Изучение ассортимента, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом

ВВЕДЕНИЕ

Чай пьют во всем мире. И если иногда делят страны на ''чайные'' и ''кофейные'', то это весьма условно. Как в традиционных чайных странах (Великобритания) есть любители кофе, так и в странах, предпочитающих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая.

Древняя китайская мудрость гласит: ''Лучше обойтись три дня без еды, чем один день без чая''. В этой стране чай употребляют более 5 тысяч лет. По сравнению с Китаем, Россия имеет с этим напитком лишь шапочное знакомство 300 лет. Но даже за это время чаепитие стало национальной русской традицией. Известно, что в Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Чай проник в Сибирь из Монголии и быстро стал популярным напитком. До ХIХ века основная масса чая поступала в Россию через Монголию и Сибирь.

Чай быстро вышел в быт, культуру, образ жизни русского человека. И в наши дни широко используется выражение ''дать на чай'', в смысле поощрить деньгами за какую — то небольшую услугу. А появилось это выражение во второй половине ХIХ века.

К началу ХIХ выработался российский чайный этикет. Законодателем ''мод'' в потреблении чая была Москва. Замечательное описание московского чаепития в прошлом веке оставил А. И. Вьюрков в своем произведении ''Друг семьи'': «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили от нечего делать, и ''просто так''. Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоястый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая ''сквозь который Москву видать'', москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника… Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило еще, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь полнее. Если самовар, потрескивая углями, ''пел песни'', суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с чего ни с сего начинал свистеть, москвич испугано хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трести. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется, в этом случае обязательно жди беды».

В ХIХ веке русские выработали свой ритуал чаепития и свой рецепт приготовления чая. Из Сибири пришел обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, ''с угрызением''. Бурными темпами росли закупки чая в Китае. К концу ХХ века Россия являлась самой чаепотребляющей страной мира. Несмотря на то, что в Российской империи не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, с середины ХIХ века предпринимаются попытки по развитию собственного производства на территории России следует считать 1833 год, когда опыты по разведению чая начали вести в Грузии. К концу 1970 года в СССР работало около 80 механизированных чае перерабатывающих фабрик. Только одна Грузия произвела в тот год 95 тысяч тонн готового чая.

Но политические события 80-х — начала 90-х годов, выход Грузии из состава Советского Союза перечеркнули огромный труд ученых — селекционеров, энтузиастов — чаеводов.

В результате Россия из чаепроизводящей превратилась в страну, почти полностью зависимую от импорта чая.

По данным различных информационных агентств, около 98% россиян употребляют чай ежедневно по несколько раз в день. Чай обладает комплексным положительным воздействием на организм, оздоравливает его, причем делает это мягко и постепенно. Чай — не лекарство в привычном нам понимании. Это скорее, профилактическое средство. Исследования чайного рынка России за 2001 год показали, что сейчас в предпочтениях потребителей происходит поворот — качество начинает интересовать людей больше, чем дешевизна. Появляется спрос на хорошие, элитные и даже суперэлитные сорта. Растет и экспорт в Россию, производители и поставщики больше заботятся о защите от подделок, меньше обманывают относительно заявленной на упаковке сортности.

В результате выше изложенного, целесообразно отнести эту тему в разряд актуальной.

Целью настоящей работы является изучение ассортимента, конкурентоспособности, показатели качества чая, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом.

В задачи исследования вошли следующие вопросы:

теоретические аспекты формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности чая;

оценка ассортимента, конкурентоспособности и экспертиза качества чая реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом;

выводы и предложения.

В первой главе будет дана характеристика и историческая справка по чаю. Также рассмотрены факторы формирующие качество чая и требования к нему. Рассмотрен коммерческая деятельность Иркутского Облпотребсоюза по формированию оптимального ассортимента чая.

Во второй главе рассмотрен организационно-экономическая Иркутского Облпотребсоюза, произведен анализ реализованного ассортимента чая. Уделено внимание вопросам отбора и подготовки их к анализу, экспертиза качества чая, оценки коммерческой деятельности по формированию ассортимента и обеспечению качества чая.

В третьей главе даны выводы по проведенным исследованиям и экспертизе, а также даны предложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ЧАЯ

1.1 Чай. Общая характеристика. Историческая справка Чай — напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

Напиток чая — один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

Чай относят к семейству камелий. Среди камелий род чая делят на 2 вида:

— чай китайский, подразделяющийся на китайскую и японскую разновидности — многолетний кустарник высотой до 3 м, произрастающий в Юго-Восточной Азии;

— чай ассамский — дерево высотой 10—15 м, произрастающее в лесах Лесами (Индия), разновидностями его являются — Лесами, Лушаи, Хилл, Манипури, Бирма и др. Естественным гибридом этих двух видов является чай цейлонский. Еще выделяют и третий вид — яблонецветковый из Китая. Живет чайный кустарник около 100 лет и более. Наибольшую продуктивность имеет в возрасте от 10 до 70 лет. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. В допетровские времена чай был дорог. В 1674 г. фунт (409 г) чая стоил 30 коп. (за эту цену тогда можно было купить 65—80 кг. С 1689 г. началась регулярные поставки чая Россию из Китая, но привозили его мало, особенно после запрета частной караванной торговли (1706 г.). При Петре I чай поступает к нам из Англии через Балтику и Архангельск.

