Товароведная оценка и экспертиза качества молока для школьного питания

Порок проявляется летом, так как в этот период начальная температура молока в бутылках, равная примерно 50° С, сохранялась на этом уровне в течение 6−8 ч. При быстром охлаждении молока перед складированием порок не развивается, так как при этих условиях споры термофильных бактерий не могли прорасти. Исследуя причины возникновения горечи, проведен контроль большого числа проб молока путем термостатирования при 55° С. И было установлено, что при такой температуре более 50% проб молока были нестерильными. Этот метод позволял обнаружить видимые изменения в 14,8% образцов молока (Г. Бартон, Дж. Пиен и Г. Тиеулин, 1972). Фактически же при умеренных температурах хранения продукта не наблюдается изменений внешнего вида, вкуса и рН. Это обстоятельство подтверждает высказанное ранее мнение, что при производстве молока для школьного питания важно не только соблюдать условия абсолютной стерильности, но и не допустить развития оставшихся бактерий или их спор при последующем хранении.

Микрофлора молока для школьного питания, выработанного одноступенчатым способом с последующим розливом в асептических условиях — при этом способе молоко стерилизуют непосредственным введением пара при 140−150° С или в стерилизаторах с поверхностным обогревом при 130−140° С. Затем молоко охлаждают до 20° С и разливают на линии асептического розлива в бумажные пакеты. Причины возникновения пороков микробиологического происхождения на линиях производства молока для школьного питания, укомплектованных установками ВТИС (пароконтактный метод стерилизации) и автоматами «Тетра-Пак-Асептик» для асептического розлива, были подробно изучены В. С. Лешиной (1971). Продукты с пороками характеризовались повышенной кислотностью (60−70° Т) и наличием плотного сгустка, иногда горьким вкусом, отсутствием сгустка или наличием признаков пептонизации молока.

В первом случае при микроскопировании в препаратах обнаруживалась смешанная микрофлора с преобладанием молочнокислых стрептококков, во втором — наличие споровых палочек. Пороки чаще наблюдались весной и летом. В результате систематического контроля производства путем отбора молока из буферного танка в контрольную колбу и через каждые 30 мин работы по 2 пакета с каждого упаковочного автомата с последующим термостатиро-ванием образцов при 37° С были выявлены следующие наиболее типичные нарушения: режимов стерилизации; режимов мойки и дезинфекции оборудования на линии асептического розлива; герметичности в асептической части установки ВТИС или на линии асептического розлива до упаковочных автоматов; условий асептики на упаковочных автоматах, некачественная обработка бумаги. На основании данных повседневного контроля нельзя определять средний процент брака молока для школьного питания, вырабатываемого на конкретной линии, так как в этом случае количество отбираемых проб слишком мало для статистической обработки. При инкубировании 35 310 образцов асептически упакованного молока свертывание его наблюдалось в 36 пакетах, еще в 2 пакетах было обнаружено изменение вкуса и запаха (Г. -Ромагноли, Г.

Брецци, 1970). Органолептические результаты согласовывались с микробиологическими, на основании чего был сделан вывод о нецелесообразности микробиологического контроля молока для школьного питания. Делаются попытки повысить стойкость питьевого молока путем его стерилизации, но с последующим розливом в неасептических усло­виях. По данным Энона (1969), молоко, подвергнутое УВТ-стерилизации, хранили в танках при 0 °C в течение 3−4 недель, затем повторно пастеризовали, упаковывали и хранили при О, 1, 4,5 и 5° С.

При этом качество большинства образцов сохранялось более 10 недель, отдельных — до 23 недель. В Японии молоко обрабатывают при 120−135° С и упаковывают в обычные бутылки без соблюдения асептики (Р. Ханзен, 1970). Однако при использовании такой технологии требуется исключительно высокая санитарная культура производства, при которой вторичное обсеменение молока после пастеризации сводится к минимуму.

Разница в сроках хранения молока, пастеризованного и стерилизованного, разлитого на обычных линиях, сравнительно невелика и не позволяет создать новый вид питьевого молока. Стерилизация оказывается совершенно неэффективной при низком уровне санитарно-гигиенической обработки оборудования и недостаточном охлаждении молока.

Рассмотрим характеристику основных представителей микрофлоры молочных продуктов Молочный стрептококк. S tr. lactis. Форма клеток в молоке — овальные кокки величиной от 0,5 до 1 мк, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Хорошо окрашиваются обычными красками, красятся по Граму, неподвижны, спор не образуют. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные — мелкие (диаметром до 1 мм), круглые, светлые, глубинные — чечевице-образные.

