Заправочные супы. 
Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

Дипломная работа Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

Содержание питание суп кондитерский фарш Раздел I. Общая часть

1.1 Химический состав и энергетическая ценность продуктов питания Раздел ІІ. Технологическая часть

2.1 Организация работы супового отделения горячего цеха

2.2 Химический состав и пищевая ценность муки, овощей, мяса

2.3 Классификация супов и ассортимент заправочных супов

2.4 Общие правила приготовления мучной пассировки, пассированных овощей, приготовления бульонов

2.5 Общие правила варки заправочных супов

2.6 Рецептуры и технологии приготовления заправочных супов

2.7 Рецептурные карты заправочных супов

2.8 Технологические схемы приготовления заправочных супов

2.9 Ассортимент отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и их технология приготовления

2.10 Ассортимент и технология приготовления фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий

2.11 Устройство, эксплуатация и обслуживание котла пищеварочного Список литературы

Раздел I. Общая часть

1.1 Химический состав и энергетическая ценность продуктов питания Химические составляющие пищевых продуктов очень разнообразны, и их условно можно разделить на две большие группы: макрокомпоненты и микрокомпоненты.

Макрокомпоненты входят в состав практически всех пищевых продуктов. Перечислим вещества, включаемые в данную категорию: белки (собственно протеины, являющиеся высокомолекулярными веществами — полимерами аминокислот по своей химической сути, а также свободные аминокислоты и пептиды); жиры (триглицериды — сложные эфиры жирных кислот и глицерина, различающиеся по расположению жирных кислот и их составу); углеводы (олигомерные и полимерные — декстрины, крахмал, а также дисахариды и моносахариды — глюкоза, сахароза, фруктоза и т. п.).

С химической точки зрения к макрокомпонентам, содержащимся в составе продуктов питания, относится и вода. Однако функции данного компонента кардинально отличаются от других веществ, входящих в эту группу, поэтому связанные с ним аспекты рассматриваются в отдельном порядке.

К микрокомпонентам принято относить нижеперечисленные вещества: минеральные вещества (макроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, сера и т. п.; микроэлементы: марганец, железо, цинк, молибден, хром, селен и т. п.); биологически активные соединения (витамины и витамина подобные вещества, пищевые волокна, органические кислоты, флавон иды, фито стерины и пр.).

Представители обеих рассмотренных групп имеют свое значение. Так, макрокомпоненты (главным образом углеводы и жиры, гораздо реже — белки) требуются человеческому организму в качестве источника энергии. Кроме того, углеводы, белки и жиры выполняют пластическую функцию, иными словами, являются строительным материалом для обновления и роста.

Макрокомпоненты участвуют в физиологических реакциях организма (характерно для витаминов и минеральных веществ), формирование электрического потенциала наклеточной мембраны (это область действия минералов), передача наследственной информации (за нее отвечают нуклеотиды) и прочие функции. Химический состав продуктов питания и их энергетическая ценность Энергетическая ценность или калорийность пищевых продуктов — это параметр, характеризующий количество высвобождаемой энергии при полном усвоении и утилизации вещества, имеющий такое же значение, как и химический состав продуктов питания. Потребность в энергии обусловлена тем, что абсолютно все процессы в человеческом организме происходят с ее использованием. При этом и дефицит, и переизбыток энергетической ценности рациона способен оказывать негативное влияние на наше здоровье. Организму человека требуются и макрокомпоненты, и микрокомпоненты, и определенное количество энергии. Уровень этой потребности и ее дифференциация зависят от множества факторов: пола, возраста, характера деятельности, наличия определенных заболеваний и иных параметров.

Именно поэтому состав пищевых продуктов традиционно рассматривается в тесной связи с необходимостью человеческого организма в определенных веществах. Существует ошибочное мнение, что некоторые пищевые продукты идеальны, т. е. способны удовлетворять большую часть потребностей организма. Подобное утверждение справедливо, к примеру, когда речь идет о материнском молоке — идеальном питании для грудного ребенка, позволяющем полностью покрыть его потребности. Однако вместе с ростом организма возрастают и его потребности, причем, как в количественном, так и в качественном отношении. И если младенцам на первых порах достаточно ввести прикорм, то потребности взрослого организма настолько разнообразны, что ни один пищевой продукт (или даже определенная группа продуктов) не может удовлетворить их полностью.