В 1716 г. указом Петра I предписывается угощать гостей на Ассамблеях чаем и кофе. Еще в XVIII в. чай был предметом роскоши: в 1726 г. фунт чая стоил 5 руб. 50 коп., а фунт икры — 70 коп.

Первый же чайный куст был высажен в 1814 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду, но природные условия Крыма оказались для него неблагоприятными. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились на Озургетской опытной станции (ныне г. Махарадзе) в Грузии. В 1864 г, М. Эриставика Всероссийской выставке продемонстрировал первый грузинский чай. Этот год и стал началом отечественного производства чая. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае, В России выращивают китайскую разновидность чая — кустарник высотой 1 м. На основе его выведены новые высокоурожайные популяции чая, приспособленные к местным климатическим условиям.

Основными чаепроизводящими странами считаются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Япония. Выращивают чай в таких странах Африки, как Кения, Танзания, Уганда; в Южной Америке, в Грузии, в некоторых областях России. Географический признак считается одним из основных в классификации чая. В Индии ежегодно производится чая больше, чем в любой другой стране мира. Наиболее ярким по вкусовым качествам является чай «Дарджилинг». Это результат исключительного географического расположения плантаций на южных склонах Гималаев, на высоте от 600 до 2000 м над уровнем моря. Большинство плантаций Дарджилинга так же известны во всем мире, как и знаменитые винные плантации. Мускатно-игристый вкус этих чаев создал им репутацию «шампанского среди чаев». Традиционно принятая система сортов черного ферментированного чая основана на качестве сбора листа. Как танины, так и «чайный» кофеин в особенно высоких концентрациях содержатся в почке и двух-трех самых молодых листьях побега. Для производства высококачественного черного чая типа «Оранж Пеко» или «Пеко» необходимо избирательно собирать именно эти части растения, с последующей ферментацией, огневой обработкой и сушкой. Существует условная общемировая классификация черного листового чая: «Флауэри Пеко» (РР) — не слишком скрученные листы, «Оранж Пеко» (ОР), «Пеко» (Р), «Пеко Сушонг» (РЗ) — самые грубые крупные листья; «Брокен Оранж Пеко» (ВОР) — со значительной примесью типсов, «Брокен Пеко» (ВР), «Пеко Даст» (РО) — наиболее измельченный сорт чая. По типу переработки чайного листа разделяют «СТС» (crush, tear and curl — измельченный, протертый и скрученный) — гранулированный и «Ортодокс» («Orthodox») — листовой чай. Производство гранулированного чая более выгодно из-за высокой отдачи процесса производства, однако стоимость, ценность и вкус листового чая значительно выше. В последние годы приобрел популярность пакетированный чай, удобный в использовании. Пакетируются различные сорта листового чая.

1.1.1 Сбор чайного листа Для выработки чая используют листья растения. Они имеют удлиненную или широкоовальную форму и пилообразно-зубчатые края, гладкие лишь у основания. На нижней поверхности лист имеет широкие устьица и серебристо-белые волоски длиной до 1 мм. В переводе с китайского «бай-хао» означает «белая ресничка». Отсюда название рассыпчатого чая — байховый. В клетках зубчатого паренхима листа имеются звездчатые кристаллы щавелевокислого кальция (друзы), а между ними — крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. При микрокопировании листа эти признаки позволяют установить натуральность чая.

Для получения чая собирают молодые, не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одноили двулистные побеги без почки (глушки) Старые грубые побеги дают чай низкого качества.

Сбор чая — процесс очень трудоемкий. Как правило, его выполняют женщины. Это не просто традиция. Для срезания верхних побегов (флешей) нужны особо нежные пальцы. Сборщицы должны найти начало молодого эластичного побега чайного куста и только его отделить от одеревеневших, более грубых веточек. В 1963 г. на плантациях стали работать высокопроизводительные чаеуборочные машины. Их рабочий орган снабжен эластичными вкладышами, которые «ощупывают» побеги чайного куста, стискивают для излома наиболее хрупкие места. Машины повысили производительность труда, но, как говорят специалисты, все же не могут заменить нежные женские руки. Собранный чайный лист сортируют на особых чаеочистительных машинах. В них при помощи воздушного потока отделяются более легкие листья от тяжелых грубых побегов. Затем отвеянные листья отделяют от мелких загрязнений в сетчатых барабанах.

