Проект студенческой столовой на 80 мест в городе Нижний Новгород

Для защиты от шума осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

отделка помещений звукопоглощающим материалами;

— установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

— своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

— постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

— своевременная профилактика и ремонт оборудования;

— эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов изготовителей;

— размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

— ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

— организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

— устройство в горячем цехе подвесных потолков на расстоянии 40−50 см от перекрытия [22, с.18]. 6. 1 Освещение

Помещения с постоянным пребыванием людей имеют естественное освещение. Планировка помещений проектируемойстоловой предусматривает наличие естественного освещения в следующих помещениях: обеденный и банкетный зал, кабинет директора, комната для персонала, горячий, холодный, мучной, мясной, овощной цеха, моечная столовой посуды. Для электрического освещения применяется газоизоляция лампы. Для местного освещения рабочих мест используются светильники с не просвечивающимися отражателями. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, составляет не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность не менее 200 мс при газоразрядных лампах и не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, составляет не более 25% нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение обеспечивает достаточную освещенность рабочих поверхностей, исключает слепящее действие света и образование густых и резких теней [22, с.20]. 6. 2 Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов. Основные причины электротравм:

неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

— низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

— выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

— неудовлетворительное заземление электроустановок;

— несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т. п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям. Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется, при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение. Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека. Зануление — преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т. д. в кафе заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) доступны для осмотра и окрашены в черный цвет [22]. 6. 3 Требования безопасности к производственному оборудованию

Производственное оборудование должно быть пожарои взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании. Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями. Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверхностей. В столовой планируется использовать следующие виды механического оборудования: картофелеочистительную машину, овощерезательную машину, тестомесильную машину, просеиватель и универсальные настольные машины. При работе на электромеханическом оборудовании:

Электродвигатели и все движущиеся части машин, валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, должны иметь ограждения.

Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске.

Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.

Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.

Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.

Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при безступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе.

В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего пусковые устройства следует выключать.

Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками [22]. 6. 4 Пожаробезопасность

Для каждого предприятия на основе типовых правил пожарной безопасности разрабатывают общеобъектную и цеховые противопожарные инструкции. В инструкциях должны быть определены основные требования пожарной безопасности для данного цеха или участка производства (по содержанию территории предприятия, дорог, подъездов к источникам противопожарного водоснабжения, подходов и подъездов к зданиям и сооружениям, о порядке движения транспорта по территории предприятия, о применении открытого огня и курения и т. д.). В противопожарных инструкциях устанавливается также порядок вызова пожарной помощи на случай возникновения пожара на предприятии. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности. Ответственность за пожарную безопасность предприятия возлагается персонально на руководителя этого объекта. Руководитель предприятия, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны: — знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями предприятия;

допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара. Для тушения пожара в предприятии предназначены пенные, углекислотные и порошковые огнетушители. Пенные огнетушители предназначены для тушения возгораний легковоспламеняющихся жидкостей. Углекислотные огнетушители используют для тушения электрических установок, находящихся под напряжением, и особо ценных материалов, которые могут быть испорчены водой или пеной. Помимо этого, предусмотрено объединение противопожарного водопровода с хозяйственно питьевым для тушения пожара водой. На предприятии имеется два эвакуационных выхода [22]. Также на предприятии предусмотрено наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические пожарные извещатели. Таким образом, безопасность труда на предприятии гарантируется при соблюдении следующих условий: — создание благоприятных санитарно-гигиенических условий труда, — соблюдение правил организации производственных и технологических процессов, — внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличия на предприятии комнаты психологической разгрузки. В проектируемойстоловой предусмотрены следующие противопожарные мероприятия: — правильное объемно планировочное решение здания, рациональная планировка зала, — наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего освещения, аварийное освещение);

планов эвакуации людей и материальных ценностей;

о правилах пожарной безопасности;

