Витамин С, аскорбиновая кислота, антицинготный

Строение витамина. По своему строению это лактон гексоновой кислоты. Благодаря наличию двух енольных гидроксилов в своей молекуле аскорбиновая кислота обладает сильным кислотным характером и может существовать в двух формах: окисленной (аскорбиновая) и восстановленной (дегидроаскорбиновая), как показано на рис. 7.18.

Рис. 7.18. Формы витамина С.

Особенности строения обусловливают участие аскорбиновой кислоты во множестве окислительно-восстановительных процессов в организме. Действие витамина С проявляется в обмене белков, углеводов и жиров в тканях. Аскорбиновая кислота участвует в синтезе дезоксирибонуклеиновой кислоты и образовании стероидных оксигормонов надпочечников, дентина и коллагена, а также межклеточных веществ хряща и кости. Также витамин С активирует функции других витаминов и многие процессы в тканях.

Синтез аскорбиновой кислоты может происходить у всех видов животных, кроме морских свинок, обезьян и человека.

В организме человека и животных аскорбиновая кислота находится в виде биохимических комплексов с белками. В этом состоянии она более устойчива, но менее активна. При гипои авитаминозах белки крови связывают значительно больше аскорбиновой кислоты, чем в норме.

Биологическая роль. Витамин С участвует в ряде окислительно-восстановительных процессов, связанных с переносом Н⁺ и е. Например, восстановление Fe³⁺ в Fe²⁺ происходит при участии аскорбиновой кислоты.

Витамин является кофактором гидроксилаз, участвущих в синтезе коллагена, эластина, стероидных гормонов, адреналина, НЬ. Также витамин активизирует функции других витаминов.

Авитаминоз. Недостаток витамина С вызывает цингу, которую раньше называли «скорбут» (отсюда другое название витамина — аскорбиновая кислота). При цинге, вследствие замедления синтеза коллагена и эластина, нарушаются структуры хрящевой и костной ткани, повышается проницаемость сосудов, возникают кровотечения и кровоизлияния различного характера (расшатывание зубов, кровоточивость десен, слизистых оболочек, мышц).

Источники витамина С — растительные продукты. В значительных количествах аскорбиновая кислота содержится в шиповнике, черной смородине, апельсинах, лимонах, ягодах рябины и др.

Витамин С — один из самых нестойких витаминов. При хранении овощей и фруктов он легко разрушается иод действием кислорода воздуха и особенно в присутствии катионов меди и железа.

Витамин С чувствителен к высокой температуре, особенно в щелочной среде, а в кислой среде не разрушается даже при кипячении.

Высушивание кормовых и пищевых продуктов при повышенной температуре заметно снижает в них содержание витамина С.

Потери аскорбиновой кислоты при тепловой обработке могут достигать 60%. Однако в засилосованных кормах и заквашенных продуктах он хорошо сохраняется.