1.1.2 Классификация чая В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

рассыпчатый (байховый) — черный, зеленый и желтый;

прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;

экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

чай для разовой заварки.

Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой 2—3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезавареппого чая, Черный байховый чай изготавливают из кондиционного чайного листа, который. перерабатывают по технологии, включающей следующие операции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Благодаря этому в зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Желтый байховый, чай получают из сортового чайного листа путем завяливания одной чисти листа и фиксации другой частя, смешивания этих листьев с последующим скручиванием, кратковременного ферментирования и высушивания.

Плиточный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования кирпичи массой нетто до 2 кг.

По виду и размеру чаинок чай байховых вырабатывают трех видов: крупный, средний, мелкий (листовой), гранулированный.

По качеству фасованный байховый чай делят на торговые сорта:

черный — букет, экстра, высший 1, 2, 3-й;

зеленый — букет, высший, 1, 2, 3-й;

желтый выпускается одним сортом — 1-м.

Чай плиточный черный по качеству делят на высший, 1, 2, 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3 сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не делят.

1.2 Факторы формирующие качество чая

1.2.1 Основные процессы производства черного байхового чая Получение черного байхового чая состоит из следующих технологических операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка, Завяливание. Существует два способа — естественный и искусственный. Естественный способ заключается в выдерживании листьев в завялочных помещениях или под навесом на холщовых стеллажах (400—600 г листа на 1 м2). Искусственное завяливание производится путем продувания чайного листа кондиционированным воздухом с температурой 35—50°С в течение 2—8 часов. При этом эластичные чайные листы становятся легкими, дряблыми, теряя от 9 до 16% влаги. В период завяливания изменяется химический состав листа: частично разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, происходит гидролиз белка и крахмала, в результате увеличивается количество экстрактивных веществ. От полноты завяливания зависит процесс скручивания и качество готового чая.

Скручивание. Скручивание листа производится с целью разрушения его клеток для активизации окислительных процессов и придания ему характерной формы трубочек, разделения флешей на составные части.

Бланширование — под действием ферментов дубильные вещества, крахмал, белковые соединения расщепляются на простые вещества, и в результате окисления чайный лист изменяет цвет, аромат и вкус, Брокетированный порошкообразный черный чай — полученный по специальной технологии, позволяющей получить качественный продукт из относительно грубого сырья.

Быстрорастворимый чан — полученный путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

Листовой чай — чайный лист, не подвергнутый резке.

Ломаный чай — чайный лист после резки.

Сортировка — производится на специальных машинах, снабженных ситами с определенными ячейками.

Сушка — скрученный чайный лист сушится при температуре 90—95°С до влажности 3—4%, после охлаждения направляется на сортировку.

Ферментация — под действием ферментов дубильные вещества, крахмал, белковые соединения расщепляются на простые вещества и в результате окисления чайный лист изменяет цвет, аромат и вкус. Производится при температуре 20—24°С и относительной влажности воздуха 95—98%.

Чай для разовой заварки — в пакетиках массой 2—3 г.

Экстрагированный чай — концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Зеленый байховый чай Зеленый байховый чай по величине листа делится на две категории: листовые и брокены (резаные, ломаные). При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром (бланшируют). Существуют также фруктовые, травяные, ароматизированные виды чая. В целом, качество чая зависит от района произрастания чая, погодных условий во время роста, времени сбора урожая, метода сборки и многих (около 30) других факторов.

1.2.2 Химический состав чая Чай сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Чай на 30−50 процентов состоит из экстрактивных, то есть растворимых в воде частей. Но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых частей (40−50%), а черные — меньше (30−45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, чем выше его качество, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Из растворимых веществ нас интересует самые важные составляющие части чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

Дубильные (таниновые вещества) — это важный компонент чая. Они придают ему вяжущий вкус. Содержание их доходит до 15−35 процентов. Танин чая или, теотанин, — сложный химический комплекс. Его содержание в зеленых сортах чая значительно выше, чем в черных. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления хиноны со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая. В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся так называемые эфирные масла. В зеленых чайных листьях их процентное содержание всего лишь 0,02 грамма. Несмотря на крайне незначительное количество, они дают неповторимый чайный ''дух''.

Минеральные вещества — они составляют 4−7 процентов и входят в состав сложных соединений. Но, находясь в коллоидном состоянии, легко экстрагируются в заварке чая. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия. Содержание ряда важных микроэлементов увеличивает богатство чая. Это йод, фтор и медь. Его противосклеротические действия объясняются прежде всего содержанием в нем йода.

Алкалоиды — к их числу прежде всего относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Чайный кофеин получил название теин. Возбуждающее действие теина слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. Кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, каковая наблюдается при чрезмерном потреблении кофе.

