Ретроспективный анализ содержания БП в копченой продукции

Известно, что во всех промышленно развитых странах с рыночной экономикой в законодательном порядке введено ограничение содержания канцерогенных соединений в копченых продуктах. До принятия законодательного ограничения и в последующее время германскими учеными и исследователями других стран тщательно анализировалась возможность соблюдения принятых нормативов содержания БП в копченых мясных и рыбных продуктах. Полученные результаты свидетельствуют, что, например, содержание БП в продуктах немецкого производства превышало 1 мкг/кг только в 3,0% образцах копченого мяса, изготовленных в основном на морально устаревшем коптильном оборудовании. При исследовании 122 образцов копченой рыбы содержание БП в съедобной части подавляющего большинства из них оказалось значительно ниже законодательного ограничения. Исключение составили некоторые образцы шпрот, в которых содержание БП достигало до 2,8 мкг/кг. Для приготовления данной продукции используется обезглавленная мелкая рыба, в кожном покрове которой обычно наблюдается повышенная концентрация смолистых веществ дыма, в составе которых находится основная масса БП. В целом авторы полагают, что при использовании современных технологий копчения в высокоавтоматизированном оборудовании вполне возможно изготовление копченой продукции с содержанием БП менее 1,0 мкг/кг.

Проблема наличия канцерогенных соединений в копченых изделиях не могла не привлечь внимание наших ученых-онкологов, поскольку РФ, как и бывший СССР, по валовому выпуску данной продукции на душу населения всегда занимала лидирующее положение. По данным ряда авторов, количество БП в рыбе горячего и холодного копчения изменялась в диапазоне 5—20 и 0,5—1,3 мкг/кг соответственно, в вареных колбасах, сардельках и сосисках — от 0,1 до 2 мкг/кг, сырои полукопченых колбасах — от 1 до 10 мкг/кг, что в среднем в 12—18 раз превышала концентрацию данного соединения в вареных колбасах.

Учитывая важную значимость данного аспекта в период с 1986 по 1991 годы в Ленинградском НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова проводились комплексные исследования по определению содержания канцерогенного БП в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Минрыбхоза СССР. Данная работа была выполнена по заданию Госстандарта и Минздрава в связи с повышением требований к качеству пищевой продукции и обеспечения ее безопасности для человека, а также конкурентоспособности на мировом рынке.

Объектами исследования являлись сырая и копченая рыба, изготовленная на рыбопромышленных предприятиях Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов СССР. Образцы рыбы выбирали из производственных партий, выпущенных на типовом для данного региона оборудовании из традиционных объектов промысла. Содержание канцерогенного БП определяли отдельно в коже и съедобной части рыбы, поскольку известно, что степень проникновения компонентов дыма, в том числе и БП, в съедобную часть зависит от свойств кожного покрова. Мелкую рыбу (килька, салака) исследовали целиком, поскольку она, как правило, используется в качестве полуфабриката для консервов типа «Шпроты в масле» вместе с кожей.

Полученные результаты, представленные в таблице 14, могут с достаточно высокой долей вероятности отражать общую объективную картину содержания канцерогенного БП в изделиях холодного и горячего копчения промышленной выработки, поскольку исследование всех образцов осуществлялось по единой методике в лаборатории биофизики НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова под руководством П. П. Дикуна.

Таблица 14

Содержание бенз (а)пирена в копченой рыбе, изготовленной предприятиями различных регионов

Анализ таблицы 14 показывает, что в сырье, поступившем со всех регионов, содержание БП было обнаружено в незначительных количествах и составило в среднем по отрасли 0,03 мкг/кг. Наиболее высокое содержание БП (0,32 мкг/кг) наблюдалось у отдельных образцов рыб Западного региона, что в какой-то мере можно объяснить закрытостью Балтийского моря, а, следовательно, и повышенной ее загрязненностью промышленными стоками.

