Технология организации кафе-пекарни в г. Омске

В обеденном зале поставлена линия раздачи, которая состоит из 2 мармитов для первых блюд, 2 мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса. За линией раздачи находятсядва повара раздачи, которые реализуют отпуск блюд потребителям. Линия раздачи функциональна и последовательна, сделана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей. Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала. Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале есть уборщицы посуды, в должностные обязанности, которых входит не только сбор употребленной посуды и отправка ее в моечную столовой посуды, но и уборка столов, и мойка полов влажной ветошью по мере их загрязнений. Существенное значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения в большинстве зависит работа залов и, соответственно, уровень культуры обслуживания потребителей. Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка употребленнойпосуды, а также снабжает линию раздачи чистой посудой. При проектировании моечной было учтено число посуды и приборов, подвергающихся мойке. Оборудование в моечной столовой посуды расположено таким образом, чтобы снабдить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оборудована посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов. Для мытья тарелок и другой посуды ручным методом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, применяя 0,5−2% - ную кальцинированную соду и прочие моющие средства.

Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду пристраивают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики. Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в 2 водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с присоединением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 — 80 ºС.В кафе-пекарнеприменяются только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Использованиепрочих средств категорически запрещено. Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, далее просушивают. На предприятии работают со специализированными средствами, предопределенными для установленноговида загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны. Для мытья полов и кафельных поверхностей используют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что дает возможность сохранять длительное время приятный аромат в помещениях. Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, применяют кислотные моющие средства, произведенные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот. При применении кислотных моющих средств придерживаются следующих правил: — изготовление раствора нужной концентрации;— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;— дают вероятность в течение 10 — 20 мин влиять раствором на поверхность;— тщательно промыть поверхность чистой водой. Для удаления органических загрязнений используют щелочные моющие средства, которые эффективно убирают масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также используются для замачивания и отбеливания посуды употребляются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в использовании, так как они разъедают некоторые поверхности, к примеру алюминиевые.

Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при производстве растворов дозаторы и специальные системы.

3. Организация производственного контроля на предприятии.

Программа производственного контроля на предприятии общественного питания, как ив любой другой организации, состоит из пояснительной записки с описанием структуры и организации ПК, собственно программы (плана) производственного контроля и приложений. В общем случаи программа производственного контроля в организации общественного питания должна отражать следующие аспекты. Проведение лабораторно-инструментальных исследований и испытаний готовой продукции, сырья, полуфабрикатов по установленным для конкретной организации общественного питания показателям и с определенной для него периодичностью. Должен быть организован контроль за состоянием здоровья персонала. Данные требования могут отражаться в программе производственного контроля в виде графиков медицинских осмотров, сведений об аттестации должностных лиц и работников организаций, их профессиональной гигиенической подготовки. Контроль за этим разделом программы возлагается на руководителя организации, который должен своевременно направить сотрудников на медосмотры в специализированные медицинские учреждения. Контроль за условиями работы персонала. В организациях общественного питания на сотрудников могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы, такие как повышенная влажность воздуха, пониженная температура воздуха, повешенная температура от поверхностей оборудования, недостаточная освещенность рабочих мест и т. д.Входной контроль поступающего на производство сырья. Хранение сырья в складских помещениях организации также возлагается приказом на ответственное лицо организации и предполагает визуальный контроль поступающей продукции, проверки полного комплекта сопроводительной документации и температурного режима хранения продукции. Мероприятия, подтверждающие качество используемой питьевой воды. Они предусматривают отбор проб питьевой воды из разводящей сети 2 раза в год. Следует контролировать эффективность и исправность функционирования систем вентиляции, в том числе их своевременную санитарную обработку. Результаты контроля в виде журналов, протоколов лабораторных исследований и прочего хранятся в организации.

4. Разработка инвестиционного плана предприятия.

Товарооборот кафе-пекарни характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из главныхпараметров, который характеризует хозяйственную деятельность кафе-пекарни.Товарооборот кафе-пекарни включает в себя 2 главные части:

• реализация продукции собственного производства;

• реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства находится исходя из нахождения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе-пекарни, а также на основе данных о расходе сырья на изготовление продукции собственного производства. Таблица 40Расчет стоимости сырья столовой№Наименование продукта, полуфабриката.

Единица измерения.

КоличествоЗакупочная цена, руб. Стоимость продуктов, руб.