Оптимальная температура развития 25−30° С, максимальная 40° С, минимальная 10° С и иногда несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10−12 ч, образуя плотный ровный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80−90° Т, а через 5−7 дней — 100−125° Т. S tr. lactis — основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. S

tr lactis восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко, не образуют ацетоина, растут при 39° С и при наличии 4% NaCl образуют значительное количество кислоты, разлагают аргинин с выделением аммиака; не развиваются в среде, в которой содержится 6,5% NaCl и в щелочной среде (при рН 9,5). S tr. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашпвания. Благодаря относительно низкому конечному пределу кислотообразования можно получить продукт со сравнительно невысокой кислотностью.

Развитие Str lactis, попадающих в пастеризованное молоко с оборудования, является основной причиной снижения стойкости питьевого молока.

Разновидностью Str. lactis является Sir. lactis var. maltigenes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха. Установлено, что хлебный запах обусловлен образованием 3-метилбутанола. Г.

А. Харрисон, Е. А. Капрала и др.

(1969) выявили наличие у этих микроорганизмов дегидрогеназы, обусловливающей образование 3-метилбутанола и 2-метилпропанола. Реакция эта оказалась необратимой, она ускорялась при добавлении лактозы и альдегидов.

Стерилизация молока может быть тепловой, химической или ионизированным излучением, в зависимости от применяемых средств. В данном случае под термином «стерилизация» понимают тепловую стерилизацию.

Для вывода теоретического обоснования уничтожения бактерий при тепловой стерилизации существует следующий эксперимент.

Готовят однородную микробиологическую суспензию из известных бактерий и измеряют первоначальную концентрацию жизнедеятельных клеток в единице объема. После этого суспензию подвергают тепловой обработке при различных комбинациях температуры и продолжительности. При этом переменным являлся только один параметр.

Количество переживших тепловое воздействие спор подсчитывают через равные промежутки времени, т. е. определяют их концентрацию С в конце каждого периода времени. По полученным данным строят график, показывающий постоянное снижение концентрации С как функцию времени t. Построить такой график очень сложно из-за большого разброса данных о концентрации переживших спор, поэтому строят график логарифма С как функции времена действия при постоянной температуре.

Рисунок 2.

2. — Полулогарифмическая зависимость изменения количества спор от продолжительности нагрева.

График (рис. 2.2) — прямая линия в зоне высокой концентрации при условии использования суспензии из спор с совершенно однородным термическим сопротивлением. Следовательно, полулогарифмическая зависимость термического разрушения спор в функции от продолжительности нагрева является прямой линией. Математическое выражение можно представить равенством

y = b — ax,

где y = log C; b = log C0; x = t мин.

Коэффициент a показывает наклон графика и зависит от выбранной температуры. Равенство можно представить в виде

log C = log C0 — at

или

log C — log C0 = log (C / C0) = - at.

Оно выражает полулогарифмическую зависимость изменения отношения конечной и начальной концентраций от продолжительности нагрева, т. е. показывает часть первоначального количества спор, выдержавших тепловую обработку в течение времени t.

Рисунок 2.3 — Полулогарифмическая зависимость изменения C/C0 от продолжительности нагрева.

Графическое выражение (рис. 2.3) представляет собой семейство прямых линий {1, 2}, проходящих через начало координат. Каждый график соответствует определенной температуре. Значение log (C/C0), очевидно, всегда отрицательно, так как C/C0 всегда меньше 1. Построенные графики не соответствуют действительной форме, показывающей ход бактериологического разрушения, так как они просто представляют собой изменения логарифма количества спор, выдержавших тепловую обработку. Логарифмическую функциональную зависимость выражали как функцию, показывающую изменения, которые соответствуют числам, так как логарифм числа N является степенью, в которую возводится основание В для получения числа N.

Между числом N и его логарифмом существует следующая связь:

N = BlogN.

Чтобы перейти от log (C/C0) к C/C0, можно написать

C/C0 = Blog (C/C0)

но

log (C/C0) = - at,

откуда

C/C0 = Bat.

В начале координат при t = 0, C/C0 = 1, то есть C = C0. Полученное выражение можно представить в виде

C=C0Bat

а это показательная функция y = k x.

Кривая, представляющая эту функцию, состоит из двух ветвей — параболы и гиперболы. Вторая ветвь (рис. 2.4) асимптотически приближается к оси x (t).

Рисунок 2.4 — Зависимость изменения количества спор от продолжительности нагрева.