Органические кислоты. Они являются растворимыми соединениями. Количество их не превышает одного процента. При большом содержании органических кислот в чае ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоту. Они являются возбудителями секреции поджелудочной железы и улучшают пищеварение.

Пектины. Содержание пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3 процентов. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легче портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.

Углеводы. Содержание углеводов в чае незначительно. Чем выше процент углеводов тем ниже качество чая. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет едва два-три процента. Наличие такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина В 1, обычно поглощаемого сахарами. Группа нерастворимых углеводов в которую входят крахмал, целлюлоза и аллергические вещества, более значительно и достигает 10−12 процентов. Будучи нерастворимыми в настой они не переходят.

Пигменты. Красители входящие в состав чая. Играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл — для зеленых сортов чая, ксантофилл и каротин для черных сортов. Цвет чайного напитка связан в основном с двумя группами красителя: теарубигинами (до 10 процентов в сухом чае) и теафлавинами — не более 2 процентов. Первые придают красновато — коричневый цвет, а вторые золотисто — желтый. Наличие или отсутствие их в чае служит показателем для определения его качества. Содержание их в высоко качественных сортах чая должно быть не менее 25 процентов.

Витамины. Чай богат витаминами. Это прежде всего В1. В2, витамин РР (никотиновая кислота), витамин С. в свежих чайных листьях содержание витамина С в четыре раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке чайного листа он в значительной степени уничтожается. Основной витамин чая это витамин Р (или С2), укрепляющей стенки кровеносных сосудов. По содержанию витамина Р чай занимает первое место среди всех остальных продуктов растительного происхождения. Наибольший Р — витаминной активностью обладают зеленые сорта чая. Суточную потребность человеческого организма в этом витамине можно удовлетворить двумя или тремя стаканами чаю. В настое чая найден витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови. В целом чай — настоящая сокровищница полезных для человека веществ, своеобразная химическая лаборатория вытягивающая из почвы самые разнообразные и полезные для человека вещества. Нельзя не восхищаться этим чудом природы. Основными показателями качества являются следующие: цвет, крепость, вкус, аромат, кроме того, несомненным показателем служит пенообразование при заваривании. Устаревший чай утрачивает способность к пенообразованию. Если появилось желтовато — коричневая пена в конце процесса заваривания — это свидетельство хорошего качества чая и правильной заварки. Белая — чистая пена — свидетельство того, что вода для заваривания немного не докипела, в то время как качество чая хорошее. Если при заваривании совсем нет пены, то это значит, что чай плохого качества.

Крепость чая — это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в настое. Чем их больше перешло из чая в настой, тем настой крепче. Крепость чая зависит от следующих факторов:

от качества сухого чая;

от соблюдения правил заваривания;

от нормы закладки чая;

от времени настаивания.

Если сравнивать крепость различных типов, то желтые и зеленые чаи безусловно более крепки. Чем черные и красные. Существуют несколько признаков, указывающих на крепость настоя. Вкусовой признак — это его терпкость, так как он свидетельствует о степени экстрактивности растворимых веществ чая. Внешний признак — наличие так называемых сливок. Они появляются на поверхности остывшего чая и представляют собой смесь кофеина с кахетинами, растворимую в горячей воде, но появляющуюся у крепких чаев в охлажденном виде. Если чай слабый — он не имеет сливок, так же как чаи, дающие светлые настои (желтые, зеленые). Цвет настоя указывает на тип чая, на его разновидность. Он напрямую связан с качеством чая. Цвет настоя характеризуется густотой, интенсивностью окраски и ее яркостью, причем яркость точно соответствует степени качества. Интенсивная окраска, прозрачность, яркость — все это показатели хорошего чая и правильности заварки чая.

Непрозрачный цвет настоя, мутный коллер — свидетельство или неправильной заварки чая или его порчи.

Вкус и аромат, эти показатели качества чая связаны друг с другом. Чай с хорошим ароматом всегда имеет и хороший вкус. Аромат и вкус составляют букет чая. Вкус чая создают кахетины и танин — его легче воспринять. Сложнее обстоит дело с ароматом более тонким, крайне неустойчивым чрезвычайно разнообразным признаком. Являясь результатом сложнейших биохимических превращений, аромат считается одним из главных показателей качества чая. Аромат, как правило, содержится в пене, образующейся при заваривании чая. Его нежность и способность улетучиваться заставляет нас обеспечивать необходимые условия и режимы хранения чая, а так же постигать секреты мастерства чайной заварки.

