Последнее направление использования, хотя и не запрещено законодательно, но вызывает сомнение в технологической целесообразности в виду того, что карбонат натрия достаточно легко разлагается под действием кислот с образованием диоксида углерода.
ВЕЩЕСТВА, УСИЛИВАЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ, — Е600Е699.
Пищевые добавки этой группы нельзя признать технологически необходимыми для производства мясопродуктов, то есть такими, без которых действительно невозможно их изготовить. Но все же в ряде случаев применение этих добавок технологически обосновано в целях достижения определенного уровня качества мясных изделий, особенно когда они изготавливаются из размороженного мясного сырья, из мяса со слишком низким содержанием жировой и соединительной ткани.
Из добавок этой группы наиболее важное технологическое значение для мясопродуктов имеют следующие:
Е621 — глутамат натрия;
Е627 — гуанилат натрия;
Е631 — инозинат натрия.
В санитарных правилах 1978 г. глутамат натрия был разрешен только для производства сухих концентратов для первых и вторых блюд, сушеных кальмаров и солезаменителей для диетического питания. В настоящее время медикобиологическая норма его содержания во всех пищевых продуктах составляет 10 г/кг (в пересчете на глутаминовую кислоту), что превышает технологические, целесообразные с точки зрения обеспечения качества, нормы внесения глутамата натрия в мясопродукты в 10−20 раз.
Необходимо отметить, что согласно Сан.
ПиН 2.
3.2. 129 303 во всех пищевых продуктах, в том числе в мясопродуктах могут использоваться также глутаминовая кислота Е620, гуаниловая кислота Е626, инозиновая кислота Е630, а также их калиевые и другие соли. Однако, как и в мясной, так и в других отраслях пищевой промышленности находят применение только натриевые соли этих кислот.
Применение гуанилата натрия и инозината натрия ограничено в пищевых продуктах максимальным их содержанием 500 мг/кг (в пересчете на соответствующую кислоту). Гуанилат и инозинат натрия обычно не применяются отдельно, а только в сочетании с глутаматом или друг с другом.
В стандартах Кодекса Алиментариуса предусмотрено применение Е621, Е627 и Е631 без ограничения доз внесения в соответствии с надлежащей технологической практикой.
В России глутамат натрия включен в перечень сырья при производстве вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 521 962 003.
Его применение при изготовлении этой продукции предусматривается лишь в количестве 50−70 г на 100 кг сырья.
Еще две пищевые добавки этой группы стоит упомянуть в качестве возможных рецептурных компонентов в мясопродуктах специального назначения. Это:
Е640 — глицин и его натриевая соль;
Е642 — лизин гидрохлорид.
Последние две добавки являются аминокислотами и могут быть использованы для обогащения любых пищевых продуктов согласно разработанным технологическим инструкциям (согласно ТИ).
Прочие пищевые добавки Е900Е…
Пищевые добавки с номерами Е900 и выше, допустимые для изготовления различных пищевых продуктов, в том числе мясных, и представляющих технологический интерес для мясной промышленности приведены ниже:
Е941 — азот (используется только в качестве газовой среды при упаковке мясопродуктов);
Е953, Е959, Е965, Е966 — подсластители, заменители сахара (в настоящее время не применяются, но их использование, возможно, представляет интерес при производстве мясопродуктов специального назначения);
Е1400, Е1403, Е1410, Е1411, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1421, Е1422, Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450, Е1451 — модифицированные крахмалы.
Модифицированные крахма лы, несмотря на их «пугающе большие» значения Еиндексов, известны достаточно давно и возможность их использования (двух видов) при изготовлении некоторых продуктов (не мясных) упоминалась в санитарных правилах 1978 г.
В настоящее время перечисленные выше модифицированные крахмалы согласно Сан.
ПиН 2.
3.2. 129 303 допускается применять без какойлибо специальной регламентации по видам пищевых продуктов и по содержанию в готовом продукте. Многие из них применяются так же, как и нативные крахмалы. Следует акцентировать внимание и производителей, и потребителей мясопродуктов на том, что речь не идет в данном случае о генетической модификации, а лишь о тепловой или химической, которые позволяют целенаправленно изменять такие свойства крахмалов как растворимость, набухаемость, цвет и прозрачность геля, скорость и условия гелеобразования.
