Двустворчатые моллюски. 
Технология морепродуктов

В последние годы за рубежом увеличивается производство кулинарной продукции из мороженого мяса устриц. В течение длительного времени французская фирма Maxim’s в Бретани реализовывала двустворчатых моллюсков, в основном устриц, только в живом виде, в настоящее время эта фирма занимается преимущественно изготовлением и продажей очищенного и замороженного мяса устриц.

Специалисты Индии изучали возможность использования замороженного мяса устриц для получения копченой продукции. Для этого бланшированное мясо устриц, отделенное от раковин, выдерживали 10 мин в 2%-м растворе соли, содержащем 0,2% лимонной кислоты, упаковывали в полимерные пакеты, замораживали при минус 40 °C и хранили в течение 7 мес при минус 20 °C. В разные периоды хранения мясо размораживали, выдерживали в 5%-м растворе соли и коптили при температуре 40…45 °С в течение 30 мин, а затем при 72…75 °С в течение 45 мин. Отмечено, что копченые устрицы, приготовленные из мяса, хранившегося более 2 мес до обработки, имели хорошие органолептические показатели.

Продукция из мидий, изготовляемая в странах Европы, весьма разнообразна. Их реализуют свежими, охлажденными, морожеными, сушеными, солеными, консервированными. В странах Европы существует несколько крупных предприятий, занимающихся выращиванием мидий, их обработкой и продажей.

В Нидерландах мидий реализуют в готовом к употреблению виде. На предприятиях фирмы Barbe после вылова моллюсков помещают в танки с проточной водой для удаления загрязнений, песка, водорослей. Продолжительность промывки 6…12 ч. Затем моллюсков подвергают УФ-стерилизации и калибруют перед реализацией; голландцы и бельгийцы предпочитают крупных мидий — 34… 38 шт/кг или 42…45 шт/кг, а французы мелких —.

60…70 шт. и более в 1 кг.

Другая голландская фирма Yerseke также является крупным обработчиком мидий. Она входит в концерн Albert Fischer Crupp, который занимается обработкой рыбы, овощей и мидий, при этом на долю продукции из мидий приходится 60%. Предприятия концерна находятся в пяти странах, в том числе в Германии, Дании и Англии. Разработан и выпущен в продажу новый вид продукта — «золотые мидии». Тщательно отобранных мидий упаковывают под вакуумом в прозрачные формочки вместе с соленой водой. Такая упаковка позволяет сохранять мидий 10 мес без изменения вкуса, потери влаги и белка.

Ирландская фирма Bantry Bay Mussels изготовляет продукты из мидий, собранных, обработанных и замороженных в течение 1 сут, — «Мидии натуральные», «Мидии скандинавские», «Мидии провансаль» и «Мидии целые замороженные».

Нидерландская фирма Mieras специализируется на переработке различных двустворчатых моллюсков, включая мидий; 85% продукции экспортируют в Бельгию, Францию, Великобританию. Новая линия для варки мидий позволяет также промывать моллюсков и удалять биссус. Варка мидий продолжается 5…7 мин. Контроль качества мидий на линии целиком автоматизирован. Полученное мясо преимущественно консервируют. Кроме того, изготовляют ряд продуктов, упакованных массой до 1 кг в пакеты под вакуумом и предназначенных для ресторанов и последующей переработки. В ассортимент фирмы Mieras входят мидии, замороженные в раковинах, в смеси с другими съедобными моллюсками для приготовления коктейлей из «морских фруктов» (типа Paella).

В России в последние годы ассортимент кулинарной продукции пополнился новыми блюдами с использованием мяса черноморских мидий — «Салат из мидий с ламинарией», «Мидии в кляре», «Жаркое из мидий», «Мидия, запеченная с сыром в створке» и др., в которых мидии — преобладающий компонент.