Объектами исследования Западного региона были образцы копченой рыбы, изготовленные на 10 предприятиях Калининградской области, Литвы и Латвии на промышленных установках Н20-ИК2А, Н20-ТКУ, СА-2, печи типа «Квернер-Брук», а также с помощью кура. Из данного региона в основном была представлена продукция горячего копчения из хека, макруруса, нототении, морского окуня, скумбрии, кильки, салаки, тунца и угря, консервы типа «Шпроты в масле» и «Шпротный паштет», а также скумбрия и сардинелла холодного копчения.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в съедобной части рыбы горячего копчения, приготовленной на оборудовании, укомплектованном дымогенератором, содержание БП выше санитарно-гигиенического ограничения не было обнаружено. Например, содержание БП в мясе салаки составило 0,14 мкг/кг, а в коже оно достигло 4,26 мкг/кг. В тоже время концентрация БП в образцах консервов «Шпроты в масле», приготовленных из мелкой рыбы в условиях рыболовецкого колхоза «За Родину» (Калининградская область), составило 2,2 мкг/кг, а в консервах «Шпротный паштет» — 1 мкг/кг, что, вероятно, обусловлено использованием устаревшего оборудования.

При изготовлении продукции горячего копчения на данном оборудовании, где получение дыма осуществлялось в курах, наблюдалось повышенное содержание БП в образцах. Концентрация данного соединения в мелкой рыбе при исследовании ее целиком составила в среднем 3,51 мкг/кг, что значительно превышает действующее санитарно-гигиеническое ограничение.

Повышенное содержание БП в мелкой рыбе горячего копчения может быть следствием как особенностей технологического процесса, так и относительно более высокой доли поверхности на единицу массы. В этой связи мелкая рыба горячего копчения (салака, килька) требует повышенного внимания, так как ее часто используют в пищу целиком, что свойственно определенной части населения, или в качестве полуфабриката при производстве консервов типа «Шпроты в масле».

Образцы рыбы холодного копчения, исследованные в незначительных количествах, содержали БП в съедобной части в величинах, значительно ниже действующего санитарно-гигиенического ограничения.

Таким образом, анализ продукции, выпускаемой предприятиями Западного региона, показал, что в целом копченая продукция, изготовленная на оборудовании с укомплектованными дымогенераторами, соответствует требованиям действующих ограничений. Исключение составляют отдельные образцы мелкой рыбы горячего копчения в случае изготовления их на устаревшем оборудовании.

В Дальневосточном регионе исследовали образцы, изготовленные на Владивостокском рыбокомбинате, Южно-Сахалинском рыбокомбинате и Петропавловск-Камчатском рыбоконсервном заводе. В качестве сырья для копчения в данном регионе использовали нерку, палтус, горбушу, терпуг океанический, ставриду, сардинеллу, сельдь тихоокеанскую, морской окунь и кету.

На Владивостокском рыбокомбинате холодное копчение рыбы осуществляли в башенной установке конструкции Гипрорыбпрома, оборудованной дымогенератор ПСМ-ВНИРО, а для приготовления изделий горячего копчения использовали камерную установку Н20-ИК2А, оборудованную дымогенератором Н20-ИХА.03. На Южно-Сахалинском рыбокомбинате рыбу коптили в установке Н20-ИК2А, причем на участке горячего копчения данная камера была оборудована дымогенератором Н10-ИД2Г-1, а на участке холодного копчения — дымогенератором Н20-ИХА. 03. На Петропавловск-Камчатском рыбоконсервном заводе рыбу горячего копчения изготовляли в роторной печи с использованием дров и опилок.

Анализ данных, приведенных в таблице 14, показал, что рыба холодного и горячего копчения, выработанная на промышленных установках Н20-ИК2А и коптильной башне конструкции Гипрорыбпрома, имела устойчиво низкое содержание БП в съедобной части. Исключение составили образцы рыбы горячего копчения, изготовленные в условиях ПетропавловскКамчатского рыбоконсервного завода, что, вероятно, связано с использованием дров и опилок, при совместном пиролизе которых образуется дымовоздушная смесь, характеризующаяся повышенным содержанием смолистых веществ, а, следовательно, и БП.