Применение модифицированные крахмалов, равно как и других пищевых добавок с Еиндексами от 900 и выше, не предусматривается ни в отечественных стандартах, ни в стандартах Кодекса Алиментариуса на мясопродукты.
В мясопродуктах, выпускаемых по ТУ, применение модифицированных крахмалов пока очень ограничено и, как правило, только в составе комплексных пищевых добавок, где они играют роль носителей, разбавителей, синергистов гелеобразователей. Прочие ПД из этой группы в настоящее время практически не используются даже при изготовлении продукции по ТУ.
Проведенный обзор и анализ показал, что применение ПД в мясной промышленности ограничено технологической целесообразностью даже в большей степени, чем медикобиологической безопасностью и гигиеническими регламентами. Из 240 Еиндексов, допустимых для применения в мясной промышленности лишь 107 представляют технологический интерес, при этом в стандарты Кодекса Алиментариуса включены только 23, а в национальные стандарты — 13. При производстве мясопродуктов по техническим условиям используются 54 Еиндекса.
ПД, используемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия. Без ПД многие мясопродукты не были бы пригодны для выпуска в оборот, поскольку они или вообще не могли бы быть изготовлены или слишком быстро бы портились.
В настоящее время ПД для мясопродуктов, имеющие индекс Е, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья, так как они вносятся, главным образом, в интересах потребителя, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим соединениям» в готовой продукции.
Вместе с тем, в современных экономических условиях, связанных с повышением цен на сырье, пищевые ингредиенты и добавки, серьезную озабоченность специалистов отрасли должны вызывать такие проблемы, как: отсутствие документированных (в том числе стандартизированных) требований к показателям качества и функционально-технологическим характеристикам используемых коммерческих форм ПД; отсутствие и (или) недостаточность нормативной и технической документации по применению ПД, разработанной на основе принципов технологической обоснованности доз внесения и функциональной совместимости; отсутствие и (или) недостаточность нормативной и технической документации на мясопродукты, рецептуры которых оптимизированы на основе знаний о функциональнотехнологических характеристиках ПД, проявляемых в многокомпонентных системах. Указанные проблемы требуют создания методологии комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснования их адекватного технологического применения в мясной промышленности с целью повышения экономической эффективности производства мясопродуктов, стабилизации их качества и исключения брака.
4. Безопасность жизнедеятельности Лаборатории При неполном оснащении Лаборатории оборудованием запрещается проведение ветеринарно-санитарной экспертизы тех видов продукции, для исследования которых данное оборудование предназначено (табл. 4.1).
Лаборатория в своей деятельности руководствуется законом Российской Федерации «О ветеринарии», «Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации» и другими законоположениями и нормативными документами по вопросам ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного и растительного происхождения, приказами и указаниями Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России, главного госветинспектора субъекта Российской Федерации, главного госветинспектора района (города).
Лаборатория имеет штамп с изображением своего наименования, клейма и штампы для клеймения мяса, журналы и бланки ветеринарных документов установленной формы, а также квитанции (форма № 2 ветфин), утвержденные Минфином России 26.
05.96. № 16−00−30−46) и бланки заключения ветсан-экспертизы (талоны, этикетки) на право реализации пищевых продуктов.
Не допускается размещать Лабораторию во дворах, рядом со складами химических и других вредных веществ, в помещениях жилых домов, а также в помещениях с выходом на проезжую часть улицы с интенсивным движением транспорта и пешеходов.
Лаборатория независимо от объема работы и места расположения в районе (городе) должна иметь необходимое количество помещений:
— отделение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и рыбы;
— отделение ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов;
— отделение для экспертизы продукции растительного происхождения и меда;
— помещение для радиологических исследований;
— комнату для персонала и моечную с кладовкой для мелкого инвентаря;
— холодильник (изолированную холодильную камеру) для временного хранения мясных туш, мясопродуктов (субпродуктов) и других продуктов, от которых отобраны пробы для лабораторных исследований;
— помещение для обеззараживания мяса и мясопродуктов (субпродуктов), оборудованное варочными котлами, автоклавами или специальными аппаратами-стерилизаторами;
— кабинет заведующего Лабораторией.
Помещения Лаборатории должны быть оборудованы отоплением, освещением и вентиляцией, водопроводом с горячей и холодной водой, канализацией.