Однако тепловое разрушение микроорганизмов не всегда выражается графиком логарифмического вида, так как в чистых культурах могут содержаться более термостойкие клеточные семейства. Культура приобретает термостойкость, например, под влиянием старения. В ряде случаев это свойство является врожденным, генетического происхождения, следовательно, передается по наследству. Бактерия способна наследовать характеристики, собранные в генах, содержащихся в хромосомовом комплексе клеток, поэтому истинные генетические изменения могут быть причиной появления передающейся изменчивости.

2.3 Результаты и их обсуждение

В процессе разработки системы ХАССП для каждого выделенного процесса назначаются владельцы и сформированы процессные команды. Владельцам официально присваиваются полномочия и ответственность за управление процессами. Подробная информация о правилах определения владельцев процессов и их обязанностях должна содержаться в нормативных документах организации.

В процессе работы был зафиксирован интересный факт. После того как внедрение процессного подхода приняло масштабный характер и были сформированы 20 процессных команд, начавшие успешно функционировать и решать реальные задачи по процессам. Сотрудники и руководители подразделений, не вошедшие в состав процессных команд, сами стали просить включения их в работу процессных команд, чтобы быть в курсе дел, не отставать от коллег и иметь возможность влиять на процесс.

Перед началом формирования процессных команд необходимо определить мотивацию сотрудников. Обычно, это нефинансовые методы: возможность проявить лидерские качества, почувствовать вкус власти, издание официальных приказов о создании процессных команд, личное общение с каждым сотрудником, убеждение и объяснение необходимости данной работы. Одного человека склонить на свою сторону и убедить в чем-то проще, чем группу людей. Процессные команды обычно формируют из 10−15 человек (для средних и крупных предприятий).

Если процесс становления системы управления качеством достаточно крупный и сквозной, как в нашем случае, то для него кроме владельца следует определить и функциональных менеджеров — ответственных за подпроцессы. К пример, если подпроцессов, то, соответственно назначается 6 ответственных, по одному для каждого подпроцесса.

3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ГОСТ Р 51 705.

1−2001 был введен в России с 1 июля 2001 г. Требования этого стандарта корреспондируют с принципами директивы Совета Европейского сообщества 93/43 [6].

Не вызывает сомнения тот факт, что строгое соблюдение гигиенических требований к продукции позволит если не предотвратить, то намного снизить опасность инфекционного заражения, вызываемого патогенными возбудителями, молока.

Считается, что молоко для школьного питания, при соблюдении требований технологических регламентов, считается безопасным по микробиологическим показателям продуктом. Но, поскольку существуют случаи отравления стерилизованным молоком по вине производителей или продавцов, а не потребителей, то и на этом виде производства необходимо внедрение системы ХАССП.

Для разработки системы ХАССП молока для школьного питания разработан перечень критических контрольных точек: приемка и первичная обработка молока, стерилизация, фасовка, хранение.

Для контрольной точки: приемка молока основным показателем является качество сырья. Оно определяется показателями жирности, кислотности и температуры. Для его поддержания необходимо соблюдать следующие правила: принимать молоко в закрытых помещениях или на специальной платформе с навесом. Наконечник шланга должен быть сделан из нержавеющей стали, для предотвращения попадания в молоко вредных химических веществ.

При проведении технологического процесса — стерилизации молока необходимо проводить контроль стерильности не менее двух раз в неделю.

Микробиологическими показателями для контрольной точки «Хранение готовой продукции на складе» являются:

бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Могут попасть в готовую продукцию воздушным путем, через больных людей и животных, насекомых, грызунов;

дрожжи (обычно при попадании из окружающей среды во время хранения, т. е. после стерилизации);

плесени (невработанная влага, пустота);

4) химические вещества (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий), радионуклиды, пестициды (стронций-90, цезий-137). Также попадают из окружающей среды в уже готовую продукцию. Загрязнения стабильны и увеличивают токсичность продукции.

Эти загрязнения выявляют с помощью анализов, соответствующих нормативной документации методов испытаний.

Критерии границ риска:

бактерии — количество загрязнения на массу продукта (г), в которой не допускаются более 0,01;

дрожжи — количество колонеобразующих единиц в 1 г. продукта должно быть меньше или равно 50 КОЕ/г;

плесень — количество колонеобразующих единиц в 1 г. продукта меньше или равно 100 КОЕ/г;

вредные вещества, пестициды, радионуклиды — в 1 кг продукта х количество не должно превышать критических пределов. мышьяк — 0,3 мг/кг; ртуть — 0,02 мг/кг; кадмий — 0,1 мг/кг; свинец -0,5 мг/кг гексахлорциклогексан (а, р, у — изомеры) — 0,2 мг/кг; ДДТ и его метаболиты — 0,02 мг/кг, цезий — 137−50 мг/кг; стронций — 90 — 30 мг/кг.