В зависимости от технологии переработки чайного листа в нашей стране получают чай черный и зеленый расфасованные и плиточные, зеленый кирпичный и чай быстрорастворимый; в некоторых странах распространен желтый и красный чай. Первыми предложили миру способ превращения собранных на плантациях флешей в знакомый нам готовый сухой чай древние китайцы. Традиционно китайская технология была основана исключительно на ручных операциях. Она требовала от работников значительного навыка и квалификации, индивидуального искусства, в точности выполнения отдельных операций и большого напряжения сил.

Современный процесс фабричного производства чая, естественно, коренным образом отличается от старого. Сейчас при фабричном производстве чая учитывается суть тех химических превращений, которые испытывает чайный лист на всех этапах технологической цепочки. Наука позволила оптимизировать всю технологию чайного производства, сократить время на отдельные операции, отказаться от некоторых из них, ввести дополнительные. Фабричное производство чая — чрезвычайно творческий процесс, так как из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на фабрике можно получить различные типы готового чая. Все зависит не столько от сырья, сколько от того, каким технологическим операциям подвергнут на фабрике чайный лист. При производстве одного и того же типа чая в разных странах могут быть использованы разные технологии.

Существует триединая задача для любого производителя чая: точно определить, от чего зависит качество готового чая, его аромат и вкус; как добиться сохранения в нем полезных для человека веществ; как повысить его стойкость при хранении.

Важнейшими этапами обработки чайных листьев являются: завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.

Завяливание листьев. После взвешивания еще зеленые листья закладывают в специальное устройство вращающиеся барабаны длиной от 25 до 30 метров, окруженные проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух при температуре около 50 С0. Увядая, листья теряют около 30−40 процентов влаги, становятся при этом мягкими и поддаются скручиванию. Таким образом, ткань листьев доводится до обвисания (одрябления). Окончание процесса завяливания определяется по тому, рассыпается ли зажатая в ладони горсть листьев. Если листья образуют комочек это означает, что они утратили натуральную упругость живых растительных тканей. Такой процесс в завялочном агрегате длиться от трех до восьми часов. Этот же этап обработки занимает кое-где (в Индии, Шри-Ланке) от 18 до 22 часов и проводится естественным путем. Искусственный способ заваливания, таким образом, более быстрый и более производительный. В то же время естественный способ безусловно способствует получению продукта высокого качества.

Скручивание зеленых листьев осуществляется в специальных машинах-роллерах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев так, что из них выделяется сок, который соединяется с кислородом. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа. Скручивание продолжается каждый раз полчаса. После первого скручивания на трясущихся механических ситах происходит разрушение комочков из чайных листьев, они сортируются на мелкие и крупные. Во время сортировки мелкие листочки попадают на ферментацию. Это первая фракция ''1 доол'' - оставшиеся листья подвергаются дальнейшему скручиванию под еще большим давлением опять же в течение тех же 30 минут. В результате происходит дальнейшее разрушение тканей листьев, итак, следующий этап сортировки дает фракцию ''2 доол'', а скручивание в третьей фазе третью фракцию ''3 доол'' - это совсем грубые листья, которые позже подвергнуться резанию. Качественный результат процесса скручивания на образцовых фабриках представляется следующим образом:

1 доол — 50 процентов

2 доол — 30 процентов

3 доол — 15 процентов Самые грубые листья составляют 5 процентов.

Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации или окисления начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 часов. Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность — 95−98 процентов. Для этого распыляется вода обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации и образования новых эфирных масел, влияющих на аромат чая. Нормальное течение ферментации мастер узнает по запаху. Следовательно, аромат зеленых листьев имеет большое значение и влияет на качество готового чая. Переферментированный чай теряет хороший вкус и прозрачность настоя. Снижение качества чая происходит обычно во время продолжительного процесса ферментации (окисления), который не должен превышать четырех часов.

Сушка. Основная цель этой операции довести влажность чая до нормальной. Международным стандартом влажности считается 2−5 процентов. От влажности зависит такой показатель, как длительность хранения готового чая. Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных чаесушильных машинах при температуре 92−95оС. при чем температура самого чая-полуфабриката достигает 70 — 75оС, процесс сушки продолжается 20−22 минуты. При этом из листьев выводится вода и лист достигает 3 -х процентной влажности. Поле сушки чай имеет черный цвет. Окисленный и сконцентрированный кахетин как бы обволакивает, покрывает тонкой пленкой все чаинки. Во время заваривания чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков и таким образом мы получаем освежающий напиток янтарного цвета.