Лаборатория проводит осуществление постоянного контроля за поступлением, хранением и реализацией мяса и мясопродуктов торгово-закупочными предприятиями.
Организация и проведение радиологического контроля продукции животного и растительного происхождения проходит в соответствии с «Положением о ветеринарном радиологическом контроле».
Проведение осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя всех видов сельско-хозяйственных и промысловых животных, битой домашней птицы и пернатой дичи, рыбы, молока, молочных продуктов, меда, яиц и других разрешенных к реализации пищевых продуктов, в том числе растительного происхождения, согласно порядку, установленному действующими правилами ветеринарно-санитар-ной экспертизы и другими нормативными документами.
Проведение, при наличии показаний, отбора проб на бактериологические, биохимические, гистологические, радиологические и другие исследования мяса, мясопродуктов, рыбы, молока, молочных продуктов, меда и других пищевых продуктов и направление их в ветеринарную лабораторию района (города), а в необходимых случаях — в республиканскую, краевую, областную ветеринарные лаборатории.
В Лаборатории проходит выдача заключения и других ветеринарных документов установленной формы (талоны, этикетки, квитанции), удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции и разрешающих продажу ее на рынке. А так же денатурация и уничтожение ото-бранных и отработанных проб сырья и продуктов после проведения ветеринар-но-санитарной экспертизы, необходимых испытаний (исследований) и составление соответствующего акта, организация и контроль за утилизацией или уничтожением мяса и других продуктов, признанных после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не пригодными в пищу. Оформление заключений и составление актов на забракованные продукты.
Руководство Лаборатории анализирует итоги работы по ве-теринарно-санитарной экспертизе на рынке и вносит необходимые предложения начальнику государственного ветеринарного учреждения по подчиненности, а также информирует его об установлении при осмотре животных (птицы) и при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного происхождения зооантропонозных и зоонозных заболеваний. А тае же устанавливает согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам порядок обеззараживания, утилизации продовольственного сырья и продуктов животного и растительного происхождения, признанных непригодными в пищу людям.
Направляет начальнику государственного ветеринарного учреждения (по подчиненности) для дальнейшей передачи в следственные органы необходимые материалы на руководителя (владельца) или другое должностное лицо рынка, допустившее торговлю недобро-качественными продуктами, употребление которых может привести к заболеваниям населения болезнями, общими для человека и животных. Информирует главного государственного ветеринарного инспектора района (города) о необходимости приостановления работы отдельных объектов, если установлено грубое нарушение требований закона Российской Федерации «О ветеринарии».
Заведующий и специалисты Лаборатории несут установленную Ветеринарным законодательством Российской Федерации ответственность за:
— правильность организации государственного ветеринарного надзора на рынке;
— выполнение возложенных на Лабораторию задач и обязанностей, сохранность и правильное использование находящихся в расположении Лаборатории денежных средств и материальных ценностей, а также за выполнение должностных обязанностей и правил внутреннего распорядка;
— правильность проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, обоснованность заключений о ветеринарно-санитарном благополучии продовольственного сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения;
— своевременное принятие мер для обеспечения продажи продукции животного и растительного происхождения, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении, и недопущения распространения заразных болезней через животных (птицу) и пищевые продукты;
— правильность оформления ветеринарных документов на реализуемую продукцию, а также ведение учетной и отчетной документации и представления ее в установленные сроки;
— использование в полной мере прав, предоставленных «Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», а также настоящим Положением.
Специалисты Лаборатории не несут ответственность за благополучие в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке.
Таблица 4.1.
Обязательный перечень оснащения (минимальный), необходимого для работы в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Наименование приборов и аппаратов При ветеринарно-санитарной экспертизе.