В Каспийском бассейне исследовали образцы копченой рыбы, выработанной Астраханским рыбокомбинатом, Оранжерейным рыбокомбинатом, рыбозаводами имени Трусова и Кирова. Продукцию изготавливали в установке аэродинамического нагрева УГК с использованием коптильного препарата «Вахтоль», в печах камерного типа с источником дымообразования в виде кура, в установках с дымогенератором или с подовым тлением опилок. Продукция горячего копчения была представлена образцами красноперки, линя, леща, щуки, толстолобика, карпа, белого амура, сома, воблы, сельди, а продукция холодного копчения — образцами жереха, сома, толстолобика, белого амура, кильки, сельди, леща, воблы и красноперки.

Полученные результаты свидетельствуют, что в съедобной части образцов рыбы горячего копчения, выработанной на различном оборудовании, не выявлено содержания БП, превышающего санитарно-гигиеническое ограничение (см. таблица 14). Исключение составляют образцы рыбы горячего копчения, приготовленные в морально устаревших установках с использованием открытых источников дымообразования, что приводит к осаждению на коже рыб большого количества смол, содержащих канцерогенные соединения. Этим, вероятно, объясняется факт значительного колебания содержания БП в коже рыбы, которое изменялось от следовых количеств до 728 мкг/кг.

Высокое содержание канцерогенных соединений в коже рыб может иметь определенные негативные последствия для некоторых изделий. Например, если у рыб с мощным кожным покровом с чешуей (сом, сазан, вобла), приготовленных дымом от костра, не наблюдалось высокого содержания БП в мясе, то у образцов с более тонкой кожей (сельдь горячего копчения) была повышенная концентрация БП в съедобной части. Это связано с большой проницаемостью кожного покрова сельди для канцерогенных веществ. Следует отметить, что в процессе хранения такой рыбы канцерогенные соединения из кожи и жирного подкожного слоя могут диффундировать в мясо и приводить к увеличению содержания БП в съедобной части, в связи с чем такие образцы копченой продукции нельзя считать полностью безопасными для потребителя.

Рыба горячего копчения, приготовленная с использованием коптильного препарата «Вахтоль» на установке УГК на Астраханском рыбокомбинате, была наиболее безопасна в канцерогенном отношении, поскольку содержание БП в съедобной части не превышало 0,07 мкг/кг, а в коже оно составило 0,39 мкг/кг.

Рыба холодного копчения, выработанная на предприятиях Каспийского региона, оказалась в целом безопасной в отношении БП, за исключением кильки, приготовленной с использованием дыма от костра, в которой содержание данного канцерогена составляло 1,91 мкг/кг. В то же время в кильке холодного копчения, приготовленной с использованием дыма от дымогенератора, концентрация БП ограничилась 0,21 мкг/кг.

Таким образом, содержание канцерогенного БП в съедобной части копченых изделий, выпускаемых предприятиями Каспийского региона, было меньше 1 мкг/кг, за исключением мелкой рыбы, выработанной с использованием дыма от костра. При использовании данного способа дымообразования содержание БП в коже отдельных образцов достигало 728 мкг/кг, что может привести к повышенному содержанию этого компонента в мясе рыбы в процессе хранения из-за его диффузии в толщу продукта.

Также были исследованы образцы копченой рыбы Южного региона, изготовленные в условиях Севастопольского рыбоперерабатывающего предприятия, Ялтинского рыбокомбината и производственного объединения «Атлантика». Изготовление копченой продукции на данных предприятиях осуществляли в установке центробежного типа Н10-ИДЦ с дымогенератором Н10-ИДГ, в туннельной камере с дымогенератором Н10-ИД2Г-1, в установке туннельного типа с дымогенератором Д9-ФД, в камере Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. Некоторые образцы рыбы горячего копчения были приготовлены с использованием дыма от костра.