применения горючих материалов, а также материалов, способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (холлов, коридоров, лестниц), через которые проходят пути эвакуации. На предприятии широко применяется электрооборудование. Поэтому в проектируемой столовой планируется проводить следующие мероприятия по предупреждению электротравматизма: ограждение токоведущих частей оборудования от случайного соприкосновения, устройство электрооборудования согласно правилам электробезопасности, соблюдение допуска к обслуживанию электрооборудования, проведение обучения работающих и инструктажа по правилам электробезопасности, применение средств индивидуальной защиты (резиновые коврики перед всем электрооборудованием) [22]. 7. Экономический раздел

В настоящее время главным субъектом хозяйственной деятельности в общественном питании является предприятие, функционирование которого в условиях рыночных отношений имеет следующие особенности:

предприятие любой формы собственности самостоятельно выбирает виды и направления деятельности; определяет каналы получения товаров и сырья и методы реализации продукции: устанавливает продажные цены, распоряжается чистой прибылью, определяет формы и системы оплаты труда;

— предприятие осуществляет деятельность на основе имущественной ответственности с определенной долей риска;

— производственно-торговая деятельность носит коммерческий характер, то есть целью предприятия является получение прибыли (доходов) на основе эффективного использования имущественного потенциала и повышения уровня обслуживания потребителей [ 23]. Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и др. Целью экономических расчетов дипломного проекта является определение оптимальных показателей, отражающих основные аспекты его успешной хозяйственной деятельности в условиях рынка. Данные расчеты производятся на основе показателей предшествующих разделов дипломного проекта. В разделе рассчитан товарооборот, его состав и валовой доход проектируемого предприятия, произведены плановые расчеты показателей по труду и заработной плате, издержек производства и обращения, исчислена прибыль и эффективность капиталовложений [24, с.3]. 7.

1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания [24, с.3]. Расчет товарооборота и валового дохода основан на информации о расходе сырья и продуктов на приготовление обеденной продукции по каждому меню, а также данных о количестве покупных товаров. Конкретные размеры наценок устанавливаются предприятиями самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек и обращения и формирования прибыли. Наценка на продукцию собственного производства и на покупные товары установлена в размере 300%.В соответствии с Налоговым Кодексом РФ (ч.II) в редакции Федерального закона от 29 декабря 2000 г. № 166-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10%. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18% [24, с.4].

Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода сведен в таблицу 7.

1.Таблица 7.1 — Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода

ПоказательСумма, тыс. руб. Удельный вес к товарообороту, %на деньна месяц1 Розничный оборот по продукции собственного производства2 Розничный оборот по покупным товарам3 Итого розничный товарооборот4 Всего валовой товарооборот5 Валовой доход98,426,2124,6124,665,22 952,9785,13 738,03738,1 950,879,021,0−100,052,27. 2 Расчет показателей по труду и заработной плате

Расчет показателей по труду и заработной плате произведен на основе штатного расписания. Штат предприятия включает: административно-управленческую группу, производственно-цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников. Численность работников торгового зала, машинистов моечной машины устанавливается на основании нормативов обслуживания применительно к каждой профессии (должности) с учетом продолжительности времени работы торгового зала. При установлении численности руководствуются следующими нормативами обслуживания. Численность работников моечного отделения определяется из расчета — 1 машинист для обслуживания посудомоечной машины и дополнительно мойщицы столовой и кухонной посуды. Общая сумма расходов на оплату труда рассчитывается исходя из суммы годовой заработной платы по штатному расписанию плюс общая сумма премий, надбавок, доплат, выплат по районному коэффициенту (15%) в размере 20−30% от годовой суммы расходов на плату труда. Расчет численности работников и суммы расходов на оплату труда сведен в таблицу 7.

