование этих продуктов. Пробы продуктов второй группы после вскрытия упаковки отбирают из наиболее зараженных поверхностных слоев. Из продуктов третьей группы пробы отбирают только после проведения дезагации самих продуктов путем снятия верхнего слоя или другими способами. Зараженная готовая пища и хлеб уничтожаются.

7.Экономический раздел.

Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Определяющими среди этих факторов является величина и эффективность использования экономического потенциала, то есть объем и качество имеющихся в распоряжении материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

7.1. Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода.

Объем выпуска продукции собственного производства (на основании производственной программы) и общего товарооборота являются основными в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания. Для расчета товарооборота и валового дохода необходимо иметь информацию о расходе сырья и продуктов на изготовление продукции собственного производства по каждому виду меню, продукции реализуемой вне предприятия, а также данные о количестве покупных товаров. Размеры наценок на предприятии устанавливаются самостоятельно исходя из коньюктуры рынка, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирование прибыли. Рассчитать все издержки производства и обращения, на основании которых обосновать и установить наценку. Необходимо рассчитать критический товарооборот проектируемого предприятия. Ограничение единой наценки до 60% распространяется только на продукцию, изготовленную и реализуемую в предприятиях общественного питания, расположенных по месту учебы детей, студентов. В соответствии с налоговым кодексом РФ (чII) в редакции Федерального Закона от 29.

12.2000 года № 166-ФЗ с изменениями и дополнениями принятыми от 22.

05.2003 года № 55-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10 процентов. По остальным товарам налогообложения производится по налоговой ставке 18%. 7.

2. Расчет издержек производства и обращения.

Расчёт представлен в таблице 7.

1.Таблица 7.1 — Расходы на амортизацию основных средств.

Наименование основных фондов.

Кол-во.

Полная стоимость, тыс. руб. Итого, тыс. руб. Годовая норма амортизац. отчислений, %Сумма амортизац. отчислений, тыс. руб. Холодильное оборудование.

Шкаф холодильный23 876 129,12Шкаф холодильный2 551 101 213,20Моноблок 14 545 125,40Моноблок23 570 128,40Шкаф низкотемпературный14 545 125,40Стол холодильный15 050 126,00Стол морозильный15 959 127,08Холодильный прилавок2 701 401 216,80Итого:

59 571,40Механическое оборудование.

Машина очистки овощей11 717 162,72Нарезочная машина гастрономических товаров11 212 161,92Итого:

294,64Тепловое оборудование.

Электроплита ЭП-6ЖШ23 468 128,16Пароконвектомат СМ-6 111 901 901 222,8Электрофритюрница FТ4 133 120,36Бойлер21 530 123,6Посудомоечная машина11 201 201 214,4Итого:

41 149,32Прочее оборудование.

Весы порционные4 416 162,56Весы товарные11 212 161,92Кассовый терминал11 501 501 624,00Стол производственный12 448 167,68Нейтральный прилавок517 851 613,60Стеллаж производственный1 871 261 620,16Моечная ванна 1-но секционная6 424 163,84Моечная ванна 2-х секционная4 832 165,12Камера сборная3 471 411 622,56Итого:

634 101,44Всего:

1 839 226,8Расходы на ремонт основных средств составляет 50% от суммы амортизации и равен 226,8×50/100 = 113,4 тыс. руб. Расходы на износ форменной одежды представлен в таблице 7.

2.Таблица 7.2 — Расходы на износ форменной одежды.

Наименование групп работников.

Количество работников.

Стоимость комплекта форменной одежды, руб. Общая стоимость одежды, тыс. руб. Повар15 300 045.

Мойщица88 006,4Работник зала6 300 018.

Уборщик48 003,2Стоимость износа в размере 50%36,3Расчёт расходов на износ производственного инвентаря представлен в таблице 7.

3.Таблица 7.3 — Расходы на износ производственного инвентаря.

Вид инвентаря.

Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. Нормы эксплуатационных потерь, %Сумма износа инвентаря, тыс. руб. Инвентарь производственный18 302,960,236,60Столовое бельё18 302,960,68 124,47Итого сумма износа:

161,07Стоимость мебели составляет 8000 рублей на 1 посадочное место. Общая стоимость мебели составляет 8000×75= 600 000 руб. Сумма износа составляет 24% и равняется 144 000 руб. Расходы на покупку столовой посуды составляет 0,55% к товарообороту и равняется 140,93 тыс. руб.

Износ 50%, что составило 70,46 тыс. руб. Расчёт расходов на электроэнергию произведён на основании годового расхода электроэнергии и тарифной ставки. Рэ = ЗэxТстгде Рэ — расходы на электроэнергию, тыс. руб.; Зэ — затраченное электричество за год, кВт*ч;Тст — ставка тарифная, руб/ч;Рэ = 116 752 кВт*ч x (2,8/1000)=326,906 тыс. руб. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия произведён на основании количества работников, подлежащих медицинскому осмотру, периодичности медицинского осмотра и тарифа на одного человека. 32чел. x2x1,5 = 96,0 тыс.