В качестве примера обратим внимание на состав сухого пайка у военнослужащих различных государств. Даже в периоды, когда полноценное горячее питание недоступно, он состоит как минимум из 7−10 компонентов, в том числе и сложных (концентрированных супов, каш с мясом и т. д.).С другой стороны, есть большое количество пищевых продуктов, химический состав которых никак не вписываются в потребности человека. Чаще всего это обусловлено резким дисбалансом рациона в пользу единственного компонента или группы продуктов. Ярким тому примером являются кондитерские изделия, в составе которых заметен явный перевес жиров и углеводов. Частое употребление подобной пищи нельзя компенсировать с помощью простого изменения остального меню. Из всего вышесказанного следует, что наиболее рациональный подход к собственному здоровью — питание, сбалансированное по всем необходимым компонентам, включающее максимальное количество разнообразных продуктов. Такие меры позволят не только снизить риск развития множества алиментарно-зависимых заболеваний, но и повысить устойчивость организма к агрессивному воздействию окружающей среды.

Раздел ІІ. Технологическая часть

2.1 Организация работы супового отделения горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

— виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

— способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

— характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

— назначению — для диетического, школьного питания и др.;

— консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием:

— тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 1.).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5−1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повараследует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Схема 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 —^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол, охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4 М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2−3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4−6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 1). Расстояние между линиями должно — быть 1,5 м.

Рис. 1. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 — сковорода СЭСМ-0,2; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — вставка ВСМ-210; 5 — плита четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 — весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 — стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 — планшет настенный для технологической карты Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в на плитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассированния овощей и т. д. Электросковороду используют для пассированния овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °C, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2−3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Организация труда Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15−17%, V разряда — 25−27%, IV разряда — 32−34% и III разряда — 24−26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

2.2 Химический состав и пищевая ценность муки, овощей, мяса Химический состав и пищевая ценность муки Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, на количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки, различаются химическим составом. С повышением сорта муки увеличивается содержание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом: мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта — 0,1%. Мука, же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваивается значительно полнее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Важнейшими веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные достоинства и качество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке содержится от 9 до 16%. В муке высших сортов их меньше. Это объясняется тем, что в эндосперме белки распределены неравномерно: больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновый слой и зародыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, так как богаче незаменимыми аминокислотами.

Углеводы муки — это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно немного.

Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогорают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов в муке имеются В1, В2, В, В6, В12, РР и E, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста. Из многочисленных ферментов наибольшее значение имеют амилазы катализирующие расщепление крахмала и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Химический состав и пищевая ценность овощей объясняется наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

В свежих овощах содержится — 65−95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

Содержание минеральных веществ — от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мокрои ультра микроэлементов содержатся свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

В овощах и плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахара в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей массовая доля крахмала увеличивается.

Клетчатки в овощах и плодах — 0,3−4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.

В овощах и плодах имеется от 0,1 до 1,5% органических кислот. Наиболее распространенными являются: яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Овощи и плоды являются основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.), РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества в овощах и плодах содержатся в незначительном количестве; больше всего их в капусте до 4,8%.

В овощах и плодах находится очень мало жиров (0,1−0,5%)

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действует на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомиозин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1% холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор. Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных. В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0 °C в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0 °C — 8 суток.

2.3 Классификация супов и ассортимент заправочных супов Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисломолочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюре образные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 °C, а холодных не выше 14 °C.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные.

Заправочные супы. Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.

Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.

Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов — прозрачные бульоны — костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов — различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна однородная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.

Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.

Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

2.4 Общие правила приготовления мучной пассировки, пассированных овощей, приготовления бульонов Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой. Пассируют муку в основном на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры обладают хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин.

При приготовлении молочных соусов пассируют муку только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка, т. е. муку поджаривают без жира. В процессе пассированния под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или не резко выраженный аромат подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячим бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся более ароматными, повышаются их вкусовые качества. По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки — красную и белую.

При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пассировка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов. Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она почти не изменила окраску и приобрела не резко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассируют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных, молочных и сметанных соусов. Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградные вина и другие продукты. Коренья могут использоваться в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса. Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т. п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др. Пассируют нарезанные овощи в сотейнике с толстым дном на разогретых жирах до 105—115°С в количестве 12—15% веса пассируемых овощей. В разогретом жире пассируют сначала лук в течение 3—4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассируют в течение 5—6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассируют все вместе еще 5—6 мин, периодически помешивая. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать.