2.Таблица 7.2 — Штатное расписание и расчет фонда заработной платы работников проектируемой столовой

ДолжностьКоличество работ-ников, чел. Тарифная ставка, оклад, руб. Уральский коэффи-циент, руб. Заработная плата всего, руб. Административно-управленческая группа

ДиректорБухгалтер-экономист

Инженер-технолог

ИтогоПроизводственная группа

Заведующий производством

Повар 3 разряда

Повар 4 разряда

Повар 5 разряда

Повар 6 разряда

Мойщик столовой посуды

Мойщик кухонной посуды

Мойщик инвентаря

ИтогоТорговая группа

РаздатчикУборщица

ИтогоПрочие работники

ГардеробщикВодитель

ГрузчикИтого1 113 145 641 112 323 235 696 221 338 527 048 421 446 721 347 346 301 780 452 560 070 631 495 355 714 362 441 540 601 578 857 390 756 369 618 684 998 203 827 249 832 246 911 808 360 198 145 246 140 983 607 715 622 280 214 947 801 989 994 183 403 536 028 382 534 061 555 413 228 211 666 394 021 019 464 487 302 484 919 406 646 841 816 645 632

Всего50 416 530

План по труду и заработной плате проектируемого предприятия представлен в таблице 7.

3.Таблица 7.3 — План по труду и заработной плате

ПоказательЗа месяц

За год

Валовой товарооборот, тыс. руб.

в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. Выпуск блюд, тыс. блюд

Среднесписочная численность работников предприятия, чел.

в том числе работников производства, чел. Средняя выработкаодного работника, тыс. руб.

одного работника производства, тыс. руб. ФЗП, тыс. руб. Уровень ФЗП к товарообороту, %ФЗП работников производства, тыс. руб. ФЗП работников производства к товарообороту, %Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. Средняя заработная плата одного работника производства, тыс. руб.

3738,2 952,968,050,023,074,7162,5416,511,1209,95,68,339,1 344 856,035434,8816,550,023,0897,11 950,24998,311,12 519,85,699,9109,57. 3 Расчет издержек производства и обращения

Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой прибыли. Расчет по каждой статье определен в сумме и в процентах к товарообороту согласно существующей номенклатуре издержек производства и обращения. В таблице 7.4 Статья 1. «Транспортные расходы».

В составе этой статьи учитываются и планируются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой, разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром. Общие транспортные расходы составляют 1345,68 тыс. руб. в год (3% к товарообороту).Статья 2. «Расходы на оплату труда». Расходы на оплату труда соответствуют штатному расписанию и составляют 4998,36 тыс. руб. в год. Статья 3.

" Социальный налог". Расчет расходов по данной статье произведен в размере 30,4% от расходов на оплату труда, что составляет 1299,574 тыс. руб. в год. Статья 4.

" Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря". 4.1 Аренда зданий и помещений

Эта статья издержек предприятия общественного питания является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат. На вновь строящееся собственное здание рассчитываются амортизационные отчисления (от стоимости здания по установленным нормам амортизации).

4.2 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора. Расходы принимаются в размере 0,25 — 0,55% к товарообороту и составляют 112,14 тыс. руб.

4.3 Расходы на электроэнергию, потребляемую на приведение в движение торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т. п. Расходы определяются с учетом рассчитанного в электрической части годового потребления электроэнергии на эти цели путем умножения его на стоимость электроэнергии за 1 КВт· ч и составляют 28,654 тыс. руб.

4.4 Расходы на отопление. Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота и равны 112,14 тыс. руб.

4.5 Расходы на водоснабжение. Расходы на водоснабжение рассчитываются путем умножения количества расходуемой воды в м3 на средний тариф за 1 м³. Количество расходуемой холодной воды определяется исходя из годового выпуска блюд, из расчета (0.014−0.016)

м3 на одно блюдо. Годовой расход холодной воды составляет 21 717,35 м3/год. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (10,12 руб. за м3) сумма затрат по оплате водоснабжения составит 219,78 тыс. руб. в год.