В качестве сырья для изготовления продукции горячего копчения использовали океанический карась, скваму, пеламиду, макрурус, скумбрию, ставриду, треску и барабулю. Продукция холодного копчения была представлена ставридой и черноморской килькой.

Полученные данные свидетельствуют о наличии образцов рыбы горячего копчения (16,7%) с содержанием БП в съедобной части более 1 мкг/кг (см. таблица 14). Следует отметить, что у большинства образцов рыбы горячего копчения установлено высокое содержание БП в коже (от 4 до 50 мкг/ кг). Это наблюдалось в образцах, приготовленных в коптильных установках различных конструкций, что свидетельствует о наличии в коптильном дыме, полученном в различных дымогенераторах, повышенного содержания канцерогенных соединений типа ПАУ. Данная ситуация, не выявленная для подобного оборудования в Западном и Дальневосточном регионах, может быть связана с древесиной, используемой для генерации дыма. Например, случайные опилки с мебельных предприятий, подвергнутые определенной обработке, могут содержать нежелательные компоненты, в частности, смолы, приводящие в процессе пиролиза древесины к образованию канцерогенных соединений, осаждающихся прежде всего на коже рыбы. В съедобной части исследованных образцов рыбы холодного копчения не обнаружено повышенного содержания БП.

Общая картина, отражающая содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, производимой предприятиями Южного региона на примере Севастопольского и Ялтинского перерабатывающих предприятий, свидетельствует о том, что наиболее неблагополучными оказались образцы рыбы горячего копчения, приготовленные на устаревшем оборудовании или с использованием дыма от костра. Замена этого оборудования на современное, использование качественной древесины для образования дыма обеспечат получение канцерогенно безопасной копченой рыбной продукции.

Суммируя вышесказанное, следует отметить, что учеными Ленинградского НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова в целом определено содержание БП в 44 образцах рыбы горячего копчения и 27 образцах рыбы холодного копчения. При этом в 4 образцах съедобной части рыбы горячего копчения был обнаружен БП в количестве более 1 мкг/кг (9,1% от общего количества), но не превышающем 2 мкг/кг. Данные образцы были выработаны на старом коптильном оборудовании в Дальневосточном и Южном регионах.

Рыба холодного копчения оказалась значительно более безопасной. Единственным образцом, который содержал БП в количестве, выше санитарно-гигиенического ограничения (3,7% от общего количества), была килька холодного копчения, выработанная в Каспийском регионе с использованием дыма от костра. В результате среднее содержание БП в съедобной части рыбы горячего копчения составило 0,27 мкг/кг, а для рыбы холодного копчения — 0,17 мкг/кг. Наиболее безопасной оказалась рыба горячего копчения, приготовленная с использованием коптильного препарата «Вахтоль», в которой среднее содержание БП в съедобной части составило 0,035 мкг/кг, а в коже — 0,13 мкг/кг. Данная технология позволяет получать стабильно безопасную копченую продукцию как в отношении содержания БП, так и других канцерогенных соединений.

Наиболее канцерогенно опасной для потребителя может быть копченая рыба, выработанная с использованием дыма от костра, особенно при избыточно выраженном колере. Кожа такой рыбы всегда имеет повышенное содержание БП, которое у отдельных образцов достигает до 700 мкг/кг и более. В подобных случаях съедобная часть оказывается безопасной для потребления у рыб с очень толстой кожей (сом, сазан и вобла), однако у рыб с более тонкой кожей канцерогенные соединения диффундируют в мясо и могут оказаться в количествах, превышающих действующее санитарно-гигиенического ограничение.