Чайное сырье сортируется по степени раздробления листьев. Чай классифицируется в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев, но и их порядкового номера на ветке чайного растения. Сортировка производится с помощью различных номеров сит. Отсортированный таким образом чай полуфабрикат отправляют на чаеразвесочные предприятия, где готовят торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката. Просеивание, резку (дробление) и сортировку чая обычно проводят очень быстро и осторожно в связи с тем, что чай очень гигроскопичен и может впитывать до 13 процентов влаги. Следовательно, чай быстро плесневеет и задыхается, а повторное досушивание ухудшает его качество, кроме того, чай впитывает все запахи и теряет при этом свой специфический аромат, за который его и ценят. Готовый чай тут же пакуется в фирменные коробки, с наружи обитые оцинкованной жестью. Внутри для сохранения аромата чая ящики выложены алюминиевой фольгой и бумагой. Такие ящики (коробки) пакуются в дополнительные ящики из лиственных пород деревьев. И так, на качество (сорт) чая влияет огромное число факторов:

условие роста чайного растения;

условие сбора чайного листа;

время сбора чайного листа;

характер обработки чайного сырья;

характер дополнительной обработки.

Каждый из этих факторов содержит в свою очередь целый комплекс различных условий влияющих на качество чая.

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования (купажирования) различных промышленных его сортов. На создание торгового сорта используется обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая из разных частей света. Это очень тонкая работа, цель купажирования — составить из различных сортов наиболее изысканное сочетание. Например, один сорт имеет сильный аромат, но слабый настой, если его смешать с сортом имеющий слабый аромат, но сильный настой, получится чай настоистый и ароматный. При купажировании учитываются все нюансы и создается наилучший вид, аромат и настой чая.

Современные чаепроизводители используют искусственные ароматы. Наряду с приданием чаю новых ароматов чаепроизводители используют способ фиксации уже имеющегося аромата с помощью распыления в сухом чае пектинов, смол свойственных самому чаю. В последние годы в Европе, России увеличился спрос и потребление пакетированных чаев. Они впервые появились в Лондоне в 1830 году. Как правило, крупнейшие западные фирмы используют для изготовления пакетированного чая низкокачественное привозное сырье при этом они, однако, предлагают на рынок пакетированный чай красиво и ярко упакованным. Этот чай имеет массу преимуществ и очень удобен в употреблении. Весте с тем он рассчитан на несостоятельных людей, так как качество пакетированного чая низкое, несмотря на репутацию производящих его фирм, на вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чаи как правило добавляются ароматизаторы. Еще в древнем Китае Х века владели технологией приготовления быстрорастворимого чая. Современный быстрорастворимый чай представляет собой сухой или жидкий экстракт, который получают или из чайного листа, или из чайного настоя. Однако будучи дешевым экономичным и удобным, он тем не менее утрачивает наиболее нежные и тонкие части аромата. Современные быстрорастворимые чаи невкусны и мало напоминают настоящий чай. В наши дни быстрорастворимый чай выпускают во многих странах мира по разнообразной технологии. В настоящее время крупнейшие чаепроизводящие страны мира, имеющие давние чайные традиции отказались от производства таких чаев.

1.3 Требования к качеству чая Качество чая характеризуется следующими показателями:

а) пищевой физиологической ценностью;

б) органолептическими;

в) физико-химическими;

г) безопасности.

Органолептические показатели.

Байховый чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяет настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 1. и 2. Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков листовой почки. Средние сорта состоят из второго, реже третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет. Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленного листа.

Физико-химические показатели.

К ним относят влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ, металломагнитной примеси. Влажность расфасованного черного и зеленого байхового чая не должна превышать 8,5%. Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует его плесневению. Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, полноту и терпкость вкуса. Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, на деятельность сердца и почек. Поэтому количественное содержание кофеина в чае является одним из важных показателей его качеств. На долю экстрактивных веществ приходится около половины сухого вещества. К экстрактивным веществам относятся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водо-растворимые белки и углеводы, витамины и прочие. Количество экстрактивных веществ зависит от биологических особенностей чайного растения и его возраста. Например, флеши содержат больше экстрактивных веществ, чем огрубевшие и грубые побеги, содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая. В чае не допускаются посторонние примеси мелкая чайная пыль. Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае может быть не более 4%, в гранулированном — не более 5%. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотаксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим нормам (приложение 1). Дефектами чая считают: засоренность — (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — в следствии сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

Кислые привкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

Жаристый чай — в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

Затхлый и плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

Мешанный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

Серый цвет типса — результат чрезмерного трения при сухой сортировки чая и продолжительном скручивании листа;

Черный цвет типса — характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке.

Мутный настой — следствие переферментации чая;

''Водянистый'', ''Пустой'', вкус настоя — из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации;

безжизненный настой — (чай с недостаточно вяжущем вкусом) — результат излишней влаги в листе из-за запаривания чая при сушке.

Зелень чая — (наличие ''земного'' аромата и горького вкуса) — результат недостаточной ферментации;

Темный цвет разваренного листа — следствие изменений ферментации и чрезмерного завяливания;

Пестрый цвет разваренного листа — получается при переработке неоднородного материала.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти позже при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передовая их настою), а главное терять собственный аромат. При влажности выше 8,5% утрачивается их ароматичность, чай ''стареет''. С возрастанием влажности 12−13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60−65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах коробки с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля на расстоянии 5−10 сантиметров от пола и 50 сантиметров от стен и между штабелями. Расстояние от источника тепла, водопроводной и канализационных коммуникаций — не менее одного метра.