4.6 Затраты на освещение. Стоимость электроэнергии на освещение торговых, производственных и вспомогательных помещений определяется исходя из годового расхода электроэнергии и тарифах за 1 кВт/час. Расходы на освещение принимаются из расчета 500 кВт на 1 м² площади предприятия в год площади и составляют 324 000 кВт/час в год.

4.7 Расходы на поверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов. Расходы принимаются в размере 0,1 — 0,35% к товарообороту и составляют 44,85 тыс. руб.

4.8 Расходы на горячую воду. Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды путем умножения ее на тариф за 1 м³ и на подогрев 1 м³ воды. Годовой расход холодной воды составляет 5711,89 м3/год. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (10,12 руб. за м3) сумма затрат по оплате горячего водоснабжения составит 57,80 тыс. руб. в год.

4.9 Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия. Расходы рассчитываются исходя из количества отработанных часов и тарифа за один час охраны. Тариф за час охраны 40 руб., количество отработанных часов в месяц — 160 часов, принимается 3 охранника. Соответственно расходы на содержание охраны составляют 230,4 тыс. руб.

4.10 Расходы на обслуживание охранной сигнализации. Расходы определяются по договорам соответствующих организаций. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов. Расчет расходов по статье представлен в таблице 7.

4.Таблица 7.4 — Расчет издержек на содержание здания и оборудования

Вид расходов

ОбъемНормы, тарифы за 1 ед. Стоимость, тыс. руб. Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора

Расходы на электроэнергию на приведение в движение контрольно-кассовых машин и т. д.Стоимость отопления

Стоимость освещения

Стоимость холодного водоснабжения

Стоимость горячего водоснабжения

Расходы на поверку весоизмерительных приборов и ремонт оборудования

Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия

Расходы на содержание сигнализационных устройств, противопожарной безопасности—-32 400 021 717,355711,89−160 часов——1,1010,1210,12−40,0−112,1428,65 112,14356,40 219,7857,8044,85 230,40120,00Итого1282,16Статья 5. «Амортизация основных средств». Расчет произведен исходя из первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку, монтаж и установку оборудования) и установленных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к первоначальной стоимости основных фондов. Расчеты сведены в таблицу 7.

5.Таблица 7.5 — Расчет суммы амортизационных отчислений по основным фондам

Вид основных фондов

Балансовая стоимость основных фондов, тыс. руб. Удельный вес общей стоимости,%Норма амортиза-ционных отчислений,%Сумма амортизации, тыс. руб.

месячнаягодовая

ЗданиеОборудование

ХолодильноеМеханическое

ТепловоеКонтрольно-кассовое

КипятильникиМебель и прочее торговое оборудование

Транспортные средства Всего:

14 256,0311,3373,7671,043,739,465,5234,15 994,61001002,4−1016,712,511,016,71 012,528,52,595,206,970,400,550,542,4347,18 342,1431,1362,4083,804,806,576,5529,25 566,64Статья 6. «Расходы на ремонт основных средств». Расходы на ремонт основных средств включают в свой состав расходы на транспортирование строительных материалов, стоимость материалов, ремонтных работ определены в размере 1,0% к товарообороту и составляют 448,56 тыс. руб. в год. Статья 7. «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов».

7.1 Износ санитарной одежды, затраты на стирку. Сумма расходов на эти цели принимается из расчета товарных потерь 0,2% к товарообороту и составляет 89,71 тыс. руб.

7.2 Износ столового белья. Износ столового белья принимается 0,07% к товарообороту и составляет 31,39 тыс. руб.

7.3 Износ форменной одежды работников кафе. Расходы на форменную одежду работников кафе отнесены на издержки предприятия в размере 50% ее стоимости, форменная обувь официантов списывается на издержки предприятия в размере 100% ее стоимости. В таблице 7.

