грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Соус Южный0,6 531 201,80,0293.
Томатное пюре2,4 051 201,80,18Паштет из печени6,102 201,80,4909.
Молоко20,621,51 201,80,464Сметана8,2 031 201,80,369Сливки5,31 201,80,225Маргарин столовый8,3 531 201,80,3758.
Колбаса вареная6,2 051 001,80,558Килька9,52 102 201,80,7789.
Сельдь1,342 801,80,0603.
Джем2,2 554 001,80,0506.
Сок плодовый13,6 821 701,80,2897.
Масло сливочное10,3 331 201,80,4649.
Яйца162/6,4 852 001,80,2916.
Шампиньоны свежие7,22 102 201,80,5907.
Меланж0,68 102 201,80,0556.
Апельсины9,302 801,80,4185.
Лимоны2,512 801,80,113Итого:
19,84Таблица 2.8 — Расчет площади помещения для хранения сырья, требующего строго соблюдения температурного режима.
Наименование сырья.
Суточ-ный запас продук-тов, кг.
Срок годнос-ти, сут.
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Мороженое молочное5,7 521 601,80,1294.
Дрожжи прессованные0,8 631 601,80,029Итого:
0,15Таблица 2.9 — Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения.
Наименование сырья.
Суточный запас продуктов, кг.
Срок годнос-ти, сут.
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Хлеб черный1,511 002,20,0231.
Лук репчатый28,9 153 002,21,60 033.
Картофель226,3 453 002,28,299 133.
Красное вино3,101 702,20,388 235.
Соль10,106 002,20,366 667.
Хлеб пшеничный18,211 002,20,39 644.
Капуста морская сушеная0,20 102 002,20,022Масло растительное1,7 731 602,20,73 013.
Горошек зеленый консервированный5,9 102 202,20,509Крупа перловая2,20 103 002,20,161 333.
Морковь8,3 653 002,20,306 533.
Горох шелушенный9,30 103 002,20,682Мука пшеничная25,2 103 002,21,8348.
Чеснок0,1 653 002,20,5 867.
Сухари3,22 103 002,20,236 133.
Крупа рисовая11,34 103 002,20,8316.
Наименование сырья.
Суточный запас продуктов, кг.
Срок годнос-ти, сут.
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Макаронные изделия4,75 103 002,20,348 333.
Смесь сухофруктов5,101 002,21,1Сахар19,48 103 002,21,428 533.
Кислота лимонная0,5 101 002,20,011Крахмал картофельный2,79 103 002,20,2046.
Чай первого сорта0,80 101 002,20,176Кофе натуральный0,80 101 002,20,176Рафинадная пудра0,46 103 002,20,33 733.
Итого:
18,67Заключение.
Благополучная работа организации общественного питания зависит от множества факторов. Как и всякая сложная система, ресторанзавязывается с замысла его создателя и оканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я проанализировал, на мой взгляд, самые существенные факторы, воздействующие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
1. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление предприятиемопирается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, зафиксированные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Главные функции управления являются совместными для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они нужны для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
2. Структура системы управления организации общественного питания. Верно составленная структура системы управления для всякойорганизации общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. Услуга питания выступает собой услугой по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Список литературы
1.
Гацалолаев В. М., Никуленкова
Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.
М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова», 2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.
М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2013.
3. Кирпичников В, П., Леенсон Г. Х. Справочник механика. М.: Колос, 2012.
4. Кирпичников В. П., Ботов М. И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия», 2013 г.
5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
М:Изд. дом «Деловая литература», 2012.
6. Мглинец.
А.И., Акимова.Н.А., Дзюба Г. Н и др. Технология продуктов общественного питания.
СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 20 147. МГСН. 4.14−98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 2008.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"9.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного птания. Общие требования"11.Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос.
С, 2013.
12. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004 г.№ 677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве"13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.
3.2. 1078−2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"14. Сан.
ПиН 2.
3.2.
1.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"15. СП 2.
3.6. 1079−01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов «.
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.
08.02−89.М.: Госстрой СССР, 2009.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.
09.04.
87. Административно-бытовые здания. М., 2007.
18.СП 2.
2.1. 1312−03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий"19. СНиП 41−01−2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование"20. СНиП 2.
04.01−85* «Внутренний водопровод и канализация зданий"21. СНиП 3.
05.01−85 «Внутренние санитарно-технические системы22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
М.:Хлебпродинформ, 2011.
23. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31−102−99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М., 2009.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010.