Упаковка чая производится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938;90; ГОСТ 1937;90; чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 грамм, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 грамма, а так же художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг. Для предприятия общественного питания по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена массой нетто 1000 и 3000 грамм; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 грамм.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или бумаги марки Г и внешней котированной алюминиевой фольги или бумаги с поливенилиденхлоридным покрытием марок ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикетки из бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — котированной алюминиевой фольги подпергамента или бумаги с поливенилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона ''хром — эрзац'' массой 230 — 240 грамм. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2;2,5;3 грамма должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

Пакетики чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона ''хром — эрзац'' массой 230 — 240 грамм. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать:

при фасовании до 3 грамм;

при фасовании от 25 грамм до 3000 грамм. Чай нефасованный упаковывают в ящики или тару для продовольственных товаров. В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты вкладыши ил двухслойные пакеты из подпергамента и оберточной бумаги марки Д. Ящики также могут выстилать фольгой или подпергаментом. После наполнения ящиков чаем и утруски, их немедленно закрывают крышками и забивают. Отклонения массы нетто чая, упакованного в ящики не должно превышать минус 250 грамм.

На каждой упаковочной единице с чаем или на пакетике для разовой заварки указывают:

товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его адрес;

наименование продукта и место произрастания чайного листа;

сорт;

массу нетто;

дату упаковывания, срок хранения условия информацию о сертификации;

обозначение стандарта в соответствии, с которым и может быть идентифицирован продукт.

Указанная маркировка наносится на этикетки для пачек чая в мягкой упаковке, и трафарета — для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись ''мелкий''. На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия — изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу. Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционного знака ''боится сырости''. На каждую упаковочную единицу транспортной тары, трафарета, наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

товарного знака и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных единиц;

массы брутто и нетто ящика, в килограммах;

обозначение стандарта;

даты упаковывания.

Приемка чая ведется партиями. При этом проверяют качество чая и соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям стандарта. От каждой партии из разных мест отбирают 5 процентов ящиков с чаем, но не менее двух тарных мест. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают одинаковое количество пачек, коробок, или чайниц с чаем общей массой нетто 1,2 килограмма. Отобранные пачки, коробки или чайницы освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 — 0,6 килограмма, которую используют для определения ферропримесей. Оставшуюся часть пробы делят на две части, одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая, другую вновь перемешивают и из нее выделяют методом диагонали пробу массой 0,05 кг для арбитражного анализа. Пробу, предназначенную для арбитражного анализа помещают в банку установленного образца, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа, сопровождающего партию, его номера, даты выдачи, названия продукта и места произрастания чайного листа, сорта, массы, количества мест в партии, даты выработки чая и отбора пробы, фамилии лица отобравшего пробу.

Если чай в отобранных тарных местах не соответствует требованиям стандарта, пробы отбирают повторно из других ящиков партии. Результаты второй проверки являются окончательными и распространяются на всю партию.

1.4 Коммерческая деятельность Иркутского облпотребсоюза по формированию оптимального ассортимента чая Широкий ассортимент чая стимулирует потребителя к покупке, а значит активно воздействует на спрос, формирует новые потребности, а это и есть путь к увеличению объемов продажи чая. Чай самый распространенный напиток в Сибири, есть люди, которые в полном смысле слова живут и ценят его наравне с хлебом. Учитывая, что Иркутский Облпотребсоюз обслуживает 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов, этот товар всегда востребован на рынке. Сельский рынок имеет специфические особенности и требования взвешенной ассортиментной политики. Торговое управление облпотребсоюза главной своей задачей считает — определение набора товаров, наиболее предпочтительных для сельских потребителей и обеспечивающих успешную работу на рынке и экономический эффект предприятию. Главные покупатели — торговые предприятия, входящие в состав облпотребсоюза. Здесь своя специфика работы, учитывая труднодоступность, отдаленность районов (Нижнеудинский, Катангский, Братский, Киренский) отпускается товар с отсрочкой платежа. Заказ товаров от поставщиков конкретно по заявкам райпотребсоюзов. Основной завоз в Северных районах осуществляется только зимой в течение трех-четырех месяцев, а товарами надо обеспечить на год. Исходя из кооперативной специфики, торговое управление облпотребсоюза выбирает не только выгодные для торговли ассортиментные группы товаров, а нужные на селе товары, так как коммерческие структуры в отдельные малочисленные села не едут, там торгует только потребительская кооперация и содержит убыточные для себя магазины. Коммерческая работа по розничной продаже товаров в облпотребсоюзе учитывает следующие актуальные задачи:

изучение покупательского спроса и его прогнозирование;

доступность большинства населения в приобретении необходимых товаров;

обеспечение потребителей безопасными и качественными товарами;

формировать оптимальный ассортимент товаров народного потребления в потребительской кооперации области;

рекламно-информационное обеспечение облпотребсоюза;

оказание торговых услуг потребителям.