мясной продукции молока яиц меда рыбы овощей фруктов 1 Дистиллятор + + + + + + + 2 Холодильник бытовой + + + - + + + 3 Прибор для определения водородных ионов (иономер, рН-метр) + + - + + + + 4 Kамера проекционная для трихи-неллоскопии или трихинел-лоскоп + - - - - - - 5 Kомпрессорий (не менее 10 шт.) + - - - - - - 6 Микроскоп биологический + + + + + - - 7 Осветитель для микроскопа + + + + + - - 8 Лампа (облучатель) бактерицидная + + - - - - - 9 Прибор для определения степени чистоты молока — + - - - - - 10 Центрифуга лабораторная + - + + + - - 11 Аппарат для определения влажности творога — + - - - - - 12 Баня водяная лабораторная + + - + 13 Баня электрическая для подогрева жиромеров — + - - - - - 14 Жиромер — + - - - - - 15 Рефрактометр — + - + 16 Редуктазник — + - - - - - 17 Нитратомер — - - - - + + 18 Ареометр — + - + 19 Овоскоп — - + - 20 Шкаф сушильный стерилизационный + + + + + + + 21 Шкаф вытяжной пристенный химический + + + + + + + 22 Весы лабораторные с разновесами (гирями) + + - + + + + 23 Весы технические с разновесами (гирями) + + + + + + + 24 Лупа бинокулярная + + + + + + + 25 Лупа складная + + + + + + + 26 Стерилизатор электрический ветеринарный для инструментов + + + + + - - 27 Горелка спиртовая + + + + + - - 28 Мясорубка лабораторная или гомогенизатор + - - - - - - 29 Термометр водяной + + - + + 30 Термометр для мяса с металлическим стилетом + - - - - - - 31 Термометр комнатный (по количеству производственных помещений) + + + + + + + 32 Термометр лабораторный химический + + - + + + + 33 Термометр молочный — + - - - - - 34 Часы песочные + + + + + + + 35 Часы сигнальные + + - + + 36 Электроплита + + + + + + + 37 Радиологические средства измерения:
Дозиметры ДРГ-01Т1 или ДБГ-06Т, СРП-68−01, СРП-88 Радиометр-спектрометр универсальный РСУ-01 «Сигнал Гамма» или портативный спектрометр «Прогресс-спектр» 2 шт. 1 шт.
Выводы и предложения Изучена пищевая ценность пельменей, выработанных с использованием белковых ингредиентов Сканпро на основе свиной соединительной ткани и свиной плазмы крови. Установлено, что опытные образцы пельменей, выработанные с использованием в рецептуре теста и фарша белковых добавок животного происхождения, отличаются от пельменей, выработанных по традиционным рецептурам, более высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и наиболее приближенными к оптимальным соотношениями между кальцием и фосфором, а также кальцием и магнием.
По результатам работы установлено, что:
1. Ни один из производителей исследуемых мясных полуфабрикатов не придерживается технологических норм относительно их производства.
2. Состав рецептуры, использования сырья не мясного происхождения, не отвечают требованиям не только национальных (украинских) и европейских стандартов, но и действующих технических условий производителей полуфабрикатов, что существенно снижает показатели качества исследуемых пельменей.
Низкое качество пельменей может быть обусловлено различными причинами, среди которых можно выделить следующие основные:
— нехватка качественного отечественного сырья и высокая доля импортного низкокачественного замороженного мяса, поставляемого в блоках;
— высокая стоимость мясного сырья и, как следствие, необходимость использования в рецептурах фарша более дешевых видов мяса с невысокими функционально-технологическими свойствами (например, мясо птицы механической обвалки);
— неконтролируемое введение в фарш большого количества немясных ингредиентов (соевых и других растительных белковых добавок), что не может не сказываться на органолептических характеристиках и пищевой ценности готового продукта;
— невысокое качество пшеничной муки и, как следствие, получение при производстве пельменей теста с низкими технологическими свойствами.
Устранение большей части указанных причин может быть достигнуто активным внедрением мясо-перерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих производство продукции высокого качества и предусматривающих использование при производстве мясных и мясосодержащих продуктов белковых ингредиентов животного происхождения, полученных из крови убойных животных и соединительной ткани. Белки животного происхождения, как правило, имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют более рационально использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.
Список литературы
ГОСТ Р 54 704−2011
Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия ГОСТ Р 52 480 — 2005.
Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава ГОСТ 51 604– — 2000.
Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51 187−98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия ГОСТ Р 52 675−2006.
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
Технические условия (ТУ) на производство пельменей.
Санитарные нормы и правила по применению пищевых добавок" N 192 378.
Алешин Е.Р., Снегирёв А. А., Суров С. Н. Генерация здоровья человека как элемент качества его жизни // Экологические системы и приборы. 2008. № 4. С. 51−57.
Алешков А.В., Окара А. И., Каленик Т. К. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 59−61.
