Компонент. | Содержание, кг/туб. |
Масло растительное. | 23,5. |
Перец красный (горький молотый). | 0,73. |
Пюре красного сладкого перца. | 26,5. |
Томат-паста 30%-я. | 12,5. |
Сахар | 3,1. |
Уксус душистый. | 15,6. |
Соль добавляют из расчета содержания ее в готовых консервах.
1.5. .2%. Потери соуса при фасовании составляют 5%.
Для приготовления пряного уксуса в 10%-й раствор уксусной кислоты добавляют измельченные пряности, нагревают в закрытом сосуде 1ч при 70…80°С, а затем охлаждают до 30. ДОХ, фильтруют через плотный хлопчатобумажный фильтр или марлю, сложенную в три-четыре слоя. Хранят не более 2…3 суг при.
10. .15Х в плотно закрытом сосуде или в стеклянных бутылях с притертыми пробками.
Рецептура пряного уксуса представлена в табл. 58.
Рецептура пряного уксуса
Компонент. | Содержание, кг/туб. |
Уксусная кислота 80%-я. | 1,4. |
Сахар-песок. | 0,3. |
Перец душистый (горошком). | 0,0468. |
Горчица сухая. | 0,0468. |
Г воздика. | 0,0468. |
Кардамон молотый. | 0,031. |
Перец горький красный. | 0,02. |
Лавровый лист. | 0,023. |
Вода. | 13,7. |
«Кальмар в ароматизированном масле», «Осьминог в ароматизированном масле», «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга). Обесшкуренное мясо свежих и мороженых моллюсков (после дефростации) бланшируют при температуре не ниже 100 °С: мелкие экземпляры осьминога (массой до 2 кг) — в течение 20… 25 мин, крупные (массой более 2 кг) — 35…50 мин, филе кальмара — 5 мин.
По окончании бланширования моллюсков (с головой и щупальцами) быстро охлаждают до 30…40°С, разрезают на кусочки шириной 0,5…0,7 см, длиной до 50 мм или на полоски шириной до 0,7 см по длине или ширине банок; щупальца осьминога режут на две—четыре части вдоль или на поперечные кружочки толщиной до 1 см и фасуют в банки. Нормы закладки сырья и материалов представлены в табл. 59.