1Говядина п/фабрикаткг1 635 056 002.

Ветчинакг7,620 015 203.

Вырезка говяжьякг31 500 155 004.

Вырезка свинаякг44 400 176 005.

Карбонат копченыйкг2 313 029 906.

Колбаса сырокопченнаякг2 415 036 007.

Окорочка куриныекг603 854 008.

Печень куринаякг10 435 124 809.

Свинина карбонаткг74 901 406 010.

Филе куркг194 623 880 011.

Язык говяжийкг1 901 155 700 012.

Балык осетровыйкг272 501 350 013.

Семга сл/солкг33 200 660 014.

Филе осетровыхкг1 922 007 680 015.

Филе семгикг502 002 000 016.

Филе судакакг60 501 200 017.

Мукакг605 180 018.

Яйцошт17 001,2765019.

Картофелькг350 101 050 020.

Лук репчатыйкг11 310 113 021.

Шампиньоны свежиекг90 721 800 022.

Масло растительноел6 430 384 023.

Масло сливочноекг681 101 224 024.

Сметанакг5 030 300 025.

Морковькг341 034 026.

Сахаркг2 014 100 027.

Ананас консерв. (банка 340 г.).

шт90 251 080 028.

Зеленый горошек (банка 260 г.).

шт13 017 650 029.

Зеленькг40 100 400 030.

Кетчуп (бут. 900 г.).

шт7 019 420 031.

Кукуруза консерв. (банка 260 г.).

шт15 017 750 032.

Лимонкг9 040 360 033.

Майонез (пач. 250 г.).

шт87 095 220 034.

Маслины (банка 250 г.).

шт290 223 770 035.

Огурцы консерв. (банка 280 г.).

шт4 035 240 036.

Огурцы свежиекг256 255 120 037.

Перец болгарскийкг110 501 760 038.

Орех грецкийкг70 855 600 039.

Помидоры свежиекг370 256 660 040.

Пирожные в ассортиментешт3603,87 200 041.

Сок в ассортиментел250 231 500 042.

Кока-кола, спрайт (0,33)бут.

3009,87 500ВСЕГО:

Наценка на продукцию собственного производства вводится на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75%. Наценка на покупные товары в размере 65%.Ставка НДС в размере 10%используется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.

08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и прочим продовольственным товарам используется ставка НДС в размере 20%.Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;

Таблица 41Расчет товарооборота кафе-пекарни.

НаименованиеЗакупочная цена в тыс. руб. Наценка тыс. руб.

Товарооборот за один день тыс. руб. НДС, тыс. руб. Налоге продаж, тыс.

руб. Валовой доход, тыс. руб.

1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства42,431,874,23,82,925,3НДС по ставке 20%14,911,226,01,91,28,2НДС по ставке 10%27,520,748,31,91,717,22. Покупные товары9,56,315,91,10,84,5ИТОГО:

52,138,190,14,83,729,7Таблица 42Расчет общего товарооборота и валового дохода кафе-пекарни.

НаименованиеТоварооборот одного дня, тыс. руб. Товарооборот за месяц, тыс. руб. Товарооборот за год, тыс. РУб. Удельный вес, %Розничный товарооборот по продукции собственного производства74,222 252 670 182,4Товарооборот по покупным товарам15,9 476 571 317,6Валовой товарооборот90,1 270 132 415 100,00Валовой доход29,78 901 067 833,0Расчеты показателей:

Валовой доход за 1 день находится как разница между наценкой кафе-пекарни и налогами. Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день. Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день. Валовой товарооборот за месяц= 30 х товарооборот за 1 день. Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день. Численность кафе-пекарнинаходится на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно — управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания кафе-пекарни.

Штатное расписание кафе-пекарни представлено в таблице 43. Таблица 43Штатное расписание кафе-пекарни.

Наименование должностей.

Численностьработников, чел. Должностной оклад, руб. Сумма окладов, руб.

1. Административно-управленческий персонал:

1.1. Директор1 500 050 001.

2. Заместитель директора1 420 042 001.

3. Гл. бухгалтер140 004 000.

Итого:

Производственный персонал:

2.1. Зав. производством1 400 040 002.

2. Повар-бригадир2 350 070 002.

3. Повар3 300 090 002.

4. Кухонный работник215 003 000.

Итого:

Работники зала:

3.1. Кассир2 170 034 003.

2. Администратор2 320 064 003.

3. Уборщица215 003 000.