Алиева Э.Д., Березина В. В. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 38−39.
Андреенков В.А., Алехина Л. В., Митасева Л. Ф., Пыльцова Л. А., Сергиенко О. И., Леонова В. Н. Перспективы применения пищевых добавок компании «Аромарос-М» для быстрозамороженных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 34−37.
Андреенков В.А., Алехина Л. В., Митасева Л. Ф., Пыльцова, Л.А., Сергиенко О. И., Леонова В. Н. Новая документация на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты и начинки // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 31−33.
Андреенков В.А., Алехина Л. В., Митасева Л. Ф., Пыльцова Л. А., Сергиенко О. И. Новая техническая документация на «полуфабрикаты из мяса рубленого» и «фарши мясные» ФАР // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 18−20.
Беляева М. А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1. С. 62−63.
Борисов С. С. Дрожжевое безопарное тесто. В сборнике: Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств материалы 2-ой Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. редкол.: Лапина Г. П. и др. Тверь, 2014. С. 37−38.
Блюменталь Б. Год, прожитый правильно. 52 шага к здоровому образу жизни. — М.: Альпина Паблишер, 2015. — 450 с.
Бычков К. В. Пельмени: дорого — не значит качественно // Контроль качества продукции. 2014. № 12. С. 50−56.
Бутко М.П., Посконная Т. Ф., Серегин И. Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. № 4. С. 1−13.
Волова Л. Избавте тесто от стресса // Хлебопечение России. 2009. № 1. С. 18−19.
Гомбожапова Н.И., Лескова С. Ю., Бадмаева Т. М. Комплексная оценка качества фаршевых консервов с белково-жировой эмульсией. В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А. Н., Мельниковой Е. И. 2013. С. 244−248.
Доценко С.М., Скрипко О. В., Каленик Т. К., Медведева Е. В. Разработка биотехнологии натуральных фаршевых соево-мясных наполнителей с обоснованием их структурно-механических и биотехнологических характеристик // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 1. С. 174−181.
Доценко С.М., Скрипко О. В., Каленик Т. К. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 46−49.
Дыдыкин А. С. Пельмешки без спешки // Все о мясе. 2014. № 2. С. 56−57.
Евграфов О.В. О новом уровне взаимодействия науки и производства в мясной промышленности // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 26−32.
Ермош Л. Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2013. № 8. С. 214−219.
Комиссаров В.Б., Сизов А. В., Голубов И. И. Реализация системы менеджмента качества (СМК) // Птицеводство. 2011. № 1. С. 13−18.
Курчаева Е.Е., Лютикова А. О., Мельникова Е. С., Максимов И. В. Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4−3 (9−3). С. 453−457.
Курчаева Е.Е., Мельникова Е. С., Манжесов В. И., Лютикова А. О. Порошкообразный полуфабрикат пастернака как компонент комбинированных мясных продуктов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4−3 (9−3). С. 458−462.
Лукин А.А., Чаплинский В. В. Разработка технологии и рецептуры обогащенного куриного рубленого полуфабриката // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 5 (28). С. 48−54.
Новинки мясной индустрии от отечественных производителей // Пищевая промышленность. 2008. № 1. С. 12−15.
Мельникова Е.С., Курчаева Е. Е., Манжесов В. И., Оробинский В. И., Ясакова Ю. В. Перспективы использования порошка пастернака в получении комбинированных мясных систем высокой функциональности // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2014. № 1−2. С. 190−193.
Милеенкова Е. В. Мясной фарш — универсальный продукт для творчества // Все о мясе. 2013. № 2. С. 54−56.
Митасева Л.Ф., Машенцева Н. Г., Глазкова И. В., Степанова Е. В., Королева О. В., Николаев И. В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 66−69.
Прилипко Т.Н., Букалова Н. В., Богатко Н. М. Анализ показателей качества замороженных пельменей по результатам органолептического и гистологического исследования мясного фарша // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 44−49.
Пронин В., Фисенко С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература. — М.: Лань, 2012. — 240 с.
Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив РЕД — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 28−30.
О безопасности мяса и мясной продукции // Вестник ветеринарии. 2014. № 4 (71). С. 4−24.
Онищенко Д. А. Новые экспрессные методы обнаружения антимикробных веществ в продуктах животного происхождения // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2011. № 2 (6). С. 22−25.