руб. Расходы на упаковку товара составляют 0,29% от товарооборота 0,29×25 624,14/100 = 74,3 тыс. руб. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования представлены в таблице 7.

4.Таблица 7.4 — Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования.

Наименование оборудования.

Количество единиц.

Тариф за комплексное оборуд., т.р.Число месяцев работы в году.

Сумма расходов, тыс. руб. Моноблок30,5126,0Холодильные единицы100,31 236,0Механическое и тепловое и оборудование140,11 216,8Итого:

58,8Расходы на подсортировку товаров составляют 0,08% от товарооборота 0,08×25 624,14/100 = 20,5 тыс. руб. Расходы по пользованию кредитом составляют 1,5% от товарооборота и равны 1,5×25 624,14/100 = 384,36 тыс. руб. Потери товаров и технологические отходы составляют 0,05% от товарооборота и равны 0,05×25 624,14/100 = 12,81 тыс.

руб. Расходы на тару составляют 0,15% от товарооборота и равны 0,15×25 624,14/100 = 30,75 тыс. руб. Расходы на рекламу составляют 0,1% от товарооборота 25,62 тыс. руб. Смета издержек предприятия представлена в таблице 7.

5.Таблица 7.5 — Смета издержек предприятия.

Наименование статей№ строки.

Сумма тыс. руб. В % к т/оРасходы на оплату труда14 502,1017,57Отчисления на социальные нужды21 215,5674,74Расходы на аренду, содержание здания, сооружений, оборудования, инвентаря3 655 225,57Амортизация основных средств4226,80,89Расходы на ремонт основных средств5113,40,44Износ МБП6337,371,32Расходы на электроэнергию7444,0121,73Расходы на упаковку товаров874,30,29Потери товаров и технологические отходы1012,810,05Расходы по износу мебели и столовой посуды11 214,460,56Прочие расходы12 644,142,51Расходы на рекламу1325,620,10Итого1 514 291,0555,77Товарооборот1 625 624,1471007.

3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия.

Расчёт результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия представлен в таблице 7.

6.Таблица 7.6 — Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия.

Наименование показателей.

Номер строки.

Единицы измерения.

ПоказателиТоварооборот — всего в том числе:

1 тыс. руб.

25 624,147оборот по продукции собственного производства2 тыс. руб.

18 302,96Удельный вес в обороте%71,43Выпуск блюд3тыс. блюд1685.

Валовой доход4 тыс. руб.

11 333,097 В % к товарообороту%44,23Издержки5 тыс. руб.

14 291,05 В % к товарообороту%55,77 В том числе: расходы на оплату трудатыс. руб.

4502,10 В % к товарообороту%17,57Прочие доходы7 тыс. руб.

7321,16Прочие расходы8 тыс. руб.

644,14Прибыль до налогообложения11 тыс. руб.

2913,73Налог на прибыль12%32Сумма налогатыс. руб.

932,394Прибыль от обычной деятельности13 тыс. руб.

1981,336 В % к товарообороту%7,73Направления использования прибылитыс. руб.

в том числе:

фонд развития предприятия14 тыс. руб.

495,334фонд социального развития15 тыс. руб.

495,334фонд стимулирования16 тыс. руб.

495,334выплата учредителям17Чел.495,334Численность работников18Чел.50Выработка одного среднесписочного работника19 тыс. руб.

512,483Выработка 1-го работника кухни по продукции собственного производства20 тыс. руб.

831,953Окупаемость проектируемого предприятия21года1,3Заключение.

В настоящей работе был произведён расчёт ресторана на 120 мест, проектируемого в г. Тюмень. В работе была расчётным путём доказана целесообразность проектирования ресторана. Был выбран район месторасположения предприятия, его режим работы. Была разработана производственная программа ресторана, а также меню предприятия. Расчётная площадь предприятия составила 780 м². Количество мест предприятия составляет 120. Сформирована организационная структура предприятия. Разработана нармативно-технологическая документация. Расчётный товарооборот составил 25 624,147 тыс. рублей в год. Чистая прибыль предприятия составила 1981,336 тыс. рублей. Срок окупаемости предприятия составляет до 2-х лет. Таким образом, расчётным путём доказана целесообразность организации ресторана на 120 мест.

Список литературы

1.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.

М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2002. 544 с.

2.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.

3.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

4.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М. Н., Котова Н. П., Сафонова Э. Э., Беликова И. Г. — СПб.: СПбГТЭУ, 2013. — 50 с.

5.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260 800.

62): Учебное пособие / Е. В. Харитонова; СПбГТЭУ. — СПб: ГТЭУ, 2013. 6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА-М, 2002. — 533 с.

7.ГОСТ 2.601−95 ЕСКД. Эксплуатационные документы8. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. Учебное пособие для бакалавров.

СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.

9.Общественное питание. Справочник руководителя. — М.: Экономические новости, 2007. — 816 с.

10.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н. В. Барсукова, Н. П. Котова, Н. Я. Карцева. — СПб: СПбТЭИ, 2012. — 80 с.

11.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова — СПб.: ТЭИ, 2012. — 30 с.

12.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.

01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.

07.2015).