Итого:

Прочие работники:

4.1. Бухгалтер1 320 032 004.

2. Гардеробщица215 003 000.

Итого:

Всего:

Плановая смета расходов по труду на год указана в таблице 44. Таблица 44Плановая смета расходов по труду на год.

НазваниеСумма, тыс. руб.% к итогу1. ФЗП по окладам926 612.

Премиальный фонд (35%)324213.

Надбавки (10%)9364.

Выплаты компенсирующего характера (10%)9365.

Оплата за неотработанное время (10%)936Итого ФОТ:1 529 100.

Расчет плановых показателей по труду указан в таблице 45. Таблица 45Показатели плана по труду столовой.

НазваниеВеличина за месяц.

Величина за год.

Валовой товарооборот, тыс. руб.

270 132 414 В том числе по продукции собственного производства, тыс. руб.

Среднесписочная численность работников, чел.

3131 В том числе работников производства, чел.

88Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.

Товарооборот на 1 работника производства, тыс.

руб.3 384 052.

Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб.

2 783 338ФОТ, тыс. руб.

127,41 528,6Уровень ФОТ к товарообороту4,74,7Средняя заработная плата, тыс. руб.

4,249,4Издержки производства и обращения кафе-пекарни находятся с помощью способа технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с применениемопределенныхнормативе затрат, ставок и тарифов. Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции кафе-пекарни представляет собой издержки производства и обращения. Расчет расходов на кафе-пекарниосуществляется с учетом валового дохода и получения нужной прибыли. Сущность издержек кафе-пекарниопределяется спецификой деятельности кафе-пекарни, которая не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление. Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки. Согласно договору с организацией, осуществляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250руб/ч. Потребность в транспорте в день 3 часа. Итого 250×3×30=22 500 руб. в месяц. Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду. Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по определенным законодательным нормам. Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 46. Таблица 46Расчет отчислений на социальные нужды.

НазваниеУровень отчислений от ФОТ, %Сумма отчислений, тыс. руб.

1. Единый социальный налог35,6544,11.

1. Пенсионный фонд28,0428,01.

2. Фонд социального страхования4,061,21.

3. Фонд медицинского страхования3,655,12. Социальное страхование по травматизму0,23,1Итого:

547,2Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений. Кафе-пекарня имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте установлены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию находятся на базе действующих тарифов. Расходы на отопление.

1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В год расходуется 57,5 г кал. Расходы за год составят: 32 430 руб. Расходы на водоснабжение: 1 м³ стоит 6,86 + 20% = 8,232 руб. В год расходуется 1480 м³. Расходы за год составят: 12 183 руб. Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в год потребляется 4140 кВт.

Расходы за год составят: 6458 руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расходы по статье находятся исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.

10.90 г. № 1072 «О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР». Расчет представлен в таблице 47. Таблица 47Расчет амортизационных отчислений.

Виды основных средств.

Балансовая стоимость, тыс. руб. Норма амортизационных отчислений.

Сумма амортизации, тыс. руб.

1. Здание14 654,56,6967,202.ККА4,2110,463. Компьютер23,212,52,904. Холодильное оборудование248,51 024,855. Тепловое оборудование148,312,518,546. Прочее оборудование824,814 115,47Итого:

15 903,51129,42Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт определены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 795,18 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7применяют эксплуатационные нормы потерь. Расчет указан в таблице 48. Таблица 48Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря.

НазваниеНормы эксплуатационных потерь к товарообороту.

Сумма, тыс. руб. Спецодежда0,258,4Фарфоро-фаянсовая посуда0,6178,3Стеклянная посуда0,5162,1Столовые приборы0,122,7Скатерти, салфетки, полотенца0,132,4Производственный инвентарь0,381,1Итого:

534,9Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы находятся на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд. На год запланировано потребить 26 400 кВт х 1,56 руб. =.

41,18 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров.

Расходы по данной статье определены в размере 0,2% к товарообороту. Итого запланировано 64,83 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье определены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 129,66 тыс. руб.

Статья 11. Проценты за пользоваться кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по статье определены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть 48,62 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков. Статья 14. Прочие расходы. Другие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили 129,66 тыс. руб. План издержек производства и обращения кафе-пекарниуказан в таблице 49. Таблица 49План издержек производства и обращения кафе-пекарни№Наименование статьи.

Сумма, тыс. руб. Уровень расходов в % к товарообороту.