6. приведен расчет расходов на износ форменной одежды и обуви. Таблица 7.6 — Расчет расходов на износ форменной одежды и обуви

Наименование групп работников

Количество работни-ков, чел. Стоимость комплекта форменной одежды, руб. Общая стоимость форменной одежды, тыс. руб. Стоимость комплекта обуви, руб. Общая стоимость обуви, тыс. руб. Раздатчик Гардеробщик

ИтогоСтоимость износа на форменную одежду в размере 50%Стоимость износа на форменную обувь в размере 100%224—250 025 002 500—5,05,010,025,0−12 001 200—-19,22,4−21,6−21,6Общая сумма расходов на износ46,6Согласно таблице 7.6 сумма расходов на износ форменной одежды и обуви по проектируемой столовой составила 46,6 тыс. руб. 7.4 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Принимается в размере 0,35 — 0,5% к товарообороту и составляет 156,99 тыс. руб.

7.5 Расходы на столовую посуду и приборы. Расходы на столовую посуду и приборы рекомендуется рассчитывать в размере 0,4 — 1% к товарообороту и составляют 179,42 тыс. руб. Общая сумма расходов по статье 7 составляет 504,11 тыс. руб. Статья 8. «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд». Стоимость электроэнергии на производственные нужды определяется исходя из годового количества расхода электроэнергии в кВт/ч и тарифа за 1 кВт/ч. Годовой расход электроэнергии принимается по данным инженерно-технического раздела. Расходы по данной статье сведены в таблицу 7.

7.Таблица7.

7 — Расходы на электроэнергию для производственных нужд

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество оборудования

Расход электро-энергии, кВтПлиты электрические

Метос Ардокс С2Метос Футура РП24 128,06,0Котел пищеварочный

Метос Викинг 4 ЦС19,0Сковорода электрическая

Метос Футура60 ПЕС18,0Местный вентиляционный отсос

ЗВН-1000ЗВН-800 210,40,2Пароконвектомат

Метос ХЦД 6110,0Настенный бойлер

Метос ВКИ 40Метос ВКТ-Д 10 119,63,2БлендерPhilips HR 209 410,7Тепловой стол

Метос Профф-120 020,5Кофемашина95−21 PRACTICAL10,3Взбивальная машина

Метос Карху 20Метос Карху 60 111,01,8Просеиватель Атеси, Россия, модель Каскад10,2Тестомесильная машина

МТМ-1510,6Стерилизатор воздушный

ГП 10 МО11,0Овощерезательная машина

Метос РГ-3011,0Овощерезка-куттер настольная

Метос ЦЦ-3411,0Слайсер настольный

Метос Стеллина 22 010,2Мясорубка настольная

Кенвууд ПГ-50 010,5Хлеборезательная машинаLozamet S.A.MKP-1110,4Овощеочистительная машина

Метос М-510,3Тестораскаточная машина МРТ-110,6Кондитерская печь

Метос ЛУ-КО 1 ПС ГН274,0Расстоечный шкаф

Метос ЛУ-КО НОКА 100 011,5Посудомоечная машина

Метос ВД ЕА12,8Итого162,6Шкаф холодильныйHR 150 FosterINTER-100 T511,32,1Среднетемпературный стол-прилавокRieber10,3Итого3,6Согласно таблице 7.7 расход затрачиваемого количества энергии в день на работу электрооборудования, рассчитан путем суммы его мощностей. Данная величина составляет 162,635 кВт/ч в день. Годовой расход электроэнергии составляет 59 361,77кВт/ч. Годовой расход электроэнергии на нужды вентиляции по данным инженерно-технического раздела составляет 86 574,96 кВт· ч. Общий годовой расход электроэнергии составляет 145 936,73 кВт/ч. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (1,1 руб.) сумма затрат по оплате электроэнергии составит 160,53 тыс. руб. в год. Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров». Эта статья издержек комплексная и общая сумма ее определяется на основании сдельных расчетов по элементам затрат.

9.1 Затраты на электроэнергию, потребляемую холодильным оборудованием. Расходы на электроэнергию рассчитываются на основе потребляемой холодильным оборудованием электроэнергии, определенной в электротехнической части проекта и тарифа на электроэнергию.