Для критической контрольной точки — хранение продукции можно предпринять следующие действия по усилению контроля и тактику коррекции:

В случае обнаружения дрожжей и плесени требуется проведение внеплановой дезинфекции складского помещения, корректировка условий хранения продукции (влажность, температура).

При идентификации химических веществ, радионуклидов, пестицидов необходимо проверить работу приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных зонтов, местных отсосов. Очистить воздух бытовых и производственных помещений. Для того чтобы в воздухе не накапливались вредные вещества — систематически проводить вентиляцию производственных, бытовых и складских помещений.

Благодаря этим мероприятиям, будет повышена безопасность и качество производимой продукции.

Результаты внедрения рассмотренной системы ХАССП: охрана и продвижение фирменной марки фирмы, поддержка выхода предприятия на внешний рынок, факт использования системы ХАССП имеет юридическое значение при доказывании в судебных делах, выгодно отличает организацию при участии в тендерных торгах, повышает доверие потребителей.

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

В качестве сырья применяется нормализованное по жиру и гомогенизированное молоко. Рассмотрим ход производства молока для школьного питания.

Подготовленное молоко, находящееся в балансовой емкости, подается на заливочно-упаковочный агрегат, где по системе «ультра-клин» заливается, дозируется и упаковывается в ламинированные пакеты.

Готовые запаянные пакеты с молоком укладываются на специальные сетки-тележки и подаются в автоклав на термообработку. По завершении процесса стерилизации продукт готов к хранению и употреблению.

Данный способ производства молока для школьного питания крайне удобен, он не требует особых стерильных условий на производстве. Обеспечение позволяет применять пакеты различного объема без перенастройки.

Для производства молока для школьного питания используется оборудование: автоматический (или полуавтоматический) заливочно-упаковочный агрегат для пакетов типа, производительностью до 2400 упак./час, агрегат термической обработки (включая систему покачивания «антипригар»), сетки-тележки для подачи пакетов с молоком под стерилизацию.

Технические данные линии:

Производительность: 1 000 — 20 000 л/смена;

Сырье: нормализованное гомогенизированное молоко;

Готовая продукция: стерильное молоко длительного хранения;

Упаковка: стоячие ламинированные пакеты;

Объем упаковки: 200−1000 мл.;

Персонал: 2−4 чел./смена;

Электричество: 380 В, 10 кВт, 50 Гц Пар: 6 атм., 500 кг/час;

Сроки хранения: 3 мес. при комнатной температуре;

Количество обслуживающего персонала составляет 2−4 чел./смена (зависит от типа упаковочного оборудования — автомат или полуавтомат).

Заливочно-упаковочный агрегат может поставляться как в автоматическом, так и в полуавтоматическом исполнении (автомат или полуавтомат).

1) Автомат представляет собой автоматическую роторную машину по упаковке жидких продуктов в пакеты тетра-пак асептик с трубочкой по 200 мл.

В автоматическом режиме выполняются следующие операции: раскрытие пакета, выдача дозы продукта в пакет, запайка пакета, простановка даты выпуска на шве пакета (6 цифр) — горячий оттиск.

Технические характеристики автомата:

Производительность: до 2400 упак./час Тип упаковки: стоячие ламинированные пакеты Тетра-Пак Объем пакетов: 0,2 л Размеры пакетов: ширина: 60 мм высота: 120 мм Электричество: 220 В 50 Гц 1,8 кВт Расход сжатого воздуха 500 л/мин Воздушное давление: 6 атм.

Персонал: 1 чел.

Масса: 530 кг Габаритные размеры: 1,0×1,2×1,8 м Агрегат имеет следующие возможности: нет дозы — нет запайки, автоматическое наполнение магазина пакетов, запайка двухи трехслойных пакетов, возможность установки на агрегате одного, двух или трех дозаторов.

Работы прибора (основные и дополнительные), вид и объем упаковки, виды и структура продуктов, количество и виды дозаторов должны существовать указаны Заказчиком при оформлении заказа.

Полуавтомат создан для розлива жидких и пастообразных продуктов в заранее приготовленные из нескольких слоев ламинированные пакеты с открытой наружной частью и последующей запайки.