Для пассированния овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук и коренья рекомендуется на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов — на сливочном маргарине. Коренья можно заранее с пассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соусов, пассируют отдельно в течение 30—50 мин. В процессе пассированния томат приобретает темно-бордовую окраску. Спассированный томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Приготовления бульонов.

Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).

Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.

— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

— Не следует солить бульон.

— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °C.

— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже — 18 °C.

— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

— Не рекомендуется подогревать повторно.

— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

2.5 Общие правила варки заправочных супов

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, и затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассированные овощи закладывают в суп за 10−15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой за 5—10 мин до окончания варки.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности.

7. Сваренные супы, оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 100, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

2.6 Рецептуры и технологии приготовления заправочных супов Борщ киевский с грибами.

Свеклы-113/90, капуста белокочанная свежая — 125/100, картофель — 133/100, грибы свежие сушеные — 8. Масса варенных грибов — 16, фасоль-40,4/40, морковь — 50/40, петрушка (корень) — 20/15, лук репчатый — 48/40, масло — 25, томатное пюре — 50, мука пшеничная — 5, сахар — 5, квас свекольный — 200, кислота лимонная — 1 и грибной бульон — 750.

Выход — 1000

В кипящий грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками, после закипания — шинкованную капусту и варят 20−25 мин. Затем добавляют вареные шинкованные грибы, фасоль с отваром, свеклы тушеные с томатным пюре, свекольным квасом или кислотой лимонной, пассированние с маслом лук и коренья, пассированная мука, разведен грибным бульоном, соль, сахар, специи и варят 5−7 мин.

Перед подачей в тарелку наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.

Рассольник по-домашнему (с фасолью) Картофель-267/200, фасоль — 15, морковь — 50/40, петрушка (корень) — 93/70, сельдерей (корень) — 22/15, лук репчатый — 48/40, огурцы соленые — 167/100, мука пшеничная — 10, жир животный топленный — 25, бульйон — 750, сердце — 196/166, масса вареного сердца — 100.

Выход — 1000/100

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15−20 мин, добавляют вареную фасоль, припущенные огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками, пассированные лук и коренья, разведенное бульоном пассированную муку и варят 5−7 мин, добавляют соль, специи. Можно подавать с вареным сердцем и сметаною. Посыпают зеленью.

Капустняк.

Капуста квашеная — 286/200, картофель — 200/150, морковь — 63/50, петрушка (корень) — 53/40, лук репчатый — 60/50, мука пшеничная — 5, жир животный топленый — 25, сахар — 5, сало шпик — 10,4/10, чеснок — 5, бульон — 800.

Выход — 1000

Из свинины варят бульон. Квашеную капусту рубят, добавляют бульон, жир и тушат почти до готовности. Цибулю, морковь, корень петрушки нарезают соломкой, пассируют. Муку пассируют, разводят бульоном.

В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту, пассированные овощи, разведенную бульоном мучную пассировку, соль, перец и варят до готовности (5−7 мин). Готовый капустняк заправляют салом, растертым с сырым луком, чесноком и зеленью. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины, наливают капустняк, добавляют сметану.

Уха картофельная с перловкой.

Картофель — 427/320, перловка — 30, морковь — 50/40, петрушка (корень) — 13/10, лук репчатый — 48/40, кулинарный жир — 10, бульон — 700.

Выход — 1000

Картофель нарезают крупными кубиками или дольками, морковь, петрушку маленькими кубиками, лук мелко рубят. Лук и коренья пассируют.

Перловку перебирают, отваривают до полуготовности и промывают.

В кипящий бульон кладут подготовленную перловку, варят 10 мин, добавляют картофель, варят 10−15 мин, затем пассированные овощи и варят до готовности. За 5−7 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Перед подачей в тарелку наливают уху, посыпают зеленью.

Борщ с грибами.

Свекла — 113/90, капуста белокочанная свежая — 125/100, картофель — 200/150, грибы белые сушеные — 8, масса вареных грибов — 16, петрушка (корень) — 20/15, лук репчатый — 48/40, масло — 25, томатное пюре — 30, квас — 200 и кислота лимонная — 1 и бульон грибной — 800.