9.2 Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования рассчитываются исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживание холодильного оборудования путем его умножения на количество месяцев.

9.3 Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров. Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров принимается из расчета 0,05 — 0,1% к товарообороту и составляет 22,42 тыс. руб. Расходы по статье 9 сведены в таблицу 7.

8.Таблица 7.8 — Расчет расходов по хранению, подработке, подсортировке и упаковке товаров

Вид расходов

Количество, ед. Цена, руб. Сумма, тыс. руб. Электроэнергия, потребляемая холодильным оборудованием, кВтч

Упаковочные материалы, кг

Расходы на дезинфекцию, вентиляцию1314,0−12,01,1−0,614,4522,427,20Итого44,07Статья 10. «Расходы на рекламу"Расходы на рекламу принимаются из расчета 0,005 — 0,01% к товарообороту и составляют 2,24 тыс. руб.

Статья 11. «Затраты по оплате процентов за пользование займом"Сумма необходимого кредита для проектируемого кафе складывается из балансовой стоимости основных фондов (15 994,6 тыс. руб.), стоимости отделочных работ (320,0 тыс. руб.) и себестоимости сырья (27,09 тыс. руб.) и составляет

16 341,69 тыс. руб. Процентная ставка за пользование кредитом — 16% годовых. Размер выплат по кредиту составляет 1895,6 тыс. руб. в год — на 10 лет. Статья 12. «

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации"Потери товаров, продуктов при перевозке, хранении и реализации принимаются из расчета 0,1 — 0,75% к товарообороту и составляют 44,85 тыс. руб. Статья 13. «Расходы на тару» предусмотрены в размере 0,03% к товарообороту и составляют 13,45 тыс. руб. в год.

Статья 14. «Прочие расходы». 14.1 Расходы на охрану труда и технику безопасности. Расходы на охрану труда и технику безопасности планируются в размере 0,01 — 0,03% к товарообороту и составляют 4,48 тыс. руб.

14.2 Расходы на санитарно — профилактические мероприятия. Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в полугодие. Рсп = Чр · С мо · 4;(5.1)где Рсп — расходы на санитарно — профилактические мероприятия;

Чр — численность работников;

Смо — стоимость одного медицинского осмотра, Смо=0,15 тыс. руб. Рсп = 51· 0,15·4=30,6 тыс. руб.

14.3 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей. Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков, переплетные работы, выписку газет и журналов, справочной литературы, оплату информационно — вычислительным центрам планируются в размере 0,05 — 0,1% к товарообороту и составляет 22,42 тыс. руб.

14.4 Остальные расходы. Сумма остальных расходов принимаются из расчета 0,1 — 0,9% к товарообороту и составляет 4,48 тыс. руб. Общая сумма затрат по этой статье определяется путем сложения всех ее элементов. В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 7.

9.Таблица 7.9 — Смета издержек производства и обращения

Наименование статей

Сумма, тыс. руб. Отношение к товарообороту, %Транспортные расходы

РасходынаоплатутрудаОтчисления на социальные нужды

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря

Амортизация основных средств

Отчисления в ремонтный фонд

Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Расходынатопливо, газ иэлектроэнергиюдляпроизводственныхнужд.

1345,684 998,361299,571 282,16566,64 448,56504,11 160,533,014,73,82,81,21,01,10,4Расходынахранение, подработку, подсортировкуиупаковкутоваров

РасходынаторговуюрекламуЗатраты по оплате процентов за пользование займом

Потеритоваровипродуктовприперевозке, хранениииреализации. Расходынатару

Прочие расходы Всего44,072,241 895,6044,8513,4561,9 812 667,810,10,14,20,30,30,528,27. 4 Расчет внереализационных расходов

Налог на имущество принимается в размере 2% от среднегодовой стоимости основных фондов и составляет 319,8 тыс. руб. в год. Расходы на благоустройство территории принимаются в размере 1% от минимальной заработной платы и составляют 0,05 тыс. руб. в год. Таким образом, общая сумма внереализационных расходов составляет 319,85 тыс. руб. в год.