Наиболее остро стоит вопрос о безопасности мелкой рыбы горячего копчения. Как было отмечено ранее, повышенная доля поверхности мелкой рыбы на единицу массы способствует более интенсивной сорбции коптильных компонентов и смолистых веществ, содержащих БП, по сравнению с крупной рыбой. При использовании ее в пищу целиком или в качестве полуфабриката для производства консервов типа «Шпроты в масле», данная продукция может представлять опасность для потребителя. Это подтвердили проведенные исследования, установившие, что содержание БП в кильке и салаке изменялось от 1,4 до 7,3 мкг/кг при анализе их целиком.

Поскольку такую рыбу в Западном регионе коптят в промышленных туннельных установках с использованием дымогенераторов, необходимо особое внимание обратить на процесс дымообразования и используемую древесину, а также стремиться уменьшить количество коптильных компонентов на поверхности рыбы.

Подтверждением данного факта являются исследования, в которых определяли содержание канцерогенных соединений в копченых изделиях в зависимости от типа используемого оборудования. Например, во всех партиях мелкой рыбы горячего копчения, приготовленной в туннельной установке «Квернер-Брук», до сих пор эксплуатирующейся на некоторых рыбокомбинатах, содержание БП всегда значительно превышало допустимые санитарно-гигиенические нормы, а у отдельных образцов оно достигало до 39,0 мкг/кг. В рыбе горячего копчения, приготовленной в установке туннельного типа ИЗОТКУ конструкции эстонского рыболовецкого колхоза, оборудованной дымогенератором СГ-2, наблюдалось почти 2-х кратное понижение содержания БП, однако его концентрация также превышала допустимое санитарно-гигиеническое ограничение и у отдельных образцов достигала до 9,4 мкг/кг.

Особо следует отметить, что учеными НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова в процессе исследования выявлена повышенная концентрация канцерогенных ПАУ в продуктах, изготовленных в коптильных камерах с открытым источником образования дыма. В оборудовании подобного типа пиролиз опилок осуществляется в курах, при котором термический распад древесины происходит в нерегулируемых температурных условиях, и в зоне тления опилок периодически возникают локальные очаги пламени с температурой порядка 800 °C и выше, что интенсифицирует синтез канцерогенных соединений в дыме. Поскольку в данной коптильной установке генерация дыма осуществляется в непосредственной близости от полуфабриката, как правило, на полу камеры, то, естественно, происходит интенсивное осаждение на поверхности рыбы смолистых веществ, являющихся носителями канцерогенных соединений типа ПАУ.

Данный аспект актуален и в настоящее время, поскольку в нынешних экономических условиях на некоторых малых предприятиях и у индивидуальных предпринимателей вполне возможен активный возврат к старым простым технологиям. Для большинства из них с экономической точки зрения приготовление копченых продуктов подобным образом является наиболее приемлемым, так как не требуется полного комплекта коптильного оборудования.

Отдельно следует сказать о древесине, применяемой для получения дыма. За рубежом к этому относятся с повышенным вниманием, и существует даже понятие «древесина для копчения». Промышленники предпочтение отдают твердым породам древесины, чистым опилкам или гранулам. Использование случайных опилок ими исключается, поскольку в них могут содержаться различные смолистые вещества, которые в итоге приведут к повышенному содержанию БП в дыме и, соответственно, в копченом продукте.

В целом следует констатировать, что в копченых рыбопродуктах, изготовленных в производственных условиях на высокомеханизированном и автоматизированном коптильном оборудовании, содержание БП практически не превышает действующих санитарно-гигиенических ограничений. Содержание данного вещества, находящегося в пределах санитарногигиенической нормы, можно также достичь грамотным управлением процессом копчения. Например, гарантированно безопасную копченую продукцию можно получать при использовании технологии «слабого» копчения или при бездымном копчении с использованием коптильных препаратов типа «жидкого дыма», практически не содержащих канцерогенных соединений класса ПАУ.

Таким образом, анализ имеющихся сведений показал, что несмотря на обширные исследования, проведенные в рамках НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова, наблюдается отсутствие сведений качественного состава и количественного содержания других ПАУ в копченой продукции, что не позволяет сформировать представление об общем канцерогенном потенциале копченых изделий.