Агрегат состоит из стола фасовки, за которым по разным сторонам работают два оператора. На столе расположены два узла роздува пакетов и два дозатора. Заполненные продуктом стоячие пакеты операторы ставят на запайщик непрерывного действия.

Принцип действия: оператор вручную подает пакет на свой конус устройства роздува, при нажатии на который пакет раздувается сжатым воздухом. Открытый пакет устанавливается под головку автоматического дозатора, при нажатии педали производится заливка заданной дозы продукта. Далее пакет устанавливается на транспортер запайщика, в автоматическом режиме производится запайка верха пакета и проставляется дата.

Технические характеристики полуавтомата:

Производительность при двух дозаторах: до 1400 упак./час (объем пакета до 1000 мл).

Объем дозы: до 1000 мл Электропитание: 220 В 50 Гц 1,5 кВт Сжатый воздух: 6,5 атм.

Количество операторов: 2 чел — при двух дозаторах.

Автоклав горизонтального типа с байонетным затвором полностью из нержавеющей стали предназначен для ультрапастеризации пищевых продуктов при температуре до 141 °C при избыточном давлении до 0,3 Мпа.

Орошение единицы упаковки с продуктом во время нагрева, ультрапастеризации и охлаждения осуществляется на капельном уровне путем принудительной циркуляции и распыления пароводяной среды через специальные сопла. Нагрев воды происходит путем барботажа пара через инжекторы, что исключает появление гидравлических ударов. Для предотвращения нарушения целостности упаковки во время нагрева и охлаждения предусмотрена компенсация избыточного давления, работающая в автоматическом режиме.

Все режимы автоклавирования полностью автоматизированы. Система управления выполнена на базе промышленного компьютера и обеспечивает управление процессом автоклавирования в соответствии с режимными картами, заданными технологом, а также обеспечивает сохранение и документирование параметров процесса автоклавирования, вывод оперативной информации в графическом и цифровом виде на монитор. Имеется возможность управления процессом в ручном режиме.

На автоклав монтирована световая сигнализация режимов автоклавирования, в т. ч. аварийных.

Процесс ультрапастеризации продукта происходит следующим образом: на рельсы передвижной транспортной тележки устанавливается передвижная автоклавная тележка, выполненная из нержавеющей стали. Пакеты с продуктом, предназначенные для ультрапастеризации в автоклаве при температуре 135−140°С 3−5 сек, укладывают в корзины, изготовленные из перфорированной нержавеющей стали (9 корзин в одну тележку). По направляющему желобу вплотную к открытому автоклаву подвозят транспортную тележку, автоклавную тележку с корзинами с рельсов транспортной тележки перевозят на рельсы автоклава. В автоклав может поместиться две (или три, в зависимости от объема) автоклавных тележки, на каждой из которых устанавливается девять корзин с пакетами типа «Тетра-Пак». Полученное молоко может храниться при 10 °C. 6 месяцев.

Технические данные Тип автоклава: горизонтальный Потребляемая мощность, кВт 3 (3-х фазное, 380 В) Полезный объем: 2,5 — 3,6 куб.

м.

Максимальная температура: 141 °C Рабочая температура: 121−124°С Максимальное давление: 0,35 МПа Расход пара: 400 (при Р=0,45 МПа) Давление сжатого воздуха: 0,6 МПа Пульт управления:

— система контроля температуры,

— система контроля давления,

— графическое изображение и документирование данных процесса,

— система световой сигнализации, переход на ручной режим.

В комплект поставки автоклава входят (ПРИЛОЖЕНИЕ):

Корпус автоклава Циркуляционный насос с системой орошения Система трубопроводов, регуляторов, запорная арматура Система электромагнитных клапанов, предохранительно-сбросных клапанов, приборы КИП Система световой сигнализации Система автоматики.

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Рассмотрим показатели производства молока.

Таблица 5.1 — Анализ финансовых результатов производства молока.

Показатель годы 2011 к 2009, % 3009 2010 2011

Выручка, тыс. руб 49 290 51 975 71 240 144,5 Полная себестоимость, тыс. руб 42 275 42 685 50 925 120,4 Чистая выручка, тыс. руб 6515 9290 20 315 311,8 Уровень рентабельности, % 77 109 199,5 259,1

Итак, выручка в 2001 г. увеличилась по сравнению с базисом она составила 211.

8%. Это говорит о том, что предприятию выгодно производить молоко. Чистая прибыль покрывает все затраты на производство и у предприятия остаются свободные денежные средства. Уровень рентабельности в отчетном году составил 39,9%, что на 159,1% больше базисного.