7.5 Расчет основных экономических показателей

В данном разделе производится расчет доходов, подлежащих распределению и хозяйственных доходов для образования производственного и социального развития и фонда оплаты труда. Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом от реализации продукции и покупных товаров, НДС и издержками производства и обращения. Валовая (балансовая) прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой разность прибыли (убытка) от реализации продукции и покупных товаров и внереализационных расходов. Прибыль предприятия общественного питания, полученная за счет основной производственной деятельности, облагается налогом на прибыль по ставке 24%.Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль. Рентабельность определяется процентным отношением чистой прибыли к валовому товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности предприятия приводится в таблице 7.

10.Таблица 7.10 — Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия

ПоказательСумма, тыс. руб. Отношение к товарообороту, %Валовой товарооборот

Валовой доход

НДСИздержки производства и обращения

Прибыль от реализации Внереализационные расходы

Балансовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль 44 856,023409,65 850,012667,84 891,8319,84 571,91097,23 474,710052,213,228,210,90,710,22,47,77. 7 Расчет эффективности капитальных вложений

Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем (стоимостью пятьдесят минимальных заработных плат или сроком службы более одного года).Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости Ток, лет, и определяется по формуле [24, с.23] (7.2)где Ток- срок окупаемости, лет;Сосн- капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.; Собор — капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб. Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, Зн, тыс. руб., производится по формуле [

29, с.24] (7.3)где Зн — сумма норматива запаса, тыс. руб.; Т/о — объем товарооборота в год, тыс. руб.;н — норма запасов в днях оборота. При расчете норматива запаса (Зн) по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот (Т/о) по себестоимости сырья, а по денежным средствам — по полной стоимости. Норма запаса в днях оборота принята на основе методических указаний. [ 24, с.24] тыс.

руб., тыс. руб. Норматив запаса по сырью и товарам составит 1495,5 тыс. руб., по денежным средствам норматив запаса составит 124,6 тыс. руб.

Норматив запасов тары определен в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10% от суммы запасов сырья и товаров, что составляет 149,5 тыс. руб. в год. Сумма оборотных средств по прочим товарно-материальным ценностям (МБП, материалы для хозяйственных нужд и т. п.) рассчитана в размере 30% от суммы оборотных средств по сырью и товарам и составляет 448,65 тыс. руб. Таким образом, капиталовложения в оборотные средства равны 2218,25 тыс. руб.

лет.Рентабельность авансируемого капитала Рак, %, определяется по формуле [24, с. 25] (5.4)где Рак — рентабельность авансируемого капитала, %;П — чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс. руб.;Ак — авансируемый капитал (сумма Сосн + Собор), тыс. руб.%.Заключение

Дипломный проект выполнен на тему «Студенческая столовая на 80 мест в г. Нижний Новгород». Основные этапы работы включают в себя:

технико-экономическое обоснование строительства предприятия;

— организационно-технологический раздел;

— архитектурно-строительный раздел;

— инженерно-технический раздел;

— экономический раздел;

— графическую часть. В технико-экономическом обосновании строительства предприятия представлено обоснование вместимости предприятия, типа предприятия, выбора места строительства, режима работы предприятия и источников снабжения. В организационно-технологическом разделе представлены различные виды меню, составлена производственная программа проектируемого предприятия. В результате работы был проведен расчет сырья, составлена сводная сырьевая ведомость и произведен расчет охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений для хранения сырья. Проведены расчеты и подбор теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Произведен расчет количества производственного персонала, представлены графики выхода на работу.