Всего издержек производства и обращения5360,216,5 В том числе:

1Автотранспортные расходы270,000,82Расходы на о плату труда1528,64,73Отчисления на социальные нужды547,151,74Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования141,10,55Амортизация основных средств1129,43,56Расходы на ремонт основных средств795,22,57Износ посуды, приборов, белья и др.534,81,78Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд41,20,29Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров64,80,210Расходы на рекламу129,70,411Затраты по оплате % за пользование кредитом0,000,0012.

Потери товаров при перевозке, хранении и реализации48,60,213Расходы на тару0,000,0014.

Прочие расходы129,70,40Прибыль от реализации продукции находится как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и показывает сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и прочегоимущества и доходов от внереализационных операций, сниженных на сумму расходов по этим операциям. Таблица 50Расчет прибыли и рентабельности кафе-пекарни.

ПоказателиСумма, тыс. руб. Процент к товарообороту.

Валовой товарооборот32 414,5100.

Валовой доход10 677,732,9Издержки производства и обращения5360,216,5Прибыль от реализации5317,416,4Рентабельность, %16,4Налог на прибыль (24%)1276,23,9Чистая прибыль4041,312,5Чистая рентабельность, %12,5Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет осуществляется по формулам: Э = П К Т = КПгде П — прибыль за год, тыс. руб.;Ксумма капитальных вложений, тыс. руб. Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений указаны в таблице 51. Таблица 51Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений.

ПоказателиСумма, тыс. руб. Валовой товарооборот32 414,5Стоимость основных фондов15 903,4Среднесписочная численность работников, чел.

31Прибыль4041,3Фондоотдача2,04Фондоемкость0,5Фондовооруженность513,02Коэффициент эффективности0,3Срок окупаемости, лет3,9Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 месяц. Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе-пекарни представлены в таблице 52. Таблица 52Основные показатели хозяйственной деятельности кафе-пекарни№Показатели.

Единица измерения.

СуммаПроцент к товарообороту1Валовой товарообороттыс. руб.

32 414,51002 В том числе продукции собственного производстватыс. руб.

26 701,382,43 В том числе по покупным товарамтыс. руб.

5713,317,64Валовой доходтыс. руб.

10 677,732,95Издержки производства и обращениятыс. руб.

5360,216,66Прибыль предприятиятыс. руб.

5317,416,47Рентабельность, %%16,48Налог на прибыльтыс. руб.

1276,23,99Чистая прибыль предприятиятыс. руб.

4041,312,510Чистая рентабельность, %%12,511Среднесписочная численность работников предприятия, чел.

чел.3112.

Среднесписочная численность производственного персонала, чел.

чел.813Товарооборот на одного работника предприятиятыс. руб.

1045,73,314Выработка на одного работника производстватыс. руб.

3337,710,315Фонд оплаты трудатыс. руб.

1528,64,816Средняя заработная плата, мес.

тыс. руб.

4,10,0117.

Стоимость основных фондовтыс. руб.

15 903,549,118Фондоотдача2,0419.

Фондоемкость0,520Фондовооруженность513,0221.

Срок окупаемостилет3,9Заключение.

Сегодня общественное питание развивается оченьбольшими темпами, и кафе-пекарни будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т. д.Основной целью проектируемогокафе-пекарни является проникновение на рынок и дальнейшееувеличение рыночной доли. Основной стратегией кафе-пекарниявляется комплексная стратегия по предложению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также увеличение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия увеличения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе-пекарни.Основными преимуществами кафе-пекарни являются: возможность уменьшения себестоимости и цен, увеличение производительности за счет применения нового оборудования, увеличения ассортимента услуг. Разработав данный проект показано, что открытие кафе-пекарни необходимое и трудоемкое дело, которое требует знание нормативов, а также изучение нового оборудования для общественного питания. Библиографический список.

Баранов В.С., Мглинец А. И., Алешина Л. М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.

Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.

Каталог фирмы «Русский проект «. М.; Русский проект, 2009.

Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2014.

Ловачёва Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М: Экономика, 2011.

Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2011.

Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.

Мильнер Б. З. Теория организаций. — М.: ИНФРА-М, 2010.

Никуленкова В.Н., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011.

Никуленкова В.Н., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.

Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М. И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.

Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.

Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М. И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2013.

Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н. Н. Шапавалов и т. д. — М.: Экономика, 2010. -272Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.Рогожин С. В., Т. В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012. 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.