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. — СПб.: ГИОРД, 2014. — 768 с.

14.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И. В., Мясникова Е. Н., Безряднова А. С. М.: Издательство Юрайт, 2016.

15.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201 016.

Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.

17.Ястина Г. М., Иванов Е. Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2008.

18.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260 800.

62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В. А., Ширшиков А. М. — СПб: ГТЭУ, 2014.

19.ГОСТ Р 53 995−2010.

Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

20.CНиП 2.

08.02−89 Общественные здания и сооружения.Приложение.

Сырьевая ведомость.

Наименование сырья.

Количество, кг.

Скумбрия дальневосточная1,50Креветки сырые и мороженые неразделанные0,80Филе куриное9,20Судак неразделанный7,30Хек тихоокеанский5,60Свинина (корейка).

14,30Печень говяжья5,20Вырезка говяжья11,50Сельдь филе без кожи и костей3,10Сыр «Российский» 8,70Колбаса твёрдого копчения1,50Сосиски говяжьи1,50Окорок копчено-вареный3,10Яйца куриные3,30Масло сливочное5,30Молоко13,20Сметана 20%6,70Помидоры свежие12,50Огурцы свежие8,70Огурцы солёные6,50Зелень2,10Листья салата1,10Картофель сырой молодой17,80Лук репчатый6,30Лук зеленый1,50Чеснок 0,90Морковь сырая4,30Грибы шампиньоны консервированные6,70Маслины без косточек3,00Майонез 5,40Горошек зеленый консервированный4,70Перец сладкий5,10Капуста белокочанная свежая6,30Горох овощной (лопатка) свежий1,70Изюм2,10Орехи грецкие1,40Курага2,50Чернослив1,60Яблоки свежие4,10Батон нарезной6,00Хлеб пшеничный2,60Хлеб ржаной2,60Лимон4,50Масло растительное5,10Сахарный песок1,60Уксус 9%0,20Кубик бульонный0,10Рис, крупа3,10Сухари1,20Мука пшеничная 1-й сорт2,10Натрий двууглекислый0,10Желатин0,30Ванилин0,07Корица0,08Мороженное ванильное9,80Сок яблочный11,00Сок апельсиновый11,00Сок томатный11,00Квас18,00Чай чёрный2,00Чай зелёный1,90Кофе зернистый2,20Сводно-сырьевая ведомость№Наименование сырья.

Количество, кг.

Стоимость 1 кг, руб. Сумма, руб.

1Скумбрия дальневосточная1,51 682 522.

Креветки сырые и мороженые неразделанные0,85 904 723.

Филе куриное9,225 023 004.

Судак неразделанный7,320 014 605.

Хек тихоокеанский5,61 508 406.

Свинина (корейка).

14,33 655 219,57Печень говяжья5,221 010 928.

Вырезка говяжья11,568 078 209.

Сельдь филе без кожи и костей3,1 400 124 010.

Сыр «Российский» 8,7 500 435 011.

Колбаса твёрдого копчения1,5 690 103 512.

Сосиски говяжьи1,5 503 754,513Окорок копчено-вареный3,18 072 501,714Яйца куриные3,38 026 415.

Масло сливочное5,3 350 185 516.

Молоко13,26 079 217.

Сметана 20%6,79 060 318.

Помидоры свежие12,5 150 187 519.

Огурцы свежие8,71 681 461,620Огурцы солёные6,5 210 136 521.

Зелень2,126 054 622.

Листья салата1,119 020 923.

Картофель сырой молодой17,8 761 352,824Лук репчатый6,35 031 525.

Лук зеленый1,519 028 526.

Чеснок 0,9 605 427.

Морковь сырая4,335 150,528Грибы шампиньоны консервированные6,7 720 482 429.

Маслины без косточек3 380 114 030.

Майонез 5,415 081 031.

Горошек зеленый консервированный4,7 240 112 832.

Перец сладкий5,119 096 933.

Капуста белокочанная свежая6,36 037 834.

Горох овощной (лопатка) свежий1,726 044 235.

Изюм2,1 660 138 636.

Орехи грецкие1,41 600 224 037.

Курага2,5 800 200 038.

Чернослив1,6 750 120 039.

Яблоки свежие4,116 065 640.

Батон нарезной66 036 041.

Хлеб пшеничный2,67 018 242.

Хлеб ржаной2,67 018 243.

Лимон4,518 081 044.

Масло растительное5,1 200 102 045.

Сахарный песок1,6 609 646.

Уксус 9%0,290 018 047.

Кубик бульонный0,16 006 048.

Рис, крупа3,18 024 849.

Сухари1,2 607 250.

Мука пшеничная 1-й сорт2,19 018 951.

Натрий двууглекислый0,140 452.

Желатин0,33 009 053.

Ванилин0,75 003 554.

Корица0,89 007 255.

Мороженное ванильное9,8 840 823 256.

Сок яблочный116 571 557.

Сок апельсиновый117 582 558.

Сок томатный118 088 059.

Квас1 890 162 060.

Чай чёрный2 600 120 061.

Чай зелёный1,9 600 114 062.

Кофе зернистый2,28 001 760.

Итого 77 609,6.