Выход — 1000

Сырые нашинкованные соломкой свеклу тушат с добавлением масла, томатного пюре и лимонной кислоты. Нарезанные соломкой репчатый лук и корень петрушки пассируют с маслом.

В кипящий грибной бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, кладут шинкованную соломкой свежую капусту и варят 20−25 мин. Затем добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, тушеную свеклу, пассированные овощи, соль, специи, варят 5−7 мин.

2.7 Рецептурные карты заправочных супов Рецептурная карта № 1

Борщ киевский с грибами.

Рецептурная карта № 2

Рассольник по-домашнему (с фасолью)

Рецептурная карта № 3

Капустняк

Рецептурная карта № 4

Уха картофельная с перловкой

Рецептурная карта № 5

Борщ с грибами

2.8 Технологические схемы приготовления заправочных супов Технологическая схема № 1

Уха картофельная с перловкой

Технологическая схема № 2

Капустняк Технологическая карта № 3

Рассольник по-домашнему (с фасолью) Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий на___12___ порций.

2.9 Ассортимент отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и их технология приготовления Марципан Марципан представляет собой вкусную, ароматную пластичную массу, белую с сероватым оттенком. Он засыхает медленно и долго сохраняет свежесть. У марципана разная консистенция и жирность. Один из его видов хорош для обтяжки тортом, другой — для моделирования.

У марципанов для моделирования оптимальная жирность и в законченном варианте фигурки этого марципана выглядят гладкими, но не блестящими; у них хорошая плотность. Содержание миндаля в этой массе равно 26%.

Непосредственно перед лепкой миндальную пасту можно подкрасить в нужные цвета пищевыми красителями. Но можно раскрасить красителями готовые фигурки и после лепки, имея под рукой пищевые краски и кисточки.

Законченный, нарядный вид изделия из марципановой массы получают, когда их покрывают пищевым лаком (лак можно приготовить или воспользоваться готовым в аэрозольных флаконах).

Готовят марципан из очищенного от кожицы миндаля. Для этого миндаля ошпаривают кипящей водой, высыпают на сито и дают воде стечь; затем, надавливая двумя пальцами, освобождают ядро от оболочки, насыпают на лист и подсушивают около 10 мин при 40−50°C, необходимо следить за тем, чтобы ядра не поджарились и не пожелтели.

Неочищенный миндаль — 430 (или очищенный — 360), сахарная пудра — 580, патока — 55, коньяк или десертное вино — 25. Выход 1000 г.

Приготовление марципана Подготовленный миндаль пропускают через вальцы, получая мелкие крупинки. Смешивают их с сахарной пудрой (2/3 нормы) и патокой. Затем еще 2−3 раза пропускают через вальцы, каждый раз уменьшая зазор между ними. Полученную массу смешивают с оставшейся пудрой, коньяком (или десертным вином) Если марципановая масса получилась твердой и непластичной, добавляют патоку (или яичные белки) и хорошо перемешивают.

Подкрашивают ту часть марципана, которую будут использовать сразу. Оставшуюся часть заворачивают в целлофан, кладут в посуду и плотно закрывают. В таком виде марципан сохраняет свежесть в течение месяца, поэтому его можно готовить заранее. В последние годы можно приобретать готовый марципан и использовать его. От того, насколько тонко измельчен миндаль, зависит качество марципана, а тонко измельчить миндаль можно только на фальцевальных машинах, которые имеются на каждом предприятии.

Чтобы покрыть марципаном поверхность или боковые стороны изделия, марципан раскатывают в пласт на столе с мраморным покрытием, посыпанном просеянной сахарной пудрой.

Пласт можно прокатать декоративной скалкой и с ее помощью перенести на изделия.

Излишки марципана срезают с изделия острым ножом.

Боковые стороны и поверхность торта можно покрыть и отдельно раскатанными кусками марципана — это удобно, корда используют марципан разного цвета.

Декоративный пласт можно получить с помощью специальных выемок. Такой пласт осторожно переносят на деревянную дощечку, а уже затем на торт.

Марципановые фигурки.

Из марципана можно приготовить самые разные фигурки.

Ежики Из небольших кусочков шоколадного марципана сделать грушевидные основы с плоским донышком. Тонкие выпеченные палочки из заварного теста глазируют в шоколаде и вдавливают их в основу наподобие иголок. Глаза сделать из белого марципана.