Османьян Р. Г. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [добавление в тесто гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1076.
Рожнева П.О., Матушкина Е. В., Стахеева Л. М. Оценка качества пельменей, реализуемых в ТС «Олес», г. Екатеринбурга // Молодежь и наука. 2014. № 4. С. 11.
Румянцева В., Корячкин В., Новикова Т., Миллер О. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2009. № 9. С. 46−48.
Самченко О. Н. Рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы // Приоритетные научные направления: от теории к практике. 2014. № 14. С. 118−123.
Семёнова А.А., Горошко Г. П. По существу нового стандарта. основные положения госта Р 52 675−2006 и рекомендации по его применению // Все о мясе. 2008. № 3. С. 47−50.
Тамаев Т.М., Дзиццоева З. Л. Ветеринарно-санитарная экспертиза качества замороженных полуфабрикатов — мясного фарша // Известия Горского государственного аграрного университета. 2014. Т. 51. № 3. С. 164−168.
Сатдарова Д.Г., Резванова Ю. Р. Пельмени как объект экспертизы. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии. Материалы VII Международной студенческой научной конференции. Редакционная коллегия: Васильев Д. А., Золотухин С. Н., Ковалева Е. Н. 2014. С. 62−64.
Слепенькина С.В., Красикова Г. И. Что творит соленое тесто // Дошкольное образование — развивающее и развивающееся. 2014. № 1. С. 60−63.
Сычева О.В., Коноплев В. И., Веселова М. В. Повышение точности органолептической оценки // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 12. С. 79−80.
Соколов Д.М., Кашинцев И. В., Соколов М. С. Экспресс-тесты SINGLEPATH ® для анализа патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и сырье // Мясная индустрия. 2010. № 12. С. 50−53.
Тесто — во главе угла [тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Тierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1087.
Устинова А.В., Асланова М. А. Применение кальцийсодержащих добавок взамен фосфатов в мясных изделиях для здорового питания // Мясная индустрия. 2014. № 3. С. 28−33.
Узаков Я.М., Таева А. М., Искинеева А. С., Сериккызы М., Сатбаева А. С. Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей // Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 4. С. 20−24.
Узаков Я.М., Соловьев А. Ю., Байболова, Л.К., Жаксылыкова Г. Н. Разработка технологии функциональных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51−52.
Хвыля С.И., Пчелкина В. А., Габараев А. А. Исследования микроструктурных характеристик содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 149−156.
Храмова В.Н., Долгова В. А., Селезнева Е. А., Храмова Я. И. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2014. № 4 (36). С. 171−175.
Хвыля С.И., Пчелкина В. А., Бурлакова С. С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 3. № 26. С. 132−138.
Хвыля С.И., Пчелкина В. А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. 2007. № 9. С. 9−13.
Хвыля С.И., Бурлакова С. С. Определение мышечной ткани в мясном сырье и продукции // Вестник Московского городского педагогического университета. Серия: Естественные науки. 2010. № 1. С. 54−60.
Цветкова Н.Н., Писменская В. Н., Цветкова Н. Н. Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 8. С. 53−56.
Яковлева Т. Тесто в сапогах // Родина. 2010. № 3. С. 129−131.
Аlphamalt ТТС — фермент, подсушивающий тесто // Хлебопродукты. 2009. № 4. С. 34.
Eglezos S., Dykes G.A. Microbiological safety of meat — Bacillus cereus // Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition) 2014. P. 324−329/.
Florena C., Wiedemanna I., Breniga B., Schütza E., Beckb J. Species identification and quantification in meat and meat products using droplet digital PCR (ddPCR) // Analytical Methods. 2015. V. 173, P. 1054−1058.
Huang H.-W., Wang C.-Yi, LWT Effects of high-pressure processing on the quality of chopped raw octopus // Food Science and Technology. 2014. V. 56, № 2, P. 303−308.
Бычков К. В. Пельмени: дорого — не значит качественно // Контроль качества продукции. 2014. № 12. С. 50−56.
Блюменталь Б. Год, прожитый правильно. 52 шага к здоровому образу жизни. — М.: Альпина Паблишер, 2015. — 450 с.
Доценко С.М., Скрипко О. В., Каленик Т. К. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 46−49.