В системе облпотребсоюза сегодня работает 790 розничных торговых предприятий характеризующиеся большой территориальной раздробленностью, не больших по площадям и товарообороту предприятий. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент чая, учитывается и сезонность спроса, так как летом и зимой спрос на чай возрастает, здесь играет роль климатические условия Сибири, жаркое лето и холодная зима. На спрос влияет и цена чая, а так как основными покупателями являются сельские жители, то 89% оборота падает на низкие сорта чая, и 11% оборота на элитные чаи. Это немаловажное обстоятельство учитывается при формировании ассортимента чая. Товарная сеть потребительской кооперации представлена магазинами (товары повседневного спроса) и этот фактор влияет на формирование ассортимента. В основном, магазины располагают площадью не более 50 м². Кроме вышеперечисленной коммерческой работы торговое управление облпотребсоюза занимается нахождением поставщиков, налаживанием с ними рациональных хозяйственных связей, включая заключение договоров (контрактов) на поставку товаров, разработку и представление заказов на товары, транспортировку. Поставщиков чая Иркутского Облпотребсоюза не много, но партнеры проверенные временем: ООО ''Орими Трейд'' г. Санкт — Петербург; ООО ''Сибирский Курьер '' г. Иркутск; ООО ''Планета чая'' г. Москва.

Договоры поставки заключаются в соответствии с нормами гражданского законодательства Российской Федерации (ст. 508 — 521 Гражданского Кодекса Российской Федерации). В них предусмотрены следующие обязательные условия:

дата заключения;

полное наименование сторон, заключивших договор;

товар поставляется в объеме, ассортименте и сроки, указанные в заказе Покупателем;

сроки исполнения;

порядок поставки товаров;

цена и порядок расчетов;

качество товаров;

права и обязанности сторон;

сдача-приемка товаров;

ответственность сторон;

порядок разрешения споров.

К этой работе помимо опытных коммерческих работников привлекаются юристы, финансисты, экономисты. Ассортимент, указанный в заказе может согласовываться, изменяться, по телефону.

В договоре поставки предусмотрено, что товар должен быть поставлен в таре и упаковке соответствующей действующим стандартам и техническим условиям, а это важно, так как соответствие тары и упаковки влияет на качество чая. Но в них не предусмотрена ответственность поставщика за ненадлежащее оформление документов подтверждающих качество каждой отгруженной партии товара. Так же непредусмотрена поставка чая со сроком годности на том условии, что у Покупателя для его реализации должно оставаться 2/3 срока годности, так как облпотребсоюз осуществляет завоз товаров в районы Крайнего Севера.

Торговым управлением разрабатываются и передаются примерные ассортиментные перечни с учетом типа магазинов, их площади, места расположения, климатических условий, контингента обслуживаемого населения.

Ассортиментный перечень играет положительную роль в обеспечении постоянного наличия в продаже товаров достаточного ассортимента, усиливает ответственность заведующих магазинов.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ РЕАЛИЗУЕМОГО ИРКУТСКИМ ОБЛПОТРЕБСОЮЗОМ

2.1 Организационно-экономическая характеристика Иркутского Облпотребсоюза В 1937 году в связи с образованием Иркутской области, губернский союз потребительских обществ был переименован в Иркутский областной союз потребительских обществ. Административное здание облпотребсоюза находится в городе Иркутске на берегу Ангары, по адресу бульвар Гагарина, 40. Потребительская кооперация обслуживает 33 района, 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов из которых 18 — с численностью проживающего населения до 20 человек, 27 — до 50 человек (при чем их обслуживает исключительно потребительская кооперация), 62 — до 100 человек, и 221 населенный пункт — до 300 человек. Сегодня потребительская кооперация — это 38 сельских, 13 районных, 3 городских потребительских общества, 790 розничных торговых предприятий, 8 — предприятий Облпотребсоюза (АТП, РМК, колбасный цех ''Пищевик'', промкомбинат, столовая, стройсервис, две оптовые базы Иркутская, Тайшетская и один техникум) (приложение Х).

Облпотребсоюз занимается розничной торговлей (697 магазинов), оптовой торговлей (2 базы), хлебопечением (57 хлебопекарен), 63 предприятия общественного питания, 576 заготовительных пунктов, 84 предприятия промышленности (см. табл. 2.1).

Таблица 2.1

Материально техническая база Иркутского Облпотребсоюза