Кролики Из куска белого марципана вылепить грушевидную основу. За глазировать ее в белом шоколаде и оставить остывать на пергаменте. Из кусочков шоколадного марципана сделать носики, глаза, хвост, закрепить их на основе при помощи белого шоколада. Для ушек раскатать шоколадный марципан и вырезать овальные заостренные уши.

Мастика Свежая мастика имеет пластичную консистенцию. Из нее, как из пластилина, можно приготовить различные украшения. Украшения из мастики можно приготовить заранее, снабжать ими кондитерские цеха. Мастику можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать. Особенно хороши такие украшения для оформления заказных тортов.

Сахарная мастика сырцовая Желатин — 10, вода — 150, сахарная пудра — 930, патока — 50, фруктовая эссенция — 0,5, Выход 1000 г.

Желатин промывают, заливая его холодной водой для набухания (температура воды 20−25°C.). После набухания массу нагревают до полного растворения желатина.

.Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол, делают в ней углубление, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую эссенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая масса.

Сахарная мастика заварная Сахарная пудра — 775, патока — 83, крахмал кукурузный — 101, вода — 202. Выход 1000 г.

Крахмал разводят в небольшом количестве воды, остальную воду соединяют с патокой и доводят до кипения. В кипящую соду, помешивая, тонкой струйкой вливают разведенный крахмал. Перемешивать заваренную массу нужно очень тщательно, так чтобы не было комочков. Остывшую заварку смешивают с сахарной пудрой и замешивают в однородную массу, напоминающую пластилин. Заварная масса более пластична, медленнее подсыхает, поэтому работать с ней можно медленнее, украшения нужно подсушить, а затем использовать.

Молочная мастика Сахарная пудра — 300, сухое молоко — 300, сгущенное молоко — 430, ванильный сахар — 0,5. Выход 1000 г.

Сахарную пудру смешивают с сухим молоком, просеивают и насыпают на стол горкой. Делают в ней углубление и вливают сгущенное молоко, добавляют ванильный сахар и все перемешивают до однородной массы. Готовая, хорошо вымешанная масса не должна прилипать к рукам.

Молочная мастика застывает не так быстро, как сахарная. Украшения из этой мастики имеют натуральный блеск, мастика вкуснее сахарной и питательнее.

Секреты успеха

— Любая мастика быстро высыхает и поэтому ее надо хранить в полиэтиленовом мешочке, брать небольшими порциями (по мере надобности) и подкрашивать пищевыми красителями.

— Следует учитывать, что высыхая, украшения из мастики становятся более блеклыми, поэтому для получения нужного цвета мастику нужно подкрашивать ярче.

— Для изготовления украшений из мастики понадобится несложный инвентарь: скалки, формочки, щеточки, пульверизатор.

Цветы из мастики Самый главный совет: прежде чем приступить к лепке цветов, необходимо обратить внимание на то, как эти цветы выглядят в природе. Нужный цветок необходимо «разобрать» на элементы — это будет «выкройка» цветка.

Раскрашивайте цветы, используя для примера только натуральные образцы. В этом случае цветы из мастики будут выглядеть натурально.

Многие цветы готовят по английской технике, т. е. с использованием несъедобных деталей (проволока, тычинки, специальные ленты для обтягивания стебельков).

Тигровая лилия Для приготовления тигровой лилии специальные выемки не обязательны — у лепестков форма несложная.

Небольшое количество мастики надевают на тонкую проволоку и раскатывают на подпыленном сахарной пудрой столе в небольшие лепестки, придавая им форму лепестков лилии. Если раскатать лепестки, не надетые на проволоку, а затем присоединить их к проволоке, то изделие будет выглядеть неаккуратно. Лепестки сушат на скалке, придавая им объемную форму. Высушенные лепестки расписывают. Пестик подкрашивают шоколадом, вокруг него располагают тычинки и закрепляют проволокой. Собирают лилию по три лепестка: вторую тройку располагают в шахматном порядке. Все проволочные концы прячут под зеленой лентой.

Мелкие цветы Для этих цветов необходимы выемки.

Небольшое количество мастики надевают на проволоку, придают форму бутона и немного подрезают ножницами. Другой бутон расплющивают и формочкой вырубают заготовку. Придают цветку живой вид, слегка расплющив края, в центр втыкают три тычинки. Цветы собирают в букет и обматывают стебли тонко раскатанной зеленой лентой из мастики.