6 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Охрана труда в России рассматривается как комплексная система для гарантии безопасных и здоровых условий труда, которая включает юридические, социально-экономические, организационные, превентивные, технические меры, а также меры безопасности и гигиены труда. Аттестация рабочих мест по условиям труда является одной из функций систем управления и контроля состояния охраны труда в организациях. Согласно Постановлению «О проведению аттестации рабочих мест по условиям труда» № 12 от 14.

03.97 г. во время аттестации проводится определение значений всех опасных и вредных производственных факторов, подробная оценка травмобезопасности, обеспеченности СИЗ, комплексная оценка состояния условий труда на рабочем месте, т. е. проходит проверка на соответствие нормам практически всех составляющих охраны труда на предприятии.

Согласно гигиеническим критериям Р 2.

2.755−99 условия труда на рабочих местах относят к первому, второму, третьему и четвертому классам опасности или вредности, а результатом аттестации рабочих мест является фактическое определение количества аттестованных, условно аттестованных и не аттестованных рабочих мест. На практике такая оценка не является показательной при определении состояния и эффективности работ по охране труда.

По нашему мнению данные, полученные в результате такого сложного с практической и методической точки зрения мероприятия должны иметь дополнительные количественные характеристики, позволяющие проводить сравнительный анализ состояния и эффективности работ Основываясь на методике НИИ труда, разработанной для количественной оценки воздействия на организм факторов производственной среды, и, учитывая новые гигиенические критерии оценки и классификации условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса (Руководство Р 2.

2.755−99), степени вредности и опасности производственного фактора условно можно присвоить балл. Методика балльной оценки вредности и опасности производственного фактора состоит из четырех основных этапов:

1. Определение значения коэффициента вредности и опасности производственного фактора k.

2. Расчет количества баллов b в зависимости от степени вредности и опасности производственного фактора.

3. Балльная оценка рабочих мест предприятия.

4. Балльная оценка структурных подразделений дороги.

Рассмотрим каждый из этих этапов подробнее. Значение коэффициента вредности и опасности производственного фактора определяют следующим образом:

1. Если воздействие на организм производственного фактора в пределах ПДК (безопасные и безвредные для здоровья, 1 и 2 классы условий труда), то k = 0.

2. Если воздействие на организм производственного фактора превышает ПДК (опасные и вредные для здоровья, 3 и 4 классы условий труда), то k = 1.

Величину b в зависимости от степени вредности и опасности производственного фактора определяют по формуле

b = ks, (1)

где s — показатель степени вредности и опасности производственного фактора; для 4 класса условий труда s = 5.

Таким образом, методика балльной оценки вредности и опасности производственного фактора имеет шестиступенчатый характер изменения:

0 баллов — 1 и 2 классы условий труда по оцениваемому фактору;

1 балл — класс 3.1 условий труда по оцениваемому фактору;

2 балла — класс 3.2 условий труда по оцениваемому фактору;

3 балла — класс 3.3 условий труда по оцениваемому фактору;

4 балла — класс 3.4 условий труда по оцениваемому фактору;

5 баллов — класс 4 условий труда по оцениваемому фактору.

Балльная оценка травмобезопасности и обеспеченности СИЗ имеет следующий вид:

0 баллов — рабочее место обеспечено СИЗ, травмобезопасно;

1 балл — травмобезопасно с допустимыми отклонениями;

2 балла — рабочее место не обеспечено СИЗ, травмоопасно.

Необходимо отметить, что с использованием данной методики оценивают рабочие места только с вредными и опасными условими труда.

При воздействии на рабочем месте нескольких вредных производственных факторов баллы суммируются:

(2)

где j — количество воздействующих вредных и опасных производственных факторов на одном рабочем месте.

Относительно специфики производства, характера труда, технологии рабочего процесса вредные и опасные производственные факторы по возможности исключения негативного воздействия на работающего подразделяются на устранимые, неустранимые и условно устранимые. К первым двум относятся соответственно факторы, которые возможно или невозможно устранить.

К категории условно устранимых относятся факторы, устранение которых возможно, но затруднено или с научной, или с экономической точек зрения (шум цеха и т. п.). Фактически экономические аспекты охраны труда являются ключевыми для принятия решений на всех уровнях: в цеху, компании, отрасли и обществе в целом. Неразумно стремиться к устранению всех факторов риска на рабочем месте. Факторы риска должны быть устранены там, где это является экономически выгодным.

