Подготовка рабочего листа ХАССП

Этот документ должен включать в себя следующую информацию:

• • перечень опасностей, которые угрожают сохраняемости товаров;
• • мероприятия по управлению;
• • критические пределы;
• • процедуры мониторинга;
• • коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты при превышении критических пределов;
• • распределение ответственности и полномочий;
• • ведение записей при мониторинге.

Основные позиции из рабочего листа ХАССП представлены в табл. 9.3.

Таблица 9.3

Критические контрольные точки, опасности и мероприятия по управлению

*ОВВ — относительная влажность воздуха.

Для каждой контрольной точки должны быть установлены критические пределы, которые будут контролироваться при проведении мониторинга. Эти критические пределы должны быть измеряемы. Если критические пределы основаны на субъективной оценке (например, с помощью органолептических методов), то для их применения должны быть разработаны инструкции или научно-техническая документация и (или) привлекаться персонал, обладающий необходимой профессиональной компетенцией.

Кроме того, для каждой контрольной точки должна быть разработана система мониторинга, позволяющая подтвердить наличие контроля в критической точке.

Рассмотрим критические пределы в контрольных точках, приведенных в табл. 9.3, и системы мониторинга для них.

• 1. Подготовка склада к закладке товаров на хранение. Критические пределы устанавливаются в соответствующих инструкциях по хранению товаров конкретных групп или СанПиН. Такие критические пределы определяются продолжительностью обработки и концентрацией дезинфицирующих или дезинсекционных веществ. Мониторинг осуществляется специальной комиссией, создаваемой по решению руководства торговой организации, которая оформляет результаты мониторинга специальным актом.
• 2. Приемка товаров по количеству и качеству. Критический предел для многих товаров устанавливается с помощью приемочного и браковочного чисел. Однако такие числа регламентированы не для всех товаров. Для них это может быть 100% стандартных товаров или определенное соотношение разных градаций качества, установленное в договоре.

Приемку товаров по количеству производит материально-ответственное лицо склада или приемщик в крупных торговых сетях, а приемку по качеству — товаровед, приемщик или категорийный менеджер.

Мониторинг приемки осуществляется указанными субъектами с помощью сплошного контроля количества принимаемых товаров и выборочного контроля при приемке по качеству.

В указанной контрольной критической точке могут возникнуть следующие риски:

• • расхождение фактического количества и качества товаров с указанным в документах;
• • неправильный отбор проб и выборок, их непредставительность;
• • неверное оформление товарно-сопроводительных документов;
• • приемка фальсифицированных или контрафактных товаров.

Последствия указанных рисков:

• • возникновение количественных потерь, существенно превышающих установленные нормы естественной убыли, списание их за счет чистой прибыли или материально-ответственного лица;
• • недостоверность результатов приемки товаров по качеству, увеличение доли низших градаций качества товаров, возникновение актируемых потерь, списываемых на чистую прибыль;
• • признание недействительной приемки товаров по количеству и качеству в случае возникновения спора между поставщиком и получателем, что может привести к материальным потерям торговой организации;
• • возможность наложения штрафов и запрет на реализацию фальсифицированных товаров или конфискация контрафактных товаров, а также утрата потребительских предпочтений.
• 3. Текущий контроль режима хранения товаров. Критический предел определяется заданными параметрами температурно-влажностного режима. Превышение или понижение этих параметров может привести к следующим рискам:
  • • усилению процессов испарения воды и микробиологической порчи при повышении температуры и (или) понижении ОВВ;
  • • возникновению перепадов температуры и ОВВ, что приведет к выпадению конденсата на товарах и интенсифицирует процессы их микробиологической порчи.

Последствием указанных рисков является увеличение товарных и материальных потерь, а также снижение выхода стандартной продукции — важнейших показателей сохраняемости товаров и эффективности хранения.

4. Текущий контроль качества хранящихся товаров и сроков их сохраняемости. Критическим пределом для этой контрольной точки служит появление первых признаков ухудшения качества товаров или приближение окончания сроков годности. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров длительного хранения существуют критерии окончания сроков сохраняемости. Однако в нормативных документах (стандартах, СанПиН и инструкциях) такие критерии не регламентированы. Целесообразно документировать такие критерии в стандартах организаций или сводах правил.

На практике текущий контроль качества товаров осуществляющие его товароведы или материально ответственные лица проводят путем визуального осмотра тары, а при необходимости — вскрытия упаковок в отобранной выборке. При принятии решения об окончании срока хранения ориентируются на сроки хранения или годности.

При проведении текущего контроля возникают следующие риски:

• • невозможность визуального осмотра всего хранящегося товара, вследствие чего в центре и других малодоступных частях штабеля могут возникнуть зоны загнивания или другой порчи товара;
• • отсутствие свободного доступа к товарам при неправильной укладке товаров в штабели, что затрудняет проведение контроля;
• • несоответствие установленных производителем сроков годности или хранения фактической сохраняемости товаров;
• • несоблюдение регламентированных сроков сохраняемости из-за невозможности реализовать товар в установленные сроки.

Последствия указанных рисков: увеличение качественных актируемых потерь, снижение эффективности хранения за счет уменьшения прибыли, увеличение затрат торговой организации на утилизацию или уничтожение некачественных отваров. В случае реализации товаров пониженного качества или с просроченными сроками годности снижается конкурентоспособность организации, утрачиваются потребительские предпочтения.

5. Отпуск товаров получателю или конечному потребителю. Критический предел должен быть не ниже установленного нормативными или техническими документами. Согласно Гражданскому кодексу и Закону РФ «О защите прав потребителей» товары, отпускаемые потребителям, должны соответствовать требованиям стандартов и иных нормативных документов.

Количество отпускаемых товаров определяется техническими документами: накладными, счетами-фактурами, товарными чеками и т. п.

При отпуске товаров могут возникнуть следующие риски:

• • недостоверные результаты измерения (недовес или перевес), обусловленные применением неповеренных или некалиброванных рабочих средств измерения;
• • отпуск товаров пониженного качества с явными или скрытыми дефектами, а также просроченными сроками хранения;
• • неправильное оформление товарно-сопроводительных или эксплуатационных документов.

Последствия указанных рисков:

• • утраченная выгода торгового предприятия при перевесе отпускаемых товаров или утраченное доверие потребителей при недовесе и (или) отпуске некачественных товаров с просроченными сроками годности или хранения;
• • вероятность вынесения штрафных санкций при проведении планового или внепланового государственного контроля;
• • затруднения учета товародвижения при неверном оформлении товарно-сопроводительных документов.