Дыдыкин А. С. Пельмешки без спешки // Все о мясе. 2014. № 2. С. 56−57.
Доценко С.М., Скрипко О. В., Каленик Т. К., Медведева Е. В. Разработка биотехнологии натуральных фаршевых соево-мясных наполнителей с обоснованием их структурно-механических и биотехнологических характеристик // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 1. С. 174−181.
Комиссаров В.Б., Сизов А. В., Голубов И. И. Реализация системы менеджмента качества (СМК) // Птицеводство. 2011. № 1. С. 13−18.
О безопасности мяса и мясной продукции // Вестник ветеринарии. 2014. № 4 (71). С. 4−24.
Хвыля С.И., Пчелкина В. А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. 2007. № 9. С. 9−13.
Узаков Я.М., Соловьев А. Ю., Байболова, Л.К., Жаксылыкова Г. Н. Разработка технологии функциональных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51−52.
Бутко М.П., Посконная Т. Ф., Серегин И. Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. № 4. С. 1−13.
Прилипко Т.Н., Букалова Н. В., Богатко Н. М. Анализ показателей качества замороженных пельменей по результатам органолептического и гистологического исследования мясного фарша // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 44−49.
Алешин Е.Р., Снегирёв А. А., Суров С. Н. Генерация здоровья человека как элемент качества его жизни // Экологические системы и приборы. 2008. № 4. С. 51−57.
ГОСТ Р 54 704−2011.
Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия.
Семёнова А.А., Горошко Г. П. По существу нового стандарта. основные положения госта Р 52 675−2006 и рекомендации по его применению // Все о мясе. 2008. № 3. С. 47−50.
Технические условия (ТУ) на производство пельменей.
ГОСТ Р 51 187−98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия.
Там же.
Самченко О. Н. Рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы // Приоритетные научные направления: от теории к практике. 2014. № 14. С. 118−123.
ГОСТ Р 52 675−2006.
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
Андреенков В.А., Алехина Л. В., Митасева Л. Ф., Пыльцова, Л.А., Сергиенко О. И., Леонова В. Н. Новая документация на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты и начинки // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 31−33.
Андреенков В.А., Алехина Л. В., Митасева Л. Ф., Пыльцова Л. А., Сергиенко О. И. Новая техническая документация на «полуфабрикаты из мяса рубленого» и «фарши мясные» ФАР // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 18−20.
Гомбожапова Н.И., Лескова С. Ю., Бадмаева Т. М. Комплексная оценка качества фаршевых консервов с белково-жировой эмульсией. В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А. Н., Мельниковой Е. И. 2013. С. 244−248.
Узаков Я.М., Таева А. М., Искинеева А. С., Сериккызы М., Сатбаева А. С. Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей // Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 4. С. 20−24.
ГОСТ Р 52 480 — 2005.
Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава. ГОСТ 51 604– — 2000.
Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.
Хвыля С.И., Пчелкина В. А., Габараев А. А. Исследования микроструктурных характеристик содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 149−156.
Хвыля С.И., Пчелкина В. А., Бурлакова С. С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 3. № 26. С. 132−138.
Храмова В.Н., Долгова В. А., Селезнева Е. А., Храмова Я. И. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2014. № 4 (36). С. 171−175.
Устинова А.В., Асланова М. А. Применение кальцийсодержащих добавок взамен фосфатов в мясных изделиях для здорового питания // Мясная индустрия. 2014. № 3. С. 28−33.
Сатдарова Д.Г., Резванова Ю. Р. Пельмени как объект экспертизы. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии. Материалы VII Международной студенческой научной конференции. Редакционная коллегия: Васильев Д. А., Золотухин С. Н., Ковалева Е. Н. 2014. С. 62−64.
Рожнева П.О., Матушкина Е. В., Стахеева Л. М. Оценка качества пельменей, реализуемых в ТС «Олес», г. Екатеринбурга // Молодежь и наука. 2014. № 4. С. 11.
Пронин В., Фисенко С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература. — М.: Лань, 2012. — 240 с.
Алешков А.В., Окара А. И., Каленик Т. К. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 59−61.
Митасева Л.Ф., Машенцева Н. Г., Глазкова И. В., Степанова Е. В., Королева О. В., Николаев И. В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 66−69.
Беляева М. А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1. С. 62−63.