Некоторые факторы риска имеют крайне малое распространение, устранение других требует огромных затрат и с их существованием следует смириться, а когда они наносят ущерб благосостоянию работников, это нужно рассматривать как неприятное, но рациональное явление. Следовательно, в балльной оценке рабочего места, прежде всего, должны учитываться те факторы производственной среды, влияние которых можно уменьшить. Это становится возможным при введении весового коэффициента КВ, значение которого определяют из выражения

С учетом КВ выражение (2) будет иметь вид

(4)

где КВj — весовой коэффициент j-го вредного и опасного производственного фактора.

Согласно выражению (4) балльная оценка рабочего места будет тем выше, чем больше количество устранимых вредных и опасных производственных факторов, которых при нормальной организации работ по охране труда вообще быть не должно. При исключении воздействия устранимых и условно устранимых вредных и опасных производственных факторов Врм становится равной 0, т. е. на рабочем месте в наличии имеются только неустранимые факторы, обусловленные спецификой трудового процесса. Другими словами, неустранимые факторы не участвуют в количественной оценке работ по охране труда на предприятии, а условно устранимые вносят существенно меньший вклад.

Оценку предприятия с учетом специфики производства определяют согласно выражению

(5)

где i — порядковый номер рабочего места;

bji — балльная оценка вредности и опасности j-го вредного и опасного производственного фактора на i-м рабочем месте.

Для сравнительной оценки состояния охраны труда различных предприятий необходимо дополнительное использование коэффициента приведения KП, учитывающего количество рабочих мест на предприятии и количество работников, отвечающих за работы по охране труда на предприятии:

(6)

где nрм — количество рабочих мест на предприятии; nраб — количество работников, отвечающих за охрану труда на данном предприятии.

Величина КП уменьшается при увеличении количества рабочих мест на предприятии или сокращении работников, занятых на работах по охране труда, т. е. при увеличении общего объема работ по охране труда; увеличивается соответственно при снижении общего объема работ по охране труда. С учетом КП балльная оценка эффективности работ по охране труда на предприятии будет определяться следующим образом:

(7)

Количественная оценка состояния охраны труда по структурным подразделениям, в которые входит несколько отдельных предприятий, осуществляется согласно выражению

(8)

где n — порядковый номер предприятия; m — общее количество предприятий, входящих в состав структурного подразделения.

При балльной оценке эффективности работ по охране труда в целом необходимо использовать выражение (8) с учетом общего количества подразделений, входящих в состав предприятия.

Итак, условия и безопасность труда в организации по производству молока для школьного питания должны соответствовать Сан

ПиН Р 2.

2.755−99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проделанная работа по изучению теоретических и методологических подходов к проблеме повышения качества и безопасности молока для школьного питания, позволяет сделать следующие выводы:

Для предотвращения появления грибков и инфекции необходимо обрабатывать стены и потолок краской с содержанием фунгицидов не менее двух раз в год.

Безопасность пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Обеспечение человека полноценными безопасными продуктами питания выступает в настоящее время как одна из экологических проблем. Поэтому необходим постоянный контроль с целью определения необходимости проведения корректирующих действий.

Не вызывает сомнения тот факт, что строгое соблюдение гигиенических требований к продукции позволит если не предотвратить, то намного снизить опасность инфекционного заражения, вызываемого патогенными возбудителями, молока.

Считается, что стерилизованное молоко, при соблюдении требований технологических регламентов, считается безопасным по микробиологическим показателям продуктом. Но, поскольку существуют случаи отравления стерилизованным молоком по вине производителей или продавцов, а не потребителей, то и на этом виде производства необходимо внедрение системы ХАССП.

Молоко для школьного питания должно соответствовать требованиям ФЗ -88 в ред. ФЗ -163.

В результате исследования было выявлено, что молоко для школьного питания имеет процент жирности — 3,5%, молоко расфасовано по 200мл в упаковку тетра-пак асептик с трубочкой, обогащено витаминами С и группы В, йод-казеином, подвергается ультрапастеризации при 135−140оС с выдержкой 3−5 секунд. Молоко для школьного питания может храниться при 10оС до 6 месяцев.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

И ЛИТЕРАТУРЫ

Федеральный закон от 27.

12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 28.

09.2010) «О техническом регулировании» (принят ГД ФС РФ 15.

12.2002).

Федеральный закон от 12.

06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.

07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (принят ГД ФС РФ 23.

05.2008).

Федеральный закон от 22.