Произведен расчет площадей производственных помещений и помещений для потребителей. В организационно-технологическом разделе рассмотрена организация обслуживания потребителей. Инженерно-технический раздел содержит расчеты по определению потребляемого в год количества холодной и горячей воды, электроэнергии, отопления, вентиляции. В разделе рассмотрены мероприятия по охране труда и технике безопасности. В экономическом разделе проведены расчеты, характеризующие эффективность строительства предприятия: расчет валового товарооборота, валового дохода, расчет фонда заработной платы и издержек производства и обращения. Определен размер чистой прибыли проектируемого предприятия и срок его окупаемости, который составил 5 лет.

Выполнена графическая часть дипломного проекта, представляющая собой генплан участка застройки, фасад здания, план помещений предприятия с расстановкой оборудования, монтажная привязка горячего цеха, основные показатели, характеризующие эффективность проектируемого предприятия.

Список использованных источников

1 Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания / Обзоры, аналитика / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / kazan.allcafe.info2 Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 / Социум / Новости / www.JustNow.ru3 Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге 20.

11.2007. www.gastronomia.ru4 Оборот предприятий общественного питания Екатеринбурга за 2007 год составил 8,35 миллиарда рублей / Лента новостей за 19.

02.2008 / Свердловская область / Урал

БизнесКонсалтинг / www.urbk.ru5 ГОСТ Р 50−647−95. Общественное питание. Термины и определения.

6 ГОСТ Р 50 762−95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7 ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования.

8 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. -

2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2003 — 184 с. 9 Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.

— М.: Колос

С, 2006. — 247с.

10 Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 часть V / Н. В. Федоренко, Н. И, Федотова, Л. В, Рыжова; СИНХ. -

Свердловск, 1984. — 60 с. 11 Медведева Л. Л., Фролова Г.

Ф., Злобина И. А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб. пособие. -

Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. — 118 с. 12 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания / Л. Л.

Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1999.

— 26 с. 13 Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, кулинарный) для студентов специальности 1011 часть III / И. Н. Сосунова; СИНХ.

— Свердловск, 1983. — 24 с. 14 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.

12.00 / Г. С. Лешкова, Ю. Г. Кузменко.

— Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 2000 — 50 с. 15 Проектирование помещений. Методические указания для студентов специальности 27.11 / Л. Л. Медведева, Л. В.

Рыжова, УрГЭУ. — Екатеринбург, 1996. — 27 с. 16 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. -

3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». 2007. — 320 с. 17 Медведева Л.

Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие — Екатеринбург: Изд-во Урал.

гос. экон. ун-та, 2003. — 73 с. 18 Кучер Л. С., Шкуратова Л.

М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. — 544 с. Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И. П. Козловская, Г. А. Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Уральск.

гос. эконом. ун-та, 2003. — 44 с. 20 Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 170 600 и 271 200 всех форм обучения / И. П. Козловская, Г. А.

Суслова; УрГЭУ. — Екатеринбург, 2003. — 27 с. 21 Шерешевский И. А.

Конструирование гражданских зданий. Учеб. пособие для Техникумов / И.

А. Шерешевский. — М. «

Архитектура-С", 2005, 176 с., ил. 22 Яковлева С. В. Охрана труда в общественном питании. — М.: Экономика, 1982.

23 Ефремова О. П. Экономика общественного питания. — Минск.: ООО «Новое знание», 2000. — 304 с. 24 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 351 100 / Л.

И. Трофимова, В. В. Тарасова, Т. А. Хламова; УрГЭУ. — Екатеринбург, 2002.

— 32 с. 25 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть / Под ред. Марчука Ф.Л.-М.:Хлебпродинформ.-1996.-619с.

26 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. В. Павлов. — Санкт-Петербург; изд-во «Профессия», 2001. — 294 с. 27 Справочник технолога кондитерского производства.

Том 1: технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н.

Пашук. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 560 с. 28 Метос.

Каталог кухонного оборудования. — М.: АО «Хакман Метос», 1998. — 95 с. 29 www.GlavPromTorg.ru Торговое оборудование30 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В.

З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. -

Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. — 54 с.