Характеристика сухих заменителей цельного молока

Заменители цельного молока — это готовые высокопитательные сухие кормовые смеси, мелкодисперсный порошок с выраженным привкусом вводимых в него компонентов и вкусовых добавок. Характеристика органолептических показателей ЗЦМ дана в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Органолептические показатели ЗЦМ.

Заменители цельного молока содержат от 93 до 96% сухих веществ, в том числе 22—26% протеина, 16—20% жира и жироподобных веществ. Кислотность продуктов после восстановления составляет от 22 до 80°Т, индекс растворимости — 0,8—1 см³ сырого осадка. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта. В ферментированных ЗЦМ нормируют содержание молочнокислых или других микроорганизмов, применяемых в процессе ферментации. Например, в ЗЦМ-Ф количество ацидофильных молочнокислых палочек в 1 г продукта должно быть не менее 1 млн. Гарантийный срок хранения разных видов ЗЦМ составляет от 4 до 6 месяцев со дня выработки, при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха нс более 85%.

Разработано более сотни рецептур ЗЦМ с разнообразными ингредиентами. Некоторые виды ЗЦМ, классифицированные по виду белковой основы, приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2

Классификация некоторых видов ЗЦМ, но виду белковой основы.

Молочный жир не используется в производстве ЗЦМ. В рецептуры ЗЦМ включены жиры немолочного происхождения, по составу и температуре плавления приближенные к молочному жиру:

• • животные — костный, говяжий, свиной;
• • жиры, состоящие из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров;
• • гидрогенизированные животные и растительные жиры;
• • жиры кондитерские, кулинарные, хлебопекарные;
• • жир «Зацемол», полученный путем кислотной обработки нерафинированного саломаса с добавлением фосфатидного концентрата, масляных препаратов жирорастворимых витаминов A, D, Е.

Высококачественный ЗЦМ производится с применением растительных жиров. Оптимальной является комбинация кокосового и пальмового масел, но далеко нс все производители применяют в своих продуктах кокосовое масло из-за его дороговизны, в то время как оно обладает рядом полезных для организма теленка свойств.

В рецептуры входят также:

• • антиокислители жиров. К природным антиокислителям относятся токоферолы, лецитин. Широкое применение находят синтетические препараты, в основном производные фенолов, ароматических аминов. Из синтетических антиокислителей применяют бутилокситолуол, сантохин и др.;
• • эмульгаторы — фосфатидные концентраты, дистиллированные моноглицериды, необходимые для образования и стабилизации эмульсии, для обеспечения диспергирования жира до 2—10 мкм, что соответствует величине жировых шариков коровьего молока;
• • жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР и группы В) витамины;
• • минеральные добавки макрои микроэлементов кальция, фосфора, калия, натрия, хлора, цинка, железа, йода, кобальта;
• • бактериальные концентраты сухой ацидофильной палочки;
• • сухие бактериальные закваски ацидофильной палочки, устойчивые к температурам распылительной сушки;
• • сухие бактериальные закваски нроиионовокислых бактерий;
• • кукурузный экстракт;
• • пробиотические и пребиотические комплексы взамен антибиотиков. Пробиотики комплексного действия, созданные на основе поливидового состава лактои бифидобактерий, повышают естественную резистентность организма теленка и обладают лечебно-профилактическим действием. Пребиотический комплекс из органических кислот улучшает пищеварение и очень эффективно действует от диареи.

Значительное повышение цен па обезжиренное молоко привело к невыгодности выработки ЗЦМ по рецептурам, в основе которых до 80% обезжиренного молока. Высокая стоимость — наиболее существенный недостаток ЗЦМ, который сводит к минимуму все остальные преимущества, поэтому актуальна разработка рецептур ЗЦМ нового поколения, во-первых, обеспечивающих оптимальный рост и развитие животных в течение молочного периода выращивания и их высокую продуктивность во взрослом состоянии; во-вторых, доступных по цене.