07.2010 N 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Постановление Госстандарта РФ от 16.

02.2001 N 18 «О введении Системы добровольной сертификации «ХАССП».

ISO 22 000:

Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов (Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain) FSMS.

ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

ISO/TC 176 Управление качеством и обеспечение качества.

ГОСТ Р 51 705.

1−2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

ГОСТ Р 1.4 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения»

ГОСТ Р 1.5 Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.

ГОСТ 52 054;2003

Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия.

ГОСТ 28 283–89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса ГОСТ Р 52 617−2006

Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия ГОСТ Р 52 738−2007

Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52 688−2006

Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия ГОСТ 5037–97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия Санпин 24.5 2409−08.

Андреева, Л. С. Управление качеством производства продукции на предприятии [использование системы обеспечения производства безопасной пищевой продукции (ХАССП)] / Л. С. Андреева // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2008. № 1. С. 261−261.

Борисова, Л.А., Георгиевский, Д. Л. Оценка связи интенсивности маркетинговой деятельности и доли рынка субъектов регионального рынка молочной продукции / Борисова Л. А., Георгиевский Д. Л. // Аграрный вестник Урала. 2010. Т. 72. № 6. С. 22−26.

Галухина Я.С., Паппэ Я. Ш. Российский крупный бизнес в 2000;2005 гг.: основные направления трансформации и развития / Галухина Я. С., Паппэ Я. Ш. // Проблемы прогнозирования. 2006. № 3. С. 23−42.

Качество — основа успеха // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 82−84.

Крусь, Г. Н., Храмцов, А.Г., Волокитина, З. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина и др. Издательство: колосс. 2006. — 455 с.

Новиков, А. В. Стратегическое управление качеством продукции / А. В. Новиков // Стандарты и качество. 2010. № 3. С. 44−44.

Охорзина, Ю.О. Проект-менеджмент как способ создания новых пищевых продуктов / Ю. О. Охорзина // Вестник Новосибирского государственного университета. Серия: Социально-экономические науки. 2007. Т. 7. № 1. С. 54−68.

Палаткин И., Волков А. Управление качеством производства продукции на предприятии / Палаткин И., Волков А. // АПК: Экономика, управление. 2007. № 4. С. 16−18.

Ревуцкий, Л.Д. «золотые правила» управления результативностью и эффективностью работы предприятий (часть 3) / Л. Д. Ревуцкий // Менеджмент сегодня. 2005. № 5. С. 2−8.

Резго, Г. Я., Николаева, М. А. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / Резго Г. Я., Николаева М. А. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 48−52.

Скамьин, А.М., Пищухин, А. М. Адаптивное управление многопрофильным производством / А. М. Скамьин, Пищухин, А.М. // Успехи современного естествознания. 2007. № 10. С. 96−97.

Столярова, А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / А. С. Столярова. Издательство: Изд-во ВСГТУ. 2006. — 70 с.

Татаринская, Е. Д. Способы снижения себестоимости продукции — инновационные разработки АПС «Алев» / Татаринская Е. Д. // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 58−59.

Татарчук, Л. Л. Управление конкурентоспособностью аграрной продукции [на примере оренбургской обл.] / Л. Л. Татарчук // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2005. № 1. С. 146.

Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. М.: Феникс. — 2009. — 414 с.

Ческидов, Б. М. Мировой экономический кризис как тест на готовность к переменам / Ческидов Б. М. // Вестник Финансовой академии. 2001. № 2. С. 17−22.

Чугунов А.В., Горохова Н. К. Качество молочных продуктов на рынках г. Якутска / А. В. Чугунов, Н. К. Горохова // Наука и образование. 2010. № 1. С. 93−96.

Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. № 3. С. 631−631.

Урбанская, Г. Г. Экономико-организационные основы развития предпринимательства в АПК / Г. Г. Урбанская // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2002. № 3. С. 519.

ПРИЛОЖЕНИЕ Технологический процесс производства молока для школьного питания

1- Автоцистерна, 2 — Насос для молока, 3 — Весы, 4 — Приемная ванна, 5 — Сепаратор-нормализатор-очиститель, 6 — Пластинчатый охладитель, 7 — Резервуар для хранения молока, 8 — Трубчатый стерилизатор, 9 — Гомогенизатор, 10 — Буферный резервуар для резервирования и подогрева молока, 11 — Бутылкомоечная машина, 12 — Транспортер для бутылок, 13 — Машина для розлива молока, 14 — Укупорочная машина, 15 — Стерилизатор.

Схема технологического процесса:

Приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастеризация, внесение солей-стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.